KR101368619B1 - 감귤 크런치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤을 원료로한 크런치의 제조방법에 관한 것으로 감귤을 세척하여 외피의 이물질을 제거하고 껍질 채 절단하여 건조시킨 후 4~7mm의 크기로 분쇄하여 입자화하여 건과류와 템퍼링된 초콜릿을 혼합하고 성형틀에 부어 성형하는 단계를 거쳐 제조된다.
본 발명의 감귤 크런치는 감귤 본래의 새콤달콤한 맛과 향 뿐만 아니라 초콜릿 속에 포함된 카카오 성분의 고유한 쓴 맛이 절묘하게 어우러진 새로운 맛의 감귤 과자를 제공할 수 있다.

Description

감귤 크런치의 제조방법{The method of making tangerine crunch}

본 발명은 감귤을 원료로한 크런치의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 크런치에 관한 것으로 더욱 상세하게는 감귤을 절단하고 건조시킨 감귤 후레이크에 초코렛, 견과류, 곡물 후레이크 등을 첨가하여 크런치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

감귤(citrus fruits)은 감과 함께 준이과류에 속하는 아열대성 상록과수로 동남아시아 각지에 자생한다. 감귤류의 원생지는 인도, 미얀마, 말레이반도, 인도차이나, 중국, 한국, 일본까지의 넓은 지역에 이르는데, 특히 동부 히말라야 및 아삼지방과 중국 양쯔강[揚子江] 상류 지방에는 중요한 종(種)의 원생지가 있다. 우리 나라에서는 기후적으로 보아 재배지역(제주도 및 남해지방)이 극히 한정되어 있고 그 재배 방법도 일반 낙엽과수와 다른 점이 많다. 귤은 두꺼운 외과피에 의해서 과육부가 보호되어 있고, 과육부는 내부가 여러 방으로 나뉘어 있고 외과피에는 정유를 함유한 유방이 있다. 가식부는 종류에 따라 상당히 차이가 있어서, 밀감은 76%, 네이블은 71% 이다. 귤이라 함은 감귤류에 포함되는 귤속(citrus),금귤속(fortunella) 및 탱자속(poncirus)등을 총칭하는 것으로서 그 계통과 종류가 대단히 많은데 우리나라에서 재배될 수 있는 주요 품종은 다음과 같다.

1) 온주밀감: 귤의 대표적 품종으로서 조생종, 중생종, 만생종 등 10 여종이 있다. 과실의 겉 껍질은 황색 또는 등황색이고, 가운데 껍질은 흰솜처럼 되어 있으며, 속껍질은 여러개의 콩팥 모양의 주머니로 되어 마늘쪽처럼 방사상으로 배열되어 있다.

2) 여름밀감(하귤): 온주밀감 다음으로 중요한 귤이다. 열매가 크고 편원형이며 껍질이 두껍고 우툴 두툴하다. 그 과피는 하피라고 한다.

3) 와싱톤 네이블 오렌지(washington navel orange): 귤의 변종으로 과실은 구형 내지 타원형이고 빛깔은 농등색이다. 맛은 감산미가 적당하고 육질이 유연하고 다즙질이며 향기가 강하여 품질이 최고이다.

4) 레몬(lemon): 대표적인것에 유우레카(eureka), 리스본(lisbon)이 있다.

5) 금감: 영파금감이 대표적이다. 과실은 원형이고, 중량은 10~15g 정도인데 과피가 있는 그대로 먹을 수 있고 향기가 높다.

상기한 감귤의 주요성분을 부위별로 알아보면 당분은 과당, 자당 및 포도당 등이 주성분이며 그 전당량은 8-12%이다. 유기산은 구연산을1-2% 함유하며 사과산, 호박산도 소량 함유한다. 산과 당의 함유량은 성숙도에 따라 달라서 미숙과에는 산이 많고 당분이 적으나 성숙되면 산은 적어지고 당분은 많아진다. 외과피에는 펙틴(pectin)질이 많아서 마마레드제조에 이용되고 있다. 비타민류는 환원형 비타민 C를 20-50mg%,평균 30mg% 함유하나, 종류에 따라 다르며 레몬, 네이블에는 많고, 온주밀감, 여름밀감에는 중간정도이며, 금귤에는 적다. 이밖에 비타민 A 와 B를함유 하며 특히 비타민 P는 과피에 많아 2,030mg%나 된다. 밀감의 쓴맛은 헤스퍼리딘(hesperidin), 나린진(naringin)에 의하며, 헤스퍼리딘(hesperidin)은 비타민 P의 효과를 나타내지만 통조림 제조시에는 백탁의 원인이 된다. 식품공전 원재료 분류에서 과실류로 분류하고 있으며 리큐어의 향미제로 사용하기도 한다.

