CN105995820A - 一种果糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种果糕的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将果蔬洗净后，热烫2‑5分钟，加入D‑异抗坏血酸钠，然后进行打浆；(2)将果胶和水混合均匀，得到果胶溶液；(3)将白砂糖和水混合均匀进行化糖，得到白砂糖浆；将白砂糖浆与麦芽糖浆混合，煮沸后进行过滤处理；(4)将果胶溶液和步骤(3)所得物置于真空薄膜熬糖锅中熬煮，得到糖膏；(5)将果蔬浆液与糖膏混合调配均匀；(6)对步骤(5)所得物进行制膜和冷却处理，然后进行烘制处理；(7)对步骤(6)所得物进行冷却、包装和金检。本发明无添加剂，烘制时间短，可高效的保存果蔬中的营养成分，果糕保质期长；本发明的生产工艺可同时适用于多种口感优良的果糕的制备。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果糕及其制备方法。
背景技术
目前，在果糕的制备领域中存在如下几个问题：(1)添加大量添加剂，如柠檬黄、日落黄和三聚磷酸钠等，不合符绿色生态健康食品的要求；(2)果糕中水果原有营养成分丢失严重；(3)口感不佳；(4)同种生产工艺难以适合多种果糕的制备。
上述问题使得果糕相关的研究日益受人关注，然而突破性的研究却鲜有报道。其原因在于现有技术很难同时解决上述几个问题。如中国专利CN 102150730 A仅解决了果糕的口味问题，但其烘烤时间长达16小时以上，严重的破坏了水果原有营养成分，且水果的添加比过少，所得果糕中的水果成分很低。再如中国专利CN 101133752 A所公布的果糕制备方法需要添加大量的添加剂。
对于原有口味差异较大的果蔬，如何采取同一种工艺制备得到口感优良的果糕，现有技术中还尚未见到报道。
综上所述，本领域亟需一种无需任何添加剂、可保留水果原有营养成分和可同时制备多种口感优良的果糕的果糕制备方法及其所得果糕。
发明内容
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种果糕的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)将果蔬洗净后，于沸水中热烫2-5分钟，冷却后加入重量为果蔬总重0.03-0.05％的D-异抗坏血酸钠，然后进行打浆，得到果蔬浆液；所述果蔬为芒果、柳橙、西红柿、蜜柚中的一种；
(2)按重量比1:18-20的比例，将果胶和水混合均匀，得到果胶溶液；
(3)按重量比10:2-5的比例，将白砂糖和水混合均匀进行化糖，得到白砂糖浆；按重量比1:2-5的比例，将白砂糖浆与麦芽糖浆混合，煮沸后进行过滤处理；
(4)按重量比10:10-13的比例，将步骤(2)所得果胶溶液和步骤(3)所得物置于真空薄膜熬糖锅中，于102-107℃、0.5-0.8MPa下熬煮15-25分钟，得到糖膏；
(5)按重量比1:2-3的比例，将步骤(1)所得果蔬浆液与步骤(4)所得糖膏混合调配均匀，于50-60℃下保温；
(6)对步骤(5)所得物进行制膜和冷却处理，然后进行烘制处理，烘制时，烘制温度为50～60℃，烘制时间为6-8小时；
(7)对步骤(6)所得物进行冷却、包装和金检。
如本发明的实施例所示，当采取本发明的方法时，所得果糕中的维生素C含量高。同时，本发明适合于芒果、柳橙、西红柿和蜜柚果糕的制备，所得果糕的口味均十分优秀，所得果糕中果蔬含量将近30％。
如本发明的一个实施例所示，现有技术中的常规工艺不适合多种口感优良的果糕的制备。
值得指出的是，本发明所述的步骤(1)至步骤(3)的顺序不是固定的，不能理解为必须依次进行该三个步骤才能实现本发明，应当将其理解为相互独立的原料准备工作。
