JP2024513580A - 無糖チューイー菓子及び製造方法 - Google Patents

Abstract

無糖チューイーキャンディ製品を製造する方法は、ポリオールバルク甘味料を含む成分を調理して、４％～８％の水分含量を有する調理された塊を得ることと、混合しながら調理された塊にシーディング材料を添加して、混合された塊を得ることと、混合された塊を３０～８０℃で焼成して、焼成された塊を得ることと、焼成された塊を所望の形状に成形して、無糖チューイーキャンディ製品を得ることと、を含む。

Description

（関連出願の相互参照）
本出願は、２０２１年５月６日出願の米国特許出願第６３／１８４，８４６号の優先権を主張するものであり、全体として参照により本明細書に組み込まれる。

本開示は、広義には、無糖チューイー（chewy）菓子及び無糖チューイー菓子を作製する方法に関する。

無糖の食料品は、特定の食事制限を満たすこと、又は虫歯に寄与しないという明確な利点のために、消費者によって非常に望まれている。しかしながら、無糖チューイー菓子組成物の商業的調製は、加工の考慮事項及び安定性の考慮事項などの、独特の課題を提起する。

無糖菓子組成物のチューイー性又は硬度／剛性のレベルは、ポリオール結晶化のタイプ及び程度と組み合わせて存在する水分の量によって調節される。典型的には、より少ない量の水分はより硬いテクスチャをもたらし、一方、より多い量の水分はより軟らかいテクスチャをもたらす。菓子組成物を調製する際の調理温度及び時間は、水分含量を決定し、したがって製品のテクスチャに影響を及ぼす。結晶化のタイプは、製品の全体的なテクスチャにも寄与する。更に、結晶化度は菓子組成物のテクスチャに影響を及ぼす。一般に、結晶化度が高ければ高いほど、すなわち製品がよりグレイニング状であればあるほど、噛み応えはより軟らかくなる。場合によっては、結晶化のタイプと程度との間に相互作用が存在し得る。キャンディ中の結晶化塊の適切な分布は、製品のテクスチャを決定する。したがって、最終菓子製品における水分含量並びに結晶化のタイプ及び程度を制御することによって、チューイーから硬い／クリスピーなものまでの範囲のテクスチャを得ることができる。

ある種の糖アルコール（ポリオール）を使用すると、菓子中に多少の結晶化が生じる。無糖菓子製品における結晶化のレベルは、使用されるポリオールのタイプに非常に特異的である。例えば、ポリオール量を同じレベルに維持しながらポリオールのタイプを変更することは、マトリックスが結晶化して正しいテクスチャをもたらす能力に影響を与える。

バルク甘味料としてイソマルトなどのポリオールを含むチューイーキャンディの配合物を製造する以前の方法は、糖ベースのチューイー菓子組成物に関連する必要な軟化／グレイニングをもたらさないであろう。剪断、短時間加熱、及び冷却などの、糖ベースのチューイー菓子組成物において所望のグレイニングをもたらす通常のプロセスステップは、イソマルトなどのポリオールバルク甘味料を用いる菓子においてグレイニングをもたらすのに有効でないことが観察されている。更に、イソマルトをベースとする糖菓を製造するための既知の方法は、製造中に容易に変形し、低いサイズ安定性を示し、したがって商業的使用に適さない製品をもたらすものであった。

したがって、無糖チューイー菓子製品を製造し、消費者によって所望される特性を有する製品を製造する新しい方法が必要とされている。

様々な実施形態では、無糖チューイーキャンディ製品を製造する方法、及びその方法によって製造される無糖チューイーキャンディ製品が開示される。

無糖チューイーキャンディ製品を製造する方法は、ポリオールバルク甘味料を含む成分を調理して、４％～８％の水分含量を有する調理された塊を得ることと、混合しながら調理された塊にシーディング材料を添加して、混合された塊を得ることと、混合された塊を３０～８０℃で焼成して、焼成された塊を得ることと、焼成された塊を所望の形状に成形して、無糖チューイーキャンディ製品を得ることと、を含む。

無糖チューイーキャンディ製品は、固体ポリオール、ポリオールシロップ、乳化剤、脂肪、及び親水コロイドを含み、チューイーキャンディ製品は、チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて約４～８％ｗ／ｗの水分含量を有する。

これら及び他の特徴及び特性を、以下により詳細に記載する。
以下は、本明細書に開示される例示的な実施形態を説明する目的で提示され、それを限定する目的で提示されない、図面の簡単な説明である。

約５０℃で混合した直後で焼成前（Ａ）、５０℃で１時間焼成した後（Ｂ）、及び５０℃で２時間焼成した後（Ｃ）の、無糖チューイーキャンディのグレイニング及び変形性のレベルを示す一連の画像である。 焼成時間の関数として決定された無糖キャンディ塊の８０％貫入について決定されたピーク力のグラフである。 焼成前に形成する標準的な方法によって作製された無糖キャンディ片（Ａ）と、片を形成する前に焼成が行われた本発明の方法の実施形態によって作製された無糖キャンディ片（Ｂ）とを比較する２つの写真画像を示す。 無糖チューイーキャンディ製品を製造するための開示されたプロセスの実施形態を示すフローチャートである。点線の四角は、任意選択のステップを示す。

無糖チューイー菓子製品を製造する方法が本明細書に開示される。本発明者らは、予期せぬことに、所望の形状に成形する前に無糖キャンディ塊を焼成すると、所望のチューイーなグレイニングのテクスチャを達成し、製造に有利な特性を有する無糖チューイーキャンディが製造されること、特に、成形された小片が製造中に粘着性でなく、変形しないことを見出した。本方法は、無糖バルク甘味料がイソマルトの主要画分を含む無糖チューイーキャンディの製造に特に有利である。無糖チューイー菓子製品及び包装された無糖チューイー菓子製品も開示される。

チューイー菓子は、一般に、消費者が１分を超える咀嚼時間にわたって弾性を有する咀嚼テクスチャを経験することを可能にする可溶性構成成分を有する菓子であると考えられる。チューイー糖菓は、典型的には、バルク甘味料、テクスチャ付与（ゲル化）剤、及び脂肪を含む。それらは、咀嚼テクスチャを改変するために咀嚼テクスチャ改変剤を任意に含むことができる。「チューイーキャンディ」及び「チューイー菓子」という用語は、本明細書において互換的に使用される。

