CH643119A5

CH643119A5 - Hydrolysat d'amidon hydrogene non cariogene, procede de preparation et produits contenant cet hydrolysat.

Info

Publication number: CH643119A5
Application number: CH1097279A
Authority: CH
Inventors: Francoise Verwaerde; Jean-Bernard Leleu; Michel Huchette
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 1978-12-11
Filing date: 1979-12-11
Publication date: 1984-05-30
Also published as: NO794035L; BE880500A; AT371835B; SU1405706A3; HU185610B; NO150161B; SE7910191L; GR69881B; AU5364479A; JPS5586802A; FR2444080B1; FI66111C; SE450076B; ATA781079A; NZ192337A; NL190932C; NL7908900A; DK526379A; JPS626580B2; ZA796660B

Description

L'invention a pour objet un hydrolysat d'amidon hydrogéné non cariogène, utilisable comme agent édulcorant dans les produits comestibles.

L'invention vise également le procédé de préparation dudit hydrolysat ainsi que des produits comestibles contenant cet hydrolysat comme agent édulcorant ne provoquant pas de carie.

Par l'expression produits comestibles, on entend les produits destinés à l'administration orale, tels que diverses denrées alimentaires comme les confiseries, les pâtisseries, les crèmes, les boissons et les confitures ainsi que des produits pharmaceutiques, diététiques ou hygiéniques, comme les élixirs et sirops contre la toux, les tablettes ou comprimés et les pâtes dentifrices.

C'est notamment dans le domaine de la confiserie en général et, tout particulièrement, dans celui de la fabrication des bonbons sucre cuit et des chewing-gums que l'application de l'hydrolysat d'amidon hydrogéné non cariogène selon l'invention est intéressant, étant entendu que le terme confiserie englobe également les chocolats, les toffees, les caramels, les articles à la gélatine, les fruits confits, les fondants et autres produits similaires.

On connaît déjà des hydrolysats d'amidon hydrogénés non cario-gènes tels que, par exemple, les sirops de sorbitol; par ailleurs, on a déjà proposé d'utiliser des hydrolysats d'amidon hydrogénés pour la confiserie.

Dans la pratique, ces propositions n'ont toutefois pas conduit à des résultats satisfaisants sur tous les plans.

En effet, il s'est trouvé que, lorsque les hydrolysats connus n'étaient pas cariogènes, ils se prêtaient très difficilement à l'utilisation en confiserie, notamment à la fabrication des bonbons sucre cuit, en raison notamment de leur manque de corps et de leur caractère hygroscopique trop prononcé; inversement, les hydrolysats utilisables sur le plan technologique en confiserie, et notamment pour la fabrication de ces bonbons, se révélaient cariogènes.

Le but de la société titulaire était, par conséquent, de fournir un hydrolysat répondant simultanément à ces deux exigences, qui étaient apparues contradictoires et suivant lesquelles ledit hydrolysat devait être utilisable en confiserie et, en particulier, être apte, sur le plan technologique, à la fabrication des bonbons sucre cuit, tout en n'étant pas cariogène.

Or, la société titulaire a eu le mérite de trouver qu'un hydrolysat non cariogène, tout en étant propre à être utilisé en confiserie — ce terme étant pris dans l'acception large définie plus haut — et notamment à la fabrication des bonbons sucre cuit, ne devait contenir, d'une part, que très peu de Polysaccharides à un degré de polymérisation (ou DP) supérieur à 20, ces Polysaccharides — ou les polyols correspondants obtenus par hydrogénation — étant la cause essentielle du caractère cariogène des hydrolysats, et ne devait contenir, d'autre part, qu'une proportion limitée de produits à bas poids moléculaire, notamment ceux de DP 1 et de DP 2, responsables, lorsqu'ils sont présents en une proportion trop élevée, des difficultés qu'il y a à appliquer les hydrolysats correspondants en confiserie.

Il s'ensuit que, d'un point de vue général, conformément à l'invention, les hydrolysats d'amidon hydrogénés non cariogènes pour la confiserie, et notamment la fabrication des bonbons sucre cuit et

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des chewing-gums, se caractérisent, d'une part, par une teneur en polyols de DP supérieur à 20 suffisamment faible pour que le caractère cariogène de ces polyols ne soit pas gênant et, d'autre part, par une teneur en produits de bas poids moléculaire, notamment en produits de DP 1 et de DP 2, suffisamment faible pour que leur présence n'entrave pas l'applicabilité, au point de vue technologique, desdits hydrolysats en confiserie.

