SE450076B - Hydrerat sterkelsehydrolysat, forfarande for framstellning derav och anvendning av detta hydrolysat - Google Patents

Description

10 450 Û76 2 huvudsakliga orsaken till den kariogena naturen hos hydrolysaten, och ä andra sidan skall innehålla endast en begränsad andel produkter med låg molekylvikt, särskilt sådana med DP 1 och med DP 2, som när de är närvarande är ansvariga för en alltför hög andel av de svårigheter som föreligger vid användning av motsvarande hydrolysat på konfektyrområdet.

Därav följer att enligt uppfinningen så utmärks allmänt sett de icke kariogena hydrerade stärkelsehydrolysaten för konfektomrádet och särskilt framställning av "smältsocker"-konfekt och tuggummin dels av en halt av polyoler med DP större än 20 som är tillräckligt låg för att den kariogena karaktären hos dessa polyoler inte skall vara besvärande, och dels av en halt av produkter med låg molekylvikt, särskilt av produkter med DP l och med DP 2, som är tillräckligt låg för att deras närvaro inte skall hindra användbarheten ur teknologisk synpunkt av dessa hydrolysat på konfektyrområdet.

Hydrolysaten enligt uppfinningen innehåller särskilt (varvid procenttalen är uttryckta i vikt med avseende pâ torrsubstansen) mindre än 396 polyoler med DP större än 20, mindre än ca 6096 maltitol (DP 2) och mindre än ca 1996 sorbitol (DP 1), varvid utfyllnaden till 100 utgörs av polyoler med DP 3-20.

Hydrolysaten enligt uppfinningen kännetecknas företrädesvis av: - en lägre halt än 3 viktprocent av polyoler med DP > 20, - en halt på 35 - 60 viktprocent av maltitol, - en halt av 0,1 - 17 viktprocent sorbitol, varvid utfyllnaden till 100 utgörs av en blandning av polyoler med DP 3 -20.

Alldeles särskilt kännetecknas hydrolysaten enligt uppfinningen av: - en lägre halt än 1,5 viktprocent av polyoler med DP > 20, - en halt på 140 - 55 viktprocent maltitol, - en halt på 0,3 - lll viktprocent sorbitol, varvid utfyllnaden till 100 utgörs av en blandning av polyoler med DP 3 -20.

Vlskositeten hos de hydrerade hydrolysaten enligt uppfinningen är vanligtvis 1000 - #000 centipois vid 20°C och vid 71:96 torrsubstans. De icke- kariogena hydrerade hydrolysaten enligt uppfinningen kännetecknas dessutom företrädesvis av att deras innehåll av polyoler med DP<3 är lägre än 6596, företrädesvis ligger mellan 45 och 6596 och ytterligare föredraget ligger mellan 50 och 62%. ' För att framställa ett icke-kariogent hydrerat stärkelsehydrolysat för konfektyrbranschen, och särskilt för framställning av "smältsockeW-konfekt och tuggummin, låter man enligt uppfinningen ett förhydrolysat av stärkelse med en DE (dextros-ekvivalent) på 10 - 35, erhållet på sur eller enzymatisk väg, undergå en enzymatisk behandling som omfattar åtminstone inverkan av ett B-amylas, rm 450 076 3 varvid behandlingsbetingelserna är valda så att hydrolysatets DE bringats till ett värde på 45 - 53 vid slutet av denna behandling, varvid det erhållna hydrolysatet sedan hydreras.

När stärkelseförhydrolysatet erhålls genom sur hydrolys och uppvisar en DE på 27 - 35, är en behandling med enbart B-amylas tillräcklig för att man skall få ett icke-kariogent hydrerat stärkelsehydrolysat, dvs. som uppvisar en procentandel produkter med DP > 20 som är lägre än 396.

När stärkelseförhydrolysatet uppvisar en DE pâ 10 - 27, omfattar den enzymatiska behandlingen i tur och ordning: -inverkan av B-amylas, - kompletterande inverkan av ett a-amylas, varvid mängderna och varaktlgheten för inverkan av dessa båda enzymer därvid väljs på sådant sätt att hydroiysatets DE bringas till ett värde på 45 - 48 vid slutet av den första enzymatiska behandlingen och till ett värde på 148 - 51 vid slutet av den andra, varvid det slutliga hydrolysatet sedan hydreras.

