FR3055085A1 - Confiserie gelifiee reduite en sucres - Google Patents
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Abstract
La présente invention a pour objet une confiserie gélifiée à teneur réduite en sucres, plus particulièrement un bonbon tendre ou une gomme dure allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, plus particulièrement une gomme tendre.
Description
055 085
57789 ® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE © N° de publication :
(à n’utiliser que pour les commandes de reproduction)
©) N° d’enregistrement national
COURBEVOIE © Int Cl8 : A 23 G 3/36 (2017.01), A 23 G 3/50, C 08 B 37/00, A 23 L 29/30, 33/125, C 07 H 1/00, 7/00
DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1
| ©) Date de dépôt : 17.08.16. (© Priorité : | (© Demandeur(s) : ROQUETTE FRERES Société anonyme — FR. |
| ©) Date de mise à la disposition du public de la demande : 23.02.18 Bulletin 18/08. | @ Inventeur(s) : LAGACHE SYLVIE et DELAHOUSSE MARIE. |
| ©) Liste des documents cités dans le rapport de recherche préliminaire : Se reporter à la fin du présent fascicule | |
| (© Références à d’autres documents nationaux apparentés : | ©) Titulaire(s) : ROQUETTE FRERES Société anonyme. |
| ©) Demande(s) d’extension : | © Mandataire(s) : CABINET PLASSERAUD. |
CONFISERIE GELIFIEE REDUITE EN SUCRES.
Igr) La présente invention a pour objet une confiserie gélifiée à teneur réduite en sucres, plus particulièrement un bonbon tendre ou une gomme dure allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, plus particulièrement une gomme tendre.
FR 3 055 085 - A1
CONFISERIE GELIFIEE A TENEUR REDUITE EN SUCRES
La présente invention a pour objet une nouvelle confiserie gélifiée, plus particulièrement un bonbon gélifié tendre ou une gomme dure, ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à la confiserie gélifiée classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, plus particulièrement un bonbon gélifié tendre ou une gomme dure et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée.
Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson du sucre et son mélange avec d'autres ingrédients pour obtenir des spécialités et des parfums différents.
Les confiseries gélifiées présentent la particularité d'être constituées d'un mélange de sirop de glucose, de saccharose et de gélifiant comme par exemple la gélatine ou l'amidon.
De nos jours, pour ce qui concerne la confiserie et les friandises, de nouvelles tendances fortes de consommation se dessinent.
Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation des sucres tels que l'obésité, le diabète etc.
C'est dans ce but que les confiseurs ont été amenés à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucres. Néanmoins la reformulation des aliments, et toute particulièrement des confiseries, n'est pas une tâche aisée. Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de confiseries à teneur réduite en sucres ou sans sucres ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraîne des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le
| coût | de | revient des polyols est | élevé. | ||
| D'autres | agents de charge | apportent du | volume mais | ||
| pas | un | goût | très sucré. C | 'est le cas | des fibres |
alimentaires.
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
d'amidon (dextrines
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats , pyrodextr ines, etc) sont ainsi sont produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a
1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agroalimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d'indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur
| assimilation au | niveau de | l'intestin grêle ; | elles |
| constituent donc | essentiellement une source de | f ibres | |
| indigestibles. | |||
| La société | Demanderesse | a aussi décrit et | protégé |
dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire,
i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et
3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes, qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle), STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en fibres.
La Demanderesse, notamment dans son brevet EP 1 245 579, avait déjà proposé de préparer des confiseries allégées en sucres en remplaçant une partie du sucre (généralement un mélange de sirop de glucose et de saccharose) par un mélange de polyols et des maltodextrines branchées telles que décrites dans le brevet EP 1 006 128. Toutefois, les confiseries allégées en sucres ainsi obtenues, notamment les gommes tendres, présentaient encore une texture trop éloignée de celles des confiseries gélifiées de référence.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des confiseries gélifiées à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant un aspect et une texture équivalents à ceux d'une confiserie de référence.
La présente invention a donc pour objet une confiserie gélifiée comprenant 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est une confiserie gélifiée comprenant 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de
| 1'étape c), à 300°C et sous mbars. | une tempérât | ;ure comprise entre 130°C et | ||
| une dépressi | .on comprise | entre 50 et | 500 | |
| L'invention a | également | pour objet | un procédé | de |
| fabrication d'une | confiserie | gélifiée | comprenant | les |
| étapes de: - préparer | un mélange | comprenant | de l'eau, | des |
maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention et éventuellement du sucre et/ou du sirop glucose ;
- chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C jusqu'à l'obtention de la matière sèche voulue ;
- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant
- mettre en forme ledit mélange cuit de manière à obtenir ladite confiserie gélifiée ;
ladite confiserie gélifiée comprenant de 4 à 68% en poids desdits maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée.
Description détaillée
L'expression « confiserie gélifiée » dans la présente demande doit être interprétée comme désignant toutes les confiseries contenant habituellement un ou plusieurs agents gélifiants, généralement de la gélatine et/ou de 1'amidon.
Il s'agit notamment des gommes dures, des gommes tendres et des gelées. Tous ces articles font partie des articles tendres par rapport aux sucres cuits. Plus préférentiellement, la confiserie gélifiée selon l'invention est une gomme tendre de type « jelly beans », « gummies », « jellies », « wine gum ».
La confiserie gélifiée de la présente invention est une confiserie contenant une quantité significative d'au moins un agent gélifiant.
