WO2019088626A2 - 알룰로스를 포함하는 부침가루 제조용 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 부침가루 제조용 조성물 및 이의 용도 Download PDF

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WO2019088626A2
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Definitions

  • the present application relates to a composition for making an immersion powder comprising a grain powder, a baking powder and an alulose; A method of manufacturing an agglomerated powder; An immersion powder and a disintegrant including the above composition; A method of manufacturing a bladder using the above blowing powder; To a method of increasing the crisp texture of the fryer and to a method of reducing the absorption rate.
  • Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2015-0009854 discloses a conventional method of adding a fermented rice and mixed rice to provide a low calorific value.
  • the above flaky flour provides a rice flour powder composition containing 5-30% of fermented rice flour and 70-95% of non-fermented rice flour, thereby preventing the blusher from becoming harder with time and lowering the absorption rate It allows you to ingest low-fat flour.
  • Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-1998-0008043 discloses a method of producing a chewy powder and a method for producing the chewy powder, which comprises 20% -50% potato powder, 20% -40% potato starch, 30% -50% Is known in the art.
  • the change of the texture and quality deterioration easily occurs with time.
  • the high calorie intake even a small amount of intake of calories can cause a variety of adult diseases.
  • the present inventors have made intensive researches to solve the above-mentioned problems. As a result, they have found that by adding alululose to a flour powder composition in place of a certain amount of sugar, it is possible to improve crisp texture, reduce oil absorption rate, And the delayed aging speed of the bladder were confirmed, and the present application was completed.
  • One object of the present application is to provide a composition for making an oxidized powder, which comprises a grain powder, a baking powder and an allylose.
  • Another object of the present application is to provide an infusion powder comprising the composition for making the infusion powder.
  • Another object of the present application is to provide a method for producing an infused powder, which comprises mixing grain powder, baking powder and alululose.
  • Another object of the present application is to provide a blender including the composition for making the above blowing powder.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising the steps of: (a) mixing dough with a composition for making the dough powder; And (b) frying the dough in oil.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising the steps of: (a) mixing dough with a composition for making the dough powder; And (b) frying the dough in oil.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising the steps of: (a) mixing dough with a composition for making the dough powder; And (b) frying the dough into oil.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising the steps of: (a) mixing dough with a composition for making the dough powder; And (b) frying the dough in oil.
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing a dough comprising the steps of: (a) mixing dough with a composition for making the dough powder; And (b) frying the dough in oil.
  • one aspect of the present application provides a composition for making an oxidized powder, which comprises a grain powder, a baking powder, and an allylose.
  • the disposer made of the composition for making the supple powder of the present application is characterized in that an equivalent amount of alululose is contained in the composition in place of sugar to increase the crisp texture, reduce the absorption ratio, enhance the browning (the pleasant color) And has an excellent effect.
  • the 'flour powder' is a powder for blending with water to make a blender.
  • the bladder is a thin and broadly sliced dough in oil, and is also called an overdose, a lump, a lump, a crusher, and a mackerel.
  • Such a purger includes pug, puffed rice pudding, rice pudding, rice pudding, and the like, which are made by pressing on oil.
  • the crusher may have a crispy texture, a reduced absorption rate, a pleasant color, and a suppressed aging, as compared with a crusher containing an immersion powder not containing aluloses.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 , molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned alulose is a concept including both D-alulose and L-alulose, and may be purchased from commercially available aluloses, directly extracted from natural products, and produced by chemical or microbiological methods, But is not limited thereto.
  • the alulose can be used in solid, powder or liquid form, and specifically in the form of liquid aluloses, but is not limited thereto.
  • the alulose may be alulose having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
  • the alulose may be in the form of a mixed sugar with at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols and high sweetening agents in addition to alulose, but is not limited thereto.
  • it may further comprise other ingredients besides the powder, liquid form, or mixed sugar form of the alulous, provided that it can be included in an appropriate amount in the composition for making the uptake powder of the present application.
  • the alulose may be contained in an appropriate amount in the composition for the preparation of the pulverized powder. Specifically, the alululose may be used in an amount of 0.1 to 30 parts by weight, 0.1 to 20 parts by weight, 0.1 to 10 parts by weight, 0.1 to 5 parts by weight, 1 to 30 parts by weight, 0.2 to 20 parts by weight, 0.2 to 10 parts by weight, 0.2 to 5 parts by weight, 1 to 30 parts by weight, 1 to 20 parts by weight, 1 to 10 parts by weight, 1 to 5 parts by weight, But are not limited thereto.
  • grain flour &quot in the present application means a powder form of the grain, and the grain is not limited as far as it is possible to be edible, and specifically, rice, barley, soybean, jojoba, millet, millet, buckwheat, Black rice, wheat, barley, rye, chewy, quinoa, oats, potatoes, maize, sweet potatoes or corn.
  • the cereal flour may be contained in an appropriate amount in the composition for preparing the flour. Specifically, the cereal flour may be contained in an amount of 60 to 99 parts by weight, 70 to 99 parts by weight, 80 to 99 parts by weight, 60 to 98 parts by weight, 80 to 98 parts by weight, 80 to 98 parts by weight, 60 to 97 parts by weight, 70 to 97 parts by weight, 80 to 97 parts by weight, 80 to 96 parts by weight, 87 to 96 parts by weight and 92 to 96 parts by weight, But is not limited to.
  • baking powder in the present application is meant one type of chemical swelling agent comprising sodium bicarbonate.
  • the baking powder may be a mixture of sodium carbonate, at least one kind of acid salt, or an acid generating material, and starch.
  • the baking powder may be, but not limited to, a tartrate baking powder, a phosphate baking powder, a pyrophosphate baking powder, a sulfate baking powder, or a sulfate-phosphate baking powder.
  • the disposer made of the composition for manufacturing an infusion powder of the present application is superior in hardness, gumminess ((hardness), gumminess Gumminess) or chewiness (chewiness) is increased, and a firm and resilient texture, that is, crispy texture can be increased.
  • the hardness indicates the hardness at the time of chewing, and the higher the hardness, the better the crisp and firm texture of the hamburger.
  • the hardness of the impregnated flour composition of the present application or the impregnated flour containing the impregnated flour may be 10,000 to 30,000 g, 10,000 to 25,000 g, 15,000 to 20,000 g, 17,000 to 20,000 g or 18,000 to 19,000 g, It is not.
  • the hardness of the disintegrant made from the composition for making an infantious powder of the present application is preferably from 0.5 to 5 parts by weight, more preferably from 0.5 to 5 parts by weight relative to the hardness of the disintegrant made from the composition for preparing an infusible powder containing no alulous, %, 1 to 15%, 0.5 to 12%, 0.5 to 10%, 0.5 to 9%, 0.8 to 15%, 0.8 to 12%, 0.8 to 10%, 0.8 to 9% 5 to 15%, 5 to 12%, 5 to 10%, or 5 to 9% of the total weight of the composition But is not limited thereto.
  • the hardness of the disintegrant made from the composition for preparing an infant powder of the present application is 0.5% or less as compared with the hardness of the disintegrant made from the composition for preparing an infusible powder containing no alulose or the composition for preparing an infusible powder containing the same amount of sugar, , More than 0.8%, not less than 1%, not less than 2.5%, not less than 5% and / or not more than 9%, not more than 10%, not more than 12%, not more than 15%.
