JP2005245373A - ソフトキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】 グミ入りソフトキャンディの食感と美味しさとをさらに向上させ、かつ歯付き防止効果の一段の向上を図る。
【解決手段】 固形分として１種類以上の糖類を含むソフトキャンディ生地１中に、水分含有量が１０〜２０重量％の粒状グミ２が分散されており、かつ水分含有量が１０〜２０重量％の紐状グミ３またはシート状グミがソフトキャンディ生地１の外面に巻きつけてあるグミ入りのソフトキャンディ。
【選択図】 図１

Description

本発明は、新規なお菓子に関し、さらに詳しくは、食感および味にバリエーションがあり、かつ歯付きの改良された新食感の美味しいグミ入りソフトキャンディに関するものである。

固形分として糖類を含み、水分含有量が６〜２０重量%の飴は、ソフトキャンディとして広く食されてきた。しかし近年、飴の中でもソフトキャンディの販売量は年々下降の一途をたどっている。ソフトキャンディが時代の要請に応えられないのは、いつまでも歯にくっついて離れないことが大きな要因であり、その解決策が種々提案されてきた。それらの大部分は添加剤による解決法であった。しかし、添加物による歯付きの解決法は、ソフトキャンディ自身の美味しさを阻害させるという問題がある。そこで、添加物によるこれまでの方法とは違う解決法として、キャンディ中に、水分含有量が１０〜２０重量%のグミが５〜３０重量%分散された新規なグミ入りソフトキャンディが提案された（特許文献１参照。）。

前記新規なグミ入りソフトキャンディは、従来のようにソフトキャンディの中に添加物として種々の添加剤を加えることで歯付きを改善するのではなく、固形物中に他の固形物を分散させるという方法をソフトキャンディに採用したものである。勿論、分散させる前記固形物は、ソフトキャンディの組成であるゼラチンや糖類には溶けこまず、かつソフトキャンディと食感および味がマッチングすることが必要である。そこで種々検討された結果、グミがソフトキャンディと非常に良いマッチング性を有することを見出し、さらに、予めある一定の大きさで破砕しておいたグミ、または粒状に成型したグミを、ソフトキャンディの製造工程で生地に混練、分散させることにより、ソフトキャンディにおける歯付きの問題を解決したものである。

さらに、前記グミの分散したソフトキャンディの呈味を改良するために、生地中に添加物として結晶セルロースを微量加えたグミの分散したソフトキャンディも提案されている（特許文献２参照。）。

ただ、前記グミ入りソフトキャンディの実生産上、融点の低いグミがソフトキャンディ中に均一に分散しないことがある。グミがソフトキャンディ生地中に均一に分散していないと、グミ食感が感じられない部分も存在することになりかねない。このため、グミがソフトキャンディ生地中に均一に分散するように、グミ分散時にソフトキャンディ生地のシビアな温度コントロールを行ったり、単にソフトキャンディ生地と粒状グミとを混練するでけでなく、混練時にソフトキャンディ中にグミを均一に分散させる特別な方法を必要とする場合もあり、生産歩留まりの低下を引き起こすことにもなりかねなかった。そこで、本発明者らは、検討を重ねた結果、前記のようにソフトキャンディ生地中に粒状のグミを分散させるのではなく、グミを線状にしてソフトキャンディと捻り合わせる、またはソフトキャンディ中に挿入することで、どの部分を噛んでもグミとソフトキャンディの食感差を楽しむことができるグミ入りソフトキャンディを提案した（特願２００２−２２５７６７、特願２００３−０００７３３）。

特開２００２−１８３号公報 特開２００３−１４８号公報

上記した４件のグミ入りソフトキャンディに関する提案は、それぞれに特徴をもった新しい食感のソフトキャンディとなった。本発明では、上記のようなグミ入りソフトキャンディの食感と美味しさとをさらに向上させ、同時に、グミ入りソフトキャンディの最初の目的としていた歯付き防止効果の一段の向上を図ることを目的とするものである。

