JPH09107899A - 餅類の老化防止用組成物およびそれを用いる餅類の製造法 - Google Patents
餅類の老化防止用組成物およびそれを用いる餅類の製造法Info
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- JPH09107899A JPH09107899A JP7295927A JP29592795A JPH09107899A JP H09107899 A JPH09107899 A JP H09107899A JP 7295927 A JP7295927 A JP 7295927A JP 29592795 A JP29592795 A JP 29592795A JP H09107899 A JPH09107899 A JP H09107899A
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- Japan
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- amylase
- trehalose
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来のものより強い相乗的な効果があり、そ
の効果も安定している餅類の老化防止用組成物を提供す
ると共に、該組成物を使用して、柔らかくてのびがあ
り、その柔らかさが従来品よりも持続し、ベタつきが少
なく、歯切れが良い優れた品質を備えた餅類を製造す
る。 【解決手段】 餅類を製造するに際し、β−アミラーゼ
とトレハロースを含有する餅類の老化防止用組成物を添
加する。
の効果も安定している餅類の老化防止用組成物を提供す
ると共に、該組成物を使用して、柔らかくてのびがあ
り、その柔らかさが従来品よりも持続し、ベタつきが少
なく、歯切れが良い優れた品質を備えた餅類を製造す
る。 【解決手段】 餅類を製造するに際し、β−アミラーゼ
とトレハロースを含有する餅類の老化防止用組成物を添
加する。
Description
【０００１】
【０００２】本発明は、餅類の老化防止用組成物および
それを用いる餅類の製造法に関するものである。
それを用いる餅類の製造法に関するものである。
【０００３】
【０００４】餅類は東洋で古来から食されてきたが、の
し餅、柏餅、各種団子、大福餅、求肥など、保存性や外
観、食感などの差によって数多くの種類があり、時期や
地域によっても様々な特徴があった。
し餅、柏餅、各種団子、大福餅、求肥など、保存性や外
観、食感などの差によって数多くの種類があり、時期や
地域によっても様々な特徴があった。
【０００５】食生活における欧米型の高カロリー食品摂
取に対する反省の意味から、近年、脂肪分の少ない餅類
が見直されつつあり、大量に生産されて地域や時期に関
りなく、多くの種類が販売されている。
取に対する反省の意味から、近年、脂肪分の少ない餅類
が見直されつつあり、大量に生産されて地域や時期に関
りなく、多くの種類が販売されている。
【０００６】各種餅類が普及した結果、従来よりも長い
保存期間に耐える品質が要求されるようになったが、最
も強く要求されたのは餅類に特有な食感の保持であり、
具体的には適度な柔らかさを保持することであった。
保存期間に耐える品質が要求されるようになったが、最
も強く要求されたのは餅類に特有な食感の保持であり、
具体的には適度な柔らかさを保持することであった。
【０００７】餅類の適度な柔らかさを保持するための方
法としてアミラーゼを添加する手法が特開昭５４−４
９３５４号公報や特開昭６２−７９７４６号公報に提
案されており、乳糖及び／又は還元乳糖とβ−アミラー
ゼを用いる方法が特開平５−２５２８７２号公報に開
示されている。
法としてアミラーゼを添加する手法が特開昭５４−４
９３５４号公報や特開昭６２−７９７４６号公報に提
案されており、乳糖及び／又は還元乳糖とβ−アミラー
ゼを用いる方法が特開平５−２５２８７２号公報に開
示されている。
【０００８】また、特開平７−７９６８９号公報には
トレハロースとグリセリン脂肪酸エステル等を添加する
方法も開示されている。
トレハロースとグリセリン脂肪酸エステル等を添加する
方法も開示されている。
【０００９】
【００１０】しかし、前記様々な従来の改善方法の開示
にも拘らず、餅類の老化防止の際に課題が残されてい
た。
にも拘らず、餅類の老化防止の際に課題が残されてい
た。
【００１１】例えば、及びの方法には、酵素剤だけ
では十分な老化防止効果が得られず、その効果も温度に
よる影響が大きく影響して、季節変動があって一定の効
果が得られないという課題が残されていたのである。
では十分な老化防止効果が得られず、その効果も温度に
