FR3055086A1 - Pate a macher a teneur reduite en sucres - Google Patents
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Abstract
La présente invention a pour objet une pâte à mâcher à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une pâte à mâcher ou un caramel allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une pâte à mâcher, plus particulièrement une pâte à mâcher ou un caramel.
Description
055 086
57790 ® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE © N° de publication :
(à n’utiliser que pour les commandes de reproduction)
©) N° d’enregistrement national
COURBEVOIE
©) Int Cl8 : A 23 G 4/10 (2017.01), C 08 B 37/00, A 23 L 29/30, 33/125, C 07 H 1/00, 7/00
DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1
| ©) Date de dépôt : 17.08.16. (30) Priorité : | ©) Demandeur(s) : ROQUETTE FRERES Société anonyme — FR. |
| ©) Date de mise à la disposition du public de la demande : 23.02.18 Bulletin 18/08. | ©) Inventeur(s) : LAGACHE SYLVIE et DELAHOUSSE MARIE. |
| (56) Liste des documents cités dans le rapport de recherche préliminaire : Se reporter à la fin du présent fascicule | |
| (© Références à d’autres documents nationaux apparentés : | ©) Titulaire(s) : ROQUETTE FRERES Société anonyme. |
| ©) Demande(s) d’extension : | @) Mandataire(s) : CABINET PLASSERAUD. |
PATE A MACHER A TENEUR REDUITE EN SUCRES.
(67) La présente invention a pour objet une pâte à mâcher à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une pâte à mâcher ou un caramel allégé en sucres. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une pâte à mâcher, plus particulièrement une pâte à mâcher ou un caramel.
FR 3 055 086 - A1
i
PÂTE À MÂCHER À TENEUR REDUITE EN SUCRES
La présente invention a pour objet une nouvelle confiserie, plus particulièrement une pâte à mâcher ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à la confiserie classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une pâte à mâcher et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une pâte à mâcher.
Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation des sucres tels que l'obésité, le diabète etc.
C'est dans ce but que les confiseurs ont été amenés à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucre. Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement des confiseries, n'est pas une tâche aisée. Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de confiseries à teneur réduite en sucres ou sans sucres ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraîne des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le
| coût | de | revient des polyols est | élevé. | ||
| D'autres | agents de charge | apportent du | volume mais | ||
| pas | un | goût | très sucré. C | 'est le cas | des fibres |
alimentaires.
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines, etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agroalimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit des maltodextrines % de liaisons une teneur en un indice de dans sa demande de brevet EP 1 006 12 branchées présentant entre 22 % et 35 osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) sucres réducteurs inférieure à 20 %, polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d'indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles.
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire,
i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes, qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle), STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en fibres.
La Demanderesse, notamment dans son brevet EP 1 245 579, avait déjà proposé de préparer des confiseries allégées en sucres en remplaçant une partie du sucre (généralement un mélange de sirop de glucose et de saccharose) par un mélange de polyols et des maltodextrines branchées telles que décrites dans le brevet EP 1 006 128. Toutefois, les confiseries allégées en sucres ainsi obtenues, notamment les gommes tendres, présentaient encore une texture trop éloignée de celles des pâtes à mâcher standards, c'est-à-dire préparées avec du saccharose.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des pâtes à mâcher à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant un goût, un aspect et une texture équivalents à ceux d'une pâte à mâcher de référence.
La présente invention a donc pour objet une pâte à mâcher comprenant 5 à 60 % en poids, préférentiellement 10 à 60% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la pâte à mâcher, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est une pâte à mâcher comprenant 5 à 60 % en poids, préférentiellement 10 à 60% en poids de maltooligosaccharides, par rapport au poids total de la pâte à mâcher, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une pâte à mâcher comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant de l'eau, du sirop de glucose, du saccharose, de la matière grasse, un émulsifiant et des maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande;
- chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C jusqu'à l'obtention de la matière sèche voulue ;
- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant ;
- aérer, cristalliser ou extruder ledit mélange;
- mettre en forme le mélange cuit de manière à obtenir ladite pâte à mâcher;
ladite pâte à mâcher comprenant 5 à 60 % en poids, préférentiellement 10 à 60% en poids de maltooligosaccharides selon la présente invention par rapport au poids de la pâte à mâcher.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une pâte à mâcher et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une pâte à mâcher.
