WO2018012227A1 - ハードキャンディ - Google Patents

ハードキャンディ Download PDF

Info

Publication number
WO2018012227A1
WO2018012227A1 PCT/JP2017/022851 JP2017022851W WO2018012227A1 WO 2018012227 A1 WO2018012227 A1 WO 2018012227A1 JP 2017022851 W JP2017022851 W JP 2017022851W WO 2018012227 A1 WO2018012227 A1 WO 2018012227A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
hard candy
water
mass
dietary fiber
soluble dietary
Prior art date
Application number
PCT/JP2017/022851
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
山口　貴裕
美奈子 井上
解良　亮介
Original Assignee
森永製菓株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 森永製菓株式会社 filed Critical 森永製菓株式会社
Priority to EP17827357.9A priority Critical patent/EP3482638A4/en
Priority to CN201780042632.6A priority patent/CN109475145A/zh
Priority to US16/317,226 priority patent/US20190313662A1/en
Publication of WO2018012227A1 publication Critical patent/WO2018012227A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/362—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/38—Sucrose-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates

Definitions

  • the present invention relates to a hard candy.
  • the present invention relates to a low sugar hard candy.
  • Hard candy is one of the typical confectionery that can be tasted with a variety of flavors by using sugar and syrup as the main ingredients.
  • Patent Document 1 a hard candy using sugar alcohol instead of sugar is known.
  • Patent Document 2 the hard candy containing crystalline kestose as saccharides is known.
  • Patent Document 3 a hard candy containing ⁇ -galactooligosaccharide that is not fructosylated as a saccharide.
  • the content of the water-soluble dietary fiber per solid content and the water content are set to a certain level or more, and the glass transition point is set to a certain level or more, thereby significantly reducing the sugar content.
  • the present invention has been completed by finding that an excellent hard candy can be provided.
  • the present invention that solves the above problems is a hard candy that satisfies the following (A) to (C).
  • A 80 mass% or more of water-soluble dietary fiber is included per solid content.
  • B Contains 6% by mass or more of moisture.
  • C The glass transition point is 20 ° C. or higher.
  • the hard candy satisfying (A) to (C) has a good texture as a hard candy while the sugar is reduced.
  • the water-soluble dietary fiber includes at least one selected from inulin, polydextrose, and indigestible dextrin.
  • inulin is included as the water soluble dietary fiber.
  • the texture can be improved and the stability can be enhanced.
  • the hardness of the hard candy is 3 kg or more.
  • the hard candy of the present invention achieves both a reduction in sugar and a good texture. Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a hard candy in which carbohydrates that have not been conventionally reduced are greatly reduced. Moreover, the hard candy of new value which can ingest dietary fiber easily can be provided. Moreover, since the hard candy of the present invention has good physical properties as a hard candy, although it has more water than a typical hard candy, it is possible to contain a raw material with high water activity. . In addition, a large amount of water is advantageous from the viewpoint of reducing carbohydrates and from the viewpoint of energy efficiency in production.
  • the hard candy of this invention contains water-soluble dietary fiber as an essential component.
  • Water-soluble dietary fiber refers to water-soluble, among indigestible carbohydrates that are contained in food and are difficult to digest and absorb by the human digestive tract.
  • Water-soluble dietary fibers include indigestible, indigestible dextrin, polydextrose, agar, sodium alginate, gum arabic, beet fiber, xanthan gum, guar gum, guar gum enzymatic degradation products, indigestible starch, pullulan Examples include sugars, indigestible oligosaccharides such as fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, xylo-oligosaccharides, and gentio-oligosaccharides.
  • inulin indigestible dextrin, and polydextrose
  • inulin is particularly preferably used alone or in combination with other water-soluble dietary fibers.
  • Water-soluble dietary fibers combined with inulin include, but are not limited to, indigestible dextrin, polydextrose, and fructooligosaccharides.
  • the composition of the water-soluble dietary fiber is such that the average molecular weight of the whole water-soluble dietary fiber is preferably 1000 to 4000, more preferably 1200 to 3800, and more preferably 1400 to 3600. Can be determined.
  • the water-soluble dietary fiber those having an average molecular weight of preferably 1000 to 4000, more preferably 1300 to 3700 are preferably used.
  • the average molecular weight is preferably 1000 to 4000, and more preferably 1300 to 3700.
  • the average molecular weight is preferably 1000 to 3000, and more preferably 1500 to 2700.
  • polydextrose the average molecular weight is preferably 1000 to 2000, and more preferably 1300 to 1700.
  • fructooligosaccharides are used, the average molecular weight is preferably 500 to 1000.
  • the average molecular weight means a weight average molecular weight.
  • the water-soluble dietary fiber having such an average molecular weight is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, particularly preferably 80% by mass or more, particularly 90% by mass or more of the total water-soluble dietary fiber. Preferably.
  • a composition of water-soluble dietary fiber As a preferable form of a composition of water-soluble dietary fiber, the following are mentioned, for example.
  • a form comprising 30 to 55% by mass of fructooligosaccharide having an average molecular weight of 500 to 1000 in the form of (1).
  • the content of the water-soluble dietary fiber is 80% by mass or more, preferably 85% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and particularly preferably 95% by mass or more based on the solid content constituting the hard candy.
  • the hard candy of this invention can also comprise the whole amount of solid content with water-soluble dietary fiber.
  • the content of water-soluble dietary fiber in hard candy can be quantified by distinguishing between water-insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber among methods commonly used in food analysis, and quantification including low-molecular-weight water-soluble dietary fiber.
  • the CODEX analysis method AOAC Method 2001.03 can be used.