Plus particulièrement, les hydrolysats conformes à l'invention contiennent (les pourcentages étant exprimés en poids sur la matière sèche) moins de 3% de polyols de DP supérieur à 20, moins d'environ 60% de maltitol (DP 2) et moins d'environ 19% de sorbitol (DP 1), le complément à 100 étant constitué par les polyols de DP 3 à 20.

De préférence, les hydrolysats conformes à l'invention se caractérisent par:

— une teneur inférieure à 3% en poids de polyols de DP >20,

— une teneur de 35 à 60% en poids de maltitol,

— une teneur de 0,1 à 17% en poids de sorbitol,

le complément à 100 étant constitué par un mélange de polyols de DP 3 à 20.

Plus préférentiellement encore, les hydrolysats conformes à l'invention se caractérisent par:

— une teneur inférieure à 1,5% en poids de polyols de DP >20,

— une teneur de 40 à 55% en poids de maltitol,

— une teneur de 0,3 à 14% en poids de sorbitol, le complément à 100 étant constitué par un mélange de polyols de DP 3 à 20.

La viscosité des hydrolysats hydrogénés conformes à l'invention est généralement de 1000 à 4000 cPo à 20°C et à 74% de matières sèches.

Les hydrolysats hydrogénés non cariogènes selon l'invention sont, de préférence, caractérisés en outre par le fait que leur teneur en polyols de DP <3 est inférieure à 65%, de préférence comprise entre 45 et 65% et, plus préférentiellement encore, comprise entre 50 et 62%.

Pour préparer un hydrolysat d'amidon hydrogéné non cariogène pour la confiserie, et notamment pour la fabrication des bonbons sucre cuit et des chewing-gums, conformément à l'invention, on soumet un préhydrolysat d'amidon d'un DE (équivalent dextrose) de 10 à 35, obtenu par voie acide ou enzymatique, à un traitement enzymatique comportant au moins l'action d'une ß-amylase, les conditions de ce traitement étant choisies de façon telle que le DE de l'hydrolysat soit amené à une valeur de 45 à 53 à l'issue de ce traitement, l'hydrolysat obtenu étant ensuite hydrogéné.

Lorsque le préhydrolysat d'amidon est obtenu par hydrolyse acide et présente un DE de 27 à 35, un traitement à la seule ß-amylase est suffisant pour obtenir un hydrolysat d'amidon hydrogéné non cariogène, c'est-à-dire présentant un pourcentage de produits de DP >20 inférieur à 3%.

Lorsque le préhydrolysat d'amidon présente un DE de 10 à 27, le traitement enzymatique comprend successivement:

— l'action de la ß-amylase,

— l'action supplémentaire d'une a-amylase,

les quantités et la durée d'action de ces deux enzymes étant alors choisies de telle façon que le DE de l'hydrolysat soit amené à une valeur de 45 à 48 à l'issue du premier traitement enzymatique et à une valeur de 48 à 51 à l'issue du second, l'hydrolysat final étant ensuite hydrogéné.

Il peut être avantageux de diminuer encore la proportion de Polysaccharides de DP >20 subsistant à l'issue de ces deux actions en-zymatiques successives; pour ce faire, on peut soumettre, dans une étape supplémentaire et avant hydrogénation, l'hydrolysat de DE d'une valeur de 48 à 51 à l'action conjuguée d'une ß-amylase et d'une enzyme hydrolysant les liaisons 1-6 de l'amylopectine.

Suivant une variante, on peut supprimer le traitement supplémentaire à l'a-amylase en soumettant le préhydrolysat d'un DE de 10 à 27, obtenu par voie acide ou enzymatique, successivement à une saccharification au moyen d'une ß-amylase jusqu'à un DE de 45 à 48 et à un fractionnement par passage sur une résine cationique, de préférence sous forme calcium, ou sur un tamis moléculaire, ce fractionnement ayant pour but d'éliminer les Polysaccharides de DP >20; le sirop ainsi obtenu étant ensuite hydrogéné.

On peut également avoir recours aux traitements de fractionnement par passage sur résine cationique ou tamis moléculaire pour enlever à l'hydrolysat la fraction de DP 1.

Il est encore possible de réduire la fraction de DP 1 par l'action d'une levure.

L'hydrogénation peut être effectuée par la méthode au nickel de Raney.

De préférence, les quantités et les conditions d'action des différentes enzymes citées précédemment sont choisies parmi les suivantes:

— ß-amylase: 200 à 1000 unités internationales par kilo de substrat sec, température de 50 à 60° C, durée d'action de 30 à 72 h,

— ß-amylase: 16 000 à 48 000 unités internationales par kilo de substrat sec, pH de 5,0 à 6,0, température de 50 à 60° C, durée d'action de 16 à 30 h,

— enzyme hydrolysant les liaisons 1-6:120 à 400 unités internationales par kilo de substrat sec, en présence de 50 à 100 unités internationales de ß-amylase par kilo de substrat sec, pH 5,0 à 6,0, température de 50 à 60° C, durée d'action de 24 à 48 h.