Description détaillée
L'expression « pâte à mâcher» dans la présente demande doit être interprétée comme désignant les pâtes à mâcher mais également les caramels et plus particulièrement les caramels mous, toffées, les fudges ainsi que les couches cristallisées aux goûts de fruits comprises en sandwich dans les chewing gums.
Contrairement aux chewing-gums, la pâte à mâcher selon la présente invention se dissout totalement dans la bouche après mastication et ne laisse aucun résidu non consommable.
La pâte à mâcher selon la présente invention présente, comme les pâtes à mâcher traditionnelles, une texture souple, non collante et fondante, par opposition aux sucres cuits.
Le fondant de la pâte à mâcher selon la présente invention, comme les pâtes à mâcher standards, est au moins en partie dû aux matières grasses qu'elle renferme.
La pâte à mâcher selon la présente effet généralement obtenue par cuisson saccharose et sirop de glucose auquel a matière grasse.
invention est d'un mélange été ajoutée de en de la la pâte à mâcher procédé spécifique à mâcher.
la pâte à mâcher des procédés bien en présence d'une
La texture fondante et souple de selon l'invention est également due au mis en œuvre pour fabriquer ladite pâte
En particulier, la masse cuite de est soit aérée pour l'alléger par l'un connu des confiseurs, soit cristallisée amorce soit extrudée.
La pâte à mâcher de la présente invention comprend de la matière grasse.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente demande, la pâte à mâcher comprend de 4 à 20 % en poids de matière grasse par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, la pâte à mâcher comprend 4 à 12% en poids, préférentiellement 6 à 8% en poids de matière grasse, par rapport au poids total de la pâte à mâcher. C'est le cas notamment lorsque la pâte à mâcher objet de la présente invention est une pâte à mâcher de type « Regalad de Krema ® » ou de type « Carambar aux fruits ».
Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, la pâte à mâcher comprend 6 à 20 % en poids de matière grasse. C'est le cas notamment lorsque la pâte à mâcher objet de la présente invention est un caramel.
Les matières grasses introduites dans la pâte à mâcher peuvent notamment être des matières grasses animales et/ou matières grasses végétales, hydrogénées ou non. De manière préféré, la matière grasse est une matière grasse végétale non hydrogénée, comme par exemple la matière grasse Creamelt™ 600 vendue par le groupe IOI.
Selon une variante de la présente invention, la pâte à mâcher peut comprendre à la place de la matière grasse citée ci-dessus un substitut tel que décrit dans la demande W02016/001191 de la Demanderesse.
La pâte à mâcher objet de la présente invention comprend 5 à 60 % en poids, de préférence 10 à 60% en poids, par exemple de 25 à 45% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préférentiellement 55 à 65% en poids.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a
1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
ίο
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préférentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de
1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 à 95 du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou orqanique,
c) auqmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape
b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux qlucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux qlucides sont le maltose et le qlucose.
Le maltose et l'au moins autre qlucide, de préférence le qlucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'aqit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a).
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanqer un qlucide sous forme liquide et l'au moins autre qlucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélanqe est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ; de 40% à 75% de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ; de 40% à 75% de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, préférentiellement chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins d'au moins 70 %, préférentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
%, très
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi,
| sans pour | autant que ce | choix | ne soit | exhaustif, parmi | le |
| glycérol, | 1 ' érythritol, | le | xylitol | , l'arabitol, | le |
| ribitol, | le sorbitol, | le | dulcitol, | le mannitol, | le |
| maltitol, | 1'isomaltitol, | le | lactitol | et leurs mélanges, |
plus préférentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préférentiellement 5 % à 25 %, très préférentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son le polyol peut être poids total. Alternativement, initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré.
Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préférentiellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préférentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préférentiellement entre 25 % et 95 %, et très préférentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant). Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préférentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préférentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette un réacteur de chauffe de et étape est réalisée dans polymérisation, équipé de dispositifs permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens précités.
et dispositifs
La réaction de polymérisation est conduite une température comprise entre
130°C et
300°C, préférentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par réaction par la est évacuée de manière continue évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préférentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue.
La pâte à mâcher objet de la présente invention comprend avantageusement de 4% à 12% en poids, de préférence de 6 à 8 % en poids d'eau par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
Cette teneur en eau est caractéristique des pâtes à mâcher et confère auxdites pâtes à mâcher la texture particulière décrite précédemment.
La pâte à mâcher objet de la présente invention peut comprendre en outre 0,1 à 5% en poids, préférence 0,1 à 2% en poids d'au moins un agent gélifiant par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
Par « agent gélifiant », on entend une substance permettant de donner à la pâte à mâcher de la cohésion, de la longueur en bouche et une sensation de mâche rebondissante, un peu comme celle du chewing gum, mais dans une moindre mesure. On pourra aussi parler d'agent texturant.
Par « agent gélifiant », on entend selon l'invention tout particulièrement un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine végétale ou animale. L'agent gélifiant selon l'invention est plus particulièrement choisi parmi la gélatine, la pectine, la gomme arabique, les carraghénanes, les alginates, les celluloses, l'amidon et l'agar agar, préférentiellement la gélatine, l'amidon, et leurs mélanges.
Plus préférentiellement, la pâte à mâcher selon l'invention comprend 0,1 à 2% en poids de gélatine par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
En ce qui concerne la gélatine, l'aptitude à donner des gels consistants, c'est-à-dire pour l'homme du métier le degré bloom, sera prise en compte dans les dosages. Ainsi on préféra retenir des gélatines blooms moyen lorsque l'on souhaitera obtenir une texture élastique mais pas trop dure et qui ne pose pas trop de problème lors de la fabrication. La gélatine introduite dans la pâte à mâcher de la présente invention est préférentiellement une gélatine de degré bloom 125 ou de degré bloom 175.
Selon une autre variante, la pâte à mâcher selon la présente invention peut comprendre à la place de la gélatine un substitut tel que décrit dans la demande WO2014/076429 de la Demanderesse.
La pâte à mâcher selon la présente invention comprend des sucres.
Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préférentiellement, lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges. Plus préférentiellement, lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20. De tels produits sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose » et par exemple le sirop de glucose « Roquette Sirop de glucose 4280 » signifiant que le sirop possède un DE de 42 et une matière sèche de 80%.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la pâte à mâcher comprend 19 à 63% de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la pâte à mâcher présente un %DP1-DP2 de 29 à 55%, en particulier de 32 à 42%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la pâte à mâcher.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans la pâte à mâcher de la présente invention proviennent des sucres introduits dans la pâte à mâcher, notamment du saccharose et du sirop de glucose, ainsi que des maltooligosaccharides introduits dans la pâte à mâcher.
De préférence, les maltooligosaccharides représentent de 3 à 40% en poids, préférentiellement de 8 à 38% en poids des DP1-DP2 présents dans la pâte à mâcher objet de la présente invention.
Ainsi, la pâte à mâcher de la présente invention peut notamment être une pâte à mâcher allégée en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégée en sucres » désigne une pâte à mâcher qui comprend au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la pâte à mâcher de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose, traditionnellement contenus dans une pâte à mâcher, par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de la pâte à mâcher de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement par un polyol en tant qu'édulcorant de charge d'une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose, traditionnellement contenus dans une pâte à mâcher.
| En | effet, il | est | connu que | le | remplacement d'une | |
| partie | des | sucres | par | un polyol | permet de diminuer la | |
| teneur | en | sucres | dans | une pâte | à | mâcher. Toutefois, |
l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans une pâte à mâcher n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas toujours d'obtenir la texture souhaitée et encore moins d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.
