WO2018181125A1 - パンの品質改良剤及び／又は品質改良組成物 - Google Patents

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WO2018181125A1
WO2018181125A1 PCT/JP2018/012029 JP2018012029W WO2018181125A1 WO 2018181125 A1 WO2018181125 A1 WO 2018181125A1 JP 2018012029 W JP2018012029 W JP 2018012029W WO 2018181125 A1 WO2018181125 A1 WO 2018181125A1
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bread
quality improving
quality
improving composition
composition
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直輝 白坂
耕司 宇野
裕理 荒木
久恭 溝渕
生明 吉田
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ナガセケムテックス株式会社
株式会社林原
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/0106—Glucan 1,4-alpha-maltotetraohydrolase (3.2.1.60)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
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    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/24—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2)
    • C12N9/2402—Hydrolases (3) acting on glycosyl compounds (3.2) hydrolysing O- and S- glycosyl compounds (3.2.1)

Definitions

  • the present invention relates to a bread quality improving agent and / or a quality improving composition.
  • Exomaltotetraohydrolase (G4 synthase) is an exo-type amylase that cuts out oligosaccharides from malttetraose units from the non-reducing end of starch, and is used as an enzyme for producing maltooligosaccharides in the starch saccharification industry.
  • exomaltotetraohydrolase As a bread quality improver, exomaltotetraohydrolase is known to have actions such as improving the elasticity and flexibility of bread after baking and preventing solidification.
  • Exomaltotetraohydrolase derived from Bacillus circulans and Pseudomonas saccharophilia is known (Patent Documents 1 to 3).
  • a conventional food improver containing an enzyme is not sufficiently improved in appearance, texture and flavor.
  • An object of the present invention is to improve the quality of bread by the action of an enzyme.
  • exomaltotetraohydrolase can improve the quality of bread and have completed the present invention.
  • the present invention relates to a bread quality improving agent containing exomaltotetraohydrolase.
  • the quality improvement is an improvement in baking color.
  • the quality improvement is preferably an improvement in texture.
  • the quality improvement is preferably a flavor improvement.
  • the quality improver is designed so that a sugar containing maltose as a main component is generated in bread dough.
  • maltose produced by the action of exomaltotetraohydrolase as a main component of maltose is decomposed by amylase.
  • the exomaltotetraohydrolase is preferably derived from Pseudomonas stutzeri.
  • the present invention also relates to a bread quality improving composition comprising the quality improving agent.
  • this invention relates to the manufacturing method of bread including the process of increasing maltose by adding the said composition to bread dough material.
  • this invention relates to the bread manufactured by the said manufacturing method.
  • this invention relates to the bread
  • the bread quality improving agent of the present invention contains exomaltotetraohydrolase, but increases the amount of maltose in bread. Therefore, in addition to the effect of increasing volume and preventing aging in bread after baking (improvement of elasticity and flexibility of bread after baking, and prevention of solidification phenomenon or maintenance of softness), the baking color of bread is sharpened. , Fermentation acceleration, improvement of texture (reduction of fluffy feeling, improvement of sticky feeling, improvement of mouthfeel), improvement of moist feeling, improvement of flavor (sweet taste, aroma).
  • Figure 3 shows the effect of a quality improving composition on the specific volume of bread.
  • Figure 3 shows the effect of a quality improving composition on the specific volume of bread.
  • the effect of the quality improving composition on bread hardness is shown.
  • the effect of the quality improving composition on bread hardness is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the adherence of bread is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the adherence of bread is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the cohesiveness of bread is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the cohesiveness of bread is shown. It shows the effect of the quality improving composition on the crumbness of bread. It shows the effect of the quality improving composition on the crumbness of bread.
  • the effect of the quality improving composition on the elasticity of bread is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the elasticity of bread is shown.
  • the effect which a quality improvement composition has on the chewability of bread is shown.
  • the effect which a quality improvement composition has on the chewability of bread is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the sugar composition of bread is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the total sugar content of bread is shown.
  • the effect which a quality improvement composition has on each sugar content of bread is shown.
  • the effect which a quality improvement composition has on the taste and aroma of bread is shown.
  • the effect which a quality improvement composition has on the taste and aroma of bread is shown.
  • 2 shows the appearance of bread made with a quality improving composition. 2 shows the appearance of bread made with a quality improving composition. 2 shows the appearance of bread made with a quality improving composition. 2 shows the appearance of bread made with a quality improving composition.
  • FIG 2 shows the appearance of bread made with a quality improving composition.
  • Figure 3 shows the effect of a quality improving composition on the specific volume of bread. The effect of the quality improving composition on bread hardness is shown. The effect of the quality improving composition on bread hardness is shown. The effect which the quality improvement composition has on the taste of bread is shown. The effect of the quality improving composition on the sugar composition of bread is shown. The effect of the quality improving composition on the total sugar content of bread is shown. The effect which the quality improvement composition has on the baking color of bread is shown.
  • Figure 3 shows the effect of a quality improving composition on the specific volume of bread. The effect of the quality improving composition on bread hardness is shown. The effect of the quality improving composition on the sugar content of bread is shown. The effect which the quality improvement composition has on the taste of bread is shown.
  • Figure 3 shows the effect of a quality improving composition on the specific volume of bread.
  • the effect of the quality improving composition on bread hardness is shown.
  • the effect which the quality improvement composition has on the taste of bread is shown.
  • the appearance of bread dough in the middle of production by the medium seed method is shown.
  • Figure 3 shows the effect of a quality improving composition on the specific volume of bread.
  • the effect of the quality improving composition on bread hardness is shown.
  • the effect of the quality improving composition on bread hardness is shown.
  • the effect of the quality improving composition on the sugar composition of bread is shown.
  • the effect which the quality improvement composition has on the taste of bread is shown.
  • the bread quality improver of the present invention contains exomaltotetraohydrolase.
  • Exomaltotetraohydrolase is an enzyme that hydrolyzes starch in an exo form, and is known as an enzyme that produces maltotetraose consisting of four molecules of glucose.
  • exomaltotetraohydrolase examples include those derived from microorganisms, animals, and plants.
  • microorganisms include Pseudomonas and Bacillus.
  • Pseudomonas microorganisms include Pseudomonas stutzeri, Pseudomonas saccharophilia, and Pseudomonas sp.
  • microorganisms belonging to the genus Bacillus include Bacillus circulans and Bacillus sp.
  • animals include mammals and reptiles. Mammals include pigs, rabbits, cows, horses, wild boars, sheep, mice and hamsters. Reptiles include snakes.
  • Plants include Arabidopsis, peanuts and cabbage. Among these, it is preferably derived from microorganisms, more preferably derived from the genus Pseudomonas, and further preferably derived from Pseudomonas stutzeri.
  • the exomaltotetraohydrolase any one extracted from the source microorganism, animal or plant, or one produced in large quantities by microbial cells may be used.
  • a genetically modified exomaltotetraohydrolase can also be used, but a non-genetically modified (Non-GMO) product is preferred.
  • the exomaltotetraohydrolase is preferably a polypeptide of the following (A), (B), or (C).
  • A a polypeptide comprising the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1;
  • B a polypeptide which exhibits 85% or more sequence identity with the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1 and has an activity of hydrolyzing starch in an exo form to produce maltotetraose;
  • the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1 consists of an amino acid sequence in which one or more amino acids are deleted, inserted, substituted and / or added, and hydrolyzes starch in an exo form to produce maltotetraose.
  • sequence identity between the exomaltotetraohydrolase and the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1 is preferably 85% or more, more preferably 90% or more, still more preferably 95% or more, still more preferably 98% or more, 99 % Or more is particularly preferable, and 100% is most preferable.
  • sequence identity of amino acid sequences was compared with the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1 and the amino acid sequence to be evaluated, and the number of amino acid matches in both sequences was divided by the total number of amino acids and multiplied by 100. Represented by value.
  • the number of amino acids to be deleted, inserted, substituted and / or added is preferably 82 or less, more preferably 54 or less, further preferably 27 or less, even more preferably 10 or less, particularly preferably 5 or less. preferable.
  • the exomaltotetraohydrolase is preferably a polypeptide encoded by the following DNA (a), (b), (c) or (d).
  • A DNA comprising the base sequence shown in SEQ ID NO: 2;
  • B a polypeptide having an activity of hybridizing with DNA containing a base sequence complementary to the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 under stringent conditions and hydrolyzing starch in an exo form to generate maltotetraose The encoding DNA;
  • C DNA encoding a polypeptide which shows a sequence identity of 85% or more with the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 and has an activity of hydrolyzing starch in an exo form to produce maltotetraose;
  • D The base sequence shown in SEQ ID NO: 2 consists of a base sequence in which one or more bases are deleted, inserted, substituted and / or added, and starch is hydrolyzed in an exo form to produce maltotetraose.
  • Coding a polypeptide having the activity of hybridizing with DNA containing a base sequence complementary to the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 under stringent conditions and hydrolyzing starch in an exo form to generate maltotetraose The DNA to be prepared is subjected to a colony hybridization method, a plaque hybridization method, a Southern hybridization method, or the like under a stringent condition using a DNA consisting of a base sequence complementary to the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 as a probe. It is DNA obtained by use, and DNA encoding a polypeptide having an activity of hydrolyzing starch in an exo form to produce maltotetraose.
  • Hybridization can be performed by a known method.
  • the DNA that hybridizes under stringent conditions is, for example, after hybridization at 65 ° C. in the presence of 0.7 to 1.0 M NaCl using a filter on which colony or plaque-derived DNA is immobilized.
  • a DNA obtained by washing a filter under a condition of 65 ° C. using a 2 ⁇ concentration SSC solution composition of a 1 ⁇ concentration SSC solution consists of 150 mM sodium chloride and 15 mM sodium citrate
  • sequence identity between the DNA encoding exomaltotetraohydrolase and the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 is preferably 85% or more, more preferably 90% or more, still more preferably 95% or more, and even more preferably 98% or more. More preferably, 99% or more is particularly preferable, and 100% is most preferable.
  • sequence identity of the base sequence is calculated by comparing the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 with the base sequence to be evaluated, dividing the number of positions where the bases match in both sequences by the total number of bases, and then adding 100. Expressed by the multiplied value.
  • the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 consists of a base sequence in which one or more bases are deleted, inserted, substituted and / or added, and has the activity of hydrolyzing starch in an exo form to produce maltotetraose.
  • the DNA encoding the polypeptide that it has can be prepared according to known gene modification methods.
  • the number of bases to be deleted, inserted, substituted and / or added is preferably 246 or less, more preferably 164 or less, even more preferably 82 or less, even more preferably 32 or less, and particularly preferably 16 or less. preferable.
  • amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 1 and the base sequence shown in SEQ ID NO: 2 are the amino acid sequence of exomaltotetraohydrolase possessed by Pseudomonas stutzeri MO-19 strain and the base sequence of the gene, respectively. It is.
  • exomaltotetraohydrolase which is an enzyme protein
  • the dough temperature rises during the heating process, and the exomaltotetraohydrolase contained in the dough loses its function due to heat denaturation.
  • Exomaltotetraohydrolase is digested and absorbed in the body, as is protein in eggs and other raw materials.
  • Exomaltotetraohydrolase can be prepared from naturally occurring organisms. When producing exomaltotetraohydrolase from naturally occurring microorganisms, culturing microorganisms producing exomaltotetraohydrolase, separating microbial cells from the culture, and purifying exomaltotetraohydrolase It can manufacture by the method containing.
  • the microorganism In the step of culturing a microorganism that produces exomaltotetraohydrolase, the microorganism is cultured in a medium containing a nutrient source that can be used by the microorganism.
  • the form of the medium may be liquid or solid as long as the production of exomaltotetraohydrolase is promoted.
  • a liquid medium is preferable because the medium can be easily prepared and can be stirred to a high bacterial concentration.
  • Examples of nutrient sources include carbon sources, nitrogen sources, and inorganic salts.
  • Examples of the carbon source include glucose, glycerin, dextrin, starch, molasses, and animal and vegetable oils.
  • Examples of the nitrogen source include soybean meal, corn steep liquor, cotton seed meal, meat extract, peptone, yeast extract, ammonium sulfate, sodium nitrate, and urea.
  • Examples of inorganic salts include sodium, potassium, calcium, magnesium, manganese, iron, cobalt, zinc, and phosphoric acid.
  • the culture method may be stationary culture, shaking culture, or aeration and agitation culture, but for large-scale culture, aeration and agitation culture can be used because air and nutrient sources can be efficiently supplied to the cells. Is preferred.
  • the culture temperature is preferably 10 ° C to 60 ° C, more preferably 20 ° C to 40 ° C.
  • the pH of the medium is preferably pH 5 to pH 9.
  • the culture time is, for example, 1 to 7 days.
  • the culture medium is monitored by a method commonly used by those skilled in the art, and the culture is stopped when the amount of exomaltotetraohydrolase contained in the culture liquid becomes maximum. can do.
  • the microbial cells can be separated from the culture solution by, for example, centrifugation, filtration, or vacuum distillation.
  • exomaltotetraohydrolase for example, ultrafiltration or microfiltration using a filter membrane having a molecular weight of 60000 or less, fractionation using ammonium sulfate or ethanol, Known means such as purification by chromatography can be used in appropriate combination depending on the degree of purification of the target exomaltotetraohydrolase.
  • exomaltotetraohydrolase in the quality improver is not limited, but is 0.5 U to 750000 U, preferably 1 U to 720000 U, more preferably 5 U to 700000 U, more preferably 10 U to 10 g per gram of the total quality improver. It contains exomaltotetraohydrolase in a proportion of 100000 U, even more preferably 100 U to 10000 U, most preferably 6000 U to 8000 U.
  • the activity of exomaltotetraohydrolase can be measured by allowing the enzyme to act on the substrate starch and quantifying the reducing power of the reducing sugar produced by the modified Somogy Nelson method.
  • the unit of enzyme activity is 1 U, which is the amount of enzyme that produces a reducing power corresponding to 1 ⁇ mol of glucose per minute.
  • the bread quality improving agent of the present invention may be composed only of exomaltotetraohydrolase, and other than exomaltotetraohydrolase, the enzyme preparation can usually contain it to the extent that it does not inhibit the effects of the present invention.
  • Other components may be contained. Examples of such components include excipients, pH adjusters, and preservatives.
  • excipient filler
  • those skilled in the art can select suitably, and can use it combining multiple types as needed.
  • excipients include, but are not limited to, dextrin and trehalose.
  • pH adjusters examples include ascorbic acid (vitamin C), acetic acid, dehydroacetic acid, lactic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, malic acid, and adipic acid, and sodium of these organic acids (Na), calcium (Ca), and potassium (K) salts as well as carbonic acid, phosphoric acid, and pyrophosphoric acid, and the Na and K salts of these inorganic acids.
  • vitamin C ascorbic acid
  • acetic acid dehydroacetic acid
  • lactic acid citric acid
  • gluconic acid succinic acid
  • tartaric acid fumaric acid
  • malic acid malic acid
  • adipic acid examples include sodium of these organic acids (Na), calcium (Ca), and potassium (K) salts as well as carbonic acid, phosphoric acid, and pyrophosphoric acid, and the Na and K salts of these inorganic acids.
  • K potassium
  • Ascorbic acid contributes to bread volume increase in addition to pH adjustment. That is, ascorbic acid comes into contact with oxygen and is oxidized in the dough. Oxidized ascorbic acid acts on the gluten of the flour to tighten the dough and prevent stickiness of the dough. Moreover, as a result of the dough being tightened, it becomes easier to hold CO 2 and the volume of bread is increased.
  • the content of ingredients other than exomaltotetraohydrolase contained in the bread quality improver is not particularly limited.
  • a pH adjuster such as sodium ascorbate
  • An amount of 0.1 to 100 ppm is preferable, an amount of 5 to 60 ppm is more preferable, an amount of 10 to 50 ppm is more preferable, and an amount of 20 to 40 ppm is most preferable.
  • Examples of the preservative include propionic acid, propionate, sulfite, benzoate, sorbic acid, sorbate and the like.
  • Examples of the salt include sodium (Na) salt, calcium (Ca) salt, and potassium (K) salt.
  • the mixer When producing a bread quality improver by mixing exomaltotetraohydrolase and other ingredients, mix exomaltotetraohydrolase and excipient in the mixer so that the above activity value is obtained.
  • the mixer include a container rotating type, a container fixing type, a composite type, and the like, and can be appropriately selected according to the target activity value and amount and the type of excipient.
  • exomaltotetraohydrolase produces maltotetraose
  • maltotetraose is decomposed by amylase contained in the flour raw material to produce maltose. Therefore, it is preferable that the quality improver is designed so that a sugar containing maltose as a main component is produced in bread dough.
  • the carbohydrate which has maltose as a main component is a carbohydrate produced by the decomposition of maltotetraose produced by the action of exomaltotetraohydrolase with amylase.
