RU2783182C1 - Способ получения желейных конфет - Google Patents
Способ получения желейных конфет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2783182C1 RU2783182C1 RU2021138577A RU2021138577A RU2783182C1 RU 2783182 C1 RU2783182 C1 RU 2783182C1 RU 2021138577 A RU2021138577 A RU 2021138577A RU 2021138577 A RU2021138577 A RU 2021138577A RU 2783182 C1 RU2783182 C1 RU 2783182C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- mass
- jelly
- pectin
- sugar
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 16
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229940040387 Citrus Pectin Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000002522 swelling Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 3
- 241000207199 Citrus Species 0.000 abstract 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 abstract 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 description 1
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 150000000996 L-ascorbic acids Chemical class 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- 240000004767 Urtica dioica Species 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает использование при производстве желейной массы для конфет комплекса студнеобразователей - яблочного и цитрусового пектинов. Для чего вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - яблочного пектина с сахаром, смесь растворяют в воде при температуре 76-79°С до полного набухания и клейстеризации яблочного пектина. После чего в сироп вводят студнеобразователь - цитрусовый пектин, нагревают до температуры 105-108°С при постоянном перемешивании, а в конце за 3-4 мин добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,3-11,6% к массе готового изделия, уваривание продолжают при температуре 112-114°С до содержания сухих веществ 76-78%. Затем массу охлаждают до температуры 80-85°С, вводят лимонную кислоту и мелкодисперсную биологически активную добавку - криопорошок черноплодной рябины с диаметром частиц не более 0,01 мм. Затем полученную массу перемешивают не более 30-60 секунд и направляют на формование. Полученные по изобретению желейные конфеты имеют высокое качество и повышенную пищевую ценность. 1 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности.
Известен способ производства желейных конфет, характеризующийся тем, что в качестве биологически активной добавки вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, лимонную и аскорбиновую кислоты, формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°С, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в пленку по технологии «флоу-пак» [RU №2466550 С1, Опубл. 23.06.2020].
Способ позволяет получить желейные конфеты функционального назначения, обеспечивающих удовлетворение 30% суточной потребности организма в витамине С при употреблении 30 г конфет в день, со стабильным уровнем содержания БАВ на протяжении срока годности, без использования синтетических вкусоароматических и красящих веществ. К недостаткам данного способа относятся низкие вкусо-ароматические качества готового продукта, а также использование молочных продуктов может негативно сказаться на структурных свойствах желейных конфет из-за действия высоких температур.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства желейной массы для конфет путем уваривания сахара, введения в него студнеобразователей и вкусовых добавок, отличающийся тем, что вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - желирующего крахмала с сахаром, смесь растворяют в воде при температуре 78-81°С до полного набухания и клейстеризации желирующего крахмала, после чего в сироп вводят студнеобразователь агар-агар и нагревают до температуры 108-110°С при постоянном перемешивании, а в конце за 2-3 мин добавляют патоку, уваривание продолжают при температуре 114-115°С до содержания сухих веществ 76-78%, затем массу охлаждают до температуры 80-85°С [RU 2264123 С2, Опубл. 20.11.2005].
Способ позволяет улучшить качество желейной массы для конфет и увеличить срок годности готовых изделий. Основным недостатком данного способа является низкая пищевая ценность и органолептические показатели полученной желейной массы для конфет.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества желейных конфет и повышении пищевой ценности.
Результат достигается тем, что в предложенном способе вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - яблочного пектина с сахаром, смесь растворяют в воде при температуре 76-79°С до полного набухания яблочного пектина, после чего в сироп вводят студнеобразователь цитрусовый пектин, нагревают до температуры 105-108°С при постоянном перемешивании, а в конце за 3-4 мин добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,3-11,6% к массе готового изделия, уваривание продолжают при температуре 112-114°С до содержания сухих веществ 76-78%, затем массу охлаждают до температуры 80-85°С, вводят лимонную кислоту и мелкодисперсную биологически активную добавку - криопорошок черноплодной рябины, с диаметром частиц не более 0,01 мм, затем полученную массу перемешивают не более 30-60 минуты и направляют на формование.