すなわち、本発明は、固形分として１種類以上の糖類を含むソフトキャンディ生地からなり、水分含有量が１０〜２０重量％の粒状グミが前記ソフトキャンディ生地中に分散され、さらに水分含有量が１０〜２０重量%の紐状またはシート状のグミが前記ソフトキャンディ生地外面の一部または全面に巻きつけてあることを特徴とする、グミ入りのソフトキャンディである。

上記のような本発明に係るソフトキャンディは、ソフトキャンディ生地、その中に分散しているグミ、さらにはソフトキャンディ生地外面に紐状またはシート状に巻きつけてあるグミの各々の味、色、糖類やゲル化剤の組成などを変えることにより、３つの食感差と味が楽しめ、見た目にも美しく、美味しく、しかも最初の目的としていた歯付き防止効果の一段の向上を図ることができる。

上記のようなソフトキャンディ生地と粒状グミおよび紐状またはシート状のグミとを組み合わせてなる本発明のソフトキャンディにおいては、前記ソフトキャンディ生地中の粒状グミの重量が全重量の２．５〜３０%、ソフトキャンディの外面に巻き付けてある紐状またはシート状のグミの重量が全重量の２．５〜５７．５%、総グミ重量が全重量の５〜６０%であることが好ましい。前記粒状グミ、紐状またはシート状のグミの重量が各々２．５%に満たない場合は各々のグミの食感が感じられず、本発明でいう３つの食感差と歯付き防止効果が激減する。一方、粒状グミの重量が全重量の３０%を超える場合、また、総グミ重量が全重量の６０%を超える場合は、グミの食感に対するソフトキャンディの食感差がほとんど感じられなくなる。

本発明に係る新規なグミ入りのソフトキャンディは、ソフトキャンディ生地と、前記ソフトキャンディ中に分散した粒状グミと、前記ソフトキャンディ生地の外面に巻き付けられた紐状またはシート状のグミとの、３つの味、食感が楽しめ、見た目にも美しく、美味しく、しかも従来のグミ入りソフトキャンディに比べて歯付きがさらに改良された新しい食感のグミ入りソフトキャンディである。

本発明のソフトキャンディは、例えば、図１、図２に示すように、固形分として１種類以上の糖類を含むソフトキャンディ生地１の中に粒状のグミ２が分散され、かつ、例えば図１に示すような紐状のグミ３または図２に示すようなシート状のグミ４が、ソフトキャンディ生地１の外面に巻きつけてある。

本発明におけるソフトキャンディとは、日本農林規格による定義のものである。即ち、キャンディのうち、水分が概ね６重量%以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。前記ソフトキャンディ生地中の水分含有量が６重量%未満の場合にはソフト食感がなくなり、一方２０重量%を越えるとソフトキャンディ生地とグミとの組み合わせがうまくいかない。本発明で用いるソフトキャンディ生地の、より好ましい水分含有量の範囲は６〜１５重量%である。

前記糖類としては砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴および粉飴の中から選択される１種類以上の糖類を用いることができる。ソフトキャンディ生地中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量%の範囲が好ましい。

また、本発明のソフトキャンディにおけるソフトキャンディ生地は、固形分としてゼラチンと１種類以上の糖類を含むものであってもよい。前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。ソフトキャンディ生地中のゼラチン含有量としては、０．２〜１０重量%の範囲が好ましい。

本発明のソフトキャンディは、上記のようなソフトキャンディ生地中に粒状のグミが分散され、かつ紐状またはシート状のグミがソフトキャンディ生地の外面に巻きつけてある。このグミの水分量は、３〜３０重量%、より好ましくは１０〜２０重量%である。グミの水分含有量が３重量%未満ではグミが硬すぎて異物感を感じてしまう。また、グミの水分含有量が３０重量%を超えるとグミの保型性がなくなるとともにグミの食感が感じられない。なお、グミの水分含有量は、ソフトキャンディ生地の水分含有量との関係で決定することが好ましい。また、ソフトキャンディ生地中に分散させるグミと外面に巻きつけるグミの組成、水分量、味、色、香りなどは同じであってもよいし、異なっていてもよい。

