CN103205474B - 一种烘焙糖浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种烘焙糖浆的制备方法,包括以下步骤:a)生物酶液化:将一定浓度的淀粉乳经α‑高温淀粉酶液化后生成DE值10‑15%的液化液;b)生物酶糖化:将液化液经真菌酶和复合糖化酶作用后,生成葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量分别在18‑24%、16‑20%、12‑18%之间的糖化液;c)精制:将获得的糖化液经过活性碳脱色过滤、离子交换脱盐、真空浓缩,得到一定浓度的烘焙糖浆。本发明制备的烘焙糖浆既保持了麦芽糖浆优越的生理功能特性,同时还提高了褐变反应,加深了食品表面色泽,更能产生独特的焦香味。
Description
技术领域
本发明属于淀粉糖产品制备技术领域,具体涉及到烘焙糖浆(G1 18-24%,G2 16-20%,G3 12-18%,四糖及以上42-45%)的制备方法。
背景技术
麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉,经过多种酶水解而制得的以麦芽糖为主的糖浆,该产品是一种无色透明粘稠的液体,质体清亮、透明、口感温和纯正,低甜度,有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点,常被用于果酱、果冻之中,防止砂糖的结晶析出,高麦芽又具有良好的可发性,故也大量用于啤酒上,同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢,血糖上升缓慢,且发热量低,对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。但也因麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般小于10%),还原糖含量少,不易发生褐变反应,使其在烘焙行业中的发展受限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种专用于烘焙行业的糖浆,其葡萄糖含量较普通麦芽糖浆高,可以提高面包皮等的褐变反应,并能产生有一种独特的焦香味,弥补了普通麦芽糖浆在烘焙行业的不足。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
a)液化:将一定浓度的淀粉乳经α-高温淀粉酶液化后生成DE值10-15%的液化液;b)生物酶糖化:将液化液经真菌酶和复合糖化酶作用后,生成葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量分别在18-24%、16-20%、12-18%之间的糖化液;c)精制:将获得的高纯度麦芽三糖糖液经活性碳脱色过滤、离子交换脱盐、真空浓缩,得到一定浓度的烘焙糖浆。
所述DE值10-15%的液化液为经两次喷射液化而得。
所述糖化反应为采用两次加酶方法,先加适量的真菌酶,再加入适量的复合糖化酶,在二者联合作用下生产出组分为G1 18-24%,G2 16-20%,G3 12-18%,四糖及以上42-45%,DE值为42%的糖浆。
进一步技术方案为,所述两次加酶的方法,包括:
液化液糖浓应在30%-35%之间;
真菌酶加入量20-100ml/T.DS,反应5-15h后按20-100ml/T.DS的加入量添加复合糖化酶。
进一步技术方案为,糖化保温温度为50-60℃,PH5.0-6.0,共保温24h-48h,后升温灭酶。
与现有麦芽糖浆相比,烘焙糖浆正是运用了葡萄糖易发生褐变反应的特性,将其广泛应用于烘焙行业。
附图说明
图1为本发明工艺方法流程图。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明做进一步描述,这些实施例的描述并不是对本发明的内容做限定。本领域的技术人员应理解,对本发明内容所作的等同替换,或相应的改进,仍属于本发明的保护范围之内。
实施例一
取DE值10-15%的液化液,打到糖化罐后,调节pH5.5,温度60℃,加入真菌酶,反应7h后,再加入复合糖化酶,共反应24h。取样,经高效液相色谱法检测,各组分含量葡萄糖20.6%,麦芽糖18.3%,麦芽三糖14.5%,四糖及以上43.2%,DE值42.8%。
将组分合格且灭酶后的糖化液加入1%(粉末活性碳与麦芽三糖干基质量比)粉末活性碳,搅拌均匀,保持30min进行脱色,然后采用板框压滤机过滤活性碳,将过滤后的滤液进行离子交换脱盐。
将分别装有强酸阳树脂的阳柱和弱碱阴树脂的阴柱,采用常规方法处理再生。然后将脱色过滤后的糖浆以3倍树脂体积/小时的流速,在35-55℃依次通过阳柱-阴柱-阳柱,进行离交脱盐。
将过柱后的糖浆采用四效降膜蒸发器,在真空度0.06-0.09MPa,料液温度50-85℃,浓缩至料液浓度70-75%,即得到烘焙糖浆。
实施例二
取DE值10-15%的液化液,打到糖化罐后,调节pH5.8,温度55℃,加入真菌酶,反应12h后,再加入复合糖化酶,共反应24h。取样,经高效液相色谱法检测,各组分含量葡萄糖18.9%,麦芽糖19.6%,麦芽三糖15.4%,四糖及以上44.7%,DE值42%。
将组分合格且灭酶后的糖化液加入1%(粉末活性碳与麦芽三糖干基质量比)粉末活性碳,搅拌均匀,保持30min进行脱色,然后采用板框压滤机过滤活性碳,将过滤后的滤液进行离子交换脱盐。
将分别装有强酸阳树脂的阳柱和弱碱阴树脂的阴柱,采用常规方法处理再生。然后将脱色过滤后的糖浆以3倍树脂体积/小时的流速,在35-55℃依次通过阳柱-阴柱-阳柱,进行离交脱盐。
将过柱后的糖浆采用四效降膜蒸发器,在真空度0.06-0.09MPa,料液温度50-85℃,浓缩至料液浓度70-75%,即得到烘焙糖浆。
烘焙糖浆(G1 18-24%,G2 16-20%,G3 12-18%)以淀粉为原料,经喷射液化,真菌酶和复合糖化酶联合糖化作用,生成符合上述要求的糖化液,再经过系列精制后得到高浓度的糖浆。本糖浆特性显著,低甜度、较强吸湿性和保湿性,能产生特殊的焦香味,极大的开阔了在烘焙行业的市场。
Claims (6)
1.一种烘焙糖浆的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
a) 液化:淀粉乳经α- 高温淀粉酶液化后生成DE 值10-15%的液化液;
b) 糖化:采用二次加酶方式,先加入真菌酶,加入量20-100ml/T.DS,反应5-15h 后按20-100ml/T.DS 的加入量添加复合糖化酶,糖化保温温度为50-60℃,PH5.0-6.0,共保温24h-48h,后升温灭酶,生成糖化液;
c) 精制:将获得的糖化液经活性碳脱色过滤、离子交换脱盐、真空蒸发浓缩,得到一定浓度的烘焙糖浆。
2.根据权利要求1 所述的制备方法,其特征在于,所述DE值10-15%的液化液为经两次喷射液化而得。
3.根据权利要求1 所述的制备方法,其特征在于,所述糖化液中葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量分别在18-24%、16-20%、12-18%,四糖及以上42-45%,DE值为42%的糖化液。
4.根据权利要求1 所述的制备方法,其特征在于,所述活性炭添加量为1%,脱色时间为30min。
5.根据权利要求1 所述的制备方法,其特征在于,所述离子交换脱盐过滤后的糖浆的流速为3倍树脂体积/小时,温度为35-55℃,通过顺序为阳柱-阴柱-阳柱。
6.根据权利要求1 所述的制备方法,其特征在于,所述真空蒸发浓缩采用四效降膜蒸发器,真空度为0.06-0.09MPa,料液温度50-85℃,浓缩至料液浓度70-75%。
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