감귤의 주요한 효능, 효과를 살펴보면, 소화촉진, 이뇨 작용에 효과가 있는데 소화력을 증진시키고, 구역을 가라 앉히며, 갈증을 풀어준다. 옆구리가 아픈 증상을 제거시키고, 유방염, 폐결핵에 유효하며, 해수를 가라앉힌다. 귤홍(껍질의 노란부위)은 감기로 인한 해수, 속이 매스껍고 가슴이 답답하며 헛배가 부른 증상을 가라앉힌다. 그리고 귤핵(종자)은 고환염, 유방염에 쓰고, 요통에도 유효하다. 청피(덜익은 귤껍질)는 흉협부위와 위장의 통증을 완화시키고, 간염, 위염에도 활용되며, 유방염과 유방암에도 응용된다.

이러한 감귤을 원료로 가공식품을 제조하는 기술에 대하여 공지된 것을 살펴보면 공개특허 10-2011-27161를 들 수 있다. 상기 문헌은 찹쌀가루를 열풍건조기에 1~7시간 동안 150~170℃에서 호정화 (dextrinization) 시켜 호정화된 갈색의 찹쌀가루를 농축하지 않고 비열처리로 살균한 감귤 액을 혼합하여 반죽한 다음 적당한 모양과 크기로 성형하여 딥프리저(deep freezer)에서 -40~-80℃정도로 급속 동결 후 24~72시간 동안 10mtorr이하로 동결건조기(freeze dryer)에서 건조시켜 제조한다.

그러나 이것은 감귤원액이 첨가된 과자에 관한 것으로 식문화의 변화로 서양의 비스킷, 피자 또는 초콜릿이 선호되는 현실에 비추어 보면 별다른 관심을 끌지 못하고 있는 실정이다. 특히, 청소년이나 연인들은 달콤하고 독특한 향이 나는 초콜릿을 선호하여 발렌타이 데이 등과 같은 특정 기념일에 초콜릿 등을 선물하기도 한다.

초콜릿(chocolate)은 카카오 콩으로 만든 식품으로, 숙성한 카카오 콩을 볶은 다음 갈아서 만든 카카오 매스와 그 지방 부분만으로 만들어진 코코아 버터, 기타 설탕, 우유, 향료 등을 섞어 굳힌 과자를 말한다. 주로 상기 혼합물을 혼합기에 넣고 교반하여 고온으로 일주일 이상 정련한 다음 적당한 온도로 조종하여 원료 초콜릿을 만든 후 이것을 여러 가지 틀에 붓고 진동을 가하여 기포를 제거하고 냉각시켜 틀에서 꺼내 제조한다. 초콜릿은 가공성형이 자유로워 어떠한 식품이라도 그 속에 넣을 수 있고, 반대로 다른 식품의 속에도 넣을 수 있으므로 종류가 다양하며 계속 신제품이 개발되고 있다.

최근에는 단순한 초콜릿이 아닌 대추, 밤, 사과, 배 등 과일이나 야채가 포함된 초콜릿 관련 제품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

공개특허 10-2011-0091227에는 배 과육 100 g 당 배즙을 80 ~ 90 g 착즙하고 남은 과육잔여물을 동결건조 및 분쇄하고, 이를 통해 제조된 적정 크기의 배 과육잔여물 입자를 초콜릿과 혼합한, 배 과육잔여물 입자 함유 초콜릿에 관하여 기재되어 있다.

