UA128626U - Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру - Google Patents

Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру Download PDF

Info

Publication number
UA128626U
UA128626U UAU201804261U UAU201804261U UA128626U UA 128626 U UA128626 U UA 128626U UA U201804261 U UAU201804261 U UA U201804261U UA U201804261 U UAU201804261 U UA U201804261U UA 128626 U UA128626 U UA 128626U
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
agar
polydextrose
essence
composition
apple
Prior art date
Application number
UAU201804261U
Other languages
English (en)
Inventor
Катерина Георгіївна Іоргачова
Карине Валерівна Аветісян
Вероніка Анатоліївна Загородня
Original Assignee
Одеська Національна Академія Харчових Технологій
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Одеська Національна Академія Харчових Технологій filed Critical Одеська Національна Академія Харчових Технологій
Priority to UAU201804261U priority Critical patent/UA128626U/uk
Publication of UA128626U publication Critical patent/UA128626U/uk

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру містить пюре яблучне, патоку, яєчний білок, агар-агар, кислоту молочну, солодкий компонент, есенцію ванільну, есенцію фруктово-ягідну, барвник. Додатково містить рисовий крохмаль і яблучний порошок, як солодкий компонент композиція містить сорбіт і полідекстрозу.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при одержанні зефіру без цукру.
Найбільш близьким за складом рецептурних компонентів до зефіру, що заявляється, є "Зефир бело-розовьй" (Рецептурь! на мармелад, пастилу и зефир ІКнига) /Л.С. Иванушко, Г.И.
Круглова, И.И. Морозова, А.П. Серик, Е.И. Якубович. - М.: Пищевая Промьішленность, 1974. С. 124). Композиція містить, г /100 г готового продукту: цукор-пісок 67,3 пюре яблучне 39,0 патока 13,9 яєчний білок 6,5 агар-агар 0,85 кислота молочна 0,67 есенція ванільна 01 есенція фруктово-ягідна 01 барвник 0,06.
Склад даної композиції вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - пюре яблучне; - патока; - яєчний білок; - агар-агар; - кислота молочна; - есенція ванільна; - есенція фруктово-ягідна; - барвник; - солодкий компонент.
Недоліком відомої композиції є великий вміст цукру, що не може вживатися особами, що мають порушення обміну речовин, зокрема страждають на цукровий діабет.
В основу корисної моделі поставлено задачу розробити композицію інгредієнтів для виробництва зефіру, в якій шляхом зміни рецептури продукту, спрямованої на одержання без цукрового зефіру (зефір без цукру), що дозволить забезпечити отримання виробів зі зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю та поширити асортимент кондитерських виробів дієтичного та лікувально-профілактичного призначення.
Поставлена задача вирішена композицією інгредієнтів для виробництва зефіру, що містить пюре яблучне, патоку, яєчний білок, агар-агар, кислоту молочну, солодкий компонент, есенцію ванільну, есенцію фруктово-ягідну і барвник, яка відрізняється тим, що вона додатково містить рисовий крохмаль і яблучний порошок, а як солодкий компонент композиція містить сорбіт і полідекстрозу, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. бо: патока 17,0-19,0 сорбіт 13,1-14,7 полідекстроза 7,8-10,0 яблучний порошок 3,9-7,8 рисовий крохмаль 2,0-3,9 яєчний білок 4,7 агар-агар 0,33 кислота молочна 0,26 есенція ванільна 0,04 есенція фруктово-ягідна 0,04 барвник 0,03 пюре яблучне 43,0-47,0.
Зо Суттєвими ознаками композиції, що заявляється, є використання більшої кількості яблучного пюре, а замість цукру суміші яблучного порошку, рисового крохмалю, сорбіту та полідекстрози.
При додаванні вищезазначених рецептурних компонентів зефір має значну для споживача м'яку, пористу, драглеподібну структуру, що легко піддається розламуванню. Кількість цих компонентів була встановлена шляхом експериментальних досліджень.
Яблучний порошок виробляється з яблук шляхом віджиму соку методом пресування, негайним (не пізніше півгодини після віджимання) сушінням при температурі не більше 60 "С і подрібненням вичавок. Швидке проведення технологічного процесу і використання невисокої температури при сушінні дозволяє запобігти втратам корисних речовин. Готовий продукт являє собою однорідний дрібнозмелений порошок, який має приємний кисло-солодкий смак, світло-
кремовий колір. Використання яблучного порошку, як наповнювача, обумовлено високим вмістом вітамінів, мікро-, макроелементів та харчових волокон.
Рисовий крохмаль отримують з дробленого рису, шляхом замочування і додавання невеликої кількості сірчистої кислоти. Крохмаль є одним з найбільш багатофункціональних сировинних продуктів в харчовій промисловості. Його використовують для надання продуктам відповідної текстури, виду (стану), вологості, консистенції і стійкості під час зберігання.
Додавання рисового крохмалю забезпечує отримання необхідної структури виробу.
