FR3055093A1 - Biscuits riches en fibres et alleges en sucres - Google Patents

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Abstract

La présente invention a pour objet un produit de cuisson céréalier, plus particulièrement un biscuit, enrichi en fibres et allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un produit de cuisson céréalier et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'un biscuit et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un produit de cuisson céréalier, plus particulièrement un biscuit.

Description

© N° de publication : 3 055 093 (à n’utiliser que pour les commandes de reproduction) © N° d’enregistrement national : 16 57791 ® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE
COURBEVOIE © Int Cl8 : A 23 L 33/26 (2017.01), C 07 H 1/00, 3/00
DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1
©) Date de dépôt : 17.08.16. (© Demandeur(s) : ROQUETTE FRERES Société ano-
(© Priorité : nyme — FR.
@ Inventeur(s) : DELEBARRE MARIE.
®) Date de mise à la disposition du public de la demande : 23.02.18 Bulletin 18/08.
©) Liste des documents cités dans le rapport de recherche préliminaire : Se reporter à la fin du présent fascicule
(© Références à d’autres documents nationaux apparentés : (® Titulaire(s) : ROQUETTE FRERES Société anonyme.
©) Demande(s) d’extension : © Mandataire(s) : CABINET PLASSERAUD.
54) BISCUITS RICHES EN FIBRES ET ALLEGES EN SUCRES.
La présente invention a pour objet un produit de cuisson céréalier, plus particulièrement un biscuit, enrichi en fibres et allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un produit de cuisson céréalier et/ou de réduire le %DP1 -DP2 d'un biscuit et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un produit de cuisson céréalier, plus particulièrement un biscuit.
FR 3 055 093 - A1
Figure FR3055093A1_D0001
- i BISCUITS RICHES EN FIBRES ET ALLEGES EN SUCRES
La présente invention a pour objet un produit de cuisson céréalier, plus particulièrement un biscuit, enrichi en fibres et allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un produit de cuisson céréalier et/ou pour réduire le %DP1DP2 d'un produit de cuisson céréalier et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un produit de cuisson céréalier, plus particulièrement un biscuit.
Les produits de cuisson céréaliers sont nombreux. Ils ont tous en commun la cuisson d'une pâte comprenant de la farine, de la matière grasse, des sucres et éventuellement des œufs. Les biscuits présentent la particularité d'être des produits secs.
Depuis plusieurs années, il existe un intérêt certain du grand public pour de nouveaux régimes alimentaires à base de fibres. Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches
- 2 en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines, etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro3055093
- 3 alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d'indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur
assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles
constituent donc essentiellement une source de f ibres
indigestibles.
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé
dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire,
i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N°
2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes, qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI) et LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en f ibres.
Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des produits de cuisson céréaliers comme des biscuits, en substitution d'une partie du sucre. En effet, le biscuit obtenu peut être plus dur et plus cassant comparé au biscuit de référence. De plus, le biscuit ayant un taux réduit en sucres peut avoir une couleur plus claire que le biscuit de référence car les sucres réducteurs entraînent une coloration brune lors de la cuisson du produit selon le procédé Maillard.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharide présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des biscuits enrichis en fibres et allégés en sucres selon les procédés traditionnels en remplaçant une partie des sucres par ladite fibre. Les biscuits obtenus présentent un aspect et une texture équivalents à ceux du biscuit de référence.
La présente invention a donc pour objet un produit de cuisson céréalier comprenant 3 à 15% en poids de
- 5 maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est un produit de cuisson céréalier comprenant 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un produit de cuisson céréalier comprenant les étapes de:
- 6 - former une pâte comprenant de la farine, du sucre de la matière grasse, et des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande ;
pétrir cette pâte ;
- éventuellement laisser la pâte reposer ;
- cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson ;
ledit produit de cuisson comprenant de 3 à 15% en poids en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un biscuit et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un biscuit et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un biscuit.