  • the bread quality-improving composition of the present invention is characterized by containing the quality-improving agent.
  • the quality improving composition may contain other ingredients acceptable for food in addition to the quality improving agent.
  • ingredients other than exomaltotetraohydrolase that can be contained in the bread quality improving composition of the present invention include, for example, enzymes, thickening polysaccharides, emulsifiers, mixtures of emulsifiers and polymerized phosphates, dairy products, and extracts. , Sugars, sweeteners, fermented flavors, eggs, inorganic salts and the like.
  • the content of other components contained in the bread quality improving composition of the present invention is not particularly limited, and any amount can be selected by those skilled in the art.
  • ⁇ -amylase As the enzyme, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, maltogenic amylase, glucan 1,4- ⁇ -maltotriohydrolase, glucan 1,4- ⁇ -maltohexahydrolase, hemicellulase, phospholipase, galactolipase, glucose oxidase
  • examples include ascorbate oxidase, peroxidase, catalase, glutathione dehydrogenase, protease, peptidase, transglutaminase, cyclodextrin glucanotransferase, ⁇ -glucanase, triacylglycerol lipase, chitinase and the like.
  • thickening polysaccharides include modified starch, gums, alginic acid, alginic acid derivatives, pectin, carrageenan, curdlan, pullulan, gelatin, cellulose derivatives, agar, tamarind, psyllium, glucomannan and the like.
  • emulsifier examples include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, enzymatically decomposed lecithin, and saponin.
  • dairy products include cow's milk, skim milk powder, whole milk powder, whey powder, casein, cheese, yogurt, condensed milk, fermented milk, and cream.
  • extracts examples include yeast extract and malt extract.
  • saccharide examples include monosaccharides such as glucose and fructose; disaccharides such as sugar, maltose, isomaltose, trehalose, lactose, lactulose, and cellobiose; malto-oligosaccharides higher than maltotriose, raffinose, panose, stachyose, gluco-oligosaccharide , Maltooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, fructooligosaccharides, xylo-oligosaccharides, soybean oligosaccharides, gentio-oligosaccharides, nigerooligosaccharides, galactooligosaccharides, mannan-oligosaccharides, lactosucrose and other linear or branched oligosaccharides; Sugar mixture such as honey; polysaccharides such as starch, modified starch, dextrin, hemicellulose hydrox
  • sweetener examples include stevia, aspartame, glycyrrhizin, acesulfame potassium, sucralose, neotame and the like.
  • inorganic salts include sodium chloride, ammonium sulfate, sodium sulfate, calcium chloride, and polymerized phosphate.
  • the shape of the bread quality improving composition of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include powder, granule, liquid, paste, and solid.
  • powder it may be prepared by dissolving exomaltotetraohydrolase in a solvent such as water or sugar solution, and then blending with an excipient such as dextrin as necessary, and then drying to form a powder. Good.
  • the content of the quality improving agent in the bread quality improving composition is preferably 0.1 to 10%, more preferably 1 to 5%, and still more preferably 2 to 3%. “%” Means weight / weight% unless otherwise specified.
  • the quality of the baked bread can be improved by blending the bread quality improving composition of the present invention with the bread material.
  • the quality improvement include an improvement in baking color, an improvement in texture, and an improvement in flavor.
  • the sharpening of the baking color can be mentioned.
  • the baked color can be evaluated by measuring the color difference of bread.
  • the texture improvement includes a reduction in the feeling of fluttering, an improvement in the feeling of stickiness, and an improvement in the mouthfeel.
  • the feeling of fluff can be evaluated by measuring the adhesiveness of bread and sensory tests.
  • the glutinous feeling can be evaluated by measuring the elasticity of bread and sensory tests.
  • the mouthfeel can be evaluated by measuring the cohesiveness, brittleness, and chewability of bread and sensory tests.
  • flavor improvement examples include sweet taste improvement and aroma improvement.
  • the flavor can be evaluated by a sensory test.
  • volume up can be evaluated by measuring the specific volume of the bread.
  • Aging prevention is achieved by improving the elasticity of the bread, improving the suppleness and preventing the solidification phenomenon. Aging prevention can be evaluated by measuring the specific volume, hardness, cohesiveness, brittleness, elasticity, and chewability of bread and sensory tests.
  • the promotion of fermentation can be evaluated by measuring the specific volume.
  • the bread quality improving composition of the present invention acts on starch of wheat flour to produce oligosaccharides such as maltose. This promotes the fermentation of baker's yeast and increases the specific volume of the baked bread. The increase in specific volume leads to a volume increase effect and an antiaging effect.
  • the specific volume is determined by measuring the volume (cm 3 ) and weight (g) of bread and calculating the specific volume (cm 3 / g). Volume and weight can be measured using a laser volume meter.
  • the specific volume of bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention was 1.04 relative to bread produced under the same conditions except that the bread quality improving composition of the present invention was not added. Is preferably 1.0 times or more, more preferably 1.1 times or more, and even more preferably 1.15 times or more.
  • the bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention has an increased amount of maltose and increased pigment.
  • the baked color of bread is caused by the coloration of sugars contained in bread by the Maillard reaction and caramelization reaction.
  • fructose is most likely to occur among saccharides, followed by fructose, glucose, maltose, lactose, and sucrose.
  • the exomaltotetraohydrolase contained in the bread quality improving composition of the present invention produces maltotetraose, which is decomposed by the amylase contained in the wheat flour raw material to produce maltose.
  • the baked color becomes clear.
  • the baked color is one of the important factors in bread.
  • the color difference is the color difference between two samples (color stimuli) defined by ⁇ L *, ⁇ a *, ⁇ b *, which is the difference between coordinates L *, a *, b * in the L * a * b * color system.
  • the bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention has a color difference of 3 at the same site as compared to the bread produced under the same conditions except that the bread quality improving composition of the present invention is not added. 0.5 or more, preferably 4.0 or more, more preferably 5.0 or more, and even more preferably 7.0 or more.
  • the bread quality improving composition of the present invention moderately decomposes starch and suppresses recrystallization of starch. Moreover, moisture retention becomes high by the increase in the amount of maltose. As a result, the softness of the bread is maintained and aging is prevented. Hardness can be measured by the maximum test force (N) when a load is applied to the pan with a rheometer plunger.
  • N maximum test force
  • Bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention has the same part hardness as bread produced under the same conditions except that the bread quality improving composition of the present invention is not added. 0.93 times or less is preferable, 0.85 times or less is more preferable, 0.8 times or less is more preferable, and 0.73 times or less is even more preferable.
  • Adhesiveness The bread quality improving composition of the present invention moderately decomposes starch and suppresses excessive gelatinization. Moreover, moisture retention becomes high by the increase in the amount of maltose. As a result, the adhesiveness of bread is reduced and the feeling of fluttering is reduced.
  • Cohesiveness Generally, it is said that the use of a bread quality improving agent increases the cohesiveness, but the bread quality improving composition of the present invention suppresses the increase in cohesiveness. Therefore, the bread quality improving composition of the present invention prevents bread aging and improves mouthfeel.
  • the bread quality improving composition of the present invention moderately decomposes starch and suppresses recrystallization of starch. Moreover, moisture retention becomes high by the increase in the amount of maltose. As a result, it contributes to increased bread fragility, prevents aging of bread, and improves mouthfeel. Fragility is measured as a numerical value (N) obtained by applying a load to the crumb portion of a square bread with a rheometer blanker.
  • N numerical value obtained by applying a load to the crumb portion of a square bread with a rheometer blanker.
  • the bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention has 0 fragility at the same site compared to the bread produced under the same conditions except that the bread quality improving composition of the present invention is not added. .86 times or less is preferable, 0.8 times or less is more preferable, and 0.75 times or less is more preferable.
  • the bread quality improving composition of the present invention moderately decomposes starch, suppresses excessive gelatinization, and maintains the elasticity of bread. As a result, the aging of bread is prevented and the feeling of stickiness is improved.
  • the bread quality improving composition of the present invention suitably decomposes starch, suppresses recrystallization of starch, and improves chewability. Moreover, moisture retention becomes high by the increase in the amount of maltose. As a result, the aging of bread is prevented and the mouthfeel is improved. Chewability is expressed as hardness (N) ⁇ elasticity ⁇ cohesiveness, and these numerical values can be measured using a rheometer.
  • the chewability of the bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention is 0.8% of the bread produced under the same conditions except that the bread quality improving composition of the present invention is not added. Is preferably less than or equal to 0.75, more preferably less than or equal to 0.75.
  • sugar composition In bread produced by conventional methods, the main component of carbohydrate is fructose. In contrast, in the present invention, exomaltotetraohydrolase produces maltotetraose, which is decomposed by amylase contained in the flour raw material to produce maltose.
  • the main component of the saccharide refers to a component that occupies the maximum ratio in the sugar composition of bread. Increasing the amount of maltose improves specific volume, color difference, texture, and flavor.
  • the ratio of maltose in the sugar composition of bread is not particularly limited as long as maltose is the main component, and varies depending on the raw material used, but is preferably 15 to 80%, more preferably 20 to 60%, and further 25 to 40%. Preferably, 30 to 40% is even more preferable.
  • the sugar composition of the baked bread and bread dough can be measured by the following method according to a conventional method.
  • components extracted from bread dough with water are analyzed using HPLC.
  • HPLC The method for extracting water from bread dough and the analysis conditions by HPLC are as follows.
  • the maltose content in the whole bread varies depending on the raw materials used, but is preferably 0.6 to 20%, more preferably 1 to 10%, and even more preferably 1.2 to 5%.
  • the content of total sugar in the whole bread varies depending on the raw materials used, but is preferably 4 to 25%, more preferably 4 to 16%, still more preferably 4 to 7%.
  • the maltose content of the bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention is 1. for the bread produced under the same conditions except that the bread quality improving composition of the present invention is not added. It is preferably 5 times or more, more preferably 2 times or more, further preferably 2.5 times or more, and even more preferably 2.8 times or more.
  • the sugar content of bread is measured by the following method using a conventional method such as anthrone / sulfuric acid method.
  • the measurement method is as follows. (1) Mix 150 mL of sulfuric acid with cooling with 50 mL of distilled water, dissolve 0.4 g of anthrone, and make a 0.2% anthrone solution. (2) Dilute the sugar liquid sample with distilled water. (3) Add 0.4 mL of sugar solution to 2 mL of the cooled anthrone solution. (4) Heat in a boiling water bath for 10 minutes and then cool. (5) The absorbance at 620 nm is measured, the sugar concentration in the diluted solution is obtained from a calibration curve prepared with a standard product, and the sugar amount is obtained based on the dilution factor of (2) above.
  • Texture Bread produced by adding the bread quality improving composition of the present invention has a high maltose content. Maltose can improve the texture because it improves moisture retention. Examples of the texture improvement include a reduction in the sense of fluttering, an improvement in the feeling of stickiness, and an improvement in the mouthfeel. Moreover, since maltose has a different flavor from glucose, the flavor can be improved. Improved flavors include moist feeling, sweetness and aroma.
  • the bread quality-improving composition of the present invention is excellent in fermentation accelerating power, and the dough with the composition added has a strong alcohol odor during baking.
  • bread produced by adding this composition has a strong sweet odor due to maltose as a main component and contains many sugars, and masks the odor of alcohol. Therefore, in the baked bread, the alcohol odor is suppressed, but a sweet odor is emitted.
  • the bread production method of the present invention includes a step of increasing maltose in the baked bread by adding the composition to the bread dough material.
  • the starch in the dough material is decomposed by the activity of exomaltotetraohydrolase to produce maltotetraose, which is contained in the flour raw material.
  • Maltose is increased by degradation by amylase. Increased maltose can improve the quality of the bread after baking.
  • the increase in maltose may be an increase in dough material or an increase in bread after baking.
  • the ingredients for bread dough include wheat flour (soft flour, medium flour, strong flour, whole wheat flour, graham flour, etc.), yeast (eg, raw yeast, dry yeast, instant dry yeast, etc.), sugar (eg, white sucrose, granulated sugar, three Sugar such as warm sugar, brown sugar, isomerized sugar, powdered rice cake, syrup, sugar alcohol, oligosaccharide, trehalose, etc., salt, milk components (eg, milk, cream, whole milk powder, skim milk powder, milk protein, concentrated milk, etc. ), Fats and oils (for example, shortening, margarine, butter, liquid oil, emulsified fats and oils), water, eggs (whole egg, egg yolk, egg white, dried eggs, frozen eggs, etc.), baking powder, and the like.
  • wheat flour soft flour, medium flour, strong flour, whole wheat flour, graham flour, etc.
  • yeast eg, raw yeast, dry yeast, instant dry yeast, etc.
  • sugar eg, white sucrose, gran
  • dairy products such as cereal flours other than wheat flour (eg, rice flour, rye flour, corn starch, soy flour, etc.), milk, fresh cream, yogurt, cream cheese, sour cream, etc. to change the flavor, taste and texture.
  • Powder materials such as chocolates, cocoa powder, coffee, matcha tea, and tea, spices and herbs such as cinnamon and vanilla beans, fruit juice, fruit, nuts, alcohol, and fragrances may be added.
  • the method for adding the bread quality improving composition of the present invention to the dough material is not particularly limited.
  • the quality improving composition of the present invention can be added or blended either before, during or after the kneading process of bread making. It is preferred that the dough material and the quality improving composition are mixed. In this case, the quality improving composition may be added either before or during the kneading.
  • “mixing” refers to mixing and kneading the bread dough material and the quality improving composition of the present invention. Chaosing can be performed under the conditions used in normal bread production.
  • the quality improving composition may be added directly to any of the dough materials, or may be pre-dissolved in a liquid such as water and added to the dough materials.
  • the quality improving composition may be mixed in addition to the whole bread dough material, or may be mixed with a part of the bread dough material, for example, flour, and then mixed with other bread dough materials.
  • the quality improving composition of the present invention when it is in a powder form, it may be mixed with a powder raw material (preferably mixed and sieved).
  • the quality improving composition of the present invention may be dissolved in water (in the case of powder) or diluted (in the case of liquid) together with salt or sugar as necessary. You may use the quality improvement composition of this invention, after mix
  • Bread dough production methods include medium seed method (sponge method), straight rice (straight) method, refrigeration method, freezing method, liquid seed method (water seed method), sour seed method, liquor seed method, hop seed method, medium Examples include a noodle method (dipping method), a chorywood method, and a continuous bread making method.
  • the middle seed method some or all of the wheat flour is first fermented to produce the middle seed, and then the remaining flour and ingredients are added to perform the main cooking.
  • the middle seed method the effect is exhibited even if the bread quality improving composition is blended with either the middle seed material or the main potato material, but it is preferably blended with the middle seed material.
  • the medium seed method with long enzyme reaction time is preferable in the manufacturing method of bread dough.
  • bread in the medium seed method, bread can be produced as follows.
  • the medium seed material is mixed and fermented at 25 ° C. to 35 ° C. for 2 hours to 5 hours (medium seed fermentation), for example.
  • This is mixed with the main ingredients and the resulting dough is usually left at 15 ° C. to 35 ° C. for 10 to 40 minutes (floor time).
  • the dough is appropriately divided according to the shape of the desired bread, and left for example at 15 ° C. to 35 ° C. for 10 to 30 minutes (bench time).
  • This can be molded and, for example, finally fermented until the dough expands to an appropriate size at 25 ° C. to 45 ° C., and then baked at 160 ° C. to 250 ° C. for 10 to 60 minutes to produce bread. .
  • the bread quality improving composition is preferably blended from the beginning together with other ingredients.
  • bread in the straight method, bread can be manufactured as follows.
  • the dough material is added with the quality improving composition of the present invention and kneaded to obtain bread dough.
  • the obtained dough is fermented, for example, at 25 ° C. to 40 ° C. for 30 minutes to 120 minutes (primary fermentation).
  • the bread dough is appropriately divided according to the shape of the desired bread, formed, and molded, for example, until the dough expands to an appropriate size at 25 ° C. to 45 ° C. (for example, 30 minutes to 150 minutes) Further ferment.
  • bread can be produced by heating (for example, baking) at 160 to 250 ° C. for 10 to 60 minutes.
  • the dough is manufactured by the same method as the medium seed method and the straight method. It is characterized by refrigerated storage once in any stage of each subsequent process. In addition, when manufacturing a middle seed, the middle seed may be refrigerated.
  • the effect of the present invention can be achieved by blending the bread quality improving composition with either the middle seed material or the main body material. It is preferable to mix with the material.
  • the dough is produced in the same manner as the straight method, it is preferable to blend the bread quality improving composition together with other ingredients from the beginning.
  • the dough is manufactured by the same method as the medium seed method and the straight method. It is characterized by being frozen and stored once in any stage of each subsequent process.
  • the effect of the present invention can be achieved by blending the bread quality improving composition into either the middle seed material or the main koji material. It is preferable to mix with the material.
