DK153892B - Fremgangsmaade til fremstilling af et hydrogeneret stivelseshydrolysat, der ikke er cariesdannende - Google Patents

Description

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til fremstilling af et hydrogeneret stivelseshydrolysat, der ikke er cariesdannende, og som er anvendeligt som sødemiddel i spiselige produkter.

Ved udtrykket "spiselige produkter" forstås produkter, der er beregnet til oral indtagelse,såsom slik, kager, cremer, drikkevarer og syltetøj,samt farmaceutiske produkter, diætiske eller hygiejniske produkter, som f.eks. elixirer og sirup mod hoste, tabletter eller piller og tandpastaer.

Det er især inden for slikområdet i almindelighed og specielt ved fremstilling af "sucre cuit"-bol-sjer og tyggegummier, at det omhandlede hydrogenerede stivelseshydrolysat, der ikke er cariesdannende, er interessant, idet det bemærkes, at udtrykket "slik" ligeledes omfatter chokolader, toffeer, karameller, gelatineholdige varer, glasserede og syltede frugter, konfekt og andre lignende produkter.

Hydrogenerede stivelseshydrolysater, der ikke er cariesdannende kendes allerede,såsom f.eks. sorbitolsirupper , for øvrigt har man allerede fore slået at anvende hydrogenerede stivelseshydrolysater til slik.

I praksis har disse forslag dog ikke ført til tilfredsstillende resultater på alle områder.

Faktisk har det vist sig, at når de kendte hy-drolysater ikke er cariesdannende, egner de sig meget dårligt til anvendelse i slik især ved fremstillingen af "sucre cuit"-bolsjer, især på grund af deres mangel på "krop" og deres meget udtalte hygroskopiske karakter; omvendt har hydrolysaterne, der er anvendelige på det teknologiske plan til slik og især til fremstilling af disse bolsjer, vist sig at være cariesdannende.

Det har derfor været hensigten at fremstille et hydrolysat, der samtidigt opfylder disse to krav, som tilsyneladende er modsigende, således, at det nævnte hydrolysat .vil. være anvendeligt i slik og især på det teknologiske plan være egnet til fremstilling af "sucre cuit"-bolsjer samtidig med,at det ikke er cariesdannende.

Det har nu vist sig, at et ikke cariesdannende hydrolysat,selvom det er egnet til at blive anvendt i slik - idet dette udtryk opfattes under den brede definition ovenfor - og især ved fremstillingen af "sucre cuit"-bolsjer, på den ene side kun må indeholde meget små mængder polysaccharider med en "polymerisa-tionsgrad" eller PG >20, idet disse polysaccharider -eller de tilsvarende polyoler, der opnås ved hydrogenering - er den væsentlige årsag til hydrolysaternes cariesdannende karakter, og på den anden side kun bør indeholde en begrænset andel af produkter med lav molekylvægt især de med PG 1 og med PG 2, der, når de er til stede, i meget høj grad er ansvarlige for de problemer, der er ved anvendelse af de tilsvarende hydrolysater i slik.

Som følge heraf angår den foreliggende opfindelse en fremgangsmåde til fremstilling af et ikke-ca-riesdannende', hydrogeneret stivelseshydrolysat, som omfatter mindre end 3 vægt% polyoler med PG >20, mindre end 60 vægt% maltitol (en hydrogeneret maltose) med PG på 2 og mindre end 19 vaegt% sorbitol med en PG på 1, idet resten op til 100% består af polyoler med PG fra 3 til 20, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at man: underkaster udgangsstivelsen en sur eller enzymatisk hydrolyse indtil et DE (dextrose-ækvivalent) på 10 til 35, underkaster det således opnåede præ-hydrolysat en enzymatisk hydrolyse ved hjælp af en β-amylase, en β-amylase og en α-amylase eller en β-amylase, en a-amy-lase og et enzym, som hydrolyserer 1-6-bindinger i amylopectin, idet betingelserne for anvendelse af disse enzymer vælges således, at hydrolysatets endelige DE-værdi bringes til en værdi på mellem 45 og 53, og hydrogenerer det således opnåede hydrolysat med DE fra 45 til 53.