Det kan vara fördelaktigt att ytterligare minska andelen polysackarider med DP > 20 som föreligger vid slutet av dessa båda successiva enzymatiska processer. För att göra detta kan man i ett kompletterande steg och före hydreringen utsätta hydrolysatet med ett DE-värde på #8 - 51 för den förenade inverkan av ett B-amylas och ett enzym som hydrolyserar amylopektinets l-6- bindningar.

Enligt en variant kan man utelämna den kompletterande behandlingen med u-amylas genom att utsätta förhydrolysatet med en DE på l0 - 27, erhållet på sur eller enzymatisk väg, successivt för en försockring med hjälp av ett B- amylas ända till en DE på 45 - #8 och för en fraktionering genom passage över ett katjoniskt harts, företrädesvis i kalciumform, eller över en molekylsikt, varvid syftet med denna fraktionering är att eliminera polysackarider med DP > 20, varvid den sålunda erhållna sirapen sedan hydreras.

Man kan även ta till behandlingar för fraktionering genom passage över med DP l från hydrolysatet. Det är vidare möjligt att reducera fraktionen med DP! genom katjonharts eller molekylsikt för att avlägsna fraktionen inverkan av en jästsvamp. Hydreringen kan utföras genom metoden med Raney- nickel. ' Företrädesvis väljs mängderna och verkningsbetingelserna för de olika enzymer som angivits tidigare bland följande: - B-amylas: 200 - 1000 internationella enheter per kg torrt substrat, fefmpefafuf från 50° nu eo°c,veri - a-amylas: 16.000 - 48.000 internationella enheter per kg torrt l0 450 076 4 substrat, pH från 5,0 till 6,0, temperatur från 500 till 60°C, verknings- tid 16 - 30 timmar, - enzym som hydrolyserar l-é-bindningarna: 120 - 400 internationella enheter per kg torrt substrat, i närvaro av 50 - 100 internationella enheter ß-amylas per kg torrt substrat, pH 5,0 - 6,0, temperatur från 500 till 60°C, verkningstid 24 - 48 timmar.

Som utgångsmaterial för framställningen av förhydrolysatet med DE 10 - 35 kan man använda alla typer av stärkelse, potatismjöl, mjöl av maniok, av vete och motsvarande.

De enzymer som kan användas kan: - vad gäller B-amylas tas i form av maltextrakt, - vad gäller a-amylas väljas bland de som erhålls ur Bacillus subtilis eller licheniformis, i - vad gäller sådana som hydrolyserar l-ó-bindningarna väljas bland pullulanas och isoamylas. inverkan av B-amylas på stärkelse som i förväg likvefierats på sur eller enzymatisk väg visar sig genom bildning av en maltosmängd av storleksordningen - 5596. a-Amylaset framkallar, när det tillsätts enligt uppfinningen, enbart i detta moment en överföring av molekylerna med DP? 20 till oligosackarider, och närmare bestämt till sådana med DP 8 till DP 6. De molekyler med högt DP som föreligger efter angreppet av c-amylaset och som innehåller 1-6-bindningar - kan därvid eventuellt hydrolyseras av ett enzym som hydrolyserar 1-6- bindningarna. De sålunda erhållna mindre molekylerna blir på nytt ett lämpligt substrat för inverkan av B-amylas.

Genom fraktioneringen enligt den ovannämnda varianten, använd på det hydrolysat som erhållits genom försockring med hjälp av B-amylas, eliminerar man polysackariderna med hög DP, som elueras först vid passage över katjonharts eller över molekylsikt.

