KR20010001475A - 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품 및 그의 제조 방법 - Google Patents
과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품 및 그의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 카라기난 및 로커스트빈검 및 글루코만난 등의 일반적인 겔화제 혼합물 시스템에 분말 셀룰로스를 첨가하되, 과즙이나 과육을 별도로 첨가하지 않고도 동결해동처리에 의해 과육과 유사한 식감을 얻을 수 있는 젤리상 디저트 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 과육상의 식감을 갖는 디저트용 젤리 식품 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 겔화제로서 카라기난, 로커스트빈검 및 글루코만난 등의 혼합물로 이루어진 일반적인 겔화제 조성물을 사용하고 여기에 과육식감 형성의 주요 성분으로서 분말 셀룰로스를 첨가하여 만들어진 젤리 식품을 동결하고 해동함으로써, 천연 유래 과육이나 과즙의 첨가 없이도, 그 조직 구조가 각종 과일의 과육을 씹는 듯한 느낌, 즉 적당한 질김성과 거친느낌 및 이수(離水)에 의한 쥬시한 느낌을 제공하는 젤리상 디저트용 식품 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 종래의 젤리상 디저트 식품은 당용액에 겔화제와 과즙, 이온염 그리고 산미료 등을 주성분으로 제조하여 그 겔 구조가 균일하고, 그 식감이 매우 부드럽고 매끈하거나 또는 매우 강직하고 질긴 식감으로서 과일의 천연스러운 식감과 느낌을 연상시키기가 어려운 제품이다.
따라서, 과일의 천연스러운 식감을 제공하고 과일의 신선함을 강조하기 위하여, 일부의 제품에서는 과일 또는 세절 과육 또는 과일 퓨레 등의 천연 과일 유래 성분을 첨가하기도 하였으나, 과일 부분을 제외한 대부분의 젤리 부분에서 과육 식감을 얻을 수 없으므로 제품내에서 식감의 차이가 발생하고, 과일 유래 성분의 가격이 비싸서 다량의 과일 유래 성분의 사용이 곤란한 문제가 있다.
과일의 식감 이미지를 줄 수 있는 디저트용 젤리식품을 제공하기 위한 종래의 기술들은 주로 겔화제 또는 겔화 시스템에 초점을 두고 있다.
일본 특허 공개 공보 (소)57-36950호와 한국 특허 공개 공보 97-32419호에 카라기난 단독 또는 카라기난과 로커스트빈검 및 인산화합물로 이루어진 겔화시스템으로 다량의 과즙이 함유된 용액을 겔화시키고, 이를 동결해동함으로써 동결중 형성되는 빙결정에 의해 겔 조직 구조를 파괴하고 그로 인해 형성된 불균일한 겔 조직 구조가 제공하는 특이한 식감, 즉 부드럽지 않고 끊어지는 듯하여 약간의 씹힘성이 있는 과육과 유사한 식감을 가진 젤리식품의 제조 방법이 개시되어 있다. 그러나 이들 기술에 의한 제품은 동결해동에 의한 겔조직 구조의 변화를 겔화제 또는 증점제에만 의존하므로 그 정도와 방향을 다양하게 조절하기가 어려워 한가지의 단조로운 식감만을 형성하며, 동결해동후 형성된 식감은 그 강도가 너무 낮고 질김성이 부족한 식감으로 되는 바, 천연 과육의 식감과 유사하다고 보기 어렵다.
한편, 일본 특허 공개 공보 (평)8-89185호와 동 공개 공보 (평)8-256706호에서는 각종 겔화제로 만든 겔상 식품을 작은 구상(球狀)형태로 성형한 후 이를 완만 동결하거나 급속동결후 완만동결하게 되면 내부의 조직이 균일한 과육상 조직으로 된다고 밝히고 있으나, 작은 구상 형태로 성형하는 과정이 번거롭고 취급이 불편하며 그 크기를 크게할 수 없다는 단점이 있고, 동결 속도를 변화시켜 제조하는 경우 동결 작업의 제어가 번거로워 실용성에는 다소 문제가 있다.
