CN103039777B - 一种月饼专用糖浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种月饼专用糖浆的制备方法。本发明以玉米淀粉为原料经调浆、酶浸、液化、糖化、转苷、脱色、过滤、离交、浓缩、调配等步骤制备而成。本发明制备的糖浆中麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。本发明生产的月饼专用糖浆不含蔗糖成份，甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正，清凉爽口，且具有蜂蜜特有的香甜风味。同时还具有回油特性明显、保湿性能良好、抑制淀粉老化、有效延长产品货架期、保质期等优点。

Description

一种月饼专用糖浆的制备方法

技术领域

本发明涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种月饼专用糖浆的制备方法。

背景技术

月饼在中国有着悠久的历史，是中华民族的传统美食，尤其是每逢中秋节吃月饼已成为一种普遍的风俗。传统的月饼是以蔗糖、面粉、油料、馅料为原料制作而成的。随着社会的不断进步，这种以蔗糖为甜味剂制作的月饼越来越不符合人们的需求：（1）传统月饼的甜度太高，太腻，越来越不符合现代人对食品不断提高的口感要求；（2）近几年来随着肥胖和三高人群的不断增多，人们对于饮食健康的要求不断增高，需要更加健康的甜味剂；（3）随着近几年蔗糖种植成本的不断上涨，造成蔗糖价格高企，使月饼制作成本居高不下。因此开发一种更加健康、成本低廉的月饼专用糖浆成为人们的必然选择。

随着这几年淀粉深加工技术的不断进步，淀粉糖制造的成本不断降低，且随着淀粉糖工业用酶品种的不断丰富，生产效率不断提高，使生产高品质的月饼专用糖浆成为可能。CN102334631A公开了一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，该工艺制作的糖浆主要成分仍为葡萄糖和果糖，仍不能不能满足当前高品质月饼的制作要求。CN102747120A公开了一种月饼专用转化糖浆的制备方法，该工艺步骤繁琐，且在北方以大米为原料成本比玉米要高很多。

发明内容

为克服以上不足，本发明提供一种月饼专用糖浆的制备方法，本发明生产的月饼专用糖浆不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正，清凉爽口，且具有蜂蜜特有的香甜风味。同时还具有回油特性明显、保湿性能良好、抑制淀粉老化、有效延长产品货架期、保质期等优点。

为了达到以上目的，本发明提供一种月饼专用糖浆的制备方法，其具体制备方法包括：

（1）调浆：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15-18°Be，搅拌20分钟；

（2）酶浸：料液进入酶浸罐中，调PH5.5-6.0，加入耐高温α-淀粉酶0.3-0.5L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟；

（3）液化：采用两次连续喷射液化，第一次喷射液温度为105-109℃，保温60-90分钟后121-130℃第二次喷射液化至DE值14-16%；

（4）糖化：对步骤（3）液化液调PH至5.0-5.5，温度55-60℃，加入β-淀粉酶150-250ml/吨干淀粉、普鲁兰酶100-200ml/吨干淀粉，保温反应20-28小时后灭酶； 

（5）转苷：调节糖化后的料液PH至4.2-4.5，加入干淀粉质量0.3%-0.5%的转苷酶，温度55-60℃，反应30-35小时；

（6）脱色、过滤：加入0.01%-0.03%的活性炭，75-80℃，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；

（7）离交：调料液温度至30-40℃，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；

（8）浓缩：离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓≥80%，PH4.0-5.0。

（9）调配：将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7: 2比例调配，所得混合糖浆中，麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。

本发明的有益效果：

（1）本发明采用液化前料液在酶浸罐中加入耐高温α-淀粉酶酶浸和连续两次高温液化，保证了料液的充分液化，提高了液化的效率，降低了生产成本；采用八效板式蒸发器浓缩，提高浓缩效率，节约能源；

（2）本发明创新性的采用β-淀粉酶和普鲁兰酶进行糖化，并对糖化的时间，加酶量，温度进行优化控制，使反应后的糖液中以麦芽糖为主，葡糖糖含量较低，随后加入转苷酶，使其中的葡糖糖大部分转化为低聚异麦芽糖，并对所得糖浆与果糖含量为95%的果糖溶液混合，制得麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%的混合糖浆；

（3）本发明制得的糖浆中以麦芽糖二糖、麦芽糖三糖、麦芽四糖、果糖为主， 大大降低了葡糖糖的含量，同时含有一定量的低聚异麦芽糖，既保证了月饼的生产要求，又符合现代人对饮食健康的需求；

（4）本发明制得的糖浆与其它糖浆相比在月饼制作上具有明显的优势：

①使用方便，成本低，口感好 　　使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，即可以大大有效的降低生产成本：省工，省时，省能耗；同时又因该产品中含有大量果糖成份（蜂蜜的主要成分），所以在一定程度上又提高了产品档次，增加了食品营养，改善了风味和口感。 ②产品回软，回油特性明显，保湿性能良好 　　该产品具有优秀的保持水分的能力，即使放置在低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，可防止其表面硬化，保持其柔软性，能适度增加产品的货架期和保质期。③甜度适宜，甜味特性好 　　甜度比蔗糖的甜度稍低为蔗糖的80％左右，甜味温和纯正，清凉爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味，没有后苦涩味。

