WO2022114933A1 - 겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품 - Google Patents

겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품 Download PDF

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이숙영
정지현
박홍욱
강기문
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Definitions

  • the present application relates to a composition for a gelled food having a plurality of layers and a gelled food having a plurality of layers including the same.
  • Gelled foods such as jelly and purine are manufactured by putting a composition mixed with various kinds of gelling agents, thickeners, and additives in a container and cooling and gelling them. These gelled foods are used as frozen desserts, dishes, snacks, etc. and preferred food.
  • these gelled foods have various physical properties and textures according to the type, composition, additives, etc. of the added gelling agent, and various kinds of jellies adjusted therefor are being manufactured.
  • Korean Patent Publication No. 0166638 relates to a jelly with a fleshy texture, and discloses a jelly that has a unique crunchy texture and that the juice generated during the thawing process further enhances the feeling of eating natural fruit. Because it is stored and distributed, quality can be preserved, and when stored for a long time at room temperature, the shape preservation property is deteriorated or the possibility of contamination by microorganisms such as bacteria is high.
  • the present inventors have attempted to manufacture a gelled food with high microbial safety while manufacturing a gelled food having a plurality of layers, going beyond controlling the taste and texture of the existing single-layered jelly.
  • An embodiment of the present application (a) at least one selected from agar and carrageenan; And (b) locust bean gum; provides a composition for gelling food having a plurality of layers, comprising a gelling agent comprising.
  • the gelling agent used in the composition for gelling food of the present application may include at least one selected from agar and carrageenan. Specifically, the gelling agent may essentially include agar or carrageenan.
  • the agar included in the composition for gelled food gels the gelled food prepared using the composition for gelled food, giving it hardness, and imparting a pure texture, and the gelation of the gelled food according to the type and content of the agar By controlling the degree, it is possible to give a puree texture by adjusting the hardness or strength of the gelled food.
  • the agar allows the consumer to feel the fresh fruit texture and taste and aroma of the raw material when eating the gelled food.
  • the agar is a kind of food dried by freeze-dehydration or compression dehydration of agar, and the main component is agarose, which accounts for about 60% or more of the agar, and the agar is usually seaweed of the agar family such as agar agar, agar agar, and agaric. can be prepared, or it can also be prepared from seaweed such as scallops, galaegombo, and the like.
  • the agar as above has a strong coagulation power and a strong affinity with water, so it has a great ability to maintain moisture in a constant form. have.
  • the agar is essential in realizing the texture and/or shape-retaining properties.
  • the agar is 0.5% by weight, 0.51% by weight, 0.52% by weight, 0.53% by weight, 0.54% by weight, 0.55% by weight, 0.56% by weight, 0.57% by weight, 0.58% by weight, 0.59% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, 0.6%, 0.61%, 0.62%, 0.63%, 0.64%, 0.65%, 0.66%, 0.67%, 0.68%, 0.69%, 0.7%, 0.71%, 0.72 wt%, 0.73 wt%, 0.74 wt%, 0.75 wt%, 0.76 wt%, 0.77 wt%, 0.78 wt%, 0.79 wt%, 0.8 wt%, 0.81 wt%, 0.82 wt%, 0.83 wt%, 0.84 wt% %, 0.85 wt%, 0.86 wt%, 0.87 wt%, 0.88 wt%, 0.89 wt%, 0.9
  • the agar is 0.5 to 1.0% by weight, 0.6 to 1.0% by weight, 0.7 to 1.0% by weight, 0.8 to 1.0% by weight, 0.8 to 0.95% by weight, 0.8 to 0.9% by weight based on the total weight of the composition for gelled food.
  • %, 0.5 to 0.9 wt%, or 0.5 to 0.8 wt% may be included in the content.
  • the content of the agar satisfies the above range, in addition to the softness and softness of the gelled food by adjusting the physical properties such as compression strength, brittleness, and/or hardness of the gelled food prepared using the composition for gelled food A puree texture and a fleshy texture can be imparted.
  • the shape retention properties of the gelled food it is possible to improve the room temperature distribution stability, storage stability, and/or sensory quality.
  • the carrageenan contained in the composition for gelled food gels the gelled food prepared by using the composition for gelled food to give a feeling of elasticity, and the carrageenan is a galactose-based polysaccharide obtained by hot water extraction from Irish moss of red algae.
  • the composition for gelled food may provide elastic texture to the gelled food by controlling the degree of gelation, viscosity, and/or water holding power of the gelled food as it contains carrageenan.
  • the carrageenan is 0.5% by weight, 0.51% by weight, 0.52% by weight, 0.53% by weight, 0.54% by weight, 0.55% by weight, 0.56% by weight, 0.57% by weight, 0.58% by weight, 0.59% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, 0.6 wt%, 0.61 wt%, 0.62 wt%, 0.63 wt%, 0.64 wt%, 0.65 wt%, 0.66 wt%, 0.67 wt%, 0.68 wt%, 0.69 wt%, 0.7 wt% at least one selected from and 1.0 wt%, 0.99 wt%, 0.98 wt%, 0.97 wt%, 0.96 wt%, 0.95 wt%, 0.94 wt%, 0.93 wt%, 0.92 wt%, 0.91 wt%, 0.9 wt%, 0.89 wt% , 0.88% by weight,
  • the carrageenan is 0.5 to 1.0 wt%, 0.5 to 0.9 wt%, 0.5 to 0.8 wt%, 0.5 wt% or more, less than 0.8 wt%, 0.5 to 0.79 wt%, 0.5 based on the total weight of the composition for gelled food to 0.75% by weight, 0.5 to 0.7% by weight, 0.6 to 0.8% by weight, or 0.6% by weight or more and less than 0.8% by weight.
  • the agar included in the composition for gelled food of the present application provides a puree texture and/or a fleshy texture to the gelled food, and carrageenan can impart a resilient texture to the gelled food, so that the agar alone It can also be used or the two (agar and carrageenan) can be mixed in an appropriate mixing ratio and used, so that it is possible to provide a gelled food having various textures.
  • the gelling agent included in the composition for gelling food may include locust bean gum, and may essentially include the locust bean gum.
  • the locust bean gum contained in the composition for gelled food can control the adhesiveness or viscosity of the gelled food prepared by using the composition for gelled food, and in particular, by using the locust bean gum in combination with agar and/or carrageenan, the shape retention of the gelled food can be improved. It is possible to improve the physical properties and/or texture of the gelled food without collapsing or mixing the layers even during long-term storage and distribution in the gelled food having a plurality of layers.
  • the locust bean gum may be obtained by separating and purifying the endosperm portion after collecting it from a legume carob tree, and the main component may include neutral polysaccharides composed of mannose and galactose.
  • the locust bean gum dissolves transparently when heated and becomes a mucus with good water holding capacity, so that the above effect can be increased when used with other gelling agents, thickeners, or stabilizers.
  • the locust bean gum is 0.1% by weight, 0.11% by weight, 0.12% by weight, 0.13% by weight, 0.14% by weight, 0.15% by weight, 0.16% by weight, 0.17% by weight, 0.18% by weight, 0.19 by weight based on the total weight of the composition for gelled food At least one lower limit selected from wt%, 0.2 wt%, 0.21 wt%, 0.22 wt%, 0.23 wt%, 0.24 wt%, 0.25 wt% and 0.7 wt%, 0.69 wt%, 0.68 wt%, 0.67 wt%, 0.66% by weight, 0.65% by weight, 0.64% by weight, 0.63% by weight, 0.62% by weight, 0.61% by weight, 0.6% by weight, 0.59% by weight, 0.58% by weight, 0.57% by weight, 0.56% by weight, 0.55% by weight, 0.54% by weight %, 0.53% by weight, 0.52% by weight, 0.51% by weight,
  • the locust bean gum is 0.1 to 0.7% by weight, 0.1 to 0.6% by weight, 0.1 to 0.5% by weight, 0.1 to 0.4% by weight, 0.1 to 0.4% by weight or more, based on the total weight of the gelling food composition, It may be included in an amount of 0.1 to 0.3% by weight, 0.1 to 0.2% by weight, 0.2 to 0.7% by weight, 0.2 to 0.6% by weight, 0.2 to 0.5% by weight, or 0.2 to 0.4% by weight.
  • the storage stability and / or sensory quality (including appearance) of the gelled food can be improved by adjusting the physical properties such as the viscosity of the gelled food to give the gelled food shape-retaining properties. have.
  • locust bean gum when locust bean gum is included in the aforementioned gelling agent containing agar or carrageenan as a main component, when the locust bean gum is blended with agar, the locust bean gum contains 0.1% by weight or more based on the total weight of the composition for gelled food, specifically may be included in an amount of 0.1 to 0.7% by weight, and when the locust bean gum is blended with carrageenan, the locust bean gum has an amount of 0.2% by weight or more based on the total weight of the composition for gelled food, specifically 0.2 to 0.7% by weight may be included in the amount of
  • the agar and locust bean gum may be included in a weight ratio of 3:1 to 8:1, or 3:1 to 4:1 by weight.
  • the mixing weight ratio of agar and locust bean gum contained in the gelling agent satisfies the above range, physical properties such as compression strength and hardness of the gelled food prepared from the composition for gelled food are adjusted to provide shape retention, In addition, storage stability and microbial safety can be improved.
  • the gelling agent included in the composition for gelling food may include the carrageenan and locust bean gum in a weight ratio of 1.5:1 or more and less than 8:1, a weight ratio of 1.5 to 4:1, or a weight ratio of 1.5 to 3:1.
  • the mixing weight ratio of carrageenan and locust bean gum contained in the gelling agent satisfies the above range, physical properties such as compression strength and hardness of the gelled food prepared from the composition for gelled food are adjusted to provide shape retention, In addition, storage stability, and/or microbial safety may be improved.
  • the total content of the gelling agent included in the composition for gelling food is 0.8% by weight, 0.81% by weight, 0.82% by weight, 0.83% by weight, 0.84% by weight, 0.85% by weight, 0.86% by weight based on the total weight of the composition for gelling food wt%, 0.87 wt%, 0.88 wt%, 0.89 wt%, 0.9 wt%, 0.91 wt%, 0.92 wt%, 0.93 wt%, 0.94 wt%, 0.95 wt%, 0.96 wt%, 0.97 wt%, 0.98 wt% , 0.99 wt%, 1.0 wt%, and at least one lower limit selected from 1.2 wt%, 1.19 wt%, 1.18 wt%, 1.17 wt%, 1.16 wt%, 1.15 wt%, 1.14 wt%, 1.13 wt%, 1.12 wt% %, 1.11 wt%,
  • the total content of the gelling agent is 0.8 to 1.2% by weight, 0.8 to 1.0% by weight, 0.9 to 1.2% by weight, 1.0 to 1.2% by weight, 0.9 to 1.1% by weight, based on the total weight of the gelling food composition, It may be 0.9 to 1.0 wt%, or 0.95 to 1.0 wt%.
  • the gelled food having a plurality of layers prepared from the composition for gelling food does not collapse even during long-term storage and distribution under conditions of room temperature or higher and has excellent retainability, By providing safety against microorganisms such as various bacteria and Escherichia coli, consumers can feel excellent sensory quality.
  • the gelling agent included in the composition for gelling food may further include gums such as xanthan gum, guar gum, gum arabic, or tara gum, in addition to the above-mentioned types.
  • Xanthan gum additionally included in the composition for gelled food may control the adhesiveness and/or viscosity of the gelled food, serve to enhance emulsion stability, and improve physical properties and/or feel of the gelled food.
