WO2016140436A1 - 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물, 이를 이용한 잼 및 이의 제조 방법 - Google Patents

전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물, 이를 이용한 잼 및 이의 제조 방법 Download PDF

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jam
mix composition
weight
microwave cooking
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PCT/KR2016/000757
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김택범
김미정
이상범
박승원
박정규
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씨제이제일제당(주)
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a microwave cooking jam mix composition, a jam using the same and a manufacturing method thereof.
  • Jam is boiled and boiled with a large amount of sugar in fruit. Viscosity is strong and high concentration of sugar prevents the growth and development of microorganisms and is a kind of food that can be preserved for a long time. Jam is usually eaten alone or with butter, such as toast or roll, rather than consumed alone. Jam has been one of the food storage methods for storing precious fruits for longer periods in cold regions of Europe, but has recently been widely used as a food.
  • jams have good shelf life, but boiling often occurs when cooking, so there is inconvenience in that a person always leans around and constantly stirs and watches not to overflow.
  • fruit jams are difficult to cook at a certain quality because the difference in the sensory quality characteristics according to the recipe is very cumbersome to make jams at home.
  • Patent Document 1 Korean Patent Application Publication No. 2012-0097443 (2012.09.04. Publication)
  • Patent Document 2 Republic of Korea Patent No. 10-1355872 (registered on January 21, 2014)
  • a microwave cooking jam mix composition by providing a microwave cooking jam mix composition, it can be easily and quickly cooked using a microwave oven in the production of jams made of fruits and vegetables at home, maintaining the shape and texture of fruits and vegetables as the main ingredient and nutrients Provides a microwave cooking jam mix composition with minimal disruption.
  • the present invention provides a method for preparing a microwave cooking jam mix composition, in which member materials having different particle sizes are evenly distributed throughout the composition to realize the same quality when preparing jams.
  • a microwave cooking jam (Jam) mix composition comprising oils and fats.
  • a process comprising mixing sweeteners, thickeners, and fats and oils, spraying or spraying liquid citric acid into the mixture to coat the mixture, and drying the coated mixture.
  • a method for preparing a range cooking jam mix composition is provided.
  • a method for preparing jam using a microwave cooking jam mix composition according to an embodiment of the present invention is provided.
  • According to the present invention can improve cooking convenience and shorten the manufacturing time, it is possible to obtain a microwave cooking jam mix composition that can maintain the freshness and texture of fruits and vegetables and minimize nutrient destruction.
  • FIG. 1 is a brief flowchart of a jam manufacturing method using a microwave cooking jam mix composition according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a photograph comparing a strawberry jam manufacturing process using a microwave cooking jam mix composition according to an embodiment of the present invention and a conventional strawberry jam manufacturing process using sugar.
  • One example of the present invention relates to a microwave cooking jam (Jam) mix composition comprising oils and fats.
  • Kan microwave cooking jam
  • microwave cooking jam mix composition by including fats and oils in the microwave cooking jam mix composition, to improve the convenience of cooking by improving the problem of boiling in the heating cooking process of the jam, microwave cooking that can improve the resistance to heating to make a jam with a soft texture For a jam mix composition.
  • oils and fats may be at least one selected from the group consisting of vegetable oil, animal oil and hardened oil, fractionated oil, transesterified oil, powdered oil, and emulsifier using the same.
  • the oils and fats may be cured vegetable fats and oils, and more specifically, a hardened vegetable powder fat in the form of a powder (fat content of 70 to 98%) may be used.
  • a hardened vegetable powder fat in the form of powder fat content of 70 to 98%)
  • the hardened vegetable powder oil in the form of powder fine oily particles are dispersed in food, and the gel tends to have a network structure, so that the jam becomes soft, dissolution in the mouth is easy, and heat cooking, which is the main effect of oil and fat It plays a role in suppressing the foaming that occurs during the process.
  • the oils and fats may be contained in 0.01 to 10% by weight based on the microwave cooking jam mix composition. Specifically, it may be included in 0.01 to 5% by weight, more specifically may be included in 0.01 to 1% by weight. If it contains less than the above range, it may not effectively prevent boiling phenomenon during the heating cooking process of the jam, if it contains more than the above range may affect the sensory of the finished jam The time it takes to make jam can be long.
  • the microwave cooking jam mix composition of the present invention may further include a sweetener, citric acid, and a thickener in addition to the oils and fats.
  • Sweeteners that can be used in the present invention may be used as a general sweetener alone or two or more selected from the group consisting of common sweeteners and sugar alcohols and high sweetness sweeteners.
  • the general sweetener has the advantage that the jam can have a unique sweetness to meet the consumer's desired sensory, strong viscosity and high concentration of sugar can prevent the growth and growth of microorganisms to enable long-term preservation have.
  • the general sweetener is sugar, glucose, xylose, xylose, tagatose, psychos, psicose, malt, syrup, dextrin, maltose, fructooligosaccharide ), Isomaltooligosaccharides, maltooligosaccharides, maltooligosaccharides, xylooligosaccharides, chitooligosaccharides and mixtures thereof, but are not limited thereto.
  • the sugar alcohols and high sweetness sweetener has the advantage of being low calorie while showing the same taste as sugar.