Способ осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахар, перемешанный с яблочным пектином, заливают водой и доводят смесь до температуры 76-79°С, при которой происходит растворение сахара, набухание яблочного пектина, в полученный сироп вводят подготовленный студнеобразователь цитрусовый пектин, уваривают до температуры 105-108°С и за 3-4 минуты до окончания варки вводят глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,3-11,6% к массе готового изделия, уваривая до температуры 112-114°С.
Массу уваривают при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 76-78%, охлаждают до температуры 80-85°С, вводят лимонную кислоту, ароматизатор и вносят мелкодисперсную биологически активную добавку - криопорошок черноплодной рябины, с диаметром частиц не более 0,01 мм, затем полученную массу перемешивают не более 30-60 секунд и направляют на формование.
Проведение технологического процесса - смешивание яблочного пектина с сахаром - предотвращает образование пленки и пригорание ее на стенах варочного аппарата, что улучшает качество массы. При этом выбор данной температуры способствует лучшему набуханию и клейстеризации пектина.
Применение цитрусового пектина совместно с яблочным пектином позволяет получить массу с меньшей вязкостью, что дает возможность осуществлять качественную отливку.
Глюкозно-фруктозный сироп - это натуральное подслащивающее вещество, полученное из кукурузы путем последовательного ферментативного разжижения и осахаривания крахмала до высокоглюкозного сиропа, и превращением части глюкозы во фруктозу. Основываясь на составе ГФС, он практически идентичен по физико-химическим и органолептическим характеристикам сахарозе, и не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. При производстве не используется генетически модифицированное сырье, а получаемый сироп имеет неизменно гарантированное качество [Родионова Л.Я., Ольховатов Е.А., Степовой А.В. Технология безалкогольных напитков (учебное пособие для СПО). - СПб.: Лань, 2016. - 322 с.].
Глюкозно-фруктозный сироп хорошо растворим в воде, что дает возможность быстро его ввести в массу. При температуре 105-108°С он распределится за 2-3 минуты без нарастания редуцирующих веществ в сиропе, что является важным показателем при производстве желейных конфет, а именно их прозрачности.
Глюкозно-фруктозный сироп также играет роль антикристаллизатора.
Замена части сахара на глюкозно-фруктозный сироп приводит к повышению динамической вязкости.
Глюкозно-фруктозный сироп обладает рядом преимуществ, такими как быстрое усвоение организмом и более низкая стоимость, чем и обусловлен его выбор.
Выбор температуры 112-114°С способствует получению массы с содержанием сухих веществ 76-78% без излишнего нарастания редуцирующих веществ и увеличения вязкости.
Охлаждение массы ведется до температуры 80-85°С, чтобы обеспечить качественное формование массы.
Отлитые корпуса конфет после структурообразования имеют эластичную консистенцию и глянцевую поверхность. Корпус конфет при использовании указанных студнеобразователей и глюкозно-фруктозного сиропа сохраняются в течение шести месяцев.
Пример
Для приготовления желейных конфет в варочный котел загружают яблочный пектин, перемешанный с сахаром: сахара - 58,3 кг и яблочного пектина - 4,5 кг и воду в количестве 65 кг. Полученную смесь растворяют в воде при постоянном помешивании и доводят 78°С до полного растворения сахара, набухания и клейстеризации яблочного пектина, затем вводят 2,5 кг подготовленного цитрусового пектина при постоянном перемешивании, доводят до температуры 106°С, и продолжают уваривание до температуры 113°С и содержания сухих веществ 76%. Глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,5% (9,1 кг) к массе готового изделия вводят за 5 минут до окончания уваривания. Полученную массу уваривают в течение 15 минут. Массу охлаждают до 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 0,9 кг, ароматизатор - 0,06 кг. Затем массу охлаждают до 50°С, вносят биологически активную добавку черноплодной рябины - 3,5 кг и перемешивают полученную массу.
Параллельно осуществляют способ по прототипу.
Для приготовления желейной массы для конфет в варочный котел загружают перемешанный сахаром с желирующим крахмалом: сахара - 59 кг и желирующего крахмала - 6,6 кг - и воду в количестве 68 кг.
Полученную смесь растворяют в воде, при постоянном помешивании доводят до 80°С до полного растворения сахара, набухания и клейстеризации желирующего крахмала, затем вводят 1,1 кг подготовленного агар-агара при постоянном перемешивании, доводят до температуры 110°С, уваривание продолжают до температуры 114°С и содержания сухих веществ 76%.