よる影響が大きく影響して、季節変動があって一定の効
果が得られないという課題が残されていたのである。
【００１２】また、の方法にはラクチトールや乳糖が
用いられるが、ラクチトールは緩下性が強いので添加量
を多くすることができないという課題があり、乳糖を用
いた場合には乳糖自体や乳糖に混在する成分の熱に対す
る安定性が低いので、製品に黄色や褐色の色がついてし
まうという課題や、味に違和感がある、即ち、餅や砂糖
の風味が損なわれるという課題があったのである。
用いられるが、ラクチトールは緩下性が強いので添加量
を多くすることができないという課題があり、乳糖を用
いた場合には乳糖自体や乳糖に混在する成分の熱に対す
る安定性が低いので、製品に黄色や褐色の色がついてし
まうという課題や、味に違和感がある、即ち、餅や砂糖
の風味が損なわれるという課題があったのである。
【００１３】更に、の方法では界面活性剤を用いてい
るが、採用されている界面活性剤は苦味やエグ味があっ
て製品の味を損なうことが多く、また、各成分は単独で
用いても一緒に用いても老化防止効果が弱いという課題
が残されていた。
るが、採用されている界面活性剤は苦味やエグ味があっ
て製品の味を損なうことが多く、また、各成分は単独で
用いても一緒に用いても老化防止効果が弱いという課題
が残されていた。
【００１４】従って、以上のような様々な課題を解決す
る手段の開発が強く望まれていたのである。
る手段の開発が強く望まれていたのである。
【００１５】
【００１６】本発明者等は、上記課題を解決するべく、
鋭意研究を重ねた結果、β−アミラーゼとトレハロース
を組み合わせることにより、意外にもそれぞれの成分を
単独で用いた場合よりも格段に優れた効果、即ち、顕著
な相乗効果を発揮することを見出し、この組み合わせを
餅類に適用することによって、前記様々な課題を解決す
ることに成功し、本発明を完成するに至った。
鋭意研究を重ねた結果、β−アミラーゼとトレハロース
を組み合わせることにより、意外にもそれぞれの成分を
単独で用いた場合よりも格段に優れた効果、即ち、顕著
な相乗効果を発揮することを見出し、この組み合わせを
餅類に適用することによって、前記様々な課題を解決す
ることに成功し、本発明を完成するに至った。
【００１７】課題を解決する手段は以下の通りである。
【００１８】第一の本発明は、β−アミラーゼとトレハ
ロースを含有することを特徴とする餅類の老化防止用組
成物である。
ロースを含有することを特徴とする餅類の老化防止用組
成物である。
【００１９】また、第二の本発明は、β−アミラーゼと
トレハロースの配合割合がトレハロースの重量１００重
量部に対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範
囲である前記第一の発明に記載の餅類の老化防止用組成
物である。
トレハロースの配合割合がトレハロースの重量１００重
量部に対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範
囲である前記第一の発明に記載の餅類の老化防止用組成
物である。
【００２０】また、第三の本発明は、餅類を製造するに
際し、β−アミラーゼとトレハロースを含有する組成物
を添加することを特徴とする餅類の製造法である。
際し、β−アミラーゼとトレハロースを含有する組成物
を添加することを特徴とする餅類の製造法である。
【００２１】また、本発明は、β−アミラーゼとトレハ
ロースの配合割合がトレハロースの重量１００重量部に
対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範囲であ
る組成物を、餅類製造用澱粉１重量部に対して０．１〜
２重量部添加することを特徴とする餅類の製造法であ
る。
ロースの配合割合がトレハロースの重量１００重量部に
対してβ−アミラーゼ０．０５〜２０重量部の範囲であ
る組成物を、餅類製造用澱粉１重量部に対して０．１〜
２重量部添加することを特徴とする餅類の製造法であ
る。
【００２２】本発明で言う餅類とは、のし餅、柏餅、各
種団子、大福餅、求肥等、通常餅と称される一群の食品
を指す。
種団子、大福餅、求肥等、通常餅と称される一群の食品
を指す。
【００２３】本発明に用いるトレハロースは、食品用途
に市販されているものであれば、純度、品質、結晶の種
類、形態、由来は問われないが、本発明者の経験から、
マルトースなどの澱粉由来でα−１，４−結合を有する
糖類を含有したものは本発明の効果が低下する傾向があ
り、取り扱い易さや、本発明の効果を安定的に得るに
は、純度９８％前後の二水和結晶を採用することが最も
好ましい。
に市販されているものであれば、純度、品質、結晶の種
類、形態、由来は問われないが、本発明者の経験から、