For at fremstille et ikke cariesdannende/hydrogeneret stivelseshydrolysat til slik og især til fremstilling af "sucre cuit"-bolsjer og tyggegummier ifølge opfindelsen underkastes et præ-hydrolysat af stivelse med en DE (dextroseækvivalent) fra 10 til 35, der er opnået ad sur eller enzymatisk vej, for en enzymbehandling, der i det mindste omfatter virkningen fra en β-amylase, idet betingelserne ved denne behandling vælges på en sådan måde, at hydrolysatets DE bringes til en værdi fra 45 til 53 ved denne behandlings afslutning, idet det opnåede hydrolysat derpå hydrogeneres.

Såfremt stivelses-præ-hydrolysatet er opnået ved sur hydrolyse og har en DE fra 27 til 35 er en behandling alene med β-amylase tilstrækkelig til at opnå et hydrogeneret stivelseshydrolysat, der ikke er cariesdannende, dvs. der har en procentdel af produkter med PG >20, der er mindre end 3%.

Såfremt stivelses præ-hydrolysatet har en DE fra 10 til 27 omfatter enzymbehandlingen successivt: påvirkning med β-amylase, supplerende påvirkning med en a-amylase, mængderne og påvirkningens varighed for disse to enzymer vælges da på en sådan måde, at hydrolysatet1 s DE bringes til en værdi fra 45 til 48 ved afslutningen af den første enzymbehandling og til en værdi fra 48 til 51 ved afslutningen af den anden, idet det endelige hydrolysat derpå hydrogeneres.

Det kan være fordelagtigt yderligere at formindske andelen af polysaccharider med PG >20, der er tilbage efter afslutningen af disse to successive enzympåvirkninger; hertil kan hydrolysatet med en DE-værdi fra 48 til 51 i et yderligere trin og inden hydrogenering underkastes den samtidig. Indvirkning fra en β-amylase og et enzym, der hydrolyserer 1-6-bindingerne i amylo-pectinet.

Hydrogeneringen kan udføres ved hjælp af Raney- nikkel.

Mængderne og betingelserne for påvirkning med de forskellige ovenfor anførte enzymer vælges fortrinsvis som følger: β-amylase: 200 til 1000 internationale enheder pr. kg tørt substrat, pH fra 5,0 til 6,0, temperatur fra 50°C til 60°C, påvirkningens varighed fra 30 til 72 timer, a-amylase: 16000 til 48000 internationale enheder pr. kg tørt substrat, pH fra 5,0 til 6,0, temperatur fra 50°C til 60°C, påvirkningens varighed fra 16 til 30 timer, enzym der hydrolyserer 1-6-bindingerne: 120 til 400 internationale enheder pr. kg tørt substrat i nærværelse af 50 til 100 internationale enheder β-amylase pr. kg tørt substrat, pH 5,0 til 6,0, temperatur fra 50°C til 60°C, påvirkningens varighed fra 24 til 48 timer.

Som udgangsmateriale til fremstillingen af præ-hydrolysat med DE fra 10 til 35 kan der anvendes alle typer stivelse,kartoffelstivelse, mel fra manioc, korn og lignende.

De enzymer, der kan anvendes kan være: vedrørende β-amylasen, kan den foreligge i form af maltekstrakt, vedrørende a-amylasen vælges denne blandt de der opnås ud fra Bacillus subtilis eller licheniformis, vedrørende de der hydrolyserer 1-6-bindingerne, vælges disse blandt pullulanase og isoamylase.

Påvirkningen fra β-amylasen på stivelsen, der forinden er gjort flydende ad sur eller enzymatisk vej, giver sig udtryk ved dannelsen af en mængde maltose i størrelsesordenen fra 35 til 55%.

Når α-amylasen ifølge opfindelsen tilsættes alene i dette øjeblik, frembringer den en omdannelse af molekyler med PG >20 til oligosaccharider og mere præcist til de med PG 8 til PG 6.