Description détaillée
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention est un produit alimentaire contenant une quantité significative d'au moins une fraction de céréale ou pseudo-céréale et ayant subi une étape de cuisson.
Par céréale ou pseudo-céréale, on entend selon l'invention toute plante dont les grains servent à la nourriture de l'homme et des animaux omnivores. Ce sont par exemple le blé, le seigle, l'avoine, l'orge, le riz, le maïs, le millet, le sorgho, l'épeautre et le sarrasin.
Par fraction de céréale ou de pseudo-céréale, on entend tout produit ou sous-produit dérivé d'une céréale ou d'une pseudo-céréale. Ce sont préférentiellement des produits obtenus par traitement mécanique des grains desdites céréales ou pseudo-céréales, par exemple des produits ou co-produits de meunerie ou de mouture. Des exemples en sont les farines (par exemple farine de
- 7 queue), les sons (par exemple sons fins, sons gros), les remoulages (ou produits de remoulage) comme les remoulages blancs ou les remoulages bis, et les germes.
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention comprend 3 à 15% en poids, en particulier 5 à 10% en poids, de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres de 50 à 70% en poids, préférentiellement 55 à 65% en poids.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total
- 8 de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préférentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de
1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
- 9 a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et l'au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante,
- ίο le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ; de 40 % à 75 % de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 ;
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ; de 40 % à 75 % de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
- 11 -
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de
polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de
polymérisation supérieur strictement à 20 ; chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en préférentiellement matière sèche d'au moins 50 %, d'au moins 70 %, très préférentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi,
sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le
glycérol, 1'érythritol, le xylitol , l'arabitol, le
ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le
maltitol, 1'isomaltitol, le lactitol et leurs mélanges,
plus préférentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et
- 12 le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préférentiellement 5 % à 25 %, très préférentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique, en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré.
Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préférentiellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préférentiellement d'environ 1 % en poids
- 13 dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préférentiellement entre 25 % et 95 %, et très préférentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant). Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
- 14 La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préférentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préférentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et
- 15 permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .
La réaction de polymérisation est conduite une température comprise entre
130°C et
300°C, préférentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est par évacuée de manière continue évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préférentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la
- 16 réaction de polymérisation avance, plus diminue.
cette teneur
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention peut notamment être un biscuit.
Les biscuits désignent traditionnellement des petits gâteaux secs qui peuvent comprendre des inclusions de morceaux de chocolat et/ou de fruits secs.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « biscuit » désigne un produit de cuisson céréalier sec qui comprend principalement de la farine, de la matière grasse, et des sucres.
Des exemples de biscuits sont les biscuits de type 'apéritif', les crackers, les petits beurres, les galettes, les biscuits digestifs (en anglais « digestive biscuits »), les biscuits spéculoos, les biscuits sablés (en anglais « shortbread »), les palets, les boudoirs, les gaufrettes, les cookies, etc.
Au sens de la présente invention, le terme produit sec désigne un produit présentant une activité de l'eau (Aw) de 0,05 à 0,5, en particulier de 0,06 à 0,2, plus particulièrement de 0,07 à 0,1. Cette faible humidité permet une longue du produit à (Aw) d'un durée conservation température ambiante. L'activité de l'eau matériau se définit comme le rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées. Dans la plupart des cas, l'activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du matériau. Par convention, les mesures de l'activité de l'eau des produits de cuisson céréaliers de la présente
- 17 invention sont réalisées à 25°C, et 24H à 5 jours après la fabrication du produit de cuisson céréalier.