  • the sugar alcohols include sorbitol, mannitol, mannitol, lactitol, maltitol, maltitol, xylitol, erythritol, and mixtures thereof. It doesn't work
  • the high sweetness sweeteners include aspartame, acesulfame K, sodium cyclamate, sodium saccharin, sucralose, stevia sweetener, Dulcin, thaumatin, neotame, monellin, monk fruit and mixtures thereof, but are not limited thereto.
  • the sweetener may be included in an amount of 82 to 99.997% by weight based on the microwave cooking jam mix composition. More specifically, the sweetener may be included in 90 to 99.997% by weight, even more specifically 95 to 99.997% by weight.
  • a general sweetener and sugar alcohol when mixed and used as the sweetener, it may be mixed with 50 to 90 parts by weight of the general sweetener and 10 to 50 parts by weight of sugar alcohol with respect to 100 parts by weight of the total sweetener.
  • the high sweetness sweetener may be included in 0.008 to 5% by weight based on the microwave cooking jam mix composition.
  • the balance of sweetness of the first half and sweetness of the second half is excellent in the above range. If the content is less than 0.008% by weight, the sweetness of the first half is insufficient, and if it is included in the range of more than 5% by weight, the sweetness characteristic of the high sweetness sweetness or the sweetness of the latter is too strong, which is not preferable. More specifically, it may be included in 0.05 to 1.5% by weight.
  • a general sweetener and a high sweetness sweetener as a sweetener, 95 to 99.992 parts by weight of the general sweetener and 0.008 to 5 parts by weight of the high sweetness sweetener can be mixed with respect to 100 parts by weight of the total sweetener, and general sweetener and sugar alcohol
  • general sweetener and sugar alcohol In the case of mixing all of the sweetener, and high sweetness, it can be mixed with 45 to 89.992 parts by weight of general sweetener, 10 to 50 parts by weight of sugar alcohol, and 0.008 to 5 parts by weight of high sweetness sweetener, respectively, based on 100 parts by weight of the total sweetener.
  • Citric acid that may be used in the present invention may be added to maintain pH 2.8 to 3.5, which is the optimal pH for pectin gel formation.
  • the citric acid may be included in 0.01 to 3% by weight based on the microwave cooking jam mix composition.
  • Thickeners that can be used in the present invention gelatin (gelatin), pectin (pectin), guar gum (guar gum), xanthan gum, carrageenan (carrageenan), methyl cellulose (methyl cellulose), sodium alginate (sodium alginate) And at least one selected from the group consisting of locust bean gum, but is not limited thereto.
  • the thickener increases the viscosity of the jam and serves to supplement the physical properties.
  • gelatin and / or pectin may be used, and more specifically, pectin may be used.
  • the thickener may be included in 0.01 to 5% by weight based on the microwave cooking jam mix composition. Specifically, it may be included in 0.01 to 3% by weight.
  • a manufacturing method by strengthening the particle size uniformity and distribution by mixing coating each component.
  • the microwave cooking jam mix composition according to the present invention may generally be provided in powder form.
  • the jam mix composition according to the present invention may be prepared by simply mixing the powder raw materials, but when the powder raw materials having different particle size sizes are simply mixed, there is a case where the uniformity of the mixture decreases and the product quality is uncomfortable to consumers. May occur.
  • some of the different particle sizes for example sweeteners, thickeners, and fats and oils may be first mixed, followed by dissolution of citric acid to effect spray or spray coating. Accordingly, there is an advantage that can increase the particle size uniformity of the entire composition.
  • preparing a microwave cooking jam mix composition In preparing a microwave cooking jam mix composition according to an embodiment of the present invention, mixing the sweetener, thickener, and fats and oils, coating the mixture by spraying or spraying liquid citric acid to the mixture, and It provides a method for producing a microwave cooking jam mix composition comprising the step of drying the coated mixture.
  • the liquid citric acid may include mixing in 0.05 to 5% by weight based on the jam mix composition dissolved in purified water.
  • citric acid used in 0.01 to 3% by weight relative to the jam mix composition may be coated by spraying or spraying to dissolve in purified water to 0.05 to 5% by weight based on the total weight of the total composition. Even more specifically, spraying or spray coating may be carried out to 0.1 to 1% by weight.
  • drying step may be performed so that the moisture content is less than about 0.3% by weight based on the total weight of the composition.
  • Another example of the present invention relates to a jam prepared using a microwave cooking jam mix composition according to one embodiment of the present invention.
  • Yet another example of the present invention relates to a method of preparing a jam using a microwave cooking jam mix composition according to one embodiment of the present invention.
  • the jam may be prepared by mixing the microwave cooking jam mix composition according to an embodiment of the present invention to raw materials such as fruits and vegetables and cooling after heat treatment in a microwave oven.
  • the fruit may be any one or more selected from strawberries, grapes, persimmons, oranges, apples, cherries, peaches, plums, apricots, lemons, grapefruits, figs, bananas, and kiwis, but is not limited thereto.
  • Vegetables in the present invention may be any one or more selected from carrots, zucchini, paprika, onions, celery, tomatoes, broccoli, cabbage, but is not limited thereto.
