JPH08205831A - 蒸しパン及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明は、冷蔵・冷凍後、又は解凍加温後
においても、製造直後と食感の変らない蒸しパンを得る
ことを目的としたものである。 【構成】 小麦粉に糖類、重曹、油脂その他必要な添加
材を混合した生地を蒸した蒸しパンにおいて、小麦粉に
対し、マルトデキストリン、マルトトリオース、マルト
ース又はオリゴトースその他特定の糖の単独又は混合物
を１４％〜８０％（重量）含ませたことを特徴とする蒸
しパン。小麦粉に、マルトデキストリン、マルトトリオ
ース、マルトース又はオリゴトースその他特定の糖の単
独又は混合物を１４％〜８０％（重量）と、水及び必要
な添加材を加えて撹拌混合した生地に、具材を練り込ん
だ後、所定量宛分取して常法により蒸し上げることを特
徴とした蒸しパンの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、冷蔵、冷凍後、又は
解凍加温後においても製造直後と食感の変らない蒸しパ
ンを得ることを目的とした惣菜タイプ（ピザ風、お好み
焼き風、たこ焼き風等）の新規な蒸しパン及びその製造
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来脂肪を多用する生地の技術としては
タートおよびピザベースの製造方法が提案されている
（特開昭５４−７０４７４号）。

【０００３】また糖類及び糖アルコール類を多用した蒸
しパン等の発明としては、多孔性軟質菓子及びその製造
方法が知られている（特開平４−１４４６３４号）。

【０００４】

【発明により解決すべき課題】従来知られている普通の
蒸しパンは、冷蔵、冷凍中に澱粉の劣化が起こり、食感
を著しく害する問題点があった。

【０００５】また前記冷蔵、冷凍後に、電子レンジなど
で加温した蒸しパンは時間が経つにつれて更に硬くな
り、食感を著しく害する問題点があった。

【０００６】前記各先行発明によっても、前記従来の蒸
しパンの問題点を解決することはできなかった。

【０００７】更に通常の蒸しパンには糖が多量に配合さ
れているので、例えばピザのような甘味の少ないトッピ
ング、フィリングと共に食した場合、甘味の強い蒸しパ
ンと、甘味の少ない具材とがマッチしないので、好まし
い食感が得られなかった。

【０００８】

【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、糖類
の一部又は全部をマルトデキストリン、マルトトリオー
ス、マルトース又はオリゴトースその他特定の糖の単独
又は混合物に置き換え、更に重曹量及び油脂量の配合に
考慮することにより、前記従来の問題点を解決したので
ある。

【０００９】即ち物の発明は小麦粉に糖類、重曹、油脂
その他必要な添加材を混合した生地を蒸した蒸しパンに
おいて、小麦粉に対し、マルトデキストリン、マルトト
リオース、マルトース又はオリゴトースその他特定の糖
の単独又は混合物を１４％〜８０％（重量）含ませたこ
とを特徴とする蒸しパンである。

【００１０】また小麦粉に対し油脂を１０％〜８０％
（重量）を含むことを特徴としたものであり、小麦粉に
対し、重曹を１〜６％（重量）含ませることを特徴とし
たものである。

【００１１】次に方法の発明は小麦粉に、マルトデキス
トリン、マルトトリオース、マルトース又はオリゴトー
スその他特定の糖の単独又は混合物を１４％〜８０％
（重量）と、水及び必要な添加材を加えて撹拌混合した
生地に、具材を練り込んだ後、所定量宛分取して常法に
より蒸し上げることを特徴とした蒸しパンの製造法であ
る。更に添加材は、小麦粉に対し、重曹１％〜６％（重
量）、油脂１０％〜８０％（重量）とすることを特徴と
したものである。

【００１２】前記において、マルトデキストリン、マル
トトリオース、マルトース又はオリゴトースその他特定
の糖の単独又は混合量を、小麦粉に対し、１４％未満に
すると、蒸し処理後の製品のボリュームが不十分であ
り、食感も硬くなり、冷蔵、冷凍後、電子レンジ加温後
のいずれにおいても不十分である。

【００１３】また８０％を越えると、蒸し処理後の製品
の火通りが悪くなり、ネトついて食感も不良となる。

【００１４】前記におけるマルトデキストリンは、通常
市販品を使用することができるが、ＤＥが２０以下のも
のが望ましい。

【００１５】次にマリトトリオースは直鎖型のものが望
ましい。更に糖類は、その３０％を通常の糖類（砂糖、
上白）に置き換えることができる。この発明における重
曹の使用量を小麦粉に対し１％未満とすると蒸し処理後
の製品のボリュームがでず、又食感が硬くなり、冷蔵
後、冷凍後、電子レンジ加温後のいずれにおいても製品
の食感は更に硬くなり好ましくない。

【００１６】また重曹の使用量が小麦粉に対し６％を越
えると、蒸し処理後の製品の膨脹剤臭が強くなり、又表
面に茶色の斑点が残り、冷蔵後、冷凍後、電子レンジ加
温後のいずれにおいても食感が良くない。