  • the gumminess shows the force required to extrude and break down to the state of being swallowed, which means that the higher the value, the more the chewing feel of the chef improves.
  • the chewing gum of the present invention may be 5,000 to 25,000, 10,000 to 20,000, 15,000 to 20,000, 15,000 to 17,000, or 16,000 to 17,000, but is not limited thereto.
  • the gumminess of the disintegrant made from the composition for preparing the sustained-release flour of the present application is preferably in the range of 0.5 to 5 times as much as that of the disintegrant prepared from the composition for the preparation of the sustained-release flour containing no alulose or the composition for producing the sustained- %, 0.5 to 15%, 0.5 to 12%, 0.5 to 10%, 0.5 to 9%, 0.8 to 20%, 0.8 to 15%, 0.8 to 12%, 0.8 to 10%, 0.8 to 9% 1 to 15%, 1 to 12%, 1 to 10%, 1 to 9%, 1.5 to 20%, 1.5 to 15%, 1.5 to 12%, 1.5 to 10%, 1.5 to 9% , 5% to 15%, 5% to 12%, 5% to 10%, or 5% to 9%.
  • the gumminess of the disintegrant made from the composition for preparing the sustained-release flour of the present application is 0.5% or less as compared with that of the disintegrant prepared from the composition for preparing the sustained-release flour containing no alulose or the composition for preparing the sustained- , More than 0.8%, not less than 1%, not less than 1.5%, not less than 5% and / or not more than 9%, less than 10%, less than 12%, less than 15%, less than 20% .
  • the above-mentioned chewiness is a composite value of gum and elasticity, which means that if chewiness is high, the chewing gum has a chewy and elastic texture.
  • the chewiness of the chewable flour composition or the chelating powder comprising the chelating powder of the present application may be 5,000 to 20,000, 10,000 to 20,000, 10,000 to 15,000, 11,000 to 15,000, or 13,000 to 14,000, but is not limited thereto.
  • the chewiness of the disintegrant made from the composition for making the supernatant powder of the present application is preferably in the range of 0.5 to 20% by weight, compared with the chewiness of the disintegrant powder prepared from the composition for preparing an immersion powder not containing aluloses or the composition for producing an immersion powder containing the same amount of sugar, 1 to 15%, 1 to 13%, 3 to 20%, 3 to 18%, 3 to 20%, 0.5 to 18%, 0.5 to 15%, 0.5 to 13%, 1 to 20% 15%, 3 to 13%, 5 to 20%, 5 to 18%, 5 to 15%, 5 to 13%, 6 to 20%, 6 to 18%, 6 to 15%, 6 to 13% But is not limited thereto.
  • the chewiness of the disintegrant made from the composition for preparing the disintegrating powder of the present application is 0.5% or less as compared with the chewiness of the disintegrant made from the composition for preparing the disintegrating powder containing no alulose or the composition for producing the disintegrating powder containing the same amount of sugar, Or more, 1% or more, 3% or more, 5% or more, 6% or more, and / or 13% or less, 15% or less, 18% or less, or 20% or less.
  • the composition of the present invention for producing an infusion powder or a disposer made of a disintegration powder is superior to a disintegration-free composition containing no alulose or a disintegrant made of a composition for preparing an infusible powder containing the same amount of sugar instead of alulose Lt; / RTI >
  • the absorption rate is the degree to which the bladder absorbs the oil used for cooking during the cooking process of the bladder. The lower the absorption rate, the lower the amount of oil contained in the bladder, the lower the intensity of sensation, There is an advantage that it can be ingested.
  • the absorption rate of the submerged flour composition of the present application or the submerged flour containing the submerged flour of the present application is such that the initial used oil when 100 g of the submerged flour is used is 50 to 99 parts of skin on the basis of 100 parts of whole skin, But are not limited to, 95 parts skin, 70 to 95 parts skin, 70 to 90 parts skin, 70 to 87 parts skin, 75 to 90 parts skin, 75 to 87 parts skin or 79 to 87 parts skin.
  • the absorbency of the disintegrant made from the composition for preparing an infusion powder of the present application is determined by the absorption rate of the disintegrant made from the composition for the preparation of the infusible powder not containing aluloses or the composition for preparing the infusible powder containing the same amount of sugar , 0.1 to 10%, 0.1 to 5%, 0.2 to 10%, 0.2 to 7%, 0.2 to 5%, 0.3 to 10%, 0.3 to 7%, 0.3 to 5%, 1 to 10% , 1 to 7%, 1 to 5%, 1.5 to 10%, 1.5 to 7%, or 1.5 to 5%.
  • the absorbency of the disintegrant made from the composition for preparing an infusion powder of the present application is determined by the absorption rate of the disintegrant made from the composition for the preparation of the infusible powder not containing aluloses or the composition for preparing the infusible powder containing the same amount of sugar But not limited to, 0.1% or more, 0.2% or more, 0.3% or more, 1% or more, 1.5% or more and / or 5% or less, 7% or less, or 10% or less.
  • the composition of the present invention for producing a sustained-release flour or a disintegrant made from an infusible flour has a browning increase compared to a composition for preparing an agglutinin-free composition containing no alulose or a composition for preparing an agar powder containing an equivalent amount of sugar instead of alulose .
  • lightness indicates the degree of lightness and darkness. The higher the brightness, the brighter the lower the darker, and the redness indicates the degree of redness. The higher the redness, the reder the color. .
  • the yellow tinge indicates the degree of yellow. The higher the yellowness, the more yellowish the lower the more blue. That is, the lower the brightness, the higher the degree of redness or the higher the degree of yellowness of the blusher, the more the blusher is browned, the more pleasant the color.
  • the lightness may be 30 to 80, 30 to 70, 30 to 65, 40 to 80, 40 to 70, 40 to 65, 45 to 65, or 45 to 63, but is not limited thereto.
  • the redness may be 0.5 to 20, 0.5 to 15, 1 to 15, 1 to 10, or 6 to 8, but is not limited thereto.
  • the yellowness may be 20 to 40, 20 to 35, 24 to 40, 24 to 35, or 27 to 33, but is not limited thereto.
  • the chrominance difference between the bladder prepared from the composition for preparing the needle powder of the present application and the bladder made from the composition for preparing the needle powder containing no alulose or the composition for preparing the needle powder containing the same amount of sugar in place of the alulose is the brightness, , And yellowness indexes, which are calculated from 1 to 25, 1 to 23, 1 to 20, 1 to 18, 2 to 25, 2 to 23, 2 to 20, 2 to 18, 2.5 to 25, 2.5 to 23, 2.5 But are not limited to, from 1 to 20, 2.5 to 18, 5 to 25, 5 to 23, 5 to 20, 5 to 18, 10 to 25, 10 to 23, 10 to 20 or 10 to 18.
  • the chrominance difference between the bladder prepared from the composition for preparing the needle powder of the present application and the bladder made from the composition for preparing the needle powder containing no alulose or the composition for preparing the needle powder containing the same amount of sugar in place of the alulose is the brightness, , And yellowness index, which may be 1 or more, 2 or more, 2.5 or more, 4 or more, 5 or more, 10 or more, 15 or more and / or 18 or less, 20 or less, 23 or less, 25 or less no.
  • composition of the present invention for manufacturing an agglomerated powder or the agglomerated agglomerated body of the agglomerated agglomerated powder may be aging-inhibited compared to a composition for agglomerating powder containing no alulose or a composition for agglomerating powder containing an equivalent amount of sugar instead of alulose.