  • the dough is produced by a method similar to the straight method, it is preferable to blend the bread quality improving composition together with other ingredients from the beginning.
  • the freezing treatment can be performed by maintaining the bread dough under a temperature condition of ⁇ 80 ° C. to ⁇ 10 ° C.
  • the temperature condition may be constant or may be changed as appropriate.
  • changing the temperature condition for example, it is possible to use a condition of holding at a temperature of ⁇ 40 ° C. to ⁇ 30 ° C. for about 1 hour to 3 hours and then holding at a temperature of ⁇ 20 ° C. to ⁇ 10 ° C. for several days to several months.
  • the time for the freezing treatment can be appropriately adjusted according to the type and size of bread and according to the desired storage period.
  • bread dough When bread dough is subjected to a freezing treatment, it is preferably produced after being subjected to a thawing treatment.
  • the thawing process can be performed by holding the bread dough at a temperature of, for example, 15 ° C. to 30 ° C. until the dough is completely thawed.
  • the liquid seed method is characterized in that a fermentation product of baker's yeast is previously produced in a liquid, and the dough is produced by the same method as the middle seed method.
  • the effect of the present invention can be achieved by blending the bread quality improving composition with either the medium seed material or the main body material, but it is preferable to blend with the medium seed material.
  • the raw materials and processes may be partially different from those described above, but in any method, the effects of the present invention can be achieved if a quality-improving composition is blended when producing the fermented species. .
  • Fermentation refers to the production of carbon dioxide and metabolites by the yeast in the dough material, which results in swelling of the dough and an improved flavor.
  • the fermentation treatment means that the fermentation treatment is positively applied under conditions under which fermentation proceeds.
  • the temperature during the fermentation treatment of the bread dough is not particularly limited as long as it is a condition used in a normal bread making method, and can be appropriately selected depending on the type of bread, but is preferably 0 to 45 ° C, more preferably 25 to 45 ° C, 35 to 38 ° C is more preferable.
  • the humidity during the fermentation treatment of bread dough is not particularly limited as long as it is a condition used in a normal bread making method, and can be appropriately selected depending on the type of bread, but is preferably 50 to 95%, more preferably 70 to 95%, 80 to 90% is more preferable.
  • the time for fermentation treatment of bread dough is not particularly limited as long as it is a condition used in a normal bread making method, and can be appropriately selected depending on the type of bread, but is preferably 0 to 20 hours, more preferably 0 to 4 hours, 50 More preferred is ⁇ 100 minutes.
  • the fermentation time is the time of final fermentation after molding.
  • Content of the quality improvement composition in bread dough can be suitably selected according to the conditions used for the bread-making method in that case. For example, 50 to 400 ppm (222 to 1776 U / kg strong powder) is preferable, 100 to 300 ppm (444 to 1332 U / kg strong powder) is more preferable, and 150 to 250 ppm (666 to 1110 U / kg strong powder) is more preferable.
  • 1U is a unit representing the activity of the aforementioned exomaltotetraohydrolase.
  • Examples of the method for heating the dough include baking and steaming.
  • the heating temperature of the bread dough is not particularly limited as long as it is a condition used in a normal bread making method, and can be appropriately selected according to the type of bread.
  • baking and heating it is preferably 170 to 250 ° C., and 190 to 220. ° C is more preferred.
  • steaming heating 100 to 140 ° C is preferable, and 115 to 125 ° C is more preferable.
  • the heating time of the bread dough is not particularly limited as long as it is a condition normally used in the bread making method, and can be appropriately selected depending on the type of bread, but is preferably 10 to 70 minutes, more preferably 15 to 60 minutes, and more preferably 20 to 50 minutes is more preferred, and 20 to 40 minutes is even more preferred.
  • the bread can be further filled with a filling or spread on the surface.
  • a filling or spread on the surface examples include custard cream, chocolate cream, jams, crab, side dishes (curry, fried noodles, tuna, eggs, potatoes, etc.).
  • Examples of bread to which the quality improver of the present invention is applied include, for example, bread, healthy bread, confectionery bread (an bread, jam bread, cream bread, etc.), roll bread, French bread, steamed bread, cooking bread, copper bread, fruit bread, corn Bread, butter roll, buns, sandwiches, croissants, Danish pastries, dry bread, bagels, pretzels.
  • sweet bread such as an bread, jam bread, cream bread, and butter roll are collectively referred to as variety bread.
  • the present invention also relates to a method for improving bread quality, comprising the step of adding the quality improving composition to a bread dough material.
  • the method for adding the bread quality improving composition to the dough material is not particularly limited.
  • the quality improving composition can be added or blended into the bread dough material either before, during or after the kneading process of bread making. It is preferred that the dough material and the quality improving composition are kneaded, in which case the quality improving composition may be added either before or during kneading.
  • the present invention also relates to a method for adjusting the maltose content of bread, comprising the step of adjusting the maltose content of the baked bread to 0.6 to 20% without adding maltose to the bread dough material.
  • the maltose content varies depending on the raw materials used, but is preferably 0.6 to 20%, more preferably 1 to 10%, still more preferably 1.2 to 5%.
  • the maltose content can be adjusted without adding maltose to the bread dough material, and as a result, the quality of the bread can be improved.
  • the content of the bread quality improvement is as described above for the bread quality improving agent.
  • the present invention also relates to a maltose content adjusting agent for use in the adjusting method and a maltose content adjusting composition containing the adjusting agent.
  • the maltose content modifier may contain exomaltotetraohydrolase and other ingredients that an enzyme preparation may normally contain.
  • the component mentioned above about the bread quality improving agent can be used.
  • the maltose content adjusting composition may contain a maltose content adjusting agent and other ingredients acceptable for food.
  • a maltose content adjusting agent As said other component, the component mentioned above about the quality improvement composition of bread can be used.
  • this invention relates to the bread manufactured through the quality improvement method of bread mentioned above, and the adjustment method of the maltose content of bread dough material. Moreover, this invention relates to the bread
  • Example 1 After mixing exomaltotetraohydrolase (enzyme powder) and food material (dextrin) to about 3% exomaltotetraohydrolase and about 97% food material, the powdered bread A quality improving composition was produced.
  • Example 2 Using the bread quality composition of Example 1, bread was produced by a recipe according to the middle seed method (Example 2). Further, instead of the bread quality improving composition of Example 1, no enzyme (Comparative Example 1), maltogenic amylase (Bakezyme MA10000, DSM) (Comparative Example 2), ⁇ -amylase (Bakezyme P500, DSM) Bread was produced under the conditions using (Comparative Example 3).
  • Table 1 shows the raw material blending amounts.
  • the content of each component indicates parts by weight when 100 parts by weight of flour contained in the final bread seed after mixing the main ingredients.
  • the content of the quality improving composition (mixture of exomaltotetraohydrolase and dextrin) was 200 ppm in Example 2, 50 ppm in maltogenic amylase (Comparative Example 2), and 5 ppm in ⁇ -amylase (Comparative Example 3). did.
  • the main seedling raw material shown in Table 1 was mixed with the produced middle seed, and bread was baked according to the steps shown in Table 3.
  • Specific volume means the volume occupied by a substance of unit mass.
  • the volume (cm 3 ) and weight (g) of the bread were measured using a laser volume meter, and the specific volume (cm 3 / g) was calculated. Furthermore, since four mountain-shaped breads were obtained from the same dough, the average value thereof was calculated.
  • a 3D Laser Volume Measurement Selac-WinVM2100 manufactured by ASTEX was used as a laser volume meter. The results are shown in FIG. 1A.
  • the specific volume of the bread of Example 2 was considerably larger than that of Comparative Examples 1 and 2, and the specific volume was comparable to that of Comparative Example 3. This is because exomaltotetraohydrolase acts on starch of wheat flour to produce maltotetraose, maltotetraose is decomposed by amylase contained in the flour raw material to produce oligosaccharides such as maltose, and baker's yeast This is thought to be due to the promotion of fermentation. Increase in specific volume leads to volume increase and aging prevention.
  • Example 2 had a larger color difference than Comparative Examples 1 to 3. This is presumably because the amount of maltose contained in the bread of Example 2 is larger than that of the breads of Comparative Examples 1 to 3.
  • the baked color of bread is caused by the coloration of sugars contained in bread by the Maillard reaction and caramelization reaction. In the Maillard reaction, fructose is most likely to occur among saccharides, followed by fructose, glucose, maltose, lactose, and sucrose. In Example 2, it is considered that maltotetraose was produced by exomaltotetraohydrolase, and maltotetraose was decomposed by amylase contained in the raw material to produce maltose.
  • the bread of Example 2 is not significantly different from the breads of Comparative Examples 1 to 3 in terms of the content of fructose and glucose, so it is considered that the baked color became clear due to the difference in the amount of maltose.
  • Hardness Hardness means the maximum test force (N) when a load is applied with a blanker. Using a rheometer, the hardness was calculated from the maximum test force (N) obtained by applying a load to the crumb portion of the square meal bread. The square bread was sliced 3 cm wide, and 4 3 cm square pieces were cut out from the crumb portion, and these were used for measurement, and the average value was determined as hardness (N). As a rheometer, SUN RHEO METER CR-500DX (manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd.) was used.
  • Example 2 was considerably softer than the bread of Comparative Example 1, and was as soft as or better than the breads of Comparative Examples 2-3. This is thought to be due to the fact that starch is moderately decomposed, so that recrystallization of starch is suppressed.
  • the softness (inhibition of curing) of bread leads to the prevention of aging.
  • Adhesive adhesion means the force (N) which touches food with a hand or eats and adheres to a tooth
  • the adhesiveness was determined from the numerical value obtained by applying a load to the crumb portion of a square bread with a blanker. A square bread was sliced 3 cm wide, and four 3 cm square pieces were cut from the crumb portion, and these were used for measurement, and the average value was defined as adhesiveness (N).
  • SUN RHEO METER CR-500DX manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd. was used. The results are shown in FIG. 3A.
  • Example 2 had lower adhesion than the breads of Comparative Examples 2 and 3, and the adhesion was equal to or less than that of Comparative Example 1. This is presumably because excessive gelatinization of starch is suppressed when starch is appropriately decomposed. Reduction in bread adhesion leads to a reduction in the sense of fluttering.
  • the cohesiveness is the load area (energy) of the first and second times when the load is applied twice in succession. Means ratio.
  • the cohesiveness was determined from the numerical value obtained by applying a load to the crumb portion of the square bread with a blanker. The square bread was sliced 3 cm wide, and 4 3 cm square pieces were cut from the crumb portion, and these were used for measurement, and the average value was defined as cohesiveness (N).
  • SUN RHEO METER CR-500DX manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd. was used. The results are shown in FIG. 4A.
  • Example 2 showed almost the same cohesion as the breads of Comparative Examples 1 to 3. In general, it is said that the use of a composition for improving bread quality increases the cohesion, but the bread of Example 2 using exomaltotetraohydrolase did not increase the cohesion. Maintenance of the cohesiveness of bread leads to prevention of aging of bread and improvement of mouthfeel.
  • Fragility means the force (N) that breaks food in the mouth.
  • the brittleness was determined from the numerical value obtained by applying a load to the crumb portion of the square bread with a blanker. The square bread was sliced into a 3 cm width, and four 3 cm square pieces were cut from the crumb portion, and the average value was made brittle (N) by using them.
  • SUN RHEO METER CR-500DX manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd. was used. The result is shown in FIG. 5A.
  • Example 2 The bread of Example 2 was considerably brittle than the bread of Comparative Example 1, and the same or more brittleness as that of Comparative Examples 2 to 3 was observed. This is thought to be due to the fact that starch is moderately decomposed, so that recrystallization of starch is suppressed.
  • the brittleness of bread leads to the prevention of aging and the improvement of mouthfeel.
  • Elasticity Elasticity means the ratio of the second “indentation displacement” to the first “indentation displacement” when a load is applied to the food twice with a blanker.
  • the elasticity was obtained from the numerical value obtained by applying a load to the crumb portion of a square bread with a blanker. A square bread was sliced 3 cm wide, and four 3 cm square pieces were cut out from the crumb portion, and these were used for measurement and the average value was made elastic.
  • SUN RHEO METER CR-500DX manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd.
  • Example 2 showed higher elasticity than the breads of Comparative Examples 1 to 3. This is considered because the excessive gelatinization was suppressed because starch was decomposed
  • the elasticity of bread leads to the prevention of aging and improvement of the feeling of stickiness.
  • Chewability refers to the energy required to chew a solid food so that it can be swallowed. It is expressed as hardness (N) ⁇ elasticity ⁇ cohesiveness. Slice a square bread with a width of 3cm, cut 4 pieces of 3cm square from the crumb, measure their hardness, elasticity, and cohesion as described above to calculate mastication, and calculate the average value. It was. As a rheometer, SUN RHEO METER CR-500DX (manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd.) was used. The results are shown in FIG. 7A.
  • Example 2 was lower in chewability than the bread of Comparative Example 1, and showed the same or less chewability as the breads of Comparative Examples 2 to 3. This is considered to be because starch recrystallization was suppressed by the appropriate decomposition of starch. Decrease in chewing ability of bread leads to prevention of aging and improvement of mouthfeel.
  • fructose was the main component of carbohydrate.
  • maltose was the main component of carbohydrate.
  • the aforementioned results regarding the specific volume, color difference, hardness, adhesion, cohesion, brittleness, elasticity, and chewability of the bread of Example 2 are also considered to be due to maltose being the main component of carbohydrate.
  • Example 2 had a higher total sugar content than Comparative Examples 1 to 3. It was also confirmed that the bread of Example 2 contained more maltose than Comparative Examples 1 to 3. These lead to improved baked color, flavor and texture.
  • “Raw material odor (wheat fragrance)” represents whether the bread itself or the smell of wheat when chewing the bread. 1 has a wheat smell and 5 has no wheat smell. “Sweetness” represents whether or not bread is sweet. 1 is not sweet and 5 is sweet. “Sour taste” indicates whether bread has a sour taste. 1 has no acidity and 5 has acidity. The results are shown in FIG. 11A.
  • Example 2 The bread of Example 2 was highly evaluated for its softness, moist feeling, and sweetness.
  • the bread of Example 2 contains a lot of maltose, and maltose has a different flavor from glucose. Therefore, it is considered that bread having a better flavor than Comparative Examples 1 to 3 was produced.
  • the bread of Example 2 had almost the same sticky feeling, fermentation odor, raw material odor, and acidity as those of Comparative Examples 1 to 3.
  • FIGS. 12A and 12B Appearance of the external pan is shown in FIGS. 12A and 12B.
  • FIG. 12A and FIG. 12B breads of Comparative Example 1 (no enzyme added), Example 2, Comparative Example 2 (maltogenic amylase), and Comparative Example 3 ( ⁇ -amylase) are shown from the left.
  • Example 2 The height of the bread of Example 2 was higher than that of Comparative Examples 1 and 2, and the same height as that of Comparative Example 3. This is presumably because exomaltotetraohydrolase acted on the starch of wheat flour to produce oligosaccharides such as maltose and promoted fermentation of baker's yeast.
  • Example 3 Using the bread quality improving composition of Example 1, bread was produced by a recipe according to the middle seed method (Example 3). The content of the quality improving composition was the same as in Example 2. Further, in place of the bread quality improving composition of Example 1, no enzyme (Comparative Example 4), G4 producing enzyme (derived from Pseudomonas saccharophilia, HPLG4, Danisco Co.) Bread was produced under the conditions using Comparative Example 5). Tables 1 to 3 show the raw material blending amounts, the conditions of the middle seed process, and the conditions of the main shell process. In addition, content of the quality improvement composition was 9.1 ppm in G4 production
  • Example 3 had a larger specific volume than the breads of Comparative Examples 4 to 5, and the result was the same as that of Example 2.
  • Color difference Table 5 shows the measurement results of the color difference.
  • Example 3 had a larger color difference than the breads of Comparative Examples 4 to 5, and the same results as Example 2 were obtained.
  • Example 3 Hardness In FIG. 2B, the bread of Example 3 was softer than the breads of Comparative Examples 4 to 5, and the result was the same as that of Example 2.
  • Example 3 Adhesiveness In FIG. 3B, the bread of Example 3 had a lower adhesiveness than the breads of Comparative Examples 4 to 5, and the results were the same as Example 2.
  • Example 3 showed higher elasticity than the breads of Comparative Examples 4 to 5, and the same results as Example 2 were obtained.
  • Example 3 has a high evaluation of softness, moistness, and sweetness, and it is considered that a bread having the same flavor as that of Comparative Example 5 and a better flavor than Comparative Example 4 was produced. It is done.
  • the bread of Example 3 was almost the same as Comparative Examples 4 and 5 in the feeling of stickiness, fermentation odor, raw material odor, and acidity.