Comme matière première pour la préparation du préhydrolysat de DE 10 à 35, on peut utiliser tous les types d'amidon, la fécule de pomme de terre, la farine de manioc ou de blé et analogues.

Les enzymes pouvant être mises en œuvre peuvent être:

— en ce qui concerne la ß-amylase, prises sous forme d'extrait de malt,

— en ce qui concerne l'a-amylase, choisies parmi celles obtenues à partir de Bacillus subtilis ou licheniformis,

— en ce qui concerne celles hydrolysant les liaisons 1-6, choisies parmi la pullulanase et l'isoamylase.

L'action de la ß-amylase sur l'amidon préalablement liquéfié par voie acide ou enzymatique se traduit par la formation d'une quantité de maltose de l'ordre de 35 à 55%.

L'a-amylase, lorsqu'elle est ajoutée conformément à l'invention, seule à ce moment, provoque une translation des molécules de DP >20 vers les Oligosaccharides, et plus précisément vers ceux de DP 8 à DP 6.

Les molécules à DP élevé subsistant après l'attaque par l'a-amylase et contenant des liaisons 1-6 peuvent alors être éventuellement hydrolysées par une enzyme hydrolysant les liaisons 1-6. Les molécules plus petites ainsi obtenues deviennent à nouveau un substrat convenable pour l'action de la ß-amylase.

De par le fractionnement selon la susdite variante, mis en œuvre sur l'hydrolysat obtenu par saccharification à l'aide de la ß-amylase, on élimine les Polysaccharides de DP élevé, élués les premiers lors du passage sur résine cationique ou sur tamis moléculaire.

Le procédé préféré selon l'invention — permettant d'obtenir un hydrolysat d'amidon hydrogéné non cariogène, présentant un faible pourcentage de polyols de DP >20, un faible pourcentage de sorbitol très hygroscopique, une forte proportion de maltitol entraînant une saveur sucrée élevée, et possédant un corps et une texture suffisants pour la fabrication des bonbons sucre cuit — consiste à soumettre un préhydrolysat d'amidon d'un DE de 17 à 27, obtenu par voie acide, successivement:

— à l'action d'une ß-amylase, et

— à l'action d'une a-amylase,

les conditions d'action de ces deux enzymes étant choisies dans les limites indiquées précédemment, puis à hydrogéner l'hydrolysat final obtenu par la méthode classique au nickel de Raney.

L'hydrolysat hydrogéné ainsi obtenu est alors non cariogène et répond à la composition suivante:

— une teneur inférieure à 3%, de préférence à 1,5% en produits de DP >20,

— une teneur de 4 à 14%, de préférence de 5 à 8%, en sorbitol,

— une teneur de 45 à 60%, de préférence de 50 à 53%, en maltitol,

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le complément à 100 étant constitué par un mélange de polyols de DP 3 à 20,

cet hydrolysat se présentant sous la forme d'un sirop limpide, d'une viscosité d'environ 1500 à 2100 cPo, mesurée à 20° C pour une concentration de 74% en matières sèches. 5

Les hydrolysats d'amidon hydrogénés non cariogènes selon l'invention se présentent de préférence sous forme de sirops concentrés à 70-80% de matières sèches, mais ils peuvent également se présenter sous la forme d'une poudre blanche très hygroscopique, qui peut être obtenue soit par atomisation des hydrolysats, soit par broyage à io température contrôlée des hydrolysats solidifiés par êvaporation totale, puis refroidissement.

Pour contrôler le caractère non cariogène des hydrolysats hydrogénés préparés, on a recours à un essai simple reposant sur la constatation suivant laquelle un produit non cariogène n'est pas attaqué >5 par les bactéries de la bouche et, par corollaire, ne provoque pas l'acidification, cause de l'attaque de la surface des dents et donc cause des caries. Un test simple a été mis au point pour déterminer in vitro cette acidification. Il repose sur l'appréciation de la chute du pH, au cours du temps, d'un bouillon de culture contenant le glucide 20 à tester après ensemencement avec de la salive provenant de plusieurs donneurs, comparativement à un bouillon de culture témoin ne contenant aucun glucide.

Ce test n'est pas suffisant pour caractériser de façon absolue la non-cariogénéité d'un produit, car ses résultats peuvent varier, par exemple, suivant la qualité de la salive utilisée, mais il permet néanmoins d'établir des comparaisons valables entre différents produits.