还值得指出的是，本发明工艺仅需要一次成型和一次烘烤处理，相对于现有技术中常用的两次制膜和两次烘干的工艺而言，大幅度减少了生产时间和生产成本(单人工成本便可节约15％左右)。
另外，在实现本发明上述技术效果的前提下，本发明仅需要6-8小时的烘烤时间，不但可以有效的保存果蔬中对人体有益的大部分成分，而且还能显著的降低了生产成本(能耗成本可降低35％左右)。
重要的是，本发明不添加任何色素、防腐剂、食用香精香料，而且在不添加防腐剂的情况下，所得果糕的保质期可长达15个月。
优选的，步骤(1)中，打浆前，需除掉黑斑果皮和软烂部分。
优选的，步骤(2)中，果胶与水的重量比为1:19。
优选的，步骤(3)中，白砂糖与水的重量比为10:3，白砂糖浆与麦芽糖浆的重量比为1:3。
优选的，步骤(4)中，步骤(2)所得果胶溶液和步骤(3)所得物的重量比为10:11。
优选的，步骤(5)中，步骤(1)所得果蔬浆液与步骤(4)所得糖膏的重量比为1:2.5。
优选的，步骤(6)所述制膜处理为：将步骤(5)调配后的物料送入制膜机中，制膜成尺寸为72mm*36mm*36mm糖片，制膜在10分钟完成。
步骤(6)所述冷却处理为：将制膜后糖片送入隧道冷冻机，冷却温度≤10℃，冷却时间15分钟，冷却至常温。
步骤(7)所述冷却的方法为：烘干后的产品送至已灭菌的隧道冷冻机中，冷却温度≤10℃，冷却时间10分钟，冷却至常温；所述包装的方法为：将冷却至常温产品送入拉伸膜包装机进行充氮包装，冷却后产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个细菌/皿和＜3个霉菌和酵母/皿，温度≤20℃，相对湿度≤60％。
本发明的另外一个目的在于提供由上述方法制备得到的果糕。
本发明的有益效果：
1、本发明可高效的保存果蔬中的营养成分；
2、本发明的生产工艺可同时适用于多种口感优良的果糕的制备；
3、本发明大幅度降低了生长过程中的能耗成本，降幅达35％左右；
4、本发明不添加任何色素、防腐剂、食用香精香料，符合绿色健康食品要求，食用人群广；
5、本发明产品在不添加防腐剂的情况下，各项微生物指标均符合凝胶糖果的标准，保质期长达15个月。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
以下实施例中，涉及比例关系的均为重量比。
实施例1
1)挑选成熟、无病虫害、无腐烂的芒果，用清水冲洗，放进沸水中热烫2min，捞出后放入冷水中冷却，用不锈钢刀削去有黑斑果皮和软烂部份，然后送入打浆机打浆，打浆时加入按0.03％比例加入D-异抗坏血酸钠，浆液备用(1小时之内必须投入使用)。
2)化胶：将果胶和水按1:18比例混合后，用搅拌器搅拌至混合均匀备用(2小时之内必须投入使用)。
3)化糖、过滤：将白砂糖和水按10:2比例化糖，白砂糖彻底溶化后按白砂糖和麦芽糖浆比例1:2加入麦芽糖浆煮沸后采用80目过滤网过滤后送入真空薄膜熬糖锅。
4)熬煮：按果胶溶液与糖液10:10比例向真空薄膜熬糖锅中送入果胶溶液后熬煮(温度(102℃～107℃)，真空度0.5mpa，时间15min)，将熬煮完成后的糖膏送入调配罐中。
5)调配：按果蔬浆液与糖膏1:2比例向调配罐中加入果蔬浆液调配均匀，调配后调配罐的温度保持在50℃—60℃，在30分钟中必须全部进入制膜工序。
6)制膜：将调配后的物料送入制膜机中，制膜成尺寸为72mm*36mm*36mm糖片，制膜在10分钟完成。
7)冷却：将制膜后糖片送入隧道冷冻机，冷却温度≤10℃，冷却时间15分钟，冷却至常温。
8)烘制：将冷却后产品送入热泵烘干房，烘制温度50～60℃，烘制时间6小时，烘制后产品在30分钟内必须完成冷却。