Det föredragna förfarandet enligt uppfinningen - som gör det möjligt att erhålla ett icke-kariogent hydrerat stärkelsehydrolysat, som uppvisar en låg procentandei polyoler med DP> 20, en låg procentandel mycket hygroskopisk sorbitol, en stor andel maltitol medför-ande en förhöjd sockersmak, och som har en tillräcklig "fasthet" och struktur för framställning av “s'm'a°ltsocker"-konfekt - består i att man successivt utsätter ett stärkelseförhydrolysat med en DE på 17 - 27 erhållet på sur väg: - för inverkan av ett ß-amylas och - för inverkan av ett u-amylas, varvid verkningsbetingelserna för dessa båda enzymer väljs inom de tidigare 450 076 angivna gränserna, och att man sedan hydrerar det erhållna slutliga hydrolysatet med den sedvanliga metoden med Raney-nickel. Det sålunda erhållna hydrerade hydrolysatet är då icke-kariogent och svarar mot följande sammansättning: - en lägre halt än 396, företrädesvis än 1,596, av produkter med DP> 20, - en halt på 4 - 1496, företrädesvis 5 - 8%, sorbitol, - en halt på #5 - 6096, företrädesvis 50 - 5396, maltitol, varvid utfyllnaden till 100 utgörs av en blandning av polyoler med DP 3 -20, och varvid detta hydrolysat föreligger i form av en klar sirap med en viskositet på ungefär 1500 - 2100 centipois, mätt vid 20°C för en koncentration av 74196 torrsubstans.

De icke-kariogena hydrerade stärkelsehydrolysaten enligt uppfinningen föreligger företrädesvis i form av siraper koncentrerade till _É 70 - 8096 torrsubstans, men de kan även föreligga i form av ett mycket hygroskopiskt vitt pulver, som kan erhållas antingen genom förstoftning av hydrolysatet eller genom krossning vid kontrollerad temperatur av hydrolysat som solídifierats genom total indunstning och sedan kylning.

För att kontrollera den icke-kariogena karaktären hos de framställda hydrerade hydrolysaten utnyttjar man ett enkelt försök, som grundar sig på konstaterandet att en icke-kariogen produkt inte angrips av bakterierna i munnen och följaktligen inte framkallar bildning av syra, som förorsakar angrepp på tändernas yta och således förorsakar karies. Ett enkelt försök har framtagits för att in vitro bestämmadenna syrabildning. Den grundar sig på en uppskattning av pH-sänkningen med tiden hos en kulturbuljong, som innehåller det kolhydrat som skall testas efter ympning med saliv härrörande från flera givare, jämfört med en kontrollkulturbuljong, som inte innehåller något kolhydrat. Detta test är inte tillräckligt för att absolut karaktärisera en produkts icke-kariogenitet, eftersom resultaten kan variera, t.ex. allt efter kvaliteten på den använda saliven, men den gör det likväl möjligt att göra acceptabla jämförelser mellan olika produkter.

Det detaljerade arbetssättet för detta sätt är som följer.

Man iordningställer en serie provrör innehållande 10 ml av ett närkul- turmedium ("Trypticase"-medium med 296 torrsubstans) i socker vid pH 7, och provrör-en steriliseras i autoklav vid l20°C under 20 minuter. l en första serie om fem provrör införs 1 ml sterilt vatten för att åstadkomma en kontrollserie. I en andra serie om fem provrör införs 1 ml av en l896-ig (vikt/vol.) lösning av den produkt som skall testas. Därefter ympar man fyra provrör i varje serie med samma volym om 0,2 ml per provrör av en utspädning av human saliv erhållen genom provtagning på fem givare. Man följer sedan bildningen av syror genom elektrisk mätning av pH, varvid en första mätning utförs före inkubering och de 450 076 6 andra mätningarna utförs efter inkubering vid BOOC, vid 3, 6, 13, 18 resp. 21 timmar. För att en produkt skall kunna anses som icke-kariogen, får inte den observerade pH-skillnaden mellan kontrollen efter 21 timmar och den produkt som skall testas efter 21 timmar vara alltför uttalad, och i praktiken högst lika med l pH-enhet.

Ju mer grenade polyolerna i fraktionen DP 3 till DP 20 är, desto mindre betydande är pH-sänkningen. Som illustration har en jämförelse gjorts mellan sackaros och tvâ hydrerade siraper: den första sirapen var en icke-kariogen sirap enligt uppfinningen (sirap I) innehållande 0,596 polyoler med DP> 20 och den andra sirapen var en konventionell, kariogen sirap (sirap II) innehållande 896 polyoler med DP> 20. pH-variationerna som funktion av tiden för kontrollvatt- net, sackarosen och siraperna l och Il redovisas i Tabell I: Tabell I t= t= t=_ _t_=_ _t=. _t_= '0 tim 3 tim 6 tim 13 tim 13 tim 21 tim kanifalivauen 7,55 7,40 7,40 7.35 7,25 7,20 sackaros 5 7,55 7,20 s,ao_ 4,65 i 4,55 4,60 sirap n° 1 7.55 7.40 7.35 5.75 5,75. 5,50 sirap _n° 11 7,55 7,40 ~-7,a5 5.95 5,55 5.55 Inkubationstemperatur: 30°C.