  • the fruits and vegetables, etc. may be used alone or in a mixed form.
  • small fruits such as strawberries, grapes, cherries can be used directly without the need to cut the fruit separately.
  • the method of mixing the microwave cooking jam mix composition with a raw material such as fruit is not limited, and a method commonly used may be used.
  • a method commonly used is the following: Remove the strawberry spigot, rinse and drain the strawberry surface. 70 to 100% by weight of the jam mix composition is evenly applied to the surface of the strawberry with respect to 100% by weight of the dried strawberry and stir well using a spoon or the like.
  • the heat treatment and cooling conditions may vary depending on individual conditions and circumstances, but non-limiting examples, the heat treatment may be performed for 3 to 20 minutes using a 500 to 1000 W microwave oven by cooling the heat treated composition at room temperature , To prepare a jam according to an embodiment of the present invention.
  • Example 5 To the content as shown in Table 1, sugar (Snow White, CJ CheilJedang Co.) and erythritol (Erythritol, Zibo Zhongshi Green) as a sweetener, pectin (Pectin, CP Kelco), citric acid (Citric acid, Jungbunzlauer) and The cured vegetable powder oil (containing 70 to 98% fat, Matsudain) was mixed, but the microwave cooking jam mix composition of Example 5 was prepared in the same manner as in Examples 2 to 4.
  • compositions and contents of Examples 1 to 6 are shown in Table 1 below.
  • the mixture was prepared by applying Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 3 to 100% by weight, respectively, to 100% by weight of the strawberry from which the stem was removed.
  • Example 1 Of the mixture in Experimental Examples 1 and 2, the mixture using Example 1, Example 2, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 was heated using a 700 W microwave oven until the viscosity became about 5,100 to 6,600 (cP), respectively. After cooling to room temperature, strawberry jam was prepared.
  • Example 1 and Example 2 The size of the particle size of the microwave cooking jam mix composition of Example 1 and Example 2 and each member used therein was compared.
  • the particle size of the composition of Example 1 prepared by the simple mixing without going through a separate citric acid coating step, and the jam mix composition of Example 2 prepared by the citric acid coating step (sugar, pectin, powder maintenance and citric acid) By comparing with the particle size size of), it becomes the data for judging the effect of increasing the particle size uniformity through the present manufacturing method.
  • Particle size of each composition was analyzed by using a particle size measuring instrument (particle size standard, Cheonggye Sangsang Corporation) and the results are shown in Table 4 below.
  • Example 2 Sugar pectin Powder maintenance Citric acid Average particle size ( ⁇ m) 231 ⁇ 9.2 245 ⁇ 18.4 219 ⁇ 24.0 93 ⁇ 7.2 78 ⁇ 11.4 363 ⁇ 38.6 Particle Size Distribution (%) 26.3 36.8 32.0 - - -
  • Example 2 prepared by spraying / spray coating was generally superior in quality reproducibility compared to Example 1 prepared by simple mixing.

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Abstract

본 발명은 유지류를 포함하는 전자레인지 조리용 잼(Jam) 믹스 조성물, 이를 이용한 잼 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 잼 믹스 조성물에 의하면, 잼의 조리 편리성이 향상되고 제조 시간이 단축되며, 과일 및 채소의 신선함과 조직감을 유지하고 영양소 파괴를 최소화 할 수 있는 장점이 있다.

Description

전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물, 이를 이용한 잼 및 이의 제조 방법
본 발명은 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물, 이를 이용한 잼 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
잼(Jam)은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 것으로, 점성이 강하며 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품의 일종이다. 잼은 단독으로 그냥 섭취하기보다는 토스트(Toast)나 롤(Roll) 같은 빵에 단독으로 또는 버터와 함께 발라서 먹는 것이 일반적이다. 잼은 유럽의 추운 지역에서 귀한 과일을 보다 오랫동안 저장하기 위한 식품 저장방법의 하나였으나, 최근에는 하나의 식품으로 널리 사용되고 있다.
일반적으로 잼은 저장성은 좋은 반면 조리 시 끓어 넘치는 현상이 자주 발생하므로, 사람이 항상 주위를 기울여 지속적으로 저어주며 넘치지 않게 지켜봐야 하는 불편함이 있다. 또한 과실 잼은 조리법에 따라 관능적 품질 특성의 차이가 커 일정 품질로 조리하기 힘든 점 때문에 가정에서 잼을 만들기는 매우 번거롭다.
이러한 문제를 해결하기 위해 설탕과 같은 당류에 겔 형성 물성에 기여하는 펙틴과 같은 증점제와 구연산등을 혼합한 가정용 잼 설탕 조성물이 발명되었으나, 이러한 경우에도 가열에 의해 내용물이 끓어 넘쳐 조리 시 계속 지켜봐야 하는 단점이 있다.
(특허문헌 1) 대한민국 특허 출원 공개 제2012-0097443호(2012.09.04. 공개)
(특허문헌 2) 대한민국 등록 특허 제10-1355872호(2014.01.21. 등록)
본 발명에서는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제공함으로써, 가정에서 과일 및 채소를 재료로 하는 잼 제조시 전자레인지를 이용해 손쉽고 빠르게 조리할 수 있고, 주재료인 과일 및 채소의 형태와 식감을 유지하고 영양소 파괴를 최소화 한 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제공한다.