또한 등록특허 10-1032201는 감귤 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로 구성을 살펴보면 7월부터 9월 사이의 미숙과 제주산 감귤류 온주밀감(Citrus unshiu)을 채집하여 수세하고 분쇄기로 갈아 미세분말로 만드는 미세분말단계(S10); 상기 미세분말단계 후, 미세분말을 동결건조기에 넣어 수분을 제거한 후, 상기 동결건조기에 70% 에탄올을 넣어 농축하여 농축액을 만드는 농축단계(S20); 상기 농축단계가 끝나면, 농축액을 다시 동결 건조기를 사용하여 완전히 용매를 제거함으로써, 분말시료를 얻는 분말시료획득단계(S30); 상기 분말시료획득단계 후, 상기 분말시료와 결합할 초콜릿을 설탕 30∼40부, 전지분유 10∼25부, 탈지분유 10∼29부, 코코아분말 1∼3부, 코코아매스 l5∼25부, 코코아버터 또는 대용유지 20∼30부를 혼합하여 40∼60℃로 완전 용융하는 용융단계(S40); 상기 용융단계 후, 상기 용융된 초콜릿 혼합물과 분말시료를 1:2 내지 1:20의 비율, 점도 150∼1100 포이스, 유지결정함량 10∼50중량%으로 교반기에 넣은 후, 상기 교반기를 25∼30℃로 유지시켜 교반을 하는 교반단계(S50); 상기 교반단계 후에, 교반물을 사출성형기에 넣고, 상기 교반물을 로우프형으로 성형하는 성형단계(S60); 상기 성형단계 후, 상기 성형된 교반물을 냉각하는 냉각단계(S70); 및 상기 냉각단계 후, 성형된 성형물로부터 스틱형의 초콜릿으로 절단하는 절단단계(S80)로 구성되어 있다.

그러나 상기 문헌 또한 단순히 배즙과 초콜릿을 혼합하거나 감귤분말과 초콜릿을 혼합한 것에 불과하여 감귤의 원액 그대로의 맛과 향을 살린 제품이라고 볼 수 없다.

감귤 초콜릿의 경우 과피에 함유된 독특한 쓴맛(리모노이드)과 향 때문에 가공 없이 생으로 섭취하기에는 적당하지 않다. 그러므로 초콜릿을 비롯한 감귤이 함유된 식품을 제조할 때에는 감귤을 건조 분말화하거나 특정 영양성분만을 추출하는 것이 일반적이나 이럴 경우 감귤 본래의 새콤달콤한 맛과 독특한 향이 변형되어 이를 잘 살릴수 없는 문제점이 있다.

공개특허공보 10-2011-0091227 등록특허공보 10-1032201

없음

그러므로 본 발명은 감귤 건조분말이나 즙을 사용하지 않고 감귤을 그대로 건조 후 분쇄시켜 이를 초콜릿과 혼합한 감귤 크런치를 제조하는 방법을 제공함을 주된 목적으로 한다.

상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은

감귤을 세척하여 외피의 이물질을 제거하는 단계와;

상기 세척된 감귤의 외피를 박피하지 않고 껍질 채 절단하여 감귤 슬라이스를 제조하는 단계와;

상기 슬라이스된 감귤을 건조시키는 단계와;

상기 건조된 감귤 슬라이스를 4~7mm의 크기로 분쇄하여 입자화하는 단계와;

상기 입자화된 감귤에 건과류와 템퍼링된 초콜릿을 혼합하는 단계와;

상기 건과류와 초콜릿이 혼합된 입자화된 감귤을 성형틀에 부어 성형하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한 감귤 크런치의 제조방법의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 감귤 크런치를 과제 해결을 위한 주된 수단으로 삼는다.

본 발명에 의하면 감귤 본래의 새콤달콤한 맛과 향 뿐만 아니라 초콜릿 속에 포함된 카카오 성분의 고유한 쓴 맛이 절묘하게 어우러진 감귤 크런치를 제공할 수 있다.

또한 맛의 변형을 최소화하면서 장기간 보존이 가능하며 당도가 낮거나 크기가 적당하지 않아 상품성이 낮은 등급외 감귤의 적극적 활용이 가능해져 감귤 재배농가의 부가적인 소득 창출이 가능한 효과가 기대된다.

도 1은 본 발명의 작업과정을 나타내는 공정순서도이다.
도 2는 껍질채 슬라이스된 감귤의 상태를 나타내는 사진이다.
도 3은 슬라이스된 감귤을 본 발명의 실시예 1에 의해 건조시킨 후의 감귤의 상태를 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1에 의해 분쇄되어 입자화된 상태를 나타내는 사진이다.
도 5는 최종 완성된 감귤 크런치의 외양을 나타내는 사진이다.

