WO2022270748A1 - 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조된 액상 베이킹 믹스 조성물 - Google Patents

액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조된 액상 베이킹 믹스 조성물 Download PDF

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baking mix
liquid baking
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preparing
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박철범
신동건
정은진
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(주)흥국에프엔비
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • Premixes sold on the market are powdery premixes such as hotcake powder, waffle premix, and pancake powder.
  • powdery premixes such as hotcake powder, waffle premix, and pancake powder.
  • the premix and water are mixed in a predetermined ratio, and milk and eggs are dissolved together to form a batter. It is common for cooking to be done after completion. In this case, not only does the texture or taste of the final cooked food vary depending on the cooking conditions, but it is cumbersome to cook because a mixing process with water, eggs, and milk is required each time the food is cooked.
  • An object of the present invention is to easily manufacture baked goods such as waffles and Taiyaki without the need to separately prepare dough by adding eggs and milk or mixing with water, unlike conventional powder-type baking mixes, and chemical preservatives It is to provide a method for producing a liquid baking mix composition having a long refrigeration storage period and excellent functionality by inhibiting microbial growth without using, and a liquid baking mix composition prepared thereby.
  • a method for producing a liquid baking mix composition comprising the step of (f) subjecting the sealed liquid baking mix composition to ultra-high pressure processing (high pressure processing, HPP) is provided.
  • the emulsifier is selected from among sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, polysorbate 20, polysorbate 60, polysorbate 80, sorbitan fatty acid esters, and organic acid monoglycerites. There may be more than one species.
  • the saccharide may be at least one selected from sucrose, fructose, glucose, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt, and xylitol.
  • step (a) the emulsifier and thickener may be used after mixing with sugars in a weight ratio of 1:4 to 1:6, respectively.
  • step (b) the mixing may be performed after cooling the emulsion to 10 to 22 °C.
  • step (b) mixing to prepare the primary mixture may be performed for 1 to 2 minutes at a speed of 80 to 90 rpm with a kneader mixer.
  • the vegetable oil may be at least one selected from corn oil, soybean oil, canola oil, olive oil, sunflower oil, grapeseed oil, and brown rice oil.
  • a flavoring agent may be further mixed with the secondary mixture.
  • the grain flour containing rice flour and/or wheat flour may include soft rice flour and/or soft wheat flour.
  • steps (a) to (d) 80 to 90 parts by weight of the milk, based on 100 parts by weight of the rice flour and/or wheat flour-containing grain flour; 50 to 60 parts by weight of the sugar; 30 to 40 parts by weight of the egg; 10 to 20 parts by weight of the vegetable oil; 2 to 6 parts by weight of the baking powder; 0.3 to 1 part by weight of the salt; 0.1 to 0.5 parts by weight of the cinnamon powder; 0.1 to 0.5 parts by weight of the thickener; 0.05 to 0.25 parts by weight of the emulsifier; and 10 to 15 parts by weight of the purified water.
  • 0.1 to 0.2 parts by weight of the coloring agent may be included with respect to 100 parts by weight of the soft rice flour.
  • the mixing may be performed using a Kneader mixer.
  • a liquid baking mix composition prepared according to the method for preparing the liquid baking mix composition is provided.
  • FIG. 1 is a flow chart sequentially showing a method for preparing a liquid baking mix composition of the present invention.
  • FIG. 1 is a flow chart sequentially showing a method for preparing a liquid baking mix composition of the present invention.
  • a method for preparing the liquid baking mix composition of the present invention will be described with reference to FIG. 1 .
  • an emulsion is prepared by mixing purified water, an emulsifier, a thickener and sugars (step a).
  • the emulsifier may be sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polysorbate 20, polysorbate 60, polysorbate 80, sorbitan fatty acid ester, organic acid monoglycerite, etc., preferably sucrose Fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, and more preferably sucrose fatty acid esters can be used.
  • the thickener is xanthan gum, guar gum, locust bean gum, carrageenan, alginate, propylene glycol alginate (PGA), agar Xanthan gum, guar gum, and locust bean gum may be preferably used, and more preferably, xanthan gum may be used.
  • xanthan gum it is advantageous in that it not only functions as a thickener, but also increases the stability of the premix, gives tenacity to the dough by acting as gluten, and does not affect the aroma or taste.
  • Sugar fructose, glucose, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt, xylitol, etc. may be used as the sugar, but it is more preferable to use sugar or fructose to improve flavor.
  • Mixing for preparing the emulsion is preferably performed by stirring for 3 to 10 minutes at a speed of 1500 to 2500 rpm using a dissolver mixer, more preferably for 4 to 8 minutes at 1600 to 2000 rpm. while, more preferably at 1700 to 1900 rpm for 5 to 7 minutes.
  • a dissolver mixer more preferably for 4 to 8 minutes at 1600 to 2000 rpm.
  • viscosity may be excessively lowered and texture may be deteriorated, especially when gluten-free rice flour is used as a raw material. there is.