나아가 본 발명에서는 입자의 크기가 각기 다른 구성원료가 조성물 전체에 고르게 분포되어 잼 제조시 동일한 품질을 구현할 수 있는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 예에서, 유지류를 포함하는 전자레인지 조리용 잼(Jam) 믹스 조성물이 제공된다.
본 발명의 다른 예에서, 감미료, 증점제, 및 유지류를 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 액상 구연산을 분무 또는 분사하면서 혼합하여 상기 혼합물을 코팅시키는 단계, 및 상기 코팅된 혼합물을 건조시키는 단계를 포함하는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 예에서, 본 발명의 일 예들에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 사용하여 잼을 제조하는 방법이 제공된다.
본 발명에 의하면 조리 편리성이 향상되고 제조 시간이 단축되며, 과일 및 채소의 신선함과 조직감을 유지하고 영양소 파괴를 최소화 할 수 있는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 이용한 잼 제조방법에 관한 간략한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 이용한 딸기잼 제조 과정과 설탕을 이용한 통상적인 딸기잼 제조 과정을 비교하는 사진이다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본 발명의 일 예는, 유지류를 포함하는 전자레인지 조리용 잼(Jam) 믹스 조성물에 관한 것이다.
본 발명에서는 유지류를 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물에 포함시킴으로써, 잼의 가열 조리 과정에서 끓어 넘치는 문제를 개선하여 조리 편의성을 높이고, 가열 내성이 향상되어 부드러운 식감을 가진 잼을 만들 수 있는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제공할 수 있다.
구체적으로, 상기 유지류는 식물성 유지, 동물성 유지 및 이를 이용한 경화유, 분별유, 에스테르 교환유, 분말유지, 및 유화제로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상을 사용할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 유지류는 경화된 식물성 유지일 수 있고, 더욱 더 구체적으로 분말(지방함유량 70 내지 98%) 형태인 경화된 식물성 분말유지를 사용할 수 있다. 상기 분말 형태의 경화된 식물성 분말유지를 사용할 경우, 미세한 유지 입자가 식품 중에 분산되어 겔이 망상 구조를 갖기 쉬워지기 때문에 잼이 부드러워지고, 입 안에서의 용해가 쉬워지며, 유지의 주요한 효과인 가열 조리시 생기는 거품(foam)발생을 억제하는 역할을 한다.
상기 유지류는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물에 대하여 0.01 내지 10 중량%로 포함될 수 있다. 구체적으로, 0.01 내지 5 중량%로 포함될 수 있고, 더욱 구체적으로 0.01 내지 1 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위보다 적은 양을 포함하게 될 경우, 잼의 가열 조리 과정에서의 끓어 넘치는 현상을 효과적으로 방지하지 못할 수 있으며, 상기 범위보다 많은 양을 포함하게 될 경우 완성된 잼의 관능에 영향을 미칠 수 있으며 잼 제조에 걸리는 시간이 길어질 수 있다.
본 발명의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물은, 상기 유지류 이외에도 감미료, 구연산, 및 증점제를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 사용될 수 있는 감미료는 일반 감미료 단독, 또는 일반 감미료와 당 알코올류 및 고감미도 감미료로 이루어진 군으로부터 2종 이상 선택된 것을 사용할 수 있다.
상기 일반 감미료는 제조된 잼이 특유의 단맛을 가질 수 있어 소비자가 원하는 관능을 충족시킬 수 있고, 점성이 강하며 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존을 가능하게 할 수 있는 장점이 있다.
구체적으로, 상기 일반 감미료로는 설탕, 포도당, 자일로스(xylose), 타가토스(tagatose), 사이코스(psicose), 엿류, 당시럽류, 덱스트린(dextrin), 맥아당(maltose), 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 이소말토올리고당(isomaltooligosaccharide), 말토올리고당(maltooligosaccharide), 자일로올리고당(xylooligosaccharide), 키토올리고당(chitooligosaccharide) 및 이들의 혼합물을 들 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 당 알코올류 및 고감미도 감미료는 설탕과 동등한 정미성을 나타내면서도 저칼로리인 장점이 있다.
구체적으로, 상기 당 알코올류로는 소르비톨(sorbitol), 만니톨(mannitol), 락티톨(lactitol), 말티톨(maltitol), 자일리톨(xylitol), 에리스리톨(erythritol) 및 이들의 혼합물을 들 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.
또한, 상기 고감미도 감미료로는 아스파탐(aspartame), 아세설팜 K(acesulfame K), 사이클라민산 나트륨(sodium cyclamate), 사카린 나트륨(sodium saccharin), 수크랄로스(sucralose), 스테비아 감미료(stevia sweetener), 둘신(dulcin), 타우마틴(thaumatin), 네오탐(neotame), 모넬린(monellin), 몽크프룻(Monk Fruit)및 이들의 혼합물을 들 수 있으나, 이에 한정되지 않음은 물론이다.