  • the xanthan gum is a high-molecular fermented polysaccharide obtained by using Xanthomonas campestris bacteria of cabbage, and when used in combination with the locust bean gum of the present application, there may be a more synergistic effect on gelation and/or viscosity control.
  • the guar gum is obtained by pulverizing the endosperm portion of the guar seed, and it is used in combination with the locust bean gum of the present application to control gelation and/or viscosity (viscosity), and the soluble fiber is high, so the calorie is also low in terms of nutrition.
  • the gum arabic is a kind of natural gum made by hardening the acacia sap, and it is included in the composition for gelling food to control the viscosity (viscosity), and in addition, it can also function as a gelling food stabilizer.
  • the tara gum can be obtained by pulverizing the endosperm of Tara seeds of Actinidae, and it can serve to control gelation and/or viscosity (viscosity) by being used in combination with the locust bean gum of the present application.
  • At least one of xanthan gum, guar gum, gum arabic, and tara gum is 0.1% by weight, 0.11% by weight, 0.12% by weight, 0.13% by weight, 0.14% by weight, 0.15% by weight, based on the total weight of the composition for gelled food; at least one lower limit selected from 0.16 wt%, 0.17 wt%, 0.18 wt%, 0.19 wt%, 0.2 wt% and 0.2 wt%, 0.19 wt%, 0.18 wt%, 0.17 wt%, 0.16 wt%, 0.15 wt% , 0.14% by weight, 0.13% by weight, 0.12% by weight, 0.11% by weight, may be included in a content within a range consisting of at least one upper limit selected from 0.1% by weight.
  • at least one of xanthan gum, guar gum, gum arabic, and tara gum may be included in an amount of 0.1 to 0.2% by weight based on the total weight of the composition for gel
  • the content of at least one of the xanthan gum, guar gum, gum arabic, and tara gum satisfies the above range, by controlling physical properties such as viscosity of the gelled food to give shape retention of the gelled food, storage stability of the gelled food and/or to improve organoleptic quality (including appearance), and these effects can be combined with locust bean gum to create a synergistic effect.
  • the gelling agent may not include gellan gum, and the gellant may be substantially free of gellan gum.
  • the fact that the gelling agent does not substantially contain gellan gum may mean that the gellant does not contain any gellan gum, or even if it is included in a trace amount, a trace amount (for example, 0.001% by weight or less / content less than) may mean to be included.
  • composition for gelled food may further include additives as needed.
  • the composition for gelled food may further include at least one selected from puree, acidulant, flavoring, and sweetener.
  • the puree (puree) is made thick by boiling or grinding fruits and filtering through a fine sieve, and is included in the composition for gelled food, and may serve as a thing to improve the flavor or flavor of the gelled food.
  • the puree may include, for example, mango puree, apple puree, pear puree, grapefruit puree, or orange puree, and the like, but is not limited thereto. may be included in the composition.
  • the puree is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight, 0.06% by weight, 0.07% by weight, 0.08% by weight, 0.09% by weight based on the total weight of the composition for gelled food.
  • % at least one lower limit selected from 0.1 wt% and 20 wt%, 19 wt%, 18 wt%, 17 wt%, 16 wt%, 15 wt%, 14 wt%, 13 wt%, 12 wt%, 11 It may be included in a content within a range consisting of at least one upper limit selected from weight % and 10 weight %. For example, the puree may be included in an amount of 0.005 to 20% by weight, or 0.01 to 20% by weight, based on the total weight of the composition for gelled food.
  • the flavor or flavor of the gelled food may be improved, and a flesh texture and/or a puree texture may be provided to the gelled food.
  • the acidulant may serve to control the texture and/or sensory quality of the gelled food, and in addition to the pH adjustment, preservation, and/or antioxidant action of the gelled food.
  • the acidulant may include an organic acid, and the organic acid includes, for example, citric acid, hydrous citric acid, glucic acid, tartaric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, lactic acid, adipic acid, or glacial acetic acid, but is not limited thereto. .
  • the acidulant is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight, 0.06% by weight, 0.07% by weight, 0.08% by weight, 0.09% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, at least one lower limit selected from 0.1 wt% and 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt%, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt% wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.37 wt%, 0.36 wt%, 0.35 wt%, 0.34 wt%, 0.33 wt%, 0.32 wt%, 0.31 wt%, 0.3 wt%, 0.2 wt% It may be
  • the texture and/or sensory quality of the gelled food may be adjusted, and in addition, the pH adjustment, preservation, and/or antioxidant action of the gelled food may be imparted.
  • the fragrance is included in the composition for gelled food, and may serve as a flavor component for improving the flavor or flavor of the gelled food.
  • the fragrance may include one or a plurality of natural or synthetic fragrances that can be added to food, and examples of the fragrance include orange fragrance, mango fragrance, strawberry fragrance, grape fragrance, etc., but are limited thereto. it is not
  • the fragrance is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight, 0.06% by weight, 0.07% by weight, 0.08% by weight, 0.09% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, at least one lower limit selected from 0.1 wt% and 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt%, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt% wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.37 wt%, 0.36 wt%, 0.35 wt%, 0.34 wt%, 0.33 wt%, 0.32 wt%, 0.31 wt%, 0.3 wt%, 0.2 wt% It may be included in
  • the flavor or flavor of the gelled food can be improved.
  • the sweetener imparts sweetness to the gelled food, and as long as it corresponds to a natural sweetener or artificial sweetener that can be added to food, such as sugar, glucose, fructose, high fructose, lactose, honey, syrup, or oligosaccharide, it can be used without limitation. have.
  • the sweetener is 3% by weight, 4% by weight, 5% by weight, 6% by weight, 7% by weight, 8% by weight, 9% by weight, 10% by weight, 11% by weight, 12% by weight based on the total weight of the composition for gelled food %, 13 wt%, 14 wt%, 15 wt% and at least one lower limit selected from 30 wt%, 29 wt%, 28 wt%, 27 wt%, 26 wt%, 25 wt%, 24 wt%, 23 It may be included in a content within the range consisting of at least one upper limit selected from weight %, 22 weight %, 21 weight %, and 20 weight %. For example, the sweetener may be included in an amount of 3 to 30% by weight, 3 to 20% by weight, 5 to 20% by weight, or 10 to 20% by weight based on the total weight of the composition for gelled food.
  • the content of the sweetener satisfies the above range, it is possible to improve flavor or flavor by imparting sweetness to the gelled food.
  • the gelling food composition may further include additives such as lactic acid bacteria, vitamins, emulsifiers, excipients, colorants, antioxidants, or combinations thereof, if necessary.
  • Additives that may be included in the composition for gelled food may be used without limitation as long as they are disclosed in the Korea Food Code, or commonly known to be included in food.
  • each of the additives is 0.005% by weight, 0.01% by weight, 0.02% by weight, 0.03% by weight, 0.04% by weight, 0.05% by weight based on the total weight of the composition for gelling food , 0.06 wt%, 0.07 wt%, 0.08 wt%, 0.09 wt%, and at least one lower limit selected from 0.1 wt% and 0.5 wt%, 0.49 wt%, 0.48 wt%, 0.47 wt%, 0.46 wt%, 0.45 wt% %, 0.44 wt%, 0.43 wt%, 0.42 wt%, 0.41 wt%, 0.4 wt%, 0.39 wt%, 0.38 wt%, 0.37 wt%, 0.36 wt%, 0.35 wt%, 0.34 wt%, 0.33 wt%, It may be included in a content within a range consisting of
  • composition for gelling food may further include the remainder of water in addition to the gelling agent.
  • the gelled food is a concept that includes all foods having a gel form (shape), and in general, a gel is a solid or a solid when a sol in which solid particles are dispersed in a liquid is heated or cooled. It may mean that it has a certain shape in a semi-solid state.
  • the gel may mean that the sol is gelled by forming a secondary bond such as a chemical bond.
  • the gelled food is not limited as long as it is the above food, but may include, for example, jelly, spread, or pudding.
  • the gelled food may include food that can be distributed at room temperature, or it may include food that can be eaten at room temperature.
  • the gelled food is not necessarily a food that can be distributed only at room temperature, and may include food that is easy to distribute and/or store under harsh conditions at a temperature higher than room temperature.
  • the gelled food may be eaten immediately after production, and after distribution and/or storage and storage at room temperature or higher, it may be eaten without a separate treatment.
  • the gelled food of the present application may include a layered gelled food having a plurality of layers.
  • the layer may mean a layer in a vertical direction or a layer in a horizontal direction, but is not necessarily limited to a vertical or horizontal direction, and different colors (a * , b * ), brightness (L * ), transparency, etc. may mean to be distinguished.
  • the layer of the gelled food having a plurality of layers does not necessarily have a clear boundary between the layers, and as described above, when observed with the naked eye, different colors (a * , b * ), brightness (L * ), It only needs to be to the extent that it can be distinguished by having transparency or the like.
  • At least one layer of the gelled food having the plurality of layers may include the composition for the gelled food. That is, at least one layer of the gelled food having a plurality of layers may be prepared from the above-described composition for a gelled food having a plurality of layers.
  • the difference in sugar content between one layer and the other layer of the gelled food having the plurality of layers may be 5 brix or more, specifically, 10 brix or more.
  • the remaining layer may be a layer adjacent to the composition for gelated food of the present application.
  • any composition eg, For example, jelly liquid, etc. may be included.
  • the lowermost layer of the gelled food having the plurality of layers may include the composition for the gelled food. That is, the sugar content of any composition for producing the remaining layers of the gelled food having the plurality of layers may be 5 brix or more lower than the sugar content of the gelled food composition, and specifically, it may be 10 brix or more lower. .
  • the difference in sugar content as described above may be achieved by adjusting the type and/or content of the sweetener included in each composition.
  • composition for gelled food of the present invention may be referred to as a first composition for gelled food, and the composition for the remaining layers among the gelled food having a plurality of layers may be referred to as a second composition for gelled food, and the remaining layers
  • the number of layers may be referred to as the second composition for gelling food, the third composition for gelling food, and the like.
  • the second composition for gelling food for the remaining layers among the gelling food having the plurality of layers commercially available products can be used without limitation as long as it is a gelling agent that can be used for the gelled food.
  • examples of the gelling agent that can be used in the composition for the second gelled food for the remaining layer among the gelled food having the plurality of layers include carrageenan, agar, xanthan gum, guar gum, tara gum, gum arabic, locust soybean gum, low acyl gellan gum, high acyl gellan gum, and combinations thereof, and the like, but are not limited thereto.
  • the content of the gelling agent included in the composition for the second gelling food for the remaining layers among the gelling food having the plurality of layers is also that as long as the gelled food can be prepared by a conventional method, the content is also at an appropriate level. You can choose.
  • the gelled food of the present invention is a gelled food having a plurality of layers
  • the composition available for the remaining layers other than the layer using the composition for the gelled food of the present invention can be used without limitation.
  • the compressive strength of the layer comprising the composition for gelled food among the gelled food having the plurality of layers is 3.1 N, 3.2 N, 3.3 N, 3.4 N, 3.5 N, 3.6 N, 3.7 N, 3.8 N, 3.9 N, 4 N, 4.1 N, 4.2 N, 4.3 N, 4.4 N, 4.5 N, 4.6 N, 4.7 N, 4.8 N, 4.9 N, 5 N, 5.1 N, 5.2 N, 5.3 N, 5.4 N, 5.5 N, 5.6 N, at least one lower limit selected from 5.7 N, 5.8 N, 5.9 N, 6 N and 20 N, 19.5 N, 19 N, 18.5 N, 18 N, 17.5 N, 17 N, 16.5 N, 16 N, 15.5 N, 15 It may be a range consisting of at least one upper limit selected from N, 14.5 N, 14 N, 13.5 N, 13 N, 12.5 N, 12 N, 11.5 N, 11 N, 10.5 N, 10 N, and 9.5 N.