本明細書では、無糖チューイーキャンディ製品の製造方法が開示される。本方法は、ポリオールバルク甘味料を含む成分を調理して、４％～８％の水分含量を有する調理された塊を得ることと、混合しながら調理された塊にシーディング材料を添加して、混合された塊を得ることと、混合された塊を３０℃～８０℃で焼成して焼成された塊を得ることと、焼成された塊を所望の形状に成形して、チューイーキャンディ製品を得ることと、を含む。本方法は、成分を調理する前に成分を混合すること、シーディング材料を添加する前に、調理された塊を冷却すること、所望の形状を小片に切断すること、小片をコーティングすること、及び／又は小片を包装すること、を更に含むことができる。

無糖チューイーキャンディ製品を製造する方法を、図４のフローチャートに概略的に示す。キャンディベースの成分を調理して、調理されたキャンディ塊（２０）を形成する。シーディング材料を、混合しながら調理された塊に添加し（３０）、その後、シーディングされたキャンディ塊を焼成する（４０）。焼成後、キャンディ塊を所望の形状に形成する（５０）。任意選択的に、キャンディベースの成分を、調理工程（２０）の前に組み合わせて混合（１０）することができる。

本方法は、キャンディ塊を所望の形状、例えば小片に形成する前にキャンディ塊を少なくとも加熱する点で、糖含有チューイー菓子製品を製造するために使用される従来の方法とは異なる。チューイー糖含有キャンディのために開発された従来の方法は、キャンディ塊が小片に成形された後でのみ焼成する。無糖キャンディ塊を、塊を所望の形状に形成する前に加熱することは、形成された無糖キャンディ片の構造的完全性及び低減された粘着性をもたらし、小片のより容易な更なる加工、例えば小片のコーティングを可能にする。特に、イソマルトがポリオールバルク甘味料の主要な構成成分である場合、開示された方法は、消費者にとって望ましい時間安定性の軟らかいチューイーなテクスチャを有するイソマルト含有チューイー菓子製品を首尾よく製造する。対照的に、キャンディ塊を成形した後、プロセスの後半で焼成を行う方法によって得られるイソマルト含有チューイーキャンディ製品は、互いに、並びにヒトの皮膚に対しても粘着し、その後の加工ステップ中により高い変形率を有する製品をもたらす。特許請求の範囲に記載の方法によって得られる無糖チューイーキャンディ製品は、粘着性ではなく易流動性であり、消費者にとって審美的に不快な凹状表面変形を実質的に含まない。

４％～８％の水分含量を有する調理された塊を得るための成分の調理は、任意の適切な温度で行うことができる。例えば、イソマルト含有ポリオールバルク甘味料の場合、調理は、１００～１６０℃、１１０～１４５℃、１２５～１３５℃、又は１２５～１３０℃で行うことができる。特定の実施形態では、調理温度は、好ましくは１２５～１３０℃である。水分含量は、当技術分野で公知の方法によって、例えば、塊の重量をモニターして塊から蒸発した水の量を評価し、塊の残留含水量を決定することによって決定することができる。

混合しながらシーディング材料を調理された塊に添加して、混合された塊中のポリオールバルク甘味料の結晶化をシーディングする。シーディング材料の例としては、結晶性形態のポリオール、例えば、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、又はこれらの組み合わせが挙げられる。シーディング材料は、調理されたキャンディ塊の総重量に基づいて、少なくとも約０．７５％重量／重量（ｗ／ｗ）、約１％ｗ／ｗ、約１．５％ｗ／ｗ、約２％ｗ／ｗ、約３％ｗ／ｗ、約４％ｗ／ｗ、又は約５％ｗ／ｗ及び多くとも約１０％ｗ／ｗ、約１２．５％ｗ／ｗ、約１５％ｗ／ｗ、又は約１８％ｗ／ｗの量で調理されたキャンディ塊に添加される。

特定の実施形態では、シーディング材料は、ポリオールバルク甘味料の固体ポリオールと同一の結晶性ポリオールである。例えば、バルク甘味料の固体ポリオールがイソマルトである場合、シーディング材料は結晶性イソマルトであり得る。シーディングのための結晶性イソマルトは、調理されたキャンディ塊の総重量に基づいて、少なくとも約０．７５％ｗ／ｗ、約１％ｗ／ｗ、約１．５％ｗ／ｗ、約２％ｗ／ｗ、約３％ｗ／ｗ、約４％ｗ／ｗ、又は約５％ｗ／ｗ及び多くとも約１０％ｗ／ｗ、約１２．５％ｗ／ｗ、約１５％ｗ／ｗ、又は約１８％ｗ／ｗの量で添加される。特定の実施形態では、結晶性イソマルトは、調理された塊の総重量に基づいて約１～約１０％ｗ／ｗで添加される。結晶化のシーディングのための例示的な結晶性イソマルトは、イソマルトＳＴ－ＰＦ（Ｂｅｎｅｏ）である。結晶性イソマルトは、加熱調理した塊の混合を開始してから約０．５～約２分後、又は約１～約１．５分後に添加することができる。

シーディング材料と調理されたキャンディ塊との混合は、任意の好適な方法によって行うことができる。例えば、何らかの温度制御手段を備えた任意の適切なミキサーを使用することができる。例示的なミキサーとしては、シグマミキサー、Ｚブレードミキサー、及び他のツインブレードバッチミキサー、並びに連続ミキサーが挙げられる。

調理された塊とシーディング材料とを混合して混合された塊を得ることは、約３０℃～約８０℃、約４０℃～約７０℃、約４５℃～約６０℃、又は約５０℃～約５５℃の温度で行うことができる。特定の実施形態では、シーディング材料と調理されたキャンディ塊との混合は、約５０℃～約５５℃の温度で行われる。

本方法は、シーディング材料を添加する前に、調理された塊を冷却することを含み得る。混合された塊を得るために混合しながら、調理温度から調理塊にシーディング材料を添加するための温度まで、調理塊を冷却することは、任意の好適な方法によって行うことができる。例えば、所望の温度に達するまで、調理された塊を冷却ベルト又は冷却ドラム上に置き、混合しながら調理された塊にシーディング材料を添加して、混合された塊を得ることができる。

用語「焼成」は、キャンディ塊を一定温度の環境に保持するプロセスを指す。混合された塊の焼成は、約３０℃～約８０℃、約４０℃～約７０℃、約４０℃～約６０℃、又は約５０℃の温度で行われる。特定の実施形態では、焼成は、密閉チャンバ内で行うことができる。焼成は、任意の相対（relative humidity、ＲＨ）で行うことができるが、好ましくは、約３０％未満、約２５％未満、約２０％未満、約１５％未満、約１０％未満、約５％未満の相対湿度、又は更に低い湿度で行われる。