Ainsi, la pâte à mâcher de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la pâte à mâcher. De préférence, la pâte à mâcher de la présente invention ne contient pas de polyol, lorsque ladite pâte à mâcher comprend moins de 5%, préférentiellement moins de 10% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1'érythritol, le lactitol, le glycérol (ou glycérine), l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.
Le polyol présent dans la pâte à mâcher à teneur réduite en sucres a un rôle d'agent dépresseur de l'activité de l'eau (ou humectant) . Ceci est particulièrement avantageux lorsque la pâte à mâcher présente un %DP1-DP2 inférieur à 50%.
Selon un mode particulièrement préféré, l'agent dépresseur de l'activité d'eau est le sorbitol. A titre d'exemple, on peut citer le sorbitol commercialisé par la Demanderesse sous la référence NEOSORB® 70/70.
La pâte à mâcher de la présente invention présente avantageusement une activité de l'eau comprise entre 0,4 et 0,65.
Par convention, les mesures de l'activité de l'eau des pâtes à mâcher de la présente invention sont réalisées à 25°C et 24H à 5 jours après la fabrication de la pâte à mâcher.
En outre, la pâte à mâcher de la présente invention peut comprendre des ingrédients ou additifs conventionnels. Par ces termes, on entend selon l'invention tout produit pouvant être utilisé conventionnellement dans la confection d'une pâte à mâcher. Ces ingrédients et additifs peuvent être, par exemple, des émulsifiants (par exemple de la lécithine de soja, des sucroesters tels gue le sucroglycéride, les mono-di glycérides d'acides gras), des arômes, des colorants, des acidifiants (acide citrigue), des produits laitiers ou protéines laitières (par exemple le lait en poudre, lait concentré sucré) notamment lorsgue la pâte à mâcher est un caramel, du sel de table, des correcteurs d'acidité (bicarbonate de sodium) voire des édulcorants intenses.
De préférence, d'édulcorants intenses la pâte mâcher est dépourvue
La pâte à mâcher de la présente invention peut être obtenue par le procédé comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant de l'eau, du sirop de glucose, du saccharose, de la matière grasse, un émulsifiant et des maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande;
- chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C jusqu'à l'obtention de la matière sèche voulue ;
- ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant ;
ajouter des éventuels arômes, acides et/ou colorants
- aérer, cristalliser ou extruder ledit mélange;
- mettre en forme le mélange cuit de manière à obtenir ladite pâte à mâcher;
ladite pâte à mâcher comprenant 5 à 60% en poids, de préférence 10 à 60% en poids de maltooligosaccharides selon la présente invention par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
Les éventuels arômes, colorants, acides sont avantageusement ajoutés au mélange après l'addition de le ou les agents gélifiants.
Avantageusement une amorce fondant composée typiquement de cristaux très fins de saccharose est par exemple incorporée au mélange après l'ajout de l'agent gélifiant, de l'éventuel acidifiant et l'éventuel arôme.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres contenus dans une pâte à mâcher et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'une pâte à mâcher.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 50% le %DP1-DP2 d'une pâte à mâcher.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une pâte à mâcher permet d'obtenir une pâte à mâcher qui présente un aspect et une texture en bouche et au toucher comparables à ceux de la pâte à mâcher de référence.
L'utilisation des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet également d'éviter le phénomène d'écoulement à froid (« cold flow » en anglais) rencontré dans les pâtes à mâcher ou caramels fabriqués par coulage sur une table de refroidissement après cuisson de tous les ingrédients. On entend par « écoulement à froid » la capacité de la pâte à mâcher ou du caramel à se déformer sans qu'il n'y ait de force appliquée. C'est donc sous l'effet de son propre poids que la pâte à mâcher aura tendance à couler et à s'écraser. Ceci est un défaut que les confiseurs cherchent absolument à éviter.
