JP2014090682A - ソフトキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】歯付きせず、かつ、強い酸味のインパクトと爽やかな果汁感とによる味の変化を楽しむことができる新しい美味しさを有するソフトキャンディを提供する。
【解決手段】固形分としてゼラチンと糖類とを含み、かつ、水分含有量が１０〜２０重量％であるグミ５〜３０重量％と、ソフトキャンディ生地と、を含むソフトキャンディであって、グミが、パラチノースおよび／または還元パラチノースをグミの全固形分中１０〜５０重量％、有機酸をグミの全固形分中５〜３０重量％含むことを特徴とするソフトキャンディ。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ソフトキャンディに関する。

ソフトキャンディは、風味やチューイング性のある噛みごたえを楽しむ菓子として、従来から幅広い年齢層に親しまれてきた。しかしながら、最近ではソフトキャンディに対する消費者の嗜好が低下する傾向にある。

ソフトキャンディが消費者の要請に応えられないのは、歯にくっついて離れないことが大きな要因であり、その解決法が種々提案されてきた。例えば、添加物による歯付き解決法として、分子量１万〜２万のガラクトマンナン分解物を含有するソフトキャンディ類の歯付き防止組成物が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、添加物による歯付き解決法には、ソフトキャンディ自体の美味しさを損なうという問題がある。そこで、添加物によるこれまでの方法とは異なる解決法として、ソフトキャンディ中に、水分含有量が１０〜２０重量％のグミを５〜３０重量％分散させたソフトキャンディが提案されている（特許文献２参照）。このソフトキャンディは、グミを含むことにより、歯付きが防止されるだけでなく、グミに含有される果汁の風味が際立ち、より強い果汁感を味わうことができる。

特許文献２のソフトキャンディは、従来のようにソフトキャンディの中に種々の添加物を加えることで歯付きを改善するのではなく、固形物中に他の固形物を分散させるという方法をソフトキャンディに採用したものである。勿論、他の固形物は、ソフトキャンディに含まれるゼラチンや糖類には溶け込まず、かつソフトキャンディと食感および味がマッチングすることが必要である。特許文献２に開示の技術は、グミがソフトキャンディと非常に良いマッチング性を有することを見出し、さらに、所定の大きさを有するグミをキャンディ生地中に分散させることにより、ソフトキャンディの歯付きを解決したものである。

また、上記以外のソフトキャンディとしては、水分含有量が１０〜２０重量％である粒状グミをキャンディ生地中に分散させ、かつ、水分含有量１０〜２０重量％の紐状またはシート状のグミをキャンディ生地外面に巻き付けたソフトキャンディ（特許文献３参照）、水分含有量が０〜６重量％であり、糖および結晶セルロースを含有し、形状が粒状、棒状または板状である打錠物をキャンディ生地中に分散させたソフトキャンディ（特許文献４参照）、糖類および所定量の結晶セルロースを含有し、水分含有量が６〜２０重量％であるキャンディ生地に、その大きさが最終製品の高さの２０〜８０％であるグミを分散させたソフトキャンディ（特許文献５参照）、水分含有量が１０〜２０重量％である線状のグミの周りをキャンディ生地で包みこんだソフトキャンディ（特許文献６参照）などが挙げられる。これらのソフトキャンディはいずれも消費者に広く受け入れられたヒット商品となっている。

一方で、近年嗜好の多様化により、刺激や爽快感の得られる酸味の強い菓子が流行しており、さらなる酸味のインパクトが求められている。一般に、砂糖に代表される糖類は、酸によって加水分解されるものであり、キャンディ類においては、酸の含有量が約３重量％を超えると、糖類が分解され、べたつきが生じやすい。

本件出願人は、固形分中にそれぞれ所定量の還元パラチノース（登録商標）と有機酸とを含むことで、強い酸味を持ち、保存安定性に優れるシュガーレスグミキャンディを提案した（特許文献７参照）。また、それぞれ所定量のクエン酸および／またはアスコルビン酸と、還元パラチノースとを含有し、酸味が強く、かつべたつきのないシュガーレスソフトキャンディが提案されている（特許文献８参照）。これらキャンディは、酸味のインパクトはあるが、噛むほどに酸味が強くなって味としての起伏に乏しく、またシュガーレスをベースとしているため、菓子としての美味しさの観点から改善の余地を有するものであった。