  • the moisture in the hard candy of the present invention is 6% by mass or more, preferably 7% by mass or more.
  • the upper limit is preferably 12% by mass, and more preferably 11% by mass.
  • Moisture can be measured by a conventional method and a normal pressure heating drying aid method.
  • the hard candy of the present invention may contain a saccharide, but the range thereof is smaller than 20% by mass, preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, based on the solid content. is there. Moreover, the form which does not contain this is also preferable.
  • the carbohydrate means a component other than dietary fiber, including a component digested by human digestive enzymes and a low-molecular synthetic sweetener among carbohydrates.
  • sugar and starch syrup can be preferably used.
  • the content of the sugar alcohol is preferably 10% by mass or less, and preferably 5% by mass or less, based on the solid content. Further, particularly preferably, it is not contained.
  • a hard candy that does not contain a saccharide can be labeled as “sugar off”, “sugar-free” or the like.
  • the hard candy of the present invention has a glass transition point of 20 ° C. or higher, preferably 22 ° C. or higher, more preferably 24 ° C. or higher. By having such physical properties, a good texture is achieved in terms of shape retention in the mouth and suppression of toothing.
  • the upper limit of the glass transition point can be 60 ° C, preferably 55 ° C, more preferably 50 ° C.
  • the “glass transition point” is a temperature at which a glass transition occurs in an amorphous solid material, and is also referred to as “Tg”. In a hard candy, it can be considered that the hard candy in a glass state becomes a rubber state by heating.
  • the glass transition temperature can be measured by differential scanning calorimetry (DSC), thermomechanical analysis (TMA), or the like.
  • the specific heat is measured when the sample is moved from 0 ° C. to 80 ° C. at 10 ° C./min.
  • the extension of the specific heat change curve before the specific heat changes and the intersection of the tangent lines of the specific heat change curve while the specific heat changes are called extrapolated glass transition start temperature. Transition point.
  • the glass transition point can be measured by a conventional method. Specifically, it can measure by the method shown in the Example mentioned later.
  • the hardness of the hard candy of the present invention is preferably 3 kg or more, and preferably 5 kg or more. With such physical properties, good physical properties and texture as a hard candy can be obtained.
  • the hardness can be measured using a rheometer by a conventional method. Specifically, it can measure by the method shown in the Example mentioned later.
  • the hard candy of the present invention may appropriately contain commonly used raw materials such as fragrances and preservatives.
  • the hard candy of the present invention is preferably a molded product.
  • Examples of the shape include cubes and spheres, and the volume per grain is preferably about 0.5 to 15 cm 3 , and the weight per grain is preferably 0.65 to 20 g.
  • the hard candy of the present invention is prepared by boiling the aqueous solution of the raw material described above by a conventional method so as to be within the range of the above-described moisture under normal pressure or reduced pressure, and if necessary, a raw material for flavor and coloring (flavor, sweetener, sour taste) And a coloring agent, a coloring agent, etc.) and then molding by a method such as deposit molding or stamping molding.
  • the concentration of the aqueous solution is preferably 80% by mass or less.
  • moisture content decreases too much by simmering dough will become hard or it will become dumpling shape, and simmering operation
  • Example preparation> In accordance with the composition shown in Table 1 (indicated in parts by mass), various raw materials were taken in a hand pan, and water was added to the pan and heated to prepare and boil each aqueous solution having a concentration of 50%. During the simmering, the whole hand pan was weighed and the simmered liquid was cooled and molded when the moisture value assumed in advance was reached. In molding, a plate-like sample with a thickness of 4 mm, a length of 3 cm or more and a width of 3 cm or more for hardness measurement, a diameter of 18 mm and a weight of 3 to 3.3 g by stamping for a flow test and sensory evaluation. A candy sample was made.
  • the water content was measured by a conventional method using a normal pressure heating and drying aid method. Sea sand was used as an auxiliary agent.
  • Glass transition point Differential scanning calorimetry (DSC) was used to measure the specific heat when the sample was shifted from 0 ° C. to 80 ° C. at 10 ° C./min.
  • the glass transition point was defined as the intersection (extrapolated glass transition start temperature) of the extension of the specific heat change curve before the specific heat change and the tangent line of the specific heat change curve during the specific heat change.
  • ⁇ 5-level evaluation hardness evaluation point> 5 5kg or more 4 3-5kg 3 1-3kg 2 Less than 1 kg 1 No break (even if the value is high) ** ** Even if the maximum load was large, one point was taken if the sample did not break even if it penetrated 2 mm.
  • each of the hard candy of the examples had sufficient hardness as a product. Moreover, the result excellent also about food texture (sensory evaluation score) and stability (flow evaluation score) was obtained.
  • the hard candy of Comparative Examples 1 and 2 that does not contain water-soluble dietary fiber and the hard candy of Comparative Example 3 having a glass transition point of 20 ° C. or lower were not good in at least any of stability, texture, and hardness. . From this result, it is possible to adjust the sugar content by setting the content of water-soluble dietary fiber in the hard candy to 80 to 95% by mass, the water content to 6 to 11% by mass, and the glass transition point to 24 to 47 ° C. It was found that a product with greatly reduced stability and texture was obtained. In addition, when the water content was 7% by mass or more, the dough was not cured due to being overboiled, the boiling operation could be easily completed, and the molded product had a clean appearance.
  • the present invention can be used for a hard candy that appeals for sugar off.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