【００１７】前記における重曹は、重曹単独でも、ベー
キングパウダーの形でも使用することができる。

【００１８】この発明におけるその他特定の糖とは、ブ
ドウ糖、キシロース、乳糖、ラクツロース、パラチノー
ス、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、水
飴、カップリングシュガーをいう。

【００１９】この発明における油脂は、菓子製造時に一
般に使用されるバター、ショートニング、マーガリン又
は粉末油脂をいう。

【００２０】この発明で使用する油脂の量が小麦粉に対
し１０％未満の場合には、蒸し処理後の製品の食感が重
くて硬くなり、冷蔵、冷凍後、電子レンジ加温後のいず
れにおいても食感が硬くなり、不良である。また８０％
を越えると、蒸し処理後の製品のボリュームがでず、又
内層に油層ができるので、冷蔵後、冷凍後及び電子レン
ジ加温後のいずれにおいても食感不良である。

【００２１】この発明の惣菜様（ピザ、お好み焼、たこ
焼き）の蒸しパンに用いられるトッピング、フィリング
の具材は、通常の惣菜の具材に使用されるものは総て使
用することができるが、その他甘味の強くない物であれ
ば適宜使用することができる。

【００２２】例えば、ハム、ソーセージ、人参、じゃが
いも等の野菜類、ピザスパイス、カレー、焼き肉のタレ
等のスパイス類及び各種果実類がある。

【００２３】以下この発明の実施例について説明する。

【００２４】

【実施例１】 具材練り込みタイプのカレー蒸しパン 配合 (a) 蒸しパン生地の配合 (b) 練り込み用具材 薄力小麦粉 １００％ カレールー ２０％ マルトデキストリン ５０ ドライオニオン １０ ベーキングパウダー ５ ピーマン ２０ 重曹 １ サラミ ２０ 酸ピロ １．５ ショートニング ５０ 食塩 １ 全卵 ５０ 水 ５０

【００２５】前記ベーキングパウダー中重曹は３５％で
ある。

【００２６】前記配合（ａ）を菓子用ミキサーに入れて
中速で５分間ミキシングし、蒸しパン生地となし、次い
で配合（ｂ）を該生地に添加し、ミキサーで低速１分間
ミキシングし、具材を練り込んだ蒸しパン生地を得た。

【００２７】前記生地を５０ｇ宛蒸しパン用紙容器に取
り、１５分間蒸し処理した。これを放冷後、冷蔵庫中で
１週間貯蔵し、その後食味試験した。

【００２８】前記冷蔵された製品は蒸し上げ直後のもの
に比し硬さ、脆さが感じられず、蒸し処理直後と同様の
食感と認められた。

【００２９】パネラー１０人についてパネルテストした
が、９人は同一意見であった。

【００３０】

【実施例２】 ピザタイプの蒸しパン (a) 蒸しパン生地の配合 (b) 具材の配合 薄力小麦粉 １００％ ドライオニオン １０％ マルトデキストロース ７０ ピーマン １０ ベーキングパウダー ６ サラミ ２０ 重曹 ０．６ チーズ ２０ 酸ピロ １．０ ピザソース ２０ サラダ油 ６０ 食塩 １．０ 全卵 １００ 水 ８

【００３１】配合（ａ）を菓子用ミキサーで５分混練
し、蒸しパン生地とした。次いで生地１００ｇを直径１
５cmで厚さ５mmの円形に成形し、その上に具材（ｂ）を
トッピングし、お好み焼き様の形状とした。

【００３２】蒸気で１５分間蒸し、ピザ様の蒸しパンを
得た。放冷後冷凍庫に２週間冷凍した後食味したが、パ
ネラー１０人中９人までは生地の老化による硬さ、脆さ
がなく、蒸し直後と変らないという食感であったとして
いる。

【００３３】

【実施例３】 お好み焼きタイプの蒸しパン (a) 蒸しパン生地の配合 (b) 具材の配合 薄力小麦粉 １００％ ソース ２０ マルトース ６０ 乾燥海老 １０ ベーキングパウダー ５ 揚げ玉 １０ サラダ油 ８０ 紅しょうが ５ 食塩 １ 青のり ５ 全卵 ６０ キャベツ ２０

【００３４】配合（ａ）を菓子用ミキサーで中速５分ミ
キシングし、生地とした。この生地１００ｇを直径１５
cmで厚さ５mmの円形に成形し、その上に具材（ｂ）をト
ッピングし、お好み焼き様の形状にした。ついで蒸気で
１５分間蒸し、お好み焼き様の蒸しパンを得た。放冷後
冷蔵庫に１週間冷蔵した後、電子レンジで加温し食味試
験した後、パネラー１０人中９人迄は蒸し処理直後の食
感と変らず、老化による硬さ、脆さが感じられないとし
た。