De molekyler med højere PG, der er tilbage efter påvirkning med α-amylasen og som indeholder 1-6-bindingerne kan da eventuelt hydrolyseres med et enzym, der hydrolyserer 1-6-bindingerne. De mindre molekyler, der således opnås bliver til et substrat, der kan udsættes for påvirkning af β-amylasen.

Ved hjælp af fraktionering efter den ovennævnte variant, anvendt på hydrolysatet, der er opnået ved saccharificering ved hjasip af β-amylasen, elimineres polysacchariderne med høj PG, idet de elueres først ved passage gennem en kationresin eller en molekylsigte.

Den foretrukne fremgangsmåde ifølge opfindelsen -der tillader at der opnås et hydrogeneret stivelseshydrolysat, der ikke er cariesdannende,og som har en ringe procentdel polyoler med PG >20 en ringe procentdel meget hygroskopisk sorbitol, en stor andel maltitol, der medfører en forhøjet sød smag og er i besiddelse af én "krop" og en konsistens, der er tilstrækkelig til fremstillingen af "sucre cuit"-bolsjer - består i,successivt at underkaste et stivelses-præ-hydrolysat med en DE fra 17 til 27, der er opnået ad sur vej: for påvirkningen fra en β-amylase og for påvirkningen fra en a-amylase, idet betingelserne for påvirkningen fra disse to enzymer således vælges med de grænser, der er angivet tidligere, hvorpå det endelige opnåede hydrolysat hydrogeneres ved den klassiske metode med Raney-nikkel.

Det således opnåede hydrogenerede hydrolysat er da ikke cariesdannende og har den følgende sammensætning: et indhold af produkter med PG >20, der er mindre end 3%, fortrinsvis på 1,5%.

et indhold af sorbitol fra 4 til 14%, fortrinsvis fra 5 til 8%, et indhold af maltitol fra 45 til 60%, fortrinsvis fra 50 til 53%, idet resten op til 100 består af en blanding af polyoler med PG fra 3 til 20, dette hydrolysat er i form af en klar sirup med en viskositet fra ca. 1500 til 2100 centiPoise målt ved 20°C med en koncentration på 74% tørstof.

De ikke cariesdannende hydrogenerede stivelses-hydrolysater ifølge opfindelsen foreligger fortrinsvis i fbmi af koncentrerede sirupper med fra 70 til 80% tørstof, men de kan ligeledes foreligge i form af et meget hygro- -skopisk hvidt pulver, der dels kan opnås ved forstøvning af hydrolysaterne, dels ved knusning ved kontrolleret temperatur af hydrolysaterne, der er gjort faste ved fuldstændig inddampning og derpå afkøling.

For at kontrollere den ikke cariesdannende karakter af de fremstillede hydrogenerede hydrolysater er der blevet anvendt en simpel prøve, der hviler på den konstatering, at et ikke cariesdannende produkt ikke angribes af mundens bakterier, og som følge heraf ikke frembringer den syredannelse, der er skyld i angrebet på tændernes overflade og derved forårsager caries.

En simpel prøve er blevet anvendt til in vitro at bestemme denne syredannelse. Den bygger på. vurderingen af pH-faldet i tiden i en kulturbouillon, der indeholder glucidet, der skal undersøges,efter podning med spyt fra adskillige donorer i forhold til en blank kulturbouillon, der ikke indeholder noget glucid.

Denne undersøgelse er ikke tilstrækkelig til på absolut vis at karakterisere et produkts ikke cariesdannende virkning,eftersom dens resultater kan variere f.eks. som følge af kvaliteten af det anvendte spyt, men den tillader ikke desto mindre at etablere gyldige sammenligninger mellem forskellige produkter.

Den detaljerede fremgangsmåde ved denne prøve er som følger.

Der fremstilles en serie rør, der indeholder 10 ml af et nærende kulturmiljø (miljø TRYPTICASE med 2% tørstof) uden sukker ved pH 7, og disse rør steriliseres ved passage af en autoklave med 120°C i 20 minutter.