Полідекстроза за хімічною структурою являє собою полісахарид, що складається з залишків глюкози, що з'єднані між собою усіма видами глікозидних зв'язків. Як усі харчові волокна, полідекстроза не розщеплюється і не всмоктується в шлунку і тонкому кишечнику. Досягаючи товстого кишечника, вона заражується кишковою мікрофлорою з утворенням летких жирних кислот, які всмоктуються в товстому кишечнику. При цьому полідекстроза стимулює ріст біфідобактерій, тобто має пребіотичний ефект, що виявляється вже при дозуванні 4 г/добу.
Застосування полідекстрози дозволяє створити низькокалорійний харчовий продукт, тому що її калорійність складає - 1 ккал/г. Крім цього полідекстроза характеризується низьким значенням глікімічного індексу, тобто вона практично не позначається на рівні глюкози в крові і засвоюється незалежно від інсуліну. Таким чином, вона може споживатися людьми, що страждають цукровим діабетом.
За технологічними характеристиками полідекстроза схожа на сахарозу й успішно заміняє її в багатьох рецептурах харчових продуктів.
Сорбіт - це натуральний цукрозамінник, який використовують при виробництві кондитерських виробів призначених для хворих на цукровий діабет. Солодкість сорбіту становить 0,6 від солодощі сахарози, енергетична цінність - 4 ккал або 17,5 кДж. Хворі на легку форму діабету, або таку, що добре контролюється, можуть споживати сорбіт у кількості не більше 20 г на добу.
Для одержання дієтичного зефіру, який має нормативні органолептичні та реологічні властивості, суттєвим є використання сорбіту та полідекстрози у співвідношенні, що заявляються.
Зефір що заявляється, готують у наступним чином.
Зо Яблучне пюре уварюють до вмісту сухих речовин 14...15 95, додають яблучний порошок та рисовий крохмаль та нагрівають для клейстеризації крохмалю до температури 65-70 "С, потім суміш охолоджують. Для приготування сиропу агар-агар замочують у воді та залишають для набухання протягом 1 години. Після цього розчин нагрівають, додають полідекстрозу та сорбіт і уварюють до температури 95 "С, після чого вносять підігріту до температури 60 "С патоку, і уварюють сироп до вмісту сухих речовин 85 95 або до температури 105 "С.
До збивальної машини додають послідовно яблучно-крохмальну суміш, яєчний білок, кислоту молочну, есенцію ванільну, есенцію фруктово-ягідну та барвник. Збивання проводять протягом 14 хвилин при 300 об/хв при температурі водяної "сорочки" 28-30 "С. Додають охолоджений до температури 90-957С сироп і збивають ще 2 хв. Готову зефірну масу формують і подають на вистоювання та підсушування.
Необхідність додержання співвідношення яблучного порошку та рисового крохмалю, сорбіту та полідекстрози у виробі, що заявляється, підтверджують наступні приклади.
Приклад 1. Зефір приготували за вище наведеною технологічною схемою, за наступним співвідношенням компонентів, (мас. У): пюре яблучне 47,0 патока 17,0 сорбіт 14,7 полідекстроза 10,0 яблучний порошок 3,9 рисовий крохмаль 2,0 яєчний білок 4,7 агар-агар 0,33 кислота молочна 0,26 есенція ванільна 0,04 есенція фруктово-ягідна 0,04 барвник 0,03.
Приклад 2. Зефір приготували за вище наведеною технологічною схемою, за наступним співвідношенням компонентів, (мас. У): пюре яблучне 46,0 патока 17,5 сорбіт 141 полідекстроза 9,0 яблучний порошок 5,0 рисовий крохмаль 3,0 яєчний білок 4,7 агар-агар 0,33 кислота молочна 0,26 есенція ванільна 0,04 есенція фруктово-ягідна 0,04 барвник 0,03.
Приклад 3. Зефір приготували за вище наведеною технологічною схемою, за наступним співвідношенням компонентів, (мас. У): пюре яблучне 44,5 патока 18,0 сорбіт 14,6 полідекстроза 8,0 яблучний порошок 6,0 рисовий крохмаль 3,5 яєчний білок 4,7 агар-агар 0,33 кислота молочна 0,26 есенція ванільна 0,04 есенція фруктово-ягідна 0,04 барвник 0,03.
Приклад 4. Зефір приготували за вище наведеною технологічною схемою, за наступним співвідношенням компонентів, (мас. У): пюре яблучне 43,0 патока 19,0 сорбіт 15,1 полідекстроза 7,8 яблучний порошок 7,68 рисовий крохмаль 3,9 яєчний білок 4,7 агар-агар 0,33 кислота молочна 0,26 есенція ванільна 0,04 есенція фруктово-ягідна 0,04 барвник 0,03.
Встановлено, що найбільш раціональним є внесення в рецептуру зефіру пюре яблучного, яблучного порошку, рисового крохмалю та цукрозамінників у співвідношенні, вказаному у прикладах Мо 1-3. Дані зразки характеризувалися пишною консистенцією, яка легко піддається розламуванню, м'яку затяжисту структуру, яскраво виражений фруктовий смак, приємний яблучний аромат і світло-бежеве забарвлення (вологість 28:11 95, густина 500-680 кг/мУу). Зразок зефіру, рецептура якого містить підвищений вміст яблучного пюре, рисового крохмалю та цукрозамінників (приклад Мо 4) характеризується більш низькими показниками якості готового виробу, а саме занадто солодкий смак, висока гранична напруга зсуву, висока густина р - 800 кг/м3,
Таким чином, показана доцільність виробництва зефіру без цукру з використанням суміші з яблучного порошку, рисового крохмалю, сорбіту та полідекстрози. Дана композиція дозволить підвищити їх харчову та знизити енергетичну цінність, за рахунок вмісту макро-, мікроелементів, вітамінів та харових волокон. Органолептичні та реологічні показники одержаного зефіру відповідають ДСТУ ГОСТ 6441-2003.