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention comprend de l'eau. Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier comprend 1 à 5% en poids d'eau par rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention comprend de la farine. Ladite farine peut notamment être de la farine de blé éventuellement en mélange avec de la farine de seigle, de maïs ou de riz. On entend par « farine de blé » les farines classiques de meunerie, de la farine blanche à la farine complète. De préférence, ladite farine est une farine de blé blanche,
par exemple une farine de type T45 ou T55.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente
invention, le produit de cuisson céréalier de la présente
invention comprend 40 à 60 % en poids de farine par
rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention comprend de la matière grasse. Ladite matière grasse peut notamment être du beurre, des matières grasses végétales, et des mélanges de ceux-ci. Préférentiellement, ladite matière grasse est une matière grasse végétale non hydrogénée, par exemple la Biscuitine 500.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier de la présente invention comprend 10 à 20% en poids de matière grasse par rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention comprend des sucres. Lesdits sucres peuvent
- 18 notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préférentiellement, lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, et leurs mélanges. Plus préférentiellement, lesdits sucres sont un mélange de saccharose et de sirop de glucose.
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20. De tels produits sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose » et par exemple le sirop de glucose « Roquette Sirop de glucose 4280 » signifiant que le sirop possède un DE de 42 et une matière sèche de 80%.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le ratio saccharose/sirop de glucose est compris entre 90/10 et 50/50.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier de la présente invention comprend 5 à 30%en poids de sucres, lesdits
sucres étant préférentiellement un mélange de sucrose et
de sirop de glucose, par rapport au poids du produit de
cuisson céréalier.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente
invention, le produit de cuisson céréalier présente un %DP1-DP2 de 5 à 30%, en particulier de 10 à 25%, plus particulièrement de 12 à 20%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le produit de cuisson céréalier.
- 19 Les monosaccharides et disaccharides contenus dans le produit de cuisson céréalier de la présente invention proviennent des sucres introduits dans le produit de cuisson céréalier, notamment du saccharose et du sirop de glucose, ainsi que des maltooligosaccharides introduits dans le produit de cuisson.
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans le produit de cuisson céréalier de la présente invention représentent 2 à 20% en poids du %DP1-DP2.
Ainsi, le produit de cuisson céréalier de la présente invention peut notamment être un produit de cuisson céréalier allégé en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégé en sucres » désigne des produits de cuisson céréaliers qui comprennent au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides du produit de cuisson céréalier de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, préférentiellement une partie du saccharose, traditionnellement contenus dans un biscuit par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Ainsi, la réduction de la teneur en monosaccharides
et disaccharides du produit de cuisson céréalier de la
présente invention n'est pas entièrement due à un
remplacement d'une partie des sucres, par exemple du
saccharose, traditionnellement contenus dans un biscuit
par un polyol.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans un produit de cuisson céréalier tout
- 20 en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans le produit de cuisson céréalier n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.
Ainsi, le produit de cuisson céréalier de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids du produit de cuisson céréalier. De préférence, le produit de cuisson céréalier de la présente invention ne contient pas de polyol.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1'érythritol, et le lactitol.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le produit de cuisson céréalier est un biscuit enrichi en fibres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « enrichi en fibres » désigne des produits de cuisson céréaliers qui comprennent au moins 6 g de fibres pour 100 g de produit de cuisson céréalier. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma. Les fibres proviennent de la farine et des maltooligosaccharides, majoritairement des maltooligosaccharides.
En outre, le produit de cuisson céréalier de la présente invention peut contenir des ingrédients ou
- 21 additifs conventionnels. Par ces termes, on entend selon l'invention tout produit pouvant être utilisé conventionnellement dans la confection d'un produit de cuisson céréalier. Ces ingrédients et additifs peuvent être, par exemple, des fruits secs, des émulsifiants (lécithine de soja), des rehausseurs de goût, des arômes, des colorants, des poudres levantes (bicarbonate de sodium, bicarbonate d'ammonium, phosphate monocalcique), des œufs et des ovoproduits, des produits laitiers (par exemple le lait en poudre) et du sel de table.