Nedan ges nâgra exempel på hydrolysat enligt uppfinningen liksom på deras framställning och vissa av deras användningar vid framställning av ätbara produkter.

Exemæl 1 En mängd om 12 l stärkelsemjölk med 3396 torrsubstans likvefieras på sur väg ända till 'en DE pâ 22,0. Den införs i en 25 l-tank sedan den först kylts till 55°C och pH-värdet justerats till 5,65. Man tillsätter ,l730 internationella enheter ß-amylas i form av maltextrakt. Hydrolyshastigheten följs genom bestämning av reducerande sockerarter utförd på regelbundet tagna prov, ända tills man får ett stabilt DE-maximum på 47,0 (36 timmar). I detta ögonblick tillsätter man utan korrigering av pH-värdet 140.000 internationella enheter B- amylas och låter det hela inkubera vid 55°C, tills det åstadkomna kolhydrat- spektrumet anger en halt av polysackarider med DP> 20 av storleksordningen s; 450 076 7 1,596 (36 timmar). Det erhållna kolhydratspektrumet anges i Tabell Il.

Tabell ll Kolhydratfördelning i det erhållna hydrolysatet Produkter med DP Halt i sirapen --~ - -- i96 DP DP DP DP DP DP DP DP DP -ÄEDQNUJLH-bIJIU-l . _àu1 .xm-AhJUJUJN-.å-Åæ-IQ 0P 0 Mellan 0P 10 och UP 20, 0P 2 20 Iibfiiwhhfiiflfib LHCDODNNJCDQLVICIIWO Efter hydrering testas sirapen med avseende på icke-kariogenitet.

Försöksresultaten återges i Tabell Ill. - Tabell III Resultat från test av icke-kariogenitet med denna sirap. .t = t = = t s t I t x 0 flm s tim a tim 13 tim 10 tim' 21 tim Kontroll 7.65 7.50 7,40 7,30 7,30 7,30 Produkt ' enligreml 7,65 7,45 7.30 7,05 0,70 0.55 Med hjälp av denna produkt framställdes "smältsockez-'ßkarameller på följande sätt. Till sirapen sattes arom- och färgämnen kända för användning inom konfektyrbranschen - i föreliggande exempel var det fråga om citronsyra och ett gult färgämne lämpligt för tillverkning av karameller av sorten citron - varefter man íörvärmde blandningen till 95°C, innan den överfördes i en kontinuerlig kokare under vakuum av typ Hamac-Hansella. Temperaturen hos koket i kokaren 450 076 8 var l70°C vid ett maximalt ângtryck på 9 bar. Efter kokning under 7 minuter fick produkten svalna på ett bord kylt till ca 80°C. Den plastiska massan placerades sedan i en rullapparat, varefter den bandformades och formades och skars till runda karameller med en diameter på ca 2 cm och en tjocklek på ca 0,5 cm. De sålunda erhållna karamellerna _kyldes med en luftström till omgiv- ningens temperatur pâ en duk, och sedan på ett kallt bord innan de förpackades.

De var hårda och mycket spröda.

Vid penetrometritest utfört med hjälp av en penetrometer av typen tarerad stans registrerades ett värde på 165 (i tiondels millimeter). Beskriv- ningen av detta test återfinns i normerna ASTM 0.937.

Dessa karameller gavs till en grupp erfarna provsmakare, vilka även försågs med kontrollkarameller tillverkade som de ovannämnda men med användning av en sedvanlig blandning av sackaros-glukossirap. Dessa personer förklarade, att enligt deras åsikt, så hade de karameller som framställts med det icke-kariogena hydrerade hydrolysatet enligt uppfinningen en utsökt smak och uppvisade inte någon nackdel jämfört med kontrollkaramellerna.