  • the compression strength of the layer comprising the composition for gelled food is 3.1 to 20 N, 4 to 19 N, 5 to 16 N, 5 to 15 N, 5 to 10 N, 5.3 to 20 N, 5.3 to 15 N, 6 to 20 N, 6 to 15 N, or 6 to 10 N.
  • the compression strength may be a measured value obtained from a TA (Texture Analyzer) analysis result, specifically, a measured value obtained from a TA XT-plus (Stable Micro System, UK) analysis result.
  • TA Transmission Analyzer
  • Item conditions sample volume 80 g probe round, 35 mm in diameter Pre-test speed 5 mm/sec test-speed 2 mm/sec Post-test speed 2 mm/sec pressure 98% compression Height 50 mm
  • the gelled food having the plurality of layers exhibits excellent shape retention even after long-term storage and distribution at room temperature or higher. It can be maintained so that the layers do not collapse, and the texture and/or organoleptic quality can be maintained, and in addition, it can impart microbial safety.
  • the hardness of the layer comprising the composition for gelled food among the gelled food having the plurality of layers is 5 N, 5.1 N, 5.2 N, 5.3 N, 5.4 N, 5.5 N, 5.6 N, 5.7 N, 5.8 N, 5.9 N , at least one lower limit selected from 6 N, 6.1 N, 6.2 N, 6.3 N, 6.4 N, 6.5 N, 6.6 N, 6.7 N, 6.8 N, 6.9 N, 7 N and 15 N, 14.8 N, 14.6 N, 14.5 N, 14.4 N, 14.2 N, 14 N, 13.8 N, 13.6 N, 13.5 N, 13.4 N, 13.2 N, 13 N, 12.8 N, 12.6 N, 12.5 N, 12.4 N, 12.2 N, 12 N, 11.8 N , 11.6 N, 11.5 N, 11.4 N, 11.2 N, 11 N, 10.8 N, 10.6 N, 10.5 N, 10.4 N, 10.2 N, and 10 N.
  • the hardness of the layer comprising the composition for gelled food is 5 to 15 N, 5 to 12 N, 5 to 11.5 N, 5 to 11 N, 5 to 10 N, 5.8 to 12 N, 5.8 to 11.8 N , or 5.8 to 11.5 N may be present.
  • the hardness (hardness) of the layer containing the composition for gelled food among the gelled food having the plurality of layers may be a measurement value obtained from a TA (Texture Analyzer) analysis result, specifically, TA XT-plus (Stable Micro System) , UK) may be a measurement value obtained from an analysis result.
  • TA Text Analyzer
  • TA XT-plus Stable Micro System
  • the texture of the gelled food may have a resilient feeling, or may have a flesh texture and/or a puree texture, thereby improving sensory quality.
  • the change in microbial concentration after storage at 35° C. for 3 months may be less than 10 1 CFU/g.
  • the gelled food includes the composition for gelled food, and may be prepared from the gelled food composition.
  • the method for producing the gelled food any known method for producing the gelled food may be used.
  • the gelled food can be prepared by including steps such as a gelation step, a packaging step, a heat sterilization step, and/or a cooling step, and is not listed above, but if it is a process necessary for producing a gelled food, there is no limitation may be included.
  • the gelling agent may be dispersed and mixed in water (or purified water) and stirred to form a gelled product.
  • the gelation temperature is at least one lower limit selected from 80 °C, 81 °C, 82 °C, 83 °C, 84 °C, 85 °C, 86 °C, 87 °C, 88 °C, 89 °C, 90 °C and 100 °C, 99 °C , 98 °C, 97 °C, 96 °C, 95 °C, 94 °C, 93 °C, 92 °C, may be a range consisting of at least one upper limit selected from 91 °C, 90 °C.
  • the formation of the gelled product may be smooth, and in particular, by controlling the physical properties such as compression strength, brittleness, hardness, and viscosity of the gelled food, shape retention and/or texture can be imparted.
  • the gelled product may include, if necessary, including the above-described various additives.
  • the packaging of the gelled product may include packaging the gelled product in a mold, frame, or case having various shapes.
  • the packaging step may include vacuum packaging, but is not limited thereto, and a well-known method as a packaging method for food may be used.
  • the heat sterilization step is a step of heat sterilizing the gelled product (or gelled product with additives added), and a known method of heat sterilizing food for distribution and storage at room temperature or higher conditions of the gelled food. is available.
  • the cooling step is a step of cooling the heat-sterilized gel product to finally solidify, and the method for cooling the heat-sterilized gel product may be a method of leaving it at room temperature or room temperature, but is not limited thereto. .
  • the composition for gelling food having a plurality of layers uses agar or carrageenan as the main component of the gelling agent, and blends locust bean gum in a specific ratio, so that the gelled food obtained from the composition for gelling food has a plurality of layers
  • the shape retention is improved to prevent a plurality of layers from collapsing or mixing with each other even when distributed and stored for a long time at room temperature or higher, so that a plurality of layers with different texture, taste, and appearance It is possible to manufacture gelled foods with
  • composition for gelling food when used, there is an effect that the microbial safety is significantly improved even during long-term distribution and storage under conditions of room temperature or higher.
  • FIG. 1 is a diagram illustrating a gelled food having a plurality of layers of Examples 1 to 8 according to Experimental Example 1 of the present application.
  • FIG. 2 is a view showing a photograph of a gelled food having a plurality of layers of Reference Examples 1 to 10 according to Experimental Example 1 of the present application.
  • FIG 3 is a view showing a photograph of a gelled food having a plurality of layers of Comparative Examples 1 to 4 according to Experimental Example 1 of the present application.
  • the composition for gelling food of Reference Examples 1 to 10 was prepared by sequentially passing through the process of inputting color and stirring-filling-sterilizing-cooling.
  • the compositions of Reference Examples 1 to 10 are shown in Table 2 below.
  • composition for gelling food of the present application weighing the gelling agent - mixing purified water - stirring and heating (80 ° C. or higher for 10 minutes) - puree (mango puree, Capricorn, India), acidulant (hydrous citric acid, WEIFANG, China), Fragrance (mango flavor, Givaudan Korea, Singapore; orange flavor, sensible food, China), sweetener (sugar, Cheiljedang, Korea; high fructose, Cheiljedang, Korea), vitamin (vitamin C, SHNDONG LUWEI, China) or It was manufactured through the process of adding a dye and stirring-filling-sterilizing-cooling sequentially.
  • compositions for gelling food of Examples 1 to 8 with the composition shown in Table 3 were prepared.
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 Example 4
  • Example 5 Example 6
  • Example 7 Agar (MSC, Korea) 0.6 0.6 0.8 0.8 - - - - Carrageenan (CP KELCO, Denmark) - - - - 0.6 0.6 0.8 0.8 Locust bean gum (TATE&LYLE ITALIA SPA, Italy) 0.2 0.4 0.1 0.2 0.2 0.4 0.1 0.2 Xanthan Gum (CP KELCO, China) 0.2 - 0.1 - 0.2 - 0.1 -
  • Comparative Example 1 Comparative Example 2 Comparative Example 3 Comparative Example 4 Agar (MSC, Korea) 0.6 0.8 - - Carrageenan (CP KELCO, Denmark) - - 0.6 0.8 Locust bean gum (TATE&LYLE ITALIA SPA, Italy) - - - - Xanthan Gum (CP KELCO, China) 0.4 0.2 0.4 0.2
  • a jelly liquid was prepared by using the following ingredients to have a sugar content of 5 brix or more lower than the compositions for gelated foods of Examples 1 to 8, Reference Examples 1 to 10, and Comparative Examples 1 to 4, respectively.
  • Example 9 A layer-type gelled food having a plurality of layers used as a gelled food was prepared, and the results of evaluation of the physical properties such as composition viscosity, multi-layer implementation degree, meltability, first gelled food retaining property, and first gelled food texture were evaluated respectively. It is shown in Tables 5 to 7 below.
  • Fig. 1 shows a photograph of a layered gelled food using the gelling food composition of Examples 1 to 8, and Fig. 2, a photograph of a layered gelled food using the gelling food composition of Reference Examples 1 to 10 in Fig. 2, Comparative Examples 1 to 4 3 shows a photograph of a layered gelled food using the composition for gelled food.
  • the first composition for gelling food was melted at a high temperature was visually observed. As the melting becomes easier, it is possible to manufacture a product of excellent quality that does not form grains, and it can be seen that the multi-layered effect is excellent.
  • agar or carrageenan as a main ingredient should be mixed and combined with other gums to satisfy and/or supplement shape retention properties.
  • Example 1 and Comparative Example 2 when comparing Example 1 and Comparative Example 2, or Example 2 and Comparative Example 1, when using agar as a main component as a gelling agent, mixing xanthan gum could not improve shape retention, but In the case of Examples 1 and 2 in which locust bean gum was mixed, it was confirmed that the shape retention was improved.
  • the viscosity is less than or equal to, the degree of multi-layer implementation is more than ⁇ , the solubility ⁇ , and the shape retaining property ⁇ or more are satisfied. It was confirmed that the gel-formed food with a layer of .
  • Example 9 Using the gelled food composition of Examples 1 to 8, Reference Examples 2 and 10, and Comparative Examples 1 to 3, respectively, the first gelled food was used, and the composition for the gelled food of Example 9 was used as the second composition.
  • a layer-type gelled food as a gelled food was prepared, and the results of measurement using a Texture Analyzer (TA XT-plus, Stable Micro System, UK) for 80 g of each of the first gelled food portion samples are shown in Table 9 below. It was The TA analysis result was determined as an average value by measuring a total of 2 or 3 times. In the case of Reference Examples 1, 3 to 9, and Comparative Example 4, the shape retention was very low, so TA analysis itself was impossible.
  • Sample capacity 80 g Item Conditions probe round, 35 mm in diameter Pre-test speed 5 mm/sec test speed 2 mm/sec Post-test speed 2 mm/sec pressure 98% compression Height 50 mm
  • the height of the first peak is determined as compression strength, the difference between the first and negative peaks is brittleness, the height of the second peak is hardness (hardness), and the absolute value of the second negative peak is determined as viscosity did
  • Example 1 One 7.81 6.56 7.49 -1.08 2 8.66 6.5 6.38 -1.7 Average 8.24 6.53 6.94 -1.39
  • Example 2 One 6.96 4.87 6.11 -1.77 2 6.75 5.17 5.65 -1.48 Average 6.86 5.02 5.88 -1.63
  • Example 3 One 5.17 3.41 6.73 -2.79 2 5.57 4.92 5.6 -2.03 Average 5.37 4.17 6.17 -2.41
  • Example 4 One 7.15 5.51 6.92 -2.76 2 3.56 2.12 7.06 -2.76 3 5.18 3.8 6.57 -2.6 Average 5.3 3.81 6.85 -2.71
  • Example 5 One 7.47 5.64 5.9 -0.84 2 9.92 8.29 7.87 -1.67 3 10.15 5.87 10.58 -1.97 Average 9.18 6.6 8.12 -1.49
  • Example 6 One 15.42 9.96 9.25 -1.73 2 17.02 11.46 11.77 -0.65 3 16.33
  • a layered gelling food was prepared using the composition for gelling food of Example 1 as a first gelling food, and as a second gelling food using the composition for gelling food of Example 9, and It was confirmed that no aerobic bacteria, E.coli, and yeast/mold were detected after the microbial concentration immediately after production and after storage (leaving) at 35°C for 3 months. 4 is shown.

