WO2018033679A1 - Agglomerats de céréales riches en fibres et allégés en sucres - Google Patents

Agglomerats de céréales riches en fibres et allégés en sucres Download PDF

Info

Publication number
WO2018033679A1
WO2018033679A1 PCT/FR2017/052229 FR2017052229W WO2018033679A1 WO 2018033679 A1 WO2018033679 A1 WO 2018033679A1 FR 2017052229 W FR2017052229 W FR 2017052229W WO 2018033679 A1 WO2018033679 A1 WO 2018033679A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
weight
cereal
agglomerate
cereals
maltooligosaccharides
Prior art date
Application number
PCT/FR2017/052229
Other languages
English (en)
Inventor
Marie Delebarre
Original Assignee
Roquette Freres
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres filed Critical Roquette Freres
Publication of WO2018033679A1 publication Critical patent/WO2018033679A1/fr

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the subject of the present invention is an agglomerate of cereals, more particularly a cereal bar or cereal nuggets, enriched in fibers and lightened in sugars.
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace a portion of the sugars contained in a cereal agglomerate and / or to reduce the% DP1-DP2 of a cereal agglomerate and / or to increase the fiber content of a cereal agglomerate.
  • agglomerate of cereals more particularly a cereal bar or nuggets of cereals.
  • Agglomerates of cereals are numerous. They all include cereals and a binder. The term includes soft cereal bars, crunchy cereal bars and cereal nuggets.
  • dietary fiber parts of plant origin which are not hydrolysed by enzymes during the digestion process. These are residual substances from the cell wall or plant cytoplasm, consisting of complex mixtures of carbohydrates, which have been identified as non-starch polysaccharides.
  • insoluble fibers are distinguished from water-soluble fibers. Oats, barley, fruits, fresh vegetables and pulses (beans, lentils, chickpeas) are good sources of soluble fiber, while whole grains and wholewheat are high in insoluble fiber. Insoluble fibers, such as Cellulose, resistant starches, corn fiber (corn) or soybean, have an essentially mechanical role in the gastrointestinal tract. They are only very slightly fermented by the colonic flora and contribute to the reduction of the intestinal transit time by the effect of ballast. Insoluble fiber helps prevent constipation by increasing stool weight and reducing intestinal transit time.
  • Soluble fibers such as pectin and inulin, which are not digestible by the intestinal enzymes of humans or animals, are fermented by the colonic flora. This fermentation releases short-chain fatty acids into the colon, which in turn reduces the pH of the colon and consequently limits the development of pathogenic bacteria and stimulates the development of beneficial bacteria.
  • Glucose polymers are soluble fibers well tolerated by the body and are conventionally manufactured industrially by hydrolysis of natural or hybrid starches and their derivatives. These starch hydrolysates (dextrins, pyrodextrins, etc.) are thus produced by acid or enzymatic hydrolysis of starch from cereals or tubers. They are in fact made of a mixture of glucose and glucose polymers of very varied molecular weights. Said hydrolysates have a wide distribution of saccharides containing both linear structures (1-4 -sidic linkages) and branched (1-6 -sidic linkages).
  • Maltodextrins are an example of glucose polymer commonly used in the agri ⁇ food because they have a neutral taste which does not denature the product in which they are incorporated.
  • the Applicant Company itself has also described in its patent application EP 1 006 128 branched maltodextrins having between 22% and 35% of 1-6 saccharide bonds (of both type a and ⁇ ), a reducing sugar content. less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number-average molecular weight Mn of not more than 4500 g / mol.
  • the Applicant Company has also described and protected in its patent application WO 2013/128121 hyperbranched maltodextrins of low molecular weight, ie having an equivalent dextrose (DE) of between 8 and 15 and a molecular weight Mw of between 1700 and 3000 Daltons, characterized by a content of saccharide bonds 1-6 (both of type a and ⁇ ) of between 30% and 45%, a soluble indigestible fiber content of between 75% and 100% (according to the AOAC method N ° 2001- 03) and remarkable hypoglycemic properties, which they translate in vitro as in situ, by a limiting effect vis-à-vis the digestion of standard maltodextrins.
  • DE equivalent dextrose
  • the products marketed under the names PROMITOR (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI) and LITESSE (DUPONT DANISCO) are known, all of which are products based on polysaccharides, more or less rich in fibers.
  • these products may have some disadvantages, particularly in terms of texture and appearance, when they are incorporated into agglomerates of cereals such as cereal bars or cereal nuggets, in substitution for a portion of the sugar .
  • the product obtained can be harder compared to the reference product.
  • the reduction of the sugar content can lead to an agglomerate of cereals having a cohesion and a stickiness lower than the reference product.
  • the subject of the present invention is therefore an agglomerate of cereals comprising 3 to 15% by weight of maltooligosaccharides relative to the weight of the agglomerate of cereals, said maltooligosaccharides having a content of 1-4 bonds of between 65% and 83% of the total number of 1-4 links, a ratio of the total number of 1-4 links to the total number of 1-6 higher links at 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • Another subject of the invention is an agglomerate of cereals comprising 3 to 15% by weight of maltooligosaccharides relative to the weight of the agglomerate of cereals, said maltooligosaccharides being capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight, d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b ) or optionally of step c), at a temperature of between 130 ° C. and
  • the subject of the invention is also a method for manufacturing a granulate of cereals comprising the steps of:
  • a binder comprising water, sugars, fat, maltooligosaccharides and optionally a depressant agent for the activity of water or starch, by solubilizing the ingredients optionally while hot;
  • the subject of the invention is also the use of maltooligosaccharides as defined in the present application for replacing part of the sugars contained in a cereal bar or cereal nuggets and / or for reducing the% DP1-DP2 of a bar cereals or cereal nuggets and / or to increase the fiber content of a cereal bar or cereal nugget.
  • the cereal agglomerate of the present invention is a food product containing solid ingredients agglomerated with a binder.
  • the agglomerate of cereals of the present invention may especially be a cereal bar or nuggets of cereals.
  • cereal bar is meant an agglomerate of cereals having a regular geometric shape, such as in particular a bar or a disc.
  • the cereal bars of the present invention may be fluffy cereal bars or crunchy cereal bars.
  • Soft cereal bars means cereal bars with a water activity of 0.46 to 0.7.
  • “Crunchy cereal bars” means cereal bars with a water activity of 0.3 to 0.45.
  • the water activity (Aw) of a material is defined as the ratio between the vapor pressure of the material water and the pressure of pure water vapor at the same temperature. This concept is well known to those skilled in the art who is perfectly familiar with the appropriate measurement methods. By convention, the water activity measurements of the cereal agglomerates of the present invention are carried out at 25 ° C, and 24 hours to 5 days after the manufacture of the cereal agglomerate.
  • grain nuggets an agglomerate of cereals in the form of irregular pieces that may in particular be less than 5 cm in size in their longest dimension. Cereal nuggets have a water activity of 0.3 to 0.45. Cereal nuggets can be obtained by breaking crunchy cereal bars.
  • the solid ingredients of the cereal agglomerate of the present invention include cereals and / or cereal fractions.
  • cereal means according to the invention any plant whose grains are used for food of humans and omnivorous animals. These include, for example, wheat, rye, oats, barley, rice, maize, millet, sorghum, spelled and buckwheat.