한편, 일본 특허 공개 공보 (평)10-99031호에서는 젤란검과 유산칼슘만을 사용하는 겔화시스템으로 만든 겔상 식품을 완만동결하게 되면 박판상의 빙정이 성장하고 그 결과 겔조직이 저(低)결착성의 젤리편(片)으로 분해되며 그 편들은 자체로서 적당한 경도를 갖고 있어 마치 감귤류의 쌕(sac)을 연상시키는 과육상 조직으로 된다고 기술하고 있으나, 형성된 식감은 오직 한가지로서 그레이프후르츠 또는 오렌지 이외의 다른 과육상 조직을 표현할 수 없다는 한계가 있다.
한편, 일본 특허 공개 공보 (소)63-3768에서는 카라기난과 로커스트빈검 등의 일반적인 겔화제 시스템으로 되는 겔상 식품에 발효유를 첨가하면 발효유내 단백미셀의 카제인이 겔화제와 반응하여 더욱 견고한 3차원 망막구조를 형성하게 되고, 동결해동시 조직파괴 양상이 일반적인 그것과는 다른 우수한 식감을 얻을 수 있다고 기술되어 있으나, 발효유를 사용함으로 인해 제조 설비의 위생적인 관리가 필요하고 제품의 유통기한이 짧으며, 균질화(homogenizing)공정이 필요하므로 제조공정이 복잡해지는 단점이 있다.
한편, 일본 특허 공개 공보 (소)57-189653호에서는 카라기난과 로커스트빈검 등의 일반적인 겔화제 시스템에 셀룰로스 등의 식용 섬유질 물질을 첨가하면 섬유질 물질이 동결해동후의 식감 형성을 보조하여 과육 식감에 더욱 가까운 조직을 얻을 수 있다고 밝히고 있으나, 여전히 과즙을 60중량% 이상 사용하여 과즙에의 의존성이 크고, 따라서 과일 유래 성분의 가격이 비싸서 다량의 과일 유래 성분의 사용이 곤란한 문제가 있을 뿐만 아니라, 셀룰로스 등의 섬유질 사용량이 최대 1.5 중량%로서 동결해동에 의한 조직변화 방향을 충분히 개량시킨다고 보기 어렵다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래 기술의 문제점이 개선된 디저트 식품 및 그의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 카라기난 및 로커스트빈검 및 글루코만난 등을 사용하는 일반적인 겔화제 혼합물 시스템에 과일 및 과즙을 포함한 과일 유래 성분 등을 첨가하지 않고 분말 셀룰로스를 첨가하여 얻어진 겔상 식품을 동결한 후 해동함으로써 제조되는, 과일의 식감 이미지를 줄 수 있는 젤리상 디저트 식품을 저렴한 제조 비용으로 제공하는데 있다.
본 발명의 또다른 목적은 겔화제 혼합물 시스템의 조성과 첨가되는 분말 셀룰로스의 농도를 조절함에 의해 다양한 과일의 식감 이미지가 구현된 젤리식품 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
도 1은 분말 셀룰로스의 첨가농도별로 동결해동 처리된 겔조직감을 기계적인 압착시험법으로 측정한 조직감분석 그래프.
도 2는 분말 셀룰로스의 첨가농도별로 동결해동 처리된 겔미세구조를 주사전자현미경으로 관찰한 사진.
본 발명자들은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 개선함으로써 보다 경제적이며 효과적으로 균일한 과육식감을 가진 젤리 식품을 제조하고, 이를 통해 현대인의 다양한 취식기호성을 만족시키고, 관능적 기호도가 우수한 디져트용 젤리식품을 제공하기 위하여 예의 연구한 결과, 카라기난 및 로커스트빈검 및 글루코만난 등의 일반적인 겔화제 혼합물 시스템에 과일 또는 과즙 등의 천연성분을 첨가하지 않고 분말 셀룰로스를 농도조절하여 첨가하고 이를 동결해동하는 간편한 방법에 의해 과일의 식감 이미지를 줄 수 있는, 즉 오렌지, 메론, 복숭아(수밀도), 포도 또는 거봉포도 등의 식감을 연상시키는 다양한 과육 식감을 갖는 디저트용 젤리 식품을 제조하는데 성공하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 본 발명은 과일이나 과즙을 사용하지 않고 분말 셀룰로오스만을 식감형성제로서 사용하여 디저트용 젤리 식품을 제조하였다는데에 그 특징이 있으며, 이러한 점들은 종래 기술에서 교시된 전혀 바가 없다.