  • the composition of the present invention for producing a needle powder or a disposer made from an infusion powder may have a reduced aging viscosity as compared to a composition for making an infusion powder containing no alulose or a composition for preparing an infusible powder containing an equivalent amount of sugar instead of alulose .
  • the aging viscosity refers to the difference between the lowest point and the final viscosity in the process of heating and cooling the dough produced by mixing the immersion powder and water.
  • the lower the aging viscosity the less change in texture during the same elapsed time, Aging phenomena such as decrease in firmness, hardening, and tortuosity are suppressed with the lapse of time after the cooking.
  • the aging viscosity of the dough produced from the composition for preparing an active ingredient of the present application may be 500 cP to 1000 cP, 600 cP to 1,000 cP, 600 cP to 900 cP, 650 cP to 900 cP or 700 cP to 800 cP, but is not limited thereto.
  • composition for preparing the sustained-release flour of the present application may further include at least one selected from the group consisting of starch, salt, gum and seasoning powder, but is not limited thereto.
  • the starch may be at least one selected from the group consisting of potato starch, sweet potato starch, corn starch, tapioca starch and wheat starch
  • the salt may be any one or more selected from the group consisting of sun salt, refined salt
  • And may be any one selected from the group consisting of black xanthan gum, guar gum and carrageenan gum.
  • the seasoning powder may be at least one selected from the group consisting of black pepper, red pepper powder, ginger, soy sauce, sugar, green onion, onion, garlic, Yeast extract, and the like, but the present invention is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide an infusion powder comprising the above composition for making an infusion powder.
  • the suspended powder is as described above.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for manufacturing a finely divided powder or a finely ground powder, which comprises mixing grain powder, baking powder and alululose.
  • the above grain powder, baking powder, alulose and iron powder are as described above.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a disposer comprising the above composition for making an infusion powder.
  • Another aspect of the present application to achieve the above object is a method for producing a dough comprising the steps of: (a) mixing dough powder and water to form a dough; And (b) frying the dough in oil.
  • the composition for preparing an infusible powder may be blended with water, or the components of the composition for preparing an infusible powder may be blended with a grain powder, a baking powder, an allylose, etc.
  • the dough may contain 50 to 400 parts by weight, 80 to 300 parts by weight, and 100 to 200 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the total composition for preparing the dough powder, Other ingredients besides water may be further included.
  • the step (b) includes frying or kneading the dough of step (a).
  • a method of making a dough comprising the steps of: (a) mixing dough with a composition for preparing the dough powder; And (b) frying the dough in oil.
  • the steps (a) and (b) are as described above.
  • a method of making a dough comprising the steps of: (a) mixing dough with a composition for preparing the dough powder; And (b) frying the dough into oil.
  • the steps (a) and (b) are as described above.
  • a method of making a dough comprising the steps of: (a) mixing a composition of any one of claims 1 to 8 with water to form a dough; And (b) frying the dough in oil.
  • the steps (a) and (b) are as described above.
  • a method of making a dough comprising the steps of: (a) mixing a composition of any one of claims 1 to 8 with water to form a dough; And (b) frying the dough into oil.
  • the steps (a) and (b) are as described above.
  • the composition of the present application improves crisp texture and reduces the oil absorption rate, thereby reducing the sensation of texture and reducing calorie content, realizing a pleasant color feeling, The speed is delayed, and the like.
  • Figure 1 shows the CIE LAB color space.
  • Fig. 2 shows the chromaticity of the blusher surface prepared with the same amount of sugar or alululose added in Example 4 as the composition for preparing an oxidized powder.
  • FIG. 3 is a graph showing the change in viscosity of a dough produced from the composition for preparing an oxidized powder according to Example 6 with changes in temperature.
  • Example 1 Preparation of an infusion powder according to alulose and sugar content
  • Table 1 above relates to the compounding ratio of the composition for preparing the needle powder.
  • sugar and alululose All of the raw materials except sugar and alululose were the same product and the same amount was used.
  • the contents of sugar and alulose were adjusted by weight of wheat flour, and the contents of sugar and alulose were respectively 1, 5 and 10 parts by weight.
  • seasoning powder 1.6 parts by weight was used for correcting sensory and color change, texture and the like, and 0.02 part by weight of xanthan gum was used for viscosity and physical property correction.
  • xanthan gum 0.02 part by weight was used for viscosity and physical property correction.
  • 0,5 parts by weight of baking powder was added and no additional composition was added to minimize the difference by other variables.
  • Example 2 Analysis of Physical Properties of a Disintegrant according to Alulose Content
  • Example 2 340 g of water was added to 200 g of the immiscible powder of each formulation prepared in Example 1 to prepare a dough.
  • the dough was prepared (diameter 7 cm, thickness 0.2 to 0.3 cm, dough 20 g) by the method described below , And the physical properties of the bladder made of the modified furniture of each blend were tested.
  • the hardness, gumminess, and chewiness were measured from the force-distance curve by four compression tests using Texture Analyzer (TA-XT.plus, Stable Micro Systems Co. Ltd., England) chewiness) were calculated.
  • Hardness is a measure of the firmness of chewing and is an indicator of the crisp and firm texture of the chewing gum.
  • the gumminess is a measure of the force required to extrude and break up to a state of swallowing,
  • chewiness is a composite value of gum and elasticity. When chewiness is high, it is an index showing a firm texture and elasticity.
  • Table 2 above relates to hardness, gumminess and chewiness measurement values according to the alululose content.
  • Example 3 Confirmation of absorption rate and calorie content by inversion cooking
  • Example 2 340 g of water was added to 200 g of the immersion powder of each formulation prepared in Example 1 to prepare a dough.
  • the dough was prepared (diameter 15 cm, thickness 0.2-0.3 cm, dough 100 g)
  • the oil-in-oil test was carried out for the blender made of the blended powder of each blend.
  • the amount of oil absorbed in the bladder was analyzed to analyze the absorption rate. Each experiment was repeated twice, and the average value was expressed in%. The amount of oil added, the amount of oil left, and the amount of batter injected were used to calculate the absorption rate.
  • the absorption rate was calculated by the following equation, which is the amount of oil absorbed in the amount of oil initially introduced during the manufacture of a dough (100 g based on the amount of dough).
  • Absorption rate (%) (amount of oil injected - amount of oil left) / (amount of oil injected) * 100
  • the calorie content of the disintegrant to be ingested after final cooking based on the 100 g of the infused powder is 471 ⁇ 486 kcal when the alululose is added to 1 ⁇ 10%, and it is 87.8 ⁇ 98.2% of the same amount of sugar and the low calorie can be consumed 4).
  • Table 3 shows the absorbency measurement value according to the alulous content.
  • Table 4 above relates to the calorific value of the blister according to the alulous content.
  • Example 4 Chromaticity analysis of an immersing surface through a color-painted color system
  • a blender was prepared for each blend in the same manner as in Example 2, and the color of the blusher surface was measured after 10 minutes.
  • the chromaticity of the indicator was measured using a MINOLTA Chroma Meter CR-300 (Konica Minolta, Inc., JAPAN) using an L * value indicating lightness, an a * value indicating a redness, (b *) indicating yellowness were measured (Fig. 1 and Table 4). All the samples were repeatedly measured four times, and the standard color used was a white standard plate having L * value of 94.09, a * value of -0.42 and b * value of 4.47.
  • Table 5 above shows the result display of color difference.