La confiserie gélifiée peut notamment contenir de 4 à 30%, préférablement de 5 à 20%, plus préférablement entre 5 et 15% en poids d'au moins un agent gélifiant par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Par agent gélifiant, on entend une substance permettant de donner à la confiserie la consistance d'un gel. Par agent gélifiant, on entend selon l'invention tout particulièrement un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine végétale ou animale. L'agent gélifiant selon l'invention est plus particulièrement choisi parmi la gélatine, la pectine, la gomme arabique, les carraghénanes, les alginates, les celluloses, l'amidon et 1'agar agar.
Plus préférentiellement, la confiserie gélifiée selon l'invention comprend au moins un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine animale ou végétal choisi parmi la gélatine, l'amidon, et leurs mélanges.
En ce qui concerne la gélatine, l'aptitude à donner des gels consistants, c'est-à-dire pour l'homme du métier le degré bloom, sera prise en compte dans les dosages. Ainsi on préféra retenir des gélatines de très hauts blooms lorsque l'on souhaitera obtenir une texture élastique. La gélatine introduite dans la confiserie de la présente invention est préférentiellement une gélatine de degré bloom 200, par exemple la gélatine de porc commercialisée par la société Rousselot sous le nom de gélatine 200 bloom PS 30.
L'amidon introduit dans la confiserie de la présente invention est préférentiellement un amidon modifié. Par exemple, l'amidon modifié est l'amidon modifié vendu par la Demanderesse sous le nom CLEARGUM® MB 70.
La confiserie gélifiée de la présente invention comprend 4 à 68%, de préférence de 12 à 40% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a
1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
ίο
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préférentiellement 55 à 65% en poids.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a
1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préférentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de
1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape
b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et l'au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a).
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et 1 ' au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ; de 40% à 75% de malt ose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ; de 40% à 75% de malt ose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
préférentiellement de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins d'au moins 70 %, préférentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
%, très
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi,
| sans pour | autant que ce | choix | ne soit | exhaustif, parmi | le |
| glycérol, | 1'érythritol, | le | xylitol | , l'arabitol, | le |
| ribitol, | le sorbitol, | le | dulcitol, | le mannitol, | le |
| maltitol, | 1'isomaltitol, | le | lactitol | et leurs mélanges, |
plus préférentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préférentiellement 5 % à 25 %, très préférentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre et 9 0 préférentiellement entre 25 et 85 et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré.
Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préférentiellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préférentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préférentiellement entre 25 % et 95 %, et très préférentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant). Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préférentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préférentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut polymérisation, notamment consister en un four de ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités.
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre
130°C et
300°C, préférentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par réaction par la est évacuée de manière continue évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préférentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la confiserie gélifiée comprend 8 à 25 % en poids, plus préférentiellement 15 à 19 % en poids d'eau et 0 à 72% en poids de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Lesdits sucres introduit dans la confiserie gélifiée de la présente invention peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable ou leurs mélanges. Préférentiellement, lesdits sucres sont un mélange de saccharose et de sirop de glucose.
Par « sirop de glucose », on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20. De tels produits sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose » et par exemple le sirop de glucose « Roquette Sirop de glucose 4280 » signifiant que le sirop possède un DE de 42 et une matière sèche de 80%.
Selon un mode préféré de l'invention, le ratio saccharose/sirop de glucose est compris entre 20/80 et 65/35 sur poids secs.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la confiserie gélifiée présente un %DP1-DP2 de 11 à 42%, en particulier de 20 à 32%, plus particulièrement de 26 à 29%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la confiserie gélifiée.
De préférence les maltooligosaccharides contenus dans la confiserie gélifiée de la présente invention représentent 14 à 100% en poids, de préférence 25 à 75% en poids, par exemple entre 28 % et 52% du %DP1-DP2.
Ainsi, la confiserie gélifiée de la présente invention peut notamment être une confiserie gélifiée allégée en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégée en sucres » désigne une confiserie gélifiée qui comprend au minimum 30 % en poids de monosaccharides (DPI) et disaccharides (DP2) en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides (DPI) et disaccharides (DP2) de la confiserie gélifiée de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose, traditionnellement contenu dans une confiserie gélifiée, par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de la confiserie gélifiée de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement par un polyol en tant qu'édulcorant de charge d'une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose, traditionnellement contenu dans une confiserie gélifiée.
Ainsi, la confiserie gélifiée de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la confiserie gélifiée. De préférence, la confiserie gélifiée de la présente invention ne contient pas de polyol, lorsque ladite confiserie comprend moins de 30%, préférentiellement moins de 20% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1'érythritol, le lactitol, le glycérol (ou glycérine, l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.
Le polyol présent dans la confiserie gélifiée à teneur réduite en sucres a un rôle d'agent dépresseur de l'activité de l'eau (ou humectant) . Ceci est particulièrement avantageux lorsque la confiserie gélifiée présente un %DP1DP2 inférieur à 30%.
Selon un mode particulièrement préféré, l'agent dépresseur de l'activité d'eau est le sorbitol. A titre d'exemple, on peut citer le sorbitol commercialisé par la Demanderesse sous la référence NEOSORB® 70/70.
La confiserie gélifiée de la présente invention présente avantageusement une activité de l'eau (Aw) comprise entre 0,6 et 0,75.
Par convention, les mesures de l'activité de l'eau des confiseries de la présente invention sont réalisées à 25°C, et 24H à 5 jours après la fabrication de la confiserie.