L'utilisation définis dans la de maltooligosaccharides présente demande permet tels que en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une pâte à mâcher.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
EXEMPLES
METHODES EXPERIMENTALES
Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d'HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin), opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %), Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837).
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bainmarie ;
après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ; ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;
adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans 1'aimant ;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, look phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0). Les résultats sont exploités de la manière suivante :
intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ; normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons H1 (liaisons et terminaisons réductrices) ;
relever les valeurs de SI (H1 alpha (1,4), S2 (H1 alpha réducteur) et S3 (H1 alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
- déterminer les proportions de liaison alpha-(1,4), alpha-(1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/(S1+S3+S6)).
| Surface intégrée | Bornes d'intégration | Types de liaisons | |
| ( en p | pm) | ||
| SI | 5, 45 | 5,26 | H1 a-(1,4) |
| S2 | 5,26 | 5, 19 | H1 ci- réducteurs |
| S3 | 5, 04 | 4, 88 | H1 a-(1,6) |
| S5 | 4,32 | 3,10 | Autres Protons (H2, H3, H4 etc ...) soit 6 protons |
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
- peser 0,3 g sec de produit à tester ;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 3 7°C ;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ;
cette opération correspond à l'origine des temps ; incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g).
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Exemple_1 :_Procédé_de_préparation_des maltoligosaccharides
On réalise un maltooligosaccharide selon le procédé décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de 1'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme poudre:
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE
L'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
| Matières premières | % en poids |
| Sirop de glucose Flolys D57 | 68 |
| Glucose | 22,2 |
| Maltitol | 8,9 |
| Acide citrique | 0,9 |
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
| le % | en | liaisons | osidiques | alpha | 1-4 | du | nombre |
| total | de | liaisons | osidiques | 1-4 ; | |||
| le % | en | liaisons | osidiques | alpha | 1-6 | du | nombre |
| total | de | liaisons | osidiques | 1-6 ; |
la teneur en fibres en % ; le taux de glucose libéré en %.
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM 10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245 579.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant :
| Produit | alpha 1-4 (%) | alpha 16 (%) | Rapport 1,4 / 1,6 | f ibres (%) |
| Maltooligosaccharide 1 (MOS1) | 6 6 | 42 | 1, 45 | 65 |
| NUTRIOSE® FM10 | 84 | 45 | - | 75 |
Exemple 2 : Préparation de pâtes à mâcher
On prépare des confiseries de type pâte à mâcher avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes). Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) de la recette Témoin par du Nutriose FM 10 (Roquette) et du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1). Dans cet exemple, le sorbitol est utilisé en tant que humectant afin d'améliorer la conservation.
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS1) | |
| Eau | 200 | 200,00 | 200,00 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 423,98 | 249 ,75 | 125,26 |
| Saccharose | 444,23 | 271,55 | 274,83 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 (MS=70%) | 0 . | 135,14 | 135,78 |
| NUTRIOSE FM10 (MS=96,5%) | 0 | 202 ,82 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 304,30 | |
| Matière grasse Creamelt 600 | 65,61 | 65,26 | 66, 04 |
| Emulsifiant Sucrosester HLB5 | 2,04 | 1,92 | 1,93 |
| Gélatine bloom 175 (MS=40%) | 24,59 | 24,68 | 24,87 |
| Acide citrique | 7, 05 | 6,86 | 7, 00 |
| Arôme | 3,90 | 4, 02 | 4, 05 |
| Amorce fondant (cristaux saccharose) | 56, 14 | 57,31 | 57,65 |
| Le procédé suivant : | de | fabrication | des pâtes | à mâcher est la |
| 1 . verser | 200 | g d'eau et | le sirop de | glucose dans une |
| casserole ; | ||||
| 2 . ajouter | le | saccharose, | le sorbitol | et le Nutriose FM |
ou le MOS1;
3. ajouter la matière grasse (Creamelt 600) et l'émulsifiant (sucroester HLB 5) ;
4. cuire le mélange afin d'obtenir une pâte avec une humidité finale de 8,6% ;
5. après cuisson, transvaser la pâte dans le bol d'un mélangeur planétaire type robot Kenwood, mélanger d'environ 180s pour obtenir une température inférieure à 90°C ;
6. ajouter la gélatine, agiter pendant 60s,
7. ajouter l'acide citrique, agiter pendant environ 60s ;
8. ajouter l'arôme et agiter pendant 60s ;
9. ajouter l'amorce (fondant) et mélanger environ 120 s ;
10. déposer la pâte sur marbre, laisser refroidir sur le marbre puis mélanger sur étireuse pendant 60s.