  • the temperature of the purified water is preferably maintained at a temperature of 80 to 90 ° C, more preferably maintained at a temperature of 80 to 85 ° C. If the temperature is lowered to less than 80 ° C, emulsification may not occur sufficiently.
  • a primary mixture is prepared by mixing the emulsion and milk (step b).
  • the mixing is preferably performed after cooling the emulsion to 10 to 22 ° C, more preferably to 10 to 20 ° C. If the temperature of the emulsion is less than 10 ° C, it is difficult to sufficiently mix the components, and if the temperature exceeds 22 ° C, there is a risk that the components will deteriorate.
  • Mixing for preparing the primary mixture is preferably performed for 1 to 2 minutes at a speed of 80 to 90 rpm with a kneader mixer.
  • step c vegetable oil and eggs are further mixed with the first mixture to prepare a second mixture.
  • Corn oil, soybean oil, canola oil, olive oil, sunflower oil, grapeseed oil, brown rice oil, etc. may be used as the vegetable oil, and corn oil is preferably used to enhance flavor.
  • Mixing for preparing the secondary mixture is preferably performed with a kneader mixer at a speed of 80 to 90 rpm for 1 to 2 minutes.
  • a liquid baking mix composition is prepared by further mixing rice flour and/or grain flour including wheat flour, the remaining amount of sugar, salt, cinnamon powder, and baking powder with the secondary mixture (step d).
  • soft rice flour As the rice flour.
  • the ratio of the components included in the liquid baking mix composition is 80 to 90 parts by weight of the milk, based on 100 parts by weight of the rice flour and / or grain flour including wheat flour; 50 to 60 parts by weight of the sugar; 30 to 40 parts by weight of the egg; 10 to 20 parts by weight of the vegetable oil; 2 to 6 parts by weight of the baking powder; 0.3 to 1 part by weight of the salt; 0.1 to 0.5 parts by weight of the cinnamon powder; 0.1 to 0.5 parts by weight of the thickener; 0.05 to 0.25 parts by weight of the emulsifier; 0.1 to 0.2 parts by weight of a coloring agent; It is preferable to include; and 10 to 15 parts by weight of the purified water.
  • the rice flour and / or grain flour containing wheat flour More preferably, based on 100 parts by weight of the rice flour and / or grain flour containing wheat flour, 83 to 85 parts by weight of the milk; 53 to 57 parts by weight of the sugar; 35 to 37 parts by weight of the egg; 13 to 17 parts by weight of the vegetable oil; 3 to 5 parts by weight of the baking powder; 0.4 to 0.8 parts by weight of the salt; 0.2 to 0.4 parts by weight of the cinnamon powder; 0.2 to 0.4 parts by weight of the thickener; 0.1 to 0.2 parts by weight of the emulsifier; 0.12 to 0.1.7 parts by weight of a coloring agent; and 12 to 13 parts by weight of the purified water.
  • the liquid baking mix composition is filled in a predetermined container and sealed (step e).
  • the temperature at the time of sealing is preferably maintained at a refrigeration temperature of 0 to 10 ° C, and more preferably at a refrigeration temperature of 3 to 7 ° C. In this temperature range, microbial propagation hardly occurs, so it can be stored for more than 3 months while maintaining quality, and when stored at a temperature exceeding 10 ° C, microbial propagation may occur rapidly and deteriorate.
  • the sealed liquid baking mix composition is subjected to high pressure processing (HPP) (step f).
  • HPP high pressure processing
  • High pressure processing is a pasteurization technique in which a sealed product is placed in a container and subjected to a high level of pressure delivered by water.
  • the ultra-high pressure treatment is preferably performed at a pressure of 4,000 to 6,500 bar, more preferably at a pressure of 4,500 to 6,000 bar, and even more preferably at a pressure of 5,000 to 5,800 bar.
  • the ultra-high pressure treatment is preferably performed for 40 to 250 seconds in the pressure range, and more preferably for 50 to 200 seconds.
  • the pressure and time of the ultra-high pressure treatment are less than the lower limit, the physical properties of the finally prepared liquid baking mix composition may be deteriorated, and the texture may be deteriorated during waffle manufacturing, and the sterilization treatment may not be sufficient, and if it exceeds the upper limit, It may damage sealed containers or waste unnecessary energy.
  • This ultra-high pressure treatment has a remarkably superior texture when cooking waffles compared to conventional heat-treated rice waffle mixes.
  • Products that have been subjected to ultra-high pressure treatment are preferably packaged after checking specifications such as viscosity and stored in a refrigerator at 0 to 10 ° C.
  • liquid baking mix composition of the embodiment of the present invention is prepared for waffles, but the use of the liquid baking mix composition of the present invention is not limited to waffle production, and can be used for the production of various baked goods such as Taiyaki.
  • the emulsion was cooled to about 15° C., put into a kneader mixer together with milk, and mixed for 100 seconds by setting the stirring speed to 80 rpm.
  • corn oil, whole egg liquid, and vanilla pro 200 (made in France, flavoring agent) were added, and then additional mixing was performed for 100 seconds by setting the stirring speed to 80 rpm.
