JP5791887B2 - ソフトキャンディ及びその製法 - Google Patents
ソフトキャンディ及びその製法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5791887B2 JP5791887B2 JP2010263125A JP2010263125A JP5791887B2 JP 5791887 B2 JP5791887 B2 JP 5791887B2 JP 2010263125 A JP2010263125 A JP 2010263125A JP 2010263125 A JP2010263125 A JP 2010263125A JP 5791887 B2 JP5791887 B2 JP 5791887B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soft candy
- air
- candy
- soft
- gelatin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 91
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 20
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 31
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 30
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 30
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 30
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 23
- 230000006835 compression Effects 0.000 claims description 18
- 238000007906 compression Methods 0.000 claims description 18
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 15
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 15
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 15
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 15
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 25
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 11
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 11
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 11
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 8
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000007740 vapor deposition Methods 0.000 description 2
- KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N (2S,3S,4S,5R,6R)-6-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-Acetamido-2-[(2S,3S,4R,5R,6R)-6-[(2R,3R,4R,5S,6R)-3-acetamido-2,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-2-carboxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-5-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylic acid Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O3)C(O)=O)O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)NC(C)=O)[C@@H](C(O)=O)O1 KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010043183 Teething Diseases 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 244000240602 cacao Species 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- -1 etc.) Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000021546 granular confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 229920002674 hyaluronan Polymers 0.000 description 1
- 229960003160 hyaluronic acid Drugs 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000002459 sustained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000036346 tooth eruption Effects 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
しかしながら該グミキャンディは、素材本来の風味を有し良好な風味を持ち、グミキャンディ特有の噛み応え、すなわちグミキャンディに歯があたった瞬間には抵抗力を感じるが、歯が入るとすっと噛み切れるような、さくい食感を有し、粘弾性のある噛み応えではなかった。