  • the brightness and the degree of redness of all of the surfaces of the disintegrator made of sucrose or alginate-added persimmon powder were lower than those of the non-saccharified undiluted flour and the degree of redness and yellowness increased, which means that the surface of the disintegrant becomes browned as compared to the non-saccharified undiluted powder.
  • the color difference was calculated using the measured brightness, redness, and yellowness. The formula was as follows.
  • the color difference (E) value of the disintegrant made with the sugar added persimmon powder was 3.3 to 5.4 with the disintegrant made from the non-saccharified persimmon powder, and showed no significant change with the increase of the sugar content.
  • the content of the broth was 5.6 ⁇ 21.6 and the content of the broth was not changed.
  • Table 6 above refers to the measured values of brightness, redness and yellowness according to alululose content.
  • a disintegrant was prepared in the same manner as in Example 2, and after 10 minutes, it was cut into a uniform size and placed in the same dish of white at the same time, and presented with purified water so that the mouth could be rinsed between evaluations.
  • the evaluation criteria were evaluated on a 9 point scale (9 excellent, 5 moderate, 1 very bad) for apperance, flavor, taste, texture, and overall preperence .
  • the infused flour of Experimental Example 2 containing 5% alulose had the highest score, and the infused flour with alululose added to the total amount of the flour added with the same amount of sugar (Table 7).
  • Table 7 above relates to the sensory evaluation according to the content of aluloses.
  • Example 6 Characterization of aging and aging characteristics of agar powder
  • Step 1 1 minute at 50 < 0 > C
  • Step 2 Heat at + 12 ° C for 3 minutes and 45 seconds, then hold at 95 ° C for 2 minutes and 30 seconds
  • Step 3 After cooling for 3 minutes and 45 seconds at -12 ° C per minute, holding at 50 ° C for 2 minutes
  • Table 8 above refers to the viscosity measurements according to the alulous content.
  • Table 9 above relates to the difference in the delayed aging effect according to the same amount of sugar or alulose.

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Abstract

본 출원은 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는 부침가루 제조용조성물; 부침가루의 제조방법; 상기의 조성물을 포함하는 부침가루 및 부침개; 상기 부침가루를 이용한 부침개 제조방법; 부침개의 바삭한 식감을 증가시키는 방법 및 흡유율을 감소시키는 방법에 관한 것이다. 본 출원의 부침가루 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 바삭한 식감의 증진되고, 기름 흡유율의 저감되어 느끼한 식감을 감소시키면서 열량을 줄이고, 먹음직스러운 색감을 구현하며, 부침개의 노화속도가 지연되는 등의, 우수한 특성을 가진다.

Description

알룰로스를 포함하는 부침가루 제조용 조성물 및 이의 용도
본 출원은 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는 부침가루 제조용조성물; 부침가루의 제조방법; 상기의 조성물을 포함하는 부침가루 및 부침개; 상기 부침가루를 이용한 부침개 제조방법; 부침개의 바삭한 식감을 증가시키는 방법 및 흡유율을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
흔히 비가 오는 날 먹는 음식, 또는 명절 때 먹을 수 있는 음식으로 많은 한국인들은 부침개를 떠올린다. 부침개는 기름에 튀겨먹는 요리법이 적은 한식 중에서도 유난히 기름이 많이 들어가는 음식중 하나로, 식용 기름이 귀했던 과거 상당히 사치스러운 음식중 하나였다. 부침이 명절이나 제사, 잔치에 주로 쓰인 것도 이러한 이유 때문이라고 한다.
거의 모든 음식이 그렇듯이, 부침개 또한 막 만들었을 때 먹으면 매우 맛있고 바삭한 식감을 나타내지만 식으면서 점점 맛은 떨어지고 바삭한 식감은 급속도로 감소하게 된다. 또한 식은 부침개를 다시 데워먹으면 흡수된 기름에 의해 비린내가 미묘하게 올라와 풍미가 저해되는 현상도 발견할 수 있다.
부침가루에 대한 종래 기술로써 대한민국 공개특허 제10-2015-0009854호에서 발효쌀 및 혼합미를 첨가하여 저열량의 부침개를 제공하고 있다. 상기 부침가루는 발효쌀가루 5-30%, 발효하지 않은 쌀가루 70-95%를 포함하는 쌀 부침가루 조성물을 제공하고 있으며, 이로 인하여 부침개가 시간 경과에 따라 딱딱해지는 현상을 방지하고, 흡유율을 낮추어 열량 부담이 적은 부침가루를 섭취 할 수 있도록 해주고 있다. 또 다른 종래기술로 대한민국 공개특허 제10-1998-0008043호의, '부침가루 및 그 제조방법'에서는 감자섬유질분말 20%-50%와 감자전분 20%-40%와, 감자가루 30%-50%를 혼합하여 된 것을 특징으로 하는 부침가루를 제공하여, 감자특유의 담백한 맛과 독특한 향을 충분히 즐길 수 있도록 하여 점차적으로 산성화되어 가는 현대인의 건강증진을 도모하는 할 수 있는 기술이 공지되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2001-0067638호의 '뽕잎 메밀 부침가루의 조성물'에서는 메밀가루 60-90%, 밀가루 8-20%, 옥수수 전분 1.5%, 밀전분 2%, 찹쌀가루 1-2%, 뽕잎 분말 0.01-3% 등으로 구성된 뽕잎, 메밀 부침가루의 조성물을 제공함으로써, 고혈압, 당뇨병 등 성인병을 예방하고 전분과 찹쌀가루를 혼합하여 맛과 조직감을 향상시킨 것을 특징으로 하는 부침가루에 대한 기술이 공지되어 있다. 그러나, 여러 가지 부침가루 조성물에 대한 종래기술이 존재하지만, 상기 종래기술은 곡물가루를 대체하거나 다른 곡물가루를 추가하여 부침개를 제조하는 방법으로서, 곡물가루 외의 배합 조성을 변경하여 부침개를 제조하는 것은 한계가 있는 실정이다.
아울러, 밀가루 음식가운데 특히 부침개와 같이 기름으로 익히는 음식은 탄수화물과 지방을 동시에 함유하고 있는 음식이기에 시간 경과에 따른 식감 변화나 품질 열화 현상이 쉽게 일어난다. 또한 열량이 매우 높아 적은 양의 섭취로도 많은 열량을 섭취하게 되고 이는 각종 성인병의 원인이 될 수도 있다.
이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 연구 노력한 결과, 일정량의 설탕을 대신하여 알룰로스를 부침가루 조성물에 첨가함으로써 바삭한 식감의 증진, 기름 흡유율의 저감, 저열량, 색상 개선 및 부침개의 노화속도가 지연되는 효과를 확인하여 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는, 부침가루 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 부침가루 제조용 조성물을 포함하는, 부침가루를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 부침가루의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 부침가루 제조용 조성물을 포함하는, 부침개를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 바삭한 식감을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 흡유율을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 갈변을 증진시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 노화를 억제시키는 방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 곡물가루, 베이킹 파우더 및 알룰로스를 포함하는, 부침가루 제조용 조성물을 제공한다. 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개는 설탕 대신 동량의 알룰로스가 조성물에 포함되어, 바삭한 식감이 증가되고, 흡유율이 감소하고, 갈변이 증진되고(먹음직스러운 색상), 노화가 억제되는 우수한 효과를 갖는다.
