CN103205474B - 一种烘焙糖浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种烘焙糖浆的制备方法，包括以下步骤：a)生物酶液化：将一定浓度的淀粉乳经α‑高温淀粉酶液化后生成DE值10‑15％的液化液；b)生物酶糖化：将液化液经真菌酶和复合糖化酶作用后，生成葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量分别在18‑24％、16‑20％、12‑18％之间的糖化液；c)精制：将获得的糖化液经过活性碳脱色过滤、离子交换脱盐、真空浓缩，得到一定浓度的烘焙糖浆。本发明制备的烘焙糖浆既保持了麦芽糖浆优越的生理功能特性，同时还提高了褐变反应，加深了食品表面色泽，更能产生独特的焦香味。

Description

一种烘焙糖浆的制备方法
技术领域
本发明属于淀粉糖产品制备技术领域，具体涉及到烘焙糖浆(G1 18-24％，G2 16-20％，G3 12-18％，四糖及以上42-45％)的制备方法。
背景技术
麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得的以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。但也因麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般小于10％)，还原糖含量少，不易发生褐变反应，使其在烘焙行业中的发展受限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种专用于烘焙行业的糖浆，其葡萄糖含量较普通麦芽糖浆高，可以提高面包皮等的褐变反应，并能产生有一种独特的焦香味，弥补了普通麦芽糖浆在烘焙行业的不足。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
a)液化：将一定浓度的淀粉乳经α-高温淀粉酶液化后生成DE值10-15％的液化液；b)生物酶糖化：将液化液经真菌酶和复合糖化酶作用后，生成葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量分别在18-24％、16-20％、12-18％之间的糖化液；c)精制：将获得的高纯度麦芽三糖糖液经活性碳脱色过滤、离子交换脱盐、真空浓缩，得到一定浓度的烘焙糖浆。
所述DE值10-15％的液化液为经两次喷射液化而得。
所述糖化反应为采用两次加酶方法，先加适量的真菌酶，再加入适量的复合糖化酶，在二者联合作用下生产出组分为G1 18-24％，G2 16-20％，G3 12-18％，四糖及以上42-45％，DE值为42％的糖浆。
进一步技术方案为，所述两次加酶的方法，包括：
液化液糖浓应在30％-35％之间；
真菌酶加入量20-100ml/T.DS，反应5-15h后按20-100ml/T.DS的加入量添加复合糖化酶。
进一步技术方案为，糖化保温温度为50-60℃，PH5.0-6.0，共保温24h-48h，后升温灭酶。
与现有麦芽糖浆相比，烘焙糖浆正是运用了葡萄糖易发生褐变反应的特性，将其广泛应用于烘焙行业。
附图说明
图1为本发明工艺方法流程图。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明做进一步描述，这些实施例的描述并不是对本发明的内容做限定。本领域的技术人员应理解，对本发明内容所作的等同替换，或相应的改进，仍属于本发明的保护范围之内。
实施例一
取DE值10-15％的液化液，打到糖化罐后，调节pH5.5，温度60℃，加入真菌酶，反应7h后，再加入复合糖化酶，共反应24h。取样，经高效液相色谱法检测，各组分含量葡萄糖20.6％，麦芽糖18.3％，麦芽三糖14.5％，四糖及以上43.2％，DE值42.8％。
将组分合格且灭酶后的糖化液加入1％(粉末活性碳与麦芽三糖干基质量比)粉末活性碳，搅拌均匀，保持30min进行脱色，然后采用板框压滤机过滤活性碳，将过滤后的滤液进行离子交换脱盐。
将分别装有强酸阳树脂的阳柱和弱碱阴树脂的阴柱，采用常规方法处理再生。然后将脱色过滤后的糖浆以3倍树脂体积/小时的流速，在35-55℃依次通过阳柱-阴柱-阳柱，进行离交脱盐。
将过柱后的糖浆采用四效降膜蒸发器，在真空度0.06-0.09MPa，料液温度50-85℃，浓缩至料液浓度70-75％，即得到烘焙糖浆。
实施例二
取DE值10-15％的液化液，打到糖化罐后，调节pH5.8，温度55℃，加入真菌酶，反应12h后，再加入复合糖化酶，共反应24h。取样，经高效液相色谱法检测，各组分含量葡萄糖18.9％，麦芽糖19.6％，麦芽三糖15.4％，四糖及以上44.7％，DE值42％。
将组分合格且灭酶后的糖化液加入1％(粉末活性碳与麦芽三糖干基质量比)粉末活性碳，搅拌均匀，保持30min进行脱色，然后采用板框压滤机过滤活性碳，将过滤后的滤液进行离子交换脱盐。
将分别装有强酸阳树脂的阳柱和弱碱阴树脂的阴柱，采用常规方法处理再生。然后将脱色过滤后的糖浆以3倍树脂体积/小时的流速，在35-55℃依次通过阳柱-阴柱-阳柱，进行离交脱盐。
将过柱后的糖浆采用四效降膜蒸发器，在真空度0.06-0.09MPa，料液温度50-85℃，浓缩至料液浓度70-75％，即得到烘焙糖浆。
烘焙糖浆(G1 18-24％，G2 16-20％，G3 12-18％)以淀粉为原料，经喷射液化，真菌酶和复合糖化酶联合糖化作用，生成符合上述要求的糖化液，再经过系列精制后得到高浓度的糖浆。本糖浆特性显著，低甜度、较强吸湿性和保湿性，能产生特殊的焦香味，极大的开阔了在烘焙行业的市场。

Claims (6)

1.一种烘焙糖浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a) 液化：淀粉乳经α- 高温淀粉酶液化后生成DE 值10-15％的液化液；
b) 糖化：采用二次加酶方式，先加入真菌酶，加入量20-100ml/T.DS，反应5-15h 后按20-100ml/T.DS 的加入量添加复合糖化酶，糖化保温温度为50-60℃，PH5.0-6.0，共保温24h-48h，后升温灭酶，生成糖化液；
c) 精制：将获得的糖化液经活性碳脱色过滤、离子交换脱盐、真空蒸发浓缩，得到一定浓度的烘焙糖浆。
2.根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，所述DE值10-15％的液化液为经两次喷射液化而得。
3.根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，所述糖化液中葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖含量分别在18-24％、16-20％、12-18％，四糖及以上42-45%，DE值为42%的糖化液。
4.根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，所述活性炭添加量为1%，脱色时间为30min。
5.根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，所述离子交换脱盐过滤后的糖浆的流速为3倍树脂体积/小时，温度为35-55℃，通过顺序为阳柱-阴柱-阳柱。
6.根据权利要求1 所述的制备方法，其特征在于，所述真空蒸发浓缩采用四效降膜蒸发器，真空度为0.06-0.09MPa，料液温度50-85℃，浓缩至料液浓度70-75%。
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