  • the soft rice flour, the remaining amount of sugar, refined salt, cinnamon powder, and baking powder were added, and the stirring speed was set to 90 rpm while maintaining the temperature not higher than 25 ° C., and the final stirring was performed for 30 minutes.
  • the sugar content, pH, and viscosity of the blended liquid baking mix composition were measured, and the sugar content was 41.0 ⁇ 3.0, the viscosity (Bostwick, 15 ° C, 30 sec) was 13.0 ⁇ 3.0 cm, and the pH was 6.7 ⁇ 0.5.
  • the liquid baking mix composition was filled and sealed in a 1kg container, and foreign matter was inspected with a metal detector to confirm that there was no abnormality.
  • the liquid baking mix composition was sterilized by high pressure processing (HPP) at a pressure of 4,800 bar for 45 seconds.
  • the viscosity (Bostwick, 15 °C, 30 sec) of the liquid baking mix composition after ultra-high pressure treatment was measured as 15.0 ⁇ 3.0 cm.
  • Table 1 summarizes the mixing ratio of the liquid baking mix composition according to Example 1.
  • a liquid baking mix composition was prepared under the same conditions as in Example 1, except that the ultra-high pressure treatment of (5) was performed for 60 seconds at a pressure of 5,500 bar instead of 45 seconds at a pressure of 4,800 bar.
  • a liquid baking mix composition was prepared under the same conditions as in Example 1, except that the ultra-high pressure treatment of (5) was not performed.
  • Example 1 Example 2
  • Example 3 0 7.2 x 10 5 4.2 x 10 4 2.2 x 10 2 1.4 x 10 2 15 - 5.8 x 10 5 3.5 x 10 2 2.3 x 10 2 30 - - 4.0 x 10 2 2.2 x 10 2 45 - - 4.7x10 2 3.1 x 10 2 60 - - 5.1 x 10 2 2.9 x 10 2 90 - - 4.8 x 10 2 4.2 x 10 2 120 - - 7.1 x 10 2 3.3 x 10 2
  • the waffles prepared with the liquid baking mix compositions of Examples 1 to 3 obtained generally good sensory evaluation scores, and in particular, the waffles prepared with the samples of Example 2 obtained the best sensory evaluation scores.
  • Chewiness Guminess x Cohesiveness x Elasticity
  • the waffle made of the liquid baking mix composition prepared by introducing the ultra-high pressure treatment of the present invention is superior to the waffle prepared from the liquid baking mix composition not subjected to the ultra-high pressure treatment of Comparative Example 1. It was found that the texture was generally excellent, and in particular, the liquid baking mix of Example 2 exhibited a soft texture when preparing waffles, showing the best sensory properties.
  • the liquid baking mix composition prepared according to the manufacturing method of the liquid baking mix composition of the present invention can be used to make waffles, waffles, Baked products such as taiyaki can be easily manufactured, and the refrigerated storage period is long and the sensory properties are excellent by suppressing the growth of microorganisms without using chemical preservatives.

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Abstract

본 발명은 (a) 정제수, 유화제, 증점제 및 당류를 혼합하여 유화물을 제조하는 단계; (b) 상기 유화물과 우유를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 1차 혼합물에 식물유 및 달걀을 추가로 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 2차 혼합물에 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루, 잔량의 설탕, 소금, 계피분 및 베이킹파우더를 추가로 혼합하여 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하는 단계; (e) 상기 액상 베이킹믹스 조성물을 소정의 용기에 충전하고 밀봉하는 단계; 및 (f) 상기 밀봉된 액상 베이킹믹스 조성물을 초고압 처리(high pressure processing, HPP) 하는 단계;를 포함하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 이에 의하여, 본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물은 종래 분말 타입의 베이킹 믹스와는 달리 달걀, 우유를 첨가하거나 물과 혼합하여 반죽을 별도로 제조할 필요없이 굽는 것 만으로 와플, 붕어빵 등의 베이킹 제품을 손쉽게 제조할 수 있으며, 화학적 보존제를 사용하지 않으면서도 미생물 증식을 억제하여 냉장보관 기간이 길고, 관능성이 우수하다.

Description

액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조된 액상 베이킹 믹스 조성물
본 발명은 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 와플, 붕어빵 등을 제조할 수 있는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물에 관한 것이다.
밀가루를 이용한 간식으로 각종 빵과 쿠키가 소비되고 있으며, 와플(waffle), 붕어빵 등의 빵류는 가정에서도 시중에서 판매되는 프리믹스 제품을 이용하여 조리할 수 있다. 와플은 밀가루, 우유, 달걀 등을 혼합하여 얻은 반죽을 정방형, 직사각형, 원형, 하트형 등의 벌집무늬가 새겨진 두 장의 철판 사이에 반죽을 흘려 붓고 갈색이 나도록 구운 과자의 한 종류로서 그 자체로서 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 표면에 과일, 크림, 시럽 등을 얹어서 먹을 수 있어 간식이나 식사 대용으로 널리 이용될 수 있고, 최근에는 가정에 와플 전용펜을 이용하여 와플 프리믹스로 반죽을 제조하여 직접 조리하기도 한다. 붕어빵도 와플과 유사한 형태로 가정에서 프리믹스를 이용하여 제조하는 경우가 늘고 있다.