Le mode opératoire détaillé de ce test est le suivant.

On prépare une série de tubes contenant 10 ml d'un milieu de culture nutritif (milieu trypticase à 2% de matières sèches) sans sucre 30 à pH 7, et on stérilise ces tubes par passage à l'autoclave à 120° C durant 20 min.

Dans une première série de cinq tubes, on introduit 1 ml d'eau stérile pour faire une série témoin.

Dans une deuxième série de cinq tubes, on introduit 1 ml d'une 35 solution à 18% (p/v) du produit à tester.

Puis on ensemence quatre tubes de chaque série avec un même volume de 0,2 ml par tube d'une dilution de salive humaine obtenue par prélèvement sur cinq donneurs.

On suit alors la formation d'acides par mesure électrique du pH, 40 une première mesure étant effectuée avant incubation et les autres mesures étant effectuées après des incubations à 30° C de respectivement 3, 6,13,18 et 21 h.

Pour qu'un produit puisse être considéré comme non cariogène, il faut que la différence de pH observée entre le témoin au bout de 45 21 h et le produit à tester au bout de 21 h ne soit pas trop prononcée et, dans la pratique, au plus égale à 1 unité de pH.

Plus les polyols de la fraction DP 3 à DP 20 sont ramifiés, moins l'abaissement du pH est important.

A titre illustratif, on a fait la comparaison entre le saccharose et 50 deux sirops hydrogénés: le premier sirop était un sirop conforme à l'invention, non cariogène (sirop I) contenant 0,5% de polyols à DP 20, le deuxième sirop était un sirop classique et cariogène (sirop II) contenant 8% de polyols de DP >20.

Les variations du pH en fonction du temps pour le témoin eau, le 55 saccharose et les sirops N° I et N° II, sont présentées dans le tableau I.

Tableau I

Ci-après, on indique quelques exemples d'hydrolysats conformes à l'invention, ainsi que leur procédé de fabrication et certaines de leurs applications dans la préparation de produits comestibles.

Exemple 1:

Une quantité de 121 de lait d'amidon à 33% de matières sèches est liquéfiée par voie acide jusqu'à un DE de 22,0. On l'introduit dans une cuve de 251 après l'avoir préalablement refroidie à 55° C, et le pH est réajusté à 5,65.

On ajoute 1730 unités internationales de ß-amylase sous forme d'extrait de malt. La vitesse de l'hydrolyse est suivie par le dosage des sucres réducteurs effectué sur des prélèvements réguliers jusqu'à l'obtention d'un DE maximal stable de 47,0 (36 h).

A ce moment, sans rectification de pH, on ajoute 140 000 unités internationales d'a-amylase et on laisse incuber à 55° C jusqu'à ce que le spectre glucidique effectué indique un taux de Polysaccharides de DP >20 de l'ordre de 1,5% (36 h). Le spectre glucidique obtenu est indiqué dans le tableau II.

Tableau II

Répartition glucidique de l'hydrolysat obtenu

Produits de DP

Teneur du sirop (%)

DP 1

7,0

DP 2

51,5

DP 3

18,0

DP 4

1,5

DP 5

1,7

DP 6

2,8

DP 7

3,2

DP 8

3,2

DP 9

2,0

DP 10

1,0

Entre DP 10 et DP 20

6,6

DP >20

1,5

Après hydrogénation, le sirop est testé sur le plan de la non-cariogénéité. Les résultats du test sont représentés dans le tableau III.

Tableau III

Résultat du test de non-cariogénéité avec ce sirop

t =

Oh

6 h

9 h

13 h

18 h

21 h

Témoin

7,65

7,50

7,40

7,30

Produit

selon l'ex. 1

7,65

7,45

7,30

7,05

6,70

6,55

t =

Oh

3 h

6 h

13 h

18 h

21 h

Témoin eau

7,55

7,40

7,35

7,25

7,20

Saccharose

7,55

7,20

6,80

4,65

4,60

Sirop N° I

7,55

7,40

7,35

6,75

6,60

Sirop N° II

7,55

7,40

7,35

5,95

5,65

60

Température d'incubation :30°C.

A l'aide de ce produit, on a fabriqué des bonbons sucre cuit de la manière suivante. On a ajouté au sirop des arômes et des colorants connus dans la pratique de la confiserie — dans le présent exemple, il s'agissait d'acide citrique et d'un colorant jaune approprié à la préparation des bonbons du genre citron —, puis on a préchauffe le mélange à 95° C avant de le passer dans un cuiseur continu sous vide du type Hamac-Hansella. La température de cuisson dans ce cuiseur était de 170°C à une pression de vapeur maximale de 9 bar. Après cuisson pendant 7 min, le produit a été laissé refroidir sur une table réfrigérée vers 80°C. La masse plastique a ensuite été placée dans une rouleuse, puis formée en ruban, moulée et découpée en bonbons ronds d'un diamètre de 2 cm et d'une épaisseur d'environ 0,5 cm.

