JP2000139369A - ジャムの軟化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味、食感、味覚に優れるジャムの軟化方法
を提供する。 【解決手段】 ジャムにアミノ酸を添加することを特徴
とするジャムの軟化方法である。前記アミノ酸がアラニ
ンまたはグリシンであることが好ましい。これにより、
風味、食感、味覚に優れるとともにジャムの軟化度が容
易に調整できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ペクチン、糖およ
び有機酸とを含有するジャムの軟化方法に関し、より詳
細には、ジャム製造過程または製造後のジャムにアミノ
酸を添加することを特徴とする、風味、食感、味覚に優
れるジャムの軟化方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ジャムは保存食であるほか、その色彩、
味覚、季節感等の点で生活に潤いを与える食品の一つで
あり、古くから色々な種類の果実を原料としたジャムが
製造されている。一般に、果実に砂糖を添加して製造す
るが、従来のジャム用粘結剤として、例えばペクチンが
使用されている。ペクチンをジャムに使用した場合、増
粘効果があると同時にゲル化効果も大きく、ジャム特有
の粘り（伸展性）と弾力性に富んだ風合の良いジャムが
出来る。このゲル化は、果実に含まれるペクチン質と糖
と有機酸とが共存することによりゲル化することを利用
したものである。このゲル化は、糖分５５％、ｐＨ３．
６以下における有機酸と糖とペクチンの配合割合によっ
てゲル化の程度はかなり異なるとされ、有機酸はペクチ
ン溶液における遊離のカルボキシル基の遊離を押さえ、
電気的に中性となっているペクチンの凝結を起こさせる
に足る量が必要であり、糖は保水剤としても働いてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ジャムは、老若男女を
問わず好まれる食品であること、および最近の食生活の
変化に伴い、瓶詰めのほか、紙パック、小分けしたプラ
スチック入りジャム、チューブ入りジャム、さらにはジ
ャムを加工したフルーツソース等も市販されている。こ
れらの多くは、スプーンで瓶等からすくいパン等にペー
ストするものであるが、ジャムの粘度が硬すぎては、容
易にペーストができず、紙容器を破損する場合もある。
また、チューブ詰めのジャムの場合には、チューブを強
く押し出さなければ内容物なるジャムがでてこず、特に
子どもや老人等の使用に耐えない場合がある。

【０００４】一方、ジャムの軟度に影響を与えるものに
ゲル構造の強度があり、これはペクチン、有機酸、糖の
三者の配合量および質の相互作用によって左右される。
これら三者はこれらの供給源である果実の種類によって
種々に異なる。特に、これらの供給源である果実の原料
には、栽培果実の余剰又は副産物を利用していたが、現
在では加工専用品種の栽培も拡大され、果実関連工業も
急速に発達してきた。このため、種々のシーズンフレッ
シュ果実や果実の缶詰等、冷凍果実、乾果等もジャム原
料として使用できる。更に、果実と共にトマト、人参等
の野菜もしばしばジャム原料として使用されている。従
って、工業的なジャム製造においては、ペクチン、有機
酸、糖が不足する場合には、これを人為的に添加してこ
れらの不足を補うことが一般的である。ここに、糖はジ
ャムの製造過程で多量に添加することが一般的であり、
味覚に対する影響も少ないために問題は少ない。

【０００５】しかしながら、有機酸およびペクチンの含
有量およびその種類は、果実の収穫時期、生果であるか
冷凍であるかまたは果汁を使用するか等によって異な
り、製品の風味、食感、味覚等に影響する。例えば、有
機酸を多量に添加するとジャムの粘度は低下するが、有
機酸味の強いジャムとなり商品価値が低下し、または商
品価値が失なわれる。一方、ペクチン自体も天然物であ
るため、同一品種であっても品質の不安定さからくるゲ
ル強度のばらつき、異物の混入等が発生しゲル強度が異
なる。

【０００６】従って、風味や味覚を損なわずかつ食感や
保存性に優れるジャムの製造に際し、ジャム加熱時や冷
却後等のいずれの時期においても、容易に伸展性や弾力
性等を容易に調節できるジャムの軟化方法が望まれる。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、ペクチ
ン、糖、有機酸によるゲル構造について詳細に検討した
結果、更に特定のアミノ酸をジャムに添加することによ
り、ペクチン、有機酸、糖とからなるゲルが軟化する事
実を見いだし、本発明を完成させた。