Les pâtes à mâcher obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS1) | |
| Eau | 200 | 200,00 | 200,00 |
| Sirop Glucose 4280 (Roquette) (MS=80%) | 423,98 | 249 ,75 | 125,26 |
| Saccharose | 444,23 | 271,55 | 274,83 |
| Sorbitol NEOSORB 70/70 (MS=70%) | 0 | 135,14 | 135,78 |
| NUTRIOSE FM10 (MS=96,5%) | 0 | 202 ,82 | 0 |
| MOS 1 | 0 | 304,30 | |
| Matière grasse Creamelt 600 | 65, 61 | 65.26 | 66,04 |
| Emulsifiant Sucrosester HLB5 | 2,04 | 1,92 | 1,93 |
| Gélatine bloom 175 (MS=40%) | 24,59 | 24, 68 | 24,87 |
| Acide citrique | 7,05 | 6,86 | 7,00 |
| Arôme | 3, 90 | 4,02 | 4,05 |
| Activité de 1'eau (Aw) | 0,58 | 0.59 | 0.61 |
| Calories (kcal) | 418,005 | 351,8516 | 348,9482 |
| Réduction en calories | 15,83% | 19,63% | |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 60,3 | 42,30% | 42,30% |
| Réduction du %DP1-DP2 | 30% | 30% |
Observations visuelles :
Pendant la manipulation/ à chaud :
Témoin : La pâte est souple, pas dure ni cassante. Elle ne présente pas de fluage, et elle n'est pas colorée.
Essai 1 : La pâte est très souple, pas dure ni cassante. Elle ne présente pas de fluage, et elle n'est pas colorée. Essai 2 : La pâte est très souple, pas dure, ni cassante. Elle ne présente pas de fluage, et elle n'est pas colorée.
Analyses sensorielles/dégustation des pâtes à mâcher obtenues :
La pâte à mâcher témoin et les pâtes à mâcher des essais 1 (avec le NUTRIOSE® FM 10) et 2 (avec le MOS 1 de l'invention) ont ensuite été testées par un panel de 8 personnes.
Les résultats de cette dégustation sont les suivants :
La pâte à mâcher de l'essai 2 conforme à l'invention a une texture équivalente au témoin, même dureté, même élasticité, pas collante. De plus, cette pâte à mâcher (essai2) est plus élastique (chewy), plus lisse, plus crémeuse et moins collante en bouche que la pâte à mâcher de l'essai 1 avec le NUTRIOSE ® FM10.
Cette dégustation démontre donc que l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres (DPI et DP2) tout en préservant l'aspect et la texture du produit. En outre l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention est plus avantageuse que l'utilisation de fibres telles que le NUTRIOSE® pour la fabrication de pâtes à mâcher à teneur réduite en sucres.
Une analyse rhéologique de ces différentes pâtes à mâcher a également été réalisée.
Ainsi on a mesuré la dureté et l'élasticité des produits à 20 °C avec le procédé décrit ci-dessous :
- on introduit la pâte à mâcher dans un texturomètre (INSTON machine 9) muni d'un poinçon type doigt (géométrie type cylindrique diamètre 13 mm) ;
- on règle la vitesse de pénétration à 10 mm/minute. Le poinçon pénètre l'échantillon à 30% de sa hauteur ie si on a un échantillon de 10mm, le poinçon descend jusqu'à 3mm et on reste à cette hauteur pendant 2 min.