I en første serie på fem rør tilsættes 1 ml sterilt vand til opnåelse af en kontrolserie.

I en anden serie på fem rør tilsættes 1 ml af en 18% (w/v) opløsning af produktet, der skal urider- søges.

Derpå podes fire rør i hver serie med hver 0,2 ml pr. rør fortyndet,humant spyt optaget fra fem donorer.

i Syredannelsen følges derefter ved elektrometrisk pH-måling, idet en første måling udføres inden inkubation og de andre målinger udføres efter inkubationer ved 30°C på henholdsvis 3, 6, 13, 18 og 21 timer.

For at et produkt kan anses som værende ikke 1 cariesdannende,er det nødvendigt, at pH-forskellen, der iaggtages mellem kontrollen efter 21 timer og produktet, der skal undersøges,efter 21 timer ikke er meget udtalt og i praksis ikke er større end 1 pH-enhed.

Jo mere polyolerne fra fraktionen PG 3 til PG 20 er forgrenede, jo mindre er pH-sænkningen.

Til belysning heraf er der blevet udført en sammenligning mellem saccharose og to hydrogenerede sirupper: Den første sirup var en ikke cariesdannende sirup ifølge opfindelsen (sirup I), der indeholdt 0,5% polyoler med PG>20, den anden sirup var en klassisk cariesdannede sirup (sirup II), der indeholdt 8% polyoler med PG >20.

pH-Variationerne som funktion af tiden for vandkontrollen, saccharosen og sirupperne nr. I og II er anført i tabel I.

Tabel I

Inkubationstemperatur: 3 0°C.

Nedenfor angives nogle eksempler på hydrolysa-ter ifølge opfindelsen samt fremgangsmåde til deres fremstilling og visse af deres anvendelser ved fremstil- ling af spiselige produkter.

Eksempel 1

En mængde på 12 liter stivelsesmælk med 33% tørstof gøres flydende ad sur vej indtil en DE på 22,0. Dette overføres i et 25 liters kar efter først at være afkølet til 55°C,og pH genindstilles til 5,65.

Der tilsættes 1730 internationale enheder β-amy-lase i form af maltekstrakt. Hydrolysens hastighed følges ved bestemmelse af indholdet af reducerende sukker, udført på regelmæssige prøver, indtil opnåelsen af en maksimal stabil DE på 47,0 (36 timer).

I dette øjeblik tilsættes uden regulering af pH 140.000 internationale enheder a-amylase, og der inkuberes ved 55°C,indtil det udførte glucidspektrum viser en mængde polysaccharider med PG >20 i størrelsesordenen 1,5% (36 timer). Det opnåede glucidspektrum er anført i tabel II.

Tabel II

Glucidfordeling for det opnåede hydrolysat

Efter hydrogenering undersøges siruppen,for om den er ikke cariesdanneade. Undersøgelsens resultater er anført i tabel III.

Tabel III

Resultat af undersøgelse af denne sirups ikke-caries-dannende virkning.

Ved hjælp af dette produkt har man fremstillet "sucre cuit"-bolsjer på den følgende måde. Til siruppen sættes smags- og farvestoffer, der er kendte i slikindustrien - i det foreliggende eksempel drejer det sig om citronsyre og et gult farvestof, der er egnet til fremstilling af citronbolsjer - derpå forvarmes blandingen ved 95°,inden den føres gennem et kogekar, der kontinuert er under vakuum,af typen Hamac-Hansella. Kogetemperaturen i dette kogekar var 170°C med et maksimum damptryk på 9 bar. Efter kogning i 7 minutter afkøles produktet på et bord, der er afkølet til 80°C. Den plastiske masse anbringes derpå i en rulle, hvorpå det formes som en strimmel, støbes og afsnittes til runde bolsjer med en diameter på 2 cm og en tykkelse på ca.

0,5 cm.