また、上記のようなソフトキャンディとグミとを組み合わせてなる本発明のソフトキャンディにおいては、前記粒状グミの重量が全重量の２．５〜３０%、前記紐状またはシート状のグミの重量が全重量の２．５〜５７．５%、総グミ重量が全重量の５〜６０%であることが好ましい。前記粒状グミ、紐状またはシート状グミの重量が各２．５%に満たない場合は各々のグミの食感が感じられず、また歯付き防止効果が激減する。一方、粒状グミの重量が全重量の３０%を超える場合、また、総グミ重量が全重量の６０%を超える場合は、ソフトキャンディとの食感差がほとんど感じられなくなり、グミそのものを食する感じがしてしまう。従って、ソフトキャンディの組成や香りなどにもよるが、キャンディ生地中に分散させる粒状グミの含有量はソフトキャンディ全量中で２．５〜３０重量%、ソフトキャンディ生地の外面に巻き付けてある紐状またはシート状のグミの含有量はソフトキャンディ全量中で２．５〜５７．５重量%、総グミ含有量はソフトキャンディ全量中で５〜６０重量%とすることが好ましく、より好ましくはソフトキャンディ生地中に分散させる粒状グミの含有量がソフトキャンディ全量中で１０〜２０重量%、紐状またはシート状のグミの含有量がソフトキャンディ全量中で５〜３０重量%、総グミ含有量がソフトキャンディ全量中で１５〜５０重量%である。

さらに、本発明のソフトキャンディは、上記のような固形分として１種類以上の糖類を含むソフトキャンディ生地中に０．０２〜０．３重量%の結晶セルロースを含有してなることがより好ましい態様である。本発明で使用する結晶セルロースは、高純度の木材パルプを加水分解し、非結晶領域を除去して精製、乾燥することによって得られる。前記結晶セルロースは乳化安定化、懸濁安定化、粘度調整といった機能を有するので種々の食品に添加されている。例えばアイスクリームの場合には粘度を高めずホエー分離を抑制するために添加し、また、ココア飲料の場合は粘度を高めず懸濁粒子の沈殿を防止するため、さらにフルーツゼリーの場合は離水を防止し、果肉感を付与するために添加する、といった例が挙げられる。しかし、ソフトキャンディの呈味の向上を図るために添加した例は見られない。

結晶セルロースの具体例としては、例えば旭化成（株）製「アビセル」、「セオラス」、「セオラスクリーム」（いずれも商品名）などを用いることができる。結晶セルロースは、ソフトキャンディ生地中に０．０２〜０．３重量％含有させることが好ましい。生地中に添加する結晶セルロースの割合が０．３重量％を超えるとかえって結晶セルロースのざらつき感が増して不都合である。一方、生地中に添加する結晶セルロースの割合が０．０２重量%未満だと、結晶セルロースによる効果がまったく見られない。結晶セルロースのさらに好適な添加量の範囲は０．０５〜０．１５重量%である。

なお、上記のような結晶セルロース以外の高分子、例えば繊維、デンプン、低ＤＥ水飴を用いた場合には、これらの高分子によりマスキングされてトップの香りがなく、呈味だけはあるが旨みにつながらないものになる。これに対して結晶セルロースを用いると香りを損なうことなく呈味を向上させることができる。もちろん本発明では、結晶セルロース以外の上記高分子を添加することも可能である。

また、本発明のソフトキャンディの生地中には、上記した成分以外に、植物性油脂または動物性油脂、一般に歯付き防止の為に用いられるゼラチンやフォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にｐH調整のためのカルボン酸塩、および上記以外のデンプン由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、たんぱく質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物およびその加工物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物およびその加工品、増粘多糖類加工物等を加えることができる。また、ソフトキャンディ生地中の粒状グミや、ソフトキャンディの外面に巻きつけてある紐状またはシート状のグミにも、アラビアガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、ローカストビンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、カラヤガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、カードランなどのゲル化剤、香料、着色料、酸味成分等を加えることができる。前記カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどを、デンプン由来の鎖状化合物としては、α化デンプン、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどを、たんぱく質剤としては、卵白アルブミン、乳、大豆タンパク、小麦タンパクなどを、動植物抽出物およびその加工物としてハーブエキス、ポリフェノール、コラーゲン、ガム、果汁濃縮物などを、動植物乾燥類およびその加工物としては、乾燥野菜、乾燥果実、スパイス、ココア、粉乳などを、ゼラチン加工物としては、ゼラチンゼリー、ゼラチンカプセル、マシュマロなどを、増粘多糖類加工物としては、ペクチンゼリー、ジャム、フルーツソース、プルランシートなどを、それぞれ用いることができる。