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Abstract

본 출원은 한천 및 카라기난 중에서 선택되는 적어도 하나; 및 (b) 로커스트콩검;을 포함하는 겔화제를 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물, 및 전술한 겔화 식품용 조성물을 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품에 관한 것이다.

Description

겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품
본 출원은 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품에 관한 것이다.
젤리, 퓨린 등의 겔화 식품은 다양한 종류의 겔화제, 증점제, 첨가제 등을 혼합한 조성물을 용기에 넣고 냉각, 겔화시킴으로써 제조되었으며, 이러한 겔화 식품은 빙과, 요리, 스낵, 등으로 이용되어 남녀노소 불문하고 선호되는 식품이다.
한편 이러한 겔화 식품은 첨가되는 겔화제의 종류, 조성, 첨가제 등에 따라서 다양한 물성 및 식감을 가지게 되며, 이를 조절한 여러 가지 종류의 젤리가 제조되고 있다.
한국 등록특허공보 제0166638호는 과육식감의 젤리에 관한 것으로, 과육 특유의 사각사각한 식감이 나고, 해동 과정에서 생긴 액즙이 천연 과일을 먹는 듯한 느낌을 더욱 강화시켜 주는 젤리가 개시되어 있으나, 냉동보관 유통되기 때문에 품질 보존이 가능할 뿐, 상온에서 장시간 보관 시에는 형태 보존성이 저하되거나 세균 등의 미생물 등에 의한 오염 가능성이 높다.
이에 본 발명자들은, 기존의 단층 젤리의 맛과 식감을 조절하던 것에서 나아가, 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제조하면서도 미생물 안전성이 높은 겔화 식품을 제조하고자 하였다.
이를 위해 연구하면서, 복수의 층을 가진 겔화 식품은 제조 과정 또는 제조 후에 층이 무너지지 않도록 보형성이 유지되어야 하며, 동시에 적당한 유동성을 가져서 너무 단단해지지도 않고 너무 무르지도 않게 제조해야 할 필요성이 대두되었다. 또한 본 발명자들은 기존의 냉장/냉동 보관용 겔화 식품에서 나아가, 상온에서 장시간 보관 후에도 외관, 식감, 미생물 안전성 등이 유지되는 겔화 식품을 제조하고자 하였다.
따라서 각각 서로 다른 맛과 식감을 가지는 복수의 층 간의 혼합이 일어나지 않도록 제조함으로써 두 가지 이상의 맛과 식감을 느끼도록 하여 소비자의 관능 기호도를 높이면서도, 이러한 겔화 식품의 형태가 유지되도록 보형성을 갖추고, 이에 더해 상온 이상의 온도에서 유통하거나 간편하게 장기간 보관하는 경우에도 미생물 안전성이 확보될 수 있는 우수한 겔화 식품을 제조하였다.
[선행기술문헌]
한국 등록특허공보 제0166638호
본 출원은 기존에 비해 상온 이상의 조건에서 장기간 보관, 유통 시에도 미생물 안전성을 현저하게 개선할 수 있고, 이에 더해 보형성이 유지되어 복수의 층을 가지는 경우에 층이 무너지지 않고, 식감 등의 관능 품질도 개선되는 겔화 식품을 위한 특정한 검류의 조합을 통해 얻어지는 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물을 제공한다. 또한 각각의 층이 서로 다른 맛과 식감을 가지는 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제공하고자 한다.
이하, 본 출원의 일 실시형태에 따른 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물에 대하여 기술한다.
본 출원의 일 실시형태는, (a) 한천 및 카라기난 중에서 선택되는 적어도 하나; 및 (b) 로커스트콩검;을 포함하는 겔화제를 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물을 제공한다.
본 출원의 겔화 식품용 조성물에 이용되는 겔화제는 한천 및 카라기난 중에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다. 구체적으로는 상기 겔화제는 한천 또는 카라기난을 필수적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 한천은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조되는 겔화 식품을 겔화시켜 단단함을 부여하면서도, 퓨레 식감을 부여하는 것으로서, 상기 한천의 종류 및 함량에 따라 상기 겔화 식품의 겔화 정도를 조절하여서, 겔화 식품의 단단한 정도, 또는 강도를 조절하여 퓨레 식감을 부여하도록 할 수 있다.
상기 한천은 겔화 식품을 취식할 때 소비자로 하여금 신선한 과일의 식감이 살아있고 원재료 그대로의 맛과 향을 느낄 수 있게 한다.
상기 한천은 우무를 동결 탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품의 일종으로서, 주성분은 한천의 약 60% 이상을 차지하는 아가로오스이고, 상기 우무는 보통 우뭇가사리, 개우무, 새발 등의 우뭇가사리과의 해초를 사용하여 제조할 수 있고, 또는 꼬시래기, 갈래곰보 등의 해초로도 제조할 수 있다.
위와 같은 한천은 응고력이 강하고, 물과의 친화성이 강해서 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 겔화 식품용 조성물에 적용되어서, 겔화 식품의 식감 및/또는 보형성 등의 물성을 조절할 수 있다. 특히 식감 및/또는 보형성을 구현하는데 있어서 한천은 필수적이다.
상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 중량%, 0.51 중량%, 0.52 중량%, 0.53 중량%, 0.54 중량%, 0.55 중량%, 0.56 중량%, 0.57 중량%, 0.58 중량%, 0.59 중량%, 0.6 중량%, 0.61 중량%, 0.62 중량%, 0.63 중량%, 0.64 중량%, 0.65 중량%, 0.66 중량%, 0.67 중량%, 0.68 중량%, 0.69 중량%, 0.7 중량%, 0.71 중량%, 0.72 중량%, 0.73 중량%, 0.74 중량%, 0.75 중량%, 0.76 중량%, 0.77 중량%, 0.78 중량%, 0.79 중량%, 0.8 중량%, 0.81 중량%, 0.82 중량%, 0.83 중량%, 0.84 중량%, 0.85 중량%, 0.86 중량%, 0.87 중량%, 0.88 중량%, 0.89 중량%, 0.9 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.0 중량%, 0.99 중량%, 0.98 중량%, 0.97 중량%, 0.96 중량%, 0.95 중량%, 0.94 중량%, 0.93 중량%, 0.92 중량%, 0.91 중량%, 0.9 중량%, 0.89 중량%, 0.88 중량%, 0.87 중량%, 0.86 중량%, 0.85 중량%, 0.84 중량%, 0.83 중량%, 0.82 중량%, 0.81 중량%, 0.8 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 한천은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 1.0 중량%, 0.6 내지 1.0 중량%, 0.7 내지 1.0 중량%, 0.8 내지 1.0 중량%, 0.8 내지 0.95 중량%, 0.8 내지 0.9 중량%, 0.5 내지 0.9 중량%, 또는 0.5 내지 0.8 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 한천의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 압착 강도, 깨짐성, 및/또는 경도 등의 물성을 조절하여 겔화 식품에 소프트함과 부드러움에 더해 퓨레 식감, 과육 식감을 부여할 수 있다. 또한 겔화 식품의 보형성을 우수하게 하여서, 상온 유통 안정성, 저장 안정성, 및/또는 관능 품질을 우수하게 할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 카라기난은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조되는 겔화 식품을 겔화시켜 탄력감을 부여하는 것으로서, 상기 카라기난은 홍조류의 아이리시 모스(Irish moss)로부터 열수 추출로 얻어지는 갈락토오스계 다당류의 하나이다.
상기 겔화 식품용 조성물은 카라기난을 포함함에 따라 겔화 식품의 겔화 정도, 점성, 및/또는 보수력 등을 조절하여서, 겔화 식품에 탄력적인 식감을 부여하도록 할 수 있다.
상기 카라기난은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 중량%, 0.51 중량%, 0.52 중량%, 0.53 중량%, 0.54 중량%, 0.55 중량%, 0.56 중량%, 0.57 중량%, 0.58 중량%, 0.59 중량%, 0.6 중량%, 0.61 중량%, 0.62 중량%, 0.63 중량%, 0.64 중량%, 0.65 중량%, 0.66 중량%, 0.67 중량%, 0.68 중량%, 0.69 중량%, 0.7 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.0 중량%, 0.99 중량%, 0.98 중량%, 0.97 중량%, 0.96 중량%, 0.95 중량%, 0.94 중량%, 0.93 중량%, 0.92 중량%, 0.91 중량%, 0.9 중량%, 0.89 중량%, 0.88 중량%, 0.87 중량%, 0.86 중량%, 0.85 중량%, 0.84 중량%, 0.83 중량%, 0.82 중량%, 0.81 중량%, 0.8 중량%, 0.8 중량% 미만, 0.79 중량%, 0.78 중량%, 0.77 중량%, 0.76 중량%, 0.75 중량%, 0.74 중량%, 0.73 중량%, 0.72 중량%, 0.71 중량%, 0.7 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 카라기난은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 1.0 중량%, 0.5 내지 0.9 중량%, 0.5 내지 0.8 중량%, 0.5 중량% 이상 0.8 중량% 미만, 0.5 내지 0.79 중량%, 0.5 내지 0.75 중량%, 0.5 내지 0.7 중량%, 0.6 내지 0.8 중량%, 또는 0.6 중량% 이상 0.8 중량% 미만의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 카라기난의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조된 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품에 보형성 및/또는 탄력적인 식감을 부여할 수 있어서, 식감을 개선할 수 있다.
한편 전술한 것과 같이, 본 출원의 겔화 식품용 조성물에 포함되는 한천은 겔화 식품에 퓨레 식감 및/또는 과육 식감을 제공하며, 카라기난은 겔화 식품에 탄력적인 식감을 부여할 수 있어서, 한천을 단독으로 사용할 수도 있고 또는 둘(한천 및 카라기난)을 적절한 배합비로 혼합하여 사용할 수 있어서, 다양한 식감을 가지는 겔화 식품을 제공할 수 있다.
또한 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제는 로커스트콩검을 포함할 수 있고, 상기 로커스트콩검을 필수적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 로커스트콩검은 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제조되는 겔화 식품의 점착성 또는 점도를 조절할 수 있고, 특히 한천 및/또는 카라기난에 로커스트콩검을 병용함으로써 겔화 식품의 보형성을 향상시킬 수 있어서 복수의 층을 가진 겔화 식품에서 장기간 보관, 유통 시에도 층이 무너지거나 섞이지 않고 겔화 식품의 물성 및/또는 식감을 유지할 수 있다.
상기 로커스트콩검은 콩과의 카로브(carob) 나무에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제하여 얻을 수 있으며, 주성분은 만노스와 갈락토오스로 구성되는 중성 다당류를 포함할 수 있다. 또한 상기 로커스트콩검은 가열하면 투명하게 용해되고 보수력이 좋은 점액질이 되어서, 다른 겔화제, 증점제, 또는 안정제와 함께 사용하면 위와 같은 효과가 상승될 수 있다.