  • FIGS. 13A and 13B Appearance of the appearance pan is shown in FIGS. 13A and 13B.
  • 13A and 13B are breads of Comparative Example 4 (no enzyme added), Example 3, and Comparative Example 5 (G4 producing enzyme) from the left, respectively.
  • the bread height of Example 3 was higher than that of Comparative Examples 4 to 5, and the result was the same as that of Example 2.
  • Example 4 Using the bread quality improving composition of Example 1, variety bread was produced (Example 4). Moreover, it replaced with the bread quality improvement composition of Example 1, and manufactured the variety bread on the conditions which do not use an enzyme (comparative example 6). Tables 6 to 7 show the raw material blending amounts and the variety bread manufacturing process.
  • the numerical values in Table 6 represent parts by weight with respect to 100 parts by weight of strong powder, excluding the quality improving composition.
  • the content of the quality improving composition was 200 ppm with respect to the strong powder.
  • the produced variety bread was stored for 1 to 6 days in a sealed container. Thereafter, the specific volume, hardness, sugar composition, and total sugar content of bread were measured. Moreover, the sensory test (taste) evaluated.
  • Example 4 The specific volume of the variety bread immediately after baking and after 1 day of baking (stored at a temperature of 20 ° C. and a humidity of 30%) was measured by the same method as in Example 2. The result is shown in FIG. 14A. Immediately after baking and 1 day after baking, the specific bread of Example 4 increased in comparison with Comparative Example 6.
  • Example 4 Hardness The hardness of the variety bread 1 to 6 days after baking (stored at a temperature of 20 ° C. and a humidity of 30%) was measured by the same method as in Example 2. The result is shown in FIG. 14B. 1 day after baking, 3 days after baking, and 6 days after baking, it was confirmed that the variety bread of Example 4 had a lower hardness (g / cm 2 ) than Comparative Example 6 and was difficult to age.
  • Example 2 the hardness of the variety bread
  • Example 4 exhibited a better taste than Comparative Example 6 in any of softness, moist feeling, cohesiveness, crispiness, and sweetness.
  • Example 4 Sugar content The sugar content was measured by the same method as in Example 2. The result is shown in FIG. 14E.
  • the variety bread of Example 4 contained fructose, glucose, sucrose, and lactose equivalent to Comparative Example 6.
  • the maltose (G2) content of the variety bread of Example 4 was about three times that of Comparative Example 6.
  • Example 4 The appearance of the baked bread is shown in FIG. 14G.
  • the variety bread of Example 4 was darker than the comparative example 6. This is thought to be due to the increased sugar content.
  • Variety pans contain a large amount of fats and proteins, so the action of enzymes generally tends to be hindered, but quality improvers including exomaltotetraohydrolase increase the specific volume and prevent aging against variety pans. It showed the effects of improving taste, baking color, and increasing maltose content.
  • Example 5 French bread was produced using the bread quality improving composition of Example 1 (Example 5). Moreover, it replaces with the bread quality improvement composition of Example 1, 0.3% by weight of malt syrup (Comparative Example 7), 0.6% by weight of malt syrup (Comparative Example 8), or no enzyme (comparison) French bread was produced under the conditions of Example 9). Tables 8 to 9 show the raw material blending amounts and the manufacturing process of French bread.
  • the numerical values in Table 8 represent parts by weight with respect to 100 parts by weight of strong powder, excluding the quality improving composition.
  • the content of the quality improving composition was 200 ppm with respect to the strong powder.
  • the produced French bread was stored for 1 to 7 days in a sealed container at a temperature of 20 ° C. and a humidity of 30%. Thereafter, the specific volume, hardness and sugar composition of bread were measured. Moreover, the sensory test (taste) evaluated.
  • the quality improver containing exomaltotetraohydrolase also showed an effect of increasing specific volume, preventing aging, improving taste, and increasing maltose content on French bread.
  • French bread contains only flour, salt, yeast, and water as raw materials. Because it does not contain sugar, malt syrup is often added for the purpose of accelerating fermentation and extracting the flavor of dough, but exomaltotetraohydrolase The quality of French bread could be improved without adding malt syrup.
  • Example 6 A croissant was produced using the bread quality improving composition of Example 1 (Example 6). Moreover, the bread quality improvement composition of Example 1 was not used, but the French bread was manufactured on the conditions without an enzyme (Comparative Example 10). Tables 10 to 11 show the raw material blending amounts and the croissant manufacturing process.
  • the numerical values in Table 10 represent parts by weight with respect to 100 parts by weight of strong powder (risdol) excluding the quality improving composition.
  • the content of the quality improving composition was 200 ppm with respect to the strong powder.
  • the produced croissant was stored for one day in a sealed container at a temperature of 20 ° C. and a humidity of 30%, and the appearance was observed. The appearance is shown in FIG.
  • the croissant of Example 6 was larger in size after firing than Comparative Example 10 and darker in color than Comparative Example 10.
  • Examples 7 to 10 and Comparative Examples 11 to 12 Using the composition for improving bread quality of Example 1, bread was produced by the straight method (Examples 7 to 10). In addition, bread was produced by the straight method without using the bread quality improving composition of Example 1 (Comparative Examples 11 to 12). Tables 12 to 13 show the raw material blending amount and the bread manufacturing process.
  • Table 12 represent parts by weight with respect to 100 parts by weight of strong powder, excluding the quality improving composition and Na ascorbate.
  • the produced bread was stored for 1 to 6 days in a sealed container at a temperature of 20 ° C. and a humidity of 30%. Thereafter, the specific volume, height and hardness of the bread were measured. Moreover, the sensory test (taste) evaluated.
  • the specific volume of the specific volume bread was measured in the same manner as in Example 2. In addition, the height of the top from the bottom of the bread was measured. The result is shown in FIG. 17A.
  • the breads of Examples 7 to 8 increased in specific volume and height as compared with Comparative Example 11.
  • the specific bread and height of Comparative Example 12 to which Vitamin C was added increased compared to Comparative Example 11, but the breads of Examples 9 to 10 containing Vitamin C and a quality-improving composition were more effective than Comparative Example 12. Volume and height increased, and the effect was dependent on the amount of quality improving composition added.
  • the breads of Examples 7 to 8 exhibited a better taste than Comparative Example 11 in terms of softness, moist feeling, and mouthfeel, and the effects depended on the amount of the quality improving composition added. Even when vitamin C was added, the breads of Examples 9 to 10 exhibited better taste than Comparative Example 12.
  • Examples 11 to 14 and Comparative Examples 13 to 14 Using the bread quality improving composition of Example 1, bread was produced by a medium seed method (Examples 11 to 14). In addition, bread was produced by a medium seed method without using the bread quality improving composition of Example 1 (Comparative Examples 13 to 14). Tables 15 to 16 show the raw material blending amount and the bread manufacturing process.
  • the numerical values in Table 15 represent parts by weight when the total amount of the strong powder used in the middle seed and the strong powder added in the main shell is 100 parts by weight, excluding the quality improving composition and Na ascorbate.
  • FIG. 18A shows the appearance of bread dough at the stage of forming after the dough division in the middle seed method.
  • the produced bread was stored for 1 to 7 days in a sealed container at a temperature of 20 ° C. and a humidity of 30%. Thereafter, the specific volume, hardness and sugar content of the bread were measured. Moreover, the sensory test (taste) evaluated.
  • Example 2 the hardness of the bread after 6 days or 7 days after baking was measured by the same method as in Example 2. The result is shown in FIG. 18D.
  • Exomaltotetraohydrolase significantly improved the baking color, texture (chucky feeling, sticky feeling, mouthfeel), and flavor of bread as compared to maltogenic amylase and ⁇ -amylase. Furthermore, despite the fact that exomaltotetraohydrolase is a non-genetically modified product, it can improve the baking color, texture and flavor of bread over the G4 producing enzyme which is a genetically modified product. Exomaltotetraohydrolase was superior to conventional quality-improving compositions in terms of increasing volume, preventing aging, and promoting fermentation.
  • Table 18 shows the relationship between the evaluation items of the examples and the comprehensive evaluation items.

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Abstract