また、製造装置の選択によっては空気感の乏しい食感であった。すなわち、製品にエアを含ませる製法として、ホバートミキサーを用いた縦型回転や、ガムニーダーを用いた横型回転の混合攪拌をオープンスペースで行うことが開示されている。確かにエアを抱え込み易い回転羽根を持ち、高速回転が可能なホバートミキサーであれば、エアを含ませることは容易であった。しかしながら、混練専用に設計されているニーダーにおいては、回転羽根の形状や低速回転スピードのために製品にエアを含ませることは殆ど不可能であった。従ってエアレーション専用装置を用いることでしか、該グミキャンディに十分な空気感を付与することはできなかった。
しかし、エアレーションには、ミキサー、縦型攪拌機、ホイッパー、ホモゲナイザー、混合分散機等のエアレーション専用装置が必要なため、製造への制限を与えるものであった。また、エアレーション専用装置を採用することでしか、該グミキャンディに空気感を付与することはできなかった。
しかし、該ソフトキャンディは、ゼラチンとマルチトールのような二糖類の含有量を特定範囲にすることで、テクスチャーアナライザー測定によるSpringiness値が0.6〜0.8のチューイング性が良好な弾力性ある食感とすることはできても、空気感を付与することはできなかった。
また、まず最初に真空クッカーで糖類等の成分を煮詰め、得られた煮詰め生地飴を加圧ミキサーに移してゼラチン、香料等と混合し、更に必要に応じてニーダーを用いて混和する工程は、作業性が悪く、各工程毎にロス原料が発生するなど、複雑で非効率な製造方法であった。
しかしこれは、空気圧泡立て機や引張り機等のエアレート専用装置を用いたためで、同成分においてニーダーのような混合機で製造しても、同様のクリーム状の食感、すなわち空気を含んだ食感は得られなかった。
(1)糖アルコールをニーダーに投入し、加温する工程。
(2)予め水で膨潤したゼラチンを加え攪拌混合する工程。
(3)成形する工程。
すなわち、ホバートミキサー等のエアレート専用装置を用いなくとも、従来は両立が困難であった噛み応えと空気感のふたつの食感を同時に得られることを見出したのである。
ところが驚くことに、糖アルコールを煮詰めずに製造すると、ソフトキャンディ中の糖アルコールが主として結晶状態を保ち、空気感の元となる、ゼラチン蛋白で皮膜された気泡が破壊されることなくソフトキャンディ生地中に容易に留まることを見出した。
したがって、エアレート専用装置でなく、ニーダーのような混練機でもふんわりとして軽さを感じる空気感をソフトキャンディに付与できることが可能となり、本発明に到達した。
本発明のソフトキャンディは、製造する際キャンディ生地には粘弾性があり含気されているので、成形時のカッティング工程において、カット面が平坦にならず曲面となり、わざわざモールド成形のような立体成形のための工程を経ることなく、ソフトキャンディ個体を立体成形品とすることができる。
また得られた立体成形品は長時間放置しても、変形することがなく、保形性を有する。
本発明のソフトキャンディは歯への付着が防止され、ソフトキャンディ同士の結着もない。
本発明のソフトキャンディは、ホバートミキサー等のエアレート専用装置を使用することなく、原料混合からソフトキャンディ生地に空気感を付与するまでの一連の製造工程を、ニーダーのような混練機のみで製造が可能なため、簡便にまた効率よく生産できる。
本発明のソフトキャンディは、ゼラチン及び糖アルコールを含有する。ゼラチンは、粘弾性のある噛み応えを付与する点、空気保持力が向上し空気感を付与する点、そして立体成形性や保形性の点で必要である。
使用するゼラチンの由来は特に問わず、牛、豚、鳥、魚等から得られるものであれば、いずれを用いても良い。
また、ゼラチン含有量は固形分換算で、ソフトキャンディ全体重量中1〜5重量%であることが好ましく、1重量%より少ないと軟らかすぎて、噛み応え、空気感、結着性、保形性が低下する傾向があり、5重量%を超えると逆にソフトキャンディが硬すぎて、歯入れの時の抵抗力が強すぎて良好な噛み応えが得られず、製造ではロープ成形やカッティング工程に支障をきたし製造効率が低下する傾向がある。
、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、還元水飴等が挙げられ、ゼラチンと糖アルコールを併用することが、ソフトキャンディに噛み応えと空気感の両方を付与する点、立体成形性の点で重要である。
しかし、糖アルコールの選択によっては、ソフトキャンディを硬くする傾向があり、噛み応え及び空気感を感じにくくさせることがある。
そこで、糖アルコールの中でも、キシリトール及びマルチトール、又は、キシリトール及び還元パラチノースを併用して含有することが、噛み応え及び空気感をバランスよく感じる点、立体成形性及びニーダーのみの製造を可能にする点で好ましい。
キシリトールは、その高い溶解性から他の成分(ゼラチン等)のキャンディ生地中の混合分散を良好とし空気保持力が向上する点、製造中圧縮状態で含気されたキャンディ生地が押し出されることで立体成形性の高いキャンディとすることができる点で好適である。
また、マルチトール又は還元パラチノースは、ソフトキャンディの粘弾性を継続させ噛み応えを付与する点、ソフトキャンディ同士の結着性が防止される点で好適である。
27重量%より少ないと、噛み応えが弱くなる傾向があり、噛み応えと空気感のふたつの食感のバランスが悪くなる。また、82重量%を超えると、ソフトキャンディの粘弾性、柔軟性を失う傾向がある。
キシリトール1に対しマルチトール又は還元パラチノースが0.5よりも少ないと軟らかくなり粘弾性が低下し、2を超えると硬くなり粘弾性が強くなり、いずれも本発明の目的とする噛み応えとなる粘弾性の良好な状態から外れる傾向となる。
装置:レオメーターCR−500DX((株)サン科学製)
プランジャー:円柱型、5mmΦ
圧縮速度:60mm/min
圧縮距離:6mm
ソフトキャンディ:横25mm×縦15mm×厚み18mm
圧縮抵抗力(g)=h1×(A2/A1)
h1:圧縮1回目の応力曲線のピーク高さ
A1:圧縮1回目の、圧縮開始からプランジャー停止までの応力曲線の面積
A2:圧縮2回目の、圧縮開始からプランジャー停止までの応力曲線の面積
与する、立体成形性のあるキャンディとする点で重要である。ここで、比重は次のようにして測定する。
(1)メスシリンダーに一定量の水を入れる。
(2)正確に重量を測定したソフトキャンディを上記メスシリンダーに投入する。
(3)増量した体積を測定する。
(4)測定した重量と体積から比重を算出する。