そこで、砂糖をベースとし、歯付せず、かつインパクトのある酸味を有し、果汁感との味の変化を楽しむことができる新しいソフトキャンディが求められている。

特許第３４８５７８１号公報 特許第３４０５３２３号公報 特許第３７９４４１６号公報 特許第４３８０６１９号公報 特許第３５５５５９７号公報 特許第３７６９６５２号公報 特開２０１１−２４４７７５号公報 特開２０１１−０７２２９５号公報

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、歯付きせず、かつ、強い酸味のインパクトと爽やかな果汁感とによる味の変化を楽しむことができる新しい美味しさを有するソフトキャンディを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するための研究過程で、上記特許文献２、３および６などに記載のソフトキャンディにおいて、グミとして特許文献７に記載の高酸味グミキャンディ（以下、特に断らない限り単に「高酸味グミ」とする）を用いることを着想した。しかしながら、高酸味グミをキャンディ生地に分散させたソフトキャンディは、高酸味グミが比較的弾力の乏しい食感を有することから、一体感のない食感となってしまう。更に、該ソフトキャンディは、キャンディ生地と高酸味グミとの味の較差が大き過ぎることに起因して、味の変化を多少不快に感じるような風味を有するものであった。

そこで、本発明者らは、キャンディ生地と高酸味グミとの味の較差を小さくするために、糖類を添加した高酸味グミを用いてソフトキャンディを調製することを試みた。しかしながら、糖類の高酸味グミへの添加により、味の較差は幾分小さくなるものの、糖類の添加量によっては、高酸味グミを必要以上に硬くしたり、柔らかくなりすぎてグミの形状を保たない状態になったりすることが判明した。グミが硬くなりすぎると、キャンディ生地と高酸味グミとの硬さの差が大きくなり過ぎ、歯付きの改善効果はあるものの、キャンディ生地の柔らかな食感と高酸味グミの非常に硬い食感とがばらばらに感じられ、一体感のない食感になってしまう。さらに、高酸味グミが硬すぎることから、その味が出にくくなり、果汁感や味の変化が乏しくなる。また、柔らかすぎてグミの形状を保たない状態になると、キャンディ生地と組み合わせることができないし、それによって、歯付き改善の効果を得ることもできない。

本発明者らは、上記知見に基づいて更に研究を重ねた結果、高酸味グミにおける有機酸の含有量を特許文献７に規定の範囲とし、かつ、還元パラチノース及び／又はパラチノースの含有量を特許文献７に規定の範囲外とした上で、糖類を添加する構成を見出した。この構成によれば、予想外にも、糖類の分解が適度に抑制され、べたつきを発生させることが殆どないと共に、弾力性、硬さおよび酸味の強さがキャンディ生地と程よく適合する別形態の高酸味グミが得られることが判明した。

そして、本発明者らは、上記した別形態の高酸味グミをキャンディ生地中に分散させたり、キャンディ生地中に挿入したりまたはキャンディ生地の外面に巻きつけたりしてソフトキャンディを作製することにより、ソフトキャンディの口解けを向上させて、歯付き防止性をより改善し、グミとキャンディ生地とが一体となった心地の良い食感を有し、かつ、強い酸味のインパクトと爽やかな果汁感とを交互にまたは同時に感じる味の変化を作り出すことが出来、菓子としての新しい美味しさを有するソフトキャンディが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、固形分としてゼラチンと糖類とを含み、かつ、水分含有量が１０〜２０重量％であるグミ５〜３０重量％と、ソフトキャンディ生地と、を含むソフトキャンディであって、前記グミが、パラチノースおよび／または還元パラチノースを前記グミの全固形分中１０〜５０重量％、有機酸を前記グミの全固形分中５〜３０重量％含むことを特徴とするソフトキャンディに関する。

本発明の好ましい形態では、前記グミが粒状であり、前記グミの一粒の大きさが最終製品であるソフトキャンディの高さの２０〜８０％であり、前記グミが前記ソフトキャンディ生地中に分散している。
本発明の別の好ましい形態では、前記グミが紐状またはシート状であり、前記グミを前記ソフトキャンディ生地外面の一部または全面に巻きつけている。
本発明のさらに別の好ましい形態では、前記グミが紐状であり、前記グミの周りをソフトキャンディ生地（以下、単に「キャンディ生地」とする。）で包み込んでいる。