본 발명에서 사용된 용어 "과육과 유사한 식감"이란 소비자가 젤리형 디저트 식품을 섭취하였을 때, 각종 과일의 과육을 씹는 듯한 느낌, 즉 적당한 질김성과 거친 느낌 및 이수(離水)에 의한 쥬시한 느낌을 의미한다.
이하, 본 발명에 따른 디저트 식품에 관하여 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 사용된 성분의 중량%는 디저트 식품의 총중량을 기준으로 표시한 것이므로, 이하의 명세서 및 실시예에 있어서 중량%는 특별히 언급하지 않더라도 디저트 식품총중량을 기준으로 나타낸 것이다.
본 발명의 디저트 식품의 제조 공정은
액상 과당 또는 물엿 등이 혼합된 수용액에 카라기난과 로커스트빈검의 혼합물 또는 카라기난과 로커스트빈검과 글루코만난의 혼합물로 이루어진 겔화제 조성물과 구연산나트륨 등의 용해보조제(sequestrant)와 설탕 또는 포도당 등의 감미료가 혼합된 분체혼합물을 첨가하여 가열 및 교반하는 제1 분체용해 및 분산공정,
칼슘염 또는 칼륨염 등의 겔조직화 보조제 및 분말 셀룰로스가 혼합된 또 다른 분체혼합물을 첨가하고 교반하는 제2 분체용해 및 분산공정,
산미료와 향료 및 색소를 첨가하고 교반하는 향미 조정 공정, 적합한 용기에 충진하고 실링(밀봉)하는 충진 및 실링공정, 열탕에서 또는 고온 스팀 터널에서 단시간 열처리하고 냉각하는 살균 및 냉각공정,
냉각된 겔상 식품을 적절한 조건에서 동결 및 해동하는 동결 및 해동공정
을 포함한다.
이하, 상기 각 개별 공정들에 관하여 설명한다.
제1 분체 용해 및 분산 공정
본 공정에서는 액상과당, 물엿, 설탕 등의 감미료 단독 또는 2종 이상의 혼합물을 물과 혼합하여 당용액을 만든 후, 가열하면서 교반한다. 상기 당용액은 감미료를 5 내지 25 중량%, 물을 60 내지 80 중량%로 포함하는 것이 적당하다.
가열과정의 초기에 겔화제 또는 증점제나 용해 보조제 또는 이들의 혼합 성분을 당용액에 투입하고, 투입 용액의 온도가 80℃에 이를 때까지 계속 가온하며 교반한다.
본 발명에 사용될 수 있는 겔화제 또는 증점제로서는 겔조직 구조를 형성할 수 있는 것이라면 특별한 제한이 없이 통상의 겔화제 또는 증점제를 사용할 수 있다. 바람직한 겔화제 또는 증점제로서는 카라키난, 로커스트빈검 또는 글루코만난(곤약)을 단독 또는 혼합물로서 사용할 수 있으며, 혼합 성분으로 사용하는 경우 겔화제의 투입량은 카라기난 0.2 내지 0.8 중량%, 로커스트빈검 0.1 내지 0.8 중량%, 글루코만난(곤약) 0.05 내지 0.3 중량%가 적절하다.
상기 겔화제 또는 증점제는 카라기난을 포함한 2종 이상의 혼합물과 용해보조제 및(또는) 분체감미료와의 혼합 성분으로 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 용해 보조제로서는 구연산나트륨을 대표적인 예로 들수 있으며, 통상 0.05 내지 0.2 중량%로 사용하는 것이 좋고, 분체 감미료로서는 통상적으로 설탕 또는 포도당이 이용된다. 분체감미료는 2 내지 25 중량%로 사용하며, 이들 분체 혼합물은 충분히 혼합하여 당용액에 투입한다.
여기서, 사용되는 겔화제 또는 증점제의 종류 및 농도를 다양하게 조합함으로써 동결 및 해동공정을 거친 최종제품의 조직감의 방향을 조절할 수 있다.