糖質を大幅に低減した、食感に優れたハードキャンディを提供する。 以下（Ａ）～（Ｃ）を満たす、ハードキャンディを提供する：（Ａ）水溶性食物繊維を固形分あたり８０質量％以上含む、（Ｂ）水分を６質量％以上含む、（Ｃ）ガラス転移点が２０℃以上。

Description

ハードキャンディ
　本発明は、ハードキャンディに関する。本発明は、詳細には、低糖質のハードキャンディに関する。
　ハードキャンディは、典型的には、砂糖と水あめを主原料とし、口の中でゆっくり溶かして食されることで様々なフレーバーを味わえる代表的な菓子の一つである。
　近年、ハードキャンディの分野においても、消費者の健康意識の高まりに応えるため、砂糖の低減を訴求した製品が開発されている。このような製品として、砂糖に代えて糖アルコールを用いたハードキャンディが知られている（例えば、特許文献１）。また、糖類として結晶ケストースを含むハードキャンディが知られている（特許文献２）。また、糖類としてフルクトシル化していないα－ガラクトオリゴ糖を含むハードキャンディが知られている（特許文献３）。
特開平８－２２８６８８号公報 特開１０－００００５７号公報 特表２０１４－５２０５６２号公報
　特許文献１に記載されるようにハードキャンディに糖アルコールを用いる場合には、糖アルコールの量を多くしようとすると、硬度、吸湿性、型内からの脱型性に問題が生じやすい。そのため、十分なカロリー低減と、ハードキャンディとしての物性を両立することが困難であった。また、そもそも、糖アルコールは糖質に分類される成分であり、糖質制限という観点からは有用ではない。また、糖アルコールは緩下作用を有することから、摂取量に注意する必要もあった。
　特許文献２、３に記載されるハードキャンディは、ハードキャンディとしての適正な硬度を有するものの、口の中での変形や歯つき等の食感について良好とはいえなかった。
　ところで、近年では、糖質制限によるダイエットや食餌療法が薦められている。２０１５年から施行された食品表示法により示されている食品表示基準では、炭水化物のうち、糖質と食物繊維を併記することが定められたことも相まって、今後、製菓分野においても、糖質の低減が重要なテーマとなり得る。
　そこで、本発明は、糖質を大幅に低減した、食感に優れたハードキャンディを提供することを課題とする。
　本発明者らは、ハードキャンディにおいて、固形分当たりの水溶性食物繊維の含有量、及び水分を一定以上とし、ガラス転移点を一定以上とすることにより、糖質を大幅に低減した、食感に優れたハードキャンディを提供できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、前記課題を解決する本発明は、以下（Ａ）～（Ｃ）を満たす、ハードキャンディである。
　（Ａ）水溶性食物繊維を固形分あたり８０質量％以上含む。
　（Ｂ）水分を６質量％以上含む。
　（Ｃ）ガラス転移点が２０℃以上である。
　（Ａ）～（Ｃ）を満たすハードキャンディは、糖質が低減されながら、ハードキャンディとしての良好な食感を有する。
　本発明の好ましい形態では、水溶性食物繊維として、イヌリン、ポリデキストロース、及び難消化性デキストリンから選ばれる少なくとも１種を含む。
　これらから選ばれる水溶性食物繊維を用いることにより、食感を良好にし、安定性を高めることができる。
　本発明の好ましい形態では、水溶性食物繊維としてイヌリンを含む。
　イヌリンを用いることにより、食感を良好にし、安定性を高めることができる。
　本発明の好ましい形態では、ハードキャンディの硬度は３ｋｇ以上である。
　本発明のハードキャンディは、糖質の低減と、良好な食感とを両立するものである。従って、本発明によれば、従来なかった糖質が大幅に低減されたハードキャンディを提供することができる。また、食物繊維を容易に摂取できる、新しい価値のハードキャンディを提供することができる。