La confiserie gélifiée selon l'invention peut également comprendre des arômes naturels ou synthétiques, des acides tels que l'acide citrique malique ou tartrique, des colorants et des édulcorants intenses.
De préférence la confiserie gélifiée selon la présente invention ne comprend pas d'édulcorant
La confiserie gélifiée de la présente invention peut être obtenue avec le procédé comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande et éventuellement du saccharose et/ou du sirop glucose ;
- chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C jusqu'à l'obtention de la matière sèche voulue ;
- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant ;
- mettre en forme ledit mélange renfermant au moins un agent gélifiant de manière à obtenir ladite confiserie gélifiée ;
ladite confiserie comprenant de 4 à 68 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie.
Lorsque la confiserie gélifiée renferme de l'amidon en tant qu'agent gélifiant, l'amidon est avantageusement ajouté au mélange (eau + maltooligosaccharides + éventuels sucres) avant l'étape de chauffage.
Lorsque la confiserie gélifiée renferme de la gélatine ou un mélange (gélatine + amidon), la gélatine est avantageusement ajoutée au mélange (eau + maltooligosaccharides + éventuels sucres) après cuisson.
Les éventuels arômes, colorants, acides sont ajoutés avantageusement au mélange après l'addition du ou des agents gélifiants.
La mise en forme du mélange cuit de manière à obtenir la confiserie gélifiée selon l'invention peut se faire par coulage du mélange cuit dans les moules ou des formes faites dans de l'amidon de coffrage. Ensuite, le mélange est avantageusement placé dans une étuve de manière à obtenir le séchage et la prise du gel souhaités.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée, plus particulièrement de remplacer une partie voire la totalité du saccharose et/ou sirop de glucose dans une confiserie gélifiée et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 75% le % DP1DP2 d'une confiserie gélifiée.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée et/ou réduire le % de DP1DP2 d'une confiserie gélifiée permet d'obtenir une confiserie gélifiée qui présente un aspect et une texture comparables à ceux de la confiserie gélifiée de référence.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une confiserie gélifiée.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
EXEMPLES
METHODES EXPERIMENTALES
Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d'HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin), opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %), Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837).
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bainmarie ;
après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ; ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;
adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans 1'aimant ;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, look phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0). Les résultats sont exploités de la manière suivante :
intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ; normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons H1 (liaisons et terminaisons réductrices) ;
relever les valeurs de SI (H1 alpha (1,4), S2 (H1 alpha réducteur) et S3 (H1 alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 l'opération S2*0.6/0,4 ;
en réalisant calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
déterminer les proportions de liaison alpha-(1,4), alpha-(1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/(S1+S3+S6)).
| Surface intégrée | Bornes d'intégration | Types de liaisons | |
| 1 en p | pm) | ||
| Si | 5, 45 | 5,26 | H1 a-(1,4) |
| S2 | 5,26 | 5, 19 | H1 oc- réducteurs |
| S3 | 5, 04 | 4, 88 | H1 a-(1,6) |
| S5 | 4,32 | 3,10 | Autres Protons (H2, H3, H4 etc ...) soit 6 protons |
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante.
peser 0,3 g sec de produit à tester ;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
- agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution 3 7°C ;
soit de prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ;
cette opération correspond à l'origine des temps ; incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g).
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Exemple_1 :_Procédé_de_préparation_des maltoligosaccharides
Dans les essais n° 1 à 2, on a réalisé deux maltooligo saccharides utiles à la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de 1'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse poudre les produits suivants sous forme :
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant, pour les essais n° 1 et 2 :
| Essai n° | Essai 1 | Essai 2 |
| Flolys D57 | 72 | 68 |
| Glucose | 18 | 22,2 |
| Maltitol | 9 | 8,9 |
| Acide citrique | 1 | 0,9 |
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche.
Pour chacun des 2 essais, la société Demanderesse a déterminé :
| le % | en | liaisons | osidiques | alpha | 1-4 | du | nombre |
| total | de | liaisons | osidiques | 1-4 ; | |||
| le % | en | liaisons | osidiques | alpha | 1-6 | du | nombre |
| total | de | liaisons | osidiques | 1-6 ; |
la teneur en fibres en % ; le taux de glucose libéré en %.
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE FM10 commercialisé par la société Demanderesse et le PROMITOR 70 commercialisé par Tate & Lyle. Ainsi les recettes selon l'invention pourront être comparées aux recettes avec d'autres fibres, notamment celle selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245 579.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant :
| Produit | alpha 1-4 (%) | alpha 1-6 (%) | Rapport 1,4/ 1,6 | fibres (%) | glucose (%) |
| Maltooligosaccharide 1 (MOS1) | 66 | 42 | 1, 45 | 65 | — |
| Maltooligosaccharide 2 (MOS2) | 78 | 43 | 1,37 | 55 | 4 |
| NUTRIOSE FM10 | 84 | 45 | — | 75 | 21 |
| PROMITOR 70 | 90 | 50 | 1, 73 | 60 | 34 |
Exemple 2 : Préparation de confiseries gélifiées à 5 base de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 30 % par rapport à la confiserie de référence :
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose). Les essais 1, 2, 3, 4 et 5 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du Nutriose® FM 10 (Roquette), du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1), du maltooligosaccharide préparé à l'essai 2 exemple 1 (MOS2), du PROMITOR (Tate & Lyle), du STALITE (Tate &
Lyle).