Les bonbons ainsi obtenus ont été refroidis par un courant d'air jusqu'à la température ambiante sur un tapis, puis sur une table froide avant d'être emballés; ils sont durs et bien cassants.

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Au test de pénétrométrie effectué au moyen d'un pénétromètre du type à poinçon taré, on a enregistré la valeur de 165 (en dixièmes de millimètre). On trouve la description de ce test dans les normes ASTM D.937.

Ces bonbons ont été soumis à un groupe de goûteurs expérimentés auxquels on a également fourni des bonbons témoins préparés comme ci-dessus, mais en utilisant un mélange classique saccharose/sirop de glucose. Ces personnes ont déclaré que, à leur avis, les bonbons préparés avec l'hydrolysat hydrogéné non cariogène de l'invention avaient un goût excellent et qu'ils ne présentaient aucun désavantage par rapport aux bonbons témoins.

Exemple 2:

Une quantité de 12 1 de lait d'amidon à 33% de matières sèches est liquéfiée par une enzyme liquéfiante de Bacillus subtilis jusqu'à un DE de 18,0.

Le pH est réajusté à 5,5 et on abaisse la température à 55°C. On fait agir 2100 unités internationales de ß-amylase pendant une durée de saccharification de 40 h. Puis on ajoute 105 000 unités internationales d'a-amylase que l'on laisse réagir à 55° C pendant 24 h.

Une analyse par tamisage moléculaire effectuée à ce stade montre la présence de 2% de Polysaccharides de DP >20. On ajoute alors 380 unités internationales de pullulanase et 220 unités internationales de ß-amylase. 24 h plus tard, le taux de produits de DP >20 est égal à 0,5.

La répartition glucidique de l'hydrolysat ainsi obtenu est présentée dans le tableau IV.

Tableau IV Répartition glucidique de l'hydrolysat obtenu

Produits de DP

Teneur du sirop (%)

DPI

4,0

DP 2

52,4

DP 3

18,0

DP 4

1,6

DP 5

0,7

DP 6

2,7

DP 7

2,8

DP 8

3,1

DP 9

2,6

DP 10

1,6

Entre DP 10 et DP 20

10,0

DP >20

0,5

Après hydrogénation, le sirop non cariogène obtenu a été utilisé dans la fabrication des chewing-gums, comme phase liquide en remplacement des sirops de glucose traditionnellement employés.

Sur le plan pratique, on a malaxé 25 parties en poids de gomme de base (telle que celle commercialisée sous la dénomination Firm Paloja par la société L.A. Dreyfus), préalablement chauffée à 75° C, en présence de 15 parties de l'hydrolysat hydrogéné à 75% de matières sèches, puis on a ajouté progressivement la phase solide constituée de 52% de sorbitol poudre et de 8% de mannitol poudre. Le malaxage a ainsi été poursuivi pendant 30 min.

Après un temps de repos de 2 h, la pâte ainsi préparée a ensuite été laminée jusqu'à une épaisseur de 1,9 mm sur un laminoir commercialisé par la société Seewer A.G. à Berthoud (Suisse), puis a été découpée en tablettes.

Le malaxage et le laminage des chewing-gums non cariogènes ainsi fabriqués sont grandement facilités par l'utilisation de l'hydrolysat hydrogéné défini plus haut. Après un test de vieillissement accéléré, qui consiste à soumettre les chewing-gums à une alternance répétée de climat chaud et humide et de climat chaud et sec, les chewing-gums obtenus ne présentent pas de recristallisation de surface, contrairement à ce qui est obtenu par l'utilisation, comme phase liquide, de sorbitol, de glycérine ou de tout autre produit.

Ces chewing-gums présentent, par ailleurs, une saveur et une texture très agréables.

Exemple 3:

1 kg de lait d'amidon à 33% de matières sèches est liquéfié par voie acide jusqu'à un DE de 21,0. Après refroidissement à 55° C, le pH est réajusté à 5,50 et on ajoute 180 unités internationales de ß-amylase sous forme d'extrait de malt.La vitesse de l'hydrolyse est suivie par le dosage des sucres réducteurs effectué sur des prélèvements réguliers jusqu'à l'obtention d'un DE maximal de 48,0.