Патоку в количестве 24% (17,2 кг) вводят за 3 минуты до окончания уваривания. Процесс уваривания массы осуществляют 20 минут.
Массу охлаждают до температуры 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 1,1 кг, ароматизатор - 0,06 кг.
Полученная масса имеет вязкость 1,5-1,8 Па⋅с при градиенте скорости 4 c-1.
Таким образом, благодаря внесению в рецептуру желейных конфет мелкодисперсной биологически активной добавки - криопорошока черноплодной рябины предложенный способ позволяет улучшить качество желейных конфет и повысить их пищевую ценность.
Claims (1)
- Способ производства желейных конфет, включающий уваривание сахара, введения в него студнеобразователей и вкусовых добавок, отличающийся тем, что вначале смешивают рецептурное количество студнеобразователя - яблочного пектина с сахаром, смесь растворяют в воде при температуре 76-79°С до полного набухания и клейстеризации яблочного пектина, после чего в сироп вводят студнеобразователь - цитрусовый пектин, нагревают до температуры 105-108°С при постоянном перемешивании, а в конце за 3-4 мин добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11,3-11,6% к массе готового изделия, уваривание продолжают при температуре 112-114°С до содержания сухих веществ 76-78%, затем массу охлаждают до температуры 80-85°С, вводят лимонную кислоту и мелкодисперсную биологически активную добавку - криопорошок черноплодной рябины, с диаметром частиц не более 0,01 мм, затем полученную массу перемешивают не более 30-60 секунд и направляют на формование.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2783182C1 true RU2783182C1 (ru) | 2022-11-09 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA45217A (uk) * | 2001-06-21 | 2002-03-15 | Харківська Державна Академія Технології Та Організації Харчування | Спосіб отримання пасти з гарбуза та аронії |
| RU2264123C2 (ru) * | 2003-02-18 | 2005-11-20 | Государственное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства желейной массы для конфет |
| RU2424724C1 (ru) * | 2010-02-01 | 2011-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс |
| RU2617363C1 (ru) * | 2016-02-06 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства желейно-фруктового мармелада |
| CN111011790A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种果冻粉及其制备方法 |
| RU2724512C1 (ru) * | 2019-12-02 | 2020-06-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства желейных конфет |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA45217A (uk) * | 2001-06-21 | 2002-03-15 | Харківська Державна Академія Технології Та Організації Харчування | Спосіб отримання пасти з гарбуза та аронії |
| RU2264123C2 (ru) * | 2003-02-18 | 2005-11-20 | Государственное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства желейной массы для конфет |
| RU2424724C1 (ru) * | 2010-02-01 | 2011-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс |
| RU2617363C1 (ru) * | 2016-02-06 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства желейно-фруктового мармелада |
| RU2724512C1 (ru) * | 2019-12-02 | 2020-06-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства желейных конфет |
| CN111011790A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种果冻粉及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6531174B2 (en) | Chewy confectionery product | |
| JP6650268B2 (ja) | ゼリー菓子およびこのような菓子製品を製造する方法 | |
| US4567055A (en) | Extruded confections | |
| CN104918500B (zh) | 非致龋性果冻糖果 | |
| WO2018033682A1 (fr) | Confiserie gélifiée a teneur réduite en sucres | |
| RU2653046C2 (ru) | Жевательные кондитерские изделия | |
| RU2783182C1 (ru) | Способ получения желейных конфет | |
| JP2013081432A (ja) | グミキャンディ | |
| AU2019285317B2 (en) | Gelatin-free gelled confectionery and method for preparing such a confectionery | |
| RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
| RU2073985C1 (ru) | Способ производства фруктово-желейных конфет | |
| WO2012177164A1 (ru) | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс | |
| RU2642636C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2424724C1 (ru) | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс | |
| RU2335141C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его получения | |
| RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2749916C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| US20240188583A1 (en) | Filled gummies and formulations thereof | |
| RU2641070C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2264123C2 (ru) | Способ производства желейной массы для конфет | |
| RU2561473C1 (ru) | Способ производства сахарной помады функционального назначения | |
| UA128626U (uk) | Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру | |
| Minifie et al. | Starches, Soya Flour, Soya Protein | |
| MXPA00000944A (en) | Chewy confectionery product |