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS1) | Essai 3 (MOS 2) | Essai 4 (PROMITOR) | Essai 5 (STALITE) | |
| Eau | 358,99 | 396,42 | 449,20 | 449,20 | 360,78 | 348,39 |
| Saccharose | 391,58 | 267,63 | 267,62 | 267,62 | 283,18 | 268,90 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 1117,60 | 538,40 | 229,99 | 229,99 | 724,26 | 798,30 |
| NUTRIOSE® FM10 (MS=96,5%) | 0 | 433,35 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 0 | 688,99 | 688,99 | 0 | 0 |
| PROMITOR (MS=95%) | 0 | 0 | 0 | 0 | 265,36 | 0 |
| STALITE (MS=95%) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 218,48 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 (MS=70%) | 0 | 232,98 | 232,98 | 232,98 | 234,08 | 234,09 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 108,31 | 107,80 | 107,79 | 107,79 | 108,31 | 108,31 |
| Acide citrique | 16, 81 | 16, 73 | 16, 73 | 16, 73 | 16, 81 | 16, 81 |
| Arôme Pomme | 6,72 | 6,69 | 6,69 | 6,69 | 6,72 | 6,72 |
| TOTAL | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le suivant :
- préparer la solution de gélatine à 40 % et laisser à 50°C pour éliminer les bulles d'air,
- mélanger le sirop de glucose, le saccharose, l'eau et éventuellement les différentes fibres sorbitol (agent dépresseur d'activité d'eau);
et le
- chauffer à 115°C dans une casserole, laisser refroidir ;
- ajouter la solution de gélatine ;
- ajouter l'acide citrique, et l'arôme ;
- déposer dans un moule d'amidon de coffrage sec ;
- laisser refroidir et reposer 24H ;
- retirer et brosser ;
- enrober les gélifiés avec de l'huile (CAPOL).
Les confiseries caractéristiques suivantes:
obtenues présentent les
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS 1) | Essai 3 (MOS 2) | Essai 4 (PROMITOR) | Essai 5 (STALITE) | |
| Eau | 16,30 | 16, 30 | 16, 30 | 16, 30 | 16, 70 | 16, 70 |
| saccharose | 23,30 | 16, 00 | 16, 00 | 16, 00 | 16,85 | 16,00 |
| Sirop glucose | 53,20 | 25, 75 | 11,00 | 11,00 | 34, 50 | 38,00 |
| Nutriose FM10 | 0 | 25 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| MOS1 | 0 | 0 | 39, 75 | 39, 75 | 0 | 0 |
| MOS 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| PROMITOR | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 | 0 |
| STALITE | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 12,35 |
| Gélatine | 5, 80 | 5, 80 | 5, 80 | 5, 80 | 5, 80 | 5, 80 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9, 75 | 9, 75 | 9, 75 | 9, 75 | 9, 75 |
| Acide citrique | 1, 00 | 1,00 | 1, 00 | 1, 00 | 1, 00 | 1,00 |
| Arôme Pomme | 0, 40 | 0,40 | 0, 40 | 0,40 | 0, 40 | 0,40 |
| Activité de 1'eau (Aw) | 0, 703 | 0, 709 | 0,707 | 0,707 | — | — |
| Calories (kcal) | 329,20 | 263,60 | 265,90 | — | 282,00 | 287,30 |
| Réduction en calories | — | 19,93% | 19,23% | — | 14,34% | 12,73% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 39,26% | 27,48% | 27,25% | — | 27,20% | 27,40% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 30,02% | 30,59% | 30,59% | 30,72% | 30,21% |
| Coloration L a b | 31, 14 16, 58 7, 13 | 33, 73 19, 30 11, 20 | 32, 87 21, 18 11, 39 | 30, 99 20, 93 11, 32 | — | — |
Analyses_sensorielles des_confiseries ainsi obtenues :
La confiserie témoin et les confiseries gélifiées des essais 1 (avec le NUTRIOSE FM 10) et 2 (avec le MOS 1 de l'invention) ont ensuite été testées par un panel de 8 personnes.
Matériel & Méthode
Panel
Le panel est qualifié à la dégustation de produits formulés. Il a reçu une formation et un entrainement afin de vérifier ses performances en termes de :
- capacité à discriminer les produits ;
- consensus, utilisation correcte des descripteurs ;
- répétabilité, capacité à repérer un doublon.
Produits
Les produits sont présentés à température ambiante.
Conditions de dégustation Les conditions de dégustation sont les suivantes :
- au laboratoire d'analyse sensorielle : box individuels de dégustation, murs blancs, ambiance calme (pour faciliter la concentration) ;
- lumière blanche (pour avoir exactement la même vision du produit) ;
- en fin de matinée ou d'après-midi (pour être au maximum des capacités sensorielles) ;
- produits anonymés par un code à 3 chiffres (pour éviter que le code n'influence l'appréciation des produits) ;
- produits présentés dans un ordre aléatoire (pour éviter les effets d'ordre et de rémanence).
Exercice
La méthode employée pour comparer les produits a été le Profil Flash (JM Sieffermann, 2000) .
Les produits sont tous présentés simultanément. Il s'agit de comparer les produits entre eux en réalisant une succession de classements : les panélistes choisissent les descripteurs qui leur semblent les plus pertinents pour discriminer les produits entre eux et classent les produits selon ces descripteurs, il est possible que plusieurs produits soient regroupés sur un même rang.
Exemple : Descripteur sensoriel : Croustillant edb
Chaque lettre correspond à un panéliste, le cercle représentant la moyenne du descripteur sensoriel testé.