L'hydrolysat ainsi obtenu est ensuite percolé, à un débit de 150 cm3/h et à 80° C, sur une colonne contenant 400 cm3 de résine de marque Lewatit CA 9220 mise sous forme calcium.

Les premières fractions représentant les Polysaccharides de poids moléculaire élevé sont éliminées. Ces fractions constituent environ 10% en poids du sirop d'origine.

L'hydrolysat ainsi obtenu est alors hydrogéné.

Le spectre glucidique est indiqué dans le tableau V.

Tableau V

Répartition glucidique de l'hydrolysat obtenu

Produits de DP

Teneur du sirop (%)

DP 1

5

DP 2

55

DP 3

20

DP 4 à DP 20

20

DP >20

néant

Cet hydrolysat a été utilisé pour la préparation d'un sirop de cassis. 150 g d'hydrolysat à 75% de matières sèches ont ainsi été mélangés à 500 g de cassis, à 400 cm3 d'eau et à 0,25 g de benzoate de sodium.

Pour la dégustation, on a mélangé le sirop obtenu avec de l'eau (environ 1:4 en volume) afin d'obtenir une boisson au cassis d'un goût agréable.

Exemple 4:

Une quantité de 12 1 de lait d'amidon à 33% de matières sèches est liquéfiée par voie acide jusqu'à un DE de 27,0. On l'introduit dans une cuve de 251 après l'avoir préalablement refroidie à 55°C, et le pH est ajusté à 5,65.

On ajoute 1730 unités internationales de ß-amylase sous forme d'extrait de malt. La vitesse de l'hydrolyse est suivie par le dosage des sucres réducteurs effectué sur des prélèvements réguliers, jusqu'à l'obtention d'un DE stable de 47,5.

Le spectre glucidique obtenu est indiqué dans le tableau VI.

Tableau VI Répartition glucidique de l'hydrolysat obtenu

Produits de DP

Teneur du sirop (%)

DP 1

10,1

DP 2

46,0

DP 3

16,1

DP 4

1,2

DP 5

1,9

DP 6

2,9

DP 7

3,8

DP 8

4,0

DP 9

3,3

DP 10

2,0

Entre DP 10 et DP 20

6,5

DP >20

2,2

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

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6

Après hydrogénation, l'hydrolysat a été testé sur le plan de la non-cariogénéité, d'après le test indiqué précédemment. La différence de pH observée au bout de 21 h, entre le témoin et l'hydrolysat testé, est de 0,75 unité de pH.

L'hydrolysat ainsi obtenu a été utilisé pour la préparation d'un glaçage de pâtisserie-biscuiterie.

406 g de cet hydrolysat à 75% de matières sèches ont ainsi été ajoutés à 585 g de sorbitol poudre dans une casserole en cuivre d'une contenance d'environ 21. Une quantité d'eau minime a été ajoutée pour parfaire la dissolution du sorbitol.

Le mélange a ensuite été chauffé jusqu'à une température de 117°C, contrôlée au thermomètre à mercure. Le contenu de la casserole a alors été versé sur un marbre froid et a été laissé refroidir jusqu'à 80° C environ.

A ce stade, du sorbitol poudre de fine granulométrie, servant d'amorce de cristallisation, a été dispersé dans la masse refroidie qui a été malaxée à l'aide d'une spatule en bois afin de développer une fine cristallisation. Lorsque le produit est devenu bien cristallisé et bien blanc, il a été mis en pot et laissé reposer durant 24 h.

Au moment de son utilisation pour le glaçage de biscuits, la quantité nécessaire de fondant a été ramollie au bain-marie, à une température ne dépassant pas 40° C, et a été étalée sur les biscuits à l'aide d'une spatule.

Le glaçage ainsi réalisé est blanc, dur et très brillant. Son goût sucré est légèrement atténué par rapport à celui d'un glaçage classique au saccharose et sirop de glucose, ce qui a été apprécié par une majorité de dégustateurs. Le glaçage ainsi réalisé provoque, par ailleurs, une sensation de fraîcheur instantanée très agréable.

Exemple 5:

Une quantité de 121 de lait d'amidon à 33% de matières sèches est liquéfiée par voie acide jusqu'à un DE de 34,8. On l'introduit dans une cuve de 251, on ajuste le pH à 5,6 et on abaisse la température à 55° C. On fait alors agir 1730 unités internationales de ß-amylase sous forme d'extrait de malt. La vitesse de l'hydrolyse est suivie par le dosage des sucres réducteurs effectué sur des prélèvements réguliers jusqu'à l'obtention d'un DE stable de 52,0.

Le spectre glucidique obtenu est indiqué dans le tableau VII.