시중에서 판매되는 프리믹스는 핫케이크 가루, 와플 프리믹스, 부침가루 등의 분말형 프리믹스이고, 일반적으로 와플이나 붕어빵 등을 조리할 때 프리믹스와 물을 소정의 비율로 혼합하고, 우유와 달걀을 함께 풀어 반죽물을 완성한 후 조리해야 하는 경우가 일반적이다. 이와 같은 경우 최종 조리된 식품의 조직감이나 맛이 조리하는 조건에 따라 달라질 뿐 아니라, 조리할 때마다 물, 달걀, 우유와의 혼합 과정이 필요하므로 조리에 번거로움이 있다.
한편, 이와 같은 프리믹스를 액상화 하는 경우에는 수분에 의해 미생물 번식에 따라 변질이 용이하여 냉장 보관 자체가 어려워 냉장상태에서 유통이 거의 불가능하게 된다. 또한, 이와 같은 변질을 막기 위해서 종래 프리믹스 분말에서 살균 과정으로 주로 채택되었던 가열살균을 수행하는 경우 액상의 프리믹스에 포함된 전분질이 호화되어 제품화가 불가능해지는 문제점이 있다.
이에 따라, 물, 계란, 우유 등을 프리믹스에 추가로 혼합하여 반죽을 제조하는 과정없이 베이킹믹스를 액상형으로 제조하여 즉석하여 굽기만 하면 조리를 완성할 수 있는 간편 조리용 액상 베이킹믹스를 제조하고 냉장보관시 변질을 막는 방법을 고안하여 장기간 냉장상태로 유통시킬 수 있는 상품의 개발이 필요하다.
본 발명의 목적은 종래 분말형의 베이킹 믹스와는 달리 달걀, 우유를 첨가하거나 물과 혼합하여 반죽을 별도로 제조할 필요없이 굽는 것 만으로 와플, 붕어빵 등의 베이킹 제품을 손쉽게 제조할 수 있으며, 화학적 보존제를 사용하지 않으면서도 미생물 증식을 억제하여 냉장보관 기간이 길고 관능성이 우수한 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법 및 그에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 정제수, 유화제, 증점제 및 당류를 혼합하여 유화물을 제조하는 단계;
(b) 상기 유화물과 우유를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 상기 1차 혼합물에 식물유 및 달걀을 추가로 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
(d) 상기 2차 혼합물에 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루, 잔량의 설탕, 소금, 계피분 및 베이킹파우더를 추가로 혼합하여 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하는 단계;
(e) 상기 액상 베이킹믹스 조성물을 소정의 용기에 충전하고 밀봉하는 단계; 및
(f) 상기 밀봉된 액상 베이킹믹스 조성물을 초고압 처리(high pressure processing, HPP)하는 단계;를 포함하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법이 제공된다.
단계 (a)에서, 상기 유화제는 자당지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 소르비탄지방산에스테르, 및 유기산모노글리세라이트 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 증점제는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜(propylene glycol alginate: PGA) 및 한천(agar) 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 당류는 설탕, 과당, 포도당, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 유화제 및 증점제는 각각 당류와 1:4 내지 1:6의 중량비로 혼합한 후 사용할 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 유화물을 제조하기 위한 혼합은 디졸바(dissolver) 믹서기를 이용하여 1500 내지 2500 rpm의 속도로 3분 내지 10분 동안 교반함으로써 수행될 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 정제수 온도는 80 내지 90℃의 온도로 유지할 수 있다.
단계 (b)에서, 상기 혼합은 상기 유화물을 10 내지 22℃로 냉각시킨 후 수행할 수 있다.
단계 (b)에서, 상기 1차 혼합물을 제조하기 위한 혼합은 니더(Kneader) 믹서기로 80 내지 90 rpm 속도로 1 내지 2분 동안 수행할 수 있다.
단계 (c)에서, 상기 식물유는 옥수수유, 대두유, 카놀라유, 올리브유, 해바라기유, 포도씨유 및 현미유 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (c)에서, 상기 2차 혼합물을 제조하기 위한 혼합은 니더(Kneader) 믹서기로 80 내지 90 rpm 속도로 1 내지 2분 동안 수행할 수 있다.
단계 (c)에서, 상기 2차 혼합물에는 착향료를 추가로 혼합할 수 있다.
단계 (d)에서, 상기 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루는 박력쌀가루 및/또는 박력밀가루를 포함할 수 있다.
단계 (d)에서, 상기 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하기 위한 혼합은 니더(Kneader) 믹서기로 80 내지 110 rpm 속도로 20 내지 40분 동안 수행할 수 있다.