본 출원에서 '부침가루'는 물과 혼합하여 부침개를 만들기 위한 분말이다. 상기 부침개는 걸죽한 반죽을 기름에 얇고 넓적하게 부쳐 낸 음식으로서, 부침, 지짐, 지짐개, 지짐이, 전병으로도 불린다. 상기 부침개는 기름에 부쳐서 만드는 누름적, 빈대떡, 장떡, 전 등을 포함한다.
상기 부침개는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루를 포함하는 부침개에 비해 바삭한 식감이 증대되고, 흡유율이 감소되며, 먹음직스러운 색상이 구현되고, 노화가 억제된 것일 수 있다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식　C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 알룰로스는 고상, 분말 형태 또는 액상으로 사용될 수 있고, 구체적으로는 액상 알룰로스의 형태로 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.
상기 알룰로스는 부침가루 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 30 중량부, 0.1 내지 20 중량부, 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.2 내지 30 중량부, 0.2 내지 20 중량부, 0.2 내지 10 중량부, 0.2 내지 5 중량부, 1 내지 30 중량부, 1 내지 20 중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 5 중량부, 3 내지 7 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 '곡물가루'는 곡물의 분말형태를 의미하는 것으로서, 상기 곡물은 식용이 가능한 한 제한이 없으며, 구체적으로 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 메밀, 찹쌀, 현미, 흑미, 맵쌀, 보리, 호밀, 치아시드, 퀴노아, 귀리, 감자, 마, 고구마 또는 옥수수일 수 있다.
상기 곡물가루는 부침가루 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 전체 100 중량부 기준으로 60 내지 99 중량부, 70 내지 99 중량부, 80 내지 99 중량부, 60 내지 98 중량부, 70 내지 98 중량부, 80 내지 98 중량부, 60 내지 97 중량부, 70 내지 97 중량부, 80 내지 97 중량부, 80 내지 96 중량부, 87 내지 96 중량부, 92 내지 96 중량부 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 '베이킹파우더'는 탄산수소나트륨을 포함하는 화학적 팽창제의 한 종류를 의미한다. 구체적으로, 상기 베이킹파우더는 탄산나트륨, 한 종류 이상의 산염 또는 산 생성물질과 전분 등을 혼합한 것일 수 있다. 또한, 상기 베이킹파우더는 주석산염 베이킹파우더, 인산염 베이킹파우더, 피로인산염 베이킹파우더, 황산염 베이킹파우더 또는 황산염-인산염 베이킹파우더일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 베이킹 파우더는 부침가루 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는, 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.05 내지 5 중량부, 0.05 내지 4 중량부, 0.05 내지 3 중량부, 0.05 내지 2 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.2 내지 5 중량부, 0.2 내지 4 중량부, 0.2 내지 3 중량부, 0.2 내지 2 중량부, 0.2 내지 1 중량부, 0.3 내지 0.7 중량부, 또는 0.5 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물, 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개에 비해 경도(Hardness), 검성(Gumminess) 또는 씹힘성(Chewiness)이 증가되어 쫄깃하고 탄력 있는 식감, 즉 바삭한 식감이 증가될 수 있다.
상기 경도는 씹을 때의 단단함을 보여주는 것으로서, 경도가 높을수록 부침개의 바삭하고 단단한 식감이 향상되었음을 의미한다. 본 출원의 부침가루 조성물 또는 이를 포함하는 부침가루로 제조된 부침개의 경도는 10,000 내지 30,000g, 10,000 내지 25,000g, 15,000 내지 20,000g, 17,000 내지 20,000g 또는 18,000 내지 19,000g 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 경도는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 경도에 비해 0.5 내지 15%, 0.5 내지 12%, 0.5 내지 10%, 0.5 내지 9%, 0.8 내지 15%, 0.8 내지 12%, 0.8 내지 10%, 0.8 내지 9%, 1 내지 15%, 1 내지 12%, 1 내지 10%, 1 내지 9%, 2.5 내지 15%, 2.5 내지 12%, 2.5 내지 10%, 2.5 내지 9%, 5 내지 15%, 5 내지 12%, 5 내지 10% 또는 5 내지 9% 증가된 것일 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 경도는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 경도에 비해 0.5% 이상, 0.8% 이상, 1% 이상, 2.5% 이상, 5% 이상 및/또는 9% 이하, 10% 이하, 12% 이하, 15% 이하 증가된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 검성은 삼킬 수 있는 상태까지 압출 파괴하는데 필요한 힘을 보여주는 것으로서, 수치가 높을수록 부침개의 씹는 감촉이 더 증진되었음을 의미한다. 본 출원의 부침가루 조성물 또는 이를 포함하는 부침가루로 제조된 부침개의 검성은 5,000 내지 25,000, 10,000 내지 20,000, 15,000 내지 20,000, 15,000 내지 17,000, 또는 16,000 내지 17,000 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 검성은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 검성에 비해 0.5 내지 20%, 0.5 내지 15%, 0.5 내지 12%, 0.5 내지 10%, 0.5 내지 9%, 0.8 내지 20%, 0.8 내지 15%, 0.8 내지 12%, 0.8 내지 10%, 0.8 내지 9%, 1 내지 20%, 1 내지 15%, 1 내지 12%, 1 내지 10%, 1 내지 9%, 1.5 내지 20%, 1.5 내지 15%, 1.5 내지 12%, 1.5 내지 10%, 1.5 내지 9%, 5 내지 20%, 5 내지 15%, 5 내지 12%, 5 내지 10% 또는 5 내지 9% 증가된 것일 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 검성은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 검성에 비해 0.5% 이상, 0.8% 이상, 1% 이상, 1.5% 이상, 5% 이상 및/또는 9% 이하, 10% 이하, 12% 이하, 15%이하, 20% 이하 증가된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기, 씹힘성은 검성 및 탄성이 복합된 수치로서, 씹힘성이 높으면 부침개의 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 가짐을 의미한다. 본 출원의 부침가루 조성물 또는 이를 포함하는 부침가루로 제조된 부침개의 씹힘성은 5,000 내지 20,000, 10,000 내지 20,000, 10,000 내지 15,000, 11,000 내지 15,000, 또는 13,000 내지 14,000 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 씹힘성은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 씹힘성에 비해 0.5 내지 20%, 0.5 내지 18%, 0.5 내지 15%, 0.5 내지 13%, 1 내지 20%, 1 내지 18%, 1 내지 15%, 1 내지 13%, 3 내지 20%, 3 내지 18%, 3 내지 15%, 3 내지 13%, 5 내지 20%, 5 내지 18%, 5 내지 15%, 5 내지 13%, 6 내지 20%, 6 내지 18%, 6 내지 15%, 6 내지 13% 증가된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 씹힘성은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 씹힘성에 비해 0.5% 이상, 1% 이상, 3% 이상, 5% 이상, 6% 이상 및/또는 13% 이하, 15% 이하, 18% 이하, 20% 이하 증가된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 부침가루 제조용 조성물 또는 부침가루로 제조된 부침개는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개에 비해 흡유율이 감소된 것일 수 있다. 상기 흡유율이란, 부침개가 조리되는 과정에서 조리에 사용된 기름을 부침개가 흡수하는 정도로서, 흡유율이 낮을수록 부침개가 함유하는 기름의 양이 적어 관능적으로 느끼함의 강도가 낮아지고, 저열량의 부침개를 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
본 출원의 본 출원의 부침가루 조성물 또는 이를 포함하는 부침가루로 제조된 부침개의 흡유율은 부침가루 100g을 사용했을 때의 최초 사용된 기름을 전체 100 부피부 기준으로 50 내지 99 부피부, 50 내지 95 부피부, 70 내지 95 부피부, 70 내지 90 부피부, 70 내지 87 부피부, 75 내지 90 부피부, 75 내지 87 부피부 또는 79 내지 87 부피부 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 상기 흡유율은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 흡유율에 비해 0.1 내지 10%, 0.1 내지 7%, 0.1 내지 5%, 0.2 내지 10%, 0.2 내지 7%, 0.2 내지 5%, 0.3 내지 10%, 0.3 내지 7%, 0.3 내지 5%, 1 내지 10%, 1 내지 7%, 1 내지 5%, 1.5 내지 10%, 1.5 내지 7% 또는 1.5 내지 5% 감소된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 상기 흡유율은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개의 흡유율에 비해 0.1% 이상, 0.2% 이상, 0.3% 이상, 1% 이상, 1.5% 이상 및/또는 5% 이하, 7% 이하, 10% 이하 감소된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 부침가루 제조용 조성물 또는 부침가루로 제조된 부침개는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개에 비해 갈변이 증가된 것일 수 있다. 상기 갈변의 정도를 비교하기 위한 용어로서 명도란 밝고 어두운 정도를 나타내는 것으로, 명도가 높을수록 밝고 낮을수록 어두우며, 적색도란 붉은 정도를 나타내는 것으로, 적색도가 높을수록 붉은색을 띠고 낮을수록 녹색을 띤다. 또한 황색도란 노란 정도를 나타내는 것으로, 황색도가 높을수록 노란색을 띠고 낮을수록 청색을 띤다. 즉 부침개의 명도가 낮고, 적색도가 높고 또는 황색도가 높을수록, 부침개가 갈변된 것, 더 먹음직스러운 색상을 가짐을 의미한다.