特定の実施形態では、シーディング材料と調理された塊とが混合される温度は、混合された塊が焼成される温度と１０℃以上、５℃以上、又は２℃以上、異ならない。

混合された塊の焼成は、焼成された塊に所望のテクスチャを発達させるのに十分な時間行われる。加熱時間に伴う所望のテクスチャの発達は、キャンディ塊のサンプルのテクスチャ分析によってモニターすることができる。

キャンディ塊中の所望のチューイーなテクスチャは、キャンディ塊中のポリオールバルク甘味料の結晶化レベルに関連する。したがって、代替的に、混合された塊の焼成は、混合された塊の結晶化レベルと比較して、焼成された塊の結晶化レベルを増加させるのに十分な時間にわたって行われる。キャンディ塊の結晶化レベルは、キャンディ塊のサンプルのテクスチャ分析によってモニターすることができる。

ある特定の実施形態では、混合された塊の焼成は、約５０℃及び約１０％ＲＨで少なくとも約５０分間、又は少なくとも約６０分間行われる。

キャンディ塊のテクスチャ分析は、テクスチャ分析器を用いて行われる。好適な市販のテクスチャ分析器としては、ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ、Ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｃｏｒｐ．Ｓｃａｒｓｄａｌｅ，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋにより販売）、及び任意の他の同等のテクスチャ分析装置が挙げられる。

焼成中のチューイーなテクスチャの発達又はキャンディ塊の結晶化レベルを定量的にモニターするために、ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ、又は製造業者のソフトウェアを使用する任意の他の同等のテクスチャ分析機器を使用して、チューイーテクスチャ属性について試料を試験することができる。チューイーなテクスチャを特徴付けるために使用することができる定量的なテクスチャパラメータの例としては、ピーク力が挙げられる。例えば、ピーク力を決定するための試験は、５０℃の温度で、直径１インチ（２．５ｃｍ）のフラットプローブ、直径少なくとも３インチ（７．６ｃｍ）、厚さ８ｍｍのキャンディサンプルを使用して、ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒで実施することができる。プローブは試料の中心に置かれるべきであり、又は丸い試料が使用されない場合、プローブの縁部は試料の縁部から１インチ（２．５ｃｍ）未満であるべきではない。プローブを、厚さの８０％（６．４ｍｍ）の貫入まで１ｍｍ／秒の速度で試料に押し込む。試料が厚さの８０％まで貫入する間に測定されたピーク力を記録する。

焼成時間は、混合された塊で測定されたピーク力と比較して、焼成された塊で測定されたピーク力を増加させるのに十分な時間であり得る。例えば、焼成時間は、焼成された塊で測定されるピーク力を、混合された塊で測定されるピーク力と比較して、約５０％、約６０％、約７０％、約７５％、約８０％、約８５％、約９０％、約９５％、約１００％、約１１０％、約１２０％、約１３０％、又は更にそれ以上増加させるのに十分な時間であり得る。例えば、焼成時間は、焼成された塊で測定されたピーク力が、混合された塊で測定されたピーク力と比較して安定なプラトーレベルまで増加するのに十分な時間であり得る。焼成されたキャンディ塊で測定されたピーク力の安定したプラトーレベルは、更なる焼成時間に伴う成長又は低下をほとんど又は全く示さないピーク力測定値を意味する。例えば、焼成されたキャンディ塊で測定されたピーク力の安定したプラトーレベルは、キャンディ塊を更に約１時間焼成した後に約１０％以下だけ変化するピーク力測定値を意味し得る。

焼いた後、焼成されたキャンディ塊を任意の所望の形状に成形して、チューイー菓子製品を得ることができる。焼成されたキャンディ塊の成形は、任意の好適な方法によって行うことができる。例えば、キャンディ塊をサイジングローラーに通し、チェーンダイに供して、所望のサイズ及び形状の小片を製造することができる。小片の例示的な平均厚さは約１０ｍｍであり、小片の例示的な平均重量は約１０ｇである。次いで、これらの小片は、必要に応じてコーティング及び／又は包装されることができる。

一実施形態では、小片は、当技術分野で公知の材料及び技法を使用してコーティングされる。例示的な表面処理は、調理コーティング（硬い又は軟らかい）、微粒子コーティング（例えば、サンディング、粉付けなど）、及び任意選択で風味料を含む油での処理を含む。コーティングは、全無糖チューイーキャンディ小片の約２～約６０％ｗ／ｗ、具体的には約５～約４５％ｗ／ｗ、更により具体的には約１０～約３０％ｗ／ｗの量で存在し得る。

一実施形態では、小片は、当技術分野で公知の技術及び装置を使用して包装される。

無糖チューイーキャンディのためのバルク甘味料は、ポリオール（糖アルコール）、好ましくは２種以上のポリオールである。ポリオールの例としては、エリスリトール、ガラクチトール、水素添加イソマルトース（イソマルト）、水素添加デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マルチトールシロップ、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、ソルビトールシロップ、キシリトール、又はこれらの組み合わせである。バルク甘味料を構成するポリオールの好ましい組み合わせは、イソマルト及び水素化デンプン加水分解物である。

無糖菓子製品中に存在するポリオールバルク甘味料の総量は、菓子製品の総重量に基づいて約５０～約９５％ｗ／ｗ、菓子製品の総重量に基づいて約７０～約９０％ｗ／ｗ、又は菓子製品の総重量に基づいて約７５～約８５％ｗ／ｗである。

バルク甘味料のポリオールは、固体又はシロップ形態で使用することができる。

特定の実施形態では、ポリオールバルク甘味料は、固体ポリオール及びポリオールシロップを含む。固体ポリオールは、チューイー菓子製品の総重量に基づいて約３５～約７０％ｗ／ｗ、約４０～約６５％ｗ／ｗ、又は約５５～約６０％ｗ／ｗでチューイー菓子製品中に存在することができる。固体ポリオールのポリオール及びポリオールシロップのポリオールは、同じであっても異なっていてもよい。