さらに、本発明のソフトキャンディにおいては、グミとソフトキャンディとの食感差をより感じさせるために、ソフトキャンディ生地中にフラッペを入れることもできる。フラッペとは気泡剤膨潤液を泡立てたものを飴で固めた気泡キャンディである。前記気泡剤としては、乳清タンパク、小麦タンパク、大豆タンパク、卵白等のたんぱく質剤を用いることができる。フラッペという泡の塊を後添加することによりソフトキャンディが、その水分の割に柔らかい食感になり、グミとの食感差をより感じさせることができる。前記フラッペの水分含有量は３〜８０重量%が可能であるが、水分含有量が多いとソフトキャンディ自体の品温を非常に高くする必要があり、水分含有量が少ないと途中の加工工程が困難になる。前記フラッペのより好ましい水分含有量の範囲は１０〜３０重量%の範囲である。

本発明のソフトキャンディを製造するには、ソフトキャンディ生地、粒状グミおよび紐状またはシート状のグミを作成し、これを、例えばソフトキャンディ生地と粒状グミを混練し、適宜な形状に成型した後、紐状またはシート状に成型したグミを巻き付け、適当な大きさに切断する。具体的には、前記ソフトキャンディ生地は、従来公知の製法により製造され、例えば、砂糖、水飴、結晶セルロース、でんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物およびその加工物、動植物乾燥物およびその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物などを混合溶解した後、濃縮し、それにゼラチンを混合し、更に酸味料や香料などと適宜添加して攪拌し、冷却した後、更に混練して作成する。一方、前記粒状グミは、従来公知の製法によって所定の大きさに成型したグミを破砕機にかけて小さく破砕し、例えば５ｍｍ程度の大きさの破砕グミを作成する。また、前記のように成型後に破砕することなく、最初から目的とする大きさの粒状グミを成型して用いてもよい。前記紐状のグミは、所定の紐状に形成するか、それよりも大きな面積のシート状に作成したグミを切断して紐状にする。また、前記シート状のグミは、所定の面積のシート状に作成したグミをそのまま使用するか、切断により適当な面積のシート状にする。次いで、上記のようにして作成した粒状グミとキャンディ生地とを混練し、適宜な形状に成型した後、その周りに紐状グミまたはシート状グミを巻きつけることで本発明のソフトキャンディが完成する。

以下、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、「部」は「重量部」を表す。

まず次のようにして粒状グミを作製した。砂糖３３部、水飴４６部、ゼラチン１１部、アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これに、レモン果汁５部、酸味料０．４部、黄色着色料、レモン香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングし、粒状グミを得た。得られた粒状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、直径６ｍｍの半球状であった。

次のようにして紐状グミを作製した。砂糖５１．７部、水飴２０部、ソルビトール７部、ゼラチン２０部、プルラン０．３部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これに、酸味料１部、黄色着色料、レモン香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の紐状に充填して乾燥後、オイリングし、紐状グミを得た。得られた紐状グミの水分含有量は１５重量％、大きさは、直径３ｍｍ、長さ４０００ｍｍであった。

一方、砂糖２６部、水飴４０部、旭化成（株）製セオラスクリーム（結晶セルロース）１．２部、濃縮ヨーグルト８部、油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５重量％まで煮詰めた。ついでゼラチン２．４部、酸味料０．７部、ヨーグルト香料０．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディ生地を得た。この生地の水分含有量は７．５重量％、生地中の結晶セルロースの含有量は０．１２重量％であった。