De således opnåede bolsjer afkøles af en luftstrøm indtil stuetemperatur på et klæde, derpå på et koldt bord inden emballering; de er hårde og meget sprøde.

Ved en penetrometrisk undersøgelse udført ved hjælp af et penetrometer af typen med belastet dorn, har man registreret værdien 165 (i tiendedele mm). Beskrivelsen af denne undersøgelse findes i ASTM D.937.

Disse bolsjer blev underkastet en smagsprøve med erfarne smagere, som man ligeledes gav kontrolbolsjer, der var fremstillet som ovenfor, men under anven delse af en klassisk blanding af saccharosesirup med glucose. Disse personer har udtalt, at efter deres mening har bolsjerne fremstillet med det ikke-cariesdan-nende hydrogenerede hydrolysat ifølge opfindelsen en fremragende smag, og at de ikke frembyder nogen ulemper i forhold til kontrolbolsjerne.

Eksempel 2

En mængde på 12 liter stivelsesmælk med 33% tørstof gøres flydende med et enzym fra Bacillus Subtilis indtil en DE på 18,0.

pH justeres til 5,5,og temperaturen sænkes til 55°C. Dette omrøres med 2100 internationale enheder β-amylase under en saccharificeringsvarighed på 40 timer. Derpå tilsættes 105.000 internationale enheder a-amyla-se, som omsættes ved 55°C i 24 timer.

En analyse på dette trin med molekylsigte viser tilstedeværelsen af 2% polysaccharider med PG >20.

Derpå tilsættes 380 internationale enheder pullu-nase og 220 internationale enheder β-amylase. 24 Timer senere er indholdet af produkter med PG >20 = 0,5%.

Glucidfordelingen af det således opnåede hydrolys at er anført i tabel IV.

Tabel IV

Glucidfordeling for det opnåede hydrolysat

Tabel IV (fortsat)

Glucidfordeling for det opnåede hydrolysat

Efter hydrogenering blev den opnåede ikke-caries-dannende sirup anvendt som væskefase ved fremstilling" af tyggegummier, idet den erstattede den traditionelt anvendte glucosesirup.

I praksis æltedes 25 vægtdele basisgummi (såsom den der markedsføres under betegnelsen "FIRM PALOJA" af firmaet L.A. Dreyfus), der forinden var opvarmet til 75°C,i nærværelse af 15 dele hydrogeneret hydrolysat med 75% tørstof, derpå tilsættes den faste fase, der består af 52% sorbitolpulver og 8% man-nitolpulver efterhånden. Æltningen blev således fortsat i 30 minutter.

Efter en hviletid på 2 timer blev den således fremstillede pasta derpå udvalset iridtil en tykkelse på 1,9 mm på en valsemaskine, der markedsføres af firmaet SEEWER A.G. i Burgdorf (Svejts), hvorefter det blev afskåret i tabletter.

Æltningen og udvalsningen af sådanne fremstillede ikke-cariesdannende tyggegummier lettes meget ved anvendelsen af det ovenfor definerede hydrogenerede hydrolysat. Efter en undersøgelse med accelereret ældning, der består i at underkaste tyggegummierne for en gentaget skiften mellem varmt og fugtigt klima og varmt og tørt klima,fremviste de opnåede tyggegummier ingen genkrystallisation på overfladen i modsætning til de, der opnås ved anvendelse af sorbitol, glycerol eller alle andre produkter som væskefase.

Disse tyggegummier har iøvrigt en meget behagelig smag og konsistens.

Eksempel 3 1 kg stivelsesmælk med 33% tørstof gøres flydende ad sur vej indtil en DE på 21,0. Efter afkøling til 55°C justeres pH til 5,50 og der tilsættes 180 internationale enheder β-amylase i form af maltekstrakt.

Hydrolysehastigheden følges ved bestemmelse af indholdet af reducerende sukker,udført på regelmæssige prøver, indtil opnåelsen af en maksimum-DE på 48,0.

Det således opnåede hydrolysat fraktioneres derpå med en ydelse på 150 ciri /time og ved 80°C på en kolonne, 3 der indeholder 400 cm resin af mærket LEWATIT CA 9220 i calciumform.