Exempel 2 En mängd om 12 l stärkelsemjölk med 3396 torrsubstans likvefierades med ett likvefieringsenzym från Bacillus subtilis till en DE på 18,0. pH-värdet justerades till 5,5 och temperaturen sänktes till 55°C. 2.100 internationella enheter B-amylas fick verka under en sackarifieringstid på 140 timmar. Därefter tillsattes 105.000 internationella enheter a-amylas, som fick reagera vid 55°C under 21+ timmar. Analys med molekylsikt utförd i detta stadium visade närvaro av 296 polysackarider med DP>20. Man tillsatte därefter 380 internationella enheter pullulanas och 220 internationella enheter B-amylas. 214 timmar senare var halten produkter med DP> 20 lika med 0,5. Kolhydratsfördelningen i det sålunda erhållna hydrolysatet redovisas i Tabell IV. _./ n: l0 450 Û76 Tabell IV Kolhydratfördelning i det erhållna hydrolysatet.

Produkter med DP - Halt i sirapen i96 DP DP DP DP DP DP or).

DP DP _ ' DP D Mellan DP 10. och DP 20 DP >2D -ILDGINIOJLHbCJIU-i _.. .sin DG-ÄPQCJNIPJCDJCDIU-b -eu~\u--n~ U1DO7U3-¥@\I\JUIO-bCJ Efter hydrering användes den erhållna icke-kariogena sirapen vid framställning av tuggummi i stället för de traditionellt använda glukossiraperna som flytande fas. Vid det praktiska utförandet knådades 25 viktdelar gummibas (såsom den som saluförs under benämningen "Firm Paloja" av Socíete L.A.

Dreyfus), som först värmts till 75°C, inärvaro av 15 delar hydrerat hydrolysat med 7596 torrsubstans, varefter man successivt tillsatte den fasta fasen bestående av 5296 sorbitolpulver och 896 mannitolpulver. Knådningen fortsattes sålunda under 30 minuter. Efter att ha fått stå i 2 timmar valsades sedan den sålunda erhållna degen till en tjocklek av 1,9 mm på en valsanordning saluförd av Société Seewer A.G., Burgdorf, Schweiz, varefter den skars till tabletter.

Knådningen och valsningen av de sålunda tillverkade icke-kariogena tuggummina underlättas i stor utsträckning genom användning av det ovan definierade hydrerade hydrolysatet. Efter ett påskyndat åldringstest, som består i att tuggummina utsätts för upprepade växlingar mellan varmt och fuktigt klimat och varmt och torrt klimat, uppvisar de erhållna tuggummina inte någon omkristallisation av ytan i motsats till vad som erhålls vid användning av sorbitol, glycerol eller någon annan produkt som flytande fas. Dessa tuggummin uppvisar för övrigt en mycket angenäm smak och textur. 450 076 Exempel 3 l kg stärkelsemjölk med 3396 torrsubstans likvefierades på sur väg till en DE på 21,0. Efter kylning till 55°C justerades pH-värdet till 5,50 och 180 internationella enheter B-amylas i form av maltextrakt tillsattes. l-lydrolys- hastigheten följdes genom bestämning av reducerande sockerarter utförd på regelbundet tagna prov, tills man fick ett DE-maximum på 48,0. Det sålunda erhållna hydrolysatet filtrerades sedan vid ett flöde av 150 cma/tim. och vid 80°C över en kolonn innehållande 1:00 cm3 harts av märket "Lewatit CA 9220" insatt i kalciumform. De första fraktionerna, som motsvarade polysackarider med hög molekylvikt, eliminerades. Dessa fraktioner utgjorde ungefär l0 viktpro- cent av den ursprungliga sirapen. Det sålunda erhållna hydrolysatet hydrerades sedan. Kolhydratspektrumet anges i Tabell V.

Tabell V Kolhydratfördelning i det erhållna hydrolysatet.

Pfgdukt med DP Halt l SlPBPCH l % DP 1 5 DP 2 ' 55 DP 3 20 DP Utill DP 20 20 UP > 20 inget Detta hydrolysat användes för beredning av en svartvinbärssirap. 150 g hydrolysat med 7596 torrsubstans blandades sålunda med 500g svarta vinbär, 1400 :m3 vatten och O,25g natríumbensoat. För avsmakning blandades den erhållna sirapen med vatten (ca 1:4 i volym) så att man fick en svartvinbärsdryck med angenäm smak.