Claims (1)

  1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ
    Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру, що містить пюре яблучне, патоку, яєчний білок, агар-агар, кислоту молочну, солодкий компонент, есенцію ванільну, есенцію фруктово-
    ягідну, барвник, яка відрізняється тим, що вона додатково містить рисовий крохмаль і яблучний порошок, як солодкий компонент композиція містить сорбіт і полідекстрозу, за наступним співвідношенням вказаних інгредієнтів, мас. бо:
    патока 17,0-19,0 сорбіт 13,1-14,7 полідекстроза 7,8-10,0 яблучний порошок 3,9-7,8 рисовий крохмаль 2,0-3,9 яєчний білок 4,7 агар-агар 0,33 кислота молочна 0,26 есенція ванільна 0,04 есенція фруктово-ягідна 0,04 барвник 0,03 пюре яблучне 43,0-47,0.
UAU201804261U 2018-04-18 2018-04-18 Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру UA128626U (uk)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201804261U UA128626U (uk) 2018-04-18 2018-04-18 Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201804261U UA128626U (uk) 2018-04-18 2018-04-18 Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA128626U true UA128626U (uk) 2018-09-25

Family

ID=63709546

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAU201804261U UA128626U (uk) 2018-04-18 2018-04-18 Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA128626U (uk)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2430614C1 (ru) Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности
Jiamjariyatam Influence of gelatin and isomaltulose on gummy jelly properties.
RU2376869C1 (ru) Способ производства желейного мармелада
RU2555448C1 (ru) Желейный мармелад функционального назначения
RU2630236C1 (ru) Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот
RU2490922C2 (ru) Сытная сладость (варианты) и способ ее приготовления
RU2543267C1 (ru) Способ производства желейно-фруктового мармелада
KR101882992B1 (ko) 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡
UA128626U (uk) Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру
CN108740930A (zh) 罗汉果甜苷复配组合物及其应用
RU2561472C1 (ru) Сахарная помада функционального назначения
RU2614373C1 (ru) Способ производства зефира
RU2622710C2 (ru) Способ производства желейно-фруктового мармелада
RU2705778C1 (ru) Способ получения желейного мармелада
RU2685950C1 (ru) Способ получения зефира специализированного назначения
RU2653544C1 (ru) Способ производства сбивных начинок
RU2335141C1 (ru) Желейный мармелад и способ его получения
RU2391855C2 (ru) Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты)
RU2749816C1 (ru) Способ производства зефира
RU2271125C1 (ru) Мармелад для профилактического питания
RU2623246C1 (ru) Способ производства жевательной карамели
RU2790585C1 (ru) Овощной мармелад
RU2749916C1 (ru) Способ производства зефира
RU2616784C1 (ru) Способ производства сладости типа козинака
RU2791334C1 (ru) Способ производства зефира