本発明は酵素の作用により、パンの品質を改良することを課題とする。本発明は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、パンの品質改良剤を提供する。

Description

パンの品質改良剤及び／又は品質改良組成物
本発明は、パンの品質改良剤及び／又は品質改良組成物に関する。
パン業界においては、パンを貯蔵した際に起こる老化現象は大きな問題点の一つであり、老化現象を防止または遅延する試みがなされている。従来、パンの老化防止のために、生地の調製段階で酵素、乳化剤、オリゴ糖、および糖アルコール等の食品添加物が添加されている。しかしながら、酵素以外の食品添加物を添加して製造されたパンは、食品中の食品添加物として天然物を重視する近年の需要を満たすものではない（特許文献１）。
一方、産業用酵素の国内市場は、約２６０億円と推定され、その中で食品用酵素は、約６０％を占める。パンの市場においては、改良剤の一つとして天然物である酵素への注目度が高まっており、アミラーゼ、ヘミセルラーゼをはじめ、多くの製パン用酵素が開発されている。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼ（Ｇ４生成酵素）は、澱粉の非還元末端からマルトテトラオース単位でオリゴ糖を切り出すエキソ型のアミラーゼであり、澱粉糖化工業においてマルトオリゴ糖を製造する酵素として用いられている。パンの品質改良剤として、エキソマルトテトラオヒドロラーゼは焼成後のパンの弾力、しなやかさの改善、および固化現象の防止などの作用を有することが知られている。バシルス・サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）やシュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）由来のエキソマルトテトラオヒドロラーゼが知られている（特許文献１～３）。
特開平１１－２６６７７３号公報 特開平１１－１７８４９９号公報 特表２００７－５２６７５２号公報
従来の酵素を含有する食品改良剤は、外観、食感、風味の改善が充分ではない。本発明は酵素の作用により、パンの品質を改良することを課題とする。
本発明者らは、酵素がパンの外観、食感、風味や糖組成にもたらす影響を研究した結果、エキソマルトテトラオヒドロラーゼがパンの品質を改良できることを見出し、本発明の完成に至った。
すなわち、本発明は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、パンの品質改良剤に関する。
前記品質改良が焼き色の改善であることが好ましい。
前記品質改良が食感の改善であることが好ましい。
前記品質改良が風味の改善であることが好ましい。
品質改良剤が、パン生地中にマルトースを主成分とする糖質が生成するよう設計されたものであることが好ましい。
マルトースを主成分とする糖質が、エキソマルトテトラオヒドロラーゼの作用により生成したマルトテトラオースが、アミラーゼにより分解されて生じたものであることが好ましい。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼが、シュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓｔｕｔｚｅｒｉ）由来であることが好ましい。
また、本発明は、前記品質改良剤を含む、パンの品質改良組成物に関する。
また、本発明は、パン生地材料に前記組成物を添加することにより、マルトースを増加させる工程を含む、パンの製造方法に関する。
また、本発明は、前記製造方法により製造されたパンに関する。
また、本発明は、マルトースを主成分とする糖質を含むパンに関する。
本発明のパンの品質改良剤は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含むが、パンにおけるマルトース量を増加させる。そのため、焼成後のパンにおけるボリュームアップ効果、老化防止効果（焼成後のパンの弾力、しなやかさの改善、および固化現象の防止または柔らかさの持続の維持）に加え、パンの焼き色の鮮明化、発酵促進、食感の改善（くちゃつき感の低減、もちもち感の改善、口どけ感の改善）、その他しっとり感の改善、風味の改善（甘い味、香り）といった効果を奏する。
品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの付着性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの付着性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの凝集性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの凝集性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンのもろさに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンのもろさに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの弾力性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの弾力性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの咀嚼性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの咀嚼性に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの糖組成に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの全糖量に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの各糖量に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの食味・香りに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの食味・香りに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。 品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。 品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。 品質改良組成物を用いて製造されたパンの外観を示す。 品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの糖組成に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの全糖量に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの焼き色に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの糖含量に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物を用いて製造されたクロワッサンの外観を示す。 品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。 中種法での製造途中のパン生地の外観を示す。 品質改良組成物がパンの比容積に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの硬さに及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの糖組成に及ぼす効果を示す。 品質改良組成物がパンの食味に及ぼす効果を示す。
（１）品質改良剤
本発明のパンの品質改良剤は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む。エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、澱粉をエキソ型で加水分解する酵素であり、４分子のグルコースからなるマルトテトラオースを生成する酵素として知られている。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、微生物由来、動物由来、植物由来のものが挙げられる。微生物としてはシュードモナス属、バシラス属が挙げられる。シュードモナス属の微生物としてはシュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓｔｕｔｚｅｒｉ）、シュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）、シュードモナス　エスピー（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓｐ．）が挙げられる。バシラス属の微生物としてはバシラス・サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）、バシラス　エスピー（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｐ．）が挙げられる。動物としては哺乳類、爬虫類が挙げられる。哺乳類としては、ブタ、ウサギ、ウシ、ウマ、イノシシ、ヒツジ、ネズミ、ハムスターが挙げられる。爬虫類としてはヘビが挙げられる。植物としてはシロイヌナズナ、ピーナツ、キャベツが挙げられる。これらの中でも、微生物由来であることが好ましく、シュードモナス属由来であることがより好ましく、シュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓｔｕｔｚｅｒｉ）由来であることがさらに好ましい。また、エキソマルトテトラオヒドロラーゼとしては、起源となる微生物、動物、または植物から抽出したもの、微生物細胞で大量生産させたもののいずれを用いてもよい。また、遺伝子組み換え型エキソマルトテトラオヒドロラーゼを用いることもできるが、非遺伝子組み換え（Ｎｏｎ－ＧＭＯ）品であることが好ましい。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、以下の（Ａ）、（Ｂ）、または（Ｃ）のポリペプチドであることが好ましい。
（Ａ）配列番号１に示すアミノ酸配列を含むポリペプチド；
（Ｂ）配列番号１に示すアミノ酸配列と８５％以上の配列同一性を示し、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチド；
（Ｃ）配列番号１に示すアミノ酸配列において、１または複数個のアミノ酸が欠失、挿入、置換および／または付加したアミノ酸配列からなり、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチド。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼと、配列番号１に示すアミノ酸配列との配列同一性は、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９８％以上がさらにより好ましく、９９％以上が特に好ましく、１００％が最も好ましい。アミノ酸配列の配列同一性は、配列番号１に示すアミノ酸配列と、評価対象のアミノ酸配列とを比較し、両方の配列でアミノ酸が一致した位置の数を総アミノ酸数で除して１００を乗じた値で表される。
欠失、挿入、置換および／または付加されるアミノ酸の個数は、８２個以下が好ましく、５４個以下がより好ましく、２７個以下がさらに好ましく、１０個以下がさらにより好ましく、５個以下が特に好ましい。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、以下の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）または（ｄ）のＤＮＡによりコードされるポリペプチドであることが好ましい。
（ａ）配列番号２に示す塩基配列を含むＤＮＡ；
（ｂ）配列番号２に示す塩基配列と相補的な塩基配列を含むＤＮＡとストリンジェントな条件でハイブリダイズし、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ；
（ｃ）配列番号２に示す塩基配列と８５％以上の配列同一性を示し、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ；
（ｄ）配列番号２に示す塩基配列において、１または複数個の塩基が欠失、挿入、置換および／または付加した塩基配列からなり、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡ。
配列番号２に示した塩基配列と相補的な塩基配列を含むＤＮＡとストリンジェントな条件下でハイブリダイズし、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡは、配列番号２に示した塩基配列と相補的な塩基配列からなるＤＮＡをプローブとして、ストリンジェントな条件下にコロニー・ハイブリダイゼーション法、プラーク・ハイブリダイゼーション法、あるいはサザンハイブリダイゼーション法等を用いることにより得られるＤＮＡで、かつ澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡである。
ハイブリダイゼーションは、公知の方法により行うことができる。ストリンジェントな条件でハイブリダイズするＤＮＡとは、例えば、コロニーあるいはプラーク由来のＤＮＡを固定化したフィルターを用いて、０．７～１．０ＭのＮａＣｌ存在下、６５℃でハイブリダイゼーションを行った後、２倍濃度のＳＳＣ溶液（１倍濃度のＳＳＣ溶液の組成は、１５０ｍＭ塩化ナトリウム、１５ｍＭクエン酸ナトリウムよりなる）を用い、６５℃の条件下でフィルターを洗浄して得られるＤＮＡをあげることができる。６５℃で０．５倍濃度のＳＳＣ溶液で洗浄して得られるＤＮＡであることが好ましく、６５℃で０．２倍濃度のＳＳＣ溶液で洗浄して得られるＤＮＡであることがより好ましく、６５℃で０．１倍濃度のＳＳＣ溶液で洗浄して得られるＤＮＡであることがさらに好ましい。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼをコードするＤＮＡと、配列番号２に示す塩基配列との配列同一性は、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９８％以上がさらにより好ましいく、９９％以上が特に好ましく、１００％が最も好ましい。
塩基配列の配列同一性は、配列番号２に示した塩基配列と評価したい塩基配列とを比較し、両方の配列で塩基が一致した位置の数を比較総塩基数で除して、さらに１００を乗じた値で表される。
配列番号２に示した塩基配列において、１または複数個の塩基が欠失、挿入、置換および／または付加した塩基配列からなり、澱粉をエキソ型で加水分解してマルトテトラオースを生成する活性を有するポリペプチドをコードするＤＮＡは、公知の遺伝子改変方法に準じて調製することができる。
欠失、挿入、置換および／または付加される塩基の数は、２４６個以下が好ましく、１６４個以下がより好ましく、８２個以下がさらに好ましく、３２個以下がさらにより好ましく、１６個以下が特に好ましい。
なお、配列番号１に示すアミノ酸配列、および配列番号２に示す塩基配列は、それぞれ、シュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓｔｕｔｚｅｒｉ）ＭＯ－１９株が有するエキソマルトテトラオヒドロラーゼのアミノ酸配列、およびその遺伝子の塩基配列である。
酵素タンパク質であるエキソマルトテトラオヒドロラーゼをパン生地に添加すると、加熱する工程で生地温度が上がり、生地内に含まれるエキソマルトテトラオヒドロラーゼは熱変性して働きを失う。エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、卵や他の原材料に含まれるタンパク質と同様に体内で消化吸収される。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、天然に存在する生物から調製することが可能である。天然に存在する微生物からエキソマルトテトラオヒドロラーゼを製造する場合、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを生産する微生物を培養する工程、培養液から微生物菌体を分離する工程、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを精製する工程を含む方法により製造できる。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼを生産する微生物を培養する工程では、該微生物が利用し得る栄養源を含む培地で該微生物を培養する。培地の形態としては、エキソマルトテトラオヒドロラーゼの生産を促進する限り、液体状であってもよく、固体状であってもよい。大量培養には、培地の調製が容易であり、かつ撹拌可能のため高い菌濃度にまで培養が可能であるという点から液体培地が好ましい。
栄養源としては、例えば、炭素源、窒素源、および無機塩類が挙げられる。炭素源としては、例えば、グルコース、グリセリン、デキストリン、スターチ、糖蜜、および動植物油が挙げられる。窒素源としては、例えば、大豆粉、コーンスチープリカー、綿実かす、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、硫酸アンモニウム、硝酸ソーダ、および尿素が挙げられる。無機塩類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、コバルト、亜鉛、およびリン酸が挙げられる。培養法としては、静置培養、振盪培養、通気攪拌培養のいずれでもよいが、大量培養のためには、空気および栄養源を効率的に菌体に供給することができるという点で通気攪拌培養が好ましい。
培養温度は１０℃～６０℃が好ましく、２０℃～４０℃がより好ましい。培地のｐＨはｐＨ５～ｐＨ９が好ましい。培養時間は、例えば１日間～７日間であり、当業者が通常用いる方法により培養液のモニタリングを行い、培養液中に含まれるエキソマルトテトラオヒドロラーゼの量が最大になったときに培養を停止することができる。
培養液から微生物菌体を分離する工程では、例えば、遠心分離、ろ過、または減圧蒸留により、培養液から微生物菌体を分離できる。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む液からエキソマルトテトラオヒドロラーゼを分離および精製する工程では、例えば、排分子量６００００以下のろ過膜を用いた限外ろ過または精密ろ過、硫安またはエタノールを用いた分画、クロマトグラフィーによる精製などの公知の手段を目的のエキソマルトテトラオヒドロラーゼの精製度に応じて適宜組み合わせて用いることができる。
品質改良剤中のエキソマルトテトラオヒドロラーゼの含有量は限定されないが、品質改良剤全体重量１ｇあたり、０．５Ｕ～７５００００Ｕ、好ましくは１Ｕ～７２００００Ｕ、より好ましくは５Ｕ～７０００００Ｕ、さらに好ましくは１０Ｕ～１０００００Ｕ、さらにより好ましくは１００Ｕ～１００００Ｕ、最も好ましくは６０００Ｕ～８０００Ｕの割合でエキソマルトテトラオヒドロラーゼを含有する。ここで、エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性は、酵素を基質澱粉に作用させ、生成した還元糖の還元力をソモギー・ネルソン変法により定量することにより、測定できる。酵素活性の単位は、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元力を生成する酵素量を１Ｕとする。
本発明のパンの品質改良剤は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼのみで構成されていてもよいし、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ以外に、本発明の効果を阻害しない程度において、酵素製剤が通常含有し得る他の成分を含有していてもよい。このような成分として、賦形剤、ｐＨ調整剤、保存料が挙げられる。
賦形剤としては、当業者が適宜選択し、必要に応じて複数種を組み合わせて用いることができる。賦形剤の例としては、例えば、デキストリンやトレハロースが挙げられるがこれに限定されない。
ｐＨ調整剤としては、例えば、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、酢酸、デヒドロ酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、およびアジピン酸、ならびにこれらの有機酸のナトリウム（Ｎａ）塩、カルシウム（Ｃａ）塩、およびカリウム（Ｋ）塩ならびに炭酸、リン酸、およびピロリン酸、ならびにこれらの無機酸のＮａ塩およびＫ塩が挙げられる。
なお、アスコルビン酸（ビタミンＣ）は、ｐＨ調整に加えてパンのボリュームアップにも貢献する。すなわち、アスコルビン酸は酸素と接触し、パン生地中で酸化される。酸化型アスコルビン酸は小麦粉のグルテンに作用してパン生地を引き締め、パン生地のべたつきを防止する。また、パン生地が引き締められる結果、ＣＯ２を保持しやすくなり、パンのボリュームアップが促進される。