Les résultats obtenus sont les suivants :
| Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 (MOS 1) | |
| Dureté (Newtons) | 6, 0 | 4,2 |
| Elasticité (%) | 5 | 8 |
Ces résultats viennent donc confirmer ceux obtenus lors de la dégustation. On constate bien que l'essai avec MOS est plus « chewy » que celui réalisé avec le NUTRIOSE FM 10 .
Exemple 3 : Pâtes à mâcher renfermant des fibres et présentant un % de réduction des DP1DP2 de 10 % par rapport à la pâte à mâcher de référence :
Le témoin est une recette classique de pâte à mâcher.
Les essais 1 et 2 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) de la recette du témoin par du NUTRIOSE et du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (NUTRIOSE FM10) | Essai 2 | ||
| (MOS | 1) | |||
| Eau | 7 | 8 | 8 | |
| Sirop glucose | 34 | 17,1 | 14, | 4 |
| saccharose | 44.5 | 40,4 | 39, | 4 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 0 | 0 | |
| NUTRIOSE FM10 | 0 | 20 | 0 | |
| MOS1 | 0 | 23, | 7 | |
| Matière grasse (Creamelt 600) | 6, 8 | 6, 8 | 6, | 8 |
| Sucroester HLB 5 | 0 | 0 | 0 | |
| Gélatine | 1 | 1 | 1 | |
| Acide citrigue | 0, 7 | 0, 7 | 0, | 7 |
| Arôme | 0, 4 | 0, 40 | 0, 40 | |
| Amorce (cristaux saccharose) | 5, 6 | 5, 6 | 5, | 6 |
| Activité de l'eau (Aw) | 0, 584 | 0, 571 | 0,598 | |
| Calories (kcal) | 401, 6 | 357, 6 | 369, | 16 |
| Réduction en calories | — | 11, 0% | 8, 1% | |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 60,3% | 54,13% | 54,06% | |
| Réduction du %DP1-DP2 | — | 10,2% | 10, | 3% |
Le procédé de fabrication des pâtes à mâcher est le même que celui détaillé à l'exemple 2.
La pâte à mâcher de l'essai 2 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la pâte à mâcher témoin.
Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit. L'essai 1 avec le NUTRIOSE est légèrement moins élastique.
Exemple 4 : Pâtes à mâcher renfermant des fibres et présentant un % de réduction des DP1DP2 de 10 % par rapport à la pâte à mâcher de référence :
Le témoin est une recette classique de pâte à mâcher.
L'essai 1 correspond respectivement à un replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1) . Dans cet exemple, le sorbitol est utilisé en tant que humectant afin d'améliorer la conservation.
| Témoin | Essai 1 (MOS 1) | |
| Eau | 7 | 8 |
| Sirop glucose | 34 | 14,4 |
| Saccharose | 44, 5 | 42 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9,5 |
| MOS1 | 11,6 | |
| Matière grasse (Creamelt 600) | 6, 8 | 6, 8 |
| Sucroester HLB 5 | 0 | 0 |
| Gélatine | 1 | 1 |
| Acide citrique | 0, 7 | 0, 7 |
| Arôme | 0, 4 | 0,40 |
| Amorce (saccharose) | 5, 6 | 5, 6 |
| Activité de 1'eau (Aw) | 0, 584 | 0, 576 |
| Calories (kcal) | 401,6 | 368,48 |
| Réduction en calories | — | 8,3% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 60, 3% | 54,24% |
| Réduction du %DP1-DP2 | — | 11% |
Le procédé de fabrication des pâtes à mâcher est le 15 même que celui détaillé à l'exemple 2.
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une pâte à mâcher présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 10% par rapport à la pâte à mâcher témoin ou de référence.