本発明により、ソフトキャンディ中に所定の組成を有するグミを分散または挿入するか、或いはソフトキャンディ外面に巻きつけることによって、歯付せずかつ、インパクトのある酸味と爽やかな果汁感との味の変化を感じる楽しさを付与することが出来、新しい美味しさを提供することができる。

本発明のソフトキャンディは、キャンディ生地中に、後述する所定の組成を有するグミの所定量を含むことを特徴とする。

本発明のソフトキャンディの形態は、キャンディ生地とグミとが混在する形態であれば特に限定されないが、例えば、粒状のグミをキャンディ生地中に分散させた形態、紐状、棒状、シート状などのグミをキャンディ生地外面の一部または全面に巻きつけた形態、紐状や棒状のグミの周りをキャンディ生地で包みこむことにより、グミをキャンディ生地中に挿入した形態などが好ましい。なお、前記した粒状のグミには、球状、ラグビーボール状、楕円体状、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、角錐状、円錐状、星型等の種々の立体形状のグミが包含される。また、粒状のグミは、立体形状が揃わない不定形のグミであってもよい。

グミは、固形分として、ゼラチン、パラチノース（登録商標）及び還元パラチノース（登録商標）以外の糖類、パラチノースおよび／または還元パラチノース、ならびに、有機酸を含有し、水分含有量が１０〜２０重量％である高酸味グミである。また、本発明のソフトキャンディにおけるグミの含有量は、５〜３０重量％である。グミがこのような特徴を有することで、歯付きしない特性、および、強い酸味のインパクトと爽やかな果汁感とに基づく味の変化をソフトキャンディに付与することができ、新しい美味しさを有するソフトキャンディを提供できる。
本発明で使用するグミについて、以下において更に詳しく説明する。

グミに含まれるゼラチンとしては食品用のゼラチンを特に限定なく使用でき、例えば、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどが挙げられる。ゼラチンは１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて使用できる。ゼラチンの含有量は、好ましくは、グミに含まれる全固形分（以下、「グミの全固形分」とする。）中０．２〜１０重量％であり、さらに好ましくはグミの全固形分中５〜１０重量％である。

ゼラチン含有量が０．２重量％未満では、グミが柔らかくなり、本発明のソフトキャンディの食感や量産性が低下する傾向がある。ゼラチン含有量が１０重量％を超えると、グミの弾力が強くなりすぎ、グミとキャンディ生地との食感に関する相性が低下する傾向がある。

グミに含まれる還元パラチノースおよびパラチノース以外の糖類としては食品用糖類を特に限定なく使用でき、例えば、ぶどう糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、トレハロースなどの二糖類、ラフィノース、スタキオースなどのオリゴ糖類、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、グリセリン、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、還元分岐オリゴ糖などの糖アルコール類、水飴、還元水飴、酵素水飴、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖液糖等の液糖類などが挙げられる。該糖類は１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて使用できる。

還元パラチノースおよびパラチノース以外の糖類の含有量は、好ましくはグミの全固形分中２０〜６０重量％、さらに好ましくはグミの全固形分中２０〜４０重量％である。糖類の含有量が２０重量％未満である場合は、グミの酸味が際立ち、または、グミの弾力および硬さが低下する傾向がある。糖類の含有量が６０重量％を超える場合は、グミの酸味が弱まり、または、グミの硬さが高まる傾向がある。その結果、いずれの場合にも、一体感のある食感を有し、味の変化に富んだ本発明のソフトキャンディが得られ難くなる傾向がある。

グミに含まれるパラチノースとは、イソマルチュロースまたは異性化ショ糖ともいい、ショ糖に似た良質の甘みをもつ。α−グルコシルトランスフェラーゼの作用により、ショ糖から生産される。非う蝕原性の甘味料として、一般に菓子や食品に使用されている。また、還元パラチノースはパラチニット（登録商標）とも呼ばれ、パラチノースを還元して生産され、非う蝕原性の甘味料および低カロリーの機能性甘味料として一般に菓子や食品に使用されている。パラチノース及び還元パラチノースの中でも、得られるソフトキャンディの酸味と果汁感とのバランスを含めた風味の点で、パラチノースが好ましい。なお、パラチノース及び還元パラチノースは通常シロップの形態であるが、これらを結晶化した結晶パラチノース及び／又は結晶還元パラチノースを用いてもよい。