상기 감미료는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물에 대하여 82 내지 99.997 중량%로 포함될 수 있다. 보다 구체적으로, 감미료는 90 내지 99.997 중량%, 더욱 더 구체적으로는 95 내지 99.997 중량%로 포함될 수 있다.
또한, 감미료로서 일반 감미료와 당알코올을 혼합하여 이용할 경우, 전체 감미료 100중량부에 대해 일반 감미료 50 내지 90 중량부와 당 알코올 10 내지 50 중량부로 혼합할 수 있다.
또한, 상기 고감미도 감미료는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물에 대하여 0.008 내지 5 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 전반의 감미의 질과 후반의 감미의 밸런스가 뛰어나다. 0.008 중량% 미만으로 포함할 경우 전반의 감미가 부족하고, 5 중량% 초과의 범위로 포함할 경우 고감미도 감미료 특유의 쓴 맛이 나오거나 후반의 감미가 지나치게 강해 바람직하지 않다. 보다 구체적으로는 0.05 내지 1.5 중량%로 포함될 수 있다.
예를 들어, 감미료로서 일반 감미료와 고감미도 감미료를 혼합하는 경우, 전체 감미료 100 중량부에 대해 일반 감미료 95 내지 99.992 중량부와 고감미도 감미료 0.008 내지 5 중량부로 혼합할 수 있으며, 일반 감미료, 당알코올, 및 고감미도 감미료를 모두 혼합하는 경우, 전체 감미료 100중량부에 대해 각각 일반 감미료 45 내지 89.992 중량부, 당알코올 10 내지 50 중량부, 및 고감미도 감미료 0.008 내지 5중량부로 혼합할 수 있다.
본 발명에서 사용될 수 있는 구연산은 펙틴 겔 형성에 최적 pH인 pH 2.8 내지 3.5를 유지하기 위해 첨가할 수 있다. 상기 구연산은 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물에 대하여 0.01 내지 3 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에서 사용될 수 있는 증점제는 젤라틴(gelatin), 펙틴(pectin), 구아검(guar gum), 잔탄검(xanthan gum), 카라기난(carrageenan), 메틸셀룰로오스(methyl cellulose), 알긴산나트륨(sodium alginate), 및 로커스트콩검(locust bean gum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 이에 한정되지 않는다. 상기 증점제는 잼의 점도를 높여주어 물성을 보완하는 역할을 한다. 구체적으로, 젤라틴 및/또는 펙틴을 사용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 펙틴을 사용할 수 있다.
상기 증점제는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물에 대하여 0.01 내지 5중량%로 포함될 수 있다. 구체적으로, 0.01 내지 3중량%로 포함될 수 있다.
상기 범위를 벗어날 경우, 잼에 요구되는 점도를 충족시키지 못하여 음식에 도포하는 것이 어려울 수 있으며, 잼의 물성을 충분히 보완해주지 못할 수 있다.
이하에서는, 본 발명의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조방법에 대하여 설명한다.
구체적으로, 본 발명의 일 예에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제조할 때, 각 구성원료를 혼합 코팅하여 입도 균일성과 분포도를 강화한 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물은 일반적으로는 분말 형태로 제공될 수 있다. 본 발명에 따른 잼 믹스 조성물을 분말 원료를 단순히 혼합하여 제조할 수도 있으나, 서로 다른 입도 크기를 가지는 분말 원료를 단순히 혼합하는 경우 혼합 균일성이 떨어져 제품 품질을 저하시키고 소비자에게 불편함을 주는 경우가 발생할 수 있다.
이를 해결하기 위한 방법으로, 입자 크기가 각기 다른 구성원료 중 일부, 예를 들어, 감미료, 증점제, 및 유지류를 1차 혼합 후, 구연산을 용해하여 분무 또는 분사 코팅을 수행할 수 있다. 이에 따라, 전체 조성물의 입도 균일성을 상승시킬 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 일 예에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제조함에 있어서, 감미료, 증점제, 및 유지류를 혼합하는 단계, 상기 혼합물에 액상 구연산을 분무 또는 분사하면서 혼합하여 상기 혼합물을 코팅시키는 단계, 및 상기 코팅된 혼합물을 건조시키는 단계를 포함하는 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 일 예에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 액상 구연산은 정제수에 용해하여 상기 잼 믹스 조성물을 기준으로 0.05 내지 5 중량%로 혼합하는 것을 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 잼 믹스 조성물에 대하여 0.01 내지 3 중량%로 사용되는 구연산을 정제수에 용해하여 전체 조성물의 총 중량을 기준으로 0.05 내지 5중량%가 되도록 분무 또는 분사하여 코팅할 수 있다. 더욱 더 구체적으로는 0.1 내지 1 중량%가 되도록 분무 또는 분사 코팅을 수행할 수 있다.
나아가, 상기 건조 단계는 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 수분 함량이 약 0.3 중량% 이하가 되도록 수행할 수 있다.
본 발명의 다른 예는, 본 발명의 일 예들에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 사용하여 제조된 잼에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 예는, 본 발명의 일 예들에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 사용하여 잼을 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기 잼은, 본 발명의 일 예에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 과일 및 채소 등의 원료에 혼합하고 전자레인지에서 가열 처리 후 냉각하여 잼을 제조할 수 있다.