なお、比重は(重量)/(体積)によって算出され、数値が小さいほど含気量が多く、ふんわりとして軽さを感じる空気感を有する。
例えば、用いる以外の糖アルコール、糖アルコール以外の糖質(ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、麦芽糖等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン、澱粉等の多糖類、高甘味度甘味料等)、油脂、酸味料(酒石酸、クエン酸等)、安定剤、乳化剤、着香料、乾燥果実、種実類、各種風味原料(茶類、コーヒー、ココア、ハーブ類等)、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、美肌成分(コラーゲン、ヒアルロン酸等)等が挙げられる。これらは、単独でも複数組合せて用いてもよい。また、副原料としてショ糖を用いた場合、保存中のソフトキャンディの硬化を抑制する、風味を良好にする点で好適である。
まずソフトキャンディ生地を調製する。糖アルコール等のゼラチンを除く成分をニーダーに投入し、加温する。
次に予め水で膨潤したゼラチンを加え攪拌混合する。ゼラチンが全体に均一に分散する程度まで攪拌すれば、目的の圧縮抵抗力と比重を備えたソフトキャンディ生地が得られる。なお、一般的なソフトキャンディの製造では、各成分を混合した後に100℃以上昇温する煮詰め工程が、目的の水分含有量に調整する点で必要となる。
しかし、本発明のソフトキャンディの製造では煮詰めないように加温すること、好ましくは100℃未満で加温することが、更に好ましくは50〜80℃で加温とすることが、ニーダーのみでの製造において十分な空気感を付与する点、立体成形性がある点、歯への付着を防止する点で重要である。
その後、好ましくはソフトキャンディ生地を一晩程度エージングすることが、ソフトキャンディ生地内の糖結晶が安定化しソフトキャンディの品質を安定化する点で好適である。
成形方法は、特に限定するものではないが、例えば、エクストルーダーを用いてソフトキャンディ生地をロープ状に押出した後、カッティングする。エクストルーダーを通過する際、該ソフトキャンディ生地は、圧縮状態で、粘弾性を備えかつ含気されているので、カッティングすると直ぐに、カット面が曲面となり、全体的に立体成形されたソフトキャンディを得ることができる。また得られた立体成形ソフトキャンディは長時間放置しても、変形することがなく、保形性を有する。
他に、ソフトキャンディ生地を、球断機による球断成形、或いは、エクストルーダーを用いてソフトキャンディ生地を押出した後、シート状に圧延し、カッティングするシート成形等が挙げられる。これらの方法は必要に応じて適宜選択すればよい。
このようにすることで、噛み応えと空気感のふたつの食感を同時に備えた本発明の新食感ソフトキャンディが得られる。
なお、本発明のソフトキャンディは、煮詰めないように加温することで、好ましくは100℃未満の加温によって製造されるので、ソフトキャンディ中の糖質は主に結晶状態で
存在する。
ゼラチンを除く糖アルコール等の表1及び表2に示す成分をニーダーに投入し、55℃になるまで加温した。次に予め水で膨潤したゼラチンを加え攪拌混合し、ソフトキャンディ生地を得た。その後、ロープ状に押出したソフトキャンディ生地(25mm×15mm)を18mmの長さにカッティングしてソフトキャンディを調製した。
55℃になるまで加温する代わりに、100℃以上に煮詰める以外は、実施例1と同様に行って、ソフトキャンディを調製した。
実施例1と同様の配合成分において、ゼラチンを除く糖アルコール等の成分を100℃以上に煮詰めた。次にホバートミキサーに移し、予め水で膨潤したゼラチンを加えてから攪拌しようとしたが、硬くてエアレーションできず、ソフトキャンディ生地を調製することができなかった。
更に、専門パネラー10名で、食感及び歯への付着性に関する官能評価を行った。
また、物性評価として、押出し成形後の立体成形性を観察し、ソフトキャンディ10個をアルミ包材に充填し、37℃7日間を経過した後に開封し、目視でソフトキャンディ同士の結着性及び製造直後の形状に対する保形性を確認した。以上の結果を合わせて表1及び表2に示す。
実施例5、10〜14は、噛み応えと空気感の感じる程度はやや弱めではあったが、ふたつの食感を同時に感じ、他の評価は概ね良好であった。中でも、実施例1〜4,8は、特に歯入れ時に抵抗力のある弾性と、もちもちとした粘り気のある粘性の両方を併せ持つ粘弾性のある噛み応えと、ふんわりとして軽さのある空気感の、ふたつの食感を同時にかつバランス良く感じ、従来にはない新食感のソフトキャンディであった。
実施例6は、全体的に概ね良好の結果であったが、咀嚼するときの最初の歯入れ時に多少抵抗力を感じ、また成形時のカッティング工程中カット刃の上下運動にスムーズさがやや欠けていた。
また、実施例10はやや硬めの食感であったが、弾性が弱いため圧縮抵抗力が比較的低値を示したと推察された。
次に比較例3もまた、弾性はあるものの硬さがないため噛み応えがなく、さらに空気感も全くなく、歯への付着も生じ、物性評価も全般にわたり不良であった。
また、比較例3及び比較例4は、表2に示した水分量の添加のみで煮詰めたため、攪拌時の粘度が非常に高くなり、ニーダーでの攪拌(比較例3)は可能であったが、ホバートミキサー(比較例4)では攪拌できなかった。
Claims (3)
- ゼラチン及び糖アルコールを含有し、煮詰めないように加温して製造されるソフトキャンディであって、該糖アルコールは、固形分換算でキシリトール1に対しマルチトールを0.5〜2含有し、圧縮抵抗力が450g以上かつ比重が1.2g/cc以下であることを特徴とするソフトキャンディ。
- 下記工程を順次備えてなる請求項1記載のソフトキャンディの製法。
(1)キシリトール及びマルチトールをニーダーに投入し、煮詰めないように加温する工程。
(2)予め水で膨潤したゼラチンを加え攪拌混合する工程。
(3)成形する工程。 - (1)の加温温度が、100℃未満である請求項2記載のソフトキャンディの製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010263125A JP5791887B2 (ja) | 2010-11-26 | 2010-11-26 | ソフトキャンディ及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010263125A JP5791887B2 (ja) | 2010-11-26 | 2010-11-26 | ソフトキャンディ及びその製法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015124730A Division JP2015204832A (ja) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | ソフトキャンディ及びその製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012110288A JP2012110288A (ja) | 2012-06-14 |