구체적으로, 상기 명도는 30 내지 80, 30 내지 70, 30 내지 65, 40 내지 80, 40 내지 70, 40 내지 65, 45 내지 65, 또는 45 내지 63일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 적색도는 0.5 내지 20, 0.5 내지 15, 1 내지 15, 1 내지 10 또는 6 내지 8일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 황색도는 20 내지 40, 20 내지 35, 24 내지 40, 24 내지 35, 또는 27 내지 33일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개와 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개 사이의 색차는 상기 명도, 적색도, 및 황색도로부터 계산되며, 이는 1 내지 25, 1 내지 23, 1 내지 20, 1 내지 18, 2 내지 25, 2 내지 23, 2 내지 20, 2 내지 18, 2.5 내지 25, 2.5 내지 23, 2.5 내지 20, 2.5 내지 18, 5 내지 25, 5 내지 23, 5 내지 20, 5 내지 18, 10 내지 25, 10 내지 23, 10 내지 20 또는 10 내지 18일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개와 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함한 부침가루 제조용 조성물로부터 제조된 부침개 사이의 색차는 상기 명도, 적색도, 및 황색도로부터 계산되며, 이는 1 이상, 2 이상, 2.5 이상, 4 이상, 5 이상, 10 이상, 15 이상 및/또는 18 이하, 20 이하, 23 이하, 25 이하일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 부침가루 제조용 조성물 또는 부침가루로 제조된 부침개는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물에 비해 노화가 억제된 것일 수 있다. 또한, 본 출원의 부침가루 제조용 조성물 또는 부침가루로부터 제조된 부침개는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 부침가루 제조용 조성물에 비해 노화점도가 감소될 수 있다.
상기 노화점도란 부침가루 및 물을 혼합하여 제조한 반죽을 가열 후 식히는 과정에서의 최저점도와 최종점도의 차이를 나타내는 것으로서, 노화점도가 낮을수록 동일 경과시간 중 식감의 변화가 적음을 나타내며, 따라서 부침개의 조리 후 시간의 경과에 따라 쫄깃함 감소, 딱딱해짐, 질겨짐 등의 노화현상이 억제된다. 본 출원의 부침가루 제조용 조성물로 제조된 반죽의 노화점도는 500cP 내지 1000cP, 600cP 내지 1,000cP, 600cP 내지 900cP, 650cP 내지 900cP 또는 700cP 내지 800cP 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 부침가루 제조용 조성물은 전분, 소금, 검, 조미분말로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로 전분은 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카 전분 및 소맥 전분 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있고, 소금은 천일염, 정제소금 및 맛소금 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있고, 검은 잔탄검, 구아검 및 카라기난검 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 조미분말은 후추, 고춧가루, 생강, 간장, 설탕, 대파, 양파, 마늘, 해산물 분말, 카레, 허브류, 효모추출물 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 부침가루 제조용 조성물을 포함하는 부침가루를 제공한다.
상기 부침가루는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 부침가루 제조용 조성물 또는 부침가루의 제조방법을 제공한다.
상기 곡물가루, 베이킹파우더, 알룰로스 및 부침가루는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 부침가루 제조용 조성물을 포함하는, 부침개를 제공한다.
상기 부침가루 및 부침개는 상기 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기의 부침가루 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계는 부침가루 제조용 조성물을 물과 배합하거나 또는 부침가루 제조용 조성물의 성분인 곡물가루, 베이킹파우더, 알룰로스 등을 물과 순차, 역순 또는 동시에 배합할 수 있다.
상기 반죽은 부침가루 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 물이 50 내지 400 중량부, 80 내지 300 중량부, 100 내지 200 중량부를 포함할 수 있고, 상기 (a) 단계의 반죽을 만들기 위한 목적에 따라 물 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.
상기 (b) 단계는 (a) 단계의 반죽을 기름에 튀기거나, 부치는 것을 포함한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기의 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 바삭한 식감을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계 및 (b) 단계는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기의 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 흡유율을 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계 및 (b) 단계는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 갈변을 증진시키는 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계 및 (b) 단계는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및 (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계를 포함하는 부침개의 노화를 억제시키는 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계 및 (b) 단계는 전술한 바와 같다.
본 출원의 부침가루 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 바삭한 식감의 증진되고, 기름 흡유율의 저감되어 느끼한 식감을 감소시키면서 열량을 줄이고, 먹음직스러운 색감을 구현하며, 부침개의 노화속도가 지연되는 등의, 우수한 특성을 가진다.
도 1은 CIE LAB 색공간을 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 4에서의 동량의 설탕 또는 알룰로스가 첨가된 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개 표면의 색차를 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 6에서 부침가루 제조용 조성물로 제조된 반죽의 온도 변화에 따른 점도 변화를 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 알룰로스 및 설탕 함량에 따른 부침가루의 제조
하기의 표 1과 같이 설탕 및 알룰로스를 포함하는 원료를 중량대로 계량하여 부침가루를 제조하였다.
Figure PCTKR2018012928-appb-T000001
상기 표 1은 부침가루 제조용 조성물의 배합비에 관한 것이다.
설탕과 알룰로스를 제외한 원료는 모두 동일한 제품으로 동일한 양을 사용하였다. 설탕과 알룰로스의 함량 조절은 밀가루의 중량부에서 조정하였으며 설탕 및 알룰로스의 함량은 각각 1, 5, 10 중량부로 제조하였다.