제2 분체 용해 및 분산 공정
상기의 분체 혼합물을 투입한 직후에, 이온염과 분말 셀룰로스를 혼합한 분체 혼합물을 투입하여 계속 가온하며 교반한다. 이온염으로서는 염화칼륨, 피로인산칼륨 등의 칼륨염을 0.01 내지 0.4 중량%으로 사용하거나 또는 유산칼슘, 황산칼슘, 글루콘산칼슘 등의 칼슘염을 0.05 내지 0.5 중량%으로 사용하는 것이 좋으며 이들을 단독 또는 2종 이상의 혼합물을 사용해도 좋다. 분말 셀룰로스는 0.5 내지 5 중량%으로 사용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 1 내지 3 중량%로 사용하는 것이 좋다. 이때, 분말 셀룰로스의 사용량을 1 중량% 미만으로 하면 동결해동후 형성된 식감이 너무 약하고 씹힘성이 부족하게 되며, 그 사용량을 3 중량%가 넘도록 하면 동결해동후 형성된 식감이 너무 거칠고 강하게 되어 효과적으로 과육의 식감을 표현하기가 어려워진다.
이렇게 첨가된 각종의 칼륨염 또는 칼슘염의 단독 또는 혼합물에서 유래된 칼슘이온 및 칼륨이온은 겔화제, 보다 구체적으로는 카라기난을 포함하는 2종 이상의 겔화제 또는 증점제의 망막구조의 사이로 들어가 이온결합을 통해 이들 구조를 강화시키는 역할을 수행한다.
한편, 여기서 첨가되는 분말 셀룰로스는 수용액중에서 분산되고 다량의 수분을 흡수하면서 팽윤되는데, 이는 과즙과 같은 불용성고형분을 제공하는 원료를 대신하여 전체적인 겔구조에서 뼈대(backbone)의 역할을 수행하며 동결과정 중에 형성되는 빙결정의 성장을 일정수준에서 저지하여 빙결정의 크기 및 수효를 조절하고 겔구조의 동결변화의 방향을 과육의 식감과 유사하게 변화시키는 조직화 요인으로 작용하게 된다.
또한 분말 셀룰로스를 첨가함으로써 실제 과육의 외관과 비슷한 불투명하고 탁한 색택을 얻을 수 있는 잇점도 있다.
분말 셀룰로스는 목표로 하는 최종 식감에 따라 그 사용량을 달리하여 첨가하게 되는데, 최초에 사용된 겔화제의 조성 및 농도와 더불어 동결해동 처리후 과육 식감을 형성하게 하는 중요한 성분으로 된다.
상기의 제1 및 제2 분체투입공정은 한꺼번에 이루어져도 무방하나, 겔화제 또는 증점제의 보다 정확한 수화 및 용해를 위해서 분리, 투입하는 것이 바람직하다.
향미 조정 공정
용액의 온도가 80℃에 이르러 투입된 분체의 분산 및 용해가 완료되면, 가열을 멈추고 계속 교반하면서 용액의 온도를 60 내지 70℃가 되도록 냉각시킨 후 구연산, 사과산, 아스코빈산, 유산, 숙신산 등의 산미료 단독 또는 2종 이상의 혼합물과 적당량의 향료 및 색소를 각각 투입하여 교반, 용해한다. 산미료는 0.01 내지 0.5 중량%를 포함하는 것이 좋다. 향료는 만들고자 하는 제품에 따라 적색, 오랜지색, 홍색, 청색, 녹색 등의 식용 색소와 다양하게 혼합 또는 조합하여 사용할 수 있으며, 산미료의 경우 제품의 신맛 강도와 목표로 하는 과일의 신맛 강도와의 관계를 우선적으로 고려하여 그 농도를 결정, 투입한다.
충진 및 실링 공정
상기와 같이 모든 원료들이 첨가, 용해된 졸 상태의 용액을 적당한 용기, 더욱 바람직하게는 투명한 합성 수지 소재의 컵 또는 대접 모양의 용기에 50 내지 200 그램씩 충진하고 실링한다.
용액을 충진할 때, 용기에 꽉 차도록 만충하거나 10% 이상의 헤드 스페이스가 남도록 비만충하는 등의 선택을 통해 원하는 식감의 형성 정도 및 강도를 조절할 수 있는데, 이는 동결중의 시료의 팽창, 더욱 구체적으로는 동결중의 수분의 부피팽창으로 인한 겔의 구조변화 유도에서 그 팽창의 여지를 조절하는 효과를 주게 되기 때문이다.
