WO2018033682A1 - Confiserie gélifiée a teneur réduite en sucres - Google Patents

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WO2018033682A1
WO2018033682A1 PCT/FR2017/052232 FR2017052232W WO2018033682A1 WO 2018033682 A1 WO2018033682 A1 WO 2018033682A1 FR 2017052232 W FR2017052232 W FR 2017052232W WO 2018033682 A1 WO2018033682 A1 WO 2018033682A1
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WO
WIPO (PCT)
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confectionery
weight
gelled
maltooligosaccharides
mixture
Prior art date
Application number
PCT/FR2017/052232
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English (en)
Inventor
Sylvie Lagache
Marie DELAHOUSSE
Original Assignee
Roquette Freres
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres filed Critical Roquette Freres
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    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/38—Sucrose-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
    • C08B37/0006—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid
    • C08B37/0009—Homoglycans, i.e. polysaccharides having a main chain consisting of one single sugar, e.g. colominic acid alpha-D-Glucans, e.g. polydextrose, alternan, glycogen; (alpha-1,4)(alpha-1,6)-D-Glucans; (alpha-1,3)(alpha-1,4)-D-Glucans, e.g. isolichenan or nigeran; (alpha-1,4)-D-Glucans; (alpha-1,3)-D-Glucans, e.g. pseudonigeran; Derivatives thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L5/00—Compositions of polysaccharides or of their derivatives not provided for in groups C08L1/00 or C08L3/00
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07H—SUGARS; DERIVATIVES THEREOF; NUCLEOSIDES; NUCLEOTIDES; NUCLEIC ACIDS
    • C07H3/00—Compounds containing only hydrogen atoms and saccharide radicals having only carbon, hydrogen, and oxygen atoms
    • C07H3/06—Oligosaccharides, i.e. having three to five saccharide radicals attached to each other by glycosidic linkages

Definitions

  • the present invention relates to a new gelled confectionery, more particularly a soft gummy candy or a hard gum, having a reduced sugar content, compared with conventional gelled confectionery.
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace a portion of the sugars contained in a gelled confectionery, more particularly a soft gelled candy or a hard gum and / or to reduce the% DP1-DP2 of a gelled confectionery.
  • Confectionery products are numerous. They all have in common the cooking of the sugar and its mixture with other ingredients to obtain different specialties and perfumes.
  • Gelled confectionery has the particularity of being composed of a mixture of glucose syrup, sucrose and gelling agent such as gelatin or starch.
  • a solution to replace the sweet taste brought by sugar is the use of polyols sometimes called sugar-alcohols. These polyols bring volume and a sweet taste close to sugar. This is called a charge sweetener. These polyols are low in calories and also have the advantage of being non-cariogenic. However, the incorporation of a large amount of polyol in a food is not desirable because it causes digestive inconveniences. Thus, a food product that contains more than 10% by weight of polyols should display on the packaging the following statement: "excessive consumption may have laxative effects". In addition, the cost of the polyols is high.
  • dietary fiber parts of plant origin which are not hydrolysed by enzymes during the digestion process. These are residual substances from the cell wall or the cytoplasm of plants, consisting of mixtures Carbohydrate complexes, which have been identified as non-starch polysaccharides.
  • insoluble fibers are distinguished from water-soluble fibers. Oats, barley, fruits, fresh vegetables and pulses (beans, lentils, chickpeas) are good sources of soluble fiber, while whole grains and wholewheat are high in insoluble fiber. Insoluble fibers, such as cellulose, resistant starches, corn (duff) or soybean fiber, have an essentially mechanical role in the gastrointestinal tract. They are only very slightly fermented by the colonic flora and contribute to the reduction of the intestinal transit time by the effect of ballast. Insoluble fiber helps prevent constipation by increasing stool weight and reducing intestinal transit time.
  • Soluble fibers such as pectin and inulin, which are not digestible by the intestinal enzymes of humans or animals, are fermented by the colonic flora. This fermentation releases short-chain fatty acids into the colon, which in turn reduces the pH of the colon and consequently limits the development of pathogenic bacteria and stimulates the development of beneficial bacteria.
  • Glucose polymers are soluble fibers well tolerated by the body and are conventionally manufactured industrially by hydrolysis of natural or hybrid starches and their derivatives. These starch hydrolysates (dextrins, pyrodextrins, etc.) are thus produced by acid or enzymatic hydrolysis of starch from cereals or tubers. They consist of a mixture of glucose and glucose polymers, very varied molecular weights. Said hydrolysates have a wide distribution of saccharides containing both linear structures (1-4 -sidic linkages) and branched (1-6 -sidic linkages).
  • Maltodextrins are an example of glucose polymer commonly used in the agri ⁇ food because they have a neutral taste which does not denature the product in which they are incorporated.
  • the Applicant Company itself has also described in its patent application EP 1 006 128 branched maltodextrins having between 22% and 35% of 1-6 saccharide bonds (of both type a and ⁇ ), a reducing sugar content. less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number-average molecular weight Mn of not more than 4500 g / mol.
  • NUTRIOSE® branched maltodextrins
  • the Applicant Company has also described and protected in its patent application WO 2013/128121 hyperbranched maltodextrins of low molecular weight, ie having an equivalent dextrose (DE) of between 8 and 15 and a molecular weight Mw of between 1700 and 3000 Daltons, characterized by a content of saccharide bonds 1-6 (both of type a and ⁇ ) of between 30% and 45%, a soluble indigestible fiber content of between 75% and 100% (according to the AOAC method N ° 2001- 03) and remarkable hypoglycemic properties, which they translate in vitro as in vitro. situ, by a limiting effect vis-à-vis the digestion of standard maltodextrins.
  • DE equivalent dextrose
  • sugar-reduced jelly confectionery can be made according to conventional methods, obtaining products having an appearance and texture equivalent to those of a confectionery reference.
  • the present invention therefore relates to a gelled confectionery comprising 4 to 68% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the gelled confectionery, said maltooligosaccharides having a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 linkages to the total number of 1-6 higher linkages at 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • Another subject of the invention is a gelled confectionery comprising 4 to 68% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the gelled confectionery, said maltooligosaccharides being capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight, d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b ) or optionally of step c), at a temperature of between 130 ° C. and
  • the subject of the invention is also a method for manufacturing a gelled confectionery comprising the steps of:
  • said gelled confectionery comprising from 4 to 68% by weight of said maltooligosaccharides relative to the total weight of the confectionery.
  • the subject of the invention is also the use of maltooligosaccharides according to the present invention for replacing part of the sugars contained in a gelled confectionery, and / or for reducing the% DP1-DP2 of a gelled confectionery.
  • gummy confectionery in the present application is to be understood as referring to all confectionery products usually containing one or more gelling agents, generally gelatin and / or starch.
  • the gelled confectionery according to the invention is a soft gum type "jelly beans”, “gummies”, “jellies”, “wine gum”.
  • the gelled confectionery of the present invention is a confectionery containing a significant amount of at least one gelling agent.
  • the gelled confectionery may in particular contain from 4 to 30%, preferably from 5 to 20%, more preferably from 5 to 15% by weight of at least one gelling agent relative to the total weight of the gelled confectionery.
  • gelling agent is meant a substance to give the confectionery the consistency of a gel.
  • gelling agent is meant according to the invention especially a hydrocolloid gelling and / or thickening of plant or animal origin.
  • the gelling agent according to the invention is more particularly chosen from gelatin, pectin, gum arabic, carrageenans, alginates, celluloses, starch and agar agar.
  • the gelled confectionery according to the invention comprises at least one gelling and / or thickening hydrocolloid of animal or vegetable origin chosen from gelatin, starch, and mixtures thereof.
  • gelatin With regard to gelatin, the ability to give consistent gels, i.e. for the skilled person the degree bloom, will be taken into account in the assays. Thus it is preferred to retain gelatines of very high blooms when one wishes to obtain an elastic texture.