ポリオールシロップの例としては、水素化デンプン加水分解物、マルチトールシロップ、ポリグリシトール、ソルビトールシロップ、及びこれらの混合物が挙げられる。

固体ポリオールは、結晶性又は非晶質であり得る。結晶性であり得るポリオールとしては、エリスリトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、及びこれらの組み合わせが挙げられる。理論に束縛されるものではないが、結晶性ポリオールが菓子組成物中で使用される場合、又はポリオールが組成物中で結晶化される場合、得られるテクスチャは、よりグレイニングな、又は「短い」、すなわち砕けやすい、又は容易に壊れやすいテクスチャになり得る。短いテクスチャを有する菓子製品の利点は、咀嚼されたときに菓子がより速く崩壊し、それが風味をより速く送達することである。

一実施形態では、バルク甘味料の固体ポリオールはイソマルトである。イソマルトは、イソマルツロースを水素化することによって調製され得る二糖アルコールである。水素化の生成物は、６－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル－Ｄ－ソルビトール（１，６－ＧＰＳ）；１－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル－Ｄ－ソルビトール（１，１－ＧＰＳ）；１－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル－Ｄ－マンニトール（１，１－ＧＰＭ）；６－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル－Ｄ－マンニトール（１，６－ＧＰＭ）；及びこれらの混合物を含むことができる。いくつかの市販のイソマルトは、１，６－ＧＰＳ及び１，１－ＧＰＭのほぼ等モルの混合物を含む。他のイソマルト物質は、純粋な１，６－ＧＰＳ、１，１－ＧＰＳ、１，６－ＧＰ、及び１，１－ＧＰＭを含み得る。更に他のイソマルト物質は、任意の割合で、１，６－ＧＰＳ、１，１－ＧＰＳ、１，６－ＧＰＭ、及び１，１－ＧＰＭを含み得る。例示的な市販のイソマルトとしては、ＢＥＮＥＯ－Ｐａｌａｔｉｎｉｔ，Ｓｕｄｚｕｃｋｅｒ Ｇｒｏｕｐから入手できるイソマルトＳＴ、イソマルトＧＳ、イソマルトＭ、イソマルトＤＣ、及びイソマルトＬＭが挙げられる。

イソマルトは、チューイー菓子製品の総重量に基づいて約３５～約７０％ｗ／ｗ、約４０～約６５％ｗ／ｗ、又は約５５～約６０％ｗ／ｗでチューイー菓子製品中に存在することができる。

一実施形態では、バルク甘味料のポリオールシロップは、水素化デンプン加水分解物である。水素化デンプン加水分解物としては、米国特許第４，２７９，９３１号に開示されるもの、並びにソルビトール、水素添加二糖類、水素添加高級多糖類、又はこれらの混合物を含む各種の水素添加グルコースシロップ及び／又は粉末が挙げられる。水素化デンプン加水分解物は、コーンシロップの制御された触媒水素添加によって主として調製される。得られる水素化デンプン加水分解物は、単量体、二量体、及び重合性糖類の混合物である。これらの異なる糖類の比は、異なる水素化デンプン加水分解物に異なる特性を与える。Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ（Ｆｒａｎｃｅ）によって製造される一連の市販製品であるＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）、Ｌｏｎｚａ，Ｉｎｃ．（Ｆａｉｒｌａｗｎ，Ｎ．Ｊ．）によって製造される一連の市販製品であるＨＹＳＴＡＲ（商標）など水酸化デンプン加水分解物の混合物はまた、有用であり得る。ＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）は、ソルビトール及びマルチトールを含む水素化デンプン加水分解物である。

例示的な水素化デンプン加水分解物は、ＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）８０／５５であり、約７５％の固形分を有し、約４％ｗ／ｗのソルビトール、約５３％ｗ／ｗのマルチトール、約２２％ｗ／ｗのＤＰ３～５、及び約２１％ｗ／ｗのＤＰ６以上の重合度（ＤＰ）を有するポリオールを含有する。別の例示的な水素化デンプン加水分解物は、ＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）８０／５５ ＨＤＳであり、約８５％の固形分を有し、約４％ｗ／ｗのソルビトール、約５３％ｗ／ｗのマルチトール、約２２％ｗ／ｗのＤＰ３－５、及び約２１％ｗ／ｗ以上のＤＰ６を含有する。

一実施形態では、ポリオールバルク甘味料は、チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、約３５～約６０％ｗ／ｗのイソマルト及び約３０～約５５％ｗ／ｗの水素化デンプン加水分解物シロップ、又はチューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、約４０～約６０％ｗ／ｗのイソマルト及び約３５～約５０％ｗ／ｗの水素化デンプン加水分解物シロップを含む。

チューイー菓子製品の成分は、脂肪を更に含むことができる。チューイー菓子製品に使用するのに適した脂肪としては、とりわけ、ヤシ油、トウモロコシ油、綿実油、パーム核油、落花生油、ゴマ油、大豆油、牛脂、及びラードなどの部分又は完全水素化植物性又は動物性脂肪、並びにカカオ脂、乳脂肪、グリセリドなどが挙げられる。菓子組成物の脂肪は、トランス脂肪酸、非トランス脂肪酸、又はこれらの組み合わせの両方を含有することができる。一実施形態では、脂肪はトランス脂肪酸を含まない。一実施形態では、脂肪のヨウ素価は、約１０以下、具体的には５以下であり得る。別の実施形態では、脂肪のヨウ素価は、約４５～約５５、具体的には約４８～約５３であり得る。この実施形態では、脂肪は、一価不飽和脂肪酸を含有してもよい。チューイー菓子製品中に存在する脂肪の量は、チューイー菓子製品の約２．０～約６．０％ｗ／ｗ、又は約３．０～約５．０％ｗ／ｗであり得る。

一実施形態では、チューイー菓子製品は、菓子組成物が消費されたときに風味の良好な放出及び良好な咀嚼テクスチャを可能にするために、体温と同様の融解温度を有する脂肪を含有する。溶融温度は、約３５～約４０℃、好ましくは約３６～約３９℃、より好ましくは約３７～約３８℃であり得る。

一実施形態では、脂肪は、パーム油、水素化ヤシ油、又はこれらの組み合わせである。

チューイー菓子製品は、完成したチューイー菓子製品に所望のテクスチャ特性を提供するためのタイプ及び量のテクスチャ付与剤を更に含んでもよい。チューイー菓子組成物中に多量のテクスチャ付与剤が使用される場合、組成物は、より大きな腰を有し、より少ないコールドフロー形状変形を示す傾向がある。