단계 (a) 내지 (d)에서, 상기 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루 100중량부에 대하여, 상기 우유 80 내지 90중량부; 상기 당류 50 내지 60중량부; 상기 달걀 30 내지 40중량부; 상기 식물유 10 내지 20중량부; 상기 베이킹파우더 2 내지 6중량부; 상기 소금 0.3 내지 1중량부; 상기 계피분 0.1 내지 0.5중량부; 상기 증점제 0.1 내지 0.5중량부; 상기 유화제 0.05 내지 0.25중량부; 및 상기 정제수 10 내지 15중량부;를 포함할 수 있다.
상기 박력 쌀가루 100중량부에 대하여 상기 착량료를 0.1 내지 0.2중량부 포함할 수 있다.
단계 (b) 내지 (d)에서, 상기 혼합은 니더(Kneader) 믹서기를 이용하여 수행될 수 있다.
단계 (f)에서, 상기 초고압 처리는 4,000 내지 6,500 bar에서 40 내지 250초 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 측면에 따르면,
상기 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물이 제공된다.
본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물은 종래 분말 타입의 베이킹 믹스와는 달리 달걀, 우유를 첨가하거나 물과 혼합하여 반죽을 별도로 제조할 필요없이 굽는 것 만으로 와플, 붕어빵 등의 베이킹 제품을 손쉽게 제조할 수 있으며, 화학적 보존제를 사용하지 않으면서도 미생물 증식을 억제하여 냉장보관 기간이 길고, 관능성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다. 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법에 대해 설명하도록 한다.
먼저, 정제수, 유화제, 증점제 및 당류를 혼합하여 유화물을 제조한다(단계 a).
상기 유화제는 자당지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 소르비탄지방산에스테르, 유기산모노글리세라이트 등을 사용할 수 있고, 바람직하게는 자당지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 더욱 바람직하게는 자당지방산에스테르를 사용할 수 있다.
상기 증점제는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 로커스트콩검(locust bean gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 알긴산프로필렌글리콜(propylene glycol alginate: PGA), 한천(agar) 등일 수 있고, 바람직하게는 잔탄검, 구아검, 로커스트콩검을 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 잔탄검을 사용할 수 있다. 잔탄검을 사용하는 경우 증점제 기능뿐 아니라 프리믹스의 안정성을 높이고, 글루텐 역할을 하여 반죽에 끈기를 줄 수 있을 뿐 아니라 향이나 맛에 영향을 주지 않는 점에서 유리하다.
상기 당류는 설탕, 과당, 포도당, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트, 자일리톨 등을 사용할 수 있으나, 설탕 또는 과당을 사용하는 것이 풍미를 향상시키는데 더욱 바람직하다.
상기 유화제 및 증점제는 각각 당류와 1:4 내지 1:6의 중량비로 혼합한 후 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1:4.5 내지 1:5.5의 중량비로 혼합한 후 사용할 수 있다.
상기 유화물을 제조하기 위한 혼합은 디졸바(dissolver) 믹서기를 이용하여 1500 내지 2500 rpm의 속도로 3 내지 10분 동안 교반함으로써 수행되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1600 내지 2000 rpm으로 4 내지 8분 동안, 더욱 더 바람직하게는 1700 내지 1900 rpm 으로 5 내지 7분 동안 수행할 수 있다. 1500 rpm 미만으로 교반하는 경우 유화가 충분히 일어나지 못하여 최종 제조되는 와플믹스의 품질 저하를 일으킬 수 있고, 2500 rpm을 초과하는 경우에는 특히 글루텐프리 쌀가루를 원료로 하는 경우 점도가 지나치게 낮아져 조직감이 저하될 수 있다.
상기 정제수 온도는 80 내지 90℃의 온도로 유지하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 80 내지 85℃의 온도로 유지할 수 있다. 80℃ 미만으로 온도 저하될 경우 유화가 충분히 일어나지 못할 수 있다.
다음으로, 상기 유화물과 우유를 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다(단계 b).
상기 혼합은 상기 유화물을 10 내지 22℃로 냉각시킨 후 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 내지 20℃로 냉각시키는 것이 바람직하다. 상기 유화물의 온도가 10℃ 미만이면 성분들의 배합이 충분히 일어나기 어렵고, 22℃를 초과하는 경우에는 성분들이 변질될 우려가 있다.
상기 1차 혼합물을 제조하기 위한 혼합은 니더(Kneader) 믹서기로 80 내지 90 rpm 속도로 1 내지 2분 동안 수행하는 것이 바람직하다.
이후, 상기 1차 혼합물에 식물유 및 달걀을 추가로 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다(단계 c).
상기 식물유는 옥수수유, 대두유, 카놀라유, 올리브유, 해바라기유, 포도씨유, 현미유 등을 사용할 수 있고, 바람직하게는 옥수수유를 사용하는 것이 풍미를 높일 수 있다.
상기 2차 혼합물을 제조하기 위한 혼합은 니더(Kneader) 믹서기로 80 내지 90 rpm 속도로 1 내지 2분 동안 수행하는 것이 바람직하다.