이하 도면과 실시예를 바탕으로 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 본 발명에서 사용된 용어 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 당업자의 이해를 돕기 위하여 예시한 것에 불과할 뿐 본 발명의 권리범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 아니됨은 명백하다.

도 1은 본 발명의 작업과정을 나타내는 공정순서도이다. 본 발명의 작업은 감귤을 세척하여 외피의 이물질을 제거하고 외피를 박피하지 않고 껍질 채 절단하여 감귤 슬라이스를 제조한 후, 건조시켜 4~7mm의 크기로 분쇄하여 입자화하여 건과류와 템퍼링된 초콜릿을 혼합하여 가열한 후 성형틀에서 성형하는 단계를 순차적으로 거친다.

본 발명에서 사용되는 감귤은 온주, 조생(여름밀감), 네이블 오렌지, 금감, 레몬, 만다린, 크레이프프루트 등 준이과류에 속하는 아열대성 상록과수인 감귤(citrus fruits)에 속하기만 하면 어느 것이든지 무방하다.

본 발명의 세척단계는 외피를 박피하지 않는 작업의 특성상 반드시 거쳐야 할 과정이다. 통상적으로 감귤을 재배할 때 상품성을 향상시키기 위하여 다량의 농약을 살포하게 된다. 따라서 세척을 철저히 하지 않고서는 식품으로 제조하기 불가능하다. 본 발명에서는 감귤을 차아염소산나트륨이 10~500ppM 함유된 수용액에 20~30시간 침지시킨 후 20~25℃의 흐르는 물에 살균·세척하는 것을 특징으로 하지만 잔류농약성분이 검출되지 않으면 어떤 세척방법을 사용하더라도 무방하다.

상기 세척과정을 거친 감귤은 외피에 묻어 있을 수 있는 흙과 같은 이물질을 제거하는 단계를 거친다. 이는 통상 수작업 또는 스팀분사법 등으로 실시된다. 그러나 반드시 이에 한정되지는 않는다.

세척과정을 거친 감귤은 외피를 박피하지 않고 껍질채 절단한다. 상기 절단은 날카로운 칼을 사용하여 수작업으로 진행되거나 세절기 또는 절단기를 사용하여 실시한다. 절단 후 슬라이스된 감귤은 두께가 3~8mm가 되도록 유지한다. 도 2는 이에 대한 자세한 형상을 나타낸다.

상기 슬라이스된 감귤은 건조단계를 거치게 된다. 상기 건조는 기존의 분말형태가 아닌 입자화된 감귤 크런치를 제조하기 위하여 필수적인 과정으로 감귤의 최종적인 수분함량이 5~10%가 되도록 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조, 상온건조 등의 방법을 통해 수행된다. 상기 건조과정을 통해 감귤의 당도가 증가하여 최종적인 크런치의 식감이 크게 향상된다. 도 3은 이에 대한 자세한 형상을 나타낸다.

상기 건조단계를 거친 슬라이스된 감귤을 분쇄기에 넣고 1~7mm의 크기로 분쇄하여 입자화한다. 도 4는 이에 대한 자세한 형상을 나타낸다. 분쇄과정에서 감귤의 과립은 외피와 자연스럽게 분리되고 초콜릿에 용해되어 독특한 맛과 색체를 나타낸다. 외피의 경우 크기 입자의 크기가 매우 중요한데, 감귤 외피 입자의 크기가 1mm 보다 작으면 외피를 첨가시키지 않은 분말형태의 크런치와 별다른 차이가 없다.

감귤의 외피에는 신맛을 나타내는 리모노이드 성분이 다량 함유되어 있다. 리모노이드는 초콜릿의 카카오메스와 혼합되어 최종적인 감귤 크런치의 풍미를 더하게 된다.

입자의 크기가 7mm를 초과하면 최종 크런치의 외관이 예쁘지 않고 치아에 외피가 걸리는 등 식감이 좋지 못할 뿐만 아니라 감귤 외피에 함유된 리모노이드 성분으로 인해 신맛이 너무 강한 문제점이 있다. 특히 카카오메스가 포함되어 있지 아니한 화이트초콜릿의 경우 초콜릿이 감귤 외피의 신맛을 전혀 중화시키지 못해 입자 크기가 7mm를 초과한다면 상품성이 현저히 떨어지게 된다. 카카오메스가 포함된 다크 초콜릿의 경우는 카카오메스의 쓴맛과 감귤외피의 신맛이 어느정도 조화를 이루어 풍미를 더할 수도 있으나 이 또한 7mm를 초과하면 풍미가 현저히 감소하게 된다. 본 발명은 입자의 크기를 1~7mm로 유지하여 도 5에서 확인되듯이 최종 제품의 외관을 더욱 탐스럽게 보이게 하였다.