상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량%, 0.21 중량%, 0.22 중량%, 0.23 중량%, 0.24 중량%, 0.25 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.7 중량%, 0.69 중량%, 0.68 중량%, 0.67 중량%, 0.66 중량%, 0.65 중량%, 0.64 중량%, 0.63 중량%, 0.62 중량%, 0.61 중량%, 0.6 중량%, 0.59 중량%, 0.58 중량%, 0.57 중량%, 0.56 중량%, 0.55 중량%, 0.54 중량%, 0.53 중량%, 0.52 중량%, 0.51 중량%, 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량% 이하, 0.4 중량% 미만, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.29 중량%, 0.28 중량%, 0.27 중량%, 0.26 중량%, 0.25 중량%, 0.24 중량%, 0.23 중량%, 0.22 중량%, 0.21 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.7 중량%, 0.1 내지 0.6 중량%, 0.1 내지 0.5 중량%, 0.1 내지 0.4 중량%, 0.1 중량% 이상 0.4 중량% 미만, 0.1 내지 0.3 중량%, 0.1 내지 0.2 중량%, 0.2 내지 0.7 중량%, 0.2 내지 0.6 중량%, 0.2 내지 0.5 중량%, 또는 0.2 내지 0.4 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 로커스트콩검의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품의 보형성을 부여하여, 겔화 식품의 저장 안정성 및/또는 관능 품질 (외관 포함)을 향상시킬 수 있다.
또한 전술한 한천 또는 카라기난을 주성분으로 하는 겔화제에 로커스트콩검이 포함될 때, 상기 로커스트콩검이 한천과 배합되는 경우에는 상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량% 이상의 함량, 구체적으로는 0.1 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함될 수 있고, 상기 로커스트콩검이 카라기난과 배합되는 경우에는 상기 로커스트콩검은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.2 중량% 이상의 함량, 구체적으로는 0.2 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
특히 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제에는, 상기 한천과 로커스트콩검이 3:1 내지 8:1의 중량비, 또는 3:1 내지 4:1의 중량비로 포함될 수 있다. 상기 겔화제에 포함되는 한천과 로커스트콩검의 혼합 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우에는, 겔화 식품용 조성물로 제조되는 겔화 식품의 압착 강도, 경도 등의 물성을 조절하여서, 보형성을 부여하면서도, 이에 더해 보관 안정성, 미생물 안전성을 개선할 수 있다.
또한 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제에는, 상기 카라기난과 로커스트콩검이 1.5:1 이상 8:1 미만의 중량비, 1.5 내지 4:1의 중량비, 또는 1.5 내지 3:1의 중량비로 포함될 수 있다. 상기 겔화제에 포함되는 카라기난과 로커스트콩검의 혼합 중량비가 상기 범위를 만족하는 경우에는, 겔화 식품용 조성물로 제조되는 겔화 식품의 압착 강도, 경도 등의 물성을 조절하여서, 보형성을 부여하면서도, 이에 더해 보관 안정성, 및/또는 미생물 안전성을 개선할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.8 중량%, 0.81 중량%, 0.82 중량%, 0.83 중량%, 0.84 중량%, 0.85 중량%, 0.86 중량%, 0.87 중량%, 0.88 중량%, 0.89 중량%, 0.9 중량%, 0.91 중량%, 0.92 중량%, 0.93 중량%, 0.94 중량%, 0.95 중량%, 0.96 중량%, 0.97 중량%, 0.98 중량%, 0.99 중량%, 1.0 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 1.2 중량%, 1.19 중량%, 1.18 중량%, 1.17 중량%, 1.16 중량%, 1.15 중량%, 1.14 중량%, 1.13 중량%, 1.12 중량%, 1.11 중량%, 1.1 중량%, 1.09 중량%, 1.08 중량%, 1.07 중량%, 1.06 중량%, 1.05 중량%, 1.04 중량%, 1.03 중량%, 1.02 중량%, 1.01 중량%, 1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위인 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화제의 총 함량은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.8 내지 1.2 중량%, 0.8 내지 1.0 중량%, 0.9 내지 1.2 중량%, 1.0 내지 1.2 중량%, 0.9 내지 1.1 중량%, 0.9 내지 1.0 중량%, 또는 0.95 내지 1.0 중량%인 것일 수 있다.
상기 겔화제의 총 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에, 겔화 식품용 조성물로 제조되는 복수의 층을 가진 겔화 식품은 상온 이상의 조건에서 장기간 보관, 유통 시에도 층이 무너지지 않고 보형성이 우수하며, 각종 세균, 대장균 등의 미생물에 대한 안전성도 부여하여, 소비자가 우수한 관능 품질을 느끼도록 할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제는, 전술한 종류 외에도, 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 또는 타라검 등의 검류를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 추가로 포함되는 잔탄검은 겔화 식품의 점착성 및/또는 점도를 조절하며, 유화 안정성을 증진시키는 역할을 하고, 겔화 식품의 물성 및/또는 촉감을 개선시킬 수 있다.
상기 잔탄검은 양배추의 잔토모나스 캄페스트리스 균을 사용하여 얻어지는 고분자 발효 다당류로서, 본 출원의 로커스트콩검과 함께 병용되는 경우에 겔화 및/또는 점성 조절에 더욱 상승된 효과가 있을 수 있다.
상기 구아검은 구아 종자의 배유 부분을 분쇄하여 얻어지는 것으로서, 본 출원의 로커스트콩검과 함께 병용되어서 겔화 및/또는 점성(점도)을 조절하는 역할을 하며, 가용성 섬유질이 높아서 영양 측면에서 칼로리도 낮다.
상기 아라비아검은 아카시아 수액을 굳혀서 만든 천연검의 일종으로서, 겔화 식품용 조성물에 포함되어 점성(점도)을 조절하는 역할을 하며, 이에 더해 겔화 식품 안정제로서의 기능도 할 수 있다.
상기 타라검은 다래과 타라 종자의 배유를 분쇄하여 얻을 수 있으며, 본 출원의 로커스트콩검과 함께 병용되어서 겔화 및/또는 점성(점도)을 조절하는 역할을 할 수 있다.
그러나 상기 겔화제로 주원료인 한천 또는 카라기난과 잔탄검만을 배합하는 경우 (즉, 로커스트콩검 없이 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 또는 타라검만 배합하는 경우)에는 겔화 식품용 조성물로 제조되는 겔화 식품에 필요한 만큼의 보형성을 부여하기 어려운 문제가 있다.
상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 중량%, 0.11 중량%, 0.12 중량%, 0.13 중량%, 0.14 중량%, 0.15 중량%, 0.16 중량%, 0.17 중량%, 0.18 중량%, 0.19 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.2 중량%, 0.19 중량%, 0.18 중량%, 0.17 중량%, 0.16 중량%, 0.15 중량%, 0.14 중량%, 0.13 중량%, 0.12 중량%, 0.11 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.2 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 점도 등의 물성을 조절하여서 겔화 식품의 보형성을 부여하여, 겔화 식품의 저장 안정성 및/또는 관능 품질 (외관 포함)을 향상시킬 수 있으며, 이러한 효과는 로커스트콩검과 함께 배합하여 시너지 효과를 낼 수 있다.
특히 상기 한천 또는 카라기난을 주성분으로 하는 겔화제에 로커스트콩검과 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나를 조합하여 사용하는 경우, 상기 겔화 식품의 보형성을 부여하면서도, 압착 강도, 깨짐성, 및/또는 경도를 조절할 수 있고, 겔화제의 주성분의 종류를 적절히 선택 배합함에 따라 탄력적인 식감 또는 퓨레 식감 및/또는 과육 식감 등의 부드러운 식감을 가지는 겔화 식품을 제공할 수 있고, 이러한 겔화 식품용 조성물을 이용하여 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제조하는 경우에도, 상온 이상의 조건에서도 복수의 층을 가진 겔화 식품의 외관을 유지하여 소비자로 하여금 외관, 식감 등의 관능 품질을 만족시킬 수 있고, 이에 더해 미생물 안전성을 부여하여서 저장 안정성도 개선시킬 수 있다.
또한 상기 겔화제는 젤란검을 포함하지 않는 것일 수 있고, 상기 겔화제는 실질적으로 젤란검을 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 겔화제가 젤란검을 실질적으로 포함하지 않는다는 것은, 상기 겔화제에 젤란검이 전혀 포함되지 않는 것을 의미할 수도 있고, 또는 미량 포함되는 경우에도 불순물의 형태로서 미량 (예를 들어, 0.001 중량% 이하/미만의 함량) 포함되는 것을 의미할 수도 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에는 필요에 따라 첨가제를 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품용 조성물은 퓨레, 산미료, 향료, 및 감미료 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 퓨레(puree)는 과일을 삶거나 갈아서 가는 체로 걸러 걸쭉하게 만든 것으로서, 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되어서, 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선하기 위한 것으로서 역할을 할 수 있다.
상기 퓨레는 예를 들어 망고 퓨레, 사과 퓨레, 배 퓨레, 자몽 퓨레, 또는 오렌지 퓨레 등을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 일반적으로 식품에 적용될 수 있는 과일 퓨레이기만 하면 상기 겔화 식품용 조성물에 포함될 수 있다.
상기 퓨레는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 20 중량%, 19 중량%, 18 중량%, 17 중량%, 16 중량%, 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량%, 10 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 퓨레는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 20 중량%, 또는 0.01 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 퓨레의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선하고, 겔화 식품에 과육 식감 및/또는 퓨레 식감을 제공할 수 있다.
상기 산미료는 겔화 식품의 식감 및/또는 관능품질을 조절하고, 이에 더해 겔화 식품의 pH 조정, 보존성, 및/또는 항산화 작용을 부여하는 역할을 할 수 있다.
상기 산미료는 유기산을 포함하는 것일 수 있고, 상기 유기산으로는 예를 들어 구연산, 함수구연산, 글루코르산, 타르타르산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 락트산, 아디핀산, 또는 빙초산 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 산미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 산미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 산미료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 식감 및/또는 관능품질을 조절하고, 이에 더해 겔화 식품의 pH 조정, 보존성, 및/또는 항산화 작용을 부여할 수 있다.
상기 향료는 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되어서, 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선하기 위한 기호 성분으로서 역할을 할 수 있다. 상기 향료로는 식품에 첨가될 수 있는 천연향료 또는 합성향료를 하나 또는 복수로 포함할 수 있으며, 상기 향료의 예로는 오렌지향, 망고향, 딸기향, 포도향 등을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 향료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 향료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 향료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 풍미, 또는 향미를 개선할 수 있다.
상기 감미료는 상기 겔화 식품에 단맛을 부여하는 것으로서, 설탕, 포도당, 과당, 액상과당, 젖당, 꿀, 엿, 또는 올리고당 등 식품에 첨가될 수 있는 천연 감미료 또는 인공 감미료에 해당되는 것이면 제한 없이 이용할 수 있다.
상기 감미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 3 중량%, 4 중량%, 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 10 중량%, 11 중량%, 12 중량%, 13 중량%, 14 중량%, 15 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 30 중량%, 29 중량%, 28 중량%, 27 중량%, 26 중량%, 25 중량%, 24 중량%, 23 중량%, 22 중량%, 21 중량%, 20 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 감미료는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 3 내지 30 중량%, 3 내지 20 중량%, 5 내지 20 중량%, 또는 10 내지 20 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 감미료의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 겔화 식품의 단맛을 부여하여서, 풍미 또는 향미를 개선할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에는 전술한 첨가제 외에도, 필요에 따라 유산균, 비타민, 유화제, 부형제, 착색제, 산화 방지제, 또는 이들의 조합 등의 첨가제가 더 포함될 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 상기와 같은 첨가제들을 더 포함함에 따라, 상기 겔화 식품용 조성물로부터 제조된 겔화 식품에 필요한 물성 또는 특성을 부여할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물에 포함될 수 있는 첨가제들은 한국 식품공전에 개시되어 있거나, 또는 통상적으로 식품에 포함될 수 있는 것으로 알려져 있는 것이면 제한 없이 이용될 수 있다.