상기 2차 혼합물에는 착향료를 추가로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 2차 혼합물에 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루, 잔량의 설탕, 소금, 계피분 및 베이킹파우더를 추가로 혼합하여 액상 베이킹믹스 조성물을 제조한다(단계 d).
상기 쌀가루는 박력 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하기 위한 혼합은 니더(Kneader) 믹서기로 80 내지 110 rpm 속도로 20 내지 40분 동안 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 90 내지 100 rpm 속도로 25 내지 35분 동안 수행할 수 있다.
상기 단계 (a) 내지 (d)에서 액상 베이킹믹스 조성물에 포함되는 성분의 비율은 상기 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루 100중량부에 대하여, 상기 우유 80 내지 90중량부; 상기 당류 50 내지 60중량부; 상기 달걀 30 내지 40중량부; 상기 식물유 10 내지 20중량부; 상기 베이킹파우더 2 내지 6중량부; 상기 소금 0.3 내지 1중량부; 상기 계피분 0.1 내지 0.5중량부; 상기 증점제 0.1 내지 0.5중량부; 상기 유화제 0.05 내지 0.25중량부; 착량료 0.1 내지 0.2중량부; 및 상기 정제수 10 내지 15중량부;를 포함하는 것이 바람직하다.
더욱 바람직하게는, 상기 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루 100중량부에 대하여, 상기 우유 83 내지 85중량부; 상기 당류 53 내지 57중량부; 상기 달걀 35 내지 37중량부; 상기 식물유 13 내지 17중량부; 상기 베이킹파우더 3 내지 5중량부; 상기 소금 0.4 내지 0.8중량부; 상기 계피분 0.2 내지 0.4중량부; 상기 증점제 0.2 내지 0.4중량부; 상기 유화제 0.1 내지 0.2중량부; 착량료 0.12 내지 0.1.7중량부; 및 상기 정제수 12 내지 13중량부;를 포함할 수 있다.
이후, 상기 액상 베이킹믹스 조성물을 소정의 용기에 충전하고 밀봉한다(단계 e).
상기 밀봉시 온도는 0 내지 10℃의 냉장 온도를 유지하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 3 내지 7℃의 냉장 온도를 유지할 수 있다. 이와 같은 온도 범위에서 미생물 번식이 거의 일어나지 않아 품질을 유지하면서 3개월 이상 보관이 가능하고, 10℃를 초과하는 온도로 보관하는 경우 미생물 번식이 급격히 일어나 변질될 수 있다.
다음으로, 상기 밀봉된 액상 베이킹믹스 조성물을 초고압 처리(high pressure processing, HPP)한다(단계 f).
초고압 처리(high pressure processing, HPP)는 밀봉된 제품을 용기에 넣고 물에 의해 전달되는 높은 수준의 압력을 가하는 저온 살균 기술이다.
상기 초고압 처리는 4,000 내지 6,500 bar 압력으로 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 4,500 내지 6,000 bar 압력으로 수행할 수 있고, 더욱 더 바람직하게는 5,000 내지 5,800 bar 압력으로 수행할 수 있다.
상기 초고압 처리는 상기 압력 범위에서 40 내지 250초 동안 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 50 내지 200초 동안 수행할 수 있다.
상기 초고압 처리의 압력 및 시간이 상기 하한 미만인 경우에는 최종 제조된 액상 베이킹믹스 조성물의 물성이 저하되어 와플 제조시 조직감이 저하될 수 있으며, 살균 처리가 충분치 않을 수 있고, 상기 상한을 초과하는 경우에는 밀봉된 용기를 손상시키거나 불필요한 에너지를 낭비할 수 있다.
이와 같은 초고압 처리는 종래 가열 처리된 라이스 와플 믹스에 비하여 와플 조리시 식감이 현저히 우수하다.
초고압 처리가 완료된 제품은 점도 등 규격을 확인한 후 포장하고 0 내지 10℃로 냉장보관하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물을 제공한다.
이하 본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법에 대한 실시예에 대해 설명하도록 한다. 본 발명의 실시예의 액상 베이킹믹스 조성물은 와플용으로 제조된 것이나, 본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물이 와플 제조에만 사용이 한정되는 것이 아니라 붕어빵 등 다양한 제빵류의 제조에 활용될 수 있다.
[실시예]
실시예 1: 액상 베이킹믹스의 제조
(1) 유화물 제조
디졸바(dissolver) 믹서기에 정제수를 90℃로 가열하여 넣은 후 80℃ 이상의 온도를 유지하면서, 자당지방산에스테르(Sucrose Esters of Fatty Acids)과 백설탕을 1:5 중량비로 혼합한 혼합물과 잔탄검과 백설탕을 1:5 중량비로 혼합한 혼합물을 넣고 교반 속도 1800rpm으로 5분 동안 믹싱하여 유화물을 제조하였다.