본 발명에서 과일은 딸기, 포도, 감, 오렌지, 사과, 체리, 복숭아, 자두, 살구, 레몬, 자몽, 무화과, 바나나, 키위 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 채소는 당근, 호박, 파프리카, 양파, 샐러리, 토마토, 브로컬리, 배추 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기의 과일 및 채소 등은 단독 또는 혼합된 형태로 사용될 수 있다.
상기에서 과일 및 채소가 큰 경우 크기가 3cm 이하(각각 가로, 세로 및 두께)가 되도록 절단하거나 믹서기로 갈아서 사용하는 것이 좋다. 과일 및 채소의 크기가 3cm를 초과하면 과일의 식감을 느끼기에 적당하지 않고 잼 제조시 액상과 과육이 분리층을 형성하여 내용물이 전체에 고르게 분포되지 않아 품질에 영향을 줄 수 있기 때문이다.
한편, 딸기, 포도, 체리와 같이 크기가 작은 과일은 따로 과일을 절단할 필요 없이 바로 사용할 수 있다.
과일 등의 원료에 상기 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 혼합하는 방법은 제한되지 않으며, 통상적으로 사용되는 방법을 사용할 수 있다. 비제한적인 일 예는 다음과 같다: 딸기 꼭지를 제거하고 수세한 후 딸기 표면의 물기를 제거한다. 물기가 제거된 딸기 100중량%에 대하여 잼 믹스 조성물 70 내지 100중량%를 딸기 표면에 골고루 도포하고 수저 등을 이용하여 잘 저어준다.
상기 가열 처리 및 냉각 조건은 개별적인 조건 및 환경에 따라 다를 수 있으나 비제한적인 예로, 가열 처리는 500 내지 1000W 전자레인지를 이용하여 3 내지 20분 동안 이루어질 수 있으며 상기 가열 처리된 조성물을 상온에서 냉각함으로써, 본 발명의 일 예에 따른 잼을 제조할 수 있다.
이하에서 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 하며, 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1
설탕(백설, CJ제일제당社) 98.99중량%, 증점제로서 펙틴(Pectin, CP켈코) 0.90중량%, 구연산(Citric acid, Jungbunzlauer社) 0.01중량% 및 경화된 식물성 분말유지(지방 70 내지 98% 함유, 마쓰다니社) 0.10 중량%를 단순 혼합하여 실시예 1의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제조하였다.
실시예 2 내지 4
하기 표 1과 같은 함량으로 설탕(백설, CJ제일제당社), 증점제로서 펙틴(Pectin, CP켈코社), 구연산(Citric acid, Jungbunzlauer社) 및 경화된 식물성 분말유지(지방 70 내지 98% 함유, 마쓰다니社)를 혼합하되, 설탕, 증점제 및 분말유지를 1차 혼합한 후, 구연산을 용해하여 분사 또는 분무 코팅하고, 구연산으로 코팅된 혼합물을 건조하여 실시예 2 내지 4의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제조하였다.
실시예 5
하기 표 1과 같은 함량으로, 감미료로 설탕(백설, CJ 제일제당社) 및 에리스리톨(Erythritol, Zibo Zhongshi Green社), 증점제로서 펙틴(Pectin, CP 켈코社), 구연산(Citric acid, Jungbunzlauer社) 및 경화된 식물성 분말유지(지방 70 내지 98% 함유, 마쓰다니社)를 혼합하되, 상기 실시예 2 내지 4와 동일한 방식으로 실시예 5의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제조하였다.
실시예 6
하기 표 1과 같은 함량으로, 감미료로 설탕(백설, CJ 제일제당社), 에리스리톨(Erythritol, Zibo Zhongshi Green社) 및 수크랄로스(Sucralose, JK Sweet社); 증점제로서 펙틴(Pectin, CP 켈코社); 구연산(Citric acid, Jungbunzlauer社) 및 경화된 식물성 분말유지(지방 70 내지 98% 함유, 마쓰다니社)를 혼합하되, 상기 실시예 2 내지 4와 동일한 방식으로 실시예 6의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6의 조성 및 함량을 하기 표 1에 나타내었다.
전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 배합비(단위: 중량%)
원재료명 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
감미료 설탕 98.99 98.99 98.09 94.09 86.99 60.94
에리스리톨 - - - - 12.00 38.00
수크랄로스 - - - - - 0.05
펙틴 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90
구연산 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
분말유지 0.10 0.10 1.00 5.00 0.10 0.10
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
비교예 1
설탕(백설, CJ 제일제당社) 100중량%를 비교예 1로 사용하였다.
비교예 2
종래의 잼 설탕 조성물(딸기전용슈가, Dr. Oetker社) 100 중량%를 비교예 2로 사용하였다.
비교예 3
설탕(백설, CJ제일제당社) 99.09중량%, 증점제로서 펙틴(Pectin, CP켈코) 0.90중량% 및 구연산(Citric acid, Jungbunzlauer社) 0.01중량%를 혼합하여 비교예 3으로 사용하였다(유지를 포함하지 않음).