④抑制淀粉老化，有效延长产品货架期，保质期 　　月饼专用糖浆具有防止淀粉老化的作用，可保持制品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期和保质期

具体实施方式

实施例1：

（1）调浆、酶浸及液化：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15°Be，搅拌20分钟；料液进入酶浸罐中，调PH为6.0，加入耐高温α-淀粉酶0.35L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟； 106℃第一次喷射液液化，保温65分钟后125℃第二次喷射液化至DE值14.5%；

（2）糖化、转苷：液化液调PH至5.1，温度60℃，加入β-淀粉酶160ml/吨干淀粉、普鲁兰酶150ml/吨干淀粉，保温反应25小时后灭酶；调节PH至4.2，加入干淀粉质量0.35%的转苷酶，温度58℃，反应32小时；

（3）脱色、过滤、离交、浓缩：加入0.02%的活性炭，78℃，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；调料液温度至35℃，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；采用八效蒸发浓缩至糖浓≥80%，PH4.5；

（4）调配：将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7: 2比例混合，所得混合糖浆中，麦芽二糖24%、麦芽三糖13%、麦芽四糖18%、四糖以上10%、低聚异麦芽糖3%、果糖30%、葡萄糖2%。

实施例2：

（1）调浆、酶浸及液化：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度17°Be，搅拌20分钟；料液进入酶浸罐中，调PH为5.8，加入耐高温α-淀粉酶0.45L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟； 107℃第一次喷射液液化，保温70分钟后128℃第二次喷射液化至DE值15%；

（2）糖化、转苷：液化液调PH至5.2，温度56℃，加入β-淀粉酶180ml/吨干淀粉、普鲁兰酶170ml/吨干淀粉，保温反应26小时后灭酶；调节PH至4.3，加入干淀粉质量0.4%的转苷酶，温度59℃，反应33小时；

（3）脱色、过滤、离交、浓缩：加入0.025%的活性炭，76℃，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；调料液温度至37℃，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；采用八效蒸发浓缩至糖浓≥80%，PH4.8；

（4）调配：将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7: 2比例混合，所得混合糖浆中，麦芽二糖22%、麦芽三糖15%、麦芽四糖18%、四糖以上10%、低聚异麦芽糖4%、果糖29%、葡萄糖2%。

实施例3：

（1）调浆、酶浸及液化：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度18°Be，搅拌20分钟；料液进入酶浸罐中，调PH为6.0，加入耐高温α-淀粉酶0.5L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟； 109℃第一次喷射液液化，保温70分钟后125℃第二次喷射液化至DE值16%；

（2）糖化、转苷：液化液调PH至5.4，温度56℃，加入β-淀粉酶180ml/吨干淀粉、普鲁兰酶170ml/吨干淀粉，保温反应28小时后灭酶；调节PH至4.3，加入干淀粉质量0.35%的转苷酶，温度59℃，反应33小时；

（3）脱色、过滤、离交、浓缩：加入0.03%的活性炭，78℃，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；调料液温度至39℃，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；采用八效蒸发浓缩至糖浓≥80%，PH5.0；

（4）调配：将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7: 2比例调配，所得混合糖浆中，麦芽二糖23%、麦芽三糖16% 、麦芽四糖18%、四糖以上9%、低聚异麦芽糖4%、果糖29%、葡萄糖1%。

Claims (2)

1.一种月饼专用糖浆的制备方法，其特征在于以玉米淀粉为原料，采用以下步骤制备而成：

（1）调浆：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15-18°Be′，搅拌20分钟；

（2）酶浸：料液进入酶浸罐中，调pH5.5-6.0，加入耐高温α-淀粉酶0.3-0.5L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟；

（3）液化：采用两次连续喷射液化，第一次喷射液温度105-109℃，保温60-90分钟后，121-130℃第二次喷射液化至DE值14-16%；

（4）糖化：对步骤（3）液化液调pH至5.0-5.5，温度55-60℃，加入β-淀粉酶150-250ml/吨干淀粉、普鲁兰酶100-200ml/吨干淀粉，保温反应20-28小时后灭酶；

（5）转苷：调节糖化后的料液pH至4.2-4.5，加入干淀粉质量0.3%-0.5%的转苷酶，温度55-60℃，反应30-35小时；

（6）脱色、过滤：加入0.01%-0.03%的活性炭，75-80℃，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；

（7）离交：调料液温度至30-40℃，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；

（8）浓缩：离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩； 

（9）调配：将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7: 2比例调配，所得混合糖浆中，麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。

2.根据权利要求1所述的一种月饼专用糖浆的制备方法，其特征在于蒸发浓缩至糖浓≥80%，pH4.0-5.0。