(2) 본 배합
상기 유화물을 약 15℃로 냉각시키고, 우유와 함께 니더(Kneader) 믹서기에 넣고 80rpm으로 교반 속도를 설정하여 100초간 혼합하였다.
이후, 옥수수유, 살균전란액, 바닐프로 200(프랑스산, 착향료)을 투입한 후 80rpm으로 교반 속도를 설정하여 100초간 추가 혼합하였다.
이후, 박력쌀가루, 설탕 잔량, 정제소금, 계피분, 베이킹파우더를 넣고 온도를 25℃ 이상이 되지 않도록 유지하면서 90rpm으로 교반 속도를 설정하여 30분간 최종 교반하고 뭉침없이 잘 풀어졌는지 성상을 확인하였다.
(3) 규격 확인
배합된 액상 베이킹믹스 조성물의 당도, pH, 점도를 측정하였으며, 당도는 41.0±3.0, 점도 (Bostwick, 15℃, 30sec)는 13.0±3.0cm, pH는 6.7±0.5 였다.
또한, 금속 검출기를 이용하여 이물질이 있는지 확인하였다.
(4) 충전 및 밀봉
1kg 용기에 액상 베이킹믹스 조성물을 충전하고 밀봉하고, 이물질 포함 여부를 금속검출기로 검사하여 이상 없음을 확인하였다.
(5) 초고압 처리(HPP)
액상 베이킹믹스 조성물을 4,800 bar의 압력에서 45초 동안 초고압 처리(high pressure processing, HPP)하여 살균하였다. 초고압 처리 후 액상 베이킹믹스 조성물의 점도(Bostwick, 15℃, 30sec)는 15.0±3.0cm로 측정되었다.
(6) 포장 및 냉동보관
이후 포장하여 0 내지 10℃에서 냉장보관하였다.
아래의 표 1에 실시예 1에 따른 액상 베이킹믹스 조성물의 배합 비율을 정리하였다.
원료 배합비율(%)
박력 쌀가루 32/4
우유 27.0
설탕 17.8
전란액 12.0
옥수수유 5.0
베이킹파우더 1.3
소금 0.2
계피분 0.1
착량료 0.05
잔탄검 0.1
자당지방산에스테르 0.05
정제수 4.0
실시예 2: 액상 베이킹믹스의 제조
(5)의 초고압 처리를 4,800 bar의 압력에서 45초 동안 수행하는 대신 5,500 bar의 압력에서 60초 동안 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건으로 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하였다.
실시예 3
(5)의 초고압 처리를 4,800 bar의 압력에서 45초 동안 수행하는 대신 5,500 bar의 압력에서 180초 동안 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건으로 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 1
(5)의 초고압 처리를 하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건으로 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 2
(5)의 초고압 처리를 하지 않고 95℃에서 45분 동안 가열살균 처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다. 이때 가열살균시 액상 베이킹믹스의 박력쌀가루에 포함된 전분질이 호화되어 액상 형을 유지할 수 없으며 제품화가 불가능하였다.
[실험예]
실험예 1: 미생물학적 검사
실시예 1 내지 3, 및 비교예 1에 따라 각각 제조된 액상 베이킹믹스 조성물에 대하여 제조시점부터 120일 경과시까지 건조필름법으로 일반세균수를 조사하는 방법으로 미생물수의 변화를 측정하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 이때, 미생물 수가 g당 10,000을 초과하는 경우에는 변질이 발생된 것으로 간주하였다.
보관기간(일) 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3
0 7.2 x 105 4.2 x 104 2.2 x 102 1.4 x 102
15 - 5.8 x 105 3.5 x 102 2.3 x 102
30 - - 4.0 x 102 2.2 x 102
45 - - 4.7 x102 3.1 x 102
60 - - 5.1 x 102 2.9 x 102
90 - - 4.8 x 102 4.2 x 102
120 - - 7.1 x 102 3.3 x 102
이에 따르면, 비교예 1의 시료는 냉장보관 기간 15일 이내에 변질되었으나, 실시예 2 및 3의 액상 베이킹믹스 조성물은 4개월이 경과한 시점에서도 변질되지 않으므로 냉장보관에 매우 유리한 것으로 나타났다. 특히 실시예 3의 액상 베이킹믹스 조성물은 4개월 냉장보관 후 미생물의 수가 적은 수준으로 증가하였고 품질도 그대로 유지되어 냉장보관기간이 가장 긴 것으로 나타났다.
실험예 2: 관능평가
20명의 평가 요원을 선정하여 냉장보관 10일 후의 액상 베이킹믹스 조성물을 와플 전용펜에 구워 와플을 제조한 후, 이에 대한 관능 평가를 실시하였다. 관능평가는 9점 척도법으로 점수가 높을수록 좋은 평가를 얻은 것이며, 맛, 색, 조직감, 외관, 종합적인 기호도를 포함하는 5가지 항목을 평가하였고, 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
평가항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3
맛 7.05 9.00 8.75
색 8.01 8.21 7.32
조직감 8.51 9.00 8.91
외관 8.8 9.00 8.76
종합적인기호도 8.09 8.80 8.69
이에 따르면, 실시예 1 내지 3의 액상 베이킹믹스 조성물로 각각 제조된 와플은 대체로 좋은 관능평가 점수를 얻었고, 특히 실시예 2의 시료로 제조된 와플이 가장 우수한 관능평가 점수를 얻었다.