살균 및 냉각 공정
용기에 충진되고 실링된 졸상태의 용액이 자연냉각에 의해 겔화되기 전에, 구체적으로는 겔화온도인 40 내지 50℃로 되기 전에 80 내지 95℃의 열탕에서 10 내지 30분간 살균을 실시하거나, 또는 100℃ 이상의 스팀이 분사되는 고온 스팀 터널에서 0.5 내지 5분간 살균을 실시한 후, 바로 5 내지 20℃의 수욕에서 20 내지 60분간 냉각시켜 겔을 형성한다.
이러한 열처리에 의해 일정 정도의 유통 기한을 확보할 수 있게 되는데, 본 발명이 이루고자 하는 과육상의 식감은 열처리에 의해 그 식감의 발현정도가 매우 민감하게 달라지므로, 목표식감을 고려하여 과도한 열처리가 되지 않도록 그 시간과 온도를 매우 엄격히 관리할 필요가 있다.
동결 및 해동공정
살균 및 냉각된 제품을 -10 내지 -50℃로 온도 조정된 냉동고에서 3 내지 24시간 동안 두어 동결시킨 후, 실온에서 5시간 정도 두어 해동시킨다.
일반적으로 식품을 동결시키는 경우, 그 동결온도 즉, 동결속도에 따라 동결되는 식품의 내부 구조변화의 정도가 달라지는 것으로 알려져 있다. 즉, 빙점 이하의 비교적 높은 온도에서 동결을 하게 되면 보다 낮은 온도에서 실시되는 동결에 비해 식품의 구조 변화 및 파괴가 더욱 심하게 되는데, 이는 동결중 형성되는 빙결정의 크기 및 수효와 관계되는 현상이고, 이러한 동결속도의 계산은 다음에 나타낸 식에 의해 가능하다.
식 중, V : 동결속도 (cm/hr)
H : 시료의 두께 또는 깊이 (cm)
Z : 최대 빙결정 생성대 통과 시간, 즉 시료의 품온이 0℃에서 -5℃를 통과하는 시간 (hr)
이렇게 계산된 동결 속도는 그 존재 범위에 따라 일반적으로 다음과 같이 분류된다.
급속동결 : V = 5 ∼ 20 cm/hr
중속동결 : V = 1 ∼ 5 cm/hr
완만동결 : V = 0.1 ∼ 1 cm/hr
실제로 상업적으로 사용하게 되는 냉동고는 최저 -30 내지 -50℃로서, 동결되는 시료의 크기가 무척 작지 않는 한 거의 대부분이 완만 동결의 동결 속도를 나타내게 된다.
본 발명자들은 비교적 용이하게 이용할 수 있는 동결 조건인 완만 동결의 동결 속도에서 효과적으로 과육의 식감을 갖는 젤리 식품을 개발하고자 하였으며, 상기의 공정을 거친 최종제품은 0.4 내지 0.8cm/hr의 동결속도로 처리된 제품으로서, 원하는 식감의 구현에 가장 적합한 동결속도를 선정, 사용하게 된다.
동결 및 해동을 거친 제품은 냉장고에 보관하면서 신선함을 유지시킨다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 이러한 실시예 및 실험예들은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제공되는 것이며, 어떠한 식으로도 본원 발명을 한정하려고 의도한 것은 아니다. 따라서, 본원 발명에서는 오렌지, 복숭아, 메론, 거봉포도 등의 일부의 과육 식감을 갖는 디저트 식품과 관련하여 실시예를 제공하였으나 이들은 디저트 식품의 대표적인 것으로서 선택하여 설명한 것에 지나지 않으며, 당업자는 본 발명의 교시에 따라서 다른 과육 식감을 제공하는 디저트 식품을 제공하는 것이 용이한 것임을 이해할 것이다.
실시예 1
오렌지 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 다음의 표 1에서 나타낸 바의 원료 및 함량을 사용하여 제조하였다.
먼저, 전체 소요되는 물의 중량의 약 90%에 해당하는 물에 액상과당을 첨가하고 가열을 시작하고 250rpm의 속도로 교반하면서, 카라기난과 로커스트빈검과 구연산나트륨과 백설탕의 원료들을 미리 혼합한 분체혼합물을 조금씩 투입하였다.
그 다음에 유산칼슘과 분말 셀룰로스를 미리 혼합한 분체혼합물을 역시 조금씩 투입하였다.