JP5791887B2 true JP5791887B2 (ja) | 2015-10-07 |
Family
ID=46495237
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010263125A Active JP5791887B2 (ja) | 2010-11-26 | 2010-11-26 | ソフトキャンディ及びその製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5791887B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6445234B2 (ja) * | 2013-11-22 | 2018-12-26 | 株式会社ロッテ | 歯につきにくい食感のソフトキャンディおよびその製造方法 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2986379B2 (ja) * | 1995-07-14 | 1999-12-06 | 鐘紡株式会社 | ソフトキャンディ及びその製法 |
JPH0975005A (ja) * | 1995-09-18 | 1997-03-25 | T Hasegawa Co Ltd | 糖アルコール含有結晶化ソフトキャンディー |
JP2010239924A (ja) * | 2009-04-08 | 2010-10-28 | Bg Foods Co Ltd | 食品用粘弾性組成物 |
-
2010
- 2010-11-26 JP JP2010263125A patent/JP5791887B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2012110288A (ja) | 2012-06-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6473174B2 (ja) | 高度分岐デンプン(hbs)を含むチューイーキャンディおよびそれを提供するための方法 | |
JP6965924B2 (ja) | ぶどう様食感を有する菓子 | |
JP2011182783A (ja) | シート状又はタブレット状の成形食品の製造方法 | |
JP2007202447A (ja) | ゼリー菓子及びその製造方法 | |
JP5729113B2 (ja) | シュガーレスハードグミキャンディ及びその製造方法 | |
JP5313437B2 (ja) | シュガーレスチューイングソフトキャンディおよびその製法 | |
JP5169882B2 (ja) | ノンシュガーグミキャンディおよびその製造方法 | |
JP5347639B2 (ja) | 餅様の食感と風味を有するソフトキャンディ及びその製造方法 | |
JP2017006046A (ja) | ソフトキャンディ及びその製法 | |
RU2653046C2 (ru) | Жевательные кондитерские изделия | |
JP5791887B2 (ja) | ソフトキャンディ及びその製法 | |
JP5110033B2 (ja) | ソフトキャンディ | |
JP6445234B2 (ja) | 歯につきにくい食感のソフトキャンディおよびその製造方法 | |
JP2015204832A (ja) | ソフトキャンディ及びその製法 | |
JP2013081432A (ja) | グミキャンディ | |
KR101914203B1 (ko) | 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤리 | |
JP2004208635A (ja) | ソフトキャンディー | |
WO2018012227A1 (ja) | ハードキャンディ | |
JP6993667B2 (ja) | ソフトキャンディの製造方法 | |
JP2013074874A (ja) | 粘弾性食品片集合体及びその製造方法並びに粘弾性食品片集合体の製造装置 | |
JP2005245373A (ja) | ソフトキャンディ | |
JP6802409B1 (ja) | 具材入りソフトキャンディ | |
JP2011177086A (ja) | シュガーレスハードグミキャンディ | |
JP5906737B2 (ja) | ハードグミキャンディ | |
JP2007014257A (ja) | クラック入りキャンディーの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130530 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140725 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140804 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20141002 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20150325 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150622 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20150630 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150722 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150805 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5791887 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |