KR0166638B1 - 가라기난을 이용한 과육식감 젤리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젤리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가라기난을 젤리의 구성성분으로 1~3 중량% 함유하여 과육 특유의 식감과 함께 풍부한 식이성 섬유질을 제공하는 젤리 및 그 제조방법에 관한 것으로서 온도 조정이 가능한 이중 스팀 솥에 물을 넣고 끓인 후 온도를 일정하게 유지한 상태에서 상기 스팀 솥에 가리기난, 과즙을 투입하여 완전히 녹이는 제1공정, 상기의 용액에 과당을 첨가하여 용해시킨 후 서서히 냉각시키는 제2공정, 상기의 용액에 구연산, 색소, 향을 배합하여 용해시키는 제3공정, 상기의 용액을 겔이 형성되기 전에 가열 살균하고 급속동결시키는 제4공정으로 이루어진 과육식감 젤리의 제조방법 및 그 젤리에 관한 것이다.

Description

가라기난을 이용한 과육식감 젤리 및 그 제조방법

본 발명은 젤리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 가라기난(Carrageenan)을 젤리의 구성성분으로 1~3 중량% 함유하여 과육 특유의 식감과 함께 풍부한 식이성 섬유질을 제공하는 젤리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 젤리는 과실의 즙을 내에 다려서 조린 후에, 설탕을 넣어서 반고체의 형태로 만든 과자 또는 잼 종류의 하나로서, 젤라틴 또는 전분류 등을 사용하여, 향료, 과실 등을 응고시킨 것이다. 젤라틴은 콜라겐(collagen)을 물과 함께 끓여서 비가역적인 수용성 액체로 만든 일종의 유도 단백질로서 동물의 뼈, 연골, 피부 또는 근막 등을 물에 용해시키고 끓임에 의하여 흰 가루 또는 투명한 엷은 조각으로 얻을 수 있다. 젤라틴은 온수에 녹아서 진득한 졸이 되고 2-3% 또는 그 이상의 농도에서는 실온에서 탄성이 있는 겔로 된다. 이러한 겔의 생성은 실 모양의 분자가 서로 엉키기 때문이며 이러한 성질을 이용하여 제과 및 젤리의 제조에 다양하게 사용하고 있으나 젤라틴을 함유하고 있는 젤리는 취식시 고무를 씹는 듯한 느낌을 주는 단점이 있으며, 전분류는 식물에 의하여 생산되는 고분자 탄수화물로서 인체내에서 소화되어 포도당으로 변하여 에너지원이 되므로 물엿, 카라멜, 빵, 비스켓, 쵸코렛 및 아이스크림을 다양한 음식물에 사용되고, 젤리의 제조에서는 젤리의 접착력을 높이기 위하여 통상 사용되고 있으나 전분을 함유한 젤리는 식이 섬유의 함량이 낮고, 젤라틴과 마찬가지로 취식시 고무를 씹는 듯한 느낌을 주어 젤리의 특유한 취식감을 저해하는 역할을 하므로 그 사용이 바람직하지 않다.

따라서, 본 발명은 젤라틴 또는 전분류를 사용하지 않고, 과육 특유의 식감과 함께 풍부한 식이성 섬유질을 갖는 젤리의 제조방법을 연구하던 중, 젤리의 재료로서 사용되지 않았던 가라기난을 젤리의 구성성분으로 1~3 중량% 배합하여 젤리를 제조할 경우 식이성 섬유질의 함량을 높임과 동시에 식감을 향상시킬 수 있음을 발견하고 이를 함유한 젤리를 제조하기 위하여 젤리의 제조방법을 개량함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

가라기난(carrangeenan)은 아이리쉬 모스(Irish moss)라고 하는 홍조류 진도박과 석조의 세포간 물질로부터 추출하여 얻은 점성 고분자이며, 화학적으로 전해질인 다당류 혼합물로서 식품의 분산제, 안정제 등으로 광범위하게 사용되고 있으며, 묽은 알카리를 첨가한 후 가열 추출 또는 열추출후 진공 증발시키던가 유기 용매를 첨가함으로써 공업적으로 조 가라기난(crude carrageenan)을 얻는다.

가라기난은 주로 황산기(-SO₃H)를 가진 갈락토오스와 무수 갈락토오스로 이루어진 다당류로서 (황산기 함량은 총 건조 중량의 20-40% 정도이다) 여러가지 양이 온와 용이하게 결합하여 겔화 또는 침전을 일으키기 쉽다. 따라서 우유단백과 50℃로 반응시켜 냉각한 것은 점도가 매우 높으며, 황산기(-SO₃H)를 비교적 많이 가지고 있기 때문에 물에 대한 용해성이 좋고 점성이 높을 뿐만 아니라 알카리 조건에서는 점도가 매우 높으며, 황산기(-SO₃H)를 비교적 많이 가지고 있기 때문에 물에 대한 용해성이 좋고 점성이 높을 뿐만 아니라 알카리 조건에서는 점도가 증가한다. 또한 상기한 황산기 때문에 여러가지 양이온과 쉽게 결합하여 겔을 형성하는데 겔화는 수화된 양이온에 의해 일어나므로 K⁺, NH⁺ ₄, Ca⁺², Ba⁺², Si⁺², Rb⁺, Cs⁺등이 겔화에 영향을 미친다. 또한 가라기난은 보수력과 점성이 좋으며 겔화되기 쉬우며 우유단백인 카제인과 반응하여 균일한 우유겔을 형성하므로 식품 업계에서는 아이스크림의 겔화제, 안정제 등으로 사용되어 왔다.

상기한 바와 같은 가라기난의 특성은 온도, pH, 기타 용질의 존재 여부에 따라 상이하게 나타나며 특정 양이온의 존재 여부 및 가공시간에 의하여도 그 물성 및 작용이 현저히 달라지는 특성이 있다.

본 발명은 가라기난이 다른 껌(gum) 종류인 젤라틴 등과는 달리 pH에 대한 안정성, 분산성 및 용해성과 염류에 의한 안정성 및 우유반응성 등을 가지고 있는 것을 이용한 것으로서, 과육 특유의 식감과 함께 풍부한 식이성 섬유질을 가지는 젤리 및 그 제조방법을 제공하기 위하여 그 가공 조건과 첨가물을 적절히 선택한 것에 특징이 있는 것이다. 본 발명의 가라기난을 배합하여 이루어진 젤리는 과당 8~12중량부, 구연산 0.2~0.3중량부, 과즙 8~12중량부, 과일향 0.03~0.05중량부, 가라기난 1~3중량부, 물 65~75중량부 및 천연색소 0.08~0.12중량부 및 필요에 따라 설탕 4~6중량부로 이루어져 있으며 상기 구성요소중 설탕은 공지의 다른 감미료로서 아스파탐 등으로 대체할 수 있다.

본 발명의 가라기난을 배합하여 이루어진 젤리의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 가라기난을 함유한 과육 식감 젤리는 온도 조절이 가능한 이중 스팀 솥에 물을 넣고 끓인 후 온도를 일정하게 유지한 상태에서 상기 스팀 솥에 가라기난, 과즙 및 필요에 따라 설탕을 투입하여 완전히 녹이는 제1공정, 상기의 용액에 과당을 첨가하여 용해시킨 후 서서히 냉각시키는 제2공정, 상기의 용액에 구연산, 색소, 향을 배합하여 용해시키는 제3공정, 상기의 용액을 겔이 형성되기 전에 가열 살균하고 급속동결시키는 제4공정으로 이루어진다. 일반적으로 젤리의 제조방법은 원료를 가열살균한 후 냉각하여 젤리를 제조하나 본 발명에서는 원료를 냉각한 후 동결하는 공정을 더 거치게 된다.

제1공정에서는 물 65~75중량부에 기라기난 1~3중량부, 과즙 8~12중량부를 첨가하여 완전히 용해시키며 이때 물의 온도는 80~90℃정도이며, 바람직하기로는 85~90℃가 적당하다. 또한 상기 공정에서는 젤리의 단맛을 증진시키기 위하여 설탕, 아스파탐 등의 감미료를 첨가하여 용해시킬 수도 있으며 이때 바람직한 설탕의 양은 약 4~6중량부 정도이다.

제2공정에서 투입되는 과당의 양은 8~12중량부가 적당하며, 용액의 온도를 약 65~75℃가 될때까지 서서히 냉각시킨다.

제3공정에서는 상기의 색소 0.08~0.12중량부, 구연산 0.2~0.3중량부 및 과일향 0.03~0.05중량부를 배합하여 용해시킨다. 이때 주의해야 할 점은 색소 및 과일향은 열에 의하여 변색되거나 휘발하기 쉬우므로 반드시 온도를 떨어뜨려서 배합하여야 한다.

제4공정서에는 상기의 용액을 적당한 형태의 용기에 약 60~80% 가량 채우고 밀봉한 후 80~90℃에서 9분 내지 11분간 가열 살균한 후 급속동결시킨다. 이때 주의하여야 할 점은 겔이 형성되면 가열 살균이 완전하게 되지 않으므로 겔이 형성되기 전에 가열 살균을 실시하여야 한다. 급속동결과정은 상기의 용액을 3~5℃의 냉장실에서 냉각한 후 수행한다.

상기한 제조공정에 의하여 제조된 젤리 중의 식이 섬유의 함량은 젤리 100g당 약 2000mg 정도이고 또 성분중에는 지방의 생성을 억제하고 분해를 촉진하는 구연산이 젤리 100g당 약 240mg 정도가 포함되며 이외에 과당 천연과즙 등을 함유하고 있다.

상기의 방법으로 제조한 젤리는 고무를 씹는 듯한 느낌을 주는 일반 젤리와는 달리 과육 특유의 사각사각한 치감이 나고 해동 과정에서 생긴 액즙은 천연 과일을 먹는 듯한 느낌을 더욱 강화시켜 주며 냉동보관 유통되기 때문에 품질 보존상에도 유리하다. 또한 알긴산호다, 젤라틴 등이 당질이나 단백질의 소화 흡수를 방해하는 성질이 있는 반면, 가라기난을 이용한 젤리의 그러한 소화 기능 장애가 없으므로 디저트로 취식시에도 인체에 부담을 주지 않는 장점이 있다.

다음의 실시예는 본 발명을 더욱 설명하는 것이나, 이들 실시예가 본 발명을 제한하는 것은 아니다.

[실시예 1]

온도 조정이 가능한 이중 스팀 솥에 72g의 물을 넣고 그 온도가 85℃가 되도록 끓인 후 온도를 일정하게 유지한 상태에서 상기 스팀 솥에 가라기난 2g, 설탕 10g, 과즙 10g을 투입하여 완전히 녹인 후, 상기의 용액에 과당 10g을 첨가하여 용해시키고, 상기의 용액을 서서히 냉각시키고 구연산 0.24g, 색소 0.1g, 향 0.04g를 배합하여 용해시키고, 상기의 용액을 적당한 형태의 용기에 약 70% 가량 채우고 밀봉한 후 겔이 형성되기 전에 85℃에서 10분간 가열 살균을 실시한 후 이를 급속 동결시켜 과육 식감 젤리를 제조한다.

[실시예 2]

온도 조정이 가능한 이중 스팀 솥에 143.2g의 물을 넣고 그 온도가 85℃가 되도록 끓인 후 온도를 일정하게 유지한 상태에서 상기 스팀 솥에 가라기난 4g, 설탕 10g, 과즙 20g을 투입하여 완전히 녹인 후, 상기의 용액에 과당 20g을 첨가하여 용해시키고, 상기의 용액을 서서히 냉각시키고 구연산 0.48g, 색소 0.2g, 향 0.08g를 배합하여 용해시키고, 상기의 용액을 적당한 형태의 용기에 약 75% 가량 채우고 밀봉한 후 겔이 형성되기 전에 85℃에서 10분간 가열 살균을 실시한 후 이를 급속 동결시켜 과육 식감 젤리를 제조한다.

[실시예 3]

온도 조정이 가능한 이중 스팀 솥에 214.8g의 물을 넣고 그 온도가 85℃가 되도록 끓인 후 온도를 일정하게 유지한 상태에서 상기 스팀 솥에 가라기난 6g, 설탕 15g, 과즙 30g을 투입하여 완전히 녹인 후, 상기의 용액에 과당 30g를 첨가하여 용해시키고, 상기의 용액을 서서히 냉각시키고 구연산 0.72g, 천연 색소 0.3g, 과일향 0.12g를 배합하여 용해시키고, 상기의 용액을 적당한 형태의 용기에 약 70%가량 채우고 밀봉한 후 형성되기 전에 85℃에서 9분간 가열 살균을 실시한 후 이를 급속 동결시켜 과육 식감 젤리를 제조한다.

Claims (4)

1. 젤리의 구성성분으로 가라기난을 1~3 중량% 포함하는 과육식감 젤리의 제조방법으로서, (a) 온도 조정이 가능한 이중 스팀 솥에 물을 넣고 끓인 후 물의 온도를 85~90℃로 일정하게 유지한 상태에서 가라기난과 과즙을 투입하여 완전히 녹이고; (b) (a)에서 얻은 가라기난·과즙 용액에 과당을 첨가하여 용해시킨 후 65~75℃로 서서히 냉각시키고; (c) (b)의 냉각시킨 용액에 구연산, 색소, 향을 배합하여 용해시키고; (d) (c)에서 얻은 용액을 겔이 형성되기 전에 가열 살균한 후 급속동결시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기(d)의 가열 살균은 80~90℃에서 9분 내지 11분간 이루어짐을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (d)의 급속동결과정은 3~5℃의 냉장실에서 상기 용액을 냉각한 후 이루어지는 것임을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 과육식감 젤리.