9)冷却：烘干后的产品送至已灭菌的隧道冷冻机中，冷却温度≤10℃，冷却时间10分钟，冷却至常温。
10)充氮包装：将冷却至常温产品送入拉伸膜包装机进行充氮包装(包装物材质为铝膜，包装物是使用前经臭氧杀菌处理，已达无菌状态)，冷却后产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤60％。
11)金检：将包装好的产品通过铝膜金属检测仪进行检测。
实施例2
1)挑选成熟、无病虫害、无腐烂的柳橙，用清水冲洗，放进沸水中热烫5min，捞出后放入冷水中冷却，用不锈钢刀削去有黑斑果皮和软烂部份，然后送入打浆机打浆，打浆时加入按0.05％比例加入D-异抗坏血酸钠，浆液备用(1小时之内必须投入使用)。
2)化胶：将果胶和水按1:20比例混合后，用搅拌器搅拌至混合均匀备用(2小时之内必须投入使用)。
3)化糖、过滤：将白砂糖和水按10:5比例化糖，白砂糖彻底溶化后按白砂糖和麦芽糖浆比例1:5加入麦芽糖浆煮沸后采用80目过滤网过滤后送入真空薄膜熬糖锅。
4)熬煮：按果胶溶液与糖液10:13比例向真空薄膜熬糖锅中送入果胶溶液后熬煮(温度(102℃～107℃)，真空度0.8mpa，时间25min)，将熬煮完成后的糖膏送入调配罐中。
5)调配：按果蔬浆液与糖膏1:3比例向调配罐中加入果蔬浆液调配均匀，调配后调配罐的温度保持在50℃—60℃，在30分钟中必须全部进入制膜工序。
6)制膜：将调配后的物料送入制膜机中，制膜成尺寸为72mm*36mm*36mm糖片，制膜在10分钟完成。
7)冷却：将制膜后糖片送入隧道冷冻机，冷却温度≤10℃，冷却时间15分钟，冷却至常温。
8)烘制：将冷却后产品送入热泵烘干房，烘制温度50～60℃，烘制时间8小时，烘制后产品在30分钟内必须完成冷却。
9)冷却：烘干后的产品送至已灭菌的隧道冷冻机中，冷却温度≤10℃，冷却时间10分钟，冷却至常温。
10)充氮包装：将冷却至常温产品送入拉伸膜包装机进行充氮包装(包装物材质为铝膜，包装物是使用前经臭氧杀菌处理，已达无菌状态)，冷却后产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤60％。
11)金检：将包装好的产品通过铝膜金属检测仪进行检测。
实施例3
1)挑选成熟、无病虫害、无腐烂的西红柿，用清水冲洗，放进沸水中热烫3min，捞出后放入冷水中冷却，用不锈钢刀削去有黑斑果皮和软烂部份，然后送入打浆机打浆，打浆时加入按0.4％比例加入D-异抗坏血酸钠，浆液备用(1小时之内必须投入使用)。
2)化胶：将果胶和水按1:19比例混合后，用搅拌器搅拌至混合均匀备用(2小时之内必须投入使用)。
3)化糖、过滤：将白砂糖和水按10:3比例化糖，白砂糖彻底溶化后按白砂糖和麦芽糖浆比例1:3加入麦芽糖浆煮沸后采用80目过滤网过滤后送入真空薄膜熬糖锅。
4)熬煮：按果胶溶液与糖液10:11比例向真空薄膜熬糖锅中送入果胶溶液后熬煮(温度(102℃～107℃)，真空度0.6mpa，时间20min)，将熬煮完成后的糖膏送入调配罐中。
5)调配：按果蔬浆液与糖膏1:2.5比例向调配罐中加入果蔬浆液调配均匀，调配后调配罐的温度保持在50℃—60℃，在30分钟中必须全部进入制膜工序。
6)制膜：将调配后的物料送入制膜机中，制膜成尺寸为72mm*36mm*36mm糖片，制膜在10分钟完成。
7)冷却：将制膜后糖片送入隧道冷冻机，冷却温度≤10℃，冷却时间15分钟，冷却至常温。
8)烘制：将冷却后产品送入热泵烘干房，烘制温度50～60℃，烘制时间7小时，烘制后产品在30分钟内必须完成冷却。
9)冷却：烘干后的产品送至已灭菌的隧道冷冻机中，冷却温度≤10℃，冷却时间10分钟，冷却至常温。