관능 및 색상 변화, 식감 등을 보정하기 위해, 조미분말을 1.6 중량부를 사용하였으며, 점도 및 물성 보정을 위해, 잔탄검을 0.02 중량부를 사용하였다. 또한, 식감 및 TA 분석 결과를 확인하기 위해, 베이킹파우더는 0,5 중량부를 첨가하였으며 그 외 변수에 의한 차이를 최소화하기 위하여 별도 조성물의 추가는 하지 않았다.
실시예 2: 알룰로스의 함량에 따른 부침개의 물성 분석
알룰로스의 함량에 따른 부침개의 물성을 분석하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.
구체적으로, 실시예 1에서 제조된 각 배합의 부침가루 200g에 물 340ml을 첨가하여 반죽을 만들고, 하기에 기술된 방법을 통해 부침개를 제조(직경 7cm, 두께 0.2~0.3cm, 반죽액 20g)하였고, 각 배합의 부침가구로 제조된 부침개에 대한 물성 테스트를 실시하였다.
① 직경 7cm의 위아래가 뚫린 평편한 스테인레스판을 준비한다.
② 기름을 각각 2ml씩 넣고 1분간 후라이팬을 예열한다.
③ 1분30초 - 1분30초 - 30초 - 30초 간격으로 부침개를 뒤집어준다.
부침개의 물성은 Texture Analyser(TA-XT.plus, Stable Micro Systems Co. LTD., England)를 사용하여 4회 compression test를 실시하였고 force-distance curve로부터 경도(hardness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness) 등의 TPA 특성을 계산하였다.
경도는 씹을 때의 단단함을 보여주는 것으로서, 부침개의 바삭하고 단단한 식감을 나타내는 지표이고, 검성은 삼킬 수 있는 상태까지 압출 파괴하는데 필요한 힘을 보여주는 것으로서, 수치가 높을수록 씹는 감촉이 더 증진되는 것을 보여주는 지표이며, 씹힘성은 검성 및 탄성이 복합된 수치로서, 씹힘성이 높으면 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 보여주는 지표이다.
알룰로스를 첨가한 부침가루를 이용하여 제조된 부침개의 경우, 동량의 설탕을 첨가한 부침가루를 이용하여 제조된 부침개에 비해 경도(0.98~5.02%), 검성(1.73~8.97%) 및 씹힘성(6.51~12.58%)이 증가되는 것을 확인하였다. 또한, 당류의 함량이 증가된 부침가루는 경도, 검성 및 씹힘성이 낮아짐을 확인하였다(표 2).
Figure PCTKR2018012928-appb-T000002
상기 표 2는 알룰로스 함량에 따른 경도, 검성 및 씹힘성 측정값에 관한 것이다.
부침개에서는 경도, 검도 및 씹힘성이 높아야 쫄깃하고 탄력 있는 식감이 구현되는 바, 알룰로스를 첨가한 부침가루가 동량의 설탕을 첨가한 부침가루에 비해 우수한 식감을 갖는 것을 확인하였다.
실시예 3: 부침조리에 따른 흡유율 및 열량 확인 실험
알룰로스의 함량에 따른 부침가루의 흡유율을 확인하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.
구체적으로, 실시예 1에서 제조된 각 배합의 부침가루 200g에 물 340ml을 첨가하여 반죽을 만들고 하기에 기술된 방법을 통해 부침개를 제조(직경 15cm, 두께 0.2~0.3cm, 반죽액 100g)하였고, 각 배합의 부침가루로 제조된 부침개의 흡유 테스트를 실시하였다.
① 직경 15cm의 위아래가 뚫린 평편한 스테인레스판을 준비한다.
② 기름을 각각 10ml씩 넣고 1분간 후라이팬을 예열한다.
③ 3분 - 2분 - 1분 - 30초 간격으로 부침개를 뒤집어준다.
상기의 방법으로 부침개를 제조하는 과정에서 부침개에 흡수된 기름의 양을 확인하여 흡유율을 분석하였고, 각 시료마다 실험을 2회 반복 수행하여 그 평균값을 %로 나타내었다. 이 때 투입한 기름의 양, 남은 기름의 양 그리고 배터(반죽액) 투입량을 구한 다음 흡유율 계산에 사용하였다. 흡유율은 일정량의 반죽(100g 기준)이 부침개를 제조하는 동안 최초 투입한 기름의 양 중 흡수된 기름의 양으로 다음과 같은 식으로 계산하였다.
[식 1]
흡유율(%)= (투입한 기름의 양 - 남은 기름의 양) / (투입한 기름의 양) * 100
흡유 테스트를 수행한 결과, 당류의 함량이 높은 부침가루일수록 부침개 제조 시 흡유율이 증가함을 확인하였고, 알룰로스를 첨가한 부침가루를 이용하여 부침개 제조 시, 알룰로스와 동량의 설탕을 첨가한 부침가루로 부침개를 제조하는 경우보다 흡유율이 낮음을 확인하였다(표 3). 흡유율이 낮아짐으로서 부침개로 흡유되는 기름의 양이 적어 관능적으로 느끼함의 강도가 낮아질 수 있다.
또한, 부침가루 100g 기준, 최종 조리 후 섭취하는 부침개의 열량은 알룰로스를 1~10% 넣었을 때 471~486kcal 수준으로 동량 설탕 대비 87.8~98.2% 수준으로서, 저열량의 부침개를 섭취할 수 있다(표 4).
Figure PCTKR2018012928-appb-T000003
상기 표 3은 알룰로스 함량에 따른 흡유율 측정값이다.
Figure PCTKR2018012928-appb-T000004
상기 표 4는 알룰로스 함량에 따른 부침개의 열량에 관한 것이다.
실시예 4: 색도색차계를 통한 부침 표면의 색도 분석
알룰로스의 함량에 따른 부침가루로 제조된 부침개의 표면의 색도를 분석하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.
구체적으로, 실시예 2와 동일한 방법으로 각 배합 별로 부침개를 제조하였고, 10분 후 부침개 표면의 색도를 측정하였다. 부침개의 색도는 MINOLTA 색도 색차계(MINOLTA Chroma Meter CR-300, Konica Minolta, Inc., JAPAN)를 이용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값을 측정하였다(도 1, 표 4). 모든 시료는 반복적으로 4회 측정하여 평균값을 표시하였고, 이때 사용된 표준색은 L* 값은 94.09, a* 값은 -0.42, b* 값은 4.47인 백색 표준판을 사용하였다.
Figure PCTKR2018012928-appb-T000005
상기 표 5는 색차의 결과 표시에 관한 것이다.
설탕 또는 알룰로스가 첨가된 부침가루로 제조된 부침개의 표면 모두가 당류 무첨가 부침가루에 비해 명도는 감소하고, 적색도 및 황색도는 증가하는 경향을 나타내는 바, 이는 당류가 함유된 부침가루로 제조된 부침개의 표면이 당류 무첨가 부침가루에 비해 갈변되는 것을 의미한다. 또한 측정된 상기 명도, 적색도, 및 황색도를 이용하여 색차를 계산하였으며, 그 식은 아래와 같다.
[식 2]
색차(ΔE; L*, a*, b*)={(ΔL*)2＋(Δa*)2＋(Δb*)2}1/2
그러나, 설탕 첨가 부침가루로 제조된 부침개는 당류 무첨가 부침가루로 제조된 부침개와의 색차(E) 값이 3.3 내지 5.4로 설탕의 함량 증가에 따른 큰 변화를 보이지 않았으나, 알룰로스 첨가 부침가루로 제조된 부침개는 당류 무첨가 부침가루로 제조된 부침개와 5.6 내지 21.6로 함량 증가에 따른 큰 변화를 보였다.