　また、本発明のハードキャンディは、典型的なハードキャンディに比して水分が多いにもかかわらず、ハードキャンディとしての良好な物性を有するため、水分活性の高い原材料を含有させることも可能となる。また、水分が多いことは、糖質の低減の観点、製造におけるエネルギー効率の観点からも利点がある。
　以下、本発明の実施形態について、説明する。
　本発明のハードキャンディは、必須成分として、水溶性食物繊維を含む。水溶性食物繊維は、食物に含まれ、かつヒトの消化器官で消化・吸収されにくい難消化性炭水化物のうち、水溶性のものをいう。
　水溶性食物繊維としては、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、ビートファイバー、キサンタンガム、グァーガム、グァーガム酵素分解物、難消化性でんぷん、プルラン等の難消化性の多糖類や、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖等の難消化性オリゴ糖類等が挙げられる。本発明においては、イヌリン、難消化性デキストリン、及びポリデキストロースから選ばれる少なくとも１種を用いることが好ましく、特に、イヌリンを単独で、又は他の水溶性食物繊維と組み合わせて用いることが好ましい。イヌリンと組み合わせる水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、及びフラクトオリゴ糖が挙げられるがこれらに限定されるわけではない。
　また、水溶性食物繊維の組成は、水溶性食物繊維全体の平均分子量が、好ましくは１０００～４０００となるように、更に好ましくは１２００～３８００となるように、より好ましくは１４００～３６００となるように決定することができる。
　水溶性食物繊維としては、その平均分子量が、好ましくは１０００～４０００、更に好ましくは１３００～３７００のものを用いることが好ましい。
　例えば、イヌリンを用いる場合、その平均分子量は、好ましくは１０００～４０００であり、更に好ましくは１３００～３７００である。
　また、難消化性デキストリンを用いる場合、その平均分子量は、好ましくは１０００～３０００であり、更に好ましくは１５００～２７００である。
　また、ポリデキストロースを用いる場合、その平均分子量は、好ましくは１０００～２０００であり、更に好ましくは１３００～１７００である。
　また、フラクトオリゴ糖を用いる場合、その平均分子量は、好ましくは５００～１０００である。
　本明細書において、平均分子量とは、重量平均分子量を意味する。
　本発明においては、このような平均分子量の水溶性食物繊維が全水溶性食物繊維の好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、特に好ましくは８０質量％以上、中でも９０質量％以上を占めることが好ましい。
　水溶性食物繊維の組成の好ましい形態として、例えば以下が挙げられる。
（１）平均分子量２０００～４０００のイヌリンを４０質量％以上、好ましくは５０～９５質量％含む形態。
（２）（１）の形態において、平均分子量１５００～２７００の難消化性デキストリン及び／又は平均分子量１０００～２０００のポリデキストロースを５～５０質量％含む形態。
（３）（１）の形態において、平均分子量５００～１０００のフラクトオリゴ糖を３０～５５質量％含む形態。
（４）平均分子量１０００～２０００のイヌリンを１０～５０質量％、好ましくは２０～４０質量％含み、平均分子量１０００～２０００のポリデキストロースを４０～８０質量％、好ましくは５０～７０質量％含む形態。
（５）（４）の形態において、平均分子量１５００～２７００の難消化性デキストリンを３～１５質量％含む形態。
　水溶性食物繊維の含有量は、ハードキャンディを構成する固形分に対して、８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上である。また、本発明のハードキャンディは、固形分の全量を水溶性食物繊維で構成することもできる。