【０００８】即ち、上記課題は、下記（１）〜（２）に
より達成される。

【０００９】（１） ジャムにアミノ酸を添加すること
を特徴とするジャムの軟化方法。

【００１０】（２） 前記アミノ酸がアラニンまたはグ
リシンであることを特徴とする前記（１）記載のジャム
の軟化方法。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明は、ペクチン、糖、有機酸
によって構成されるゲル構造にアミノ酸を添加すること
により、ゲル構造の強度を低下させる作用に基づく。ペ
クチン質にはペクチンが含まれＤ−ガラクツロン酸の直
鎖状重合体から成り、そのカルボキシル基が一部メチル
エステルとなり、また金属イオンと塩を作っているもの
である。メチルエステル化度や中和の程度はまちまちで
あるが、糖と有機酸との存在下にゲル構造を構成する。
アミノ酸の添加によるゲル軟化の作用機序は明らかでは
ないが、アミノ酸によりゲル中に含まれる金属イオンが
捕獲されゲル中の金属が奪われる結果、ゲルが軟化する
と考えられる。かかるジャムに対する軟化作用は全く知
られておらず、本発明は、アミノ酸のかかる作用を利用
してジャムを軟化させるものである。

【００１２】即ち、ジャムは高い保存性が要求されるた
め、糖度を一定以上として細菌の増殖を防止し、たとえ
増粘性を有するとしてもデンプン質やアミノ酸等は添加
しないことが一般的である。更に、果実の香、味、色彩
等の風味が低下することは、ジャムの商品価値の低下に
つながるためアミノ酸が添加された例はない。しかしな
がら、本発明は特定のアミノ酸をジャムに添加すること
により、何等風味を損なうことなくジャムが軟化できる
のである。アミノ酸のジャムへの添加は特に制限され
ず、ジャム製造過程のどの段階でも、また製造後のジャ
ムにアミノ酸を添加することによってもジャムを軟化す
ることができる。以下、本発明を詳細に説明する。

【００１３】本発明の対象となるジャムは、一般に、果
実等、糖、ゲル化剤、有機酸を原料とするもので、これ
らを煮つめて糖度４０〜７０％に仕上げたものである。
糖、ペクチン、有機酸とを含有しゲル構造を有するもの
であれば、果実等をパルプ状にした後砂糖等と煮詰めた
もののほか、果実の原形を保つようにしたプリサーブ、
果実や茎の砂糖煮であるコンサーブ、柑橘(カンキツ)類の皮
を入れたマーマレードなどの形態を問わない。従って、
ジャムの名称を使用せず、フルーツソースなどと称する
場合であっても、更に、実質的に果実等が含まれていな
い場合であっても、糖、ペクチン、有機酸を原料とする
もので、これらのゲル化を利用するものであれば、本発
明の対象となるジャムに含まれる。

【００１４】ジャムの原料として使用できる果実等とし
ては、イチゴ，リンゴ，アンズ，イチジクなどの各種の
果実を使用することができ、フレッシュ果実や果実の缶
詰等のほかに、冷凍果実、果汁、ピューレ、濃縮果汁、
乾果等が使用できる。更に、果実と共にトマト、人参、
かぼちゃ、ルバーブ等の野菜もジャム原料として使用で
きる。更に、従来はペクチンを含有しないためにジャム
として製造されることがなかったいも類等も、製造工程
においてペクチン、糖および有機酸の作用でゲル構造を
構成させるものであれば、本発明の対象となるジャムの
原料として使用できる。

【００１５】ジャムに使用されるゲル化剤には、ペクチ
ンが含まれる。ペクチンが有機酸および糖との相互作用
によりゲル化させた場合に、これをアミノ酸によって軟
化させるものだからである。従って、ペクチンが含まれ
ている限り、他のゲル化剤、例えば、アルギン酸、カラ
ギナン等がジャムに含まれていてもよい。ペクチンは、
ガラクツロン酸やそのメチルエステルが重合した酸性多
糖類であって、一般的にジャムの製造において使用され
るものであれば、メチルエステルの含有量や原料植物の
種類等を問わない。

【００１６】ジャムに含まれる有機酸としては、果実等
に天然に含有されるもののほか、クエン酸、イソクエン
酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等の
有機カルボン酸が例示できる。これらのなかでも、クエ
ン酸、リンゴ酸、乳酸等が好ましく、より好ましくはク
エン酸である。なお、有機酸には、その塩も含まれるも
のとする。塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等が
ある。有機酸は、これらを含有するものであれば、レモ
ン果汁等の天然物も含まれる。尚、使用する有機酸又は
その塩の種類と量は、製品に要求される酸味の質と量、
ゲルのテクスチャーなどを考慮して決定することができ
る。その添加量は、通常０．０５〜０．４重量％、好ま
しくは０．１〜０．３重量％とするとよい。即ち、一般
に、有機酸のゲルへの過量の添加はジャムを軟化させる
が、酸味は嗜好性が強い。このため有機酸の添加量は、
ジャムの軟度と異なる基準で添加量が定められる。本発
明は、有機酸によるジャムの軟度の調整を不要とするこ
とができるのである。

【００１７】本発明の対象となるジャムには、糖が含ま
れる。一般には蔗糖を使用するが、グルコースでもよ
い。本発明は、糖、ペクチン、有機酸との相互作用によ
り構成されるゲルを軟化するのであるから、ゲルを構成
する糖が含まれていれば、甘味料として例えば、砂糖を
主体に蜂蜜、水飴、転化糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、
ソルビトール、還元水飴等を使用する場合であってもよ
い。糖の種類や量の選択は、目的とするジャムの甘さの
質、甘味度の調整、カロリー、製品の結晶化や硬化の防
止、適正なるテクスチャーの保持などを考慮しつつ決定
することができる。

【００１８】本発明のジャムの軟化方法は、上記ジャム
にアミノ酸を添加することを特徴とする。好ましいアミ
ノ酸としては、アラニン、グリシン、セリン、プロリ
ン、ロイシン，リジン、スレオニン、メチオニン、オキ
シプロリン、プロリン、リジン（塩酸塩）、バリン、イ
ソロイシン等があり、これらの中でもアラニン、グリシ
ンが好ましい。ジャムの味覚やにおいなどの風味を損ね
ず、かつ優れた軟化作用を奏するからである。ここに、
アミノ酸はＤ体、Ｌ体、Ｄ体とＬ体の混合物のいずれで
も使用可能である。

【００１９】また、アミノ酸はその種類により味が異な
るため、対象となるジャムによってアミノ酸を適宜選択
することが必要である。例えば、Ｌ体のオキシプロリン
やプロリン、リジン（塩酸塩）のように甘味を有するが
苦みを有したり、アルギニン（塩酸塩）やバリン、イソ
ロイシンのように苦みが強いものは、マーマレード等の
柑橘系の多少の苦みを元来の風味とするジャム類に使用
することが必要である。また、グルタミン酸やヒスチジ
ン（塩酸塩）などは酸味を有するため、イチゴジャム等
の原料果実等以外に別個の酸味を添加するようなジャム
類にも使用できる。なお、食品添加物としての使用実績
に乏しいが、Ｄ体のアミノ酸の多くは甘味を呈するため
に本発明において使用することができる。本発明では、
これら１種を使用する場合のほか、２種以上を併用して
もよい。

【００２０】アミノ酸の使用量は、ジャムの硬度に応じ
て適宜選択することができるが、ジャムに対して０．５
〜１０重量％であることが好ましく、より好ましくは１
〜５重量％である。この範囲であれば、十分な軟化作用
を奏すると共に、ジャムの味覚を損ねることもないから
である。アミノ酸の添加時期は特に制限されず、ジャム
製造のどの段階で添加してもよい。また、一度に添加す
る場合に限られず、数回にわたって添加してもよい。更
に、製造後のジャムに添加して、軟度を調整することも
できる。より好ましくは、ジャム製造後にアミノ酸を添
加する場合である。加熱によるアミノ酸の変性を防止す
ることができるとともに、軟化度の調整が容易だからで
ある。

【００２１】本発明の対象となるジャムには、本発明の
目的を逸脱しない範囲で、随時必要に応じて各種の添加
剤を配合することができる。例えば組織安定剤として、
グアルガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、
カラギーナン、アルギン、タラガントガム等の各種天然
ガム類やアルギン酸塩、ＣＭＣ等の合成糊料、マーガリ
ン、ショートニング等の油脂類、植物性蛋白等を添加す
ることができる。その他、着色料として天然又は人工着
色料、保存料としてソルビン酸カリウム、酸化防止剤と
してアスコルビン酸、重合燐酸塩、消泡剤としてシリコ
ーン樹脂類、脂肪酸グリセライド等を使用することがで
きる。また、食塩、洋酒、香料、香辛料も配合すること
が可能である。

【００２２】ジャムの製造法としては、果実を加熱濃縮
し、ここへ砂糖、ゲル化剤、有機酸を配合し、加熱しな
がら撹拌し糖度を調整し製造される。

【００２３】本発明の軟化方法は、ジャムを容易に軟化
することができる。このため、ジャムの硬度の調整を容
易にすることができる。ジャムがチューブ入りの製品で
ある場合などには、十分な柔らかさを有するジャムを調
整することができ、使用時に押し出しが容易なジャム製
品を製造することができる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明の実施例により具体的に説明す
る。なお、「％」は「重量％」を示すものとする。