テクスチャ付与剤は、アルブミン、天然ガムなどの親水コロイド材料、セルロース（ポリデキストロースを含む）、ナノクレイ、及びこれらの組み合わせからなる群から選択することができる。ヒドロコロイド材料の例としては、ペクチン、アラビアガム、アカシアガム、アルギネート、寒天、カラゲナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ガラクトマンナン、トラガカントガム、カラヤガム、カードラン、コンニャク、キトサン、キシログルカン、ベータグルカン、ファーセレラン、ガッティガム、タマリン、ゼラチン細菌ガム、及びこれらの組み合わせが挙げられる。好ましい親水コロイドはアラビアガムである。特定の実施形態では、ヒドロコロイドは、ゼラチンではない。

チューイー菓子製品中のテクスチャ付与剤の量は、チューイー菓子製品の総重量に基づいて、約０．５～約３．５％ｗ／ｗ、又は約１．０～約３．０％ｗ／ｗ、又は約１．５～約２．０％ｗ／ｗであり得る。

いくつかの実施形態では、チューイー菓子組成物は乳化剤を更に含む。乳化剤の例としては、モノステアリン酸グリセリル、レシチン、蒸留モノグリセリドなどの脂肪酸モノグリセリド、ジグリセリド、モノステアリン酸プロピレングリコール、及びこれらの組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、乳化剤は、脂肪酸モノグリセリド、レシチン、及びこれらの組み合わせから選択される。いくつかの実施形態では、レシチン対脂肪酸モノグリセリドの比は、約１：３～約１：５である。

乳化剤は、チューイー菓子製品の総重量に基づいて約０．０５～約１．０％ｗ／ｗ、チューイー菓子製品の総重量に基づいて約０．１～約０．５％ｗ／ｗ、又はチューイー菓子製品の総重量に基づいて約０．１～約０．３３％ｗ／ｗの量でチューイー菓子製品中に存在することができる。チューイー菓子製品は、チューイー菓子製品の総重量に基づいて約０．００５～約０．１％ｗ／ｗの量のレシチン、及びチューイー菓子製品の総重量に基づいて約０．０１～約０．４％ｗ／ｗの量の脂肪酸モノグリセリドを含むことができる。

一実施形態では、チューイー菓子組成物は、チューイー菓子製品の総重量に基づいて、３～５％ｗ／ｗの脂肪、１～３％ｗ／ｗのアラビアガム、０．０２～０．０８％ｗ／ｗのヒマワリレシチン、及び０．１～０．３％ｗ／ｗの蒸留モノグリセリドを含む。

いくつかの実施形態では、チューイー菓子組成物は、食用酸又はその塩を更に含むことができる。食用酸又はその塩は、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸ナトリウム二水和物、及びこれらの組み合わせから選択される。チューイー菓子組成物中に存在する場合、食用酸又はその塩は、チューイー菓子組成物の総重量に基づいて約０．５～約４．０％ｗ／ｗの量で存在する。

チューイー菓子組成物は、追加の甘味料、感覚剤、香味料、着色料、機能性成分、及びこれらの組み合わせから選択される成分を更に含むことができる。

チューイー菓子組成物は、チューイー菓子組成物の総重量に基づいて約０．７５～約３．０％ｗ／ｗの量で香味料を含むことができる。チューイー菓子組成物は、香味料と食用酸又はその塩との混合物を含むことができる。いくつかの実施形態では、香味料と食用酸との比は約１：１である。

いくつかの実施形態では、追加の甘味料は高甘味度甘味料である。本明細書で使用する場合、「高甘味度甘味料」とは、スクロースの甘味より強い甘味を有する剤を意味する。いくつかの実施形態では、高甘味度甘味料は、１重量当たり、糖（スクロース）の甘味の少なくとも１００倍、具体的には１重量当たり、糖の甘味の少なくとも５００倍の甘味を有する。一実施形態では、高甘味度甘味料は、１重量当たり、糖の甘味の少なくとも１，０００倍、より具体的には１重量当たり、糖の甘味の少なくとも５，０００倍である。好適な高甘味度甘味料は、水溶性甘味料、水溶性人工甘味料、天然水溶性甘味料由来の水溶性甘味料、ジペプチド系甘味料、及びタンパク質系甘味料を含む、広範囲の物質から選択することができる。１つ以上の甘味料を含む組み合わせ、又は前述のタイプの甘味料のうちの１つ以上を使用することができる。

いくつかの実施形態では、感覚剤は、冷感剤、温感剤、刺痛剤、及びこれらの組み合わせから選択される。

いくつかの実施形態では、機能性成分は、息清涼剤、歯科ケア構成成分、活性物質、ハーブ、発泡システム、食欲抑制剤、ビタミン、微量栄養素、口腔湿潤構成成分、咽喉ケア構成成分、エネルギー刺激剤、集中力刺激剤、又はこれらの組み合わせから選択される。

以下の実施例は、本明細書中に開示される方法及び生成物、並びにそれらの利点の単なる例示であり、本発明の範囲を限定することを意図しない。

実施例１．無糖チューイー菓子製品のための一般的な配合
無糖チューイー菓子製品のための一般的な配合を以下の表１に示す。
実施例２．無糖チューイー菓子製品の製造方法

無糖チューイーキャンディ製品は、表２に示される成分及び以下に記載されるプロセスから出発して作製され、ここで、焼成は、キャンディ塊を成形する前に行われる。一般的な方法のフローチャートについては図４を参照されたい。

アラビアガム水溶液（５０：５０）を使用のために調製する。アラビアガム水溶液を含む、調理される塊のための全ての成分を合わせる。

全ての成分を一緒に約１２５～１３０Ｃで、真空を用いて又は用いずに、混合しながら、約４０～５０分間調理し、２０分間の調理後に塊の重量を頻繁に測定して、塊からの水の蒸発をモニターし、塊の含水量を測定する。

所望の水分含量（約６％）に達したら、塊を冷却ドラム上に注ぎ、所望の温度（例えば、４０～５０℃）に冷却し、次いで４０～５０℃のウォータージャケットを有するＺブレードミキサーに移す。塊が目標塊温度（約５０～５５℃）に達したら、後羽根／前羽根の速度をそれぞれ３５／５５ｒｐｍに設定して、塊を２０分間混合する。１分間混合した後、塊に結晶性イソマルトＳＴ－ＰＦ粉末を塊の１～１０％ｗ／ｗの量で添加してシーディングする。混合後、塊の温度は約５０～５５℃である。