パラチノースおよび／または還元パラチノースの含有量は、グミの全固形分中１０〜５０重量％であり、好ましくはグミの全固形分中２０〜４０重量％である。パラチノースおよび／または還元パラチノースの含有量が１０重量％未満になると、有機酸による糖類の分解が生じ、グミが柔らかくなりすぎてしまい、５０重量％を超えるとグミが硬くなりすぎて、キャンディ生地との食感の相性が低下する。

グミに含まれる有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸および酢酸から成る群より選ばれる１種または２種以上が挙げられる。有機酸の含有量は、グミの全固形分中５〜３０重量％であり、好ましくはグミの全固形分中１０〜２０重量％である。有機酸の含有量が５重量％未満になると、キャンディ生地と組み合わせたときの酸味が弱く、果汁感や味の変化が物足りず、またパラチノースおよび／または還元パラチノースの結晶化が起こりやすくなる。有機酸の含有量が３０重量％を超えると、グミに含まれる糖類の吸湿性が増してグミがやわらかくなり、グミとしての形状を保持することが困難となりやすい。

グミの水分含有量は、１０〜２０重量％である。グミの水分含有量が１０重量％未満では、グミが硬くなり過ぎ、キャンディ生地との一体感のある食感を有する本発明のソフトキャンディが得られない。グミの水分含有量が２０重量％を超えると、グミが柔らかくなり過ぎ、グミとしての形状を保持することが困難になるとともに、ソフトキャンディの量産性が低下する。なお、水分含有量は減圧乾燥法により測定される値である。

本発明のソフトキャンディにおけるグミの含有量は、本発明のソフトキャンディ全量の５〜３０重量％である。グミの含有量が５重量％未満では、得られるソフトキャンディの歯付きを抑制する特性が不十分になるとともに、グミの弾力のある食感を十分に感じられなくなる。グミの含有量が３０重量％を超えると、グミの食感が強くなり、キャンディ生地の柔らかな食感を十分に感じられなくなる。

本発明のソフトキャンディが、キャンディ生地中に粒状のグミが分散した形態である場合、グミの大きさは、本発明のソフトキャンディの歯付きを抑制する特性およびグミの食感の観点から、最終製品である本発明のソフトキャンディの高さの２０〜８０％であり、好ましくは３０〜７０％である。グミの大きさは、例えば、硬化前のグミ溶液を充填するスターチモールド等の型を適宜選択したり、予め大きめに硬化させたグミを機械などで粉砕したりすることにより調整できる。なお、本発明のソフトキャンディの高さとは、本発明のソフトキャンディにおいて外径が最も小さい部分の寸法である。

グミの大きさが２０％未満では、歯付きを抑制する特性は得られるものの、グミ食感が弱くなり、キャンディ生地との一体感のある食感を有するソフトキャンディが得られない傾向がある。また、グミの大きさが８０％を超えると、本発明のソフトキャンディの量産性や外観が損なわれる。

グミは、一般に行なわれている方法によって作製することができる。例えば、パラチノースおよび／または還元パラチノース、その他糖類、ゲル化剤などを溶解および混合し、煮詰めることにより糖液を調製する。また、ゼラチンを水に膨潤させてゼラチン溶液を調製し、６０℃程度の所定温度に保温する。糖液とゼラチン溶液とを撹拌混合し、得られる混合液に有機酸を添加および混合し、さらに必要に応じて糖類、果汁、香料、着色料などのグミ用成分を添加および混合し、グミ溶液を調製する。このグミ溶液を所定の形状および寸法を有するスターチモールド中に充填したり、精密充填機で一定の紐状に充填したりするなどして、必要に応じてグミが所定の水分含有量になるまで乾燥させる。これにより、本発明で使用するグミが得られる。

上記特徴を有するグミを分散させるキャンディ生地としては特に限定されず、従来から知られている各種組成のキャンディ生地を使用できるが、日本農林規格に定義されたキャンディ生地が好ましい。代表的なキャンディ生地は糖類、ゼラチンなどを含み、さらに必要に応じて、味や硬さやチューイング性を好ましい程度に調整することを目的に、ゲル化剤、果汁、澱粉、小麦粉、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、植物性油脂、動物性油脂、各種加工油、乳化剤、乳製品、カルシウム剤、蛋白質剤、塩類、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビア、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）などから選ばれる少なくとも１種の添加剤を含むことができる。