パンの品質改良剤に含有されるエキソマルトテトラオヒドロラーゼ以外の成分の含有量は特に限定されないが、例えばアスコルビン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加する場合には、パンの原材料である小麦粉に対し０．１～１００ｐｐｍとなる量が好ましく、５～６０ｐｐｍとなる量がより好ましく、１０～５０ｐｐｍとなる量がより好ましく、２０～４０ｐｐｍとなる量が最も好ましい。
保存料としては、例えば、プロピオン酸、プロピオン酸塩、亜硫酸塩、安息香酸塩、ソルビン酸、ソルビン酸塩などが挙げられる。塩としては、ナトリウム（Ｎａ）塩、カルシウム（Ｃａ）塩、およびカリウム（Ｋ）塩などが挙げられる。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼとそれ以外の成分を混合してパンの品質改良剤を製造する場合は、上記の活性値になるように、エキソマルトテトラオヒドロラーゼと賦型剤を混合機にて混合する。混合機としては、容器回転型、容器固定型、複合型等が挙げられ、目的の活性値や量、賦型剤の種類に応じて適宜選択できる。
後述するように、本発明においてエキソマルトテトラオヒドロラーゼはマルトテトラオースを生成し、マルトテトラオースが小麦粉原料中に含まれるアミラーゼにより分解されてマルトースを生じる。したがって、品質改良剤はパン生地中にマルトースを主成分とする糖質が生成するよう設計されたものであることが好ましい。また、マルトースを主成分とする糖質は、エキソマルトテトラオヒドロラーゼの作用により生成したマルトテトラオースが、アミラーゼにより分解されて生じたものであることが好ましい。
（２）品質改良組成物
本発明のパンの品質改良組成物は、前記品質改良剤を含むことを特徴とする。品質改良組成物は、前記品質改良剤に加えて、食品に許容される他の成分を含んでいてもよい。
本発明のパンの品質改良組成物に含まれ得る、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ以外の成分としては、例えば、酵素、増粘多糖類、乳化剤、乳化剤と重合リン酸塩との混合物、乳製品、エキス類、糖質、甘味料、発酵風味料、卵、無機塩類などが挙げられる。本発明のパンの品質改良組成物に含有される他の成分の含有量は特に限定されず、当業者によって任意の量が選択され得る。
酵素としては、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、マルトジェニックアミラーゼ、グルカン１，４－α－マルトトリオヒドロラーゼ、グルカン１，４－α－マルトヘキサオヒドロラーゼ、ヘミセルラーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクトリパーゼ、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、ぺルオキシダーゼ、カタラーゼ、グルタチオンデヒドロゲナーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、トランスグルタミナーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β－グルカナーゼ、トリアシルグリセロールリパーゼ、キチナーゼなどが挙げられる。
増粘多糖類としては、例えば、加工澱粉、ガム類、アルギン酸、アルギン酸誘導体、ペクチン、カラギーナン、カードラン、プルラン、ゼラチン、セルロース誘導体、寒天、タマリンド、サイリウム、グルコマンナンなどが挙げられる。
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニンなどが挙げられる。
乳製品としては、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ粉、カゼイン、チーズ、ヨーグルト、練乳、発酵乳、クリームなどが挙げられる。
エキス類としては、例えば、酵母エキス、モルトエキスなどが挙げられる。
糖質としては、例えば、グルコース、果糖などの単糖；砂糖、マルトース、イソマルトース、トレハロース、ラクトース、ラクツロース、セロビオースなどの二糖；マルトトリオース以上のマルトオリゴ糖、ラフィノース、パノース、スタキオース、グルコオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ゲンチオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖、ラクトスクロースなどの直鎖もしくは分岐オリゴ糖；異性化糖、水あめ、粉あめ、はちみつなどの糖混合物；澱粉、加工澱粉、デキストリン、水酸化ヘミセルロースなどの多糖；還元水あめ、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、パラチニット、エリスリトール、オリゴ糖還元物などの糖アルコールなどが挙げられる。二糖類、オリゴ糖類、澱粉、加工澱粉類、デキストリンは賦形剤としても用いられる。
甘味料としては、例えば、ステビア、アスパルテーム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテームなどが挙げられる。
無機塩類としては、例えば、食塩、硫酸アンモニウム、硫酸ナトリウム、塩化カルシウム、重合リン酸塩などが挙げられる。
本発明のパンの品質改良組成物の形状は特に限定されず、粉末状、顆粒状、液体状、ペースト状、固形状が挙げられる。粉末状の場合、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを水もしくは糖液などの溶媒に溶解した後、必要に応じてデキストリンなどの賦形剤を配合した後、乾燥させて粉末状としたものであってもよい。
パンの品質改良組成物における品質改良剤の含有量は０．１～１０％が好ましく、１～５％がより好ましく、２～３％がさらに好ましい。なお、「％」は特に断らない限り重量／重量％を意味する。
（３）品質改良の内容
本発明のパンの品質改良組成物をパンの材料に配合すると、焼成されたパンの品質を改良できる。品質改良としては、焼き色の改善、食感の改善、風味の改善が挙げられる。
パンの焼き色の改善として、具体的には焼き色の鮮明化が挙げられる。焼き色は、パンの色差を測定することにより評価できる。
食感の改善として、具体的にはくちゃつき感の低減、もちもち感の改善、口どけ感の改善が挙げられる。くちゃつき感は、パンの付着性の測定、官能試験により評価できる。もちもち感は、パンの弾力性の測定、官能試験により評価できる。口どけ感は、パンの凝集性、もろさ、咀嚼性の測定、官能試験により評価できる。
風味の改善として、具体的には甘味の改善、香りの改善が挙げられる。風味は官能試験により評価できる。
その他の品質改良として、パンのボリュームアップ、老化防止、発酵促進が挙げられる。ボリュームアップは、パンの比容積の測定により評価できる。老化防止は、パンの弾力の改善、しなやかさの改善、および固化現象の防止により達成される。老化防止は、パンの比容積、硬さ、凝集性、もろさ、弾力性、咀嚼性の測定、官能試験により評価できる。発酵促進は、比容積の測定により評価できる。以下、各評価項目を説明する。
比容積：本発明のパンの品質改良組成物は小麦粉の澱粉に作用してマルトース等のオリゴ糖を生成する。これにより、パン酵母の発酵を促進し、焼成されたパンの比容積を増大する。比容積の増大はボリュームアップ効果や老化防止効果につながる。
比容積は、パンの体積（ｃｍ３）および重量（ｇ）を測定し、比容積（ｃｍ３／ｇ）を算出することにより求められる。体積および重量はレーザー体積計を用いて測定できる。本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンの比容積は、本発明のパンの品質改良組成物を添加しない以外は同じ条件で製造されたパンに対して、１．０４倍以上が好ましく、１．０８倍以上がより好ましく、１．１倍以上がさらに好ましく、１．１５倍以上がさらにより好ましい。
色差：本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンは、マルトースの量が増加し、色素が増大する。パンの焼き色は、パン内に含まれる糖類がメイラード反応とカラメル化反応により呈色することにより生じる。メイラード反応は糖類の中でもフルクトースが最も起こりすく、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、スクロースの順である。本発明のパンの品質改良組成物に含まれるエキソマルトテトラオヒドロラーゼはマルトテトラオースを生成し、マルトテトラオースが小麦粉原料中に含まれるアミラーゼにより分解されてマルトースを生じる。マルトース量の増加により、焼き色が鮮明になる。焼き色は、パンにおける重要な要素の一つである。
色差は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系における座標Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊の差であるΔＬ＊、Δａ＊、Δｂ＊によって定義される二つの試料（色刺激）の間の色の差を意味する。本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンは、本発明のパンの品質改良組成物を添加しない以外は同じ条件で製造されたパンに対して、同じ部位の色差が３．５以上であることが好ましく、４．０以上であることがより好ましく、５．０以上であることがさらに好ましく、７．０以上であることがさらにより好ましい。
硬さ：本発明のパンの品質改良組成物は澱粉を適度に分解し、澱粉の再結晶化を抑える。また、マルトース量の増加により、保湿性が高くなる。その結果、パンの柔らかさを維持し、老化を防止する。硬さは、パンにレオメーターのプランジャーで負荷を加えた際の最大試験力（Ｎ）により測定できる。本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンは、本発明のパンの品質改良組成物を添加しない以外は同じ条件で製造されたパンに対して、同じ部位の硬さが０．９３倍以下が好ましく、０．８５倍以下がより好ましく、０．８倍以下がさらに好ましく、０．７３倍以下がさらにより好ましい。
付着性：本発明のパンの品質改良組成物は澱粉を適度に分解し、過度な糊化を抑える。また、マルトース量の増加により、保湿性が高くなる。その結果、パンの付着性を低減し、くちゃつき感を低減する。
凝集性：一般的に、パンの品質改良剤を使用すると凝集性が高まると言われているが、本発明のパンの品質改良組成物は凝集性の増加を抑制する。したがって、本発明のパンの品質改良組成物はパンの老化を防止し、口どけ感を改善させる。
もろさ：本発明のパンの品質改良組成物は澱粉を適度に分解し、澱粉の再結晶化を抑える。また、マルトース量の増加により、保湿性が高くなる。その結果、パンのもろさの増大に貢献し、パンの老化を防止し、口どけ感を改善させる。もろさは、レオメーターのブランジャーで角食パンのクラム部分に負荷を加えることで得られた数値（Ｎ）として測定される。本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンは、本発明のパンの品質改良組成物を添加しない以外は同じ条件で製造されたパンに対して、同じ部位のもろさが０．８６倍以下が好ましく、０．８倍以下がより好ましく、０．７５倍以下がさらに好ましい。
弾力性：本発明のパンの品質改良組成物は澱粉を適度に分解し、過度な糊化を抑えてパンの弾力性を維持する。その結果、パンの老化を防止し、もちもち感を改善させる。
咀嚼性：本発明のパンの品質改良組成物は澱粉を適度に分解し、澱粉の再結晶化を抑え、咀嚼性を改善する。また、マルトース量の増加により、保湿性が高くなる。その結果、パンの老化を防止し、口どけ感を改善させる。咀嚼性は、硬さ（Ｎ）×弾力性×凝集性で表され、これらの数値はレオメーターを用いて測定できる。本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンの咀嚼性は、本発明のパンの品質改良組成物を添加しない以外は同じ条件で製造されたパンに対して、０．８倍以下が好ましく、０．７５倍以下がより好ましい。
糖組成：従来の方法で製造したパンでは、糖質の主成分はフルクトースである。これに対し、本発明では、エキソマルトテトラオヒドロラーゼがマルトテトラオースを生成し、マルトテトラオースが小麦粉原料中に含まれるアミラーゼにより分解されてマルトースを生じる。ここで、糖質の主成分とは、パンの糖組成において最大比率を占める成分をいう。マルトース量の増加により比容積、色差、食感、および風味が改善する。
パンの糖組成におけるマルトースの比率は、マルトースが主成分であれば特に限定されず、使用する原料によって異なるが、１５～８０％が好ましく、２０～６０％がより好ましく、２５～４０％がさらに好ましく、３０～４０％がさらにより好ましい。
焼成されたパン、およびパン生地の糖組成は、常法により以下の方法により測定できる。例えば、パン生地の糖組成を測定する場合、パン生地から水により抽出される成分をＨＰＬＣを用いて分析する。パン生地からの水による抽出方法、およびＨＰＬＣによる分析条件は以下の通りである。
（パン生地からの水による抽出方法）
（１）冷凍生地を部分解凍する。
（２）５０ｍＬのビーカーに、冷凍生地あるいは焼成後生地１０ｇと、３０ｍＭ　ＨＣｌ　３０ｇ（フランスパンの場合、４０ｇ）を混合する。
（３）（２）の混合物をスターラーにて９０分間～２時間混合し、抽出する。
（４）全量を５０ｍＬの遠沈管に移し、８０００ｒｐｍで３０分間、遠心分離する。
（５）上清をエッペンチューブに計りとり、１４０００ｒｐｍで３０～６０分間、遠心分離する。
（６）上清をフィルターろ過し、ＨＰＬＣにより分析する。
（ＨＰＬＣによる分析条件）
カラム：Ｘｂｒｉｄｇｅ　Ａｍｉｄｅ　４．６×１５０ｍｍ
移動相：７７％アセトン水溶液＋０．０５％トリエチルアミン（ｖ／ｖ）、ｐＨ１０．３
カラム温度：８５℃
流速：０．５ｍＬ／分
検出器：ＲＩ
最大圧力：４０ＭＰａ
許容ｐＨ：ｐＨ２～１１
糖量：本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンではマルトース量が増大し、全糖量も増大する。そのため、焼き色、食感、風味が改善する。
パン全体に対するマルトースの含有量は、使用する原料によって異なるが、０．６～２０％が好ましく、１～１０％がより好ましく、１．２～５％がさらに好ましい。また、パン全体に対する全糖の含有量は、使用する原料によって異なるが、４～２５％が好ましく、４～１６％がより好ましく、４～７％がさらに好ましい。
本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンのマルトース含有量は、本発明のパンの品質改良組成物を添加しない以外は同じ条件で製造されたパンに対して、１．５倍以上が好ましく、２倍以上がより好ましく、２．５倍以上がさらに好ましく、２．８倍以上がさらにより好ましい。
パンの糖量 は、糖量をアンスロン・硫酸法などの常法により以下の方法により測定される。糖量をアンスロン・硫酸法で測定する場合、その測定方法は以下の通りである。
（１）蒸留水５０ｍＬに硫酸１５０ｍＬを冷却しながら混合し、アンスロン０．４ｇを溶解して０．２％アンスロン溶液を作成する。
（２）糖液サンプルを蒸留水で希釈する。
（３）冷却したアンスロン溶液２ｍＬに、糖液０．４ｍＬを添加混合する。
（４）沸騰水浴中で１０分間加熱後、冷却する。
（５）６２０ｎｍでの吸光度を測定し、標準品により作製した検量線により希釈液中の糖濃度を求め、上記（２）の希釈倍率に基づき糖量を求める。
食感：本発明のパンの品質改良組成物を添加して製造されたパンではマルトースの含有量が多い。マルトースは保湿性を高めるため、食感を改善できる。食感の改善として、くちゃつき感の低減、もちもち感の改善、口どけ感の改善が挙げられる。また、マルトースはグルコースとは風味が異なるので風味を改善できる。改善される風味として、しっとり感、甘さ、香りが挙げられる。
匂い：本発明のパンの品質改良組成物は発酵促進力に優れており、この組成物を添加したパン生地は焼成中に強いアルコール臭を漂わせる。一方、この組成物を添加して製造されたパンはマルトースを主成分として多くの糖を含むため甘い匂いが強く、アルコール臭はマスキングされる。よって、焼成後のパンでは、アルコール臭は抑えられる一方、甘い匂いを発する。
（４）パンの製造方法
本発明のパンの製造方法は、パン生地材料に前記組成物を添加することにより、焼成後のパンにおけるマルトースを増加させる工程を含む。パン生地材料に前記組成物を添加し、生地を発酵処理する際に、エキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性により生地材料中の澱粉が分解されてマルトテトラオースを生じ、マルトテトラオースが小麦粉原料中に含まれるアミラーゼにより分解されてマルトースが増加する。マルトースの増加により焼成後のパンの品質を改良できる。マルトースの増加はパン生地材料における増加であってもよく、焼成後のパンにおける増加であってもよい。
パン生地の材料としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉、グラハム粉など）、イースト（例えば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなど）、糖分（例えば、上白糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖などの砂糖、異性化糖、粉飴、水あめ、糖アルコール、オリゴ糖、トレハロースなど）、食塩、乳成分（例えば、牛乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、濃縮乳など）、油脂（例えば、ショートニング、マーガリン、バター、液状油、乳化油脂など）、水、卵（全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、凍結卵など）、ベーキングパウダーなどが挙げられる。
さらに、風味や味、食感に変化をつけるために、小麦粉以外の穀物粉（例えば、米粉、ライ麦粉、コーンスターチ、大豆粉など）、牛乳、生クリーム、ヨーグルト、クリームチーズ、サワークリーム等の乳製品、チョコレート類、ココアパウダー、コーヒー、抹茶、紅茶等の粉末材料、シナモン、バニラビーンズ等のスパイス・ハーブ類、果汁、フルーツ、ナッツ、アルコール、香料などを加えてもよい。
本発明のパンの品質改良組成物をパン生地材料に添加する方法は特に限定されない。本発明の品質改良組成物は、パン製造の混捏工程の前、間または後のいずれにおいても、添加もしくは配合することができる。パン生地材料と品質改良組成物とが混捏されることが好ましい。この場合、品質改良組成物は、混捏前または間のいずれで添加してもよい。ここで、「混捏」（ミキシング）とは、パン生地材料と本発明の品質改良組成物とを混合して捏ねることをいう。混捏は、通常のパンの製造において用いられる条件で行うことができる。
品質改良組成物はパン生地材料のいずれかに直接加えてもよく、水などの液体に予め溶解させておいてパン生地材料に加えてもよい。また、品質改良組成物は、パン生地材料の全体に加えて混合してもよいし、パン生地材料の一部分、例えば小麦粉に加えて混合した後に、その他のパン生地材料を加えて混合してもよい。例えば、本発明の品質改良組成物が粉末状の場合、粉体原料と粉末混合（好ましくは混合して篩がけする）してもよい。本発明の品質改良組成物は、必要に応じて食塩もしくは糖と共に水に溶解（粉末状の場合）もしくは希釈（液状の場合）させてもよい。本発明の品質改良組成物は、必要に応じてマーガリンなどの油脂に予め配合もしくは分散溶解させてから、使用してもよい。
パン生地の製造および焼成は、通常の方法で行うことができる。パン生地の製造法としては、中種法（スポンジ法）、直捏（ストレート）法、冷蔵法、冷凍法、液種法（水種法）、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法（浸漬法）、チョリーウッド法、連続製パン法が挙げられる。
中種法では、小麦粉の一部または全部を先に発酵させて中種を製造し、その後、残りの小麦粉や材料を加えて本捏を行う。中種法において、パンの品質改良組成物を中種材料、または本捏材料どちらに配合しても効果を発揮するが、中種材料に配合することが好ましい。本発明では、発酵時にマルトテトラオヒドロラーゼが機能するので、パン生地の製造方法の中では酵素の反応時間が長い中種法が好ましい。
例えば、中種法では、パンは、次のようにして製造することができる。中種材料を混捏し、例えば、２５℃～３５℃で２時間～５時間発酵（中種発酵）させる。これを、本捏材料と混捏し、得られたパン生地を通常、１５℃～３５℃で１０分～４０分間放置する（フロアタイム）。次いで、所望のパンの形状に合わせて生地を適宜分割し、例えば、１５℃～３５℃で１０分～３０分間放置する（ベンチタイム）。これを成型し、例えば、２５℃～４５℃で適当な大きさに生地が膨張するまで最終発酵させた後、１６０℃～２５０℃で１０分～６０分間焼成してパンを製造することができる。
ストレート法では、最初からすべての材料を混合し、発酵させて生地を製造する。ストレート法の場合には、パンの品質改良組成物を他の材料とともに最初から配合することが好ましい。
例えば、ストレート法では、パンは次のようにして製造することができる。パン生地材料に本発明の品質改良組成物を加えて混捏し、パン生地を得る。得られた生地を、例えば、２５℃～４０℃で３０分～１２０分間発酵させる（一次発酵）。次いで、必要に応じて、所望のパンの形状に合わせてパン生地を適宜分割し、これを成型し、例えば、２５℃～４５℃で適当な大きさに生地が膨張するまで（例えば、３０分～１５０分）さらに発酵させる。発酵後、１６０℃～２５０℃で１０分～６０分間加熱（例えば、焼成）してパンを製造することができる。