10)充氮包装：将冷却至常温产品送入拉伸膜包装机进行充氮包装(包装物材质为铝膜，包装物是使用前经臭氧杀菌处理，已达无菌状态)，冷却后产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤60％。
11)金检：将包装好的产品通过铝膜金属检测仪进行检测。
实施例4
1)挑选成熟、无病虫害、无腐烂的蜜柚，用清水冲洗，放进沸水中热烫3min，捞出后放入冷水中冷却，用不锈钢刀削去有黑斑果皮和软烂部份，然后送入打浆机打浆，打浆时加入按0.04％比例加入D-异抗坏血酸钠，浆液备用(1小时之内必须投入使用)。
2)化胶：将果胶和水按1:19比例混合后，用搅拌器搅拌至混合均匀备用(2小时之内必须投入使用)。
3)化糖、过滤：将白砂糖和水按10:3比例化糖，白砂糖彻底溶化后按白砂糖和麦芽糖浆比例1:3加入麦芽糖浆煮沸后采用80目过滤网过滤后送入真空薄膜熬糖锅。
4)熬煮：按果胶溶液与糖液10:11比例向真空薄膜熬糖锅中送入果胶溶液后熬煮(温度(102℃～107℃)，真空度0.6mpa，时间20min)，将熬煮完成后的糖膏送入调配罐中。
5)调配：按果蔬浆液与糖膏1:2.5比例向调配罐中加入果蔬浆液调配均匀，调配后调配罐的温度保持在50℃—60℃，在30分钟中必须全部进入制膜工序。
6)制膜：将调配后的物料送入制膜机中，制膜成尺寸为72mm*36mm*36mm糖片，制膜在10分钟完成。
7)冷却：将制膜后糖片送入隧道冷冻机，冷却温度≤10℃，冷却时间15分钟，冷却至常温。
8)烘制：将冷却后产品送入热泵烘干房，烘制温度50～60℃，烘制时间7小时，烘制后产品在30分钟内必须完成冷却。
9)冷却：烘干后的产品送至已灭菌的隧道冷冻机中，冷却温度≤10℃，冷却时间10分钟，冷却至常温。
10)充氮包装：将冷却至常温产品送入拉伸膜包装机进行充氮包装(包装物材质为铝膜，包装物是使用前经臭氧杀菌处理，已达无菌状态)，冷却后产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个/皿(细菌)和＜3个/皿(霉菌和酵母)，温度≤20℃，相对湿度≤60％。
11)金检：将包装好的产品通过铝膜金属检测仪进行检测。
对比实施例1
(1)将芒果打汁，按重量比35：25：25：0.2：0.08的比例将芒果汁、白砂糖、淀粉糖浆柠檬酸钠和三聚磷酸钠混合，pH为3；
(2)按重量比1:3的比例将果胶与白砂糖混合，于水中进行化糖处理；
将溶胶后的果胶和步骤(1)所得物混合熬制，控制糖度为60％；
于100℃下进行浇注、成型和脱膜处理；
于60℃下进行烘制处理，至含水量为20％，烘制时间共26小时。
对比实施例2
除将芒果替换为西红柿之外，其余与对比实施例1一致。
对比实施例3
除将芒果替换为柳橙之外，其余与对比实施例1一致。
对比实施例4
除将芒果替换为蜜柚之外，其余与对比实施例1一致。
实验例1
对实施例1-4和对比实施例1所得果糕进行维生素C含量的检测，检测结果如表1所示。
表1
实验例2
对实施例1-4所得果糕进行干燥失重、微生物指标检测，检测结果如表2所示。
表2
注：标准来源SB/T10021-2008糖果凝胶糖果
实施例1-4所得果糕，在阴凉、通风、干燥环境下，保质期为15个月以上。
实验例3
对实施例1-4和对比实施例1-4所得果糕进行感官评价，评价指标如下：
弹性：弹性好(5分)、弹性一般(2-3分)、无弹性(0分)
粘牙：不粘牙(5分)、有点粘牙(2-3分)、咀嚼时有粘牙感(1分)
风味：明显的果蔬风味(5分)、果蔬风味较淡(2-3分)、无果蔬风味或者有异味(0分)
邀请本领域20名专家进行评价，取平均值，结果如表3所示：
表3