次に、約８ｍｍ厚のキャンディ塊の試料を、混合後、小片に形成する前に直接焼成する。焼成条件は、約１０％の相対湿度の密閉チャンバ内で５０℃で２時間以内である。

焼成時間の関数としての試料のグレイニング／結晶化を、テクスチャ分析測定を用いて追跡し、更にグレイニングの目視観察を行う。テクスチャ分析測定は、ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ、Ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ）を用いて行い、生データを収集し、製造業者のソフトウェアを用いて分析する。試験は、直径１インチ（２．５ｃｍ）の平坦なプローブ、直径が少なくとも３インチ（７．６ｃｍ）で厚さが８ｍｍの試料を用いて、５０Ｃの温度で行う。プローブは試料の中心に置かれるべきであり、又は丸い試料が使用されない場合、プローブの縁部は試料の縁部から１インチ未満であるべきではない。プローブを、厚さの８０％（６．４ｍｍ）の貫入まで１ｍｍ／秒の速度で試料に押し込む。サンプルの８０％貫入について決定されたピーク力を記録する。

焼成前及び焼成後のグレイニングの目視観察を図１に示し、一連の写真画像は、混合直後で焼成前（Ａ）、５０℃で１時間の焼成後（Ｂ）、及び５０℃で２時間の焼成後（Ｃ）のイソマルト含有チューイーキャンディ塊を示す。図１は、イソマルト含有チューイーキャンディ塊が、焼成により、容易に変形する粘着性の伸縮性材料（Ａ）から、伸張する代わりに破裂し、粘着性ではないもの（Ｂ及びＣ）へと変化することを示す。いずれかの焼成前の時間０で（図１Ａ）、試料は、引っ張られたときに伸縮性であり、結晶化がほとんど又は全くないことを示す。焼成時間が進行した後、試料は伸縮性ではなく、引き離されたときに壊れる（図１Ａ対図１Ｃ）。また、グレイニング度は、焼成前の試料（図１Ａ）とは異なり、焼成された試料（図１Ｂ及び図１Ｃ）の破断縁部において視覚的に明らかである。

図２は、混合直後に焼成されたキャンディ塊に対する焼成時間の関数としての、テクスチャ分析によって８０％貫入について決定された測定ピーク力のグラフである。測定されたピーク力は、焼成の最初の０．５時間は変化せず、次いで０．５時間から１時間まで増加し、次いで１～４時間の間の時間で比較的一定である。実際、キャンディ塊のテクスチャは、一度変化すると、５０℃で４８時間までの焼成時間で安定であることが示されている。これらの結果は、キャンディ塊が、シーディング及び混合直後に５０℃でわずか約１時間の焼成後に望ましいチューイーなテクスチャを達成すること、及び製品特性が約１時間の焼成後に安定することを示す。

要約すると、目視観察及びテクスチャ分析結果は両方とも、キャンディ塊が約１時間の焼成後に所望のテクスチャに達し、その後比較的一定であることを示す。
実施例３．比較用イソマルト含有チューイング菓子製品

比較用イソマルトチューイーキャンディ製品は、バルク甘味料として糖を用いてチューイーキャンディを製造する従来の方法と同様に、キャンディ塊を成形した後にのみ焼成を行ったことを除いて、実施例２と同じ配合及び同様の方法を用いて製造した。

図３Ａ及び図３Ｂは、成形後に焼成することによって製造された比較例の無糖キャンディ製品（Ａ）の例、及び成形前に焼成した本発明の方法によって製造された無糖キャンディ製品（Ｂ）の例の写真画像を示す。

成形後の焼成によって製造された無糖キャンディ製品は、互いにくっつき、その後の通常の加工工程中に容易に変形可能である。これは図３Ａに示されており、この図は、表面のいくつかに変形が見られる、そのような粘着性のある無糖キャンディ製品の単一の塊を保持している手の写真である。小片が互いに付着することに加えて、小片は手にも付着する。対照的に、図３Ｂは、本発明の方法によって製造された無糖キャンディ製品が、手から落としたときに自由流動性であり、互いにくっつかないことを示す。特許請求の範囲に記載の方法によって製造された無糖キャンディ製品はまた、キャンディ塊を形成した後に焼成する標準的なプロセスによって製造された図３Ａの無糖キャンディ製品よりも変形に対してはるかに耐性がある。

本明細書に開示される方法及び菓子製品は、少なくとも以下の態様を含む：

態様１：無糖チューイーキャンディ製品の製造方法であって、ポリオールバルク甘味料を含む成分を調理して、４％～８％の水分含量を有する調理された塊を得ることと、混合しながら調理された塊にシーディング材料を添加して、混合された塊を得ることと、混合された塊を３０～８０℃で焼成して、焼成された塊を得ることと、焼成された塊を所望の形状に成形して、無糖チューイーキャンディ製品を得ることと、を含む、方法。

態様２：焼成が、混合された塊の結晶化レベルと比較して、焼成された塊の結晶化レベルを増加させるのに十分な時間行われる、態様１に記載の方法。

態様３：キャンディ塊の結晶化レベルが、キャンディ塊のピーク力の測定によってモニターされる、態様２に記載の方法。

態様４：焼成が、混合された塊で測定されたピーク力と比較して、焼成された塊で測定されたピーク力を増加させるのに十分な時間行われる、態様１に記載の方法。

態様５：時間が、混合された塊で測定されたピーク力と比較して、焼成された塊で測定されたピーク力を５０％増加させるのに十分である、態様３又は４に記載の方法。

態様６：焼成が４０～６０℃においてである、先行態様のいずれか１つに記載の方法。

態様７：時間が、少なくとも３０分であり、好ましくは、時間が、５０Ｃで焼成する場合に少なくとも５０分である、態様２～６のいずれか１つに記載の方法。

態様８：焼成が、５％～２０％の相対湿度（ＲＨ）の密閉チャンバ内で行われる、先行態様のいずれか１つに記載の方法。

態様９：ポリオールバルク甘味料が、固体ポリオール及びポリオールシロップを含む、先行態様のいずれか１つに記載の方法。

態様１０：固体ポリオールが、エリスリトール、ガラクチトール、イソマルト、水素化デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、キシリトール、又はこれらの混合物を含む、態様９に記載の方法。

態様１１：ポリオールシロップが、水素化デンプン加水分解物シロップ、ポリグリシトールシロップ、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、又はこれらの混合物を含む、態様９に記載の方法。

態様１２：ポリオールバルク甘味料が、チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、３５～６０％ｗ／ｗのイソマルト及び３５～５０％ｗ／ｗの水素化デンプン加水分解物シロップを含む、態様１～１１のいずれか１つに記載の方法。