マルトースなどの澱粉由来でα−１，４−結合を有する
糖類を含有したものは本発明の効果が低下する傾向があ
り、取り扱い易さや、本発明の効果を安定的に得るに
は、純度９８％前後の二水和結晶を採用することが最も
好ましい。
【００２４】本発明に用いるβ−アミラーゼは、食品加
工用に市販されている品質のものであれば、おおむね本
発明の効果を期待できるが、それらの中でも、例えば大
豆由来の精製酵素である長瀬産業(株)製のマルトザイ
ム、フィンシュガー社製のＢＢＡ１５００、天野製薬
(株)製のビオザイムなどが最も好ましい。
工用に市販されている品質のものであれば、おおむね本
発明の効果を期待できるが、それらの中でも、例えば大
豆由来の精製酵素である長瀬産業(株)製のマルトザイ
ム、フィンシュガー社製のＢＢＡ１５００、天野製薬
(株)製のビオザイムなどが最も好ましい。
【００２５】また、β−アミラーゼを含有する各種製
剤、例えば三共フーズ(株)製のもちソフト（登録商標）
など、も有利に採用することができるが、製剤中にブド
ウ糖やマルトースの含有量が少ないものが本発明の効果
を得るうえで好ましい。
剤、例えば三共フーズ(株)製のもちソフト（登録商標）
など、も有利に採用することができるが、製剤中にブド
ウ糖やマルトースの含有量が少ないものが本発明の効果
を得るうえで好ましい。
【００２６】本発明で言う餅類製造用澱粉とは、粳米や
餅米またはそれらから得られる粉、つまり、米そのもの
や、そのまま米を粉砕して得た米粉や、粳米や餅米を水
洗いして乾燥した新粉や餅粉など、通常餅類や和菓子類
を製造する場合に用いられる澱粉製品を指す。
餅米またはそれらから得られる粉、つまり、米そのもの
や、そのまま米を粉砕して得た米粉や、粳米や餅米を水
洗いして乾燥した新粉や餅粉など、通常餅類や和菓子類
を製造する場合に用いられる澱粉製品を指す。
【００２７】本発明に用いられる餅類製造用澱粉は、特
に産地や由来、純度、形態等に特別な制約は無く、通常
餅類や和菓子類の製造用に市販されている澱粉製品で十
分である。
に産地や由来、純度、形態等に特別な制約は無く、通常
餅類や和菓子類の製造用に市販されている澱粉製品で十
分である。
【００２８】本発明の餅類の老化防止用組成物中に配合
されるβ−アミラーゼとトレハロースの割合は、トレハ
ロースの重量１００重量部に対してβ−アミラーゼ０．
０５〜２０重量部とすることが要求されるが、この範囲
を外れてβ−アミラーゼが０．０５重量部未満になった
場合には、老化防止効果を得るために必要な組成物の量
が多くなってしまうので経済的に不利な傾向にあり、本
発明の大きな特徴である両成分の相乗的な効果が低下す
ることがある。
されるβ−アミラーゼとトレハロースの割合は、トレハ
ロースの重量１００重量部に対してβ−アミラーゼ０．
０５〜２０重量部とすることが要求されるが、この範囲
を外れてβ−アミラーゼが０．０５重量部未満になった
場合には、老化防止効果を得るために必要な組成物の量
が多くなってしまうので経済的に不利な傾向にあり、本
発明の大きな特徴である両成分の相乗的な効果が低下す
ることがある。
【００２９】また、組成物中のβ−アミラーゼの配合割
合が２０重量部を超える場合には、餅類が本来特徴とし
ているコシが無くなり、単にベタつくだけになって、や
はり相乗的な餅類の老化防止効果が低下する場合があ
る。
合が２０重量部を超える場合には、餅類が本来特徴とし
ているコシが無くなり、単にベタつくだけになって、や
はり相乗的な餅類の老化防止効果が低下する場合があ
る。
【００３０】本発明の餅類を製造する方法を実施するう
えで、β−アミラーゼとトレハロースを含有する組成物
を餅類製造用澱粉に添加するが、その添加時期は従来の
技術での糖類の添加時期と同様に、餅類製造用澱粉を蒸
した後、生地を撹拌している時が適切であるが、蒸した
直後は生地が熱くてβ−アミラーゼの活性が損なわれる
場合があるので、生地を撹拌して温度が７０℃以下にな
ってから添加することが好ましい。
えで、β−アミラーゼとトレハロースを含有する組成物
を餅類製造用澱粉に添加するが、その添加時期は従来の
技術での糖類の添加時期と同様に、餅類製造用澱粉を蒸
した後、生地を撹拌している時が適切であるが、蒸した
直後は生地が熱くてβ−アミラーゼの活性が損なわれる
場合があるので、生地を撹拌して温度が７０℃以下にな
ってから添加することが好ましい。
【００３１】また、β−アミラーゼとトレハロースを含
有する組成物を添加するときの量については、経済的な
面と必要な効果の面から考慮されるべきであるが、好ま
しいのは餅類製造用澱粉の重量を１００とした場合に１
０〜１００程度である。
有する組成物を添加するときの量については、経済的な
面と必要な効果の面から考慮されるべきであるが、好ま