上記のように得られたソフトキャンディ生地８０部と粒状グミ１２部とを混練し、高さ１０ｍｍ、幅１５ｍｍ、長さ１０００ｍｍに成型した。次いで上記粒状グミ入りソフトキャンディを中心に、紐状グミ８部を１２．５ｍｍの間隔でコイル状に巻きつけた後、長さ２５ｍｍにカットし、包装を行った。

上記のようにして得られたグミ入りソフトキャンディは、ソフトキャンディと、粒状および紐状の２種類のグミとの、３つの食感を楽しむことができ、かつ歯付きのしないソフトキャンディであった。

紐状グミ、粒状グミの作製に際して、レモン香料のかわりに、紐状グミでは桃の皮をイメージした香料を使用し、粒状グミでは桃の種の周りをイメージした香料を使用し、また黄色着色料のかわりに赤色着色料を用いた以外は実施例１と同様にして紐状グミおよび粒状グミを得た。一方、砂糖３０部、水飴４０．９部、桃ピューレ１０部、濃縮ヨーグルト８部、食物繊維５部を真空クッカーで水分値６％まで煮詰め、次いでゼラチン２部、酸味料１部、桃の実の部分をイメージした香料０．１部を加圧ミキサーで混合し、更にフォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングし、桃風味のソフトキャンディを得た。上記のようにして得られたソフトキャンディ生地８０部と粒状グミ１２部とを混練し、高さ１０ｍｍ、幅１５ｍｍ、長さ１０００ｍｍに成型した。次いで上記粒状グミ入りソフトキャンディを中心に、紐状グミ８部を１２．５ｍｍ間隔でコイル状に巻きつけた後、長さ２５ｍｍにカットし、包装を行った。得られたグミ入りソフトキャンディは、ソフトキャンディと、粒状および紐状グミとの３つの食感を楽しむことができ、かつ噛むごとに桃の味の変化を楽しむことができ、しかも歯付きのしないソフトキャンディであった。

実施例１において、紐状グミのレモン香料のかわりにピーチ香料を、黄色着色料のかわりに赤色着色料を用いてグミ入りソフトキャンディを作成した。得られたグミ入りソフトキャンディキャンディは鮮やかな３つの味と３つの食感を楽しむことができ、かつ歯付きのしないソフトキャンディであった。

実施例３において、グミを紐状に充填するかわりに厚さ１ｍｍ、幅１００ｍｍ、長さ１０００ｍｍのシート状に成型した。次いで粒状グミ入りソフトキャンディを中心にして、前記シート状グミで包みこんだ後、長さ２５ｍｍにカットし、包装を行った。得られたグミ入りソフトキャンディキャンディは、ソフトキャンディと、粒状およびシート状の２種類のグミとの、３つの味と３つの食感を楽しむことができ、かつ歯付きのしないソフトキャンディであった。

実施例３において、ソフトキャンディ生地５０部に粒状グミ１５部、紐状グミ３５部と比率を替え、グミ入りソフトキャンディを作った。得られたグミ入りソフトキャンディは、３つの味をもち、グミの歯ごたえをより一層楽しむことができ、かつ歯付きのしないソフトキャンディであった。

実施例３において、濃縮ヨーグルトのかわりに濃縮クリームを用いて、違った味のミルクソフトキャンディを生地として用い、実施例２と同様の方法にてグミ入りソフトキャンディを作成した。得られたグミ入りソフトキャンディキャンディは、３つの味と３つの食感を楽しむことができ、かつ歯付きのしないソフトキャンディであった。

本発明に係るグミ入りのソフトキャンディの１実施態様を示す斜視図である。 本発明に係るグミ入りのソフトキャンディの他の実施態様を示す斜視図である。

符号の説明

１ ソフトキャンディ生地
２ 粒状グミ
３ 紐状グミ
４ シート状グミ

Claims (1)

1. 固形分として１種類以上の糖類を含むソフトキャンディ生地からなり、水分含有量が１０〜２０重量％のグミが前記ソフトキャンディ生地中に分散され、さらに水分含有量が１０〜２０重量％の紐状またはシート状のグミが前記ソフトキャンディ生地外面の一部または全面に巻きつけてあることを特徴とするグミ入りのソフトキャンディ。
   

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