Le produit de cuisson céréalier de la présente invention peut être obtenu avec un procédé comprenant les étapes de:
- former une pâte comprenant de la farine, du sucre, de la matière grasse, et des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande ;
pétrir cette pâte ;
- éventuellement laisser la pâte reposer ;
- cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson ;
dans lequel le produit de cuisson céréalier comprend 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids produit de cuisson céréalier.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie du saccharose, contenus dans un biscuit et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'un biscuit et/ou d'augmenter la teneur en fibres d'un biscuit.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que
- 22 définis dans la présente demande permet de réduire le %DP1-DP2 d'un biscuit de 10 à 50%.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un biscuit et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un biscuit et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un biscuit permet d'obtenir un biscuit qui présente un aspect et une texture comparables à ceux du biscuit de référence.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
- 23 EXEMPLES
METHODES DE MESURE
Détermination des teneurs en liaisons osidiques
Dans toute la présente demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans Hakomori S., J. Biochem, 1964, 55, p.205-208.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d'HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin), opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D2O, (min 99 %), Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837).
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
- introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D2O dans un tube RMN ;
- boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain-marie ;
- 24 - après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
- ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D2O ;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;
- effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, look phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0). Les résultats sont exploités de la manière suivante :
- intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ;
- normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6), le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Ηχ (liaisons et terminaisons réductrices) ;
- relever les valeurs de SI (Ηχ alpha (1,4), S2 (Ηχ alpha réducteur) et S3 (Ηχ alpha (1,6)) ;
- déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
- calculer S6 en réalisant l'opération:
S6 = 100 - (S1+S2+S3+S4)
- 25 - déterminer les proportions de liaisons alpha-(1,4), alpha-(1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/(S1+S3+S6)).
Surface intégrée Bornes d'intégration (en ppm) Types de liaisons
SI 5.45 5.26 Hi a-(l,4)
S2 5.26 5.19 Ηχ α-réducteurs
S3 5.04 4.88 Hi a-(l,6)
S5 4.32 3.10 Autres Protons (H2, H3, H4 etc ...) soit 6 protons
Détermination du taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
- peser 0,3 g sec de produit à tester ;
- ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
- agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
- placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 3 7°C ;
- prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545), cette opération correspond à l'origine des temps ;
- incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
- réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
- ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
- incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
- réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
- arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
- réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
- calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g).
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Exemple_1 :_Procédé_de_préparation_d'un maltooligosaccharide
On réalise un maltooligosaccharide selon le procédé de préparation décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.
On dilue ce sirop à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante,
- 27 sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme de poudres:
- le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE ; et
- l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %.
Les % massiques des constituants, exprimés en masse sèche, sont donnés dans le tableau suivant :
Matières premières % en poids
Sirop de glucose Flolys D57 68
Glucose 22,2
Maltitol 8,9
Acide citrique 0,9
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C,
- 28 l'ensemble étant mis sous une dépression de retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de 1' matière sèche et on détermine :
- le % en liaisons osidiques alpha total de liaisons osidiques 1-4 ;
- le % en liaisons osidiques alpha total de liaisons osidiques 1-6 ;
- la teneur en fibres en %.
125 eau
1-4
1-6 mbars. On à 30 % de du nombre du nombre
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FB10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite avec une autre f ibre.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant :
a 1-4 (%) a 1-6 (%) ratio 1,4/1,6 teneur en fibres(%)
Maltooligosaccharide selon l'invention (MOS 1) 6 6 42 1, 45 55
NUTRIOSE® FB10 86 44 1, 75 65
Exemple 2 : fabrication de biscuits digestifs
On prépare des biscuits digestifs (digestive biscuits) avec les formules détaillées dans le tableau ciaprès (les quantités indiquées sont en grammes). Le contrôle négatif correspond à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par de la farine. Les essais 1, 2 et 3 correspondent respectivement à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par du NUTRIOSE FB10, du
- 29 maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS 1) ou du maltitol.