態様１３：成分が、脂肪、親水コロイド、乳化剤、又はこれらの組み合わせを更に含む、態様１～１２のいずれか１つに記載の方法。

態様１４：成分が、チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、３～５％ｗ／ｗの脂肪、１～３％ｗ／ｗの親水コロイド、及び０．１～０．５％ｗ／ｗの乳化剤を更に含む、態様１～１３のいずれか１つに記載の方法。

態様１５：脂肪がパーム油であり、親水コロイドがアラビアガムであり、乳化剤がレシチン及び蒸留モノグリセリドである、態様１３～１４のいずれか１つに記載の方法。

態様１６：調理が約１１０～１４５℃の温度においてである、先行態様のいずれか１つに記載の方法。

態様１７：シーディング材料が、された調理塊の総重量に基づいて約０．７５～約１５％ｗ／ｗの量で添加される結晶性イソマルトである、先行態様のいずれか１つに記載の方法。

態様１８：調理された塊とシーディング材料とを混合して混合された塊を得ることが、約４５℃～約６０℃、好ましくは約５０℃～約５５℃の温度で行われる、先行態様のいずれか１つに記載の方法。

態様１９：ポリオールバルク甘味料を含む成分を混合すること、シーディング材料を添加する前に、された調理塊を冷却すること、所望の形状を小片に切断すること、小片をコーティングすること、及び／又は小片を包装すること、を更に含む、先行態様のいずれか１つに記載の方法。

態様２０：先行態様のいずれか１つに記載の方法によって製造される、無糖チューイーキャンディ製品。

態様２１：無糖チューイーキャンディ製品であって、固体ポリオールと、ポリオールシロップと、乳化剤と、脂肪と、親水コロイドと、を含み、チューイーキャンディ製品が、チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて約４％ｗ／ｗ～約８％ｗ／ｗの水分含量を有する、無糖チューイーキャンディ製品。

態様２２：チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、５０～７０％ｗ／ｗのイソマルト及び２５～４５％ｗ／ｗのポリオールシロップを含み、好ましくはポリオールシロップが水素化デンプン加水分解物シロップである、態様２１に記載の無糖チューイーキャンディ製品。

態様２３：チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、３～５％ｗ／ｗの脂肪、１～３％ｗ／ｗの親水コロイド、及び０．１～０．３３％ｗ／ｗの乳化剤を含む、態様２１又は２２に記載の無糖チューイーキャンディ製品。

態様２４：脂肪がパーム油であり、親水コロイドがアラビアガムであり、乳化剤がレシチン及び蒸留モノグリセリドである、態様２１～２３のいずれか１つに記載の無糖チューイーキャンディ製品。

態様２５：凹状表面変形を実質的に含まない、態様２１～２４のいずれか１つに記載の無糖チューイーキャンディ製品。

態様２６：コーティングされており、好ましくは、コーティングが、無糖チューイーキャンディ製品全体の重量に対して、約２～約６０％ｗ／ｗ、約５～約４５％ｗ／ｗ、又は約１０～約３０％ｗ／ｗの量で存在する、態様２１～２５のいずれか１つに記載の無糖チューイーキャンディ製品。

態様２７：態様２０～２６のいずれか１つに記載の複数の無糖チューイーキャンディ製品、又は態様１～１９のいずれか１つに記載の方法によって調製された複数の無糖チューイーキャンディ製品を含む、包装された無糖チューイーキャンディ製品。

「含む（comprising）」（「含む（comprises）」等も）、「有する（having）」及び「含む（including）」という用語は、本明細書で使用する場合、包括的（オープンエンド）であり、追加の列挙されていない要素又は方法のステップを除外しない。文脈が明らかに既定しない限り、「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」という単数形は、複数の指示対象を含む。同じ構成成分又は特性を対象とする全ての範囲の端点は、端点を含み、独立して組み合わせ可能であり、全ての中間点及び範囲（例えば、「最大２５重量％、又はより具体的には５～２０重量％」の範囲は、端点及び「５～２５重量％」の範囲の全ての中間値、例えば、「１０～２３重量％」、「２０～２４」、「１～５重量％」など）を含む。より広い範囲に加えて、より狭い範囲又はより具体的な群を開示するのは、より広い範囲又はより大きい群を否定するものではない。「均質」という用語は、構成成分の均一な混合を指す。「又は、若しくは」という語は、「及び（並びに）／若しくは（又は）」を意味する。「前側」、「後側」、「底部」及び／又は「上部」という用語は、特に断りのない限り、本明細書において単に説明の便宜上使用され、任意の１つの位置又は空間的配向に限定されない。「任意選択の」又は「任意選択で」とは、引き続いて記載される事象又は状況が発生しても、発生しなくてもよいことを意味し、説明は、その事象が発生する場合及びそれが発生しない事例を含むことを意味する。代替的に使用可能な種のリストにおいて、「これらの組み合わせ」は、その組み合わせが、リストの少なくとも１つの要素と、指定されていない１つ以上の同様の要素との組み合わせを含むことができることを意味する。また、「～のうちの少なくとも１つ」は、リストが、各要素を個別に含むこと、並びにリストの２つ以上の要素の組み合わせ、及びリストの少なくとも１つの要素と名前が付けられていない同様の要素との組み合わせを含むことを意味する。本明細書全体を通して「一実施形態」、「別の実施形態」、「ある実施形態」等についての言及は、その実施形態に関連して説明された特定の要素（例えば、特徴、構造、及び／又は特性）が、本明細書で説明される少なくとも１つの実施形態に含まれており、他の実施形態に存在しても、存在しなくてもよいことを意味する。加えて、説明された要素を、様々な実施形態において、任意の好適な様式で組み合わせてもよいことを理解されたい。概して、組成物又は方法は、代替的に、本明細書に開示された任意の適切な構成成分又は工程を含み得る、これらからなり得る、又は本質的にこれらからなり得る。本発明は、先行技術の組成物に使用された、又はさもなければ本特許請求の範囲の機能及び／若しくは目的を達成するために不要である、任意の構成成分、物質、成分、補助剤、又は種を欠くか、あるいは実質的に含まないように、追加的に又は代替的に配合され得る。

量に関連して使用される修飾語句「約」は、明記された値を含み、文脈によって明らかに理解される意味を有する（例えば、明記された量は、特定の量の測定に伴う誤差の程度を含む）。表記「＋１０％」は、示された測定値が、記載された値のマイナス１０％の量からプラス１０％の量までであり得ることを意味する。