冷蔵法では、中種法、およびストレート法と同様の方法で生地を製造する。その後の各工程のいずれかの段階で一度冷蔵保管を行うことが特徴である。なお、中種を製造する場合は、中種を冷蔵することもある。冷蔵法において、中種法と同様の方法で生地を製造する場合、パンの品質改良組成物を中種材料、または本捏材料どちらに配合しても本発明の効果を達成できるが、中種材料に配合することが好ましい。ストレート法と同様に生地を製造する場合、パンの品質改良組成物を他の材料とともに最初から配合することが好ましい。
冷凍法では、中種法、及びストレート法と同様の方法で生地を製造する。その後の各工程のいずれかの段階で一度冷凍保管を行うことが特徴である。冷凍法において、中種法と同様の方法で生地を製造する場合、パンの品質改良組成物を中種材料、または本捏材料どちらに配合しても本発明の効果を達成できるが、中種材料に配合することが好ましい。ストレート法と同様の方法で生地を製造する場合、パンの品質改良組成物を他の材料とともに最初から配合することが好ましい。
冷凍処理は、パン生地を－８０℃～－１０℃の温度条件下に保持することにより行うことができる。温度条件は、一定であってもよいが、適宜変化させることもできる。温度条件を変化させる場合、例えば－４０℃～－３０℃の温度で１時間～３時間程度保持した後に－２０℃～－１０℃の温度で数日～数ヶ月保持する条件を用いることもできるが、これに限定されない。冷凍処理の時間は、パンの種類および大きさにより、また所望の保存期間に応じて適宜調節することができる。
パン生地を冷凍処理に付した場合、その後に解凍処理を施して製造するのが好ましい。解凍処理は、パン生地が完全に解凍されるまで例えば１５℃～３０℃の温度に保持することにより行うことができる。
液種法では、あらかじめ液体中でパン酵母の発酵生成物を製造することが特徴であり、中種法と同様の方法で生地を製造する。液種法において、パンの品質改良組成物を中種材料、または本捏材料どちらに配合しても本発明の効果を達成できるが、中種材料に配合することが好ましい。
その他の製法においては、原料や工程が上述した方法と一部異なることがあるが、いずれの方法においても、発酵種を製造する際に品質改良組成物を配合すれば本発明の効果を達成できる。
発酵は、パン生地材料中のイーストが炭酸ガスや代謝産物を生成することをいい、その結果パン生地が膨張し、また、風味が改善される。パンの製造において、混捏後に得られたパン生地に発酵処理を施すことが好ましい。本明細書において、発酵処理とは、発酵が進行する条件下に積極的に付すことを意味する。
パン生地の発酵処理時の温度は、通常の製パン法において用いられる条件であれば特に限定されず、パンの種類によって適宜選択できるが、０～４５℃が好ましく、２５～４５℃がより好ましく、３５～３８℃がさらに好ましい。
パン生地の発酵処理時の湿度は、通常の製パン法において用いられる条件であれば特に限定されず、パンの種類によって適宜選択できるが、５０～９５％が好ましく、７０～９５％がより好ましく、８０～９０％がさらに好ましい。
パン生地の発酵処理の時間は、通常の製パン法において用いられる条件であれば特に限定されず、パンの種類によって適宜選択できるが、０～２０時間が好ましく、０～４時間がより好ましく、５０～１００分がさらに好ましい。ここで発酵時間とは、成形後の最終発酵の時間のことである。
パン生地中の品質改良組成物の含有量は、その際の製パン法に用いられる条件に応じて適宜選択できる。例えば、５０～４００ｐｐｍ（２２２～１７７６Ｕ／ｋｇ強力粉）が好ましく、１００～３００ｐｐｍ（４４４～１３３２Ｕ／ｋｇ強力粉）がより好ましく、１５０～２５０ｐｐｍ（６６６～１１１０Ｕ／ｋｇ強力粉）がさらに好ましい。ここで、１Ｕとは、前述のエキソマルトテトラオヒドロラーゼの活性を表す単位である。
パン生地の加熱方法としては、焼成加熱、蒸し加熱が挙げられる。パン生地の加熱温度は、通常の製パン法において用いられる条件であれば特に限定されず、パンの種類に応じて適宜選択できるが、焼成加熱の場合には１７０～２５０℃が好ましく、１９０～２２０℃がより好ましい。蒸し加熱の場合には、１００～１４０℃が好ましく、１１５～１２５℃がより好ましい。
パン生地の加熱時間は、通常製パン法において用いられる条件であれば特に限定されず、パンの種類に応じて適宜選択できるが、１０～７０分が好ましく、１５～６０分がより好ましく、２０～５０分がさらに好ましく、２０～４０分がさらにより好ましい。
パンは、さらにフィリングを詰めたり、表面にスプレッドを塗ったりすることもできる。このようなフィリングまたはスプレッドとしては、例えば、カスタードクリーム、チョコクリーム、ジャム類、餡、惣菜類（カレー、焼きそば、ツナ、卵、ポテトなど）が挙げられる。
本発明の品質改良剤の適用対象となるパンとしては、例えば、食パン、健康パン、菓子パン（アンパン、ジャムパン、クリームパン等）、ロールパン、フランスパン、蒸しパン、調理パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、バンズ、サンドイッチ、クロワッサン、デニッシュペーストリー、乾パン、ベーグル、プレッツェルが挙げられる。このうち、アンパン、ジャムパン、クリームパン等の菓子パンや、バターロールは、バラエティパンと総称される。
また、本発明は、パン生地材料に前記品質改良組成物を添加する工程を含む、パンの品質改良方法に関する。パンの品質改良組成物をパン生地材料に添加する方法は特に限定されない。品質改良組成物は、パン製造の混捏工程の前、間または後のいずれにおいても、パン生地材料に添加もしくは配合することができる。パン生地材料と品質改良組成物とが混捏されることが好ましく、この場合、品質改良組成物は、混捏前または間のいずれで添加してもよい。
また、本発明は、パン生地材料にマルトースを添加することなく、焼成されたパンのマルトース含有量を０．６～２０％に調整する工程を含む、パンのマルトース含有量の調整方法に関する。マルトースの含有量は、使用する原料によって異なるが、０．６～２０％が好ましく、１～１０％がより好ましく、１．２～５％がさらに好ましい。この方法により、パン生地材料にマルトースを添加することなく、マルトース含有量を調整でき、その結果、パンの品質を改良できる。パンの品質改良の内容は、パンの品質改良剤について前述した通りである。
また、本発明は、前記調整方法に用いるためのマルトース含有量調整剤、および、前記調整剤を含むマルトース含有量調整組成物に関する。
マルトース含有量調整剤はエキソマルトテトラオヒドロラーゼ、および、酵素製剤が通常含有し得る他の成分を含んでいてもよい。当該他の成分としては、パンの品質改良剤について前述した成分を用いることができる。
マルトース含有量調整組成物は、マルトース含有量調整剤、および、食品に許容される他の成分を含んでいてもよい。当該他の成分としては、パンの品質改良組成物について前述した成分を用いることができる。
また、本発明は、前述したパンの品質改良方法、パン生地材料のマルトース含有量の調整方法を経て製造されたパンに関する。また、本発明は、マルトースを主成分とする糖質を含むパンに関する。パンの製造方法および種類は、前述した通りである。
（実施例１）
エキソマルトテトラオヒドロラーゼ(酵素原末)と食品素材(デキストリン)を、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ約３％、食品素材約９７％となるように混合した後、粉砕することにより、粉末状のパンの品質改良組成物を製造した。
（実施例２および比較例１～３）
実施例１のパンの品質組成物を用いて、中種法によるレシピで食パンの製造を行った（実施例２）。また、実施例１のパンの品質改良組成物に代えて、酵素なし（比較例１）、マルトジェニックアミラーゼ（Ｂａｋｅｚｙｍｅ　ＭＡ１００００、ＤＳＭ社）（比較例２）、α－アミラーゼ（Ｂａｋｅｚｙｍｅ　Ｐ５００、ＤＳＭ社）（比較例３）を用いる条件でパンの製造を行った。
原料配合量を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
なお、表１において各成分の含有量は、本捏原料を混合後の最終的なパン種に含まれる小麦粉を１００重量部としたときの重量部を示す。また、品質改良組成物（エキソマルトテトラオヒドロラーゼとデキストリンの混合物）の含有量は、実施例２では２００ｐｐｍ、マルトジェニックアミラーゼ（比較例２）では５０ｐｐｍ、α－アミラーゼ（比較例３）では５ｐｐｍとした。
表１の中種原料を混合し、表２の工程により中種を製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
製造された中種に、表１の本捏原料を混合し、表３の工程によりパンを焼成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
焼成したパンは、温度２０℃、湿度３０％の下で、密閉した容器内で１日保存した。その後、パンの比容積、色差、硬さ、付着性、凝集性、もろさ、弾力性、咀嚼性、糖組成、全糖量を測定した。また、官能試験（食味）による評価（ｎ＝６）を行った。
（１）比容積
比容積は、単位質量の物質が占める容積を意味する。パンの体積（ｃｍ３）および重量（ｇ）をレーザー体積計を用いて測定し、比容積（ｃｍ３／ｇ）を算出した。さらに、同一生地から４個の山型パンが得られるため、それらの平均値を算出した。レーザー体積計として３Ｄ　Ｌａｓｅｒ　Ｖｏｌｕｍｅ　Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　Ｓｅｌｎａｃ－ＷｉｎＶＭ２１００（ＡＳＴＥＸ社製）を使用した。結果を図１Ａに示す。
実施例２のパンは比較例１～２のパンよりも比容積がかなり大きく、比較例３のパンと同程度の比容積であった。これは、エキソマルトテトラオヒドロラーゼが小麦粉の澱粉に作用してマルトテトラオースを生成し、マルトテトラオースが小麦粉原料中に含まれるアミラーゼ等により分解されてマルトース等のオリゴ糖を生成し、パン酵母の発酵を促進したからと考えられる。比容積の増大はボリュームアップや老化防止につながる。
（２）色差
同一生地から４個の山型パンが得られるため、各パンの表面中心（１点）の焼き色を色差計にて測定し、酵素未添加を対照として、それらの平均値を色差とした。色差計として、Ｃｏｌｏｒ　ｍｅｔｅｒ　ＺＥ６０００（日本電色工業株式会社製）を使用した。色差は、Ｌ＊ａ＊ｂ表色系における座標Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊の差であるΔＬ＊、Δａ＊、Δｂ＊によって定義される二つの試料（色刺激）の間の色の差を意味する。得られた数字が大きいほど色差は大きいため、コントロール（酵素無添加区）を０とした際の各酵素添加区との色差を求めた。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
実施例２は比較例１～３より色差が大きかった。これは、実施例２のパンに含まれるマルトース量が、比較例１～３のパンより多いからと考えられる。パンの焼き色は、パン内に含まれる糖類がメイラード反応とカラメル化反応により呈色することにより生じる。メイラード反応は糖類の中でもフルクトースが最も起こりすく、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、スクロースの順である。実施例２ではエキソマルトテトラオヒドロラーゼによりマルトテトラオースが生成され、マルトテトラオースが原料中に含まれるアミラーゼにより分解されてマルトースを生じたと考えられる。実施例２のパンは、フルクトースやグルコースの含有量の点では比較例１～３のパンと大きな差はないことから、マルトース量の違いにより、焼き色が鮮明になったと考えられる。
（３）硬さ
硬さは、ブランジャーで負荷を加えた際の、その最大試験力（Ｎ）を意味する。レオメーターを用い、角食パンのクラム部分に負荷を加えることで得られた最大試験力（Ｎ）から硬さを算出した。角食パンを３ｃｍ幅でスライスし、クラム部分から３ｃｍ四方の断片を４つ切り取り、それらを測定に用いて平均値を硬さ（Ｎ）とした。レオメーターとしてＳＵＮ　ＲＨＥＯ　ＭＥＴＥＲ　ＣＲ－５００ＤＸ（株式会社サン科学製）を使用した。このレオメーターにパンのクラム部分をセットすると、パンに上方向から２回、力が加えられ、力の大きさや物体が沈んだ高さなどが応力記録図とテクスチャープロファイルに出力される。レオメーターによる応力記録図とテクスチャープロファイルは、(ＲＨＥＯ　ＤＡＴＡ　ＡＮＡＬＫＹＺＥＲ（株式会社サン科学製）)の取扱説明書を参照した。
結果を図２Ａに示す。
実施例２のパンは比較例１のパンよりもかなり柔らかく、比較例２～３のパンと同等以上の柔らかさであった。これは、澱粉が適度に分解されることで、澱粉の再結晶化が抑えられるからと考えられる。パンの柔らかさ（硬化抑制）は、老化防止につながる。
（４）付着性
付着性は、食品を手で触れたり、食して歯・舌・口腔に付着して、引き離そうとする力（Ｎ）を意味する。レオメーターを用い、ブランジャーで角食パンのクラム部分に負荷を加えることで得られた数値から付着性を求めた。角食パンを３ｃｍ幅でスライスし、クラム部分から３ｃｍ四方の断片を４つ切り取り、それらを測定に用いて平均値を付着性（Ｎ）とした。レオメーターとしてＳＵＮ　ＲＨＥＯ　ＭＥＴＥＲ　ＣＲ－５００ＤＸ（株式会社サン科学製）を使用した。結果を図３Ａに示す。
実施例２のパンは比較例２～３のパンよりも付着性が低く、比較例１のパンと同等以下の付着性であった。これは、澱粉が適度に分解されることで、澱粉の過度な糊化が抑えられるからと考えられる。パンの付着性の低減は、くちゃつき感の低減につながる。
（５）凝集性
食品に負荷を与えるとその食物は変形したり破損したりするが、凝集性は、負荷を連続で２回加えた際の、１回目と２回目の負荷面積（エネルギー）の比を意味する。レオメーターを用い、ブランジャーで角食パンのクラム部分に負荷を加えることで得られた数値から凝集性を求めた。角食パンを３ｃｍ幅でスライスし、クラム部分から３ｃｍ四方の断片を４つ切り取り、それらを測定に用いて平均値を凝集性（Ｎ）とした。レオメーターとしてＳＵＮ　ＲＨＥＯ　ＭＥＴＥＲ　ＣＲ－５００ＤＸ（株式会社サン科学製）を使用した。結果を図４Ａに示す。
実施例２のパンは比較例１～３のパンとほぼ同等の凝集性を示した。一般的に、パンの品質改良組成物を使用すると凝集性が高まるといわれているが、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを使用した実施例２のパンは凝集性が高まることはなかった。パンの凝集性の維持は、パンの老化防止および口どけ感の改善につながる。
（６）もろさ
もろさは、食物が口の中で壊れる力（Ｎ）を意味する。レオメーターを用い、ブランジャーで角食パンのクラム部分に負荷を加えることで得られた数値からもろさを求めた。角食パンを３ｃｍ幅でスライスし、クラム部分から３ｃｍ四方の断片を４つ切り取り、それらを測定に用いて平均値をもろさ（Ｎ）とした。レオメーターとしてＳＵＮ　ＲＨＥＯ　ＭＥＴＥＲ　ＣＲ－５００ＤＸ（株式会社サン科学製）を使用した。結果を図５Ａに示す。
実施例２のパンは比較例１のパンよりもかなりもろく、比較例２～３のパンと同等以上のもろさがみられた。これは、澱粉が適度に分解されることで、澱粉の再結晶化が抑えられるからと考えられる。パンのもろさは、老化防止および口どけ感の改善につながる。
（７）弾力性
弾力性は、ブランジャーで食物に連続２回の負荷を加えた際の、１回目の「くぼみ変位」に対する２回目の「くぼみ変位」の比を意味する。レオメーターを用い、ブランジャーで角食パンのクラム部分に負荷を加えることで得られた数値から弾力性を求めた。角食パンを３ｃｍ幅でスライスし、クラム部分から３ｃｍ四方の断片を４つ切り取り、それらを測定に用いて平均値を弾力性とした。レオメーターとしてＳＵＮ　ＲＨＥＯ　ＭＥＴＥＲ　ＣＲ－５００ＤＸ（株式会社サン科学製）を使用した。結果を図６Ａに示す。
実施例２のパンは比較例１～３のパンより高い弾力性を示した。これは、澱粉が適度に分解されることで、過度な糊化が抑えられたからと考えられる。パンの弾力性は、老化防止およびもちもち感の改善につながる。
（８）咀嚼性
咀嚼性は、固形食品を飲み込める状態にまで咀嚼するのに必要なエネルギーを意味する。硬さ（Ｎ）×弾力性×凝集性で表す。角食パンを３ｃｍ幅でスライスし、クラム部分から３ｃｍ四方の断片を４つ切り取り、それらの硬さ、弾力性、凝集性を上述のように測定して咀嚼性を算出し、さらに平均値を求めた。レオメーターとしてＳＵＮ　ＲＨＥＯ　ＭＥＴＥＲ　ＣＲ－５００ＤＸ（株式会社サン科学製）を使用した。結果を図７Ａに示す。
実施例２のパンは比較例１のパンよりも咀嚼性が低く、比較例２～３のパンと同等以下の咀嚼性を示した。これは、澱粉が適度に分解されることで、澱粉の再結晶化が抑えられたからと考えられる。パンの咀嚼性の低下は、老化防止および口どけ感の改善につながる。
（９）糖組成
糖組成は下記（ｉ）～（ｖｉ）の方法により測定した。
（ｉ）パンクラム（レオメーター測定後の３ｃｍキューブ４個）を粉砕
（ｉｉ）５０ｍＬビーカーにパン粉を５ｇ計りとり、イオン交換水を３０ｇ添加
（ｉｉｉ）室温にて、６０分間撹拌（６連スターラーメモリ５、Ｎｏ６は６）
（ｉｖ）全量を５０ｍＬ遠沈管に入れ、遠心分離（８０００ｒｐｍ×１０分）
（ｖ）上清２ｍＬをエッペンチューブに入れ、遠心分離（１４０００ｒｐｍ×１５分）
（ｖｉ）上清をＨＰＬＣ分析に供する
ＨＰＬＣ分析によりグリセリン、フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース（Ｇ２）、ラクトース、マルトトリオース（Ｇ３）、マルトテトラオース（Ｇ４）、マルトペンタオース（Ｇ５）の含有量を測定し、各成分の割合（％）を算出した。結果を図８に示す。
比較例１～３のパンでは、フルクトースが糖質の主成分であった。これに対し、実施例２のパンでは、マルトースが糖質の主成分であった。実施例２のパンについての比容積、色差、硬さ、付着性、凝集性、もろさ、弾力性、咀嚼性に関する前述の結果も、マルトースが糖質の主成分であることに起因すると考えられる。
（１０）全糖量
上記（９）（ｖ）で得られた上清をアンスロン・硫酸法で測定した。ここで、パンクラム中の水分量を４０％とし、水抽出した際の水量は３０ｇとした。結果を図９に示す。図９において、縦軸はパンクラム中の全糖量の割合（単位：％）を表す。また、糖組成および全糖量から、個別の糖量を算出した。結果を図１０に示す。図１０において、縦軸はパンクラム中の個別の糖量の割合（単位：％）を表す。
実施例２のパンでは比較例１～３と比較して全糖量が多かった。また、実施例２のパンでは比較例１～３と比較してマルトースが多いことも確認された。これらは焼き色、風味の改善および食感の改善につながる。
（１１）官能試験
焼成後１日経過時のパンのクラム部分について、６人の評価者の食味による官能試験を行った。評価は１～５の５段階で行い、酵素無添加を３とした。ここで、「やわらかい」とは、パンを咀嚼することが容易か否かを表す。１が硬く、５が柔らかい。「しっとり感」とは、パンを咀嚼する際に、パンに保湿性があるか否かを表す。１がパサパサしており、５がしっとりしている。「もちもち感（弾力性）」とは、パンを咀嚼する際に、パンに弾力性があるか否かを表す。１がパリパリしており、５がもちもちしている。「発酵臭（アルコール）」とは、パン自体およびパンを咀嚼する際にアルコール臭がするか否かを表す。１がアルコール臭がせず、５がアルコール臭がする。「原料臭（小麦の香り）」とは、パン自体およびパンを咀嚼する際に小麦臭がするか否かを表す。１が小麦臭がし、５が小麦臭がしない。「甘さ」とは、パンに甘みがあるか否かを表す。１が甘くなく、５が甘い。「酸味」とは、パンに酸味があるか否かを表す。１が酸味がなく、５が酸味がある。結果を図１１Ａに示す。
実施例２のパンは、やわらかさ、しっとり感、甘さの評価が高かった。実施例２のパンはマルトースを多く含んでおり、マルトースはグルコースとは異なる風味を呈するため、比較例１～３よりも風味の良いパンができたと考えられる。実施例２のパンは、もちもち感、発酵臭、原料臭、酸味は比較例１～３とほぼ同等であった。
（１２）外観
パンの外観を図１２Ａおよび図１２Ｂに示す。図１２Ａおよび図１２Ｂではそれぞれ、左から、比較例１（酵素無添加）、実施例２、比較例２（マルトジェニックアミラーゼ）、比較例３（α－アミラーゼ）のパンである。
実施例２のパンの高さは比較例１～２のパンよりも高く、比較例３のパンと同程度の高さであった。これは、エキソマルトテトラオヒドロラーゼが小麦粉の澱粉に作用してマルトース等のオリゴ糖を生成し、パン酵母の発酵を促進したからと考えられる。
（実施例３および比較例４～５）
実施例１のパンの品質改良組成物を用いて、中種法によるレシピでパンの製造を行った（実施例３）。品質改良組成物の含有量は、実施例２と同じ含有量とした。また、実施例１のパンの品質改良組成物に代えて、酵素なし（比較例４）、遺伝子組み換え品であるＧ４生成酵素（シュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）由来、ＨＰＬＧ４、ダニスコ社）（比較例５）を用いる条件でパンの製造を行った。原料配合量、中種工程の条件、および本捏工程の条件は表１～３に示した通りである。なお、品質改良組成物の含有量は、Ｇ４生成酵素（比較例５）では９．１ｐｐｍとした。