Contrôle positif Contrôle négatif (farine) Essai 1 (NUTRIOSE® FB10) Essai 2 (MOS 1) Essai 3 (maltitol)
Eau 65 65 65 65 65
Bicarbonate de sodium 3 3 3 3 3
Bicarbonate d'ammonium 2 2 2 2 2
Saccharose 180 110 108 102 102
NUTRIOSE® FB10 0 0 72 0 0
MOS 1 0 0 0 78 0
Maltitol Sweetpearl P200 0 0 0 0 60
Sirop de glucose Roquette 4779 25 25 25 25 25
Matière grasse (Biscuitine 500) 130 130 130 130 130
Lécithine de soja 2 2 2 2 2
Farine de blé T55 579 649 579 579 579
Poudre de lait écrémé 15 15 15 15 15
Sel 2 2 2 2 2
Pyrophosphate de sodium 2 2 2 2 2
TOTAL 1000 1000 1000 1000 1000
Le procédé de fabrication des biscuits est le suivant :
- dissoudre le sodium bicarbonate et l'ammonium bicarbonate dans l'eau dans un batteur à mouvement planétaire ;
- ajouter le saccharose, le sirop de glucose et éventuellement le NUTRIOSE® FB10, le MOS 1 ou le maltitol et mélanger pendant 1 minute à vitesse 1 ;
- 30 - ajouter la matière grasse, la lécithine de soja et mélanger pendant 1 minute à vitesse 2 ;
- ajouter les ingrédients restants et mélanger pendant 2 minutes à vitesse 1 puis 1 minute à vitesse 2 ;
- laisser la pâte reposer pendant 15 min ;
- former des ronds de pâte sur une plaque avec une rotative à biscuits commercialisée par RTECH ;
- enfourner à 170° pendant 9 minutes dans un four MIWE Econo avec une vitesse de ventilation de 2.
Les biscuits obtenus présentent les caractéristiques suivantes :
Contrôle positif Contrôle négatif (farine) Essai 1 (NUTRIOSE® FB10) Essai 2 (MOS 1) Essai 3 (maltitol)
Activité de l'eau (Aw) 0, 08 0,08 0, 14 0, 09 0, 08
Calories (kcal) 466 467 440 451 455
%DP1-DP2 dans produit fini 22,6% 14, 9% 15, 8% 15, 7% 15, 9%
Réduction du %DP1-DP2 - -34.1% -30.1% -30.6% -29.8%
% fibres dans produit fini 1,3% 1,5% 6, 6% 6, 9% 1, 3%
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par de la farine, du NUTRIOSE® FB10, du MOS 1 ou du maltitol conduit à un biscuit présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 30% par rapport au biscuit contrôle positif. Toutefois, seuls les biscuits des essais 1 et 2 peuvent prétendre à l'allégation « enrichi en fibres » puisqu'ils contiennent au moins 6 g de fibres pour 100g de produit de cuisson céréalier.
- 31 Les biscuits des essais 1 et 2 présentent un aspect similaire en termes de hauteur du biscuit, de diamètre du biscuit et de coloration du biscuit par rapport au biscuit contrôle positif. Ils présentent toutefois un étalement plus important que le biscuit témoin. Ceci est lié à une réduction de la viscosité de la pâte au cours de la cuisson puisque les maltooligosaccharides n'ont pas de pouvoir recristallisant. Cette différence d'aspect reste toutefois minime et acceptable d'un point de vue commercial.
La texture des biscuits des essais 1 et 2 est significativement différente. On mesure la dureté des biscuits à 20°C avec le procédé décrit ci-dessous :
- on introduit le biscuit à tester dans un texturomètre (INSTON machine 9) muni d'un poinçon support trois points avec couteaux plats 40*20 mm ;
- on règle la vitesse de pénétration à 10 mm/minute.
La dureté correspond à la force maximale observée pendant que le poinçon traverse complètement le biscuit.
On obtient les résultats suivants :
Contrôle positif Essai 1 (NUTRIOSE FB10) Essai 2 (MOS 1)
Dureté (Newtons) 17,7 23, 7 17,5
Le biscuit de l'essai 2 qui comprend le maltooligosaccharide selon la présente invention présente la texture la plus proche du biscuit contrôle positif. Le biscuit de l'essai 1 qui comprend du NUTRIOSE FB10 présente une texture beaucoup plus dure et cassante que le biscuit contrôle positif.