Exempel ll En mängd om 12 l stärkelsemjölk med 3396 torrsubstans likvefierades på sur väg till en DE på 27,0. Den infördes i en 25 l-tank, sedan man först kylt den till 55°C och justerat pH-värdet till 5,65. Man tillsatte 1730 internationella- enheter ß-amylas i form av maltextrakt. Hydrolyshastigheten följdes genom bestämning av reducerande sockerarter utförd på regelbundet tagna prov, tills man fick en stabil DE på 47,5. Det erhållna kolhydratspektrumet anges i Tabell VI.

Si vs 450 076 11 Tabell VI Kolhydratfördelning i det erhållna hydrolysatet.

Produkt med DP Halt j 51; apen i % DP 1 10.1 DP 2 46.0 DP 3 16,1 nP 4 1,2 oP s 1,9 DP .G 2,9 oP 7 3.:: DP 8 4,0 nP 9 3,3 op 1n 2,0 Mellan DP m och nP 20 s,s DP >zo 2,2 Efter hydrering testades hydrolysatet med avseende på icke-kariogeni- tet i enlighet med det tidigare angivna testet. Den observerade pH-skillnaden efter 21 timmar mellan kontrollen och det testade hydrolysatet var 0,75 pH- enheter. Det sålunda erhållna hydrolysatet användes för framställning av en glacering för konditorivaror/kakor. (+06 g av detta hydrolysat med 7596 torrsub- stans sattes således till 585 g sorbitolpulver i en kopparkastrull rymmande ca 2 liter. En mycket liten mängd vatten tillsattes för att fullständiga upplösningen av sorbitolen. Blandningen värmdes sedan till en temperatur av .ll7°C, kontrollerad med kvicksilvertermometer. innehållet i kastrullen hälldes sedan på kall marmor och fick svalna till ungefär 80°C. I detta stadium dispergerades finfördelat sorbitolpulver, som tjänstgjorde som kristallisationsinitiator i den kylda massan, som knâdades med hjälp av en träspatel för att framkalla en fin kristallisation. När produkten blivit väl kristalliserad och mycket vit, placerades den i kruka och fick stå under 21+ timmar.

Vid dess' användning för kakglaceringen uppmjukades den erforderliga mängden smältmassa på vattenbad vid en temperatur som inte översteg 40°C, och den breddes ut på kakorna med hjälp av en spatel. Den sålunda åstadkomna glaceringen är vit, hård och mycket glänsande. Dess söta smak är obetydligt förminskad jämfört medien sedvanlig glacering av sackaros och glukossirap, vilket uppskattades av en majoritet av provsmakare. Den sålunda utförda glaceringen framkallar för övrigt en mycket angenäm, ögonblicklig känsla av' friskhet. 450 D76 12 Exemæl 5 En mängd på 12 liter stärkelsemjölk med 3396 torrsubstans likvefierades på sur väg till en DE på 34,8. Den infördes i en tank på 25 liter, pI-l-värdet justerades till 5,6 och temperaturen sänktes till 55°C. Man lät därefter 1730 internationella enheter ß-amylas verka i form av maltextrakt. Hydrolys- hastigheten följdes genom bestämning av reducerande sockerarter utförd på regelbundet uttagna prov, tills man fick en stabil DE på 52,0. Det erhållna kolhydratspektrumet anges i Tabell VII.

Tabell VII Kolhydratfördelning i det erhållna hydrolysatet.

Produkt med DP Haltisirapeni 96 DP 1 15,2 DP 2 40.5 DP 3 19.9 'DP 4 2.1 DP 5 2.5 DP 6 2.5 DP 7 3»Û DP 8 3-4 DP 9 2.5 DP 1D ' 2.2 Mellan DP 1D och DP 2D 4,4 UP >'zo 1.1 Efter hydrering testades hydrolysatet med avseende på icke-kariogeni- tet. Den observerade pH-skillnaden efter 21 timmar mellan kontrollen och det testade hydrolysatet var 0,45 pH-enhet.

Detta icke-kariogena hydrolysat användes för tillverkning av karamel- ler. I en kopparkastrull rymmande l liter tillsattes successivt följande ingredienser: 150 g hydrerat hydrolysat med 7596 torrsubstans, 17,4 g osötad kondenserad mjölk med 2896 torrsubstans, 14 g vegetabilisk fettsubstans ("Coprah 35") med smältpunkten 30-35°C, 0,9 g natriumvätekarbonat för att förbättra färg- utvecklingen, och slutligen 0,5 g glycerolmonostearat som möjliggör begränsning av karamellens klibbande karaktär. Blandningen upphettades under omrörning till en temperatur på 13o°c (kontrollerna med hjälp av en kvicksnvenermometer), hälldes i en oljad form och lämnades sedan som sådan för fullständig avkylning.