　ハードキャンディにおける水溶性食物繊維の含有量は、食品分析に通常用いられる方法のうち、水不溶性食物繊維と水溶性食物繊維を区別して定量ができ、かつ低分子の水溶性食物繊維を含めた定量ができる方法を用いればよく、例えばＣＯＤＥＸ分析法ＡＯＡＣ　Ｍｅｔｈｏｄ２００１．０３を用いることができる。
　本発明のハードキャンディにおける水分は、６質量％以上、好ましくは７質量％以上である。上限値は、好ましくは１２質量％、更に好ましくは１１質量％である。
　水分は、常法により、常圧加熱乾燥助剤法によって測定することができる。
　水分を当該範囲とすることで、水分と前述した水溶性食物繊維とが相互作用し、良好な食感、安定性を実現できる。また、７質量％以上とすることにより、製造、特に煮詰め作業を容易に達成することができる。
　また、水分を一定以上とすることで、ハードキャンディ全体における糖質を低減させることにも寄与する。
　本発明のハードキャンディは、糖質を含んでいてもよいが、その範囲は、固形分に対して、２０質量％より小さく、好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは５質量％以下である。また、これを含有しない形態も好ましい。ここで、糖質とは、炭水化物のうち、ヒトの消化酵素によって消化される成分、及び低分子の合成甘味料を含み、食物繊維以外の成分をいう。糖質を用いる場合には、砂糖、水あめを好ましく用いることができる。
　また、糖アルコールの含有量は、固形分に対して、好ましくは１０質量％以下であり、好ましくは５質量％以下である。また、特に好ましくは、これを含有しない。
　糖質を含有しないハードキャンディについては、「糖質オフ」、「無糖」等と表示することが可能である。
　本発明のハードキャンディは、ガラス転移点が２０℃以上、好ましくは２２℃以上、さらに好ましくは２４℃以上である。このような物性を有することで、口の中での保形性、歯つきの抑制の点で、良好な食感となる。また、ガラス転移点の上限値は、６０℃、好ましくは５５℃、さらに好ましくは５０℃を目安とすることができる。
　「ガラス転移点」とは、非晶質固体材料にガラス転移が起きる温度であり、「Ｔｇ」とも記される。ハードキャンディにおいては、加熱により、ガラス状態のハードキャンディが、ラバー状態になる温度とみなすことができる。ガラス転移温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）、熱機械分析（ＴＭＡ）などで測定できる。具体的には、試料を０℃から８０℃まで１０℃／分で推移させた際の比熱を測定する。比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点を補外ガラス転移開始温度といい、本発明では補外ガラス転移開始温度を「ガラス転移点」とする。
　ガラス転移点は、常法により測定することができる。具体的には、後述する実施例に示す方法にて測定することができる。
　本発明のハードキャンディの硬度は、好ましくは３ｋｇ以上であり、好ましくは５ｋｇ以上である。このような物性により、ハードキャンディとしての良好な物性、食感を得ることができる。
　硬度は、常法によりレオメーターを用いて測定することができる。具体的には、後述する実施例に示す方法にて測定することができる。
　本発明のハードキャンディは、香料、保存料等、通常用いられる原料を適宜含んでいてもよい。
　本発明のハードキャンディは、好ましくは成型物である。形状は、キューブ状、球状等が挙げられ、１粒あたりの体積は０．５～１５ｃｍ3程度、１粒あたりの重量は０．６５～２０ｇとすることが好ましい。
　本発明のハードキャンディは、常法により前述した原料の水溶液を、常圧下又は減圧下で前述した水分の範囲となるように煮詰め、所望により風味や色付けのための原料（フレーバー、甘味料、酸味料、着色料等）と混合した後、デポジット成型、スタンピング成型等の方法により成型することにより製造することができる。
　ハンドリングの観点からは、水溶液の濃度は、８０質量％以下とすることが好ましい。一方、煮詰め効率の観点からは、５０質量％以上とすることが好ましい。