  • the gelatin introduced into the confectionery of the present invention is preferably a gelatin of degree bloom 200, for example the gelatin of pork marketed by Rousselot under the name of gelatin 200 bloom PS 30.
  • the starch introduced into the confectionery of the present invention is preferably a modified starch.
  • the modified starch is the modified starch sold by the Applicant under the name CLEARGUM® MB 70.
  • the gelled confectionery of the present invention comprises 4 to 68%, preferably 12 to 40% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the gelled confectionery.
  • maltooligosaccharides refers here to saccharides comprising at least 3 saccharide units, that is to say for example to saccharides having a degree of polymerization DP of between 3 and 30, said saccharides comprising at least one carbohydrate which is maltose.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-4 bonds. 6 greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • the maltooligosaccharides may in particular have a fiber content of between 50 and 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-4 bonds ranging from 66% to 81% of the total number of 1-4 bonds.
  • the maltooligosaccharides have a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds ranging from 1.03 to 2.15.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-6 bonds ranging from 40 to 56% of the total number of saccharide bonds 1-6.
  • These maltooligosaccharides may in particular have a glucose level released or accessible after digestion enzymatic between 1% and 12%, more preferably between 3 and 9%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 link content of 78% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of bonds. 1-6 of 1.37, a 1-6 linkage content of 43% of the total number of 1-6 dide linkages and a fiber content of 55%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 66% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 links to the total number of 1-6 linkages of 1.45 and a 1-6 linkage content of 42% of the total number of 1-6 dide linkages and 66% fiber content.
  • the maltooligosaccharides useful in the present invention are capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step b) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight
  • step d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or possibly of step c), at a temperature between 130 ° C and 300 ° C and under a vacuum between 50 and 500 mbar.
  • the first step of the process is to provide an aqueous solution of at least two carbohydrates, of which 40% to 95% of its dry weight is maltose.
  • the at least two carbohydrates are maltose and glucose.
  • Maltose and at least one other carbohydrate, preferably glucose may be provided as dry products (powders) or alternatively in liquid form.
  • step a If it is dry products, it is appropriate to add water to them so as to achieve the aqueous solution object of step a).
  • a preferred variant of the invention consists in mixing a carbohydrate in liquid form and the at least one other carbohydrate in the form of a dry product. According to this variant, the mixture is facilitated if the temperature is raised to at least 50 ° C. and at most 90 ° C.
  • the particularly preferred liquid form of carbohydrate is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • a preferred liquid form of carbohydrate is glucose syrup 5774 marketed by the applicant company.
  • the solution of at least two carbohydrates that is particularly preferred is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
  • This solution can in particular be obtained by mixing the glucose syrup 5774 with glucose in powder form.
  • the aqueous solution resulting from step a) has a solids content of at least 50%, preferably at least 70%, very preferably at least 80% by weight of its total weight, and in all not more than 95% by weight of its total weight.
  • the second step of the process for the preparation of the maltooligosaccharides useful for the present invention consists in putting the aqueous solution of carbohydrates previously described in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid. The mixture is facilitated if the temperature of the medium is raised to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
  • the polyol used in the process for the preparation of maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, among glycerol, erythritol, xylitol, arabitol, ribitol, sorbitol or dulcitol.
  • the polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, most preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weight of the at least two carbohydrates, said polyol and the acid.
  • the polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight.
  • the polyol may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolution in water.
  • the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention also implements a mineral or organic acid as a catalyst for the polymerization reaction.
  • This acid may be chosen in a non-exhaustive manner from citric acid, sulfuric acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, hydrochloric acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and mixtures of these acids, citric acid being the most preferred.
  • the selected acid should not have too much volatility, and should not present incompatibility or points of vigilance with regard to future use in the fields of human and animal nutrition.
  • the amount of acid used is here between 0.5% and 2%, preferably between 0.5% and 1.5%, and is very preferably about 1% by weight of said acid relative to the weight. at least two carbohydrates, polyol and said acid.
  • the acid in question can be used in the form of an aqueous solution with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its solids content. total weight.
  • said acid may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in liquid form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolving in water.
  • a person skilled in the art implementing the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention will seek to obtain a solids content for the reaction medium including the mixture of the at least two carbohydrates, the polyol and the acid, between 20% and 98%, preferably between 25% and 95%, and very preferably between 30% and 95% by weight of its total weight. It will be able to adapt this dry matter content, in particular according to the desired richness for the reaction mixture, but also between other taking into account the viscosity of the medium (with regard to possible issues of pumpability and / or transfer of the resulting medium).
  • step c) of increasing the dry matter content by at least 75% by dry weight of the solution aqueous solution containing the carbohydrates, the polyol and the acid.
  • the third step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention is optional since it consists, where appropriate, in increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight.
  • This is carried out in the form of a heat treatment, in particular at a temperature of between 60 ° C. and 150 ° C., preferably between 80 ° C. and 120 ° C.
  • a depression of between 50 mbar and 500 mbar, preferably between 100 mbar and 400 mbar, will be applied.
  • the duration of this stage is between 4 and 20 hours.
  • applying a vacuum means that the indicated pressure is less than 1 bar absolute pressure, unlike the terms “apply pressure” which means that the pressure is above atmospheric pressure. In other words, when applying a depression between X mbar and Y mbar, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar.
  • the fourth step of the process for the preparation of maltooligosaccharides of the invention consists in carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C. C and under a depression between 50 and 500 mbar. It is under these conditions that the polymerization reaction is carried out.
  • This step is performed in a polymerization reactor, equipped with heating devices and to work under reduced pressure.
  • a reactor may in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven.
  • the adjustment operation of the dry matter and polymerization is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
  • the polymerization reaction is conducted at a temperature between 130 ° C and 300 ° C, preferably between 150 ° C and 200 ° C.
  • the water generated by the reaction is evacuated continuously by evaporation. This operation is carried out under reduced pressure, in particular at a vacuum of between 50 mbar and 500 mbar. In parallel, said reaction is conducted for a time of between 5 minutes and 4 hours, preferably between 5 minutes and 2 hours.
  • Temperature and reaction time are interdependent variables. Care should be taken not to raise the temperature too much so as to avoid any phenomenon of pyrolysis and / or thermal degradation of the products (such degradation may alter the sensory properties of the final food product). Nevertheless, the reaction time decreases as the temperature increases, with a view to polymerization complete. From this point of view, the products according to the present invention can quite well be manufactured at a temperature of the order of 250 ° C and with a residence time of 10 minutes, at a temperature of about 180 ° C and a residence time of about 90 minutes. Using the method of the invention, one of ordinary skill in the art can vary the 1-4 linkage content of the total number of 1-4 -sidic linkages in the following manner; the further the polymerization reaction proceeds, the lower the content.
  • the gelled confectionery comprises 8 to 25% by weight, more preferably 15 to 19% by weight of water and 0 to 72% by weight of sugars, the% by weight being expressed by weight. in relation to the total weight of the gelled confectionery.
  • Said sugars introduced into the gelled confectionery of the present invention may especially be sucrose, glucose syrup, invert sugar (mixture of glucose and fructose), honey, agave syrup, maple syrup or their mixtures.
  • said sugars are a mixture of sucrose and glucose syrup.
  • glucose syrup is meant a product of hydrolysis of starch having Dextrose Equivalent (ED) greater than 20.
  • ED Dextrose Equivalent
  • Such products are well known to those skilled in the art and are for example glucose syrups marketed by the Applicant under the name “Roquette glucose syrup” and for example glucose syrup “Roquette Glucose Syrup 4280” meaning that the syrup has a DE of 42 and a dry matter of 80%.
  • the ratio sucrose / glucose syrup is between 20/80 and 65/35 on dry weight.
  • the gelled confectionery has a% DP1-DP2 of 11 to 42%, in particular of 20 to 32%, more particularly of 26 to 29%, the% DP1-DP2 representing the% by weight of monosaccharides and disaccharides in gelled confectionery.
