CN101185473B - 糖果用糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糖果用糖浆的制备方法，属于糖浆生产领域。其特点是利用双酶法(耐高温α淀粉酶、复合液化酶)，通过控制加酶种类、加酶时间及加酶量制备出专用于糖果生产的糖浆。与现有技术相比，以本发明的方法生产的糖果专用糖浆具有性能优良稳定、完全符合糖果生产要求等特点，可广泛地应用于各种糖果、巧克力的生产之中，具有很好的推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及糖浆生产领域，具体地说是一种糖果用糖浆的制备方法。
背景技术
目前，用于糖果生产的糖浆主要包括葡萄糖浆、高纯度麦芽糖浆及糖果专用糖浆。
葡萄糖糖浆的吸湿性过强，单独使用时制作出来的糖果容易出现发烊发粘现象。高麦芽糖浆的吸湿性过弱，单独使用时制作出来的糖果则容易出现发砂现象，不仅影响糖果的食用，而且货架期短。为了克服上述两种糖浆的不足，现有技术中也经常将这两种糖浆混合起来使用。然而，将这种混合糖浆用于糖果生产仍然存在以下不足：(1)高纯度糖浆粘度大，不易混合均匀，导致糖果生产质量不够稳定；(2)混合糖浆需要相关的容器，增加生产成本和生产过程中的占地面积。(3)混合糖浆过程中需要器械搅拌，增加生产成本和相应的人工成本。
另外，现有技术中的糖果专用糖浆大多是酸法或者酸酶法生产的，虽然生产工艺简单，但存在成本较高、成品口感不好、生产过程中会产生大量废水等缺点。
发明内容
本发明的技术任务是针对上述现有技术的不足，提供一种糖果用糖浆的制备方法。
本发明的技术任务是通过以下方式实现的：以普通淀粉乳为原料，以限定所加入的酶的种类、加酶时间及加酶量的形式控制产品成份，使所生产糖浆完全符合糖果生产要求。
本发明的糖果用糖浆的制备方法，包括以下步骤：
a、酶浸：向调浆后的pH值为3.5～6.0的淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶以干物质计400～800ml/t，在40～65℃下搅拌均匀；
b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度100～110℃，液化保温时间20～40min；
c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度120～140℃，液化液DE值控制在15～25；
d、糖化：二次喷射液化所得的液化液冷却至50～65℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间20～32h，所得糖化液DE控制在35～45；
e、灭酶：加热糖化液至80～90℃灭酶，并保温15～30min；
f、离子交换去除杂质后即得糖浆成品；
所述复合糖化酶由麦芽糖酶、高转化率糖化酶及真菌淀粉酶组成，其用量分别为麦芽糖酶以干物质计15～40ml/t、高转化率糖化酶以干物质计40～80ml/t、真菌淀粉酶以干物质计5～20ml/t。
优选地，在糖化液去除杂质后，浓缩得DE值为35～45的糖浆成品。
酶浸时向淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶的量以干物质计优选为500～700ml/t。
酶浸时向淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶以干物质计最佳为600ml/t。
糖化时复合糖化酶的加入量为：
麦芽糖酶以干物质计20～25ml/t、
高转化率糖化酶以干物质计50～70ml/t、
真菌淀粉酶以干物质计8～15ml/t。
本发明方法中所涉及的液化酶和糖化酶分别为：
耐高温α淀粉酶(酶活：20000u/ml)：用于使淀粉不规则地水解。
麦芽糖酶：(酶活：4000u/ml)使麦芽糖水解为葡萄糖。
高转化率糖化酶(酶活：100000u/ml)：在水解过程中，使葡萄糖单位从分子链的非还原性末端被逐个水解下来。
真菌淀粉酶(酶活：20000u/ml)：真菌淀粉酶水解淀粉主要生成麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。
本发明所用淀粉乳是可以由任何一种淀粉原料与水调制而成，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等。在调浆过程可以选用现有技术中任何一种无机酸或有机酸调整淀粉乳的pH值，如盐酸等。
本发明的一种糖果用糖浆的制备方法与现有技术相比具有以下突出的有益效果：
(1)利用双酶法(即液化、糖化都用纯酶制剂)生产，整个生产过程中由酶制剂引导整个反应过程，酸只在调节pH值时少量使用，而不作为反应试剂，产品组分更容易控制，杂质少、成本低、无污染；
(2)糖化过程利用麦芽糖酶、标准糖化酶及真菌淀粉酶三种酶协同作用，制得含有麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等多种成分的DE值40左右的糖果生产专用糖浆，使其在不与其它产品混合的情况下便可直接应用于糖果生产；
(3)所得产品在糖果生产中具有以下优良特性：
a、甜度比蔗糖低，具有甜味纯正、温和、爽口的特点，可替代蔗糖、淀粉糖浆等，以降低糖果的甜度；
b、抗结晶性：可有效防止糖果、巧克力中的返砂现象；
c、低吸湿性：抗吸湿能力比淀粉糖浆强，可防止糖果吸湿发烊；
d、高耐热性：热稳定性好，160℃高温长时间加热，不发生分解变色，特别是用于浇注糖果；
e、降低水分活度：麦芽糖易与水形成络合物，增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长保质期；
f、流动性好。
(4)经过多次小试和中试得出，以本发明糖浆制成的糖果具有粘度适中、爽口不粘牙、外观澄清透明、热稳定性高、货架期长的特点。
具体实施方式
参照具体实施例对本发明的糖果用糖浆的制备方法作以下详细地说明。
实施例1：
步骤：
a、酶浸：在浓度为32％，pH值为4的玉米淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶，在60℃下搅拌均匀，耐高温α淀粉酶的用量为550ml/t(以干物质计)；
b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度105℃，液化时间40min；
c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度125℃，液化液DE值控制在25；
d、糖化：将二次喷射液化所得的液化液冷却至60℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间22h，测得糖化液DE值为42，复合糖化酶的加入量为麦芽糖酶18ml/t(以干物质计)、高转化率糖化酶45ml/t(以干物质计)、真菌淀粉酶5ml/t(以干物质计)；
e、灭酶：加热糖化液至85℃，并保温20min灭酶；
f、利用离子交换柱去除杂质后即得DE为42的糖浆；