Tableau VII Répartition glucidique de l'hydrolysat obtenu

Produits de DP

Teneur du sirop (%)

DPI

15,2

DP 2

40,8

DP 3

19,9

DP 4

2,1

DP 5

2,5

DP 6

2,6

DP 7

3,0

DP 8

3,4

DP 9

2,8

DP 10

2,2

Entre DP 10 et DP 20

4,4

DP >20

1,1

Après hydrogénation, l'hydrolysat a été testé sur le plan de la non-cariogénéité. La différence de pH observée au bout de 21 h, entre le témoin et l'hydrolysat testé, et de 0,45 unité de pH.

Cet hydrolysat non cariogène a été utilisé pour la fabrication de caramels.

Dans une casserole en cuivre d'une contenance de 11, on a ajouté successivement les ingrédients suivants: 150 g d'hydrolysat hydrogêné à 75% de matières sèches, 17,4 g de lait concentré non sucré à 28% de matières sèches, 14 g de matières grasses végétales (Coprah 35) à point de fusion de 30-35° C, 0,9 g de bicarbonate de soude afin d'améliorer le développement des colorations et, enfin, 0,5 g de mo-nostéarate de glycérol permettant de limiter le caractère collant du caramel.

Le mélange a ensuite été chauffé, sous agitation, à une température de 130°C (contrôlée à l'aide d'un thermomètre à mercure), a été versé dans un moule huilé, puis a été laissé tel quel jusqu'à refroidissement complet. Les caramels ont ensuite été découpés et emballés dans du papier étanche. Ils étaient bien colorés, présentaient un goût agréable et ne collaient pas aux dents.

Exemple 6:

L'hydrolysat hydrogéné non cariogène décrit dans l'exemple 1 a été utilisé pour la confection de marsh-mallows, d'après le mode opératoire suivant.

19 g de gélatine de bloom élevé (220 bloom) ont tout d'abord été dispersés dans 56 cm3 d'eau, puis le mélange a été chauffé au bain-marie vers 50-60°C, afin de permettre une solubilisation complète de la gélatine. Simultanément, 704 g d'hydrolysat hydrogéné à 75% de matières sèches ont été portés, dans une casserole, à une température de 140°C puis, la casserole étant retirée de la source de chaleur, 176 g d'hydrolysat à 75% de matières sèches ont été rapidement ajoutés dans la casserole, afin de permettre un refroidissement plus rapide.

Dans le bol d'un mélangeur planétaire du type Kenwood, 7 g de Bianbel 193, produit à base de protéines de lait commercialisé par la société Bel Industries, ont été mélangés à 38 cm3 d'eau froide, une agitation lente permettant une dispersion rapide de la poudre. Après solubilisation complète, la solution de gélatine préalablement dispersée dans l'eau chaude a été versée, sous agitation lente, dans le bol du mélangeur Kenwood, suivie de la solution d'hydrolysat. Le mélange a alors été battu à vitesse rapide pendant 10 min, puis la pâte obtenue a été moulée en pain et laissée telle quelle durant 24 h.

Le pain a ensuite été découpé et les morceaux ont été enrobés à l'aide de sorbitol poudre.

Les marsh-mallows ainsi obtenus sont tendres, fondants et peu collants.

Exemple 7;

L'hydrolysat hydrogéné non cariogène de l'exemple 1 a été utilisé, en association avec du sorbitol poudre, pour effectuer la dragéification tendre des bonbons sucre cuit de l'exemple 1, fabriqués à partir d'hydrolysat hydrogéné. On entend généralement par dragéification l'opération qui consiste à enrober un élément préformé ou noyau d'une enveloppe adhérente, et la dragéification tendre se distingue de la dragéification dite dure essentiellement par le fait que l'humidité contenue dans le sirop d'enrobage, au lieu d'être évaporée, est liée par apport d'une substance solide pulvérulente.

Le mode opératoire a été le suivant. Une masse d'environ 1 kg des bonbons sucre cuit obtenus dans l'exemple 1 a été introduite dans une turbine à dragéifier de 30 cm de diamètre, inclinée à 45° (machine Frogerais du type Lilliput), et cette turbine a été mise en rotation à une vitesse d'environ 30 à 35 tr/min.

Sur les noyaux en mouvement, on a ensuite versé lentement 20 g de l'hydrolysat hydrogéné non cariogène de l'exemple 1, maintenu à une température comprise entre 80 et 100°C et préalablement évaporé à 85 Brix. Après 1 à 2 min, temps nécessaire pour une bonne répartition de l'hydrolysat à la surface des noyaux, on a ajouté, sous forme de pluie fine, 40 g de sorbitol poudre de fine granulométrie (Neosorb® poudre 100). Lorsque la couche déposée a été bien sèche, le léger excédent de poudre a été évacué par un courant d'air.