按照对比实施例1的方法制备的果糕，虽然具有一定的弹性，但芒果风味较淡。不过，利用对比实施例1的方法制备蜜柚、西红柿和柳橙果糕，所得果糕有较为明显异味。
Claims (10)
1.一种果糕的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将果蔬洗净后，于沸水中热烫2-5分钟，冷却后加入重量为果蔬总重0.03-0.05％的D-异抗坏血酸钠，然后进行打浆，得到果蔬浆液；所述果蔬为芒果、柳橙、西红柿、蜜柚中的一种；
(2)按重量比1:18-20的比例，将果胶和水混合均匀，得到果胶溶液；
(3)按重量比10:2-5的比例，将白砂糖和水混合均匀进行化糖，得到白砂糖浆；按重量比1:2-5的比例，将白沙糖浆与麦芽糖浆混合，煮沸后进行过滤处理；
(4)按重量比10:10-13的比例，将步骤(2)所得果胶溶液和步骤(3)所得物置于真空薄膜熬糖锅中，于102-107℃、0.5-0.8MPa下熬煮15-25分钟，得到糖膏；
(5)按重量比1:2-3的比例，将步骤(1)所得果蔬浆液与步骤(4)所得糖膏混合调配均匀，于50-60℃下保温；
(6)对步骤(5)所得物进行制膜和冷却处理，然后进行烘制处理，烘制时，烘制温度为50～60℃，烘制时间为6-8小时；
(7)对步骤(6)所得物进行冷却、包装和金检。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，打浆前，需除掉黑斑果皮和软烂部分。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，果胶与水的重量比为1:19。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，白砂糖与水的重量比为10:3，白砂糖浆与麦芽糖浆的重量比为1:3。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，步骤(2)所得果胶溶液和步骤(3)所得物的重量比为10:11。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，步骤(1)所得果蔬浆液与步骤(4)所得糖膏的重量比为1:2.5。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)所述制膜处理为：将步骤(5)调配后的物料送入制膜机中，制膜成尺寸为72mm*36mm*36mm糖片，制膜在10分钟完成。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)所述冷却处理为：将制膜后糖片送入隧道冷冻机，冷却温度≤10℃，冷却时间15分钟，冷却至常温。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)所述冷却的方法为：烘干后的产品送至已灭菌的隧道冷冻机中，冷却温度≤10℃，冷却时间10分钟，冷却至常温；所述包装的方法为：将冷却至常温产品送入拉伸膜包装机进行充氮包装，冷却后产品在10分钟内必须完成包装，包装间的空气沉降菌检测要求为＜5个细菌/皿和＜3个霉菌和酵母/皿，温度≤20℃，相对湿度≤60％。
10.由权利要求1-9任一项所述方法制备得到的果糕。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2016
- 2016-06-24 CN CN201610481594.1A patent/CN105995820A/zh active Pending
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