또한, 알룰로스 첨가 부침가루로 제조된 부침개의 경우, 동량의 설탕을 첨가한 부침가루를 이용하여 제조된 부침 표면과 색차를 비교했을 때, 2.5 내지 18.5의 색차를 보여주는 바(도 2), 알룰로스를 첨가한 부침가루로 제조된 부침개가 더 먹음직스러운 색감을 구현하는 것을 확인하였다(표 6). 구체적으로, 알룰로스 첨가 부침가루로 제조된 부침개의 경우 당류를 첨가하지 않은 부침가루로 제조된 부침개와 비교하여, L* 값이 68.45에서 49.69으로, a* 값이 0.05에서 10.08으로 변화하였으며, 이는 부침개에 있는 당에 의한 갈변이 더 이루어졌음을 의미한다.
부침개의 경우 명도가 높고 적색도와 황색도가 낮을 경우 마치 덜 익은듯한 느낌을 줄 수 있으며, 이는 알룰로스를 첨가하였을 개선이 되는 것을 확인할 수 있었다.
Figure PCTKR2018012928-appb-T000006
상기 표 6은 알룰로스 함량에 따른 명도, 적색도 및 황색도 측정값에 관한 것이다.
실시예 5: 조리된 부침개의 관능평가 테스트
20-30대 성인 20명을 대상으로 이들에게 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명한 후 관능검사를 실시하였다.
구체적으로, 실시예 2와 동일한 방법으로 부침개를 제조하였고, 10분 후 일정한 크기로 잘라 흰색의 동일한 접시에 담아 동시에 제공하였으며 평가 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수한 물과 함께 제시하였다. 평가기준은 외관(apperance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적 기호도(overall preperence)에 대하여 각각 9점 척도(9 아주좋음, 5 보통, 1 아주나쁨)로 평가하였다.
그 결과, 외관 기호도의 경우에는 설탕 또는 알룰로스의 함량이 높은 부침가루의 경우 외관색의 변화로 인해 기호도가 전체적으로 상승하는 것을 확인하였다. 다만 실험예 3의 경우 외관상의 갈변화가 많이 진행되어, 기호도가 떨어지는 것을 확인하였다.
또한, 향 및 맛 기호도의 경우, 배합에 따른 큰 유의차를 보이지 않았으나, 외관 기호도 점수가 높은 실험예 2에서 다소 높은 기호도를 보이는 것을 확인하였다. 조직감 기호도의 경우, 당의 함량이 많아짐에 따라 설탕 및 알룰로스 모두 기호도가 증가하는 것을 확인하였다.
상기의 기호도를 종합한 전반적 기호도의 경우에는 5% 알룰로스를 포함하는 실험예 2의 부침가루가 가장 높은 점수를 받았고, 알룰로스를 첨가한 부침가루가 동량의 설탕을 첨가한 부침가루에 비해 전체적으로 기호도가 높음을 확인하였다(표 7).
Figure PCTKR2018012928-appb-T000007
상기 표 7은 알룰로스 함량에 따른 관능평가에 관한 것이다.
실시예 6: 부침가루의 호화 및 노화 특성 분석
실시예 1에서 제조된 각 배합의 부침가루의 호화 및 노화 과정에서의 점도 특성을 확인하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.
구체적으로, 전분의 호화 및 노화 특성을 분석하기 위해, 각 배합의 부침가루 3g을 점도 측정용 용기에 넣은 후 증류수 25ml를 첨가하여 현탁액을 만들고 교반 속도 160rpm에서 RVA(Rapid Visco Analyzer, Model 3d, Newport Scentific)를 이용하여 분석하였다. 점도의 분석 조건은 하기와 같은 단계를 거치면서 수행하였다.
1단계: 50℃에서 1분간 유지
2단계: 분당 +12℃로 3분 45초 동안 가열 후, 95℃에서 2분 30초간 유지
3단계: 분당 -12℃로 3분 45초 동안 냉각 후, 50℃에서 2분간 유지
그 결과, 알룰로스 첨가 부침가루가 설탕을 동량 첨가한 부침가루에 비해 최고점도가 낮아, 물반죽의 흐름성이 좋아지는 것을 확인할 수 있다. 또한, 알룰로스 첨가 부침가루가 설탕을 동량 첨가한 부침가루에 비해 노화점도가 낮아(1.65~2.43%), 조리된 부침개의 보관 중 경시변화 적은 것을 통해 노화의 억제 효과를 확인할 수 있었으며, 이는 부침개 제품을 조리해놓고 시간의 경과에 따른 쫄깃함 감소, 딱딱해짐, 질겨짐 등의 현상이 억제된다는 것을 의미한다(표 8 및 표 9).
Figure PCTKR2018012928-appb-T000008
상기 표 8은 알룰로스 함량에 따른 점도 측정값에 관한 것이다.
Figure PCTKR2018012928-appb-T000009
상기 표 9는 동량의 설탕 또는 알룰로스에 따른 노화지연 효과의 차이에 관한 것이다.
본 명세서는 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 내용은 그 상세한 기재를 생략하였으며, 본 명세서에 기재된 구체적인 예시들 이외에 본 발명의 기술적 사상이나 필수적 구성을 변경하지 않는 범위내에서 보다 다양한 변형이 가능하다. 따라서 본 발명은 본 명세서에서 구체적으로 설명하고 예시한 것과 다른 방식으로 실시될 수 있으며, 이는 본 발명의 기술 분야에 통상의 지식을 가진 자이면 이해할 수 있는 사항이다.

Claims (19)

  1. 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는, 부침가루 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 부침가루 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 30 중량부로 포함되는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 부침가루 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 70 내지 99 중량부로 포함되는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 베이킹파우더는 부침가루 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.05 내지 5 중량부로 포함되는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 부침가루 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물에 비해 부침개의 경도, 검성 또는 씹힘성을 증가시키는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 부침가루 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물에 비해 부침개의 흡유율을 감소키시는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 상기 부침가루 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물에 비해 부침개의 갈변을 증가시키는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개는 명도(Lightness)가 30 내지 70인 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  9. 제1항에 있어서, 상기 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개는 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물로 제조된 부침개 사이의 색차가 4 이상인 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 상기 부침가루 제조용 조성물은 알룰로스가 포함되지 않은 부침가루 제조용 조성물에 비해 부침개의 노화르 억제시키는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  11. 제1항에 있어서, 상기 부침가루 제조용 조성물은 전분, 소금, 검, 조미분말로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 것인, 부침가루 제조용 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 부침가루 제조용 조성물을 포함하는 부침가루.
  13. 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는, 부침가루의 제조방법.
  14. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 부침가루 제조용 조성물을 포함하는, 부침개.
  15. (a) 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및
    (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계;
    를 포함하는 부침개의 제조방법.
  16. (a) 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및
    (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계;
    를 포함하는 부침개의 바삭한 식감을 증가시키는 방법.
  17. (a) 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및
    (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계;
    를 포함하는 부침개의 흡유율을 감소시키는 방법.
  18. (a) 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및
    (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계;
    를 포함하는 부침개의 갈변을 증진시키는 방법.
  19. (a) 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 부침가루 제조용 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 및
    (b) 상기 반죽을 기름에 익히는 단계;
    를 포함하는 부침개의 노화를 억제시키는 방법.
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