실험예 1 : 전자레인지 조리편의성 (끓어 넘침 정도 비교)
꼭지를 제거한 딸기 100중량%에 상기 실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 3을 각각 100중량%로 도포하여 혼합물을 제조하였다.
끓어 넘침 정도를 측정하기 위해 500ml의 유리용기에 상기 제조된 혼합물을 350 ml씩 담고, 700W 전자레인지에서 가열하면서 끓어 넘치는 현상을 관찰하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
실험예 2 : 전자레인지 조리 시간 비교
꼭지를 제거한 딸기 100중량%에 상기 실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 3을 각각 100중량%로 도포하여 혼합물을 제조하고, 700W 전자레인지를 이용하여 통상의 딸기잼과 같은 물성(5,100~6,600 cP)이 될 때까지 걸리는 시간을 비교하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
배합비 점도(cP) 내용물 넘침 여부 조리 시간(분) 기타
실시예 1 5,800±700 X 6~15 전자레인지 연속 조리 가능
실시예 2 5,900±300 X 6~9 전자레인지 연속 조리 가능
실시예 3 6,000±450 X 6~10 전자레인지 연속 조리 가능
실시예 4 5,900±410 X 10~15 전자레인지 연속 조리 가능
실시예 5 5,800±400 X 6~9 전자레인지 연속 조리 가능
실시예 6 5,700±300 X 6~10 전자레인지 연속 조리 가능
비교예 1 6,000±380 O 40~60 전자레인지 간헐 조리(가열-냉각-가열)
비교예 2 5,800±300 O 30~40
비교예 3 5,600±280 O 30~40
상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 내지 6의 경우 가열 조리 과정에서 끓어 넘치는 현상이 발생하지 않았고, 연속 조리가 가능하여 700W 전자레인지에서 3~20분만에 잼을 재조할 수 있었다. 반면 설탕만을 사용한 비교예 1과 타사 제품을 사용한 비교예 2 및 유지를 포함하지 않은 비교예 3은 끓어 넘침 현상이 발생하여 연속 조리가 불가능했으며 조리 시간 또한 길게 나타났다.
실험예 3 : 관능 평가
상기 실험예 1 및 2에서의 혼합물 중 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2를 사용한 혼합물을 각각 점도가 약 5,100 내지 6,600(cP)이 될 때까지 700W 전자레인지를 이용하여 가열한 후, 상온에서 냉각시켜 딸기잼을 제조하였다.
상기 제조된 각각의 딸기잼을 4℃에서 12시간 보관한 후, 색, 단맛, 신맛, 점도, 조직감 및 종합 기호도의 항목에 대해 5점 척도법으로 관능 평가를 수행하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
항목 색 단맛 신맛 점도 조직감 종합적 기호도
실시예 1 3.0±1.14 3.4±1.2 3.4±0.8 3.3±1.5 4.0±0.5 3.4±0.7
실시예 2 3.2±1.1 3.3±1.1 3.3 ±0.5 3.5±0.5 4.3±0.7 3.7±0.5
비교예 1 3.6±0.5 3.3±1.1 3.2±0.5 3.6±1.2 3.6±1.2 3.6±1.2
비교예 2 3.7±0.5 4.0±0.5 3.0±0.7 3.0±0.6 3.9±0.5 3.3 ±0.6
상기 표 3으로부터, 실시예 1및 2가 비교예 1 및 2에 비해 전반적으로 더 우수한 관능을 나타냄을 알 수 있었다. 특히, 조직감에 있어서는 매우 우수한 관능을 나타내었다.
실험예 4 : 잼 믹스 제조 및 특성 평가
실시예 1과 실시예 2의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물과 이에 사용된 각 구성원료의 입도 크기를 비교 분석하였다.
별도의 구연산 코팅 단계를 거치지 않고 단순 혼합하여 제조한 실시예 1의 조성물과, 구연산 코팅 단계를 거쳐 제조된 실시예 2의 잼 믹스 조성물의 입도 크기를 각 구성원료(설탕, 펙틴, 분말유지 및 구연산)의 입도 크기와 비교함으로써, 본 제조 공법을 통한 입도 균일성 상승 효과를 판단하는 자료가 된다.
각 조성물의 입도 크기는 입도 측정기(입도표준체, 청계상공사)를 사용하여 비교 분석하였으며 결과는 하기 표 4에 나타낸다.
구분 조성물 구성원료
실시예 2 실시예 1 설탕 펙틴 분말유지 구연산
평균 입도크기(㎛) 231±9.2 245±18.4 219±24.0 93±7.2 78±11.4 363±38.6
입도 분포도(%) 26.3 36.8 32.0 - - -
상기 표 4로부터, 분무/분사 코팅을 통해 제조한 실시예 2가 단순 혼합하여 제조한 실시예 1에 비해 조성물의 입도 균일성이 전반적으로 우수함을 알 수 있었다.
실시예 1과 실시예 2의 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 사용하여 반복적으로 잼을 제조하고 이의 품질을 비교 분석하였다.