De første fraktioner, der giver polysaccharider-ne med høj molekylvægt fjernes. Disse fraktioner udgør ca. 10 vægt% af den oprindelige sirup.

Det således opnåede hydrolysat hydrogeneres derpå.

Glucidspektret er angivet i tabel V.

Tabel V

Glucidfordeling for det opnåede hydrolysat

Dette hydrolysat blev anvendt til fremstilling af en solbærdrik med en behagelig smag. 150 g hydrolysat med 75% tørstof blev således blandet med 500 g solbær, 3 4500 cm vand og 0,25 g natriumbenzoat.

Eksempel 4

En mængde på 12 liter stivelsesmælk med 33% tørstof gøres flydende ad sur vej indtil en DE på 27,0. Dette sættes til et 25 liters kar efter først at have afkølet til 55°C, og pH justeres til 5,65.

Der tilsættes 1730 internationale enheder β—amylase i form af maltekstrakt. Hydrolysens hastighed følges ved bestemmelse af indholdet af reducerende sukker, udført på regelmæssige prøver, indtil opnåelsen af en stabil DE på 47,5.

Det opnåede glucidspektrum er angivet i tabel VI.

Tabel VI

Glucidfordeling for det opnåede hydrolysat

Efter hydrogenering blev hydrolysatet afprøvet for dets evne til ikke at danne caries efter den tidligere angivne undersøgelse. Den observerede pH-for-skel efter 21 timer mellem kontrollen og det undersøgte hydrolysat er 0,75 pH-enheder.

Det således opnåede hydrolysat blev anvendt til fremstilling af glasering på bagværk-kiks.

406 g af dette hydrolysat med 75% tørstof blev således sat til 585 g sorbitolpulver i et kogekar med et rumindhold på ca. 2 liter. En minimal mængde vand blev tilsat for at fuldføre opløsningen af sorbitol.

Blandingen blev derpå opvarmet indtil en temperatur på 117°C, kontrolleret på et kviksølvtermometer. Karrets indhold blev derefter hældt ud på en kold marmorplade og blev afkølet indtil ca. 80°C.

På dette trin blev finkornet sorbitolpulver, der tjener som krystalliseringskim dispergeret i den afkølede masse, som blev æltet ved hjælp af en træspatel for at frembringe en fin krystallisation. Når produktet er blevet godt krystalliseret og godt blankt, lægges det i en krukke og hviler i 24 timer.

I øjeblikket for dets anvendelse til glasering af kiks, blødgøres den mængde,det er nødvendigt at smelte,på marie-bad ved en temperatur, der ikke overstiger 40°C og smøres på kiksene ved hjælp af en spatel.

Den således udførte glasering er hvid, hård og meget blank. Dens søde smag er en smule dæmpet i forhold til den klassiske glasering med saccharose og glucose-sirup, hvilket blev bemærket af et flertal af smagere. Den således udførte glasering frembringer forøvrigt en meget behagelig fornemmelse af umiddelbar friskhed.

Eksempel 5

En mængde på 12 liter stivelsesmælk med 33% tørstof gøres flydende ad sur vej indtil en DE på 34,8. Dette anbringes i et 25 liters kar, pH justeres til 5,6,og temperaturen sænkes til 55°C. Derpå indrøres 1730 internationale enheder β-amylase i form af maltekstrakt. Hydrolysens hastighed følges ved bestemmelse af indholdet af reducerende sukker, udført på regelmæssige prøver, indtil opnåelsen af en stabil DE på 52,0.

Det opnåede glucidspektrum er anført i tabel VII.

Tabel VII

Glucidfordeling for det opnåede hydrolysat

Efter hydrogenering undersøges hydrolysatet for dets ikke-cariesdannende virkning. Den observerede pH-forskel efter 21 timer mellem kontrollen og det undersøgte hydrolysat er 0,45 pH-enheder.

Dette ikke-cariesdannende hydrolysat er blevet anvendt til fremstilling af karameller.