  • cereal fraction any product or by-product derived from a cereal. These are preferably products obtained by treatment, in particular thermal and / or mechanical grains of said cereals. Examples of cereal fractions include cereal petals, cereal flakes, puffed cereals, extruded cereals and broken cereals.
  • the solid ingredients of the cereal agglomerate of the present invention may also include dried fruits, nuts, and mixtures thereof.
  • “dried fruit” is meant according to the invention fresh fruits having undergone dehydration.
  • fruits that can be dried are grapes, strawberries, raspberries, apples, apricots, pineapples, bananas, cranberries, blueberries, pears, prunes, coconuts, etc.
  • Nuts means fruits or seeds protected by a shell, shell or pod.
  • nuts are hazelnuts, pistachios, almonds, walnuts, pecans, macadamia nuts, cashews, peanuts, pine nuts, etc.
  • the solid ingredients of the cereal agglomerate of the present invention may also include pieces of chocolate, confectionery pieces, and mixtures thereof.
  • the agglomerate of cereals comprises 50 to 70% by weight, in particular 55 to 65% by weight of solid ingredients relative to the weight of the agglomerate of cereals.
  • the solid ingredients of the cereal agglomerate of the present invention are agglomerated with a binder.
  • the binder In addition to maintaining the solid ingredients in a stable form, the binder also determines the final texture of the cereal agglomerate. Indeed, nature and proportions of the ingredients contained in the binder make it possible to obtain an agglomerate of cereals having a soft or crunchy texture.
  • the binder of the cereal agglomerate of the present invention comprises water, sugars, maltooligosaccharides and fat.
  • the agglomerate of cereals comprises 30 to 50% by weight, in particular 35 to 45% by weight of binder relative to the weight of the agglomerate of cereals.
  • the binder of the cereal agglomerate of the present invention comprises maltooligosaccharides.
  • the agglomerate of cereals of the present invention comprises 3 to 15% by weight, in particular 5 to 12% by weight of maltooligosaccharides relative to the weight of the agglomerate of cereals.
  • maltooligosaccharides refers here to saccharides comprising at least 3 saccharide units, that is to say for example to saccharides having a degree of polymerization DP of between 3 and 30, said saccharides comprising at least one carbohydrate which is maltose.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-4 bonds. 6 greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • the maltooligosaccharides may in particular have a fiber content of 50 to 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight. According to a preferred variant, the maltooligosaccharides have a content of 1-4 bonds ranging from 66% to 81% of the total number of 1-4 bonds.
  • the maltooligosaccharides have a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds ranging from 1.03 to 2.15.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-6 bonds ranging from 40 to 56% of the total number of saccharide bonds 1-6.
  • These maltooligosaccharides may in particular have a glucose level released or accessible after enzymatic digestion of between 1% and 12%, more preferably between 3 and 9%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 link content of 78% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of bonds. 1-6 of 1.37, a 1-6 linkage content of 43% of the total number of 1-6 dide linkages and a fiber content of 55%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 66% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 links to the total number of 1-6 linkages of 1.45 and a 1-6 linkage content of 42% of the total number of 1-6 dide linkages and 66% fiber content.
  • the maltooligosaccharides useful in the present invention are capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight, d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b ) or optionally of step c), at a temperature of between 130 ° C. and
  • the first step of the process is to provide an aqueous solution of at least two carbohydrates, of which 40% to 95% of its dry weight is maltose.
  • the at least two carbohydrates are maltose and glucose.
  • Maltose and at least one other carbohydrate, preferably glucose may be provided as dry products (powders) or alternatively in liquid form.
  • step a If it is dry products, it is appropriate to add water to them so as to achieve the aqueous solution object of step a).
  • a preferred variant of the invention consists in mixing a carbohydrate in liquid form and the at least one other carbohydrate in the form of a dry product. According to this variant, the mixture is facilitated if the temperature is raised to at least 50 ° C. and at most 90 ° C.
  • the particularly preferred liquid form of carbohydrate is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
  • a preferred liquid form of carbohydrate is glucose syrup 5774 marketed by the applicant company.
  • the solution of at least two carbohydrates that is particularly preferred is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • This solution can in particular be obtained by mixing the glucose syrup 5774 with glucose in powder form.
  • the aqueous solution resulting from step a) has a solids content of at least 50%, preferably at least 70%, very preferably at least 80% by weight of its total weight, and in all not more than 95% by weight of its total weight.
  • the second step of the process for the preparation of maltooligosaccharides useful in the present invention consists in putting the aqueous solution of carbohydrates described above in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid. The mixture is facilitated if the temperature of the medium is raised to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
  • the polyol used in the process for the preparation of maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, among glycerol, erythritol, xylitol, arabitol, ribitol, sorbitol or dulcitol.
  • the polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, most preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weight of the at least two carbohydrates, said polyol and the acid.
  • the polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight.
  • the polyol may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolution in water.
  • the process for the preparation of the maltooligosaccharides of the present invention also involves a mineral or organic acid as a catalyst for the polymerization reaction.
  • This organic acid may be chosen in a non-exhaustive manner from citric acid, sulfuric acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, hydrochloric acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and mixtures of these acids, citric acid being the most preferred.
  • the selected acid should not have too much volatility, and should not present incompatibility or points of vigilance with regard to future use in the fields of human and animal nutrition.
  • the amount of acid used is here between 0.5% and 2%, preferably between 0.5% and 1.5%, and is very preferably about 1% by weight of said acid relative to the weight. at least two carbohydrates, polyol and said acid.
  • the acid in question can be used in the form of an aqueous solution with a dry matter content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight.
  • said acid may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in liquid form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolving in water.
  • a person skilled in the art implementing the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention will seek to obtain a solids content for the reaction medium including the mixture of the at least two carbohydrates, the polyol and the acid, between 20% and 98%, preferably between 25% and 95%, and very preferably between 30% and 95% by weight of its total weight. It will be able to adapt this dry matter content, in particular as a function of the desired richness of the reaction mixture, but also, inter alia, taking into account the viscosity of the medium (with regard to possible problems of pumpability and / or transfer of the resulting medium. ).
  • step c) of increasing the dry matter content by at least 75% by dry weight of the solution aqueous solution containing the carbohydrates, the polyol and the acid.
  • the third step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention is optional since it consists, where appropriate, in increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight.