La liste suivante de descripteurs, a été proposée aux panélistes à titre indicatif.
| Descripteur | Définition | Mode opératoire | Référence |
| Aspect | |||
| Transparent | Aspect transparent / translucide du produit (opaque / transparent) | Explorez visuellement le produit après l'avoir humidifié. | Eau |
| Flaveurs | |||
| Sucré | Saveur élémentaire provoquée par une solution de saccharose. | Goûtez le produit. | Sucre en poudre |
| Off - note / ArrièreGout (préciser la nature) | Goût inattendu / parasite qui reste dans la bouche après avoir avalé le produit. (pas d'arrière-goût / beaucoup d'arrièregoût ) | Goûtez le produit. | * |
| Texture | |||
| Elastique | Evaluation de texture liée à la rapidité de récupération après l'application d'une force déformante et au degré auquel un matériau déformé revient à sa condition primitive, (pas élastique / très élastique) | Posez le produit à plat sur une surface non adhérente et appliquer avec le pouce à plat sur sa face supérieure une petite déformation et mesurez le taux de retour instantané à sa forme initiale dès que la pression est supprimée. | Calamars, palourdes, boules de gomme |
| Dur | Evaluation de la force nécessaire pour obtenir une déformation ou une rupture du produit. (pas dur / très dur) | Comprimez une unité de produit entre les dents incisives. | Confiserie type sucre cuit |
| Coriace | Evaluation de la propriété mécanique de texture liée au nombre de mastications nécessaires pour mâcher un produit solide afin de le rendre prêt à avaler, (peu de mastications/beaucoup de mastications) | Mâchez une unité de produit jusqu'à ce qu'il soit prêt à avaler et évaluez le nombre de mastications nécessaire. | Viande de vieux bœuf, couenne de porc |
Traitement des données
La méthode de traitement statistique adaptée à ce type de données est l'Analyse Factorielle Multiple (J. Pagès, 1994) sur les données-rangs des produits. Pour que les résultats soient plus clairs, l'AFM a été réalisée plusieurs fois; en global, et par critère (aspect, odeur, goût, texture) .
Les traitements statistiques ont été effectués avec le logiciel R version 2.14.1 (2011-12-22)
Les résultats de cette analyse sensorielle sont les suivants :
les confiseries gélifiées des essais 2 et 3 conformes à l'invention ont la texture la plus proche du témoin saccharose (sur le même axe du graphique), même dureté, même élasticité et sont transparentes (aspect).
Les confiseries gélifiées des essais 2 et 3 conformes à l'invention ont notamment une texture plus proche du témoin saccharose que ne l'a la confiserie au Nutriose FM10.
Ces analyses sensorielles montrent donc que l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres (DPI et DP2) tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
En outre, il a pu être observé que l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet d'obtenir un mélange moins visqueux avant dépose dans les moules.
| Témoin Sucre | Essai 1 | Essai 2 | Essai 3 | |
| Viscosité Brookfield (20 rpm / broche n°l / 80°C) | 500 mPas | 380 mPas | 390 mPas | 320 mPas |
Les mélanges après chauffage et incorporation des différents ingrédients renfermant les maltooligosaccharides 1 et 2 (essais 2 et 3) présentent en effet une viscosité à la coulée plus faible que celle du mélange du témoin ou de l'essai 1 avec le NUTRIOSE FM 10. Ceci tout en assurant une texture totalement identique à celle obtenue avec le témoin.
C'est un aspect tout à fait remarquable car les producteurs de confiserie gélifiée et notamment les producteurs de bonbons de type « jelly » recherchent la possibilité de couler à un extrait sec le plus élevé possible sans créer de défauts tels que des queues de coulée, des empreintes mal remplies par le sirop visqueux et donc des détails mal reportés sur le gélifié fini.
Cette faible viscosité permettrait au producteur de couler à un extrait sec encore plus élevé et donc de raccourcir le temps d'attente dans les coffrets d'amidon ou le temps d'étuvage le cas échéant.
Exemple 3 : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 10 % par rapport à la confiserie de référence
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du Nutriose FM10 et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (Nutriose FM10) | Essai 2 (MOS1) | |
| Eau | 358,99 | 363,20 | 362,19 |
| Saccharose | 391,58 | 317,65 | 310,92 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 1117,60 | 1117,65 | 1117,62 |
| Nutriose FM10 | 0 | 69,67 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 0 | 77, 43 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 | 0 | 0 | 0 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 108,31 | 108,31 | 108,31 |
| Acide citrique | 16, 81 | 16, 81 | 16, 81 |
| Arôme Pomme | 6, 72 | 6,72 | 6,72 |
| TOTAL | 2000 | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le même 10 que celui détaillé à l'exemple 2.