特に定義されない限り、本明細書で使用される技術的及び科学的用語は、本発明が属する技術分野における当業者によって一般的に理解されるものと同じ意味を有する。引用された特許、特許出願、及び他の文献の全ては、その全体を参照することにより本明細書に組み込まれる。しかしながら、本願中の用語が、組み込まれた参考文献と相反する、すなわち矛盾する場合、本願の用語は、組み込まれた参考文献の矛盾する用語よりも優先される。

本発明は、例示的な実施形態を参照して説明されているが、当業者であれば、本発明の範囲から逸脱することなく、様々な変更がなされ、均等物をその要素と置き換えることができることを理解するであろう。加えて、本発明の本質的な範囲から逸脱することなく、特定の状況又は物質を本発明の教示に適合させるために、多くの改変がなされ得る。したがって、本発明は、本発明を実施するために企図される最良の形態として開示された特定の実施形態に限定されず、本発明は添付の特許請求の範囲の範疇の全ての実施形態を含むように意図される。

Claims (27)

1. 無糖チューイーキャンディ製品の製造方法であって、
   ポリオールバルク甘味料を含む成分を調理して、４％～８％の水分含量を有する調理された塊を得ることと、
   混合しながら前記調理された塊にシーディング材料を添加して、混合された塊を得ることと、
   前記混合された塊を３０～８０℃で焼成して、焼成された塊を得ることと、
   前記焼成された塊を所望の形状に成形して、無糖チューイーキャンディ製品を得ることと、を含む、方法。
2. 焼成が、前記混合された塊の結晶化レベルと比較して、前記焼成された塊の結晶化レベルを増加させるのに十分な時間行われる、請求項１に記載の方法。
3. キャンディ塊の結晶化レベルが、前記キャンディ塊のピーク力の測定によってモニターされる、請求項２に記載の方法。
4. 焼成が、前記混合された塊で測定されたピーク力と比較して、前記焼成された塊で測定されたピーク力を増加させるのに十分な時間行われる、請求項１に記載の方法。
5. 前記時間が、前記混合された塊で測定されたピーク力と比較して、前記焼成された塊で測定されたピーク力を５０％増加させるのに十分である、請求項３又は４に記載の方法。
6. 焼成が、４０～６０℃においてである、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記時間が、少なくとも３０分であり、好ましくは、前記時間が、５０℃で焼成する場合に少なくとも５０分である、請求項２～６のいずれか一項に記載の方法。
8. 焼成が、５％～２０％の相対湿度（ＲＨ）の密閉チャンバ内で行われる、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記ポリオールバルク甘味料が、固体ポリオール及びポリオールシロップを含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記固体ポリオールが、エリスリトール、ガラクチトール、水素化イソマルツロース（イソマルト）、水素化デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、キシリトール、又はこれらの混合物を含む、請求項９に記載の方法。
11. 前記ポリオールシロップが、水素化デンプン加水分解物シロップ、ポリグリシトールシロップ、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、又はこれらの混合物を含む、請求項９に記載の方法。
12. 前記ポリオールバルク甘味料が、前記チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、３５～６０％ｗ／ｗのイソマルト及び３５～５０％ｗ／ｗの水素化デンプン加水分解物シロップを含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記成分が、脂肪、親水コロイド、乳化剤、又はこれらの組み合わせを更に含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記成分が、前記チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、３～５％ｗ／ｗの脂肪、１～３％ｗ／ｗの親水コロイド、及び０．１～０．５％ｗ／ｗの乳化剤を更に含む、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記脂肪がパーム油であり、前記親水コロイドがアラビアガムであり、前記乳化剤がレシチン及び蒸留モノグリセリドである、請求項１３又は１４に記載の方法。
16. 調理が、約１１０～１４５℃の温度においてである、請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 前記シーディング材料が、前記調理された塊の総重量に基づいて約０．７５～約１５％ｗ／ｗの量で添加される結晶性イソマルトである、請求項１～１６のいずれか一項に記載の方法。
18. 前記調理された塊とシーディング材料とを混合して前記混合された塊を得ることが、約４５℃～約６０℃、好ましくは約５０℃～約５５℃の温度で行われる、請求項１～１７のいずれか一項に記載の方法。
19. ポリオールバルク甘味料を含む前記成分を混合すること、
    前記シーディング材料を添加する前に、前記調理された塊を冷却すること、
    前記所望の形状を小片に切断すること、
    前記小片をコーティングすること、及び／又は
    前記小片を包装すること、を更に含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載の方法。
20. 請求項１～１９のいずれか一項に記載の方法によって製造される、無糖チューイーキャンディ製品。
21. 無糖チューイーキャンディ製品であって、
    固体ポリオールと、
    ポリオールシロップと、
    乳化剤と、
    脂肪と、
    親水コロイドと、を含み、
    前記チューイーキャンディ製品が、前記チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて約４％ｗ／ｗ～約８％ｗ／ｗの水分含量を有する、無糖チューイーキャンディ製品。
22. 前記チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、５０～７０％ｗ／ｗのイソマルト及び２５～４５％ｗ／ｗのポリオールシロップを含み、好ましくは前記ポリオールシロップが、水素化デンプン加水分解物シロップである、請求項２１に記載の無糖チューイーキャンディ製品。
23. 前記チューイーキャンディ製品の総重量に基づいて、３～５％ｗ／ｗの脂肪、１～３％ｗ／ｗの親水コロイド、及び０．１～０．３３％ｗ／ｗの乳化剤を含む、請求項２１又は２２に記載の無糖チューイーキャンディ製品。
24. 前記脂肪がパーム油であり、前記親水コロイドがアラビアガムであり、前記乳化剤がレシチン及び蒸留モノグリセリドである、請求項２１～２３のいずれか一項に記載の無糖チューイーキャンディ製品。
25. 凹状表面変形を実質的に含まない、請求項２１～２４のいずれか一項に記載の無糖チューイーキャンディ製品。
26. コーティングされており、好ましくは、前記コーティングが、前記無糖チューイーキャンディ製品全体の重量に対して、約２～約６０％ｗ／ｗ、約５～約４５％ｗ／ｗ、又は約１０～約３０％ｗ／ｗの量で存在する、請求項２１～２５のいずれか一項に記載の無糖チューイーキャンディ製品。
27. 請求項２０～２６のいずれか一項に記載の複数の無糖チューイーキャンディ製品、又は請求項１～１９のいずれか一項に記載の方法によって調製された複数の無糖チューイーキャンディ製品を含む、包装された無糖チューイーキャンディ製品。