상기 입자화된 건조 감귤에 건과류를 혼합한다. 혼합되는 건과류는 땅콩, 호두, 자두, 건포도, 곡물 등 크런치를 제조하기에 적당한 건과류면 어느 것이나 무방하다. 본 발명에서는 땅콩을 필수적으로 혼합하여 크런치를 제조하였는데, 땅콩은 감귤의 신맛을 중화시켜 최종 제품의 풍미를 더하게 된다.

혼합되는 건과류는 입자의 크기를 2~5mm로 하는 것이 바람직하지만 반드시 이에 한정되지는 않는다.

상기 건과류가 혼합된 입자화된 건조 감귤에 템퍼링된 초콜릿을 혼합한다. 초콜릿의 템퍼링은 초콜릿의 주요 성분인 카카오버터의 입자를 안정화시키기 위한 것으로 이를 통해 초콜릿 특유의 광택과 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 상기 템퍼링은 혼합되는 초콜릿의 종류에 따라 그 온도가 달라진다. 통상적으로 화이트 초콜릿은 38~40℃에서 템퍼링되며 밀크와 다크초콜릿은 각각 40~45℃, 42~50℃에서 템퍼링된다.

상기 혼합되는 템퍼링된 초콜릿과 건과류와 감귤입자의 함량은 중량비를 기준으로 템퍼링된 초콜릿 100중량부에 건과류 5~15중량부, 감귤입자 20~40중량부가 혼합되는 것이 바람직하지만 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당업자라면 최종 제품의 맛과 성상을 고려하여 혼합되는 성분을 적절히 조절할 수 있다.

상기 입자화된 건조 감귤과 건과류와 템퍼링된 초콜릿의 혼합물을 굳기 전에 성형틀에 부어 서서히 식혀서 원하는 모양으로 성형하면 최종적인 감귤 크런치가 완성된다. 본 발명에서는 직사각형 형태로 성형하였지만 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당업자라면 원하는 모양은 얼마든지 쉽게 변형하여 실시할 수 있음은 물론이다.

[실시예 1: 감귤입자가 함유된 크런치의 제조]

1. 감귤입자의 제조단계:

직경이 5~7cm, 수분 85%이고, 당도가 10.4Brix인 제주 남원산 조생감귤 5kg을 선별하여 100L의 드럼통에 넣고 차아염소산나트륨이 300ppM 함유된 수용액에 20시간 침지시켰다. 그런다음 20℃의 흐르는 물에 살균하고 100℃ 25kgf/cm² 의 고압스팀을 분사한 후 최종적으로 육안으로 이물질을 제거하였다.

상기 이물질이 제거된 감귤 10개(850g)을 선별하여 날카로운 칼을 사용하여 횡방향으로 두께가 7mm가 되도록 절단한 후, 열풍건조기(제조원:CNP 모델명:FC-PO-250)에서 48시간 동안 건조시켰다. 건조후 측정된 최종적인 수분함량은 7.5%로 파악되었다. 상기 건조단계를 거친 슬라이스된 감귤을 분쇄기(제조원: 한일전기 모델명: HMF-2050)에 적당량 넣고 5초간 분쇄하였다. 최종 입자의 크기는 3mm였다.

2. 건과류 혼합물의 제조단계

마트에서 구입한 땅콩, 호두, 잣, 건포도를 각각 200g, 40g, 20g, 40g을 혼합한 건과류 혼합물을 입자 크기가 2mm가 될 때까지 갈아서 건과류 혼합물을 제조하였다.

3. 초콜릿의 템퍼링 단계

칼리바우트 초콜릿 화이트 1800g을 구입하여 등록특허 10-0854819의 템퍼링 기계에 넣고 물 20g을 혼합한 후 상대습도 25%를 설정하여 템퍼링시켰다.