Les confiseries caractéristiques suivantes obtenues présentent les
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS 1) | |
| Eau | 16, 30 | 16, 70 | 16, 70 |
| Saccharose | 23, 30 | 18,90 | 18,50 |
| Sirop glucose | 53, 20 | 53,20 | 53,20 |
| Nutriose FM10 | 0 | 4 | 0 |
| MOS1 | 0 | 0 | 4, 40 |
| Gélatine | 5, 80 | 5, 80 | 5, 80 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 0 | 0 |
| Acide citrique | 1, 00 | 1, 00 | 1,00 |
| Arôme Pomme | 0, 40 | 0, 40 | 0,40 |
| Calories (kcal) | 329,20 | 319,60 | 322,32 |
| Réduction en calories | — | 2, 92% | 2, 09% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 39,26% | 35,46% | 35,34% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 9, 68% | 9, 98% |
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 10% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente une texture plus éloignée. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 4 : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 50 % par rapport à la confiserie de référence
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose). Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du Nutriose FM10 et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (Nutriose FM10) | Essai 2 (MOS1) | |
| Eau | 358,99 | 411,41 | 402,19 |
| Saccharose | 391,58 | 131,94 | 84, 03 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 1117,60 | 420,18 | 420,16 |
| Nutriose FM10 | 0 | 670,54 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 0 | 727,69 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 | 0 | 234,10 | 234,09 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 108,31 | 108,31 | 108,31 |
| Acide citrique | 16, 81 | 16, 81 | 16, 81 |
| Arôme Pomme | 6, 72 | 6,72 | 6,72 |
| TOTAL | 2000 | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 2.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes :
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS 1) | |
| Eau | 16,30 | 16, 70 | 16, 70 |
| Saccharose | 23,30 | 7, 85 | 5 |
| Sirop glucose | 53,20 | 20 | 20 |
| Nutriose | 0 | 38,50 | 0 |
| MOS1 | 0 | 0 | 41,35 |
| Gélatine | 5, 80 | 5, 80 | |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9, 75 | 9, 75 |
| Acide citrique | 1, 00 | 1,00 | 1,00 |
| Arôme Pomme | 0, 40 | 0,40 | 0,40 |
| Calories (kcal) | 329,20 | 235,00 | 262,38 |
| Réduction en calories | — | 28,61% | 20,30% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 39,26% | 19,63% | 19,27% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 50,01% | 50,92% |
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente une texture plus éloignée. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 5 : Préparation de confiseries gélifiées à base de gélatine de fibres et dépourvue de saccharose et sirop de glucose :
On prépare des confiseries gélifiées de type jellies 5 avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . L'essai 1 correspond à un replacement de la totalité du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (MOS1) | |
| Eau | 358,99 | 466,40 |
| Saccharose | 391,58 | 0 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 1117,60 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 1167,67 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 | 0 | 234,09 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 108,31 | 108,31 |
| Acide citrique | 16, 81 | 16, 81 |
| Arôme Pomme | 6,72 | 6,72 |
| TOTAL | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le même 15 que celui détaillé à l'exemple 2.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
| Témoin | Essai 1 (MOS 1) | |
| Eau | 16,30 | 16, 70 |
| Saccharose | 23,30 | 0 |
| Sirop glucose | 53,20 | 0 |
| MOS1 | 0 | 66,35 |
| Gélatine | 5, 80 | 5, 80 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9, 75 |
| Acide citrique | 1, 00 | 1,00 |
| Arôme Pomme | 0, 40 | 0,40 |
| Calories (kcal) | 329,20 | 232,38 |
| Réduction en calories | — | 29,41% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 39,26% | 13,27% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 66,20% |
Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de plus de 66% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente un aspect et une texture très similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 6 : Préparation de confiseries gélifiées à base d'amidon, gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 30 % par rapport à la confiserie de référence
On prépare des confiseries gélifiées de type wine gum (amidon + gélatine) avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de 10 confiserie gélifiée à base de gélatine et d'amidon et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose) . Les essais l,et 2correspondent respectivement partie du partie du mélange glucose) par du Nutriose a un replacement d'une (saccharose + sirop de
FM 10 (Roquette), du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS1) | |
| Eau | 429,59 | 406,61 | 409,80 |
| Saccharose | 644,40 | 432,11 | 406,17 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 675,23 | 420,22 | 377,01 |
| NUTRIOSE FM10 (MS=96,5%) | 0 | 250,76 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 0 | 316,72 |
| PROMITOR | 0 | 0 | 0 |
| STALITE® | 0 | 0 | 0 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 | 0 | 240,74 | 240,74 |
| CLEARGUM MB 70 | 145,42 | 144,71 | 144,70 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 81,06 | 80,66 | 80,66 |
| Acide citrique | 17,37 | 17,28 | 17,28 |
| Arôme Pomme | 6,95 | 6,91 | 6,91 |
| TOTAL | 2000 | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le suivant :
- préparer la solution de gélatine à 40 % et laisser à 50°C pour éliminer les bulles d'air,
- mélanger le sirop de glucose et l'eau préchauffée à 50 °C,
- ajouter la solution de gélatine,
- mélanger l'amidon modifié, et les éventuelles fibres et sorbitol et introduire ce mélange au mélange (sirop glucose + gélatine + eau),
- mélanger 10 minutes à 60°C,
- cuire en cuiseur tubulaire continu à 120°C,
- ajouter l'acide citrique, le colorant et l'arôme,
- déposer dans un moule d'amidon de coffrage sec,
- retirer et brosser.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS 1) | |
| Eau | 19, 00 | 19, 00 | 19, 00 |
| saccharose | 37, 10 | 25, 00 | 25, 00 |
| Sirop glucose | 31, 10 | 19, 45 | 17, 45 |
| Nutriose | 0 | 14, 00 | 0 |
| MOS1 | 0 | 0 | 16, 00 |
| MOS 2 | 0 | 0 | 0 |
| PROMITOR | 0 | 0 | 0 |
| STA-LITE | 0 | 0 | 0 |
| CLEARGUM MB 70 | 7,20 | 7,20 | 7, 20 |
| Gélatine | 4,20 | 4,20 | 4, 20 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9, 75 | 9, 75 |
| Acide citrique | 1, 00 | 1,00 | 1, 00 |
| Arôme Pomme | 0, 40 | 0,40 | 0, 40 |
| Activité de 1'eau (Aw) | 0, 660 | 0,650 | 0,627 |
| Calories (kcal) | 289,60 | 246,00 | 253,00 |
| Réduction en calories | — | 15,06% | 12,64% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 46,43% | 32,94% | 32,24% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 29,07% | 30,57% |
| Coloration L | 32, 78 | 35, 51 | 32, 89 |
| a | 20, 84 | 23, 02 | 18, 94 |
| b | 10, 04 | 12, 00 | 9, 98 |
Analyses_sensorielles des_confiseries ainsi obtenues :
La confiserie témoin et les confiseries gélifiées des essais 1 (avec le NUTRIOSE FM 10) et 2 (avec le MOS 1 de l'invention) ont ensuite été testées par un panel de 8 personnes. Les conditions pour cette étude étaient les mêmes que celles détaillées à l'exemple 2 ci-dessus.