【００３５】尚焼き色をつける場合には、前記蒸し処理
後、オーブンで軽く焼成する。

【００３６】

【実施例４】 たこ焼きタイプの蒸しパン (a) 蒸しパン生地の配合 (b) 具材の配合 薄力小麦粉 １００％ だしの素 ２％ マルトース ８０ 長ネギ １０ ベーキングパウダー ５ 揚げ玉 １０ サラダ油 ６０ 紅しょうが ５ 食塩 １ タコ ３０ 全卵 ８０ (c) トッピングの配合 ソース １０％ 青のり ５ 鰹節 ５

【００３７】前記配合（ａ）、（ｂ）を菓子用ミキサー
で中速５分混練し、生地とした。この生地１０ｇを丸形
（凹）にしてタコを入れる。蒸気で１５分間蒸し処理す
る。蒸し処理後、配合（ｃ）をトッピングする。

【００３８】放冷後、冷蔵庫に１週間冷蔵しその後、電
子レンジで加温し１０人のパネラーで食味試験した結
果、全員老化による硬さ、脆さが感じられず、蒸し直後
の食感とほぼ同一と報告した。

【００３９】次に比較例と試験例について説明する。

【００４０】

【比較例１】実施例１において、オリゴトースの代わり
に上白糖を用い、以下同様に製品を作り食味した。冷蔵
後の食感は、甘すぎ具材との組合せに違和感があった。

【００４１】

【比較例２】実施例２において、マルトデキストロース
の代りに上白糖を用い、以下同様に製品を作り、２週間
冷凍し、その後食味試験をした。

【００４２】食感は甘過ぎ、具材との組み合せに違和感
を示した者が多かった。

【００４３】

【試験例１】実施例２において、マルトデキストロース
の配合量を変えて試験した。 デキストロース量 １０％ 蒸し処理後硬く、ボリュームでない。冷蔵後、冷凍後、 電子レンジ加温後は更に硬くなる。 １４％ 蒸し処理後も、冷蔵後、冷凍後も、電子レンジ加温後も 食感は良好。 ８０％ 同上 １００％ 蒸し処理後ボリュームなく内層の火通しが悪い。 結果として、マルトデキストロースの量は１４〜１８％
が好ましい食感を呈した。

【００４４】

【試験例２】実施例３（お好み焼きタイプ）に於いて、
重曹の量を次のように変えて試験した。 重曹量 ０．６％ 蒸し処理後硬く、ボリュームがでない。冷蔵後、電子レンジ 加温後は更に硬くなる。 １％ 蒸し処理後も、冷蔵後も、電子レンジ加温後も食感は良好。 ６％ 同上 ８％ 蒸し処理後膨剤臭が強く、表面に斑点が浮き良くない。 結果として、重曹量が１〜６％であると、冷蔵、冷凍後
においても、電子レンジ加温後においても好ましい食感
を呈していた。

【００４５】

【試験例３】実施例３（お好み焼きタイプ）において油
脂の量を変えて試験した。 油脂量 ７％ 蒸し処理後硬く、ボリュームでない。冷蔵後、電子レンジ加 温後は更に硬くなる。 １０％ 蒸し処理後も、冷蔵、冷凍後も、電子レンジ加温後も食感は 良好。 ８０％ 同上 ８５％ 蒸し処理後内層に油層ができ良くない。 結果として、油脂の量が１０〜８０％であると、冷蔵、
冷凍後でも、電子レンジ加温後においても好ましい食感
を呈していた。

【００４６】

【発明の効果】この発明は、糖類の一部又は全部をマル
トデキストリン、マルトトリオース、マルトース又はオ
リゴトースその他特定の糖の単独又は混合物を小麦粉に
対し１４％〜８０％（重量）含ませたので、冷蔵・冷凍
後も、蒸し処理直後とほぼ同等の食感で食することがで
きる効果がある。また前記と共に、油脂量、重曹量を規
制することによって惣菜様の蒸しパンを提供し得る効果
がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉に糖類、重曹、油脂その他必要な
   添加材を混合した生地を蒸した蒸しパンにおいて、小麦
   粉に対し、マルトデキストリン、マルトトリオース、マ
   ルトース又はオリゴトースその他特定の糖の単独又は混
   合物を１４％〜８０％（重量）含ませたことを特徴とす
   る蒸しパン。
2. 【請求項２】 小麦粉に対し油脂を１０％〜８０％（重
   量）を含むことを特徴とした請求項１記載の蒸しパン。
3. 【請求項３】 小麦粉に対し、重曹を１〜６％（重量）
   含ませることを特徴とした請求項１記載の蒸しパン。
4. 【請求項４】 小麦粉に、マルトデキストリン、マルト
   トリオース、マルトース又はオリゴトースその他特定の
   糖の単独又は混合物を１４％〜８０％（重量）と、水及
   び必要な添加材を加えて撹拌混合した生地に、具材を練
   り込んだ後、所定量宛分取して常法により蒸し上げるこ
   とを特徴とした蒸しパンの製造法。
5. 【請求項５】 添加材は、小麦粉に対し、重曹１％〜６
   ％（重量）、油脂１０％〜８０％（重量）とすることを
   特徴とした請求項４記載の蒸しパンの製造法。