용액의 온도가 80℃에 도달하면 가열을 멈추고 계속 교반하면서 처음에 공정에서 제외되었던 나머지 10%의 물을 가열되지 않은 상태로 첨가하여 전체 용액의 품온이 약 70℃로 하강하도록 하였다.
여기에 오렌지향 및 식용 황색 색소를 적당량 첨가한 후 구연산과 사과산 및 아스코빈산의 혼합물을 첨가하여 교반, 용해하였다.
상기의 제조의 종료후, 100ml 용량의 용기에 바로 충진하고 실링하였는데, 이 때 충진의 정도는 용기 전체 부피의 약 20%가 남도록 비만충되게 하였다.
그 후 85℃의 온수조에서 20분간 열처리하여 살균을 실시한 뒤 10℃의 냉수조에서 20분간 냉각시켜 겔화하였다.
이어서, -20℃로 설정된 냉동고에 두어 17시간 동안 동결시킨 뒤 꺼내어 상온에서 5시간 동안 해동하는 것에 의해, 그 식감이 오렌지를 씹을 때를 연상케하는 적당한 질김성과 거침성 뿐만 아니라 적당한 수분발산성으로 산뜻한 쥬시한 느낌을 주는 오렌지 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 얻었다.
실시예 2
복숭아 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 다음의 표 1에서 나타낸 바의 원료 및 함량을 사용하여 제조하였다. 구체적인 제조 공정은 다음과 같다.
실시예 1에서의 공정과 동일하게 원료를 혼합, 첨가, 용해 및 충진하되 복숭아향 및 식용 적색색소를 사용하여 제조하고, 90℃의 온수조에서 10분간 가열살균하고 10℃의 냉수조에서 20분간 냉각시켜 겔화하였다.
다음에 -30℃로 설정된 냉동고에 두어 13시간 동안 동결시킨 뒤 꺼내어 상온에서 5시간 동안 해동하는 것에 의해, 그 식감이 복숭아(수밀도)를 씹을 때를 연상케하는 적당한 겔강도와 절단성 및 절단면 굴곡성 뿐만 아니라 적당한 수분발산성으로 산뜻한 쥬시한 느낌을 주는 복숭아과육식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 얻을 수 있었다.
이렇게 해서 얻어진 복숭아 과육 식감의 젤리상 식품은 실시예 1의 오렌지과육식감의 젤리상 식품에 비해 좀 더 조밀한 내부구조를 가짐으로써 수밀도의 식감을 더욱 잘 표현해 내게 된다.
실시예 3
메론 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 다음의 표 1에서 나타낸 바의 원료 및 함량을 사용하여 제조하였다. 구체적인 제조공정은 다음과 같다.
실시예 1에서의 공정과 동일하게 원료를 혼합, 첨가, 용해하되 메론향 및 식용녹색색소를 사용하여 제조하고, 충진시에는 용기에 헤드스페이스를 남기지 않은 채로 만충하며, 실시예 2에서와 동일한 조건으로 가열살균 및 냉각하여 겔화한다.
다음에 -15℃로 설정된 냉동고에 두어 22시간 동안 동결시킨 뒤 꺼내어 상온에서 5시간 동안 해동하는 것에 의해, 그 식감이 메론의 과육을 씹을 때를 연상케하는 적당한 겔강도와 질김성 뿐만 아니라 적당한 수분발산성으로 산뜻한 쥬시한 느낌을 주는 메론 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 얻을 수 있었다.
실시예 4
거봉포도 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 다음의 표 1에서 나타낸 바의 원료 및 함량을 사용하여 제조하였다. 구체적인 제조공정은 다음과 같다.
실시예 1에서의 공정과 동일하게 원료를 혼합, 첨가, 용해하되 포도향 및 식용 적색, 청색 및 녹색 색소를 적절히 혼합하여 제조하고, 충진시에는 용기에 헤드 스페이스를 남기지 않은 채로 만충하며, 실시예 2에서와 동일한 조건으로 가열살균 및 냉각하여 겔화한다.
다음에 -15℃로 설정된 냉동고에 두어 22시간 동안 동결시킨 뒤 꺼내어 상온에서 5시간 동안 해동하는 것에 의해, 거봉 포도 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품을 얻을 수 있었다.