상기 첨가제가 상기 겔화 식품용 조성물에 포함되는 경우에는, 상기 첨가제 각각은 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 중량%, 0.01 중량%, 0.02 중량%, 0.03 중량%, 0.04 중량%, 0.05 중량%, 0.06 중량%, 0.07 중량%, 0.08 중량%, 0.09 중량%, 0.1 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 0.5 중량%, 0.49 중량%, 0.48 중량%, 0.47 중량%, 0.46 중량%, 0.45 중량%, 0.44 중량%, 0.43 중량%, 0.42 중량%, 0.41 중량%, 0.4 중량%, 0.39 중량%, 0.38 중량%, 0.37 중량%, 0.36 중량%, 0.35 중량%, 0.34 중량%, 0.33 중량%, 0.32 중량%, 0.31 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량% 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 이루어진 범위의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 각각의 첨가제는 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.005 내지 0.5 중량%, 또는 0.01 내지 0.5 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 각각의 첨가제의 함량이 상기 범위를 만족하는 경우에는 각각의 첨가제가 가지고 있는 특성이 부여된 겔화 식품용 조성물 및/또는 겔화 식품을 제공할 수 있다.
상기 겔화 식품용 조성물은 상기 겔화제 외에 잔부의 물을 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 겔화 식품이란, 겔 (gel) 형태(형상)를 가지는 식품을 모두 포함하는 개념으로서, 일반적으로 겔 (gel)이란 액체 내에 고체 입자가 분산되어 있는 졸 (sol)을 가열 또는 냉각시켰을 때 고체 또는 반고체 상태의 일정한 형태를 가진 것을 의미할 수 있다. 상기 겔은 상기 졸이 화학 결합 등의 2차 결합을 형성하여서 겔화된 것을 의미할 수 있다.
상기 겔화 식품은 위와 같은 식품이기만 하면 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 젤리, 스프레드, 또는 푸딩 등을 포함할 수 있다.
상기 겔화 식품은 상온에서 유통이 가능한 식품을 포함할 수 있고, 또는 상온에서 취식이 가능한 식품을 포함하는 것일 수 있다.
또한 상기 겔화 식품은 반드시 상온에서만 유통이 가능한 식품인 것은 아니며, 상온보다 더 높은 온도의 가혹한 조건에서 유통 및/또는 보관이 용이한 식품을 포함하는 것일 수도 있다.
상기 겔화 식품은 제조 직후 취식할 수도 있고, 상온 이상의 조건에서 유통 및/또는 보관, 저장된 후에, 별도의 처리 없이도 취식할 수 있다.
본 출원의 겔화 식품은 복수의 층을 가진 층형의 겔화 식품을 포함할 수 있다. 이 때 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품에서 층은 수직 방향의 층 또는 수평 방향의 층을 의미하는 것일 수 있으나, 반드시 수직 또는 수평 방향으로 제한되는 것은 아니며, 육안으로 관찰하였을 때 서로 다른 색(a*, b*), 명도(L*), 투명도 등으로 구분이 되는 것을 의미하는 것일 수 있다.
또한 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 층은, 층의 경계면이 반드시 뚜렷할 필요까지는 없고, 전술한 것과 같이 육안으로 관찰하였을 때 서로 다른 색(a*, b*), 명도(L*), 투명도 등을 가지는 것으로 구분이 되는 정도이기만 하면 된다.
이때 상기 겔화 식품이 복수의 층을 가진 겔화 식품을 포함하는 경우에는, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 적어도 하나의 층이 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 것일 수 있다. 즉, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 적어도 하나의 층은 전술한 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물로 제조되는 것일 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 하나의 층과 나머지 층의 당도 차이가 5 브릭스(brix) 이상인 것일 수 있고, 구체적으로는 10 브릭스 이상인 것일 수 있다. 구체적으로 상기 나머지 층은 본 출원의 겔화 식품용 조성물과 인접하는 층일 수 있다. 상기와 같은 당도 차이가 있는 것이기만 하면, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 나머지 층은 상기 겔화 식품용 조성물의 조성과는 동일하거나 또는 상이한, 겔화 식품을 제조할 수 있는 임의의 조성물(예를 들어, 젤리액 등)을 포함하는 것일 수 있다.
바람직하게는 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 가장 하단부의 층이 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 것일 수 있다. 즉, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 나머지 층을 제조하기 위한 임의의 조성물의 당도는, 상기 겔화 식품용 조성물의 당도보다 5 브릭스 이상 낮은 것일 수 있고, 구체적으로는 10 브릭스 이상 낮은 것일 수 있다.
상기와 같은 당도 차이는 각각의 조성물에 포함되는 감미료의 종류 및/또는 함량을 조절하여서 달성되는 것일 수 있다.
상기 본 발명의 겔화 식품용 조성물을 제1 겔화 식품용 조성물이라 지칭할 수 있고, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 조성물을 제2 겔화 식품용 조성물이라고 지칭할 수 있으며, 나머지 층이 복수의 층인 경우에는, 층의 개수만큼 제2 겔화 식품용 조성물, 제3 겔화 식품용 조성물 등으로 지칭할 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 제2 겔화 식품용 조성물의 경우에는 겔화 식품에 이용 가능한 겔화제라면 시중에서 구입이 가능한 제품을 제한 없이 사용할 수 있다.
예를 들어, 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 제2 겔화 식품용 조성물에 이용 가능한 겔화제의 예시로는, 카라기난, 한천, 잔탄검, 구아검, 타라검, 아라비아검, 로커스트콩검, 로우아실젤란검, 하이아실젤란검, 및 이들의 조합 등을 들 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 나머지 층을 위한 제2 겔화 식품용 조성물에 포함되는 겔화제의 함량 역시 통상적인 방법에 의해 겔화 식품을 제조할 수 있는 것이기만 하면, 그 함량 역시 적절한 수준에서 선택할 수 있다.
즉, 본 발명의 겔화 식품이 복수의 층을 가진 겔화 식품인 경우에, 본 발명의 겔화 식품용 조성물을 이용한 층 외의 나머지 층에 가능한 조성물은 제한 없이 이용할 수 있는 장점이 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도는 3.1 N, 3.2 N, 3.3 N, 3.4 N, 3.5 N, 3.6 N, 3.7 N, 3.8 N, 3.9 N, 4 N, 4.1 N, 4.2 N, 4.3 N, 4.4 N, 4.5 N, 4.6 N, 4.7 N, 4.8 N, 4.9 N, 5 N, 5.1 N, 5.2 N, 5.3 N, 5.4 N, 5.5 N, 5.6 N, 5.7 N, 5.8 N, 5.9 N, 6 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 20 N, 19.5 N, 19 N, 18.5 N, 18 N, 17.5 N, 17 N, 16.5 N, 16 N, 15.5 N, 15 N, 14.5 N, 14 N, 13.5 N, 13 N, 12.5 N, 12 N, 11.5 N, 11 N, 10.5 N, 10 N, 9.5 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성된 범위일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도는 3.1 내지 20 N, 4 내지 19 N, 5 내지 16 N, 5 내지 15 N, 5 내지 10 N, 5.3 내지 20 N, 5.3 내지 15 N, 6 내지 20 N, 6 내지 15 N, 또는 6 내지 10 N 일 수 있다.
상기 압착 강도는 TA(Texture Analyzer) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있고, 구체적으로는 TA XT-plus(Stable Micro System, 영국) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있다.
상기 TA 분석 조건은 아래 표 1과 같다.
항목 conditions
샘플 용량 80 g
Probe 원형, 직경 35 mm
Pre-test speed 5 mm/sec
Test-speed 2 mm/sec
Post-test speed 2 mm/sec
Pressure 98% compression
Height 50 mm
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도가 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 복수의 층을 가진 겔화 식품이 상온 이상의 조건에서 장기간 보관, 유통 후에도 보형성이 유지되어 층이 무너지지 않고, 식감 및/또는 관능 품질도 유지할 수 있으며, 이에 더해 미생물 안전성도 부여할 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도가 5 N, 5.1 N, 5.2 N, 5.3 N, 5.4 N, 5.5 N, 5.6 N, 5.7 N, 5.8 N, 5.9 N, 6 N, 6.1 N, 6.2 N, 6.3 N, 6.4 N, 6.5 N, 6.6 N, 6.7 N, 6.8 N, 6.9 N, 7 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 15 N, 14.8 N, 14.6 N, 14.5 N, 14.4 N, 14.2 N, 14 N, 13.8 N, 13.6 N, 13.5 N, 13.4 N, 13.2 N, 13 N, 12.8 N, 12.6 N, 12.5 N, 12.4 N, 12.2 N, 12 N, 11.8 N, 11.6 N, 11.5 N, 11.4 N, 11.2 N, 11 N, 10.8 N, 10.6 N, 10.5 N, 10.4 N, 10.2 N, 10 N 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성된 범위일 수 있다. 예를 들어, 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도는 5 내지 15 N, 5 내지 12 N, 5 내지 11.5 N, 5 내지 11 N, 5 내지 10 N, 5.8 내지 12 N, 5.8 내지 11.8 N, 또는 5.8 내지 11.5 N 일 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도(단단함 정도)는 TA(Texture Analyzer) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있고, 구체적으로는 TA XT-plus(Stable Micro System, 영국) 분석 결과로부터 얻어지는 측정 값일 수 있다. 상기 TA 분석 조건은 상기 표 1과 같다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도가 상기 범위를 만족하는 경우에는 상기 둘 이상의 층형의 겔화 식품의 보형성이 우수하고, 그에 따라 상온 유통 안정성 및/또는 저장 안정성이 우수해 질 수 있다. 또한 겔화 식품의 식감이 탄력감이 있거나, 또는 과육 식감 및/또는 퓨레 식감을 가질 수 있어서, 관능 품질을 개선할 수 있다.
상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 제조 직후, 35 ℃에서 3 개월 보관 후에 미생물 농도 변화가 101 CFU/g 미만인 것일 수 있다.
즉 상기 겔화 식품은 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하며, 상기 겔화 식품용 조성물로부터 제조될 수 있다.
상기 겔화 식품의 제조 방법은 임의의 공지된 겔화 식품을 제조하는 방법을 이용할 수 있다. 예를 들어, 겔화 단계, 패키징 단계, 가열 살균 단계, 및/또는 냉각 단계 등의 단계를 포함하여 상기 겔화 식품을 제조할 수 있고, 상기에 나열되지 않았으나, 겔화 식품을 제조하는데 필요한 공정이면 제한 없이 포함될 수 있다.
구체적으로는 상기 겔화 단계는, 상기 겔화제를 물(또는 정제수)에 분산, 혼합한 후에 교반하여서 겔화물을 형성하는 것일 수 있다. 이때 상기 겔화 온도는 80℃, 81℃, 82℃, 83℃, 84℃, 85℃, 86℃, 87℃, 88℃, 89℃, 90℃ 중에서 선택되는 적어도 하나의 하한 및 100℃, 99℃, 98℃, 97℃, 96℃, 95℃, 94℃, 93℃, 92℃, 91℃, 90℃ 중에서 선택되는 적어도 하나의 상한으로 구성되는 범위일 수 있다.