I et kogekar med et rumindhold på 1 liter blev de følgende ingredienser tilsat efter hinanden: 150 g hydrogeneret hydrolysat med 75% tørstof, 17,4 g ikke-sødet koncentreret mælk med 28% tørstof, 14 g vegetabilsk fedtstof (Coprah 35) med smeltepunkt fra 30-35°C, 0,9 g natriumhydrogencarbonat for at forbedre udviklingen af farver og endelig 0,5 g glycerolmonostearat, der tillader at begrænse karamellens klæbende karakter.

Blandingen opvarmes derpå under omrøring til en temperatur på 130°C (kontrolleret ved hjælp af et kviksølvtermometer) hældes i en olieret støbeform og henstilles derpå indtil en fuldstændig afkøling. Karamellerne afskæres derpå og indpakkes i vandtæt papir.

De havde en god farve, en behagelig smag og klæbede ikke til tænderne.

Eksempel 6

Det ikke-cariesdannende hydrogenerede hydrolysat, der er beskrevet i eksempel 1, blev anvendt til fremstilling af marsmallows efter den følgende fremgangsmåde.

19 g gelatine med på fransk såkaldt høj bloom- 3 værdi (220 bloom) blev straks dispergeret i 56 cm vand, derpå blev blandingen opvarmet på mariebad til 50-60°C for at tillade en fuldstændig solubilisering af gelatinen.

Samtidig blev 704 g hydrogeneret hydrolysat med 75% tørstof i en kasserolle opvarmet til en temperatur på 140°C, hvorpå kasserollen blev fjernet fra varmekilden, 176 g hydrolysat med 75% tørstof blev hurtigt tilsat i kasserollen for at tillade en meget hurtig afkøling.

I karret i en planetblander af typen KENWOOD blandes 7 g BIANBEL 193,et produkt på basis af mælkeproteiner, der markedsføres af firmaet Bel Industries, 3 med 38 cm koldt vand, en langsom omrøring tillader en hurtig dispergering af pulveret. Efter fuldstændig solubilisering hældes gelatineopløsningen,der forinden er dispergeret i varmt vand, under langsom omrøring i KENWOOD blanderens skålefterfulgt af opløsning af hydrolysatet. Blandingen males derpå med hurtig hastighed i 10 minutter, hvorefter den opnåede pasta formes i brød og henstilles sådan i 24 timer.

Brødene udskæres derefter,og stykkerne beklædes ved hjælp af sorbitolpulver.

De således opnåede marshmallows er bløde, smelter på tungen og er lidet klæbende.

Eksempel 7

Det ikke-cariesdannende hydrogenerede hydrolysat fra eksempel 1 er sammen med sorbitolpulver blevet anvendt til "blød" dragering af "sucre cuif'-bolsjer fra eksempel 1 fremstillet ud fra hydrogeneret hydrolysat. Ved udtrykket "dragering" forstås i almindelighed den proces, der består i at beklæde et forud formet element eller en kerne med en hæftende belægning og den "bløde" dragering adskiller sig fra den såkaldte "hårde" dragering i det væsentlige ved det træk, at fugtigheden der indeholdes i den beklædende sirup,i stedet for at blive afdampet, bindes ved tilsætning af et fast pulverformet stof.

Fremgangsmåden var den følgende. En masse på ca. 1 kg "sucre cuit"-bolsjer,opnået i eksempel 1, blev anbragt i en dragerkedel med 30 cm diameter og en hældning på 45° (FROGERAIS-kedel af typen "Lilli-put"),og denne kedel blev bragt i rotation med en hastighed på ca. 30 til 35 omdrejninger/minut.

På kernerne i bevægelse har man derpå langsomt hældt 20 g ikke-cariesdannende hydrogeneret hydrolysat fra eksempel 1 holdt ved en temperatur mellem 80 og 100°C og forinden inddampet til 85 Brix. Efter 1 til 2 minutter,den nødvendige tid til en god fordeling af hydrolysatet på kernernes overflade, blev der i fint forstøvet form tilsat 40 g finkornet sorbitolpulver (NEOSORB®-pulver 100). Da det afsatte lag var godt tørt, blev det lette overskud af pulver fjernet med en luftstrøm.