しいのは餅類製造用澱粉の重量を１００とした場合に１
０〜１００程度である。
【００３２】本発明を実施するにあたり、糖質としてト
レハロースのみを用いることもできるが、他の糖質と併
用することが適度な甘味を増すうえで好ましく、また、
経済的にも有利であり、併用する糖質としては砂糖が最
も好ましい。
レハロースのみを用いることもできるが、他の糖質と併
用することが適度な甘味を増すうえで好ましく、また、
経済的にも有利であり、併用する糖質としては砂糖が最
も好ましい。
【００３３】以上に説明したように、本発明を実施する
ことにより得られる組成物は従来の餅類の老化防止剤に
比べて強い相乗的な効果があり、その効果も安定してい
るという特徴があり、又、それを用いて調製した餅類は
柔らかくてのびがあり、その柔らかさが従来品よりも持
続し、ベタつきが少なく、歯切れが良い優れた品質を備
えている。
ことにより得られる組成物は従来の餅類の老化防止剤に
比べて強い相乗的な効果があり、その効果も安定してい
るという特徴があり、又、それを用いて調製した餅類は
柔らかくてのびがあり、その柔らかさが従来品よりも持
続し、ベタつきが少なく、歯切れが良い優れた品質を備
えている。
【００３４】
【００３５】以下に実施例を掲げて本発明の内容を更に
具体的に説明するが、以下、特に断らない限り、％は重
量％を表わす。
具体的に説明するが、以下、特に断らない限り、％は重
量％を表わす。
【００３６】［実施例−１］
【００３７】上新粉１０００ｇに水７５０ｇを加えて混
合し、水蒸気で４０分間蒸した。
合し、水蒸気で４０分間蒸した。
【００３８】次いで、蒸したものをミキサー［ＡＣＭ
２０ＬＶＷ、(株)愛工舎製作所］にとって撹拌しながら
生地が約５５℃になったところで、砂糖３６０ｇと、ト
レハロース２４０ｇとβ−アミラーゼ１ｇ［ビオザイム
（登録商標）、天野製薬(株)製］を含有する本発明の餅
類の老化防止用組成物とを４回に分けて添加・混合し、
その後更に３分間混合してからプラスチック製の内径６
０ｍｍ、高さ２２ｍｍの容器に詰めて成形し、放冷、保
存した（実施品−１）。
２０ＬＶＷ、(株)愛工舎製作所］にとって撹拌しながら
生地が約５５℃になったところで、砂糖３６０ｇと、ト
レハロース２４０ｇとβ−アミラーゼ１ｇ［ビオザイム
（登録商標）、天野製薬(株)製］を含有する本発明の餅
類の老化防止用組成物とを４回に分けて添加・混合し、
その後更に３分間混合してからプラスチック製の内径６
０ｍｍ、高さ２２ｍｍの容器に詰めて成形し、放冷、保
存した（実施品−１）。
【００３９】［実施例−２］
【００４０】実施例−１の砂糖添加量を１８０ｇとし、
餅類の老化防止用組成物をトレハロース１２０ｇとβ−
アミラーゼ製剤［もちソフト（登録商標）、三共フーズ
(株)製］４ｇを含有する組成物に変えた他は実施例−１
と同様にして餅を得た（実施品−２）。
餅類の老化防止用組成物をトレハロース１２０ｇとβ−
アミラーゼ製剤［もちソフト（登録商標）、三共フーズ
(株)製］４ｇを含有する組成物に変えた他は実施例−１
と同様にして餅を得た（実施品−２）。
【００４１】［実施例−３］
【００４２】実施例−１の上新粉に代えてもち粉１００
０ｇを用い、水の量を６５０ｇとし、砂糖の量を４２０
ｇとし、餅類の老化防止用組成物をトレハロース２８０
ｇとβ−アミラーゼ１．７ｇを含有する組成物に変えた
他は実施例−１と同様にして餅を得た（実施品−３）。
０ｇを用い、水の量を６５０ｇとし、砂糖の量を４２０
ｇとし、餅類の老化防止用組成物をトレハロース２８０
ｇとβ−アミラーゼ１．７ｇを含有する組成物に変えた
他は実施例−１と同様にして餅を得た（実施品−３）。
【００４３】
【００４４】［比較例−１］
【００４５】β−アミラーゼを用いない他は実施例−１
と同一の方法で餅を調製し、比較品−１とした。
と同一の方法で餅を調製し、比較品−１とした。
【００４６】［比較例−２］
【００４７】トレハロースに代えてマルトース２４０ｇ
を使用した他は実施例−１と同一の方法で餅を調製し、
比較品−２とした。
を使用した他は実施例−１と同一の方法で餅を調製し、
比較品−２とした。
【００４８】［比較例−３］
【００４９】トレハロースに代えて結晶ブドウ糖１２０
ｇを使用した他は実施例−２と同一の方法で餅を調製
し、比較品−３とした。
ｇを使用した他は実施例−２と同一の方法で餅を調製
し、比較品−３とした。
【００５０】［比較例−４］
【００５１】β−アミラーゼを用いない他は、実施例−
３と同一の方法で餅を調製し、比較品−４とした。
３と同一の方法で餅を調製し、比較品−４とした。
【００５２】
【００５３】［比較試験−１］
【００５４】実施例及び比較例で各々調製した餅を２５
℃、湿度５０％の条件で保管した後に試料として、先端