Les résultats de cette analyse sont les suivants :
Il n'y a pas de différence sur l'aspect (la transparence) des échantillons présentés,
Le classement des bonbons gélifiés selon la texture est comme suit :
Le témoin sucre est la confiserie la plus dure et élastique (la mâche est rebondissante), suivi de la confiserie de l'essai 1 au NUTRIOSE FM10 qui assez ferme mais est collante
La confiserie de l'essai 2 conforme à l'invention est la confiserie la plus élastique et n'est pas collante. Elle est donc proche du standard au saccharose car l'élasticité donne une impression de mâche proche de celle du standard.
Ces résultats ont été confirmés par des analyses rhéologiques
Les mesures ont été réalisées à 20°C à l'aide du texturomètre INSTRON 5966. Les valeurs de dureté sont données à +/- 1 N et d'élasticité à +/- 5 %.
| J+7 | J+15 | J+30 | ||||
| Dureté (N) | Elasticit é (%) | Dureté (N) | Elasticit é (%) | Dureté (N) | Elasticit é (%) | |
| TEMOIN | 11, 4 | 40 | 10,6 | 41,6 | 13,5 | 41 |
| Essai 1 avec NUTRIOSE FM 10 | 8,5 | 38 | 9,3 | 39 | 9,3 | 40 |
| Essai 2 avec MOS1 | 6,3 | 46 | 8,7 | 44 | 8,6 | 45 |
L'échantillon le plus dur est le témoin suivi de la confiserie de l'essai au NUTRIOSE FM10, et la confiserie de l'essai avec le maltooligosaccharide est le plus élastique.
Les mesures rhéologiques à J+30jours sont donc parfaitement corrélées au profil sensoriel établi au même moment.
En outre, il a pu être observé que l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permettait d'obtenir un mélange moins visqueux avant dépose dans les moules.
| Témoin Sucre | Essai 1 | Essai 2 | |
| Viscosité Brookfield (20 rpm / broche n°l / 80°C) | 1800 mPas | 1895 mPas | 1462 mPas |
Exemple 7 : Préparation de confiseries gélifiées à base d'amidon, de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 10 % par rapport à la confiserie de référence:
On prépare des confiseries gélifiées de type wine gum (à base d'amidon et gélatine) avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'amidon et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose). Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du Nutriose et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1) .
| Témoin | Essai 1 (Nutriose FM 10) | Essai 2 (MOS1) | |
| Eau | 429,59 | 438,80 | 432,42 |
| Saccharose | 644,40 | 544,44 | 539,28 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 675,23 | 671,91 | 671,94 |
| Nutriose | 0 | 100,30 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 0 | 106,79 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 | 0 | 0 | 0 |
| CLEARGUM MB 70 | 145,42 | 144,70 | 144,71 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 81,06 | 80,66 | 80,66 |
| Acide citrique | 17,37 | 17,28 | 17,28 |
| Arôme Pomme | 6,95 | 6,95 | 6,95 |
| TOTAL | 2000 | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 6.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS 1) | |
| Eau | 19,00 | 19,00 | 19,00 |
| Saccharose | 37,10 | 31,50 | 31,20 |
| Sirop glucose | 31,10 | 31,10 | 31,10 |
| Nutriose® | 0 | 5, 60 | 0 |
| MOS1 | 0 | 0 | 5, 90 |
| CLEARGUM® MB 70 | 7,20 | 7,20 | 7, 20 |
| Gélatine | 4,20 | 4,20 | 4, 20 |
| Neosorb® 70/70 | 0 | 0 | 0 |
| Acide citrique | 1,00 | 1,00 | 1, 00 |
| Ar ôme P orame | 0,40 | 0,40 | 0, 40 |
| Calories (kcal) | 289,60 | 278,40 | 282,52 |
| Réduction en calories | — | 3, 87% | 2, 44% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 46,43% | 41,67% | 41,71% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 10,25% | 10,17% |
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1DP2) de plus de 10% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiserie gélifiée témoin. La confiserie gélifiée de l'essai 1 présente une texture un peu plus éloignée. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 8 : Préparation de confiseries gélifiées à base d'amidon, de gélatine et de fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 50 % par rapport à la confiserie de référence :
On prépare des confiseries gélifiées de type « wine gum » (à base d'amidon et gélatine) avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'amidon et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose). Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du Nutriose FM10 et du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (Nutriose) | Essai 2 (MOS1) | |
| Eau | 429,59 | 355,19 | 370,20 |
| Saccharose | 644,40 | 198,76 | 560,65 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 675,23 | 671,89 | 560,65 |
| Nutriose | 0 | 283,88 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 0 | 380,07 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 | 0 | 240,73 | 240,74 |
| CLEARGUM MB 70 | 145,42 | 144,70 | 144,70 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 81, 06 | 80,66 | 80,66 |
| Acide citrique | 17,37 | 17,28 | 17,28 |
| Arôme Pomme | 6,95 | 6,95 | 6,95 |
| TOTAL | 2000 | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 6.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS 1) | |
| Eau | 19 | 19, 00 | 19, 00 |
| Saccharose | 37, 10 | 11, 50 | 11, 50 |
| Sirop glucose | 31,10 | 31,10 | 25, 95 |
| Nutriose | 0 | 13, 70 | 0 |
| MOS1 | 0 | 0 | 21,00 |
| CLEARGUM MB 70 | 7,20 | 7, 20 | 7, 20 |