실험예 3: TPA(Texture profile analysis) 실험
조직 분석기(texture analyzer)를 통하여 10일간 냉장보관된 비교예 1, 실시예 2 및 3에 따라 각각 제조된 액상 베이킹믹스 조성물로 실험예 2와 동일한 조건으로 조리된 와플의 응집성, 접착성, 검성, 씹힘성 및 탄성을 측정하여 그 결과를 아래의 표 4에 정리하였다. 여기서, 검성과 씹힘성은 다음의 정의와 같다.
검성 = 견고성 x 응집성,
씹힘성 = 검성 x 응집성 x 탄성
TPA 비교예 1 실시예 2 실시예 3
견고성(Hardness) 602.4 651.3 697.8
응집성(Cohesiveness) 0.854 0.873 0.891
검성(Gumminess) 514.4 568.6 621.7
씹힘성(Chewiness) 136.2 158.8 188.3
이에 따르면, 본원발명의 초고압 처리를 도입하여 제조된 액상 베이킹믹스 조성물로 제조된 와플은 비교예 1의 초고압 처리를 하지 않은 액상 베이킹믹스 조성물로 제조된 와플에 비하여 견고성, 응집성, 검성, 씸힘성에 있어서 조직감이 대체로 우수한 것으로 나타났으며, 특히 실시예 2의 액상 베이킹믹스가 와플 제조시 부드러운 조직감을 나타내어 관능성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
본 발명의 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물은 종래 분말 타입의 베이킹 믹스와는 달리 달걀, 우유를 첨가하거나 물과 혼합하여 반죽을 별도로 제조할 필요없이 굽는 것 만으로 와플, 붕어빵 등의 베이킹 제품을 손쉽게 제조할 수 있으며, 화학적 보존제를 사용하지 않으면서도 미생물 증식을 억제하여 냉장보관 기간이 길고, 관능성이 우수하다.

Claims (13)

  1. (a) 정제수, 유화제, 증점제 및 당류를 혼합하여 유화물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 유화물과 우유를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
    (c) 상기 1차 혼합물에 식물유 및 달걀을 추가로 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
    (d) 상기 2차 혼합물에 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루, 잔량의 설탕, 소금, 계피분 및 베이킹파우더를 추가로 혼합하여 액상 베이킹믹스 조성물을 제조하는 단계;
    (e) 상기 액상 베이킹믹스 조성물을 소정의 용기에 충전하고 밀봉하는 단계; 및
    (f) 상기 밀봉된 액상 베이킹믹스 조성물을 초고압 처리(high pressure processing, HPP)하는 단계;를 포함하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    단계 (a)에서,
    상기 유화제는 자당지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 소르비탄지방산에스테르, 및 유기산모노글리세라이트 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    단계 (a)에서,
    상기 증점제는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜(propylene glycol alginate: PGA) 및 한천(agar) 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    단계 (a)에서,
    상기 유화제 및 증점제는 각각 당류와 1:4 내지 1:6의 중량비로 혼합한 후 사용하는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    단계 (a)에서,
    상기 유화물을 제조하기 위한 혼합은 디졸바(dissolver) 믹서기를 이용하여 1500 내지 2500 rpm의 속도로 3분 내지 10분 동안 교반함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    단계 (a)에서,
    상기 정제수 온도는 80 내지 90℃의 온도로 유지하는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    단계 (c)에서,
    상기 2차 혼합물에는 착향료를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    단계 (d)에서,
    상기 쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루는 박력쌀가루 및/또는 박력밀가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    단계 (a) 내지 (d)에서,
    쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루 100중량부에 대하여,
    상기 우유 80 내지 90중량부; 상기 당류 50 내지 60중량부; 상기 달걀 30 내지 40중량부; 상기 식물유 10 내지 20중량부; 상기 베이킹파우더 2 내지 6중량부; 상기 소금 0.3 내지 1중량부; 상기 계피분 0.1 내지 0.5중량부; 상기 증점제 0.1 내지 0.5중량부; 상기 유화제 0.05 내지 0.25중량부; 및 상기 정제수 10 내지 15중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    쌀가루 및/또는 밀가루를 포함하는 곡물가루 100중량부에 대하여 상기 착량료를 0.1 내지 0.2중량부 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    단계 (b) 내지 (d)에서,
    상기 혼합은 니더(Kneader) 믹서기를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서,
    단계 (f)에서,
    상기 초고압 처리는 4,000 내지 6,500 bar에서 40 내지 250초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 액상 베이킹믹스 조성물의 제조방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중에서 선택된 어느 한 항에 따라 제조된 액상 베이킹믹스 조성물.
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