g、利用双效降膜浓缩器浓缩的方法，将步骤f中所得糖浆浓缩得DE为42的糖浆成品。
实施例2：
步骤：
a、酶浸：在浓度为34％，pH值为5的马铃薯淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶，在50℃下搅拌均匀，耐高温α淀粉酶的用量为600ml/t(以干物质计)；
b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度107℃，液化时间30min。
c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度130℃，液化液DE值控制在20；
d、糖化：将二次喷射液化所得的液化液冷却至55℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间24h，测得糖化液DE值为45，复合糖化酶的加入量为麦芽糖酶28ml/t(以干物质计)、高转化率糖化酶70ml/t(以干物质计)、真菌淀粉酶18ml/t(以干物质计)；
e、灭酶：加热糖化液至85℃，并保温20min灭酶；
f、利用离子交换柱去除杂质后即得DE为45的糖浆成品。
实施例3：
步骤：
a、酶浸：在浓度为36，pH值为5.5的红薯淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶，在55℃下搅拌均匀，耐高温α淀粉酶的用量为700ml/t(以干物质计)；
b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度105℃，液化时间25min。
c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度125℃，液化液DE值控制在22；
d、糖化：将二次喷射液化所得的液化液冷却至65℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间28h，测得糖化液DE值为43，复合糖化酶的加入量为麦芽糖酶20ml/t(以干物质计)、高转化率糖化酶60ml/t(以干物质计)、真菌淀粉酶10ml/t(以干物质计)。
e、灭酶：加热糖化液至85℃，并保温20min灭酶；
f、利用离子交换柱去除杂质后即得DE为43的糖浆；
g、利用双效降膜浓缩器浓缩的方法，将步骤f中所得糖浆浓缩得DE为43的糖浆成品。
实施例4：
步骤：
a、酶浸：在浓度为34％，pH值为6的玉米淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶，在45℃下搅拌均匀，耐高温α淀粉酶的用量为750ml/t(以干物质计)；
b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度105℃，液化时间30min
c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度125℃，液化液DE值控制在18；
d、糖化：将二次喷射液化所得的液化液冷却至60℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间25h，测得糖化液DE值为39，复合糖化酶的加入量为麦芽糖酶35ml/t(以干物质计)、高转化率糖化酶50ml/t(以干物质计)、真菌淀粉酶13ml/t(以干物质计)。
e、灭酶：加热糖化液至85℃，并保温20min灭酶；
f、利用离子交换柱去除杂质后即得DE为39的糖浆成品。
实施例5：
步骤：
a、酶浸：在浓度为36％，pH值为5的马铃薯淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶，在55℃下搅拌均匀，耐高温α淀粉酶的用量为800ml/t(以干物质计)；
b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度105℃，液化时间35min。
c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度125℃，液化液DE值控制在16；
d、糖化：将二次喷射液化所得的液化液冷却至60℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间30h，测得糖化液DE值为40，复合糖化酶的加入量为麦芽糖酶23ml/t(以干物质计)、高转化率糖化酶40ml/t(以干物质计)、真菌淀粉酶18ml/t(以干物质计)。
e、灭酶：加热糖化液至85℃，并保温20min灭酶；
f、利用离子交换柱去除杂质后即得DE为40的糖浆成品。
实验例1：分别使用高效液相色谱分离法对实施例1至5得到的成品糖浆进行检测，测得成品糖浆中各组份含量为：
Claims (5)
1.糖果用糖浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a、酶浸：向调浆后的pH值为3.5～6.0的淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶以干物质计400～800ml/t，在40～65℃下搅拌均匀；
b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度100～110℃，液化保温时间20～40min；
c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度120～140℃，液化液DE值控制在15～25；
d、糖化：二次喷射液化所得的液化液冷却至50～65℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间20～32h，所得糖化液DE控制在35～45；
e、灭酶：加热糖化液至80～90℃灭酶，并保温15～30min；
f、离子交换去除杂质后即得糖浆成品；
所述复合糖化酶由麦芽糖酶、高转化率糖化酶及真菌淀粉酶组成，其用量分别为麦芽糖酶以干物质计15～40ml/t、高转化率糖化酶以干物质计40～80ml/t、真菌淀粉酶以干物质计5～20ml/t，
其中，耐高温α淀粉酶的酶活为20000u/ml；麦芽糖酶的酶活为4000u/ml；高转化率糖化酶的酶活为100000u/ml；真菌淀粉酶的酶活为20000u/ml。
2.根据权利要求1所述的糖果用糖浆的制备方法，其特征在于：在糖化液去除杂质后，浓缩得DE值为35～45的糖浆成品。
3.根据权利要求1或2所述的糖果用糖浆的制备方法，其特征在于酶浸时，耐高温α淀粉酶的加入量以干物质计为500～700ml/t。
4.根据权利要求1或2所述的糖果用糖浆的制备方法，其特征在于酶浸时，耐高温α淀粉酶的加入量以干物质计为600ml/t。
5.根据权利要求1或2所述的糖果用糖浆的制备方法，其特征在于糖化时复合糖化酶的加入量为：
麦芽糖酶以干物质计20～25ml/t、
高转化率糖化酶以干物质计50～70ml/t、
真菌淀粉酶以干物质计8～15ml/t。
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