実施例２と同じ条件で、焼成後のパンの、比容積（図１Ｂ）、色差（表５）、硬さ（図２Ｂ）、付着性（図３Ｂ）、凝集性（図４Ｂ）、もろさ（図５Ｂ）、弾力性（図６Ｂ）、咀嚼性（図７Ｂ）、糖組成（図８）、全糖量（図９）、個別糖量（図１０）を測定した。また、官能試験（ｎ＝６）（図１１Ｂ）、外観評価（図１３Ａ～Ｂ）、匂いの評価を行った。
（１）比容積
図１Ｂにおいて、実施例３のパンは比較例４～５のパンよりも比容積が大きく、実施例２と同様の結果であった。
（２）色差
色差の測定結果を表５に示す。
表５において、実施例３のパンは比較例４～５のパンよりも色差が大きく、実施例２と同様の結果であった。
（３）硬さ
図２Ｂにおいて、実施例３のパンは比較例４～５のパンよりも柔らかく、実施例２と同様の結果であった。
（４）付着性
図３Ｂにおいて、実施例３のパンは比較例４～５のパンよりも付着性が低く、実施例２と同様の結果であった。
（５）凝集性
図４Ｂにおいて、実施例３のパンは比較例４～５のパンとほぼ同等の凝集性を示し、実施例２と同様の結果であった。
（６）もろさ
図５Ｂにおいて、実施例３のパンは比較例４のパンよりもかなりもろく、比較例５のパンとほぼ同等の凝集性を示し、実施例２と同様の結果であった。
（７）弾力性
図６Ｂにおいて、実施例３のパンは比較例４～５のパンより高い弾力性を示し、実施例２と同様の結果であった。
（８）咀嚼性
図７Ｂにおいて、実施例３のパンは比較例４のパンよりも咀嚼性が低く、比較例５のパンと同等の咀嚼性を示し、実施例２と同様の結果であった。
（９）糖組成
図８において、比較例５のパンでは、フルクトースが糖質の主成分であった。
（１０）糖量
図９において、比較例５のパンでは、全糖量が比較例２～３と同等以下であった。図１０において、比較例５のパンでは、フルクトース量が比較例２～３と同等であり、マルトース量も比較例２～３と同等以下であった。
（１１）官能試験
図１１Ｂにおいて、実施例３のパンでは、やわらかさ、しっとり感、甘さの評価が高く、比較例５のパンと同等、比較例４よりも風味の良いパンができたと考えられる。実施例３のパンは、もちもち感、発酵臭、原料臭、酸味は比較例４、５とほぼ同等であった。
（１２）外観
パンの外観を図１３Ａおよび図１３Ｂに示す。図１３Ａおよび図１３Ｂではそれぞれ、左から、比較例４（酵素無添加）、実施例３、比較例５（Ｇ４生成酵素）のパンである。実施例３のパンの高さは比較例４～５のパンより高く、実施例２と同様の結果であった。
（１３）匂い
焼成中のパンの匂い（ｎ＝４）は、次の手順で評価した。すなわち、二次発酵終了後のパン生地を、蓋の上部から匂いを嗅げるように改造した１００ｍＬのメディウム瓶に入れ、このメディウム瓶をインキュベーターに入れた。インキュベーター内の温度を１２０℃から１８０℃まで加温しながら３０分間焼成し、その際の匂いを確認した。その結果、比較例５では、比較例４よりも甘く香ばしい香りが感じられたが、実施例３では、甘く香ばしい香りが比較例５よりさらに強く感じられた。
（実施例４および比較例６）
実施例１のパンの品質改良組成物を用いて、バラエティパンの製造を行った（実施例４）。また、実施例１のパンの品質改良組成物に代えて、酵素を用いない条件でバラエティパンの製造を行った（比較例６）。原料配合量、およびバラエティパンの製造工程を表６～７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
表６における数値は、品質改良組成物を除き、強力粉１００重量部に対する重量部を表す。実施例４において品質改良組成物の含有量は強力粉に対し２００ｐｐｍとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
製造したバラエティパンは、密閉した容器内で１～６日保存した。その後、パンの比容積、硬さ、糖組成、全糖量を測定した。また、官能試験（食味）による評価を行った。
（１）比容積
焼成直後と、焼成１日後（温度２０℃、湿度３０％で保存）のバラエティパンの比容積を実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１４Ａに示す。焼成直後、および焼成１日後において、実施例４のバラエティパンは比較例６に対し比容積が増大した。
（２）硬さ
焼成１～６日後（温度２０℃、湿度３０％で保存）のバラエティパンの硬さを実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１４Ｂに示す。焼成１日後、焼成３日後、および焼成６日後のいずれにおいても、実施例４のバラエティパンは比較例６に対し硬さ（ｇ／ｃｍ２）が小さく、老化しにくいことが確認された。
また、焼成後、温度４℃で３日間保存した後のバラエティパンの硬さを実施例２と同じ方法で測定した。その結果を、２０℃で保存した場合の結果と合わせて図１４Ｃに示す。４℃で保存した場合、比較例６のバラエティパンは老化が大きく進行し、硬くなるが、実施例４のバラエティパンは４℃で保存した場合でも老化の進行が抑制されていた。両方の保存温度において、実施例４のバラエティパンは比較例６に対し硬さが小さく、老化しにくいことが確認された。
（３）官能試験
焼成後１日経過後の実施例４のバラエティパンについて、６人の評価者による、食味による官能試験を行った。評価は５段階で行い、比較例６を３とした。ここで、「柔らかさ」は、パンを咀嚼することが容易か否かを表す。１が硬く、５が柔らかい。「しっとり感」は、パンを咀嚼する際に、パンに保湿性があるか否かを表す。１がパサパサしており、５がしっとりしている。「凝集性」は、パンを咀嚼する際に、団子様の塊を形成しやすいか否かを表す。１が凝集性が高く、５が凝集性が低い。「口どけ」は、パンを咀嚼する際に、溶けるような口当たり、あるいは滑らかさがあるか否かを表す。１が口どけが悪く、５が口どけがよい。「甘み」は、パンに甘みがあるか否かを表す。１が甘くなく、５が甘い。
結果を図１４Ｄに示す。実施例４のバラエティパンは、柔らかさ、しっとり感、凝集性、くちどけ、甘みのいずれの点においても、比較例６よりも良好な食味を呈した。
（４）糖含量
糖含量は実施例２と同じ方法で測定した。結果を図１４Ｅに示す。実施例４のバラエティパンは、比較例６と同等のフルクトース、グルコース、スクロース、ラクトースを含んでいた。一方、実施例４のバラエティパンのマルトース（Ｇ２）含有量は、比較例６に対し約３倍に増大していた。
（５）全糖量
全糖量は実施例２と同じ方法で測定した。結果を図１４Ｆに示す。図１４Ｆにおいて、縦軸はバラエティパン中の全糖の割合（％）を表す。実施例４のバラエティパンでは比較例６に対して全糖量が増加していた。
（６）焼き色
パンの外観を図１４Ｇに示す。実施例４のバラエティパンは比較例６よりも焼き色が濃厚になった。これは糖含量が増大したことによると考えられる。
バラエティパンは油脂やタンパク質を多量に含むため、一般的には酵素の働きが阻害されやすいが、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む品質改善剤は、バラエティパンに対しても比容積の増大、老化防止、食味改善、焼き色改善、マルトース含量増大の効果を示した。
（実施例５および比較例７～９）
実施例１のパンの品質改良組成物を用いて、フランスパンの製造を行った（実施例５）。また、実施例１のパンの品質改良組成物に代えて、モルトシロップ０．３重量％（比較例７）、モルトシロップ０．６重量％（比較例８）を含むか、または酵素なし（比較例９）の条件でフランスパンの製造を行った。原料配合量、およびフランスパンの製造工程を表８～９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
表８における数値は、品質改良組成物を除き、強力粉１００重量部に対する重量部を表す。実施例５において品質改良組成物の含有量は強力粉に対し２００ｐｐｍとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
製造したフランスパンは、密閉した容器内で温度２０℃、湿度３０％の条件で１～７日保存した。その後、パンの比容積、硬さ、糖組成を測定した。また、官能試験（食味）による評価を行った。
（１）比容積
フランスパンの比容積を実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１５Ａに示す。実施例５のフランスパンは比較例７に対し比容積が増大した。比較例８～９のフランスパンは、ボリュームアップ効果を有するモルトシロップを含むため比較例７に対し比容積が増大したが、実施例５のフランスパンはモルトシロップを含まないにもかかわらず比較例８を上回り、比較例９と同等の比容積を示した。
（２）硬さ
焼成１～７日後のフランスパンの硬さを実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１５Ｂに示す。焼成１日後、焼成４日後、および焼成７日後のいずれにおいても、実施例５のフランスパンは比較例７～９に対し硬さ（ｇ／ｃｍ２）が小さく、老化しにくいことが確認された。
（３）糖含量
糖含量を実施例２と同じ方法で測定した。結果を図１５Ｃに示す。実施例５のバラエティパンのマルトース（Ｇ２）含有量は比較例７～８に対し大きく増大し、モルトシロップを０．６重量％含む比較例９と同等量であった。また、実施例５のフランスパンは、比較例７～９に対してフルクトース、グルコースの含有量が増大していた。
（４）官能試験
焼成後１日経過した後の実施例５のフランスパンについて、６人の評価者による、食味による官能試験を行った。評価は５段階で行い、比較例７の評価を３とした。ここで、「柔らかさ」は、パンを咀嚼することが容易か否かを表す。１が硬く、５が柔らかい。「噛み切り」は、パンの噛み切りが容易か否かを表す。１が噛み切りが容易ではなく、５が噛み切りが容易である。「しっとり感」は、パンを咀嚼する際に、パンに保湿性があるか否かを表す。１がパサパサしており、５がしっとりしている。「キメの細かさ」は、パンを咀嚼する際に、目視でキメの細かさを表す。１がキメが細かくなく、５がキメが細かい。結果を図１５Ｄに示す。実施例５のバラエティパンは、柔らかさ、噛み切り、しっとり感、キメの細かさのいずれの点においても、比較例７～８より良好な食味を呈した。実施例５のバラエティパンは、比較例９と同じ食味を呈した。
エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む品質改善剤は、フランスパンに対しても比容積の増大、老化防止、食味改善、マルトース含量増大の効果を示した。また、フランスパンは原料として小麦粉、塩、イースト、水のみを含み、糖を含まないために発酵促進や生地のうまみを引き出す目的でモルトシロップが添加されることが多いが、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを添加するとモルトシロップを添加しなくてもフランスパンの品質を改善できた。
（実施例６および比較例１０）
実施例１のパンの品質改良組成物を用いて、クロワッサンの製造を行った（実施例６）。また、実施例１のパンの品質改良組成物を使用せず、酵素なしの条件でフランスパンの製造を行った（比較例１０）。原料配合量、およびクロワッサンの製造工程を表１０～１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
表１０における数値は、品質改良組成物を除き、強力粉（リスドォル）１００重量部に対する重量部を表す。実施例６において品質改良組成物の含有量は強力粉に対し２００ｐｐｍとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
製造したクロワッサンは、密閉した容器内で温度２０℃、湿度３０％の条件で１日保存し、外観を観察した。外観を図１６に示す。実施例６のクロワッサンは焼成後の大きさが比較例１０より大きく、焼き色も比較例１０より濃厚であった。
クロワッサンは油脂やタンパク質を多量に含むため、一般的には酵素の働きが阻害されやすいが、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む品質改善剤は、クロワッサンに対して焼成サイズの増加、焼き色改善の効果を示した。
（実施例７～１０および比較例１１～１２）
実施例１のパンの品質改良組成物を用いてストレート法で食パンの製造を行った（実施例７～１０）。また、実施例１のパンの品質改良組成物を用いずにストレート法で食パンの製造を行った（比較例１１～１２）。原料配合量、および食パンの製造工程を表１２～１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
表１２における数値は、品質改良組成物とアスコルビン酸Ｎａを除き、強力粉１００重量部に対する重量部を表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
製造した食パンは、密閉した容器内で温度２０℃、湿度３０％の条件で１～６日保存した。その後、パンの比容積、高さ、硬さを測定した。また、官能試験（食味）による評価を行った。
（１）比容積
食パンの比容積を実施例２と同じ方法で測定した。また、食パンの底面からトップの高さを測定した。その結果を図１７Ａに示す。実施例７～８の食パンは比較例１１に対し比容積および高さが増大した。ビタミンＣを添加した比較例１２の食パンは比較例１１より比容積および高さが増大するが、ビタミンＣおよび品質改良組成物を含む実施例９～１０の食パンは、比較例１２よりもさらに比容積および高さが増大し、その効果は品質改良組成物の添加量に依存していた。
（２）硬さ
焼成１日、３日、６日後の食パンの硬さを実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１７Ｂに示す。焼成１日後、焼成３日後、および焼成６日後のいずれにおいても、実施例７～８の食パンは比較例１１より硬さ（ｇ／ｃｍ２）が小さく、老化しにくいことが確認された。また、ビタミンＣを添加した比較例１２の食パンは比較例１１より老化が抑えられるが、ビタミンＣおよび品質改良組成物を含む実施例９～１０の食パンは、比較例１２よりもさらに老化が抑えられ、その効果は品質改良組成物の添加量に依存していた。
（３）官能試験
焼成後１日経過後の食パンについて、６人の評価者の食味による官能試験を行った。評価は５段階で行い、比較例１１を３とした。ここで、「柔らかさ」は、パンを咀嚼することが容易か否かを表す。１が硬く、５が柔らかい。「しっとり感」は、パンを咀嚼する際に、パンに保湿性があるか否かを表す。１がパサパサしており、５がしっとりしている。「口どけ」は、パンを咀嚼する際に、溶けるような口当たり、あるいは滑らかさがあるか否かを表す。１が口どけが悪く、５が口どけがよい。結果を表１４および図１７Ｃに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
実施例７～８の食パンは、柔らかさ、しっとり感、口どけいずれの点においても、比較例１１よりも良好な食味を呈し、その効果は品質改良組成物の添加量に依存していた。また、ビタミンＣを添加した場合にも、実施例９～１０の食パンは比較例１２より良好な食味を呈した。
（実施例１１～１４および比較例１３～１４）
実施例１のパンの品質改良組成物を用いて中種法で食パンの製造を行った（実施例１１～１４）。また、実施例１のパンの品質改良組成物を用いずに中種法で食パンの製造を行った（比較例１３～１４）。原料配合量、および食パンの製造工程を表１５～１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
表１５における数値は、品質改良組成物とアスコルビン酸Ｎａを除き、中種で使用する強力粉と本捏で添加される強力粉の合計量を１００重量部としたときの重量部を表す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
中種法の生地分割後の成形の段階でのパン生地の外観を図１８Ａに示す。品質改良組成物とともにビタミンＣを併用することで、パン種のベタツキ感が軽減された。この効果は、食パン中種法の生地に限らず、他製法で作られたパン生地においても確認された。
製造した食パンは、密閉した容器内で温度２０℃、湿度３０％の条件で１～７日保存した。その後、パンの比容積、硬さ、糖含量を測定した。また、官能試験（食味）による評価を行った。
（１）比容積
食パンの比容積を実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１８Ｂに示す。ビタミンＣを添加した比較例１４の食パンは比較例１３に対し比容積が増大した。品質改良組成物とビタミンＣを併用した実施例１１～１４では比容積はさらに増大し、その増大効果は品質改良組成物の添加量に依存的であった。
（２）硬さ
焼成１日後の食パンの硬さを実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１８Ｃに示す。ビタミンＣを添加した比較例１４の食パンは比較例１３より硬さ（ｇ／ｃｍ２）が小さく、老化しにくいことが確認された。品質改良組成物とビタミンＣを併用した実施例１１～１４では老化が更に抑制され、その効果は品質改良組成物の添加量に依存的であった。
また、焼成６日後または７日後の食パンの硬さを実施例２と同じ方法で測定した。その結果を図１８Ｄに示す。品質改良組成物とビタミンＣの併用によるパンの老化防止効果は、焼成６～７日後にも維持されていた。
（３）糖含量  
焼成１日後の食パンの糖含量を実施例２と同じ方法で測定した。結果を図１８Ｅに示す。比較例１３～１４において、ビタミンの有無は食パンの糖組成に影響しなかった。含む実施例１１～１４の食パンは、品質改良組成物の含有量に依存してマルトース含量が大きく増大した。
（４）官能試験
焼成後１日経過後の食パンについて、６人の評価者の食味による官能試験を行った。なお、比較例１４、実施例１１～１４のパンとして、アスコルビン酸ナトリウムを４０ｐｐｍ含有するパンを用いた。評価は５段階で行い、比較例１３を３とした。ここで、「柔らかさ」は、パンを咀嚼することが容易か否かを表す。１が硬く、５が柔らかい。「噛み切り」は、パンの噛み切りが容易か否かを表す。１が噛み切りが容易ではなく、５が噛み切りが容易である。「口どけ」は、パンを咀嚼する際に、溶けるような口当たり、あるいは滑らかさがあるか否かを表す。１が口どけが悪く、５が口どけがよい。結果を表１７および図１８Ｆに示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
ビタミンＣを添加した比較例１４の食パンは比較例１３に対して食感が同等以上に改善されるが、品質改良組成物とビタミンＣを併用した実施例１１～１４では柔らかさ、噛み切り、口どけのいずれも、比較例１３～１４より大きく改善し、その効果は品質改良組成物の添加量に依存的であった。
＜エキソマルトテトラオヒドロラーゼの総合評価＞
エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、マルトジェニックアミラーゼ、α－アミラーゼと比較して、パンの焼き色、食感（くちゃつき感、もちもち感、口どけ感）、および風味を顕著に改善できた。さらに、エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、非遺伝子組み換え品であるにもかかわらず、遺伝子組み換え品であるＧ４生成酵素よりもパンの焼き色、食感、および風味を改善できた。エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、ボリュームアップ、老化防止、発酵促進の点でも、従来の品質改良組成物より優れていた。
以上の評価結果に基づき、パンの品質改良組成物がパンにもたらす効果を総合評価した。実施例の評価項目と総合評価項目との関連を表１８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
総合評価は下記の基準により行った。
◎：酵素無添加と比較し、効果が顕著で著しい
○：酵素無添加と比較し、効果がある
△：酵素無添加と比較し、効果がわずかにある
×：酵素無添加と比較し、効果がない、または悪い
総合評価結果を表１９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019

Claims (11)

  1. エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、パンの品質改良剤。
  2. 前記品質改良が焼き色の改善である、請求項１に記載の品質改良剤。
  3. 前記品質改良が食感の改善である、請求項１に記載の品質改良剤。
  4. 前記品質改良が風味の改善である、請求項１に記載の品質改良剤。
  5. パン生地中にマルトースを主成分とする糖質が生成するよう設計された、請求項１～４のいずれかに記載の品質改良剤。
  6. マルトースを主成分とする糖質が、エキソマルトテトラオヒドロラーゼの作用により生成したマルトテトラオースが、アミラーゼにより分解されて生じたものである、
    請求項１～５のいずれかに記載の品質改良剤。
  7. エキソマルトテトラオヒドロラーゼが、シュードモナス・スタッツェリ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｓｔｕｔｚｅｒｉ）由来である、請求項１～６のいずれかに記載の品質改良剤。
  8. 請求項１～７のいずれかに記載の品質改良剤を含む、パンの品質改良組成物。
  9. パン生地材料に請求項８に記載の組成物を添加することにより、マルトースを増加させる工程を含む、パンの製造方法。
  10. 請求項９に記載の製造方法により製造されたパン。
  11. マルトースを主成分とする糖質を含むパン。
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