Sept opérations analogues successives ont ainsi été réalisées, puis les bonbons dragéifiés obtenus ont été sortis de la turbine et ont été laissés reposer 12 h.

Les bonbons dragéifiés obtenus présentent une surface lisse, homogène et brillante. La couche de dragéification est tendre sous la dent et les bonbons, laissés à l'air libre, sont stables et ne collent pas.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

R

Claims

643 119

1. Hydrolysat d'amidon hydrogéné non cariogène comprenant:

— moins de 3 % en poids de polyois de DP >20,

— moins de 60% en poids de maltitol (DP 2),

— moins de 19% en poids de sorbitol (DP 1),

le complément à 100 étant constitué par des polyols de DP 3 à 20.

2. Hydrolysat selon la revendicaton 1, comprenant:

— moins de 3% en poids de polyols de DP >20,

— 35 à 60% en poids de maltitol,

— 0,1 à 17% en poids de sorbitol,

le complément à 100 étant constitué par des polyols de DP 3 à 20.

2

REVENDICATIONS

3. Hydrolysat selon la revendication 2, comprenant:

— moins de 1,5% en poids de polyols de DP>20,

— 40 à 55% en poids de maltitol,

— 0,3 à 14% en poids de sorbitol,

le complément à 100 étant constitué par des polyols de DP 3 à 20.

4. Procédé de préparation d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné non cariogène suivant l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé par le fait que successivement:

— on soumet l'amidon de départ à une hydrolyse acide ou enzy-matique jusqu'à un DE de 10 à 35,

— on soumet le préhydrolysat ainsi obtenu à un traitement en-zymatique comportant au moins l'action d'une ß-amylase, les conditions d'action de cette enzyme étant choisies de telle façon que le DE de l'hydrolysat soit amené à une valeur de 45 à 53,

— on hydrogène l'hydrolysat de DE 45 à 53.

5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que, successivement:

— on prépare par voie acide un préhydrolysat d'un DE de 27 à

35,

—' on amène le DE à une valeur de 45 à 53 par action d'une ß-amylase,

— on hydrogène

6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que, successivement:

— on soumet l'amidon de départ à une hydrolyse acide ou enzy-matique jusqu'à un DE de 10 à 27,

•— on soumet le préhydrolysat ainsi obtenu successivement à

— l'action d'une ß-amylase,

— l'action d'une a-amylase,

les conditons d'action de ces enzymes étant choisies de telle façon que le DE de l'hydrolysat soit amené à une valeur de 46-48 par la ß-amylase et à une valeur de 48-51 par l'a-amylase,

— on hydrogène l'hydrolysat de DE 48 à 51.

7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé par le fait que, entre l'action de l'a-amylase et l'hydrogénation, on soumet l'hydrolysat de DE 48 à 51 à l'action conjuguée d'une ß-amylase et d'une enzyme hydrolysant les liaisons 1-6 de l'amylopectine.

8. Procédé suivant les revendications 4, 5 et 6, caractérisé par le fait que les quantités et les conditions d'action des enzymes mises en œuvre sont choisies parmi les suivantes:

— ß-amylase: 200 à 1000 unités internationales par kilo de substrat sec, pH de 5,0 à 6,0, température de 50 à 60° C, durée d'action de 30 à 72 h,

— a-amylase : 16 000 à 48 000 unités internationales par kilo de substrat sec, pH de 5,0 à 6,0, température de 50 à 60° C, durée d'action de 16 à 30 h.

9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que les quantités et les conditions d'action des enzymes mises en œuvre sont choisies parmi les suivantes: enzyme hydrolysant les liaisons 1-6: 120 à 400 unités internationales par kilo de substrat sec, en présence de 50 à 100 unités internationales de ß-amylase par kilo de substrat sec, pH de 5,0 à 6,0, température de 50 à 60° C, durée d'action de 24 à 48 h.

10. Produits comestibles, contenant un hydrolysat hydrogéné non cariogène selon l'une des revendications 1 à 3.

11. Produits selon la revendication 10, caractérisés par le fait qu'ils sont des produits de confiserie.

12. Produits selon la revendication 11, caractérisés par le fait que les produits de confiserie sont des bonbons du genre sucre cuit et des chewing-gums.

13. Produits selon la revendication 12, caractérisés par le fait que les bonbons sucre cuit et les chewing-gums sont dragéifiés.

14. Produits selon la revendication 10, caractérisés par le fait qu'ils sont des produits pharmaceutiques, diététiques ou hygiéniques.