  • the maltooligosaccharides contained in the gelled confectionery of the present invention represent 14 to 100% by weight, preferably 25 to 75% by weight, for example between 28% and 52% of the% DP1-DP2.
  • the gelled confectionery of the present invention may in particular be a gelled confectionery reduced in sugars.
  • low in sugars refers to a gelled confectionery which comprises at least 30% by weight of monosaccharides (DPI) and disaccharides (DP2) less compared to the reference product.
  • DPI monosaccharides
  • DP2 disaccharides
  • the reduction of the content of monosaccharides (DPI) and disaccharides (DP2) of the gelled confectionery of the present invention is obtained by replacing a portion of the sugars, for example sucrose and / or glucose syrup, traditionally contained in a gel confectionery , by maltooligosaccharides as defined in the present application.
  • DPI monosaccharides
  • DP2 disaccharides
  • the reduction of the sugar content of the gelled confectionery of the present invention is not entirely due to a replacement by a polyol as a charge sweetener of a portion of the sugars, by example of sucrose and / or glucose syrup, traditionally contained in a gel confectionery.
  • the gelled confectionery of the present invention contains less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% by weight of polyol based on the total weight of the gelled confectionery.
  • the gelled confectionery of the present invention does not contain polyol, when said confectionery comprises less than 30%, preferably less than 20% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the gelled confectionery.
  • polyol means xylitol, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, erythritol, lactitol, glycerol (or glycerin, iditol, arabitol and their derivatives). mixtures.
  • the polyol present in the sugar-reduced confectionery confectionery acts as a depressant agent for the water (or humectant) activity. This is particularly advantageous when the gelled confectionery has a% DP1-DP2 of less than 30%.
  • the depressant agent of the water activity is sorbitol.
  • the sorbitol marketed by the Applicant under the reference NEOSORB® 70/70.
  • the gelled confectionery of the present invention advantageously has a water activity (Aw) of between 0.6 and 0.75.
  • the measurements of the water activity of the confectionery of the present invention are carried out at 25 ° C., and 24 hours at 5 days after the manufacture of the confectionery.
  • the gelled confectionery according to the invention may also comprise natural or synthetic flavors, acids such as malic or tartaric citric acid, dyes and intense sweeteners.
  • the gel confectionery according to the present invention does not comprise a sweetener
  • the gelled confectionery of the present invention may be obtained with the process comprising the steps of:
  • said confectionery comprising from 4 to 68% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the confectionery.
  • the starch is advantageously added to the mixture (water + maltooligosaccharides + possible sugars) before the heating step.
  • the gelatin is advantageously added to the mixture (water + maltooligosaccharides + possible sugars) after cooking.
  • the possible flavors, dyes, acids are advantageously added to the mixture after the addition of the gelling agent (s).
  • the shaping of the cooked mixture so as to obtain the gelled confectionery according to the invention can be done by pouring the cooked mixture into the molds or forms made in formwork starch. Then, the mixture is advantageously placed in an oven so as to obtain the desired drying and setting of the gel.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to replace a portion of the sugars contained in a gelled confectionery, more particularly to replace some or all of the sucrose and / or glucose syrup in a gelled confectionery and / or reduce the% DP1-DP2 of a gel confectionery.
  • the use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to reduce from 10 to 75% the% DP1-DP2 of a gelled confectionery.
  • the use of maltooligosaccharides as defined in the present application to replace part of the sugars contained in a gelled confectionery and / or to reduce the% of DP1-DP2 of a gelled confectionery makes it possible to obtain a gelled confectionery which has a appearance and texture comparable to those of the reference jelly confectionery.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application also makes it possible to increase the fiber content of a gelled confectionery.
  • NMR gives access to the proportions in alpha 1,4 and alpha 1-6 bonds on the one hand, and the other osidic bonds on the other hand.
  • HAKOMORI gives access to the contents of total osidic bonds at 1-4, 1-6, 1-2 and 1-3.
  • an Avance III (Bruker Spectrospin) Fourier Transform Spectrometer operating at 400 MHz is used, using 5 mm NMR tubes at 60 ° C. More generally, it is possible to use any other Fourier transform spectrometer, provided that said spectrometer is equipped with all the accessories making it possible to produce and exploit a proton spectrum, as well as an accessory enabling it to work. at temperatures above room temperature. Deuterated water, or D20, (min 99%), Euryso Top (CEA group, Gif-sur-Yvette, France) and sodium salt of 3-trimethylsilyl-1-propane sulfonic acid, or TSPSA, are used. (Aldrich, ref. 178837).
  • the glucose level released or accessible after enzymatic digestion is determined according to the following method.
  • rat intestinal mucosa (Sigma, reference 11630); incubate for 3h30 at 37 ° C in a thermostatically controlled bath;
  • This syrup is therefore a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • This syrup is diluted to 50 degrees Brix (Bx) by adding water.
  • 1 kg of material is prepared with the% by weight mentioned in the table below, in a glass beaker. Said beaker is placed on a heating plate, with stirring with a magnet bar set at 500 rpm, the temperature being set at 60 ° C.
  • citric acid marketed by SIGMA, of purity greater than or equal to 99.5%
  • Citric acid 1 1 After complete dissolution of the powders, ie a few minutes, the mixture is clear.
  • the trays are placed in a vacuum oven for 20 hours at 80 ° C. and then 6 hours at 120 ° C. A depression of 125 mbar is applied in the oven. This gives a dry matter of 95.0%.
  • the trays with the dry product are then placed in a second oven previously heated to 200 ° C, all being put under a vacuum of 125 mbar. The trays are removed 90 minutes later.
  • the product is then diluted with water at 30% dry matter.
  • Citric acid 1 0.9 2 The Applicant has also determined these same parameters for the NUTRIOSE® FM10 marketed by the applicant company and the PROMITOR® 70 marketed by Tate & Lyle. Thus the recipes according to the invention may be compared to recipes with other fibers, in particular that according to the teaching of its earlier patent EP 1 245 579.
  • jellies-type jelly confectioneries are prepared with the formulas detailed in the table hereinafter (the quantities are given in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Tests 1, 2, 3, 4 and 5 respectively correspond to a replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with NUTRIOSE® FM 10 (Roquette), the maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 ( MOS1), maltooligosaccharide prepared in test 2 example 1 (M0S2), PROMITOR® 70 (Tate & Lyle), STALITE® (Tate &
  • the confectionery manufacturing process is as follows:
  • the confectionery obtained has the following characteristics: Witness Test 1 Test 2 Test 3 Test 4 Test 5
  • MOS2 0 0 0 39, 75 0 0
  • the panel is qualified to tasting formulated products. He received training and training to verify his performance in terms of:
  • the products are presented at room temperature.
  • the tasting conditions are as follows:
  • the statistical processing method adapted to this type of data is Multiple Factorial Analysis (J. Pagès, 1994) on the data-ranks of the products.
  • the AFM has been performed several times; overall, and by criterion (appearance, smell, taste, texture).
  • the jelly confectionery of tests 2 and 3 in accordance with the invention have the texture closest to the sucrose control (on the same axis of the graph), same hardness, same elasticity and are transparent (appearance).
  • the jelly confectionery of tests 2 and 3 in accordance with the invention have in particular a texture which is closer to the control of sucrose than that of NUTRIOSE® FM10 confectionery.
  • This low viscosity would allow the producer to flow to an even higher solids content and thus shorten the waiting time in the starch cabinets or the baking time if necessary.
  • the hardness values are given at +/- 0.5 N. At 60 and 90 days the control confectionery has a hardness of about 5.5N.
  • Jellies-type jelly confectioneries are prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts are given in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Tests 1 and 2 respectively correspond to a replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with NUTRIOSE® FM10 and the maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • Test 1 Trial 2 respectively correspond to a replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with NUTRIOSE® FM10 and the maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • the confectionery manufacturing process is the same as that detailed in Example 2.
  • the gel confectionery of test 2 has an appearance and texture similar to those of the control gel confectionery.