Syv analoge processer blev således udført efter hinanden, hvorefter de opnåede dragerede bolsjer blev taget ud af kedlen og henstillet i 12 timer.

De opnåede dragerede bolsjer har en glat homogen og blank overflade. Drageringslaget er blødt for tænderne, og bolsjerne er, når de udsættes for fri luft, stabile og klæber ikke.

Claims (6)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et ikke-cariesdannende, hydrogeneret stivelseshydrolysat, som omfatter mindre end 3 vægt%polymeriseringsgrad PG>20, mindre end 60 vægt% maltitol med PG på 2 og mindre end 19 vægt% sorbitol med en PG på 1, idet resten op til 100% består af polyoler med PG fra 3 til 20, kendetegnet ved, at man: underkaster udgangsstivelsen en sur eller enzymatisk hydrolyse indtil et dextroseækvivalent, DE, på 10 til 35, underkaster det således opnåede præ-hydrolysat en enzymatisk hydrolyse ved hjælp af en β-amylase, en β-amylase og en a-amylase eller en β-amylase, en a-amy-lase og et enzym, som hydrolyserer 1-6-bindinger i amylopectin, idet betingelserne for anvendelse af disse enzymer vælges således, at hydrolysatets endelige DE-værdi bringes til en værdi på mellem 45 og 53, og hydrogenerer det således opnåede hydrolysat med DE fra 45 til 53.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegne t ved, at man: underkaster udgangsstivelsen en sur hydrolyse til en DE fra 27 til 35, underkaster det således opnåede præ-hydrolysat en enzymatisk hydrolyse ved hjælp af en β-amylase, idet enzymet benyttes under sådanne betingelser, at DE-værdien for det færdige hydrolysat bringes til en værdi fra 45 til 53, og hydrogenerer det således opnåede hydrolysat med en DE-værdi fra 45 til 53.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendete g-i e!± ved, at mani underkaster udgangsstivelsen for en sur eller inzymatisk hydrolyse indtil en DE fra 10 til 27, underkaster det således opnåede præ-hydrolysat successivt for påvirkning fra en β-amylase, påvirkning fra en a-amylase, idet reaktionsbetingelserne for disse enzymer vælges således, at hydrolysatets DE bringes til en værdi fra 46 til 48 af β-amylasen og til en værdi fra 48 til 51 af a-amylasen, og hydrogenerer hydrolysatet med DE fra 48 til 51.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 3, kendetegnet ved, at hydrolysatet med DE fra 48 til 51 mellem påvirkningen fra α-amylasen og hydrogeneringen underkastes en samtidig påvirkning fra en β-amylase og et enzym, der hydrolyserer 1-6-bindingerne i amylopectin.

5. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af kravene 1-4, kendetegnet ved, at mængderne og betingelserne for enzymbehandlingen, der anvendes, vælges blandt de følgende: β-amylase: 200 til 1000 internationale enheder pr. kg tørt substrat, pH fra 5,0 til 6,0, temperatur fra 50°C til 60°C,behandlingens varighed fra 30 til 72 timer, a-amylase: 16.000 til 48.000 internationale enheder pr. kg tørt substrat, pH fra 5,0 til 6,0, temperatur fra 50°C til 60°C, påvirkningais varighed fra 16 til 30 timer.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 4, kendetegne t ved, at mængderne og betingelserne for enzymbehandlingen, der anvendes, vælges blandt de følgende: enzym der hydrolyserer 1-6-bindingerne i amylo-pectinet: 120 til 400 internationale enheder pr. kg tørt substrat i nærværelse af 50 til 100 internationale enheder β-amylase pr. kg tørt substrat, pH fra 5,0 til 6,0, temperatur fra 50°C til 60°C, påvirkningens varighed fra 24 til 48 timer.