【００２５】（実施例１）次に表１記載の処方にもとづ
き、いちごジャムを製造しアミノ酸の添加時期による軟
化度の変化を観察した。

【００２６】冷凍いちごを室温にて解凍し、ヘタを取り
除いた。いちごを鍋に入れ、表１に示す砂糖の１／３
量、およびゲル化剤を加えて混ぜ、しばらく放置した。
砂糖の一部が溶けてきたら、木じゃくで静かに撹拌しな
がら中火で加熱した。沸騰したら更に１／３の砂糖を加
え加熱を続け、やや煮詰めた。

【００２７】ここに、製造途中のイチゴジャムを３つに
分け、その１には、最初の砂糖の１／３量を添加した後
にアミノ酸と少量の水で溶かしたクエン酸とを加え、加
熱を続け、屈折糖度計で糖度６５％、５０％になる迄煮
詰めた。これを流水中で約３０分間冷却した。これを製
造途中添加例とする。

【００２８】また、他の１は、最初の砂糖の１／３量を
添加して加熱を続け、煮詰まってきたら、少量の水に溶
かしたクエン酸を加え、屈折糖度計で糖度６５％、５０
％になる迄煮詰め、流水中で約３０分間冷却した。冷却
した後にアミノ酸を添加した。これを製造後添加例とす
る。

【００２９】他の１は、ジャムの製造後にも全くアミノ
酸を添加せず、これをアミノ酸無添加例とした。

【００３０】得られたジャムについて、下記の（１）〜
（３）による方法によって評価を行い、その結果を表２
に示した。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】（１）軟化度は、アミノ酸無添加のいちご
ジャムのクリープメーターの測定値を１００として、各
試料の測定値を相対的に軟化度として評価した。クリー
プメーターの測定条件を以下に示す。

【００３４】 クリープメーター：（株）山電製 プランジャー：円板状、４０ｍｍφ 試料容器：９０ｍｍφ×１５ｍｍ（Ｈ） 最大歪率：９５％ 測定速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ 単位：ｇｆ （２）伸展性は、ジャムをバターナイフでガラス板状に
伸ばし、状態を評価した。この状態を以下に示す記号で
表した。

【００３５】○：伸び易く滑らか。

【００３６】△：やや伸びにくく、少しゴツゴツする。

【００３７】×：伸びにくく、ゴツゴツする。

【００３８】（３）表面状態は、指で軽く押し、弾力の
有無及び付着の有無を評価した。この状態を以下に示す
記号で表した。

【００３９】 Ａ：弾力がなく、指に付着する Ｂ：弾力があり、指に僅かに付着する Ｃ：弾力があり、指に付着しない （実施例２）市販のイチゴジャムにアラニンを０．５〜
２．０重量％添加し、均一になるまで撹拌、混合した。
これを、実施例１と同様に直径４０ｍｍの円板状のプラ
ンジャーで押したときの荷重をクリープメーター（株式
会社山電製）で測定した。市販のイチゴジャムを直径４
０ｍｍの円板状のプランジャーで押したときの荷重をク
リープメーターで測定したときの数値を１００として、
アラニン添加による軟化度を評価した。結果を表３に示
す。

【００４０】

【表３】

【００４１】（実施例３）市販のマーマレードにグリシ
ンを１〜５重量％添加し、均一になるまで撹拌、混合し
た。これを、実施例１と同様に直径４０ｍｍの円板状の
プランジャーで押したときの荷重をクリープメーター
（株式会社山電製）で測定した。市販のマーマレードを
直径４０ｍｍの円板状のプランジャーで押したときの荷
重をクリープメーターで測定したときの数値を１００と
して、グリシン添加による軟化度を評価した。結果を表
４に示す。

【００４２】

【表４】

【００４３】結果 アミノ酸の添加により、容量依存的にジャムを軟化する
ことができた。アミノ酸の添加量は、アミノ酸１重量％
以上の添加で優れた軟化度を奏した。特に、グリシンを
５重量％添加した場合は、軟化度が５１となり、極めて
優れた軟化効果を奏することが判明した。

【００４４】

【発明の効果】本発明によれば、簡便なジャムの軟化方
法が提供される。アミノ酸の添加による軟化方法である
ため、安全性、衛生性にすぐれる。アミノ酸の添加によ
り風味を損なうことがなく、保存性にも優れる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジャムにアミノ酸を添加することを特徴
   とするジャムの軟化方法。
2. 【請求項２】 前記アミノ酸がアラニンまたはグリシン
   であることを特徴とする請求項１記載のジャムの軟化方
   法。