  • the gelled confectionery of test 1 has a more distant texture.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Jellies-type jelly confectioneries are prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts are given in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Tests 1 and 2 respectively correspond to a replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with NUTRIOSE® FM10 and the maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • Test 1 Trial 2 respectively correspond to a replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with NUTRIOSE® FM10 and the maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • Gelatin bloom 200 108.31 108.31 108.31
  • the confectionery manufacturing process is the same as that detailed in Example 2.
  • the gel confectionery of test 2 has an appearance and texture similar to those of the control gel confectionery.
  • the gelled confectionery of test 1 has a more distant texture.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Jellies-type jelly confectioneries are prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts are given in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Test 1 corresponds to a replacement of the whole mixture (sucrose + glucose syrup) with maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • the confectionery manufacturing process is the same as that detailed in Example 2.
  • the replacement of all the sucrose and the glucose syrup with MOS 1 leads to a gelled confectionery having a reduction of the% of monosaccharides and disaccharides (% DP1-DP2) of more than 66% compared with control or reference gelatin confectionery.
  • the gel confectionery of test 1 has an appearance and texture very similar to those of the control gel confectionery.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Example 5a Preparation of gelatin confectionery based on fiber gelatin and free of sucrose and glucose syrup:
  • Jellies-type jelly confectioneries are prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts are given in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Test 1 corresponds to a replacement of the whole mixture (sucrose + glucose syrup) with maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • Test 2 corresponds to a replacement of the entire mixture (sucrose + glucose syrup) with PROMITOR® 85.
  • the confectionery manufacturing process is the same as that detailed in Example 2.
  • the confectionery of Trial 1 with MOS 1 is the closest to the sucrose standard (control confectionery). Indeed, the shine, the elasticity (bouncy chews) and the stickiness in the mouth are similar to those of the control confectionery and the color is slightly more pronounced.
  • the hardness values are given at +/- 0.5 N and elasticity at +/- 3%.
  • the hardness of the confectionery of the trial 1 with the MOS 1 is on the other hand close to that of the control confectionery. Same for the elasticity: a little less elastic than the control confectionery but overall close.
  • the confectionery of Trial 1 is slightly more colored than the control.
  • the confectionery of test 2 is very colorful and a liquid phase can be observed on the surface of said confectionery.
  • Example 6 Preparation of gelatin confectionery based on starch, gelatin and fibers and having a% reduction of DP1-DP2 of 30% compared to the reference confectionery
  • Tests 1 and 2 respectively correspond to a replacement of part of the part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with NUTRIOSE® FM 10 (Roquette), the maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • the confectionery manufacturing process is as follows:
  • the classification of jelly candies according to the texture is as follows: The sugar control is the hardest and most elastic confectionery (chews are bouncy), followed by NUTRIOSE® FM10 trial 1 confectionery which is quite firm but sticky
  • the confectionery of test 2 according to the invention is the most elastic confectionery and is not sticky. It is therefore close to the standard sucrose because the elasticity gives an impression of lambskin close to that of the standard.
  • the measurements were carried out at 20 ° C. using the INSTRON 5966 texturometer.
  • the hardness values are given at +/- 1 N and elasticity at +/- 5%.
  • Wine gum gel confectionery (based on starch and gelatin) is prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts are given in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and starch and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Tests 1 and 2 respectively correspond to a replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with NUTRIOSE® and maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • the confectionery manufacturing process is the same as that detailed in Example 6.
  • the replacement of a part of the sucrose by MOS 1 leads to a gelled confectionery having a reduction of the% of monosaccharides and disaccharides (% DP1-DP2) by more than 10% relative to the control or reference gelled confectionery.
  • the gel confectionery of test 2 has an appearance and texture similar to those of the control gel confectionery.
  • the jelly confectionery of test 1 has a texture a little further away.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Example 8 Preparation of gel confectionery based on starch, gelatin and fibers and having a 50% reduction in DP1-DP2 of 50% compared to the confectionery of reference:
  • Wine gum gelatin confections (based on starch and gelatin) are prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts are given in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and starch and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Tests 1 and 2 respectively correspond to a replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) with Nutriose FM10 and the maltooligosaccharide prepared in Test 1 Example 1 (MOS1).
  • the confectionery manufacturing process is the same as that detailed in Example 6.
  • the gel confectionery of test 2 has a look and feel closer to that of control gel confectionery than confectionery 1.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention makes it possible to reduce the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • EXAMPLE 9 Preparation of gelatin confectionery based on starch, gelatin and fibers and being devoid of sucrose or glucose syrup:
  • Wine gum-type gel confectionery is prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are in grams).
  • the control is a classic gelatin confectionery recipe based on gelatin and a mixture (sucrose + glucose syrup).
  • Test 1 corresponds to a replacement of the whole mixture (sucrose + glucose syrup) with maltooligosaccharide prepared in test 1 example 1 (MOS1).
  • confectionery manufacturing process is the same as that detailed in Example 6.
  • confectionery obtained have the following characteristics:
  • the gummed confectionery of test 1 has a look and texture closer to that of the control gel confectionery that gelled confectionery 1.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.

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Abstract

La présente invention a pour objet une confiserie gélifiée à teneur réduite en sucres, plus particulièrement un bonbon tendre ou une gomme dure allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, plus particulièrement une gomme tendre.

Description

CONFISERIE GELIFIEE A TENEUR REDUITE EN SUCRES
La présente invention a pour objet une nouvelle confiserie gélifiée, plus particulièrement un bonbon gélifié tendre ou une gomme dure, ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à la confiserie gélifiée classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, plus particulièrement un bonbon gélifié tendre ou une gomme dure et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée .
Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson du sucre et son mélange avec d'autres ingrédients pour obtenir des spécialités et des parfums différents.
Les confiseries gélifiées présentent la particularité d'être constituées d'un mélange de sirop de glucose, de saccharose et de gélifiant comme par exemple la gélatine ou l'amidon.
De nos jours, pour ce qui concerne la confiserie et les friandises, de nouvelles tendances fortes de consommation se dessinent.
Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation des sucres tels que l'obésité, le diabète etc.
C'est dans ce but que les confiseurs ont été amenés à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucres. Néanmoins la reformulation des aliments, et toute particulièrement des confiseries, n'est pas une tâche aisée. Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de confiseries à teneur réduite en sucres ou sans sucres ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries .
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un gout très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires .
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro¬ alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles .
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle) , STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides , plus ou moins riches en fibres.
La Demanderesse, notamment dans son brevet EP 1 245 579, avait déjà proposé de préparer des confiseries allégées en sucres en remplaçant une partie du sucre (généralement un mélange de sirop de glucose et de saccharose) par un mélange de polyols et des maltodextrines branchées telles que décrites dans le brevet EP 1 006 128. Toutefois, les confiseries allégées en sucres ainsi obtenues, notamment les gommes tendres, présentaient encore une texture trop éloignée de celles des confiseries gélifiées de référence.
Dans sa demande de brevet EP 16155976.0, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des confiseries gélifiées à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant un aspect et une texture équivalents à ceux d'une confiserie de référence.
La présente invention a donc pour objet une confiserie gélifiée comprenant 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est une confiserie gélifiée comprenant 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et
300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une confiserie gélifiée comprenant les étapes de:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention et éventuellement du sucre et/ou du sirop glucose ;
chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C jusqu'à l'obtention de la matière sèche voulue ;
- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant
mettre en forme ledit mélange cuit de manière à obtenir ladite confiserie gélifiée ;
ladite confiserie gélifiée comprenant de 4 à 68% en poids desdits maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée.
Description détaillée
L'expression « confiserie gélifiée » dans la présente demande doit être interprétée comme désignant toutes les confiseries contenant habituellement un ou plusieurs agents gélifiants, généralement de la gélatine et/ou de 1 ' amidon .