꼭지를 제거한 딸기 100중량%에 상기 실시예 1과 실시예 2의 잼 믹스 조성물을 각각 100중량%로 도포하여 혼합물을 제조하고, 700W 전자레인지를 이용하여 잼을 제조하였다. 제조된 잼의 pH, 흐름성을 비교함으로써 품질 재현성을 반복적으로 확인하였다.
반복횟수 실시예 2 실시예 1
pH 흐름성 (mm) pH 흐름성 (mm)
30s 60s 30s 60s
1 3.51 87 100 3.63 64 73
2 3.60 90 102 3.49 95 105
3 3.63 87 100 3.55 85 100
4 3.61 97 111 3.54 118 142
5 3.61 98 113 3.62 105 118
6 3.66 90 105 3.47 116 134
7 3.60 88 103 3.56 82 94
8 3.62 90 104 3.63 68 78
9 3.61 90 103 3.49 106 126
10 3.62 91 104 3.64 99 123
평균 3.61 90.80 104.50 3.56 93.80 109.30
편차 0.0 3.8 4.3 0.1 18.7 23.2
상기 표 5로부터, 분무/분사 코팅을 통해 제조한 실시예 2가 단순 혼합하여 제조한 실시예 1에 비해 품질 재현성이 전반적으로 우수한 것을 알 수 있었다.

Claims (15)

  1. 유지류를 포함하는 전자레인지 조리용 잼(Jam) 믹스 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유지류는 식물성 유지, 동물성 유지 및 이를 이용한 경화유, 분별유, 에스테르 교환유, 분말유지 및 유화제로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 식물성 유지가 분말 형태인, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 감미료, 구연산, 및 증점제를 더 포함하는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 감미료는 일반 감미료 단독 또는, 일반 감미료와 당 알코올류 및 고감미도 감미료로 이루어진 군으로부터 2종 이상 선택된 것인, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 상기 일반 감미료가 설탕, 포도당, 자일로스(xylose), 타가토스(tagatose), 사이코스(psicose), 엿류, 당시럽류, 덱스트린(dextrin), 맥아당(maltose), 프락토올리고당(fructooligosaccharide), 이소말토올리고당(isomaltooligosaccharide), 말토올리고당(maltooligosaccharide), 자일로올리고당(xylooligosaccharide), 및 키토올리고당(chitooligosaccharide)으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되고,
    상기 당 알코올류가 소르비톨(sorbitol), 만니톨(mannitol), 락티톨(lactitol), 말티톨(maltitol), 자일리톨(xylitol), 및 에리스리톨(erythritol)으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되며,
    상기 고감미도 감미료가 아스파탐(aspartame), 아세설팜 K(acesulfame K), 사이클라민산 나트륨(sodium cyclamate), 사카린 나트륨(sodium saccharin), 수크랄로스(sucralose), 스테비아 감미료(stevia sweetener), 둘신(dulcin), 타우마틴(thaumatin), 네오탐(neotame), 모넬린(monellin), 및 몽크프룻(Monk Fruit)으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  7. 제5항에 있어서, 상기 감미료는, 감미료 100 중량부에 대하여 상기 일반 감미료가 50 내지 90중량부, 상기 당알코올이 10 내지 50중량부로 혼합된 것인, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  8. 제5항에 있어서, 상기 감미료는, 감미료 100 중량부에 대하여 상기 일반 감미료가 95 내지 99.992 중량부, 상기 고감미도 감미료가 0.008 내지 5 중량부로 혼합된 것인, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  9. 제5항에 있어서, 상기 감미료는, 감미료 100 중량부에 대하여 상기 일반 감미료가 45 내지 89.992 중량부, 상기 당 알코올이 10 내지 50 중량부, 및 상기 고감미도 감미료가 0.008 내지 5 중량부로 혼합된 것인, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  10. 제4항에 있어서, 상기 증점제가 젤라틴, 펙틴, 구아검, 잔탄검, 카라기난, 메틸셀룰로오스, 알긴산나트륨 및 로커스트콩검으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  11. 제4항에 있어서, 상기 조성물이
    감미료 82 내지 99.997 중량%;
    구연산 0.01 내지 3중량%;
    증점제 0.01 내지 5중량%; 및
    유지류 0.01 내지 10중량%를 포함하는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물.
  12. 감미료, 구연산, 증점제, 및 유지류를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 혼합물을 건조시키는 단계를 포함하는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조 방법.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 감미료, 상기 증점제, 및 상기 유지류는 분말 형태이고,
    상기 혼합물을 제조하는 단계가 감미료, 증점제 및 유지류를 혼합한 후, 상기 혼합물에 액상 구연산을 분무 또는 분사하면서 혼합하여 상기 혼합물을 코팅시키는 것을 포함하는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조 방법.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 액상 구연산은 정제수에 용해하여 상기 잼 믹스 조성물을 기준으로 0.05 내지 5 중량%로 혼합하는 것을 포함하는, 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물의 제조 방법.
  15. 과일 또는 야채를 준비하는 단계;
    제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 제조하는 단계;
    상기 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물을 상기 과일 또는 야채에 혼합하는 단계;
    500 내지 1000W 전자레인지에서 3 내지 20분 동안 가열하는 단계; 및
    상온에서 냉각하는 단계를 포함하는, 잼의 제조 방법.
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