| Gélatine | 4,20 | 4, 20 | 4, 20 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9, 75 | 9, 75 |
| Acide citrique | 1,00 | 1, 00 | 1, 00 |
| Ar ôme | 0,40 | 0, 40 | 0, 40 |
| Calories (kcal) | 289,60 | 242,30 | 248,80 |
| Réduction en calories | — | 16,33% | 14,09% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 46,43% | 23,21% | 23,49% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 50,03% | 49,42% |
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture plus proches ceux de la confiserie gélifiée témoin que la confiserie 1. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 9: Préparation de confiseries gélifiées à base d'amidon, de gélatine et de fibres et étant dépourvues de saccharose ou sirop de glucose :
On prépare des confiseries gélifiées de type wine gum avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Le témoin est une recette classique de confiserie gélifiée à base de gélatine et d'un mélange (saccharose + sirop de glucose). L'essai 1 correspond à un replacement de la totalité du mélange (saccharose + sirop de glucose) par du maltooligosaccharide préparé à l'essai 1 exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (MOS1) | |
| Eau | 429,59 | 451,41 |
| Saccharose | 644,40 | 0 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 675,23 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 1055,85 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 | 0 | 241,94 |
| CLEARGUM® MB 70 | 145,42 | 145.42 |
| Gélatine bloom 200 PS 30 (Rousselot) | 81,06 | 81,06 |
| Acide citrique | 17,37 | 17,37 |
| Arôme Pomme | 6, 95 | 6,95 |
| TOTAL | 2000 | 2000 |
Le procédé de fabrication des confiseries est le même que celui détaillé à l'exemple 6.
Les confiseries obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
| Témoin | Essai 1 (MOS 1) | |
| Eau | 19,00 | 19,40 |
| Saccharose | 37,10 | 0 |
| Sirop glucose | 31,10 | 0 |
| MOS1 | 0 | 58,05 |
| Gélatine | 4,20 | 4,20 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9, 75 |
| Acide citrique | 1, 00 | 1,00 |
| Arôme pomme | 0, 40 | 0,40 |
| Calories (kcal) | 289,60 | 202,74 |
| Réduction en calories | — | 29,99% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 46,43% | 11,61% |
| Réduction du %DP1-DP2 | - | 74,99% |
Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une confiserie gélifiée présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de près de 75% par rapport à la confiserie gélifiée témoin ou de référence.
La confiserie gélifiée de l'essai 2 présente un aspect et une texture plus proches ceux de la confiserie gélifiée témoin que la confiserie gélifiée 1. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Claims (10)
- REVENDICATIONS1. Confiserie gélifiée caractérisée en ce qu'elle comprend de 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
- 2. Confiserie gélifiée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend de 4 à 68% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c), à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
- 3. Confiserie gélifiée selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce gu'elle comprend 4 à 30 % en poids par rapport au poids total de la confiserie gélifiée, d'au moins un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine animale ou végétale choisi parmi la gélatine, la pectine, la gomme arabigue, les carraghénanes, les alginates, les celluloses l'amidon, l'agar agar.
- 4. Confiserie gélifiée selon la revendication 3, caractérisée en ce gue l'au moins un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine animale ou végétale est choisi parmi la gélatine, l'amidon, et leurs mélanges.
- 5. Confiserie gélifiée selon l'une guelcongue des revendications 1 à 4, caractérisée en ce gu'elle comprend 8 à 25 % en poids, de préférence de 15 à 19% en poids d'eau et 0 à 72% en poids d'un mélange de saccharose et de sirop de glucose, les .% en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
- 6. Confiserie gélifiée selon l'une guelcongue des revendications 1 à 5, caractérisée en ce gu'elle présente un %DP1-DP2 de 11 à 42% en particulier de 20 à 32%, plus particulièrement de 26 à 29%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la confiserie gélifiée.
- 7. Confiserie gélifiée selon l'une guelcongue des revendications 1 à 6, caractérisée en ce gue lesdits maltooligosaccharides représentent 14 à 100% en poids du %DP1-DP2.
- 8. Confiserie gélifiée selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
- 9. Procédé de fabrication d'une confiserie gélifiée comprenant les étapes de:- préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2, éventuellement du sucre et/ou du sirop glucose;- chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C;- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant ;- mettre en forme ledit mélange cuit de manière à obtenir ladite confiserie gélifiée ;ladite confiserie comprenant de 4 à 68% en poids desdits maltooligosaccharides par rapport au poids total de la confiserie gélifiée.
- 10. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres contenus dans une confiserie gélifiée et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une confiserie gélifiée
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Publications (1)
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