Karamellerna tillskars sedan och förpackades i vattentätt papper. De var väl lll 450 076 13 färgade, uppvisade angenäm smak och klibbade inte vid tänderna.

Exemæl 6 Det i Exempel 1 beskrivna icke-kariogena hydrerade hydrolysatet användes för tillverkning av "marshmallows" i enlighet med följande förfarings- sätt. 19 g gelatin med förhöjt bloom~tal (220 bloom) dispergerades först i 56 ml vatten, varefter blandningen värmdes på vattenbad upp emot SO-GOOC för att medge fullständig solubilisering av gelatinet. Samtidigt bringades 704 g hydrerat hydrolysat med 7596 torrsubstans i en kastrull till en temperatur av ll+0°C, varefter, sedan kastrullen tagits bort från värmekällan, 176 g hydrolysat med 7596 torrsbustans snabbt sattes till kastrullen för att medge snabbare kylning. l skålen hos en planetblandare av typ "Kenwood" blandades 7 g "Bianbel 193", produkt baserad på mjölkproteiner och saluförd av Sociefe Bel Industries, med 38 ml kallt vatten, varvid långsam omrörning medgav snabb dispergering av pulvret. Efter fullständig solubilisering hälldes gelatinlösningen, som först dispergerats i varmt vatten, under långsam omrörning ískålen till "Kenwood"- blandaren, följt av hydrolysatlösningen. Blandningen knâdades sedan med snabb hastighet under 10 minuter, varefter den erhållna degen formades till en kaka och fickstâ i 21! timmar. Kakan skars sedan upp, och bitarna överdrogs med hjälp av sorbitolpulver. De på så sätt erhållna "marshmallows" mjuka, smälter i munnen och klibbar obetydligt.

Exemæl 7 Det icke-kariogena hydrerade hydrolysatet från Exempel I användes i förening med sorbitolpulver för attåstadkomma "mjuk" dragêring av "smält- socker"-karamellerna från Exempel l, tillverkade av hydrerat hydrolysat. Med uttrycket "dragêring" avses allmänt ett förfarande som består i att man överdrar ett förformat element eller en kärna med ett vidhäftande hölje, och den "mjuka" dragšringen skiljer sig från den dragêring, som kallas "hård" huvudsakligen genom att den fukt som ingår i överdragssirapen i stället för att avdunstas binds genom användning av en pulveriserad fast substans.

Arbetssättet var följande. En massa på ungefär l kg av de i Exempel l erhållna “smältsocker"-karamellerna infördes i en dragéringsturbin med 30 cm diameter, som lutade 45° ("Frogerais"-maskin av typ "Lilliput") och denna turbin roterades med en hastighet av ungefär 30 till 35 varv/minut. 'På kärnorna i rörelse hällde man sedan långsamt 20 g icke-kariogent hydrerat hydrolysat från Exempel l, som hölls vid en temperatur mellan ca 800 och l00°C och som först indunstats till 85 Brix. Efter 1 till 2 minuter, som var den tid som erfordrades för att få en god fördelning av hydrolysatet på kärnornas yta, tillsatte man i form 450 076 14 av fint regn 40 g sorbitolpulver med fin storleksfördelning ("Neosorb- pulver lOO"). När det avsatta skiktet torkats väl, evakuerades det lilla överskot- tet av pulver genom en luftström.

Sju analoga operationer efter varandra utfördes sålunda, varefter de erhållna dragérade karamellerna togs ut ur turbinen och fick stål 12 timmar. De erhållna dragérade karamellerna uppvisade en slät, homogen och glänsande yta.

Dragéringsskiktet var mjukt att bita i, och karamellerna var stabila och klibbade inte, när de fick stå i fria luften. in

Claims (8)

10 15 20 25 30 35 450 076 15 PATENTKRAV

1. Hydrerat stärkelsehydrolysat, k ä n n e t e c k n a t av att det innefattar: - mindre än 3 viktprocent polyoler med DP> 20, - 35-60 viktprocent maltitol (DP 2), - 0,l-l9 viktprocent sorbitol (DP l), varvid utíyllnaden till 100 väsentligen utgörs av polyoler med DP 3-20.