II s'agit notamment des gommes dures, des gommes tendres et des gelées. Tous ces articles font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits. Plus préfèrentiellement , la confiserie gélifiée selon l'invention est une gomme tendre de type « jelly beans », « gummies », « jellies », « wine gum ».
La confiserie gélifiée de la présente invention est une confiserie contenant une quantité significative d'au- moins un agent gélifiant. La confiserie gélifiée peut notamment contenir de 4 à 30%, préférablement de 5 à 20%, plus préférablement entre 5 et 15% en poids d'au moins un agent gélifiant par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Par agent gélifiant, on entend une substance permettant de donner à la confiserie la consistance d'un gel. Par agent gélifiant, on entend selon l'invention tout particulièrement un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine végétale ou animale. L'agent gélifiant selon l'invention est plus particulièrement choisi parmi la gélatine, la pectine, la gomme arabique, les carraghénanes , les alginates, les celluloses, l'amidon et l'agar agar .
Plus préférentiellement , la confiserie gélifiée selon l'invention comprend au moins un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine animale ou végétal choisi parmi la gélatine, l'amidon, et leurs mélanges.
En ce qui concerne la gélatine, l'aptitude à donner des gels consistants, c'est-à-dire pour l'homme du métier le degré bloom, sera prise en compte dans les dosages. Ainsi on préféra retenir des gélatines de très hauts blooms lorsque l'on souhaitera obtenir une texture élastique. La gélatine introduite dans la confiserie de la présente invention est préférentiellement une gélatine de degré bloom 200, par exemple la gélatine de porc commercialisée par la société Rousselot sous le nom de gélatine 200 bloom PS 30.
L'amidon introduit dans la confiserie de la présente invention est préférentiellement un amidon modifié. Par exemple, l'amidon modifié est l'amidon modifié vendu par la Demanderesse sous le nom CLEARGUM® MB 70.
La confiserie gélifiée de la présente invention comprend 4 à 68%, de préférence de 12 à 40% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préfèrentiellement 55 à 65% en poids.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1- 4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55%.
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total ,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
- de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ;
- de 40 % à 75 % de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
- de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré. Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars. La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la confiserie gélifiée comprend 8 à 25 % en poids, plus préfèrentiellement 15 à 19 % en poids d'eau et 0 à 72% en poids de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Lesdits sucres introduits dans la confiserie gélifiée de la présente invention peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable ou leurs mélanges. Préfèrentiellement , lesdits sucres sont un mélange de saccharose et de sirop de glucose.
Par « sirop de glucose », on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20. De tels produits sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose » et par exemple le sirop de glucose « Roquette Sirop de glucose 4280 » signifiant que le sirop possède un DE de 42 et une matière sèche de 80%. Selon un mode préféré de l'invention, le ratio saccharose/sirop de glucose est compris entre 20/80 et 65/35 sur poids secs.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la confiserie gélifiée présente un %DP1-DP2 de 11 à 42%, en particulier de 20 à 32%, plus particulièrement de 26 à 29%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la confiserie gélifiée.
De préférence les maltooligosaccharides contenus dans la confiserie gélifiée de la présente invention représentent 14 à 100% en poids, de préférence 25 à 75% en poids, par exemple entre 28 % et 52% du %DP1-DP2.
Ainsi, la confiserie gélifiée de la présente invention peut notamment être une confiserie gélifiée allégée en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégée en sucres » désigne une confiserie gélifiée qui comprend au minimum 30 % en poids de monosaccharides (DPI) et disaccharides (DP2) en moins comparé au produit de référence .
La réduction de la teneur en monosaccharides (DPI) et disaccharides (DP2) de la confiserie gélifiée de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose, traditionnellement contenu dans une confiserie gélifiée, par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de la confiserie gélifiée de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement par un polyol en tant qu ' édulcorant de charge d'une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose, traditionnellement contenu dans une confiserie gélifiée.
Ainsi, la confiserie gélifiée de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la confiserie gélifiée. De préférence, la confiserie gélifiée de la présente invention ne contient pas de polyol, lorsque ladite confiserie comprend moins de 30%, préfèrentiellement moins de 20% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , le lactitol, le glycérol (ou glycérine, l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.
Le polyol présent dans la confiserie gélifiée à teneur réduite en sucres a un rôle d'agent dépresseur de l'activité de l'eau (ou humectant) . Ceci est particulièrement avantageux lorsque la confiserie gélifiée présente un %DP1-DP2 inférieur à 30%.
Selon un mode particulièrement préféré, l'agent dépresseur de l'activité d'eau est le sorbitol. A titre d'exemple, on peut citer le sorbitol commercialisé par la Demanderesse sous la référence NEOSORB® 70/70.
La confiserie gélifiée de la présente invention présente avantageusement une activité de l'eau (Aw) comprise entre 0,6 et 0,75.
Par convention, les mesures de l'activité de l'eau des confiseries de la présente invention sont réalisées à 25°C, et 24H à 5 jours après la fabrication de la confiserie . La confiserie gélifiée selon l'invention peut également comprendre des arômes naturels ou synthétiques, des acides tels que l'acide citrique malique ou tartrique, des colorants et des édulcorants intenses.
De préférence la confiserie gélifiée selon la présente invention ne comprend pas d'édulcorant
La confiserie gélifiée de la présente invention peut être obtenue avec le procédé comprenant les étapes de:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande et éventuellement du saccharose et/ou du sirop glucose ;
chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C jusqu'à l'obtention de la matière sèche voulue ;
- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant ;
mettre en forme ledit mélange renfermant au moins un agent gélifiant de manière à obtenir ladite confiserie gélifiée ;
ladite confiserie comprenant de 4 à 68 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie .
Lorsque la confiserie gélifiée renferme de l'amidon en tant qu'agent gélifiant, l'amidon est avantageusement ajouté au mélange (eau + maltooligosaccharides + éventuels sucres) avant l'étape de chauffage.
Lorsque la confiserie gélifiée renferme de la gélatine ou un mélange (gélatine + amidon) , la gélatine est avantageusement ajoutée au mélange (eau + maltooligosaccharides + éventuels sucres) après cuisson. Les éventuels arômes, colorants, acides sont ajoutés avantageusement au mélange après l'addition du ou des agents gélifiants.
La mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir la confiserie gélifiée selon l'invention peut se faire par coulage du mélange cuit dans les moules ou des formes faites dans de l'amidon de coffrage. Ensuite, le mélange est avantageusement placé dans une étuve de manière à obtenir le séchage et la prise du gel souhaités.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, plus particulièrement de remplacer une partie voire la totalité du saccharose et/ou sirop de glucose dans une confiserie gélifiée et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 75% le % DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée et/ou réduire le % de DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée permet d'obtenir une confiserie gélifiée qui présente un aspect et une texture comparables à ceux de la confiserie gélifiée de référence.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une confiserie gélifiée.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs. EXEMPLES
METHODES EXPERIMENTALES Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d' HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain- marie ; après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0).
Les résultats sont exploités de la manière suivante : intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ; - normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Hl (liaisons et terminaisons réductrices) ;
- relever les valeurs de SI (Hl alpha (1,4), S2
(Hl alpha réducteur) et S3 (Hl alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
déterminer les proportions de liaison alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i Si*100/ (S1+S3+S6) ) .
Figure imgf000025_0001
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante.
peser 0,3 g sec de produit à tester ;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à
0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
- placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ; prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter
0, 075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ; incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ; incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
- arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements
(méthode enzymatique standard GOD) ;
- calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement *
(100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) .
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03. Exemple 1 : Procédé de préparation des maltooligosaccharides
Dans les essais n° 1 à 2, on a réalisé deux maltooligosaccharides utiles à la présente invention (Maltooligosaccharide 1 MOS 1 et Maltooligosaccharide 2 MOS 2) .
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche .
Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE .
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse poudre les produits suivants sous forme :
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE
l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant, pour les essais n° 1 et 2 :
Essai n° Essai 1 Essai 2
Flolys D57 72 70
Glucose 18 14
Maltitol 9 15
Acide citrique 1 1 Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche.