  • This is done in the form of a heat treatment, especially at a temperature between 60 ° C and 150 ° C, preferably between 80 ° C and 120 ° C.
  • a depression of between 50 mbar and 500 mbar, preferably between 100 mbar and 400 mbar, will be applied.
  • the duration of this stage is between 4 and 20 hours.
  • applying a vacuum means that the indicated pressure is less than 1 bar absolute pressure, unlike the terms “apply pressure” which means that the pressure is above atmospheric pressure. In other words, when applying a depression between X mbar and Y mbar, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar.
  • the fourth step of the process for the preparation of maltooligosaccharides of the invention consists in carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C. C and under a depression between 50 and 500 mbar. It is under these conditions that the polymerization reaction is carried out.
  • This step is performed in a polymerization reactor, equipped with heating devices and to work under reduced pressure.
  • a reactor may in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven.
  • the adjustment operation of the dry matter and polymerization is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
  • the polymerization reaction is conducted at a temperature between 130 ° C and 300 ° C, preferably between 150 ° C and 200 ° C.
  • the water generated by the reaction is evacuated continuously by evaporation.
  • This operation is carried out under reduced pressure, in particular at a vacuum of between 50 mbar and 500 mbar.
  • said reaction is conducted for a time of between 5 minutes and 4 hours, preferably between 5 minutes and 2 hours.
  • Temperature and reaction time are interdependent variables. Care should be taken not to raise the temperature too much so as to avoid any phenomenon of pyrolysis and / or thermal degradation of the products (such degradation may alter the sensory properties of the final food product).
  • the reaction time decreases as the temperature increases, for a complete polymerization.
  • the products according to the present invention can quite well be manufactured at a temperature of the order of 250 ° C and with a residence time of 10 minutes, at a temperature of about 180 ° C and a residence time of about 90 minutes.
  • one of ordinary skill in the art can vary the 1-4 linkage content of the total number of 1-4 -sidic linkages in the following manner; the further the polymerization reaction proceeds, the lower the content.
  • the binder of the cereal agglomerate of the present invention comprises water.
  • the agglomerate of cereals comprises 2 to 10% by weight of water relative to the weight of the agglomerate of cereals.
  • the soft cereal bars can include 5 to 10% by weight of water relative to the weight of the soft cereal bars.
  • Crispy cereal bars and cereal nuggets can include 2-7% by weight of water based on the weight of crispy cereal bars or cereal nuggets.
  • the binder of the cereal agglomerate of the present invention comprises fat.
  • Said fat may in particular be vegetable fat such as rapeseed oil and sunflower oil, a non-hydrogenated vegetable fat, for example Biscuitin 500, and mixtures thereof.
  • said fat is rapeseed oil or Biscuitin 500.
  • the agglomerate of cereals of the present invention comprises 1 to 15% by weight of fat relative to the weight of the agglomerate of cereals.
  • the soft cereal bars may include in particular 1 to 5% by weight of fat relative to the weight of the soft cereal bars.
  • Crispy cereal bars and cereal nuggets can include 5 to 20% by weight of fat relative to the weight of crispy cereal bars or cereal nuggets.
  • the binder of the cereal agglomerate of the present invention comprises sugars.
  • Said sugars may especially be sucrose, glucose syrup, invert sugar (mixture of glucose and fructose), honey, agave syrup, maple syrup.
  • said sugars are chosen from sucrose, glucose syrup, invert sugar and mixtures thereof.
  • glucose syrup is meant a product of hydrolysis of starch having a Dextrose Equivalent (ED) greater than 20.
  • ED Dextrose Equivalent
  • Such products are well known to those skilled in the art and are for example glucose syrups marketed by the Applicant under the name “Roquette glucose syrup” and for example glucose syrup “Roquette Glucose syrup 4280” meaning that the syrup has a DE of 42 and a solids content of 80%.
  • the agglomerate of cereals of the present invention comprises 5 to 35% by weight of sugars, relative to the weight of the agglomerate of cereals.
  • the soft cereal bars can include 15 to 35% by weight of sugars relative to the weight of soft cereal bars.
  • Crispy cereal bars and cereal nuggets may include 5 to 15% by weight of sugars relative to the weight of crunchy cereals or nuggets of cereals.
  • the cereal agglomerate has a% DP1-DP2 of 5 to 20%, the% DP1-DP2 representing the% by weight of monosaccharides and disaccharides in the agglomerate of cereals.
  • the soft cereal bars may in particular have a% DP1-DP2 of 10 to 20%.
  • the monosaccharides and disaccharides contained in the agglomerate of cereals of the present invention come from sugars introduced into the agglomerate of cereals, especially sucrose, glucose syrup, invert sugar and maltooligosaccharides introduced into the agglomerate of cereals.
  • the maltooligosaccharides contained in the cereal agglomerate of the present invention represent 2 to 20% by weight of% DP1-DP2.
  • the agglomerate of cereals of the present invention may in particular be an agglomerate of cereals lightened in sugars.
  • low sugar means an agglomerate of cereals which comprises at least 30% by weight of monosaccharides and disaccharides less compared to the reference product.
  • the reduction of the content of monosaccharides and disaccharides of the cereal agglomerate of the present invention is obtained by replacing a portion of the sugars, preferably all or part of the sucrose, traditionally contained in a cereal agglomerate by the maltooligosaccharides as defined in this application.
  • the reduction in the sugar content of the cereal agglomerate of the present invention is not entirely due to a replacement of a portion of the sugars, for example sucrose, traditionally contained in a cereal agglomerate by a polyol .
  • the agglomerate of cereals of the present invention contains less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% by weight of polyol based on the weight of the agglomerate of cereals.
  • the cereal agglomerate of the present invention does not contain polyol when the cereal agglomerate is a crunchy cereal bar or cereal nuggets.
  • polyol means xylitol, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, erythritol, lactitol, glycerol (or glycerine), iditol, arabitol and their mixtures.
  • the binder of the cereal agglomerate may comprise a polyol.
  • the polyol present in the soft cereal bar acts as a depressant agent for water (or humectant) activity.
  • the polyol allows in particular to provide flexibility and softness to the cereal bar while limiting the amount of free water in the product.
  • the depressant agent for the activity of water in the soft cereal bar is chosen from sorbitol, glycerin and their mixtures, more preferentially the depressant agent of water activity is sorbitol.
  • sorbitol marketed by the Applicant under the reference NEOSORB® 70/70.
  • the soft cereal bar comprises from 1% to 8% by weight, preferably from 1% to 6% by weight of depressant of the activity of water relative to the total weight of the product. soft cereal bar.
  • the cereal agglomerate of the present invention is a fiber-enriched cereal agglomerate.
  • the term "fiber-enriched" refers to an agglomerate of cereals which comprises at least 6 g of fiber per 100 g of agglomerates of cereals.
  • the determination of the fiber content is made according to the method AOAC 2001-03 Gordon and Okhuma.
  • the fibers come from cereals and maltooligosaccharides, orally maltooligosaccharides.
  • the binder of the cereal agglomerate of the present invention may comprise starch.
  • Said starch may in particular be a pregelatinized waxy maize starch, pregelatinized pea starch, and mixtures thereof.
  • Starch can in particular increase the viscosity of the binder and facilitate the agglomeration of cereals before cooking. After cooking, the starch can in particular bring hardness to the agglomerate of cereals so that it is not too brittle.
  • the agglomerate of cereals of the present invention comprises 0 to 6% by weight of starch relative to the weight of the agglomerate of cereals.
  • the soft cereal bars do not include starch.
  • Crispy cereal bars and cereal nuggets can include 3-6% by weight starch based on the weight of crispy cereal bars or cereal nuggets.
  • the cereal agglomerate of the present invention may contain conventional ingredients or additives.
  • these terms is meant according to the invention any product that can be used conventionally in the manufacture of a granulate of cereals.
  • ingredients and additives may be, for example, emulsifiers (soy lecithin), leavening powders (sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate), flavorings, dyes, dairy products (for example milk powder) and table salt.
  • the cereal agglomerate of the present invention can be obtained with a process comprising the steps of:
  • a binder comprising water, sugars, fat, maltooligosaccharides and optionally a depressant agent for the activity of water or starch, by solubilizing the ingredients optionally while hot;
  • maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to replace part of the sugars, preferably all or part of the sucrose, contained in a cereal bar or cereal nuggets and / or to reduce the% DP1-DP2 d a bar of cereals or cereal nuggets and / or increase the fiber content of a cereal bar or cereal nuggets.
  • the use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to reduce the% DP1-DP2 of a cereal bar or cereal seed from 10 to 80%.
  • the use of maltooligosaccharides as defined in the present application to replace a portion of the sugars contained in a cereal bar or cereal nuggets and / or to reduce the% DP1-DP2 of a bar of cereals or nuggets cereals and / or to increase the fiber content of a cereal bar or cereal nugget makes it possible to obtain a cereal bar or cereal nugget that has an appearance and texture comparable to those of the product reference.
  • NMR gives access to the proportions in alpha 1,4 and alpha 1-6 bonds on the one hand, and the other osidic bonds on the other hand.
  • HAKOMORI gives access to the contents of total osidic bonds at 1-4, 1-6, 1-2 and 1-3.
  • an Avance III (Bruker Spectrospin) Fourier Transform Spectrometer operating at 400 MHz is used, using 5 mm NMR tubes at 60 ° C. More generally, it is possible to use any other Fourier transform spectrometer, provided that said spectrometer is equipped with all the accessories making it possible to produce and exploit a proton spectrum, as well as an accessory enabling it to work. at temperatures above room temperature. Deuterated water, or D 2 O (min 99%), Euryso Top (CEA group, Gif-sur-Yvette, France) and sodium salt of 3-trimethylsilyl-1-propane sulfonic acid, are used. or TSPSA (Aldrich, ref 178837).
  • the glucose level released or accessible after enzymatic digestion is determined according to the following method:
  • glucose concentration in g / L of the sample * (100 / dry matter of the product) * (volume of the digestate in ml / 1000) * (100 weight of the wet product in g).
  • the fiber content is measured according to AOAC Method No. 2001-03.
  • a maltooligosaccharide is produced
  • This syrup is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • This syrup is diluted to 50 degrees Brix (Bx) by adding water.
  • 1 kg of material is prepared with the% by weight mentioned in the table below, in a glass beaker. Said beaker is placed on a heating plate, with stirring with a magnet bar set at 500 rpm, the temperature being set at 60 ° C.
  • Citric acid 1 After complete dissolution of the powders, ie a few minutes, the mixture is clear.
  • the trays are placed in a vacuum oven for 20 hours at 80 ° C. and then 6 hours at 120 ° C. A depression of 125 mbar is applied in the oven. This gives a dry matter of 95.0%.
  • the trays with the dry product are then placed in a second oven previously heated to 200 ° C, all being put under a vacuum of 125 mbar. The trays are removed 90 minutes later.
  • Fluffy cereal bars are prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts indicated are in% by weight). Tests 1, 2, 3 and 4 respectively correspond to a replacement of part of the sucrose of the positive control recipe with maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS 1), NUTRIOSE® FB10, maltitol, or PROMITOR 70.
  • the manufacturing process of the soft cereal bars is as follows:
  • the salt is mixed with sucrose, MOS 1, NUTRIOSE® FB10, maltitol, or PROMITOR 70;
  • the fat is melted with microwaves in a separate container M3 and the lecithin of so is added; the contents of the container M2 are placed in a Hotmix cooker and the mixture is heated at 95 ° C. for 5 minutes with stirring at 200 rpm;
  • the contents of the container M1 are poured into the cooker and heated at 95 ° C. for 5 minutes;
  • the contents of the container M3 are poured into the cooker and heated at 95 ° C. for 5 minutes to obtain the binder;
  • binder for 60 parts by weight of ingredients, 40 parts by weight of binder are poured onto the mixture of solid ingredients of the container MO and mixed gently for 2 minutes in order to obtain a homogeneous coating of the solid ingredients by the binder;
  • the texture of the soft cereal bars of trials 1, 2 and 4 is significantly different.
  • the hardness of the soft cereal bars is measured one month after manufacture. The hardness is measured at 20 ° C with the method described below:
  • a soft cereal bar disc 30 mm in diameter and 22 mm in thickness is introduced into a texturometer (INSTON machine 9) equipped with a flat knife 40 * 20 mm;
  • the penetration speed is set at 10 mm / minute.
  • the hardness corresponds to the deformation imposed at 50% of the height of the sample.
  • the soft cereal bar of Test 1 which comprises the maltooligosaccharide according to the present invention has the closest hardness to the soft cereal bar control.
  • the soft cereal bars of tests 2 and 4 have a harder texture than the soft cereal bar of test 1.
  • Cohesion and chewability is measured by Texture Profile Analysis (TPA) of the moist cereal bars one month after manufacture. Cohesion and chewability are measured at 20 ° C with the method described below:
  • a soft cereal bar disk 30 mm in diameter and 22 mm thick is introduced into a TAXTPLUS texturometer marketed by Stable Micro Systems Ltd. Godalming UK;
  • the moving speed is set at 2 mm / s, the compression percentage at 50% and the pre-load at 2 mm / s at 0.05 N;
  • the cereal bar disc is compressed with a flat metal wire of 75 mm diameter
  • the cereal bar disc is compressed with the metal flat mobile a second time.
  • Bi is the area under the force versus time curve at the second compression
  • Ai is the area under the force versus time curve at first compression.
  • Mastability is the energy required to chew a solid food into a swallowing state. This quantity is obtained by multiplying
  • Fi is the force at which the material breaks; Bi and Al are as defined above;
  • Li corresponds to the time required to reach the compression percentage of 50% during the first compression
  • L 2 corresponds to the time required to reach the compression percentage of 50% during the second compression.
  • the soft cereal bar of Trial 1 which includes the maltooligosaccharide according to this The present invention has the cohesion and chewability closest to the soft cereal bar control.
  • the soft cereal bars of trials 2 and 4 have higher cohesion and chewability than the soft cereal bar of test 1.
  • the use of the maltooligosaccharides described in the present invention makes it possible to reduce the sugar content and to increase the fiber content of a soft cereal bar while preserving the texture of the product.
  • Example 3 Making a crunchy cereal bar
  • Tests 1 and 2 both correspond to a sucrose replacement of the positive control recipe with maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS 1).
  • Ammonium bicarbonate 0, 2 0, 2 0, 2
  • the process for making crispy cereal bars is as follows:
  • the milk powder, the salt, the starches, the puffed rice, the oat petals are mixed in an MO container;
  • the glucose syrup, the rapeseed oil and the sucrose or the MOS 1 are added and the mixture is mixed at a speed of 1 for 1 minute;
  • the contents of the container Ml are placed in the KitchenAid robot and mixed at speed 1 for 1 minute;

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

La présente invention a pour objet un agglomérat de céréales, plus particulièrement une barre de céréales ou des pépites de céréales, enrichi en fibres et allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un agglomérat de céréales et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un agglomérat de céréales et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un agglomérat de céréales, plus particulièrement une barre de céréales ou des pépites de céréales.

Description

AGGLOMERATS DE CEREALES RICHES EN FIBRES ET ALLEGES EN
SUCRES
La présente invention a pour objet un agglomérat de céréales, plus particulièrement une barre de céréales ou des pépites de céréales, enrichi en fibres et allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un agglomérat de céréales et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un agglomérat de céréales et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un agglomérat de céréales, plus particulièrement une barre de céréales ou des pépites de céréales.
Les agglomérats de céréales sont nombreux. Ils comprennent tous des céréales et un liant. Le terme regroupe notamment les barres de céréales moelleuses, les barres de céréales croquantes et les pépites de céréales.
Depuis plusieurs années, il existe un intérêt certain du grand public pour de nouveaux régimes alimentaires à base de fibres. Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro¬ alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées. La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles .
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle) , FIBERSOL (MATSUTANI) et LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en fibres. Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des agglomérats de céréales comme des barres de céréales ou des pépites de céréales, en substitution d'une partie du sucre. En effet, le produit obtenu peut être plus dur comparé au produit de référence. De plus, la réduction de la teneur en sucres peut conduire à un agglomérat de céréales présentant une cohésion et un collant plus faibles que le produit de référence.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharide présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des barres de céréales ou des pépites de céréales enrichis en fibres et allégés en sucres selon les procédés traditionnels en remplaçant une partie des sucres par ladite fibre. Les barres de céréales ou des pépites de céréales obtenus présentent un aspect et une texture équivalents à ceux du produit de référence.
La présente invention a donc pour objet un agglomérat de céréales comprenant 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est un agglomérat de céréales comprenant 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et
300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un agglomérat de céréales comprenant les étapes de:
- préparer un liant comprenant de l'eau, des sucres, de la matière grasse, des maltooligosaccharides et éventuellement un agent dépresseur de l'activité de l'eau ou de l'amidon en solubilisant les ingrédients éventuellement à chaud ;
verser le liant éventuellement chaud sur des ingrédients solides et mélanger pour obtenir un enrobage uniforme des ingrédients solides par le liant ; verser le mélange dans un moule et presser la surface pour obtenir une épaisseur homogène ;
éventuellement cuire le mélange pour obtenir des barres de céréales croquantes ;
- laisser refroidir à température ambiante ;
découper l'agglomérat de céréales en barres ou casser l'agglomérat de céréales pour former des pépites ; ledit agglomérat de céréales comprenant de 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une barre de céréales ou des pépites de céréales et /ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une barre de céréales ou de pépites de céréales et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'une barre de céréales ou de pépites de céréales.
Description détaillée
L'agglomérat de céréales de la présente invention est un produit alimentaire contenant des ingrédients solides agglomérés par un liant.
L'agglomérat de céréales de la présente invention peut notamment être une barre de céréales ou des pépites de céréales.
Par « barre de céréales » on entend un agglomérat de céréales ayant une forme géométrique régulière, tel que notamment une barre ou un disque.
Les barres de céréales de la présente invention peuvent être des barres de céréales moelleuses ou des barres de céréales croustillantes. Par « barres de céréales moelleuses » on entend des barres de céréales présentant une activité en eau de 0,46 à 0,7.
Par « barres de céréales croustillantes » on entend des barres de céréales présentant une activité en eau de 0,3 à 0,45.
L'activité de l'eau (Aw) d'un matériau se définit comme le rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées. Par convention, les mesures de l'activité de l'eau des agglomérats de céréales de la présente invention sont réalisées à 25°C, et 24H à 5 jours après la fabrication de l'agglomérat de céréales.
Par « pépites de céréales » on entend un agglomérat de céréales sous la forme de morceaux irréguliers pouvant notamment avoir une taille inférieure à 5 cm dans leur dimension la plus longue. Les pépites de céréales présentent une activité en eau de 0,3 à 0,45. Les pépites de céréales peuvent notamment être obtenues en cassant des barres de céréales croustillantes.
Les ingrédients solides de l'agglomérat de céréales de la présente invention comprennent des céréales et/ou des fractions de céréales.
Par « céréale », on entend selon l'invention toute plante dont les grains servent à la nourriture de l'homme et des animaux omnivores. Ce sont par exemple le blé, le seigle, l'avoine, l'orge, le riz, le maïs, le millet, le sorgho, l'épeautre et le sarrasin.
Par « fraction de céréale », on entend selon l'invention tout produit ou sous-produit dérivé d'une céréale. Ce sont préfèrentiellement des produits obtenus par traitement, notamment thermique et/ou mécanique, des grains desdites céréales. Des exemples de fractions de céréales sont notamment des pétales de céréales, des flocons de céréales, des céréales soufflées, des céréales extrudées et des céréales éclatées.
Les ingrédients solides de l'agglomérat de céréales de la présente invention peuvent également comprendre des fruits séchés, des fruits à coque et leurs mélanges.
Par « fruits séchés », on entend selon l'invention des fruits frais ayant subi une déshydratation. Des exemples de fruits pouvant être séchés sont le raisin, la fraise, la framboise, la pomme, l'abricot, l'ananas, la banane, la canneberge, la myrtille, la poire, le pruneau, la noix de coco, etc.
Par « fruits à coque », on entend des fruits ou graines protégés par une coque, une coquille ou une gousse. Des exemples de fruits à coque sont les noisettes, les pistaches, les amandes, les noix, les noix de pécan, les noix de macadamia, les noix de cajou, les cacahuètes, les pignons de pin, etc.
Les ingrédients solides de l'agglomérat de céréales de la présente invention peuvent également comprendre des morceaux de chocolat, de morceaux de confiserie, et leurs mélanges .
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'agglomérat de céréales comprend 50 à 70% en poids, en particulier 55 à 65% en poids d'ingrédients solides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
Les ingrédients solides de l'agglomérat de céréales de la présente invention sont agglomérés par un liant. Outre, le maintien des ingrédients solides sous une forme stable, le liant détermine aussi la texture finale de l'agglomérat de céréales. En effet, la nature et les proportions des ingrédients contenus dans le liant permettent d'obtenir un agglomérat de céréales ayant une texture moelleuse ou croustillante.
De manière générale, le liant de l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend de l'eau, des sucres, des maltooligosaccharides et de la matière grasse.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'agglomérat de céréales comprend 30 à 50% en poids, en particulier 35 à 45% en poids de liant par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
Le liant de l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend des maltooligosaccharides. L'agglomérat de céréales de la présente invention comprend 3 à 15% en poids, en particulier 5 à 12% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres de 50 à 70% en poids, préfèrentiellement 55 à 65% en poids. Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%. Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et
300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C. Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 ;
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 ; chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide. Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique, en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide organique peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré .
Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités . La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue .
Le liant de l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend de l'eau. Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'agglomérat de céréales comprend 2 à 10% en poids d'eau par rapport au poids de l'agglomérat de céréales. Les barres de céréales moelleuses peuvent notamment comprendre 5 à 10% en poids d'eau par rapport au poids des barres de céréales moelleuses.
Les barres de céréales croustillantes et les pépites de céréales peuvent notamment comprendre 2 à 7% en poids d'eau par rapport au poids des barres de céréales croustillantes ou des pépites de céréales.
Le liant de l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend de la matière grasse. Ladite matière grasse peut notamment être de la matière grasse végétale telle que l'huile de colza et l'huile de tournesol, une matière grasse végétale non hydrogénée, par exemple la Biscuitine 500, et des mélanges de celles-ci. Préfèrentiellement , ladite matière grasse est l'huile de colza ou la Biscuitine 500.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend 1 à 15% en poids de matière grasse par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
Les barres de céréales moelleuses peuvent notamment comprendre 1 à 5% en poids de matière grasse par rapport au poids des barres de céréales moelleuses.
Les barres de céréales croustillantes et les pépites de céréales peuvent notamment comprendre 5 à 20% en poids de matière grasse par rapport au poids des barres de céréales croustillantes ou des pépites de céréales.
Le liant de l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend des sucres. Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose) , du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préfèrentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges .
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20. De tels produits sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose » et par exemple le sirop de glucose « Roquette Sirop de glucose 4280 » signifiant que le sirop possède un DE de 42 et une matière sèche de 80%.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend 5 à 35% en poids de sucres, par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
Les barres de céréales moelleuses peuvent notamment comprendre 15 à 35% en poids de sucres par rapport au poids des barres de céréales moelleuses.
Les barres de céréales croustillantes et les pépites de céréales peuvent notamment comprendre 5 à 15% en poids de sucres par rapport au poids des céréales croustillantes ou des pépites de céréales.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'agglomérat de céréales présente un %DP1-DP2 de 5 à 20%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans l'agglomérat de céréales .
Les barres de céréales moelleuses peuvent notamment présenter un %DP1-DP2 de 10 à 20%.
Les barres de céréales croustillantes et les pépites de céréales peuvent notamment présenter un %DP1-DP2 de 5 à 15%. Les monosaccharides et disaccharides contenus dans l'agglomérat de céréales de la présente invention proviennent des sucres introduits dans l'agglomérat de céréales, notamment du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti ainsi que des maltooligosaccharides introduits dans l'agglomérat de céréales.
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans l'agglomérat de céréales de la présente invention représentent 2 à 20% en poids du %DP1-DP2.
Ainsi, l'agglomérat de céréales de la présente invention peut notamment être un agglomérat de céréales allégé en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégé en sucres » désigne un agglomérat de céréales qui comprend au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de l'agglomérat de céréales de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence tout ou partie du saccharose, traditionnellement contenus dans un agglomérat de céréales par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de l'agglomérat de céréales de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement d'une partie des sucres, par exemple du saccharose, traditionnellement contenus dans un agglomérat de céréales par un polyol.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans un agglomérat de céréales tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans l'agglomérat de céréales n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.
Ainsi, l'agglomérat de céréales de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids de l'agglomérat de céréales. De préférence, l'agglomérat de céréales de la présente invention ne contient pas de polyol lorsque l'agglomérat de céréales est une barre de céréales croustillante ou des pépites de céréales.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , le lactitol, le glycérol (ou glycérine), l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, lorsque l'agglomérat de céréales est une barre de céréales moelleuse, le liant de l'agglomérat de céréales peut comprendre un polyol. Le polyol présent dans la barre de céréales moelleuse a un rôle d'agent dépresseur de l'activité de l'eau (ou humectant). Ainsi, le polyol permet notamment d'apporter de la souplesse et du moelleux à la barre de céréales tout en limitant la quantité d'eau libre dans le produit.
Selon un mode particulièrement préféré, l'agent dépresseur de l'activité de l'eau dans la barre de céréales moelleuse est choisi parmi le sorbitol, la glycérine et leurs mélanges, plus préfèrentiellement l'agent dépresseur de l'activité de l'eau est le sorbitol. A titre d'exemple, on peut citer le sorbitol commercialisé par la Demanderesse sous la référence NEOSORB® 70/70.
Selon ce mode de réalisation, la barre de céréales moelleuse comprend de 1 % à 8% en poids, de préférence de 1% à 6% en poids d'agent dépresseur de l'activité de l'eau par rapport au poids total de la barre de céréales moelleuse .
Selon un mode de réalisation préféré, l'agglomérat de céréales de la présente invention est un agglomérat de céréales enrichi en fibres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « enrichi en fibres » désigne un agglomérat de céréales qui comprend au moins 6 g de fibres pour 100 g d'agglomérat de céréales. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma . Les fibres proviennent des céréales et des maltooligosaccharides , ma oritairement des maltooligosaccharides .
Le liant de l'agglomérat de céréales de la présente invention peut comprendre de l'amidon. Ledit amidon peut notamment être un amidon de maïs cireux (waxy) prégélatinisé, de l'amidon de pois prégélatinisé, et leurs mélanges. L'amidon peut notamment augmenter la viscosité du liant et faciliter l'agglomération des céréales avant cuisson. Après cuisson, l'amidon peut notamment apporter de la dureté à l'agglomérat de céréales afin qu'il ne soit pas trop cassant.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'agglomérat de céréales de la présente invention comprend 0 à 6% en poids d'amidon par rapport au poids de l'agglomérat de céréales. De préférence, les barres de céréales moelleuses ne comprennent pas d'amidon.
Les barres de céréales croustillantes et les pépites de céréales peuvent notamment comprendre 3 à 6% en poids d'amidon par rapport au poids des barres de céréales croustillantes ou des pépites de céréales.
En outre, l'agglomérat de céréales de la présente invention peut contenir des ingrédients ou additifs conventionnels. Par ces termes, on entend selon l'invention tout produit pouvant être utilisé conventionnellement dans la confection d'un agglomérat de céréales. Ces ingrédients et additifs peuvent être, par exemple, des émulsifiants (lécithine de soja), des poudres levantes (bicarbonate de sodium, bicarbonate d'ammonium), des arômes, des colorants, des produits laitiers (par exemple le lait en poudre) et du sel de table.
L'agglomérat de céréales de la présente invention peut être obtenu avec un procédé comprenant les étapes de:
- préparer un liant comprenant de l'eau, des sucres, de la matière grasse, des maltooligosaccharides et éventuellement un agent dépresseur de l'activité de l'eau ou de l'amidon en solubilisant les ingrédients éventuellement à chaud ;
verser le liant éventuellement chaud sur des ingrédients solides et mélanger pour obtenir un enrobage uniforme des ingrédients solides par le liant ;
verser le mélange dans un moule et presser la surface pour obtenir une épaisseur homogène ;
éventuellement cuire le mélange pour obtenir des barres de céréales croquantes ;
- laisser refroidir à température ambiante ;
découper l'agglomérat de céréales en barres ou casser l'agglomérat de céréales pour former des pépites ; ledit agglomérat de céréales comprenant de 3 à 15% en poids en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence tout ou partie du saccharose, contenus dans une barre de céréales ou des pépites de céréales et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'une barre de céréales ou de pépites de céréales et/ou d'augmenter la teneur en fibres d'une barre de céréales ou de pépites de céréales.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire le %DP1-DP2 d'une barre de céréales ou de pépites de céréales de 10 à 80%.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une barre de céréales ou des pépites de céréales et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une barre de céréales ou de pépites de céréales et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'une barre de céréales ou de pépites de céréales permet d'obtenir une barre de céréales ou des pépites de céréales qui présente (nt) un aspect et une texture comparables à ceux du produit de référence.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs. EXEMPLES
METHODES DE MESURE Détermination des teneurs en liaisons osidiques
Dans toute la présente demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans Hakomori S., J. Biochem, 1964, 55, p.205-208.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d' HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D2O, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
- introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
- boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain-marie ; - après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
- ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;
- effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0) . Les résultats sont exploités de la manière suivante :
- intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ;
- normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (¾, ¾, H4, H5 et 2¾), le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons H i (liaisons et terminaisons réductrices) ;
- relever les valeurs de SI ( Hi alpha (1,4), S2 ( H i alpha réducteur) et S3 ( Hi alpha (1,6)) ;
- déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
- calculer S6 en réalisant l'opération:
S6 = 100 - (S1+S2+S3+S4) - déterminer les proportions de liaisons alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/ (S1+S3+S6) ) .
Figure imgf000028_0001
Détermination du taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
- peser 0,3 g sec de produit à tester ;
- ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à
0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
- agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
- placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;
- prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545), cette opération correspond à l'origine des temps ;
- incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ; - réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
- ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
- incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
- réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
- arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
- réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
- calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) .
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Exemple 1 : Procédé de préparation d' un maltooligosaccharide
On réalise un maltooligosaccharide
(Maltooligosaccharide 1- MOS1) selon le procédé de préparation décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.
Ce sirop est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante:
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
On dilue ce sirop à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme de poudres:
- le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE ; et
- l'acide citrique commercialisé par la société
SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %.
Les % massiques des constituants sont donnés dans le tableau suivant :
Matières premières % en poids
Sirop de glucose Flolys D57 72
Glucose 18
Maltitol 9
Acide citrique 1 Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200 °C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
- le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;
- le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;
- la teneur en fibres en %.
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
Figure imgf000031_0001
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FB10 commercialisé par la société Demanderesse et le PROMITOR 70 commercialisé par Tate & Lyle. Ainsi les recettes selon l'invention pourront être comparées à celles produites avec une autre fibre.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant.
Figure imgf000032_0001
Exemple 2 : fabrication de barres de céréales moelleuses
On prépare des barres de céréales moelleuses avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités indiquées sont en % en poids) . Les essais 1, 2, 3 et 4 correspondent respectivement à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS 1), du NUTRIOSE® FB10, du maltitol, ou du PROMITOR 70.
Contrôle Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4
MOS 1 NUTRIOSE® maltitol Promitor
FB10 70
Riz soufflé au
chocolat Choco rice
25 25 25 25 25 (Carrefour
Discount )
Pétales d'avoine 10 10 10 10 10
Pétales de maïs
25 25 25 25 25 Corn Flakes
Matière grasse
2 2 2 2 2 Biscuitine 500
Saccharose 7, 8 0 0 0 0
MOS 1 0 17 0 0 0
NUTRIOSE® FB10 0 0 7 0 0
Maltitol Sweetpearl
0 0 0 7 0 P200
Promitor 70 0 0 0 0 17
Sirop de Glucose
23 13, 8 23, 8 23, 8 13, 8 Roquette 4280
Sorbitol Roquette
5 5 5 5 5 Neosorb 70/70
Lécithine de soja 0, 1 0, 1 0, 1 0, 1 0, 1
Eau 2 2 2 2 2
Sel 0, 1 0, 1 0, 1 0, 1 0, 1
TOTAL 100 100 100 100 100
Le procédé de fabrication des barres de céréales moelleuses est le suivant :
- on mélange le riz soufflé au chocolat, les pétales d'avoine et les pétales de maïs dans un récipient MO ;
- dans un récipient séparé Ml on mélange le sel et le saccharose, le MOS 1, le NUTRIOSE® FB10, le maltitol, ou le PROMITOR 70 ;
- dans un récipient séparé M2 on mélange le sirop de glucose et éventuellement le sorbitol ;
- on fait fondre la matière grasse aux micro-ondes dans un récipient séparé M3 puis on ajoute la lécithine de so a ; - on met le contenu du récipient M2 dans un cuiseur Hotmix et l'on chauffe à 95°C pendant 5 minutes sous agitation à 200 tours par minute ;
- on verse dans le cuiseur le contenu du récipient Ml et on chauffe à 95°C pendant 5 minutes ;
- on verse dans le cuiseur le contenu du récipient M3 et on chauffe à 95°C pendant 5 minutes pour obtenir le liant ;
pour 60 parties en poids d'ingrédients on verse 40 parties en poids de liant sur le mélange d'ingrédients solides du récipient MO et on mélange doucement pendant 2 min afin d'obtenir un enrobage homogène des ingrédients solides par le liant ;
- on verse l'agglomérat de céréales dans un moule et on presse la surface avec un rouleau pour obtenir une épaisseur homogène ;
- on laisse refroidir à température ambiante pendant 2 heures puis on découpe en barres.
Les barres de céréales obtenues présentent les caractéristiques suivantes
Contrôle Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4
MOS 1 NUTRIOSE® maltitol Promitor
FB10 70
Calories (kcal) 431 391 405 448 369
%DP1-DP2 dans
23, 1% 16, 1% 16, 1% 16% 16% produit fini
Réduction %DP1-DP2 -30,3% -30,2% -30,6% -30,5%
% fibres dans
2,8% 13, 7% 8,8% 2,8% 14,9% produit fini
% fibres
insolubles dans 2,8% 2,8% 2,8% 2,8% 2,8% produit fini
% fibres solubles
0% 10,9% 6% 0% 12, 1% dans produit fini
%polyol dans
3 , 5 3 , 5 3 , 5-s 10,6% 3,6% produit fini Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1, du NUTRIOSE® FB10, du maltitol ou du Promitor 70 conduit à une barre de céréales moelleuse présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1- DP2) d'environ 30% par rapport à la barre de céréales moelleuse contrôle. Toutefois, seules les barres de céréales moelleuses des essais 1, 2 et 4 peuvent prétendre à l'allégation « enrichie en fibres » puisqu'elles contiennent au moins 6 g de fibres pour 100 g de barre de céréales moelleuse. De plus, la barre de céréales moelleuse de l'essai 3 comprend plus de 10% en poids de polyol et doit donc porter la mention suivante sur l'emballage « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».
La texture des barres de céréales moelleuses des essais 1, 2 et 4 est significativement différente. On mesure la dureté des barres de céréales moelleuses un mois après la fabrication. La dureté est mesurée à 20°C avec le procédé décrit ci-dessous :
- on introduit un disque de barre de céréales moelleuse de 30 mm de diamètre et de 22 mm d'épaisseur dans un texturomètre (INSTON machine 9) muni d'un couteau plat 40*20 mm ;
- on règle la vitesse de pénétration à 10 mm/minute. La dureté correspond à la déformation imposée à 50% de la hauteur de l'échantillon.
On obtient les résultats suivants :
Contrôle Essai 1 Essai 2 Essai 4
MOS 1 NUTRIOSE® FB10 Promitor 70
Dureté après 30
jours de stockage 12384 20979 26070 22236 (Newtons ) La barre de céréales moelleuse de l'essai 1 qui comprend le maltooligosaccharide selon la présente invention présente la dureté la plus proche de la barre de céréales moelleuse contrôle. Les barres de céréales moelleuses des essais 2 et 4 présentent une texture plus dure que la barre de céréales moelleuse de l'essai 1.
On mesure la cohésion et la masticabilité par analyse du profile de texture (TPA) des barres de céréales moelleuses un mois après la fabrication. La cohésion et la masticabilité sont mesurées à 20°C avec le procédé décrit ci-dessous :
- on introduit un disque de barre de céréales moelleuse de 30 mm de diamètre et de 22 mm d'épaisseur dans un texturomètre TAXTPLUS commercialisé par Stable Micro Systems Ltd. Godalming UK ;
- on règle la vitesse de mobile à 2mm/s, le pourcentage de compression à 50% et la pré-charge à 2 mm/ s usqu 'à 0,05 N ;
- on compresse le disque de barre de céréales avec un mobile plat métallique de 75 mm de diamètre ;
on remonte le mobile et on laisse au produit la possibilité de reprendre sa forme initiale ;
- on compresse le disque de barre de céréales avec le mobile plat métallique une seconde fois.
Les forces maximales enregistrées lors des compressions successives ainsi que les aires sous les courbes de force permettent de calculer différentes grandeurs pouvant être mises en relation avec des descripteurs de texture tels que la cohésion et la masticabilité du produit. La cohésion correspond à déformation nécessaire pour provoquer la rupture entre les molaires. Cette grandeur est obtenue en calculant le rapport
dans lequel :
Bi correspond à l'aire sous la courbe de la force en fonction du temps lors de la deuxième compression ;
Ai correspond à l'aire sous la courbe de la force en fonction du temps lors de la première compression.
La mast icabilité correspond à l'énergie nécessaire pour mastiquer un aliment solide pour l'amener à un état propice à la déglutition. Cette grandeur est obtenue en multipliant
Figure imgf000037_0001
dans lequel :
Fi correspond à la force à laquelle le matériau casse ; Bi et Ai sont tels que définis ci-dessus ;
Li correspond au temps nécessaire pour atteindre le pourcentage de compression de 50% lors de la première compression ;
L2 correspond au temps nécessaire pour atteindre le pourcentage de compression de 50% lors de la deuxième compression .
On obtient les résultats suivants :
Figure imgf000037_0002
La barre de céréales moelleuse de l'essai 1 qui comprend le maltooligosaccharide selon la présente invention présente la cohésion et la masticabilité la plus proche de la barre de céréales moelleuse contrôle. Les barres de céréales moelleuses des essais 2 et 4 présentent une cohésion et une masticabilité plus élevées que la barre de céréales moelleuse de l'essai 1.
Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres et d'augmenter la teneur en fibres d'une barre de céréales moelleuse tout en préservant la texture du produit.
Exemple 3 : fabrication d' une barre de céréales croustillante
On prépare des barres de céréales croustillantes avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités indiquées sont en % en poids) . Les essais 1 et 2 correspondent tous deux à un remplacement du saccharose de la recette contrôle positif par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS 1) .
Contrôle Essai 1 Essai 2
55% de réduction 77% de réduction du DPI-DP2 du DPI-DP2
Riz soufflé Rice Krispies
10 11 11 (Kellogg's)
Pétales d'avoine 46 48 48
Saccharose 12 0 0
Eau 3 5 5
Sel 0, 1 0, 1 0, 1
Sirop de Glucose Fructose
8, 4 0 0 Roquette 7081
Sirop de Glucose Fructose
0 8, 4 0 Roquette 4080
Sirop de glucose DE25 0 0 8, 4
Poudre de lait écrémé 6 1 1
Bicarbonate de sodium 0, 3 0, 3 0, 3
Bicarbonate d'ammonium 0, 2 0, 2 0, 2
Huile de colza 10 10 10
Amidon de mais cireux
4 4 4 prégélatinisé PREGEFLO CH20
MOS 1 0 10, 5 10, 5
Amidon de pois prégélatinisé
0 1, 5 1, 5 PREGEFLO L100G - EXP
TOTAL 100 100 100
Le procédé de fabrication des barres de céréales croustillantes est le suivant :
- on mélange le lait en poudre, le sel, les amidons, le riz soufflé, les pétales d'avoine dans un récipient MO ;
- dans un récipient séparé Ml on mélange l'eau, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate d'ammonium ;
- dans un robot KitchenAid on ajoute le sirop de glucose, l'huile de colza et le saccharose ou le MOS 1 et on mélange à vitesse 1 pendant 1 minute;
- on met le contenu du récipient Ml dans le robot KitchenAid et on mélange à vitesse 1 pendant 1 minute ;
- verser 6,3 à 6,5 g de l'agglomérat de céréales dans un moule cylindrique de 300 mm de diamètre et presser avec un poids pendant 20 secondes pour obtenir une épaisseur homogène ;
- cuire dans un four à 140°C pendant 15 min ;
- laisser refroidir à température ambiante.
Après cuisson et perte en eau on obtiendra des barres de forme cylindrique de 5.7 à 6 g 30 mm de diamètre et 22 mm d'épaisseur environ
Les barres de céréales obtenues présentent les caractéristiques suivantes :
Figure imgf000040_0001
Ainsi le remplacement du mélange de saccharose et du sirop de glucose à haut DE par un mélange de MOS 1 et d'un sirop de glucose à faible DE conduit à des barres de céréales croustillantes présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) d'environ 55% et 77% par rapport à la barre de céréales croustillante contrôle. Les barres de céréales croustillantes des essais 1 et 2 peuvent prétendre à l'allégation « enrichie en fibres » puisqu'elles contiennent au moins 6 g de fibres pour 100 g de barre de céréales croustillante. Les barres de céréales croustillantes des essais 1 et 2 sont moins dures mais plus croustillantes que la barre de céréales croustillante contrôle.
Des barres de céréales similaires à celles des exemples 2 et 3 ont été fabriquées à partir des compositions MOS2, MOS3 et MOS4 au lieu de la composition MOS1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces barres de céréales.

Claims

REVENDICATIONS
1. Agglomérat de céréales caractérisé en ce qu'il comprend de 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales, lesdits maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
2. Agglomérat de céréales caractérisé en ce qu'il comprend de 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids de l'agglomérat de céréales, lesdits maltooligosaccharides sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et
500 mbars.
3. Agglomérat de céréales selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'agglomérat de céréales est une barre de céréales, en particulier une barre de céréales moelleuse ou une barre de céréales croustillante, ou des pépites de céréales.
4. Agglomérat de céréales selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend des ingrédients solides, en particulier 50 à 70% en poids d'ingrédients solides, et un liant, en particulier 30 à 50% en poids d'un liant, les % en poids étant exprimés par rapport au poids de l'agglomérat de céréales.
5. Agglomérat de céréales selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'agglomérat de céréales est une barre de céréales moelleuse comprenant 3 à 15% en poids de maltooligosaccharide, de l'eau, en particulier 5 à 10% en poids d'eau, de la matière grasse, en particulier 1 à 5% en poids de matière grasse, des sucres, en particulier 15 à 35% en poids de sucres, un agent dépresseur de l'activité de l'eau, en particulier 1 à 8% en poids d'agent dépresseur de l'activité de l'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids de la barre de céréales moelleuse.
6. Agglomérat de céréales selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'agglomérat de céréales est une barre de céréales croustillante ou des pépites de céréales comprenant 3 à 15% en poids de maltooligosaccharide, de l'eau, en particulier 2 à 7% en poids d'eau, de la matière grasse, en particulier 5 à 20% en poids de matière grasse, des sucres, en particulier 5 à 15% en poids de sucres, de l'amidon, en particulier 3 à 6% en poids d'amidon, les % en poids étant exprimés par rapport au poids de la barre de céréales croustillante ou des pépites de céréales.
7. Agglomérat de céréales selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il présente un %DP1-DP2 de 5 à 20%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans l'agglomérat de céréales.
8. Agglomérat de céréales selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en fibres d'au moins 6 g pour 100 g de l'agglomérat de céréales.
9. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence tout ou partie du saccharose, contenus dans une barre de céréales ou des pépites de céréales et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une barre de céréales ou de pépites de céréales et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'une barre de céréales ou de pépites de céréales.
10. Utilisation de maltooligosaccharides selon la revendication 9, caractérisée en ce que l'utilisation de maltooligosaccharides permet de réduire le %DP1-DP2 d'une barre de céréales ou de pépites de céréales de 10 à 80%.
PCT/FR2017/052229 2016-08-17 2017-08-11 Agglomerats de céréales riches en fibres et allégés en sucres WO2018033679A1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1657792A FR3055089A1 (fr) 2016-08-17 2016-08-17 Agglomerats de cereales riches en fibres et alleges en sucres
FR1657792 2016-08-17

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018033679A1 true WO2018033679A1 (fr) 2018-02-22

Family

ID=57286623

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR2017/052229 WO2018033679A1 (fr) 2016-08-17 2017-08-11 Agglomerats de céréales riches en fibres et allégés en sucres

Country Status (2)

Country Link
FR (1) FR3055089A1 (fr)
WO (1) WO2018033679A1 (fr)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR3108472A1 (fr) * 2020-03-30 2021-10-01 Roquette Freres Utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT202100012377A1 (it) 2021-05-13 2022-11-13 Kaipros Srl Composizione a base di estratto di spirulina e relativo procedimento di preparazione

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08205831A (ja) * 1995-01-30 1996-08-13 Nippon Flour Mills Co Ltd 蒸しパン及びその製造法
JP2926341B2 (ja) * 1989-09-29 1999-07-28 規男 島田 餅類の製造法及び品質改良剤
EP1006128A1 (fr) 1998-12-04 2000-06-07 Roquette FrÀ¨res Maltodextrines branchées et leur procédé de préparation
WO2002021937A2 (fr) * 2000-09-15 2002-03-21 Mars Uk Limited Produit alimentaire
JP2009112212A (ja) * 2007-11-02 2009-05-28 Matsutani Chem Ind Ltd マルトオリゴ糖組成物
WO2010080203A1 (fr) * 2009-01-07 2010-07-15 General Mills, Inc. Céréales pour petit déjeuner pré-sucrées à teneur en sucre réduite comprenant des tri- et tétrasaccharides et leur procédés de préparation
FR2941845A1 (fr) * 2009-02-11 2010-08-13 Gen Biscuit Pate cuite comprenant une farine specifique
WO2013128121A1 (fr) 2012-02-28 2013-09-06 Roquette Freres Maltodextrines hyperbranchees hypo-glycemiantes
WO2014145276A1 (fr) * 2013-03-15 2014-09-18 Cargill, Incorporated Compositions d'hydrate de carbone
EP3056506A1 (fr) * 2015-02-16 2016-08-17 Roquette Frères Malto-oligo-saccharides riches en fibres et présentant une faible biosdisponibilité en glucose, leur procédé de fabrication et leurs utilisations en nutrition humaine et animale

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2926341B2 (ja) * 1989-09-29 1999-07-28 規男 島田 餅類の製造法及び品質改良剤
JPH08205831A (ja) * 1995-01-30 1996-08-13 Nippon Flour Mills Co Ltd 蒸しパン及びその製造法
EP1006128A1 (fr) 1998-12-04 2000-06-07 Roquette FrÀ¨res Maltodextrines branchées et leur procédé de préparation
WO2002021937A2 (fr) * 2000-09-15 2002-03-21 Mars Uk Limited Produit alimentaire
JP2009112212A (ja) * 2007-11-02 2009-05-28 Matsutani Chem Ind Ltd マルトオリゴ糖組成物
WO2010080203A1 (fr) * 2009-01-07 2010-07-15 General Mills, Inc. Céréales pour petit déjeuner pré-sucrées à teneur en sucre réduite comprenant des tri- et tétrasaccharides et leur procédés de préparation
FR2941845A1 (fr) * 2009-02-11 2010-08-13 Gen Biscuit Pate cuite comprenant une farine specifique
WO2013128121A1 (fr) 2012-02-28 2013-09-06 Roquette Freres Maltodextrines hyperbranchees hypo-glycemiantes
WO2014145276A1 (fr) * 2013-03-15 2014-09-18 Cargill, Incorporated Compositions d'hydrate de carbone
EP3056506A1 (fr) * 2015-02-16 2016-08-17 Roquette Frères Malto-oligo-saccharides riches en fibres et présentant une faible biosdisponibilité en glucose, leur procédé de fabrication et leurs utilisations en nutrition humaine et animale

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
HAKOMORI S., J. BIOCHEM, vol. 55, 1964, pages 205 - 208

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR3108472A1 (fr) * 2020-03-30 2021-10-01 Roquette Freres Utilisation d’amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses
WO2021198607A1 (fr) * 2020-03-30 2021-10-07 Roquette Freres Utilisation d'amidon pré-gélatinisé riche en amylose et de grosse granulométrie comme agent texturant conférant un caractère pulpeux aux compositions alimentaires pâteuses

Also Published As

Publication number Publication date
FR3055089A1 (fr) 2018-02-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP3056506B1 (fr) Malto-oligo-saccharides riches en fibres et présentant une faible biosdisponibilité en glucose, leur procédé de fabrication et leurs utilisations en nutrition humaine et animale
CA2865063C (fr) Maltodextrines hyperbranchees hypo-glycemiantes
FR2941845B1 (fr) Pate cuite comprenant une farine specifique
CA2953730C (fr) Nouvelle confiserie sans matiere grasse
EP2919589A1 (fr) Confiserie gélifiée et procédé de préparation d'une telle confiserie
WO1991013076A1 (fr) Fructo-oligosaccharides ramifies, procede pour leur obtention et utilisation des produits les contenant
WO2018033682A1 (fr) Confiserie gélifiée a teneur réduite en sucres
WO2018033679A1 (fr) Agglomerats de céréales riches en fibres et allégés en sucres
EP4171253A1 (fr) Confiserie drageifiee a croustillance amelioree
CA2379194A1 (fr) Procede de fabrication de compositions a base de fruits enrichies en fibres et compositions ainsi obtenues
EP1388294B1 (fr) Procede de fabrication de snacks alleges en matieres grasses et enrichis en fibres et snacks ainsi obtenus
WO2018033678A1 (fr) Gâteaux moelleux et produits de panification riches en fibres et allégés en sucres
WO2018033680A1 (fr) Biscuits riches en fibres et alleges en sucres
WO2018033675A1 (fr) Composition a base de fruits a teneur reduite en sucres
WO2018033681A1 (fr) Pâte a mâcher a teneur reduite en sucres
CA3101725A1 (fr) Confiserie gelifiee exempte de gelatine et procede de preparation d'une telle confiserie
FR3055091A1 (fr) Composition de garniture alimentaire a teneur reduite en sucres
FR2846518A1 (fr) Bonbon sucre cuit sans sucre
WO2018033676A1 (fr) Dessert glacé a teneur reduite en sucres
WO2018033677A1 (fr) Composition laitiere a teneur reduite en sucres

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17764879

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 17764879

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1