　また、煮詰めにより水分が少なくなりすぎると生地が硬くなったり、団子状になったりして、煮詰め作業が困難となることや、成型時の不良の原因となることがある。
　以下、本発明について、実施例を示しながらより詳細に説明する。
＜サンプルの調製＞
　表１に示す配合（質量部で表示）に従い、手鍋に各種原料をとり、これに水を加えて加熱し、それぞれ、濃度５０％の水溶液を調製し煮詰めた。煮詰めの途中、手鍋ごと秤量して、予め想定している水分値になったら煮詰め液を冷却して成型した。成型では、硬度測定用に、厚さ４ｍｍで、長さ３ｃｍ以上、幅３ｃｍ以上の板状のサンプルと、流れ試験用と官能評価用に、スタンピングにより直径１８ｍｍ、一粒重量３～３．３ｇのキャンディサンプルを作成した。
（水分）
　水分含量は常圧加熱乾燥助剤法を用いた常法により測定した。助剤として海砂を用いた。
（ガラス転移点）
　示差走査熱量測定（ＤＳＣ）を用い、試料を０℃から８０℃まで１０℃／分で推移させた際の比熱を測定した。比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点（補外ガラス転移開始温度）をガラス転移点とした。
（硬度）
　装置としてサン科学製レオメーター「ＣＲ－５００ＤＸ」を使用し、逆円錐状アダプターを、測定品温２０℃とした４ｍｍ厚さのサンプルの表面に上方から垂直方向に押し付けて、移動速度２０ｍｍ／分で貫入させていったときのその貫入開始から貫入距離２ｍｍまでにわたるアダプターにかかる最大荷重（ｋｇ）を測定した。測定値に基づいて、下記基準に従った評価点をつけた。測定は同一サンプルにつき３回行い、その評価点を平均化した。
　＜５段階評価：硬度評価点＞
　　５　　　５ｋｇ以上
　　４　　　３～５ｋｇ
　　３　　　１～３ｋｇ
　　２　　　１ｋｇ未満
　　１　　　破断しない（値が高くても）＊＊
　＊＊２ｍｍ貫入してもサンプルが破断しないものは最大荷重が大きくても１点とした。
（官能評価）
　直径１８ｍｍに成型したハードキャンディの食感を、熟練被験者３名によって評価した。食感については、下記基準に従い、キャンディを噛んだときの歯つきや食感について評価点をつけ、３名による評価点を平均化した。
＜５段階評価：官能評価点＞
　　５　　　噛んでも歯つきしない。
　　４　　　噛んで細かく砕けたものが歯つきする。
　　３　　　強く噛むと歯つきがある。
　　２　　　噛んでも変形して砕けない。歯につく。
　　１　　　口の中ですぐに変形して歯にまとわりつく。
（流れ）
　直径１８ｍｍに成型したハードキャンディを包装しないで、３２℃、相対湿度８０％の雰囲気で、２４時間静置した後に面積を測定した。測定値に基づいて、形の崩れの程度について、以下基準に従った評価点をつけた。
＜５段階評価：流れ評価点＞
　　５　　　３００ｍｍ２未満
　　４　　　３００ｍｍ２以上、４００ｍｍ２未満
　　３　　　４００ｍｍ２以上、５００ｍｍ２未満
　　２　　　５００ｍｍ２以上、６００ｍｍ２未満
　　１　　　６００ｍｍ２以上
　評価結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１から分かるように、実施例のハードキャンディは、何れも製品として十分な硬度を有していた。また、食感（官能評価点）、安定性（流れ評価点）についても優れた結果が得られた。
　一方、水溶性食物繊維を含まない比較例１、２のハードキャンディ、ガラス転移点が２０℃以下の比較例３のハードキャンディは、少なくとも安定性、食感、硬度の何れかが良好ではなかった。
　この結果から、ハードキャンディにおける水溶性食物繊維の含有量を固形分あたり８０～９５質量％とし、水分を６～１１質量％とし、ガラス転移点を２４～４７℃とすることによって、糖質を大幅に低減した、安定性、及び食感に優れた製品が得られることがわかった。
　また、水分を７質量％以上とした場合には、煮詰めすぎることによる生地の硬化もみられず、容易に煮詰め作業を完了することができ、成型品もきれいな見た目のものが得られた。
　本発明は、糖質オフを訴求したハードキャンディに利用できる。