Pour chacun des 2 essais, la société Demanderesse a déterminé :
le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;
- le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;
la teneur en fibres en % ;
le taux de glucose libéré en %.
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
Matières premières MOS 3 MOS 4 MOS 5
Sirop de glucose Flolys D57 81 68 71
Glucose 9 22,2 18
Maltitol 9 8,9 9
Acide citrique 1 0,9 2 La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM10 commercialisé par la société Demanderesse et le PROMITOR® 70 commercialisé par Tate & Lyle. Ainsi les recettes selon l'invention pourront être comparées aux recettes avec d'autres fibres, notamment celle selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245 579.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans tableau suivant :
Figure imgf000029_0001
Exemple 2 : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DP1-DP2 de 30 % par rapport à la confiserie de référence : On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais 1, 2, 3, 4 et 5 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du NUTRIOSE® FM 10 (Roquette) , du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1), du maltooligosaccharide préparé à l'essai 2 exemple 1 (M0S2), du PROMITOR® 70(Tate & Lyle) , du STALITE® (Tate &
Lyle) .
Figure imgf000030_0001
Le procédé de fabrication des confiseries est le suivant :
- préparer la solution de gélatine à 40 % et laisser à 50°C pour éliminer les bulles d'air,
- mélanger le sirop de glucose, le saccharose, l'eau et éventuellement les différentes fibres et le sorbitol (agent dépresseur d'activité d'eau);
chauffer à 115°C dans une casserole, laisser refroidir ;
- ajouter la solution de gélatine ;
- ajouter l'acide citrique, et l'arôme ;
- déposer dans un moule d'amidon de coffrage sec ;
- laisser refroidir et reposer 24H ;
- retirer et brosser ;
- enrober les gélifiés avec de l'huile (CAPOL) .
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes: Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4 Essai 5
(NUTRIOSE FM10) (MOS 1) (MOS2) (PROMITOR® 70) (STALITE)
Eau 16, 30 16, 30 16, 30 16, 30 16, 70 16, 70
Saccharose 23, 30 16, 00 16, 00 16, 00 16, 85 16, 00
Sirop glucose 53, 20 25, 75 11, 00 11, 00 34, 50 38, 00
NUTRIOSE® FM10 0 25 0 0 0 0
MOS1 0 0 39, 75 0 0 0
MOS2 0 0 0 39, 75 0 0
PROMITOR® 0 0 0 0 15 0
STALITE® 0 0 0 0 0 12, 35
Gélatine 5, 80 5, 80 5, 80 5, 80 5, 80 5, 80
NEOSORB ® 70/70 0 9, 75 9, 75 9, 75 9, 75 9, 75
Acide citrique 1, 00 1, 00 1, 00 1, 00 1, 00 1, 00
Arôme Pomme 0, 40 0, 40 0, 40 0, 40 0, 40 0, 40
Activité de 0, 707
0, 703 0, 709 0, 707 — l'eau (Aw) —
Calories
329, 20 263, 60 265, 90 — 282, 00 287,30 (kcal)
Réduction en
calories — 19, 93% 19,23% — 14, 34% 12, 73%
%DP1-DP2 dans
39, 26% 27, 48% 27,25% — 27, 20% 27, 40% produit fini
Réduction du 30, 59%
, 59% 30, 72% 30, 21% %DP1-DP2 - 30, 02% 30
Coloration
L 31,14 32, 87
33, 73 30,99
a 16, 58 21,18 NM NM
19,30 20, 93
b 7, 13 11,39
11,20 11,32
coloration Lab n'a pas été mesurée pour les confiseries des essais 4 et 5 mais ces confiseries
nettement plus colorées que la confiserie témoin. Analyses sensorielles des confiseries ainsi obtenues :
La confiserie témoin et les confiseries gélifiées des essais 1 (avec le NUTRIOSE® FM 10) et 2 (avec le MOS 1 de l'invention) ont ensuite été testées par un panel de 8 personnes.
Matériel & Méthode
Panel
Le panel est qualifié à la dégustation de produits formulés. Il a reçu une formation et un entraînement afin de vérifier ses performances en termes de :
- capacité à discriminer les produits ; consensus , utilisation correcte des descripteurs
répétabilité, capacité à repérer un doublon.
Produits
Les produits sont présentés à température ambiante.
Conditions de dégustation
Les conditions de dégustation sont les suivantes :
- au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) ;
- lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) ;
- en fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) ;
- produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) ;
- produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence) .
Exercice
La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000) .
Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang.
Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant Chaque lettre correspond à un panéliste, le cercle représentant la moyenne du descripteur sensoriel testé.
La liste suivante de descripteurs, a été proposée aux panélistes à titre indicatif.
Descripteur Définition Mode opératoire Référence
Aspect
Explorez
Aspect transparent /
visuellement le
Transparent translucide du produit Eau produit après
(opaque / transparent)
l'avoir humidifié.
Flaveurs
Saveur élémentaire
Sucre en
Sucré provoquée par une Goûtez le produit.
poudre solution de saccharose.
Goût inattendu /
Off - note parasite qui reste dans
/ Arrière- la bouche après avoir
Gout avalé le produit, Goûtez le produit. * (préciser (pas d'arrière-goût /
la nature) beaucoup d'arrière- goût )
Texture
Posez le produit à
plat sur une
Evaluation de texture
surface non
liée à la rapidité de
adhérente et
récupération après
appliquer avec le
l'application d'une
pouce à plat sur sa Calamars , force déformante et au
face supérieure une palourdes ,
Elastique degré auquel un
petite déformation boules de matériau déformé
et mesurez le taux gomme revient à sa condition
de retour
primitive, (pas
instantané à sa
élastique / très
forme initiale dès
élastique )
que la pression est
supprimée .
Evaluation de la force
Comprimez une unité
nécessaire pour obtenir Confiserie de produit entre
Dur une déformation ou une type sucre les dents
rupture du produit . cuit incisives .
(pas dur / très dur)
Evaluation de la
propriété mécanique de
Mâchez une unité de
texture liée au nombre
produit jusqu'à ce Viande de de mastications
qu'il soit prêt à vieux nécessaires pour mâcher
Coriace avaler et évaluez bœuf, un produit solide afin
le nombre de couenne de de le rendre prêt à
mastications porc avaler, (peu de
nécessaire .
mastications /beaucoup
de mastications) Traitement des données
La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, 1 'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture) .
Les traitements statistiques ont été effectués avec le logiciel R version 2.14.1 (2011-12-22).
Les résultats de cette analyse sensorielle sont les suivants :
les confiseries gélifiées des essais 2 et 3 conformes à l'invention ont la texture la plus proche du témoin saccharose (sur le même axe du graphique) , même dureté, même élasticité et sont transparentes (aspect).
Les confiseries gélifiées des essais 2 et 3 conformes à l'invention ont notamment une texture plus proche du témoin saccharose que ne l'a la confiserie au NUTRIOSE® FM10.
Ces analyses sensorielles montrent donc que l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres (DPI et DP2) tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
En outre, il a pu être observé que l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet d'obtenir un mélange moins visqueux avant dépose dans les moules. Témoin
Essai 1 Essai 2 Essai 3 Sucre
Viscosité Brookfield
380 390 320 (20 rpm / broche n°l / 500 mPas
mPas mPas mPas 80°C)
Les mélanges après chauffage et incorporation des différents ingrédients renfermant les maltooligosaccharides 1 et 2 (essais 2 et 3) présentent en effet une viscosité à la coulée plus faible que celle du mélange du témoin ou de l'essai 1 avec le NUTRIOSE® FM 10. Ceci tout en assurant une texture totalement identique à celle obtenue avec le témoin.