La pâte à mâcher de l'essai 1 présente un aspect et une texture similaires à ceux de la pâte à mâcher témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 5 : Préparation de pâte à mâcher renfermant des fibres et présentant un % de réduction des DP1DP2 de % par rapport à la pâte à mâcher de référence:
Le témoin est une recette classique de pâte à mâcher. L'essai 1 correspond à un replacement d'une partie du saccharose et la totalité du sirop de glucose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).
| Témoin | Essai 1 (MOS 1) | |
| Eau | 7 | 8 |
| Sirop glucose | 34 | 0 |
| saccharose | 44, 5 | 13 |
| Neosorb 70/70 | 0 | 9,5 |
| MOS1 | 54, 6 | |
| Matière grasse (Creamelt 600) | 6,8 | 6,8 |
| Sucroester HLB 5 | 0 | 0 |
| Gélatine | 1 | 1 |
| Acide citrique | 0, 7 | 0, 7 |
| Arôme | 0, 4 | 0,40 |
| Amorce | 5, 6 | 6,0 |
| Activité de 1'eau (Aw) | 0, 584 | |
| Calories (kcal) | 401,6 | 316,88 |
| Réduction en calories | — | 21,1% |
| %DP1-DP2 dans produit fini | 60, 3% | 29,92% |
| Réduction du %DP1-DP2 | — | 50,4% |
Le procédé de fabrication des pâtes à mâcher est le même que celui détaillé à l'exemple 2.
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose et du sirop de glucose par du MOS 1 conduit à une pâte à mâcher présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la pâte à mâcher témoin ou de référence.
La pâte à mâcher de l'essai 1 présente un aspect et une texture assez proches de ceux de la pâte à mâcher témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Claims (10)
- REVENDICATIONS1. Pâte à mâcher caractérisée en ce qu'elle comprend5 à 60% en poids, de préférence 10 à 60 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la pâte à mâcher, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
- 2. Pâte à mâcher selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend de 5 à 60% en poids, de préférence 10 à 60 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la pâte à mâcher, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c), à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
- 3. Pâte à mâcher selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend 6 à 20 % en poids de matière grasse par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
- 4. Pâte à mâcher selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend 4 à 12 % en poids, de préférence 6 à 8 % en poids d'eau par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
- 5. Pâte à mâcher selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend 0,1 à 5% en poids, de préférence 0,1 à 2 % en poids d'au moins un hydrocolloïde gélifiant et/ou épaississant d'origine animale ou végétale choisi parmi la gélatine, la pectine, la gomme arabique, les carraghénanes, les alginates, les celluloses l'amidon, l'agar agar, plus préférentiellement 0,1 à 2% en poids de gélatine, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
- 6. Pâte à mâcher selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend 19 à 63% en poids de sucres par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
- 7. Pâte à mâcher selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle présente un %DPl-DP2 de 29 à 55 % en particulier de 32 à 42%, le %DPl-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la pâte à mâcher.
- 8. Pâte à mâcher selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la pâte à mâcher.
- 9. Procédé de fabrication d'une pâte à mâcher comprenant les étapes de:- préparer un mélange comprenant de l'eau, du sirop de glucose, du saccharose, de la matière grasse, un émulsifiant et des maltooligosaccharides tels que définis de la revendication' 1 ou 2;- chauffer ledit mélange à une température comprise entre 100°C et 150°C jusqu'à l'obtention de la matière sèche voulue ;ajouter audit mélange au moins un agent gélifiant ;- aérer, cristalliser ou extruder ledit mélange; mettre en forme le mélange cuit de manière à obtenir ladite pâte à mâcher ;ladite pâte à mâcher comprenant 5 à 60% en poids, de préférence 10 à 60% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 par rapport au poids de la pâte à mâcher.
- 10. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres contenus dans une pâte à mâcher et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une pâte à mâcher.
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- 2016-08-17 FR FR1657790A patent/FR3055086A1/fr active Pending
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2017
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