RU2749816C1 - Способ производства зефира - Google Patents
Способ производства зефира Download PDFInfo
- Publication number
- RU2749816C1 RU2749816C1 RU2020125861A RU2020125861A RU2749816C1 RU 2749816 C1 RU2749816 C1 RU 2749816C1 RU 2020125861 A RU2020125861 A RU 2020125861A RU 2020125861 A RU2020125861 A RU 2020125861A RU 2749816 C1 RU2749816 C1 RU 2749816C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- agar
- jerusalem artichoke
- syrup
- marshmallows
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается производства зефира с использованием сиропа топинамбура и пюре айвы, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость и энергетическую ценность. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар-песок 40-45; сироп топинамбура 30-40; пюре айвы 40-50; белок яичный 6-7; агар 0,6-0,8. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент зефира, а именно получить зефир, который характеризуется пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью, и его можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием сиропа топинамбура и пюре айвы, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость и энергетическую ценность.
Среди кондитерских изделий группа пастило-мармеладных изделий отличается меньшим содержанием жира и относительно низкой энергетической ценностью. Однако, в то же время они характеризуются высокой массовой долей сахара (превышает 50%-ый барьер, 1-я группа по ранжированию, предложенному ГУ НИИ кондитерской промышленности. 2006 г.). Пищевая ценность пастельных изделий, в частности, зефира, формируется, в основном, за счет простых углеводов, что приводит к необходимости изменения рецептуры по снижению их сахароемкости и энергетической ценности и повышению пищевой ценности.
Известны различные рецептуры приготовления зефира с использованием продуктов переработки топинамбура.
Так, известен способ производства зефира функционального, диетического назначения с пюре из топинамбура или яблочным пюре и пастой из топинамбура, который включает сбивание пюре с частью сахара и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение молочной кислоты и ароматизатора, его формование, охлаждение и упаковывание (патент РФ №2547768 от 21.12.2013 г., МПК A23G 3/00, A23G 3/52).
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость готового изделия.
Также, известен способ производства зефира (патент РФ №2642636 от 07.11.2016 г. МПК A23G 3/48 A23G 3/52), который предусматривает сбивание смеси яблочного пюре и порошка топинамбура с частью фруктозы и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-фруктозо-паточным сиропом, введение молочной кислоты и эссенции ванильной и красителя, его формование, выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковывание
Недостатками данного способа являются использование фруктозы и молочной кислоты.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зефира (патент РФ №2600686 от 27.08.2015 г. МПК A23G 3/00 A23G 3/52), включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем фурцелларан, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества сахара-песка и восстановленного яичного белка со смесью пюре из айвы и мушмулы в соотношении 2:1, сбивание пюреобразной массы, внесение в нее молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем и оставшейся части восстановленного яичного белка, перемешивание, приготовление зефирной массы, сбивание осуществляют при градиенте скорости 80-85 с-1, дополнительно с молочной вносят янтарную кислоту, взятую в соотношении с молочной кислотой как 1:7.
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство зефира с использованием сиропа топинамбура и пюре айвы с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Благодаря невосприимчивости инулина к пищеварительным ферментам, он полностью сохраняет свои пребиотические свойства при прохождении через верхние отделы желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание фруктозы и олигосахаридов позволяет заменять им патоку в рецептуре кондитерских изделий, а высокая сладость - сократить количество сахара песка.
Плоды айвы содержат фруктозу, глюкозу и сахарозу органические кислоты, яблочную, винную и др. В мякоти плодов айвы найдены группы витаминов Β1, В2, таниды, эпткатехин, флавонол кверцетин, антоцианы, каротин, следы фолиевой кислоты, аминокислоты: лизин, гистидин, аспарагин, аргинин, серии, глицин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, алканин, пролин, фенилаланин, валин и лейцин. Плоды содержат значительное количество калия. В айве обнаружено большое количество микроэлементов. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов пюре айвы обладает стабилизирующими свойствами, что позволяет сократить количество агара в рецептуре зефира. Кроме того, пюре айвы придает зефиру приятный аромат.
Заявляемый зефир готовят следующим образом.
Первоначально готовят агаро-сахаро-топинамбуровый сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
В пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%. Готовые изделия склеивают и упаковывают.
При этом, зефирную массу готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Сахар-песок | 40-45 |
Сироп топинамбура | 30-40 |
Пюре айвы | 40-50 |
Белок яичный | 6-7 |
Агар | 0,6-0,8 |
Таким образом, разрабатываемый зефир характеризуется сочетанием традиционного вкуса, пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент зефира.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Пластинки фурцелларана (4,2 кг) заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 21 кг сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85%. Полученный сироп охлаждают до температуры 93°С. Сухой яичный белок (8 кг) восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35°С в течение 30 мин. 21 кг сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы (18 кг) и мушмулы (9 кг), и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 80 с-1, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты (0,8 кг), сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают. Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1. Пример 2 (предлагаемый способ)
Первоначально готовят агаро-сахаро-топинамбуровый сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,7 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 22 кг, после его полного растворения вносят сироп топинамбура в количестве 35 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
К 45 кг пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара (23 кг) и 3,2 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,2 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%. Готовые изделия склеивают и упаковывают.
Полученный зефир характеризуется упругой структурой, равномерной мелкопористой структурой, правильной формой с четко выраженным рельефом, светло-бежевым цветом, нейтрально-сладким вкусом и легким цитрусово-цветочно-яблочным ароматом (таблица 1).
Claims (2)
- Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в пюре айвы добавляют оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57% до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
-
Сахар-песок 40-45 Сироп топинамбура 30-40 Пюре айвы 40-50 Белок яичный 6-7 Агар 0,6-0,8
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020125861A RU2749816C1 (ru) | 2020-08-04 | 2020-08-04 | Способ производства зефира |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020125861A RU2749816C1 (ru) | 2020-08-04 | 2020-08-04 | Способ производства зефира |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2749816C1 true RU2749816C1 (ru) | 2021-06-17 |
Family
ID=76377397
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020125861A RU2749816C1 (ru) | 2020-08-04 | 2020-08-04 | Способ производства зефира |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2749816C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2243672C2 (ru) * | 2002-09-30 | 2005-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью Фирма "ЛАКТОВИТ" | Способ получения профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта |
RU2547768C1 (ru) * | 2013-12-31 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
RU2568504C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пюре для диетического питания |
RU2600686C1 (ru) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства зефира |
-
2020
- 2020-08-04 RU RU2020125861A patent/RU2749816C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2243672C2 (ru) * | 2002-09-30 | 2005-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью Фирма "ЛАКТОВИТ" | Способ получения профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта |
RU2547768C1 (ru) * | 2013-12-31 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
RU2568504C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пюре для диетического питания |
RU2600686C1 (ru) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства зефира |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0099947B1 (en) | Process for producing natural fruit candy | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2547768C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2470520C1 (ru) | Способ производства нуги "мандариновой" | |
RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2372786C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2622696C1 (ru) | Композиция для производства мягкого мороженого | |
RU2313949C2 (ru) | Способ приготовления фруктовой начинки для карамели | |
RU2642457C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2642636C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2685475C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
WO2012177164A1 (ru) | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс | |
RU2685950C1 (ru) | Способ получения зефира специализированного назначения | |
RU2424724C1 (ru) | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс | |
RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
RU2749828C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2391855C2 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты) | |
RU2749916C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2824200C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
RU2302118C1 (ru) | Способ получения начинки для вафель | |
RU2791334C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2335141C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его получения |