상기와 같은 겔화 온도를 유지하는 경우에, 겔화물의 형성이 원활할 수 있으며, 특히 상기 겔화 식품의 압착 강도, 깨짐성, 경도, 점성 등의 물성을 조절하여서 보형성 및/또는 식감을 부여할 수 있다.
상기 겔화물에 겔화제 외에도, 필요에 따라 전술한 다양한 첨가제를 포함하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 겔화물을 패키징하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 겔화물을 패키징하는 단계는, 상기 겔화물을 다양한 형태를 가진 몰드, 틀, 또는 케이스 등에 담아 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
이때 상기 패키징 단계는 진공 포장을 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 식품의 포장 방법으로서 잘 알려진 공지의 방법을 이용할 수 있다.
이어서 상기 가열 살균 단계는, 상기 겔화물(또는 첨가물이 첨가된 겔화물)을 가열 살균하는 단계로서, 상기 겔화 식품의 상온 이상의 조건에서의 유통, 보관을 위하여 통상적으로 식품의 가열 살균하는 공지의 방법을 이용할 수 있다.
상기 냉각 단계는, 상기 가열 살균된 겔화물을 냉각하여서 최종적으로 응고시키는 단계로서, 상기 가열 살균된 겔화물을 냉각하는 방법은, 상온 또는 실온에서 방치하는 방법을 이용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 출원에 따른 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물은 한천 또는 카라기난을 겔화제의 주 성분으로 이용하면서, 로커스트콩검을 특정 비율로 배합하여서, 겔화 식품용 조성물로부터 얻어진 겔화 식품을 복수의 층을 가진 겔화 식품으로 제조하였을 때, 상온 이상의 조건에서 장기간 유통, 보관하는 경우에도 복수의 층이 무너지거나 서로 혼합되는 경우를 방지할 수 있도록 보형성이 향상되어, 식감, 맛, 외관이 다른 복수의 층을 가진 겔화 식품을 제조할 수 있다.
나아가 장기간 보관 후에 별도의 조치 없이 곧바로 취식할 수 있어서 소비자들에게 간편한 식사 또는 간식을 제공할 수 있고, 이렇게 장기간 보관 후에 취식 하는 경우에도 식감, 향미, 풍미 등의 관능 품질이 우수하여 소비자들에게 호감을 주는 겔화 식품을 제공하는 효과가 있다.
또한 상기 겔화 식품용 조성물을 이용하는 경우, 상온 이상의 조건에서 장기간 유통, 보관 시에도 미생물 안전성이 대폭 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 출원의 실험예 1에 따라 실시예 1 내지 8의 복수의 층을 가진 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
도 2는 본 출원의 실험예 1에 따라 참조 실시예 1 내지 10의 복수의 층을 가진 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
도 3은 본 출원의 실험예 1에 따라 비교예 1 내지 4의 복수의 층을 가진 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
도 4는 본 출원의 실험예 3에 따라 실시예 1의 겔화 식품용 조성물을 이용한 복수의 층을 가진 겔화 식품에 대해 제조 직후 및 35℃에서 3 개월 보관(방치)한 후의 겔화 식품을 촬영한 도시이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
<참조 실시예> - 제1 겔화 식품용 조성물의 제조
본 출원의 겔화 식품용 조성물에 이용될 수 있는 겔화제의 종류 및 함량을 달리하여서, 겔화제 계량-정제수 혼합-교반 및 가열(80 ℃ 이상 10분)-퓨레 (망고퓨레, Capricorn, 인도), 산미료(함수구연산, WEIFANG, 중국), 향료(망고향, 지보단코리아, 싱가폴; 오렌지향, 센시언트 푸드, 중국), 감미료(설탕, 제일제당, 한국; 액상과당, 제일제당, 한국), 비타민(비타민 C, SHNDONG LUWEI, 중국) 또는 색소 투입 및 교반-충진-살균-냉각 순서의 공정을 순차적으로 거쳐, 참조 실시예 1 내지 10의 겔화 식품용 조성물을 제조하였다. 상기 참조 실시예 1 내지 10의 조성은 하기 표 2와 같다.
구분
(단위: 중량부)		 참조 실시예
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
한천 (MSC, 한국) 0.5 1 - - - - - - - -
카라기난 (CP KELCO, 덴마크) - - 0.5 1 - - - - - -
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) - - - - 0.5 - - - - -
잔탄검 (CP KELCO, 중국) - - - - - 0.5 1 - - -
로우아실젤란검 (CP KELCO, 미국) - - - - - - - 0.5 - -
하이아실젤란검 (CP KELCO, 미국) - - - - - - - - 0.5 1
<실시예 및 비교예> - 제1 겔화 식품용 조성물의 제조
본 출원의 겔화 식품용 조성물을 제조하기 위해, 겔화제 계량-정제수 혼합-교반 및 가열(80 ℃ 이상 10분)-퓨레(망고퓨레, Capricorn, 인도), 산미료(함수구연산, WEIFANG, 중국), 향료(망고향, 지보단코리아, 싱가폴; 오렌지향, 센시언트 푸드, 중국), 감미료(설탕, 제일제당, 한국; 액상과당, 제일제당, 한국), 비타민(비타민 C, SHNDONG LUWEI, 중국) 또는 색소 투입 및 교반-충진-살균-냉각 순서의 공정을 순차적으로 거쳐 제조하였다.
겔화제의 종류 및 함량을 달리하여, 하기 표 3의 조성으로 실시예 1 내지 8의 겔화 식품용 조성물, 및 하기 표 4의 조성으로 비교예 1 내지 4의 겔화 식품용 조성물을 제조하였다.
구분
(단위: 중량%)		 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
한천 (MSC, 한국) 0.6 0.6 0.8 0.8 - - - -
카라기난 (CP KELCO, 덴마크) - - - - 0.6 0.6 0.8 0.8
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) 0.2 0.4 0.1 0.2 0.2 0.4 0.1 0.2
잔탄검 (CP KELCO, 중국) 0.2 - 0.1 - 0.2 - 0.1 -
구분
(단위: 중량%)		 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
한천 (MSC, 한국) 0.6 0.8 - -
카라기난 (CP KELCO, 덴마크) - - 0.6 0.8
로커스트콩검 (TATE&LYLE ITALIA SPA, 이탈리아) - - - -
잔탄검 (CP KELCO, 중국) 0.4 0.2 0.4 0.2
<실시예 9> - 제2 겔화 식품용 조성물의 제조
하기 성분을 이용하여 상기 실시예 1 내지 8, 참조 실시예 1 내지 10, 및 비교예 1 내지 4의 겔화 식품용 조성물보다 당도가 5 브릭스(brix) 이상 낮게 하여 젤리액을 제조하였다.
(구아검(PREMCEM GUMS, 인도), 겔화제(삼영원, 일본), 설탕(제일제당, 한국), 자몽농축액(Gan shmuel, 이스라엘), 함수구연산(WEIFANG, 중국), 비타민C(SHANDONG LUWEI, 중국), 토마토색소(에이원카프, 한국), 자몽향(만코리아, 중국))
<실험예 1>
상기 실시예 1 내지 8, 참조 실시예 1 내지 10, 및 비교예 1 내지 4의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 각각 제1 겔화 식품으로 하고, 상기 실시예 9의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제2 겔화 식품으로 하는 복수의 층을 가진 층형의 겔화 식품을 제조하고, 이에 대한 조성물 점도, 다층 구현 정도, 융해성, 제1 겔화 식품 보형성, 제1 겔화 식품 식감 등의 물성을 평가한 결과를 각각 하기 표 5 내지 표 7에 나타내었다.
상기 실시예 1 내지 8의 겔화 식품 조성물을 이용한 층형의 겔화 식품의 사진을 도 1, 참조 실시예 1 내지 10의 겔화 식품용 조성물을 이용한 층형의 겔화 식품의 사진을 도 2, 비교예 1 내지 4의 겔화 식품용 조성물을 이용한 층형의 겔화 식품의 사진을 도 3에 나타내었다.
조성물 점도
제1 겔화 식품용 조성물 제조 후의 조성물 상태를 육안으로 관찰하여 상대 평가하였다.
(평가 기준: 젤리 조합액의 점도가 높을수록 교반속도가 높아짐에 따라 이를 ●로 표시하여 점도를 비교평가 하였으며, 호모디스퍼 (Primix Homo disper 2.5, 일본)를 지름 40 mm인 교반봉으로 교반시 4,000 rpm 이상일 경우 ●●●●●, 3,000 rpm 이상일 경우 ●●●●, 1,500 rpm 이상일 경우 ●●●, 1,000 rpm이상일 경우 ●●, 1,000 rpm 미만일 경우 ●로 기재함)
다층 구현 정도
층형의 겔화 식품의 냉각 완료 후 외관을 촬영하여 다층 구현 정도를 육안으로 관찰하여 상대 평가하였다.
(평가 기준: ● 많을수록 육안으로 외관 관찰시 다층의 구분이 뚜렷한 것으로 판단하였으며, 예를 들어 층간 경계가 매우 뚜렷하게 구분될 경우 ●●, 층간 경계가 구분되며 경계선이 약간 흐릿할 경우 ●, 다층 구현이 되지 않았을 경우 X로 기재함)
융해성
제1 겔화 식품용 조성물의 높은 온도에서의 융해 여부를 육안으로 관찰하였다. 융해가 용이하게 될수록 알갱이가 생기지 않는 우수한 품질의 제품을 제조할 수 있으며, 다층 구현 효과가 뛰어남을 확인할 수 있다.
(평가 기준: 제1 겔화 식품용 조성물 제조 후 80℃에서 30분 이상 가열 후 젤리가 완전히 녹았을 경우 ○로 표시하고, 그렇지 못하였을 경우 X로 기재함)
제1 겔화 식품 보형성
층형의 겔화 식품 중 제1 겔화 식품 부분을 스푼으로 뜬 후의 외관 형상을 육안으로 관찰하였다.
(평가 기준: ●이 많을수록 외관 형상이 탱탱하고, 보형성이 우수한 것으로 판단하였으며, 구체적으로 탱탱한 젤리 형태를 가지고 있을 경우 ●●, 탱탱한 젤리 형태이면서 약간의 점성이 있는 경우 ●◐, 형상이 깔끔하지 않거나, 점성이 있는 액체상인 경우 ●, 보형성이 매우 약하여 판단이 불가한 경우 X로 기재함)
제1 겔화 식품 식감
패널 3명이 실험군별로 층형의 겔화 식품 중 제1 겔화 식품 부분을 시식한 후에 관능 검사를 진행하였다.