 

Claims (4)

  1. 　以下（Ａ）～（Ｃ）を満たす、ハードキャンディ：
    　（Ａ）水溶性食物繊維を固形分あたり８０質量％以上含む、
    　（Ｂ）水分を６質量％以上含む、
    　（Ｃ）ガラス転移点が２０℃以上である。
  2. 　水溶性食物繊維が、イヌリン、ポリデキストロース、及び難消化性デキストリンから選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１に記載のハードキャンディ。
  3. 　水溶性食物繊維がイヌリンを含む、請求項２に記載のハードキャンディ。
  4. 　硬度が３ｋｇ以上である、請求項１～３の何れかに記載のハードキャンディ。

     
PCT/JP2017/022851 2016-07-11 2017-06-21 ハードキャンディ WO2018012227A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP17827357.9A EP3482638A4 (en) 2016-07-11 2017-06-21 HARD CANDY
CN201780042632.6A CN109475145A (zh) 2016-07-11 2017-06-21 硬糖
US16/317,226 US20190313662A1 (en) 2016-07-11 2017-06-21 Hard candy

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016-136557 2016-07-11
JP2016136557A JP6059843B1 (ja) 2016-07-11 2016-07-11 ハードキャンディ

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018012227A1 true WO2018012227A1 (ja) 2018-01-18

Family

ID=57756170

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2017/022851 WO2018012227A1 (ja) 2016-07-11 2017-06-21 ハードキャンディ

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20190313662A1 (ja)
EP (1) EP3482638A4 (ja)
JP (1) JP6059843B1 (ja)
CN (1) CN109475145A (ja)
WO (1) WO2018012227A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7146028B1 (ja) * 2021-06-24 2022-10-03 森永乳業株式会社 栄養組成物

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IL271718B (en) * 2019-12-25 2020-11-30 Matok Vkal Ltd A sweet food product containing air and a method for its production

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61254148A (ja) * 1985-05-08 1986-11-11 Katsumi Ishiwatari 低カロリ−性のキヤンデ−
JPH04228032A (ja) * 1990-05-03 1992-08-18 Warner Lambert Co ポリデキストロース含有菓子の製造方法
JPH06141792A (ja) * 1992-05-06 1994-05-24 Warner Lambert Co 低カロリー低吸湿性バルク剤組成物およびその製造方法
JPH08228688A (ja) * 1994-12-26 1996-09-10 Roquette Freres 無糖のハードキャンディーおよびその製造方法
JPH1057A (ja) * 1996-06-13 1998-01-06 Meiji Seika Kaisha Ltd 結晶ケストース含有キャンデー
JP2000050807A (ja) * 1998-04-28 2000-02-22 Hayashibara Biochem Lab Inc 高水分、高硬度のハ―ドキャンディ―とその製造方法
JP2008088168A (ja) * 2006-09-08 2008-04-17 Agabe:Kk イヌリン複合体及びその製造方法
WO2009051219A1 (ja) * 2007-10-19 2009-04-23 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo 「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法
JP2014520562A (ja) * 2011-07-19 2014-08-25 オリゴセ フルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を含むキャンディ
JP2015514436A (ja) * 2012-04-26 2015-05-21 インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシ 菓子組成物、そのための方法、および関連する菓子物品