실험예 1
상기 실시예 1의 배합비에서 분말 셀룰로스의 함량을 하기 표 2에 나타낸 바와 같이 변화시켜 얻어진 각각 서로 다른 과육식감을 가진 젤리상 디저트 식품들의 조직감을 기계적으로 측정하고 관능적으로 평가하였다.
실시예 1에서와 공정과 동일한 방식으로 제조하여 동결 및 해동시킨 각각의 제품을 4℃의 냉장고에 4시간 동안 보관하여 최적의 제품상태로 만든 후 텍스쳐분석기(Texture Analyzer)를 이용한 압착시험법(Compression Test)을 실시하여 겔파단강도(Fracture Force, Ffr) 및 겔압착강도(Rupture Force, Frp)를 측정하였고, 또한 그 과육식감, 즉 오렌지 과육 식감으로서의 조직감의 기호성에 대해 관능적으로 평가하였다.
다음의 표 2에 그 결과를 나타내었으며, 각 수치의 근기가 되는 조직감분석 그래프를 도 1에서 나타내었다.
| 분말 셀룰로오스 함량(중량%) | 기계적 측정치 | 관능적 평가 | |
| 겔파단강도(N) | 겔압착강도(N) | 과육식감 기호도* | |
| 0 | 430 | 3496 | - |
| 1 | 844 | 4288 | + |
| 2 | 901 | 6059 | +++ |
| 3 | 1196 | 7615 | ++ |
| 4 | 1556 | 8912 | - |
*: 관능평가에서 +++는 매우 좋음, ++는 좋음, +는 보통임, -는 나쁨을 각각 의미함상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 실험예에서 사용된 겔화제 시스템 및 pH 조건 및 열처리 조건 등에 있어서 분말 셀룰로스가 조금이라도 포함될 때, 특히 1 내지 3 중량%로 첨가될 때 우수한 과육식감기호도를 보이고 있으며, 가장 바람직하게는 2 중량%의 분말 셀룰로스를 첨가할 때 가장 우수한 식감기호도를 보였다. 따라서 오렌지 과육식감을 가장 효과적으로 표현할 수 있는 분말 셀룰로스의 농도는 2 중량%가 가장 바람직한 것임을 알 수 있다.
여기서, 겔파단강도(Fracture Force, Ffr)는 겔의 상부로부터 일정한 속도로 압착변형력이 가해질 때 겔이 변형되면서 최초로 내부에 가시적인 균열이 생기며 파단되는데 필요한 힘의 크기를 의미하며, 겔압착강도(Rupture Force, Frp)는 파단 이후에 계속적으로 압착력이 가해질 때 바닥으로부터 일정 높이까지 겔이 변형되는데 필요한 힘의 최대크기를 의미한다.
이러한 측정치들은 동결 및 해동을 거친 겔의 조직구조의 물리적인 성질의 차이를 간접적으로 나타내어 준다.
상세한 기계적 측정법은 다음의 표 3에서 설명하였다.
| 측정시료의 규격 | 지름 10 mm x 높이 20 mm의 원통형(제품의 중앙부로부터 채취) |
| 플런져의 유형 | 지름 50 mm의 원통형 |
| 변형 속도 | 1 mm/초 |
| 변형 거리(바닥으로부터 최후 잔여 높이) | 18 mm (0.2 mm clearance) |
실험예 2
한편, 상기의 겔구조의 물리적 성질의 차이는 동결 및 해동 후의 겔조직의 미세구조의 차이에서 기인된다고 판단되었는 바, 이를 확인하기 위하여 상기 실험예 1에서 사용된 각각의 시료들의 조직 구조를 전자현미경 관찰을 통해 살펴보았다. 관찰된 전자현미경 사진을 도 1에 나타냈다.
도 2의 결과로 부터 확인할 수 있는 바와 같이, 분말 셀룰로스의 함량이 증가할수록 빙결정의 형성 자취가 작고 대신 그 수효가 많아짐을 볼 수 있으며, 그에 비례해서 조직이 뭉쳐진 부분은 더 거칠고 두꺼워 짐을 볼 수 있다. 이러한 동결해동의 과정을 거친 겔의 미세구조의 차이가 식감의 차이를 유발하는 것으로 보인다.
이상에서 설명된 바와 같이, 본 발명의 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품, 구체적으로는 카라기난 및 로커스트빈검 및 글루코만난 등을 사용하는 일반적인 겔화제 혼합물 시스템에 , 과일 및 과즙을 포함한 과일 유래 성분 등의 첨가없이, 분말 셀룰로스를 첨가하여 얻어진 겔상 식품을 동결한 후 해동하여 제조된 과일의 식감 이미지를 줄 수 있는 젤리상 디저트 식품은 그 겔의 물리적 성질이 과육의 식감과 매우 유사한 신규의 품질을 갖고 있다.
이러한 본 발명의 젤리상 디저트 식품은 기존의 매끄러운 감촉으로 일관하고 있는 젤리 식품의 식감을 한차원 다른 방향으로 발전시켜 과일과 유사한 씹힘성을 제공하면서 그 품질력을 높일 수 있는 계기가 될 수 있다.
또한 조직감의 조절과 향미의 조합으로 매우 다양한 과일의 식감을 표현할 수 있으므로 디저트로서 과일을 주로 취식하는 현대인에게 과일은 아니지만 과일과 유사한 느낌을 제공하는 새로운 형태의 간편하게 취식할 수 있는 가공식품으로서 제공되어, 소비자의 편의성과 기호성을 만족시켜 줄 수 있다.
한편, 분말 셀룰로스 자체가 난소화성 식용섬유질이므로 건강지향적인 소비자의 요구에 충분히 부합될 수 있다.
상기와 같이 우수한 품질력과 신규한 식감 특성을 갖는 본 발명의 젤리상 디저트 식품은 그 효용성과 가공 식품으로서의 상품력이 매우 높다고 할 수 있다.
Claims (8)
- 당용액, 겔화제 또는 증점제, 용해보조제, 분체 감미료 및 이온염을 함유하는 겔화제 혼합물 시스템에 분말 셀룰로오스를 첨가하여 제조된 젤리 식품을 동결 및 해동시킴으로써 제조되고, 과즙이나 과육을 첨가하지 않고도 과육과 유사한 식감을 나타냄을 특징으로 하는 젤리상 디저트 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 겔화제 또는 증점제가 카라기난과 로커스트빈검 및(또는) 글루코만난의 혼합물인 젤리상 디저트 식품.
- 제2항에 있어서, 디저트 식품의 전체 중량을 기준으로 카라기난이 0.2 내지 0.8 중량%, 로커스트빈검이 0.1 내지 0.8 중량%, 글루코만난(곤약)이 0.05 내지 0.3 중량%로 포함된 되는 젤리상 디저트 식품.
- 제1항에 있어서, 분말 셀룰로스가 디저트 식품의 전체 중량을 기준으로 0.5 내지 5 중량%인 젤리상 디저트 식품.
- 제1항에 있어서, 분말 셀룰로스가 디저트 식품의 전체 중량을 기준으로 1 내지 3 중량%인 젤리상 디저트 식품.
- 제1항에 있어서, 과즙이나 과육 등의 천연 과일 유래 성분이 첨가되지 않음을 특징으로 하는 젤리상 디저트 식품.
- 당용액에 겔화제 또는 증점제, 용해보조제, 분체 감미료를 포함하는 분체 혼합물을 투입하여 교반하에 가온시켜 분체를 용해 및 분산시키는 단계,상기 분산 용액에 이온염 및 식감형성제로서 분말 셀룰로스의 혼합 용액을 투입하여 교반하에 가온시켜 분체를 용해 및 분산시키는 단계,분체의 분산 및 용해의 완료후, 산미료, 향료 및 색소를 투입하여 교반, 용해시키는 단계,상기 용해된 졸 상태의 용액을 용기에 충진하고 밀봉하는 단계,상기 밀봉용액을 살균 및 냉각시키는 단계,살균 및 냉각된 제품을 동결해동처리하는 단계를 포함하되, 과즙이나 과육이 첨가되지 않음을 특징으로 하는과육과 유사한 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품의 제조 방법.
- 제7항에 있어서, 상기 동결해동처리가 -10 내지 -50℃로 온도 조정된 냉동고에서 3 내지 24시간 동안 두어 동결시킨 후, 실온에서 5시간 정도 두어 해동시키는 것을 포함하는 젤리상 디저트 식품의 제조 방법.
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