に直径１０ｍｍの円柱形プランジャーを装着したレオメ
ーターで、プランジャーが試料中に５ｍｍ侵入したとき
の重量を硬さとして測定した。その結果を、表１、表２
に示す。
℃、湿度５０％の条件で保管した後に試料として、先端
に直径１０ｍｍの円柱形プランジャーを装着したレオメ
ーターで、プランジャーが試料中に５ｍｍ侵入したとき
の重量を硬さとして測定した。その結果を、表１、表２
に示す。
【００５５】
【表１】
【００５６】
【表２】
【００５７】［比較試験−２］
【００５８】実施例及び比較例で各々調製した餅を２５
℃、湿度５０％の条件で保管した後に試料として、５人
のパネラーを用い、試料を手で引っ張ったときの延びを
採点した。柔らかく延びのあるものを＋１、延びが少な
くやや硬いものを０、硬くて延びないものを−１として
全員の採点を集計し、官能試験結果を得た。得られた結
果を表３、表４に示す。
℃、湿度５０％の条件で保管した後に試料として、５人
のパネラーを用い、試料を手で引っ張ったときの延びを
採点した。柔らかく延びのあるものを＋１、延びが少な
くやや硬いものを０、硬くて延びないものを−１として
全員の採点を集計し、官能試験結果を得た。得られた結
果を表３、表４に示す。
【００５９】
【表３】
【００６０】
【表４】
【００６１】
【００６２】以上に説明したように、本発明に係る餅類
の老化防止用組成物は、従来の餅類の老化防止剤に比べ
て強い相乗的な効果があり、その効果も安定していると
いう特徴があり、又、それを用いて調製した餅類は柔ら
かくてのびがあり、その柔らかさが従来品よりも持続
し、ベタつきが少なく、歯切れが良い優れた品質を備え
ている。
の老化防止用組成物は、従来の餅類の老化防止剤に比べ
て強い相乗的な効果があり、その効果も安定していると
いう特徴があり、又、それを用いて調製した餅類は柔ら
かくてのびがあり、その柔らかさが従来品よりも持続
し、ベタつきが少なく、歯切れが良い優れた品質を備え
ている。
Claims (3)
- 【請求項１】 β−アミラーゼとトレハロースを含有す
ることを特徴とする餅類の老化防止用組成物。 - 【請求項２】 β−アミラーゼとトレハロースの配合割
合がトレハロースの重量１００重量部に対してβ−アミ
ラーゼ０．０５〜２０重量部の範囲である請求項１記載
の餅類の老化防止用組成物。 - 【請求項３】 餅類を製造するに際し、β−アミラーゼ
とトレハロースを含有する組成物を添加することを特徴
とする餅類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29592795A JP3647946B2 (ja) | 1995-10-20 | 1995-10-20 | 餅類の老化防止用組成物およびそれを用いる餅類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29592795A JP3647946B2 (ja) | 1995-10-20 | 1995-10-20 | 餅類の老化防止用組成物およびそれを用いる餅類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09107899A true JPH09107899A (ja) | 1997-04-28 |
| JP3647946B2 JP3647946B2 (ja) | 2005-05-18 |
Family
ID=17826931
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29592795A Expired - Lifetime JP3647946B2 (ja) | 1995-10-20 | 1995-10-20 | 餅類の老化防止用組成物およびそれを用いる餅類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3647946B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR100774535B1 (ko) * | 2005-07-11 | 2007-11-08 | 한국식품연구원 | 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 및 제조방법 |
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-
1995
- 1995-10-20 JP JP29592795A patent/JP3647946B2/ja not_active Expired - Lifetime
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