4. 감귤 크런치의 제조방법

상기 1~3의 방법으로 제조된 감귤입자 850g, 건과류 혼합물 300g, 초콜릿 1800g을 혼합하여 직사각형의 성형틀에 부어 최종적인 감귤 크런치를 제조하였다.

[실시예 2: 감귤분말 크런치의 제조]

실시예 1과 동일한 감귤을 동일한 세척 및 절단과정을 거쳐 동결건조기(제조원:바이오크라이오스 모델명VFDCO-0060)에서 20시간 동안 동결건조시킨 다음 분쇄기(제조원:웅진코웨이 모델명: CPJ-01)에 넣고 10분간 분쇄하여 감귤 분말을 제조하였다.

2~4의 단계는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[실시예 3: 입자크기가 작은 감귤입자가 함유된 크런치의 제조]

실시예 1과 동일하게 실시하되 분쇄단계에서 분쇄기((제조원: 한일전기 모델명: HMF-2050)에 넣고 7분간 분쇄하여 감귤 입자를 1mm보다 작게하였다.

2~4의 단계는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[실시예 4: 입자크기가 큰 감귤입자가 함유된 크런치의 제조]

실시예 1과 동일하게 실시하되 분쇄단계에서 분쇄기(제조원: 한일전기 모델명: HMF-2050)에 넣고 3분간 분쇄하여 감귤 입자를 7mm보다 크게 하였다.

2~4의 단계는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

[시험예 : 당도 및 관능평가 결과]

상기 실시예 1~4에 의해 제조된 감귤 크런치의 당도를 디지털당도계(제조원:코아테크 모델명:RA-250WE)를 사용하여 측정하였다. 또한 관능평가단 250명을 선발하여 감귤 크런치의 맛, 향, 식감을 평가하였다. 객관적인 평가를 실시하기 위하여 6개월에 걸쳐 15회 실시하였고 이를 산술평균하여 그 결과를 아래의 표를 통해 제시하였다.

	당도	맛	향	식감	종합
실시예 1	21.23 Brix	9.25±0.23	8.74±0.33	7.44±0.23	9.44±0.23
비교예 1	10.73 Brix	5.44±0.17	4.23±0.44	3.24±0.23	4.42±0.24
비교예 2	12.43 Brix	6.22±0.34	5.24±0.23	3.54±0.23	4.23±0.24
비교예 3	20.84 Brix	8.44±0.27	7.84±0.23	1.54±0.24	6.54±0.22
10:매우우수 7:우수 5:보통 3:다소미흡 1:아주미흡

상기와 같이 당도, 맛, 향, 식감에 있어서 실시예 1에 의해 제조된 감귤 크런치가 가장 우수함을 알 수 있었다. 비교예 1, 2와 같이 입자의 크기가 작을수록 당도가 떨어질 뿐만 아니라 맛, 향, 식감이 전반적으로 저하되고 있음을 알 수 있었다. 입자의 크기가 가장 큰 비교예 3의 경우 당도와 맛은 실시예1과 비슷하지만 식감이 다소 떨어져서 전반적인 선호도가 실시예 1보다 낮은 것으로 보고되었다.

없음

Claims (2)

1. 감귤 크런치의 제조방법에 있어서,
   상기 제조방법은
   직경이 5~7cm, 수분 85%이고, 당도가 10.4Brix인 감귤을 선별하여 차아염소산나트륨이 300ppM 함유된 수용액에 20시간 동안 침지시킨 후 흐르는 물에 살균하고 100℃의 25kgf/cm²의 고압스팀을 분사하여 이물질을 제거하는 단계와;
   상기 이물질이 제거된 감귤의 외피를 박피하지 않고 껍질 채 날카로운 칼을 사용하여 횡방향으로 두께가 7mm가 되도록 절단하여 감귤 슬라이스를 제조하는 단계와;
   상기 슬라이스된 감귤을 열풍건조기에서 48시간 동안 건조시켜 수분함량이 7.5중량%가 되도록 건조시키는 단계와;
   상기 건조된 감귤 슬라이스를 분쇄기에 넣고 5초간 분쇄하여 3mm의 크기로 입자화하는 단계와;
   상기 입자화된 감귤에 땅콩, 호두, 잣, 건포도, 템퍼링된 초콜릿을 혼합하여 성형틀에 부어 성형하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한 감귤 크런치의 제조방법
2. 제 1항의 방법으로 제조된 감귤 크런치
   
   

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