(평가 기준: 제1 겔화 식품부 시식 후 혀에서 느껴지는 물성 및 관능 품질에 대해 서술함)
구분 실시예
1 2 3 4 5 6 7 8
조성물 점도 ●● ● ●● ● ●●● ●● ●● ●
다층 구현 정도 ● ● ●● ●● ●● ● ●● ●
융해성 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
제1 겔화 식품 보형성 ●● ●◐ ●◐ ●● ●● ●● ●◐ ●●
제1 겔화 식품 식감 매끈하고 단단한 젤리 식감 약한 젤리 식감 약한 퓨레 식감 실시예 3보다 혀로 누르는 힘이 더 세고, 퓨레 식감 매끈하고 단단하며 탄력성 있는 젤리 식감 젤리 식감 졸 느낌의 액체 느낌 매끈하지 않은 단단한 젤리
구분 참조 실시예
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
조성물 점도 ●● ●● ●● ●● ● ●●● ●●●● ●●● ●●●● ●●●●●
다층 구현 정도 ●● ●● ●● ●● ●● ●● ● X ● X
융해성 ○ ○ ○ ○ ○ ○ X X X X
제1 겔화 식품 보형성 ● ● ● ● X X ● X ●● ●●●
제1 겔화 식품 식감 모래처럼 부서지며 흐트러짐 배합비 증가에 따른 효과 없고, 수분감이 많고 여전히 흐트러짐 흐트러짐 배합비 증가에 따른 쫄깃한 식감 없고 흐트러짐 완전한 액체 끈적끈적한 액체 엿가락처럼 길게 늘어짐 점성이 있는 액체 쫀득쫀득한 물성, 완전한 모양을 이루지 못함 쫀득쫀득한 물성으로 입에 녹지 않음
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
조성물 점도 ●●● ●●● ●●●● ●●●
다층 구현 정도 ●● ● ● ●●
융해성 ○ ○ ○ ○
제1 겔화 식품 보형성 X X ● X
제1 겔화 식품 식감 점성이 있는 액체 점성이 있는 액체로 미끄러움 점성이 있는 액체 점성이 있는 액체
표 6에 따르면, 겔화제로 한천만 이용한 참조 실시예 1 및 겔화제로 카라기난만 이용한 참조 실시예 3의 경우에는 다층 젤리 구현이 가능하였으나 보형성이 다소 약하여 TA 분석은 불가능하였다. 참조 실시예 1에 비해 한천의 함량을 2배로 증가시킨 참조 실시예 2의 경우에도 다층 젤리 구현은 가능하였으나 여전히 흐트러지는 특성이 나타났으며, 참조 실시예 3에 비해 카라기난의 함량을 2배로 증가시킨 참조 실시예 4의 경우에도 다층 젤리 구현은 가능하였으나 여전히 흐트러지는 특성이 나타났다.
이에 단일 겔화제에 따른 결과를 보았을 때, 한천 또는 카라기난의 경우 점도, 다단 구현 정도, 융해성 및 보형성을 종합적으로 고려하였을 때 다른 종류의 겔화제보다 복수의 층을 가진 겔화 식품에 사용할 겔화제로 적합하였다. 그러나 대량 생산시 생산성, 제조 후의 보관 용이성, 유통 용이성 등을 고려하였을 때, 한천과 카라기난 단독으로는 약한 보형성이 확인되었고, 사용량 증가에 따른 보형성 증가 효과가 미비함을 확인하였다.
반면 겔화제로 로커스트콩검만 이용한 참조 실시예 5의 경우에도 완전히 겔화되지 않은 액체 상태였으며, 겔화제로 잔탄검만 이용한 참조 실시예 6 및 참조 실시예 7의 경우에도 겔화되지 못한 액체 상태였다.
겔화제로 로우아실젤란검을 이용한 참조 실시예 8의 경우에는 다층 구현 정도가 낮았으며, 하이아실젤란검을 이용한 참조 실시예 9의 경우에는 완전히 겔화되지 못하여 융해성에 문제가 있었고, 참조 실시예 9에 비해 하이아실젤란검의 함량을 증가시킨 참조 실시예 10의 경우에는 다층 구현에 있어서 문제가 있는 것을 확인하였다.
따라서 다층 구현 정도가 우수하면서도 보형성도 동시에 우수한 겔화 식품을 위해서 한천 또는 카라기난을 주성분으로 하되 보형성을 충족 및/또는 보완하기 위한 다른 검류를 혼합하여 조합시켜야 함을 확인하였다.
표 5 및 표 7에 따르면, 실시예 1과 비교예 2, 또는 실시예 2와 비교예 1을 비교하면, 겔화제로 한천을 주성분으로 이용할 때 잔탄검을 혼합하는 것으로는 보형성을 개선할 수가 없었으나, 로커스트콩검을 혼합하는 실시예 1 및 2의 경우에는 보형성이 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 5와 비교예 4, 또는 실시예 6과 비교예 3을 비교하면, 겔화제로 카라기난을 주성분으로 이용할 때 잔탄검을 혼합하는 것으로는 보형성을 개선할 수가 없었으나, 로커스트콩검을 혼합하는 실시예 5 및 6의 경우에는 보형성이 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
즉, 실시예 1 내지 8에 따른 겔화 식품의 경우에는 점도가 ●● 이하, 다층 구현 정도가 ● 이상, 융해성 ○, 및 보형성 ●◐ 이상인 특성을 모두 충족시키기 때문에, 본 출원에서 목적하는 복수의 층을 가진 겔화 식품이 보형성이 유지되어 층이 무너지지 않고, 식감 등의 관능 품질도 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 2>
상기 실시예 1 내지 8의 겔화 식품, 참조 실시예 2 및 10, 비교예 1 내지 3의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 각각 제1 겔화 식품으로 하고, 상기 실시예 9의 겔화 식품용 조성물을 제2 겔화 식품으로 하는 층형의 겔화 식품을 제조하고, 각각의 제1 겔화 식품 부분 샘플 80 g에 대하여 Texture Analyzer(TA XT-plus, Stable Micro System, 영국)를 사용하여 측정한 결과를 하기 표 9에 나타내었다. TA 분석 결과는 총 2회 또는 3회 측정하여 평균 값으로 결정하였다. 참조 실시예 1, 3 내지 9 및 비교예 4의 경우에는 보형성이 매우 낮아 TA 분석 자체가 불가능하였다.
측정 조건은 아래의 표 8과 같다.
샘플 용량: 80 g
항목 Conditions
Probe 원형, 직경 35 mm
Pre-test speed 5 mm / sec
Test speed 2 mm / sec
Post-test speed 2 mm / sec
Pressure 98% compression
Height 50 mm
첫번째 피크의 높이를 압착 강도, 첫번째 피크와 음의 피크(negative peak) 차이값을 깨짐성, 두번째 피크의 높이를 경도 (단단함 정도), 두번째 음의 피크(negative peak)의 절대값을 점성으로 판정하였다.
구분 측정 회수 압착 강도 (N) Fracturability (깨짐성) (N) Hardness (경도 (단단함 정도)) (N) Viscosity (점도) (N)
실시예 1 1 7.81 6.56 7.49 -1.08
2 8.66 6.5 6.38 -1.7
평균 8.24 6.53 6.94 -1.39
실시예 2 1 6.96 4.87 6.11 -1.77
2 6.75 5.17 5.65 -1.48
평균 6.86 5.02 5.88 -1.63
실시예 3 1 5.17 3.41 6.73 -2.79
2 5.57 4.92 5.6 -2.03
평균 5.37 4.17 6.17 -2.41
실시예 4 1 7.15 5.51 6.92 -2.76
2 3.56 2.12 7.06 -2.76
3 5.18 3.8 6.57 -2.6
평균 5.3 3.81 6.85 -2.71
실시예 5 1 7.47 5.64 5.9 -0.84
2 9.92 8.29 7.87 -1.67
3 10.15 5.87 10.58 -1.97
평균 9.18 6.6 8.12 -1.49
실시예 6 1 15.42 9.96 9.25 -1.73
2 17.02 11.46 11.77 -0.65
3 16.33 8.04 13.86 -1.34
평균 16.26 9.82 11.63 -1.24
실시예 7 1 1.21 0.76 3.5 -1.08
2 1.53 0.62 6.27 -2.38
평균 1.37 0.69 4.89 -1.73
실시예 8 1 12.18 9.89 8.58 -0.83
2 18.07 14.64 13.25 -1.34
3 13.09 10.45 11.99 -1.27
평균 14.45 11.66 11.27 -1.15
참조 실시예 2 1 0.83 0.02 6.41 3.12
2 0.7 0.12 5.89 2.99
3 2.36 0.87 9.2 4.66
평균 1.3 0.34 7.17 3.59
참조 실시예 10 1 11.22 5.44 15.01 -4.42
2 7.34 0.92 15.4 -3.69
3 12.59 7.01 12.55 -3.86
평균 10.38 4.46 14.32 -3.99
비교예 1 1 1.21 0.77 2.8 -1.19
2 1.18 0.85 2.76 -0.91
평균 1.2 0.81 2.78 -1.05
비교예 2 1 1.89 1.48 3.07 -1.55
2 2.16 1.66 3.18 -1.35
평균 2.03 1.57 3.13 -1.45
비교예 3 1 2.76 2.04 3.88 -1.16
2 3.36 2.4 3.82 -1.51
평균 3.06 2.22 3.85 -1.34
표 9에 따르면, 겔화제의 종류를 하나만 이용하는 참조 실시예 1, 3 내지 9의 경우에는 TA 분석 자체가 불가능하였고, 한천을 과량 포함하는 참조 실시예 2는 압착 강도가 낮아 보형성에 문제가 있고, 하이아실젤란검을 과량 포함하는 참조 실시예 10의 경우에는 다층 구현 정도에 문제가 있음을 확인할 수 있었다.
한편 비교예 1 내지 비교예 3의 경우에는 경도(단단한 정도)가 각각 2.78 (N), 3.13 (N), 3.85 (N)이어서, 보형성에 문제가 있었고, 이에 비해 실시예 1 내지 8의 경우에는 압착 강도 및 경도 모두 목적하는 물성을 만족하여서 보형성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 3>
상기 실시예 1의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제1 겔화 식품으로 하고, 상기 실시예 9의 겔화 식품용 조성물을 이용하여 제2 겔화 식품으로 하는 층형의 겔화 식품을 제조하고, 층형의 겔화 식품의 제조 직후 미생물 농도와 35 ℃에서 3 개월 보관(방치)한 후에 Aerobic bacteria, E.coli, Yeast/Mold가 불검출되는 것을 확인하였고, 제조 직후 및 35℃에서 3 개월 보관(방치)한 후의 사진을 도 4에 나타내었다.

Claims (13)

  1. (a) 한천 및 카라기난 중에서 선택되는 적어도 하나; 및
    (b) 로커스트콩검;
    을 포함하는 겔화제를 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로,
    상기 한천은 0.5 내지 1 중량%의 함량, 상기 카라기난은 0.5 내지 1 중량%의 함량으로 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 상기 로커스트콩검을 0.1 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 겔화제가 한천을 포함하는 경우에는 상기 로커스트콩검이 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함되며,
    상기 겔화제가 카라기난을 포함하는 경우에는 상기 로커스트콩검이 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.2 내지 0.7 중량%의 함량으로 포함되는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화제의 총 함량은 상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로 0.8 내지 1.2 중량%인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화제는 잔탄검, 구아검, 아라비아검 및 타라검 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물 총 중량을 기준으로, 상기 잔탄검, 구아검, 아라비아검, 및 타라검 중 적어도 하나를 0.1 내지 0.2 중량%의 함량으로 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 겔화 식품용 조성물은 퓨레, 산미료, 향료 및 감미료 중에서 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물.
  9. 청구항 1 내지 청구항 8 중의 어느 한 항의 복수의 층을 가진 겔화 식품용 조성물을 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품의 하나의 층과 나머지 층의 당도 차이가 5 브릭스(brix) 이상인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  11. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 압착 강도가 3.1 내지 20 N인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  12. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 경도가 5 내지 15 N인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
  13. 청구항 9에 있어서,
    상기 복수의 층을 가진 겔화 식품 중 상기 겔화 식품용 조성물을 포함하는 층의 제조 직후, 35℃에서 3 개월 보관 후에 미생물 농도 변화가 101 CFU/g 미만인 것인, 복수의 층을 가진 겔화 식품.
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