2. Hydrolysat enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t av att det innefattar: - mindre än 3 viktprocent polyoler med DP > 20, - 35-60 viktprocent maltitol, - 0,l-l7 viktprocent sorbitol, varvid utfyllnaden till 100 väsentligen utgörs av polyoler med DP 3-20.

3. Hydrolysat enligt patentkravet 2, k ä n n e t e c k n a t av att det innefattar: - mindre än 1,5 viktprocent polyoler med DP>20, - 40-55 viktprocent maltitol, - 0,344 viktprocent sorbitol, varvid utfyllnaden till 100 väsentligen utgörs av polyoler med DP 3-20. li.

Sätt att framställa ett hydrerat stärkelsehydrolysat innefattande: - mindre än 3 viktprocent polyoler med DP > 20, - 35-60 viktprocent maltitol (DP 2), - 0,l-19 viktprocent sorbitol (DP l), varvid utiyllnaden till 100 väsentligen utgörs av polyoler med DP 3-20, k ä n n e t e c k n a t av att man successivt: - underkastar utgângsstärkelsen sur eller enzymatisk hydrolys till en DE pâ 10-35, - underkastar det sålunda erhållna förhydrolysatet en enzymatisk behandling som innefattar inverkan av ett B-amylas, och eventuellt inverkan av ett a-amylas som eventuellt följs av inverkan av ett ß-amylas och ett enzym som hydrolyserar LG-bindningarna i amylopektin, varvid verkningsbetingelserna för dessa enzym är valda så att hydrolysatets DE bringas till ett värde på 45-53, och - hydrerar hydrolysatet med DE 45-53, varvid man företrädesvis använder ß-amylaset i en mängd av 200-l000 internationella enheter per kg torrt substrat vid ett pH írân 5,0 till 6,0 och en temperatur från 50° till 60°C under en l0 15 20 25 30 450 076 l6 verkningstid :från 30 till 72 timmar; a-amylaset i en mängd av l6.000-l;8.000 internationella enheter per kg mm subsmt vid en pH från 5,0 nu 6,0 och en temperatur från 5o° :in eo°c under en verkningstid från 16 till 30 timmar; och I enzymet som hy.drolyserar l-ó-bindningarna i en mängd av 120-1400 internationella enheter per kg torrt substrat i närvaro av 50-100 internationella enheter B-amylas per kg torrt substrat vid ett pH från 5,0 till 6,0 och en tem- peratur från 50° till 60°C under en verkningstid från 214 till #8 timmar.

5. Sätt enligt patentkravet 0, kännetecknat av att mansuccessivt: - på sur väg framställer ett förhydrolysat med en DE på 27 - 35, - bringar DE-värdet till ett värde på 45 - 53 genom inverkan av ett ß- amylas, och - hydrerar.

6. Sätt enligt patentkravet ll, k ä n n e t e c k n a t av att man successivt: - underkætar utgângsstärkelsen sur eller enzymatisk hydrolys till en DE på 10 - 27, - i tur och ordning underkastar det sålunda erhållna iörhydrolysatet inverkan av ett ß-amylas och inverkan av ett o-amylas, varvid verkningsbetingelserna för dessa enzymer är valda så att hydrolysatets DE-värde bringas till ett värde pä A16 - 48 genom ß-amylaset och till ett värde på 48 - 51 genom u-amylaset, och - hydrerar hydrolysatet med DE #8 - 51, varvid man eventuellt mellan inverkan av u-amylaset och hydreringen utsätter hydrolysatet med DE #8 - 51 för förenad inverkan av ett ß-amylas och ett enzym som hydrolyserar l-é-bindningarna i amylopektin.

7. Användning av det hydrerade hydrolysatet enligt patentkravet l, 2 eller 3 för tillverkning av ätbara produkter, särskilt konfektyrprodukter, speciellt "smältsockeW-konfekt och tuggummin, .som eventuellt kan vara dragérade.

8. Användning enligt patentkravet7, k ä n n e t e c k n a d av att de ätbara produkterna är farmaceutiska, dietetiska eller hygieniska produkter.