C'est un aspect tout à fait remarquable car les producteurs de confiserie gélifiée et notamment les producteurs de bonbons de type « jelly » recherchent la possibilité de couler à un extrait sec le plus élevé possible sans créer de défauts tels que des queues de coulée, des empreintes mal remplies par le sirop visqueux et donc des détails mal reportés sur le gélifié fini.
Cette faible viscosité permettrait au producteur de couler à un extrait sec encore plus élevé et donc de raccourcir le temps d'attente dans les coffrets d'amidon ou le temps d'étuvage le cas échéant.
Analyses de dureté
Les duretés de la confiserie témoin, et des confiseries des essais 2 et 4 ont été mesurées à 20°C à l'aide du texturomètre INSTRON 5966 :
Après 60 jours de stockage dans une boite plastique à 22°C ( J+60 jours) ;
Après 90 jours de stockage dans une boite plastique à 22°C ( J+90 jours) ;
Les valeurs de dureté sont données à +/- 0,5 N. La confiserie témoin présente à 60 et 90 jours une dureté environ égale à 5,5N.Dans le Tableau sont reportés les écarts de dureté des confiseries de l'invention (essai 2) ou de la confiserie comparative (essai 4) par rapport à la confiserie témoin, ces écarts étant exprimés en pourcentage .
Figure imgf000037_0001
Quel que soit la durée de stockage (60 jours ou 90 jours), la dureté de la confiserie de l'essai 2 (avec le MOS 1) est la plus proche de la confiserie témoin.
Exemple 3 : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DP1-DP2 de 10 % par rapport à la confiserie de référence
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du NUTRIOSE® FM10 et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) . Témoin Essai 1 Essai 2
(Nutriose® FM10) (MOS1)
Eau 358, 99 363, 20 362, 19
Saccharose 391, 58 317,65 310,92
Sirop Glucose 4280 1117,60 1117, 65 1117,62 (Roquette) (MS=80%)
UTRIOSE® FM10 0 69,67 0
MOS 1 0 0 77, 43
Sorbitol NEOSORB® 70/70 0 0 0
Gélatine bloom 200 PS 30 108, 31 108, 31 108, 31 (Rousselot)
Acide citrique 16, 81 16, 81 16, 81
Arôme Pomme 6, 72 6, 72 6, 72
TOTAL 2000 2000 2000
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 2.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes :
Témoin Essai 1 Essai 2
(NUTRIOSE (MOS 1) FM10)
Eau 16,30 16, 70 16, 70
Saccharose 23, 30 18,90 18,50
Sirop glucose 53, 20 53, 20 53, 20
NUTRIOSE® FM10 0 4 0
MOS1 0 0 4, 40
Gélatine 5,80 5, 80 5, 80
NEOSORB® 70/70 0 0 0
Acide citrique 1,00 1,00 1,00
Arôme Pomme 0, 40 0,40 0,40
Calories (kcal) 329, 20 319,60 322,32
Réduction en calories — 2,92% 2,09%
%DP1-DP2 dans produit fini 39, 26% 35, 46% 35,34%
Réduction du %DP1-DP2 - 9,68% 9,98% Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 10% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente une texture plus éloignée. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 4 : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DP1-DP2 de 50 % par rapport à la confiserie de référence
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du NUTRIOSE® FM10 et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) . Témoin Essai 1 Essai 2
(Nutriose FM10) (MOS1)
Eau 358, 99 411,41 402, 19
Saccharose 391,58 131,94 84, 03
Sirop Glucose 4280 1117,60 420,18 420, 16
(Roquette) (MS=80% )
NUTRIOSE® FM10 0 670,54 0
MOS 1 0 0 727, 69
Sorbitol NEOSORB® 0 234,10 234, 09
70/70
Gélatine bloom 200 108,31 108,31 108,31
PS 30 (Rousselot)
Acide citrique 16, 81 16, 81 16, 81
Arôme Pomme 6, 72 6, 72 6, 72
TOTAL 2000 2000 2000
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 2.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes :
Témoin Essai 1 Essai 2
(NUTRIOSE (MOS 1) FM10)
Eau 16, 30 16, 70 16, 70
Saccharose 23, 30 7,85 5
Sirop glucose 53, 20 20 20
NUTRIOSE® FM10 0 38,50 0
MOS1 0 0 41, 35
Gélatine 5, 80 5,80 5, 80
NEOSORB® 70/70 0 9, 75 9, 75
Acide citrique 1, 00 1,00 1, 00
Arôme Pomme 0, 40 0,40 0, 40
Calories (kcal) 329, 20 235, 00 262, 38
Réduction en calories — 28,61% 20,30%
%DP1-DP2 dans produit fini 39, 26% 19,63% 19,27%
Réduction du %DP1-DP2 - 50, 01% 50, 92% Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente une texture plus éloignée. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 5 : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine de fibres et dépourvue de saccharose et sirop de glucose :
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . L'essai 1 correspond à un replacement de la totalité du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) .
Témoin Essai 1 (MOS1)
Eau 358, 99 466, 40
Saccharose 391,58 0
Sirop Glucose 4280 (Roquette)
1117,60 0
(MS=80%)
MOS 1 0 1167, 67
Sorbitol NEOSORB® 70/70 0 234, 09
Gélatine bloom 200 PS 30
108,31 108,31 (Rousselot)
Acide citrique 16, 81 16, 81
Arôme Pomme 6, 72 6, 72
TOTAL 2000 2000
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 2.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Témoin Essai 1 (MOS 1)
Eau 16, 30 16, 70
Saccharose 23, 30 0
Sirop glucose 53, 20 0
MOS1 0 66, 35
Gélatine 5, 80 5, 80
NEOSORB® 70/70 0 9, 75
Acide citrique 1, 00 1, 00
Arôme Pomme 0, 40 0, 40
Calories (kcal) 329, 20 232, 38
Réduction en calories — 29, 41%
%DP1-DP2 dans produit fini 39, 26% 13,27%
Réduction du %DP1-DP2 - 66,20%
Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de plus de 66% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence .
La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente un aspect et une texture très similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 5 bis : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine de fibres et dépourvue de saccharose et sirop de glucose :
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . L'essai 1 correspond à un replacement de la totalité du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) . L'essai 2 correspond à un replacement de la totalité du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du PROMITOR® 85.
Témoin Essai 1 Essai 2
(MOS1 ) (PROMITOR® 85 )
BRIX 83 83 83
Saccharose 23, 30 0 0
Sirop Glucose 4280 (Roquette) 53, 20 0 0
(MS=80% )
MOS 1 0 66,35 0
PROMITOR® 85 0 66,35
Sorbitol NEOSORB® 70/70 0 9, 75 9, 75
Gélatine bloom 200 PS 30 5, 80 5, 80 5, 80
(Rousselot)
Acide citrique 1,00 1,00 1,00
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 2.
Analyses sensorielles / aspect / texture
(brillance/élasticité et collant en bouche) :
La confiserie de l'essai 1 avec le MOS 1 est la plus proche du standard au saccharose (confiserie témoin) . En effet, la brillance, l'élasticité (mâche rebondissante) et le collant en bouche sont similaires à ceux de la confiserie témoin et la couleur est légèrement plus prononcée .
Au contraire, la confiserie de l'essai 2 avec le PROMITOR® 85 est plus brillante, moins élastique et plus collante en bouche.
Analyses rhéologiques
La dureté et l'élasticité de ces différentes confiseries ont été mesurées à 20°C à l'aide du texturomètre INSTRON 5966 :
Après 3 semaines de stockage dans une boite plastique à 22°C (J+3 semaines); Après 3 mois de stockage dans une boite plastique 22°C ( J+3 mois) ;
Après 6 mois de stockage dans une boite plastique 22°C ( J+6 mois) ;
Les valeurs de dureté sont données à +/- 0,5 N et d'élasticité à +/- 3 %.
Figure imgf000045_0001
Les confiseries de l'essai 2 avec le PROMITOR® 85 sont très collantes et forment une masse. Il est impossible de mesurer la dureté et l'élasticité.