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4528206A (en) * 1983-12-20 1985-07-09 Howard Kastin Hard candy composition
FR2728436A1 (fr) * 1994-12-26 1996-06-28 Roquette Freres Sucre cuit et son procede de fabrication
US6780990B1 (en) * 1998-03-26 2004-08-24 Spi Polyols, Inc. Hydrogenated starch hydrolysate
US6455096B1 (en) * 1998-04-28 2002-09-24 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo Hard candy with a relatively-high moisture and hardness, and process of the same
BR112013017768B1 (pt) * 2010-12-30 2020-10-06 Wm. Wrigley Jr. Company Composição de bala dura com açúcar reduzido
JP5760509B2 (ja) * 2011-02-28 2015-08-12 ユーハ味覚糖株式会社 シュガーレスハードグミキャンディ

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61254148A (ja) * 1985-05-08 1986-11-11 Katsumi Ishiwatari 低カロリ−性のキヤンデ−
JPH04228032A (ja) * 1990-05-03 1992-08-18 Warner Lambert Co ポリデキストロース含有菓子の製造方法
JPH06141792A (ja) * 1992-05-06 1994-05-24 Warner Lambert Co 低カロリー低吸湿性バルク剤組成物およびその製造方法
JPH08228688A (ja) * 1994-12-26 1996-09-10 Roquette Freres 無糖のハードキャンディーおよびその製造方法
JPH1057A (ja) * 1996-06-13 1998-01-06 Meiji Seika Kaisha Ltd 結晶ケストース含有キャンデー
JP2000050807A (ja) * 1998-04-28 2000-02-22 Hayashibara Biochem Lab Inc 高水分、高硬度のハ―ドキャンディ―とその製造方法
JP2008088168A (ja) * 2006-09-08 2008-04-17 Agabe:Kk イヌリン複合体及びその製造方法
WO2009051219A1 (ja) * 2007-10-19 2009-04-23 Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo 「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法
JP2014520562A (ja) * 2011-07-19 2014-08-25 オリゴセ フルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を含むキャンディ
JP2015514436A (ja) * 2012-04-26 2015-05-21 インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシ 菓子組成物、そのための方法、および関連する菓子物品

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP3482638A4 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7146028B1 (ja) * 2021-06-24 2022-10-03 森永乳業株式会社 栄養組成物
WO2022270065A1 (ja) * 2021-06-24 2022-12-29 森永乳業株式会社 栄養組成物

Also Published As

Publication number Publication date
JP6059843B1 (ja) 2017-01-11
EP3482638A4 (en) 2020-03-11
JP2018007567A (ja) 2018-01-18
CN109475145A (zh) 2019-03-15
EP3482638A1 (en) 2019-05-15
US20190313662A1 (en) 2019-10-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6473174B2 (ja) 高度分岐デンプン（ｈｂｓ）を含むチューイーキャンディおよびそれを提供するための方法
JP4725620B2 (ja) ハードグミキャンディ及びその製造方法
JP7349527B2 (ja) サクサクした食感のキャラメル
CN106659185B (zh) 新型无脂糖果产品
JP5729113B2 (ja) シュガーレスハードグミキャンディ及びその製造方法
JP6059843B1 (ja) ハードキャンディ
JP3630900B2 (ja) グミキャンデイ組成物
FR2978015A1 (fr) Bonbon de sucre cuit comprenant des alpha-galacto-oligosaccharides non fructosyles
JP5927988B2 (ja) グミ様食品及びその製造方法
CN112401045A (zh) 一种植物胶类凝胶软糖的制备方法
JP2010227042A (ja) 餅様の食感と風味を有するソフトキャンディ及びその製造方法
JP5760509B2 (ja) シュガーレスハードグミキャンディ
JP2011130718A (ja) グミキャンディ及びその製造方法
JP2012161260A (ja) 表面の凹みが低減されたハードグミキャンディ
JP2017006046A (ja) ソフトキャンディ及びその製法
CN113473866A (zh) 用于制备糖果的组合物
JP5614151B2 (ja) シュガーレスハードグミキャンディ
JP2011177086A (ja) シュガーレスハードグミキャンディ
WO2020196518A1 (ja) ハードキャンディ
JP6802409B1 (ja) 具材入りソフトキャンディ
CN109843076A (zh) 低糖耐嚼糖果
JP5791887B2 (ja) ソフトキャンディ及びその製法
US20190297912A1 (en) Method for producing a chewing gum composition with no-bake chewing gum
JP6993667B2 (ja) ソフトキャンディの製造方法
JP2015204832A (ja) ソフトキャンディ及びその製法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17827357

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2017827357

Country of ref document: EP

Effective date: 20190211