- 32 Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres et d'augmenter la teneur en fibres d'un biscuit tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
- 33 Exemple 3 : fabrication de biscuits sablés
On prépare des biscuits sablés (shortbread) avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités indiquées sont en grammes). L'essai 1 correspond à un remplacement d'une partie du saccharose de la recette contrôle positif par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS 1).
Contrôle positif Essai 1 (MOS 1)
Matière grasse (Biscuitine 500) 155 155
Saccharose 105 70
MOS 1 0 35
Eau 45 45
Extrait de vanille 10 10
Farine de blé T55 180 180
Poudre de lait écrémé 3 3
Sel 2 2
Le procédé de fabrication des biscuits sablés est le suivant :
- mélanger la matière grasse, le saccharose et éventuellement le MOS 1 dans un batteur à mouvement planétaire et mélanger pendant 3 minutes à vitesse 3 ;
- ajouter l'eau et mélanger pendant 2 minutes à vitesse 2 ;
- ajouter les ingrédients restants et mélanger pendant 2 minutes à vitesse 2 ;
- former des ronds de pâte sur une plaque avec une rotative à biscuits commercialisée par RTECH ;
- 34 - enfourner à 170° pendant 9 minutes dans un four MIWE Econo avec une vitesse de ventilation de 2.
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par 5 du MOS 1 conduit à un biscuit présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 30% par rapport au biscuit contrôle positif. Le biscuit sablé de l'essai 1 peut prétendre à l'allégation « enrichi en fibres » puisqu'il contient au moins 6 g de fibres pour
100g de produit de cuisson céréalier.
Le biscuit sablé de l'essai 1 présente un aspect et une texture similaires à ceux du biscuit du contrôle positif. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres et d'augmenter la teneur en fibres d'un biscuit sablé tout en préservant l'aspect et la texture du produit.

Claims (9)

  1. REVENDICATIONS
    1. Produit de cuisson céréalier caractérisé en ce qu'il comprend de 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6
    comprise entre 35 osidiques 1-6. et 58% du nombre total de liaisons 2. Produit de cuisson céréalier caractérisé en ce qu'il comprend de 3 à 15% en poids de
    maltooligosaccharides par rapport au poids du produit de cuisson céréalier, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
    a) fournir une solution aqueuse d'au moins
  2. 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
    b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
    c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
    d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
    - 36
  3. 3. Produit de cuisson céréalier selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le produit de cuisson céréalier est un biscuit.
  4. 4. Produit de cuisson céréalier selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend de la farine, en particulier 40 à 60% en poids de farine, de la matière grasse, en particulier 10 à 20% en poids de matière grasse, des sucres, en particulier 5 à 30% en poids de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
  5. 5. Produit de cuisson céréalier selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il présente une activité de l'eau (Aw) de 0,05 à 0,5, en particulier de 0,06 à 0,2, plus particulièrement de 0,07 à 0,1.
  6. 6. Produit de cuisson céréalier selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il présente un %DP1-DP2 de 5 à 30%, en particulier de 10 à 25%, plus particulièrement de 12 à 20%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le produit de cuisson céréalier.
  7. 7. Produit de cuisson céréalier selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
  8. 8. Produit de cuisson céréalier selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce
    qu'il présente une teneur en fibres d'au moins 6 cuisson céréalier. g pour 100 g de produit de 9. Procédé de fabrication d'un produit de cuisson céréalier comprenant les étapes de:
    - former une pâte comprenant de la farine, du sucre de la matière grasse, et des maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 ;
    pétrir cette pâte ;
    - éventuellement laisser la pâte reposer ;
    - cuire la pâte pour obtenir ledit produit de cuisson céréalier ;
    caractérisé en ce que ledit produit de cuisson comprend de 3 à 15% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 par rapport au poids du produit de cuisson céréalier.
  9. 10. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie du saccharose, contenus dans un biscuit et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un biscuit et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'un biscuit.
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