La dureté des confiseries de l'essai 1 avec le MOS 1 est en revanche proche de celle de la confiserie témoin. Même chose pour l'élasticité : un peu moins élastique que la confiserie témoin mais globalement proche.
Après plus de 6 mois de stockage les confiseries de l'essai 1 sont légèrement plus colorées que le témoin. Les confiseries de l'essai 2 sont très colorées et une phase liquide peut être observée à la surface desdites confiseries .
Exemple 6 : Préparation de confiseries gélifiées à base d'amidon, gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DP1-DP2 de 30 % par rapport à la confiserie de référence
On prépare des confiseries gélifiées de type wine gum (amidon + gélatine) avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'amidon et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du NUTRIOSE® FM 10 (Roquette) , du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) .
Figure imgf000046_0001
Le procédé de fabrication des confiseries est le suivant :
- préparer la solution de gélatine à 40 % et laisser à 50°C pour éliminer les bulles d'air,
- mélanger le sirop de glucose et l'eau préchauffée à 50°C,
- ajouter la solution de gélatine,
mélanger l'amidon modifié, et les éventuelles fibres et sorbitol et introduire ce mélange au mélange (sirop glucose + gélatine + eau),
- mélanger 10 minutes à 60°C,
- cuire en cuiseur tubulaire continu à 120°C,
- ajouter l'acide citrique, le colorant et l'arôme, - déposer dans un moule d'amidon de coffrage sec,
- retirer et brosser.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Figure imgf000047_0001
Analyses sensorielles des confiseries ainsi obtenues :
La confiserie témoin et les confiseries gélifiées des essais 1 (avec le NUTRIOSE® FM 10) et 2 (avec le MOS 1 de l'invention) ont ensuite été testées par un panel de 8 personnes. Les conditions pour cette étude étaient les mêmes que celles détaillées à l'exemple 2 ci-dessus.
Les résultats de cette analyse sont les suivants :
Il n'y a pas de différence sur l'aspect (la transparence) des échantillons présentés,
Le classement des bonbons gélifiés selon la texture est comme suit : Le témoin sucre est la confiserie la plus dure et élastique (la mâche est rebondissante), suivi de la confiserie de l'essai 1 au NUTRIOSE® FM10 qui assez ferme mais est collante
- La confiserie de l'essai 2 conforme à l'invention est la confiserie la plus élastique et n'est pas collante. Elle est donc proche du standard au saccharose car l'élasticité donne une impression de mâche proche de celle du standard.
Ces résultats ont été confirmés par des analyses rhéologiques
Les mesures ont été réalisées à 20°C à l'aide du texturomètre INSTRON 5966. Les valeurs de dureté sont données à +/- 1 N et d'élasticité à +/- 5 %.
Après 7 jours de stockage dans une boite plastique à
22 °C ( J+7 ours) ;
Après 15 jours de stockage dans une boite plastique à 22°C ( J+15 jours) ;
Après 30 jours de stockage dans une boite plastique à 22°C (J+30 jours) .
Figure imgf000048_0001
L'échantillon le plus dur est le témoin suivi de la confiserie de l'essai au NUTRIOSE® FM10, et la confiserie de l'essai avec le maltooligosaccharide est le plus élastique .
Les mesures rhéologiques à J+30 jours sont donc parfaitement corrélées au profil sensoriel établi au même moment . En outre, il a pu être observé que l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permettait d'obtenir un mélange moins visqueux avant dépose dans les moules.
Figure imgf000049_0001
Exemple 7 : Préparation de confiseries gélifiées à base d'amidon, de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DP1-DP2 de 10 % par rapport à la confiserie de référence:
On prépare des confiseries gélifiées de type wine gum (à base d'amidon et gélatine) avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'amidon et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du NUTRIOSE® et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) .
Témoin Essai 1 Essai 2
(NUTRIOSE® FM (MOS1) 10)
Eau 429, 59 438, 80 432, 42
Saccharose 644,40 544, 44 539, 28
Sirop Glucose 4280
675, 23 671,91 671,94 (Roquette) (MS=80%)
NUTRIOSE® 0 100,30 0
MOS 1 0 0 106, 79
Sorbitol NEOSORB® 70/70 0 0 0
CLEARGUM® MB 70 145,42 144,70 144,71
Gélatine bloom 200 PS 30
81,06 80,66 80,66 (Rousselot ) Acide citrique 17,37 17,28 17,28
Arôme Pomme 6,95 6,95 6,95
TOTAL 2000 2000 2000
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 6.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Figure imgf000050_0001
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1- DP2) de plus de 10% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente une texture un peu plus éloignée. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit. Exemple 8 : Préparation de confiseries gélifiées à base d' amidon, de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DP1-DP2 de 50 % par rapport à la confiserie de référence :
On prépare des confiseries gélifiées de type « wine gum » (à base d'amidon et gélatine) avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'amidon et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du Nutriose FM10 et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1).
Témoin Essai 1 Essai 2
(Nutriose) (MOS1)
Eau 429, 59 355, 19 370, 20
Saccharose 644, 40 198, 76 560, 65
Sirop Glucose 4280 (Roquette)
675, 23 671, 89 560, 65
(MS=80%)
NUTRIOSE® FM10 0 283, 88 0
MOS 1 0 0 380, 07
Sorbitol NEOSORB® 70/70 0 240, 73 240, 74
CLEARGUM® MB 70 145, 42 144, 70 144, 70
Gélatine bloom 200 PS 30
81, 06 80, 66 80, 66
(Rousselot )
Acide citrique 17,37 17, 28 17,28
Arôme Pomme 6, 95 6,95 6, 95
TOTAL 2000 2000 2000
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 6.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Figure imgf000052_0001
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture plus proches ceux de la confiserie gélifiée témoin que la confiserie 1. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 9: Préparation de confiseries gélifiées à base d'amidon, de gélatine et de fibres et étant dépourvues de saccharose ou sirop de glucose : On prépare des confiseries gélifiées de type wine gum avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . L'essai 1 correspond à un replacement de la totalité du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) .
Figure imgf000053_0001
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 6. confiseries obtenues présentent caractéristiques suivantes:
Figure imgf000054_0001
Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de près de 75% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente un aspect et une texture plus proches ceux de la confiserie gélifiée témoin que la confiserie gélifiée 1. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Des confiseries similaires à celles des exemples 2 à 9 ont été fabriquées à partir des compositions M0S3, M0S4 et M0S5 au lieu de la composition M0S1 ou M0S2. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces confiseries.

Claims

REVENDICATIONS
1. Confiserie gélifiée caractérisée en ce qu'elle comprend de 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
2. Confiserie gélifiée caractérisée en ce qu'elle comprend de 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total ,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
3. Confiserie gélifiée selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend 4 à 30 % en poids par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, d'au moins un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine animale ou végétale choisi parmi la gélatine, la pectine, la gomme arabique, les carraghénanes , les alginates, les celluloses l'amidon, l'agar agar .
4. Confiserie gélifiée selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'au moins un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine animale ou végétale est choisi parmi la gélatine, l'amidon, et leurs mélanges.
5. Confiserie gélifiée selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend 8 à 25 % en poids, de préférence de 15 à 19% en poids d'eau et 0 à 72% en poids d'un mélange de saccharose et de sirop de glucose, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
6. Confiserie gélifiée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle présente un %DP1-DP2 de 11 à 42% en particulier de 20 à 32%, plus particulièrement de 26 à 29%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la confiserie gélifiée.
7. Confiserie gélifiée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que lesdits maltooligosaccharides représentent 14 à 100% en poids du %DP1-DP2.
8. Confiserie gélifiée selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
9. Procédé de fabrication d'une confiserie gélifiée comprenant les étapes de:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2, éventuellement du sucre et/ou du sirop glucose;
chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C;
- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant ;
mettre en forme ledit mélange cuit de manière à obtenir ladite confiserie gélifiée ;
ladite confiserie comprenant de 4 à 68% en poids desdits maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
10. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée.
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