キャンディ生地に含まれる糖類としては、グミに含まれる糖類と同じものを使用できる。それらの中でも、砂糖、水飴、デキストリン、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元水あめ、糖アルコールなどが好ましい。また、ゲル化剤としては、例えば、カラギーナン、寒天、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム、グルコマンナンなどが挙げられる

キャンディ生地は、例えば、砂糖や水飴などの糖類等、所望により油脂、ゲル化剤、乳化剤などを溶解、混合し、煮詰めて得られる糖液に、ゼラチン溶液、所望によりフォンダントなどを添加しニーダーなどの混練装置で混合して冷却し、必要であれば一晩寝かせてエージングさせることで調製することができる。

本発明のソフトキャンディは、予め製造しておいたグミとキャンディ生地とを組み合わせることで製造することができる。より具体的には、キャンディ生地中にグミを練りこんで分散させたり、キャンディ生地中に紐状や棒状やシート状のグミを挿入したり、キャンディ生地の外面に紐状のグミを巻きつけたりし、必要に応じてソフトキャンディ全体の水分含有量を調整することで、本発明のソフトキャンディを製造することができる。なお、水分含有量は、減圧乾燥法により測定することができる。

本発明のソフトキャンディは、ｐＨ２．９以下の範囲であることが好ましい。これにより、強い酸味のインパクトのある風味を得ることができる。

次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」および「％」はそれぞれ重量部および重量％を表す。

（参考例１）キャンディ生地の作製
砂糖４０７部、水飴５６６部、油脂６７部、乳化剤４．２部を溶解および混合し、水分含有量が４％まで煮詰め、糖液を得た。該糖液に１．４倍に膨潤したゼラチン溶液を５５．８部、フォンダント１４部を添加してニーダーで混合し、一晩寝かせてエージングさせ、キャンディ生地を得た。

（実施例１〜５）
粒グミを、表１の配合割合（部）になるように以下のようにして作製した。結晶パラチノースおよび水飴を溶解して混合し、得られた混合液を水分含有量３０％まで煮詰めて糖液を得た。該糖液に１．４倍に膨潤させたゼラチン水溶液を７４部（ゼラチンとしては９部）混合し、果汁、クエン酸、香料を加えて混合し、グミ溶液を得た。該グミ溶液を、単重０．３ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分含有量１５％まで乾燥させた。得られた粒グミの大きさは、３．０ｍｍ〜３．５ｍｍの範囲であった。

こうして得られた粒グミ１５ｇを、参考例１で得られたキャンディ生地８５ｇ中に分散させて、直方体状に成型し、カットし、１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ（高さ）の寸法を有するソフトキャンディを作製した。なお、ソフトキャンディのｐＨは、予め一粒のソフトキャンディを、５０ｇの湯（約８０℃）で攪拌溶解してソフトキャンディ溶解溶液を作製し、これを用いてガラス電極式水素イオン濃度計（商品名：Ｍ−１２型、(株)堀場製作所製）により測定した。以下の実施例および比較例でも同様にしてｐＨを測定した。結果を表１および表２に併記する。

（実施例６）
結晶パラチノースの単独使用に代えて、結晶パラチノースおよびパラチニットを表１に示す配合（％）で併用する以外は、実施例１と同様にし、ソフトキャンディを作製した。

（実施例７）
表１に示すように、水飴３７．７部に代えて水飴３７．３４部とペクチン０．３６部とを使用し、結晶パラチノース、水飴およびペクチンを溶解、混合し、水分含有量３０％まで煮詰めて糖液を調製する以外は、実施例５と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（実施例８）
結晶パラチノースに代えてバラチニットを用いる以外は、実施例５と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（実施例９）
水飴３７．７部に代えて水飴２７．７部とエリスリトール１０部とを用い、結晶パラチノース、エリスリトールおよび水飴を溶解、混合し、水分含有量３０％まで煮詰めて糖液を調製する以外は、実施例５と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（実施例１０）
エリスリトール１０部に代えてマルチトール１０部を用いる以外は、実施例９と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（実施例１１）
エリスリトール１０部に代えてソルビトール１０部を用いる以外は、実施例９と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（実施例１２）
エリスリトール１０部に代えて砂糖１０部を用いる以外は、実施例９と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（実施例１３）
実施例１と同様にして作製されたグミ溶液を、精密充填機で一定の紐状に充填し、単重１５ｇおよび３ｍｍ（幅）×２ｍｍ（厚み）の紐状グミを作製した。この紐状グミの周りを参考例１で得られたキャンディ生地８５ｇで包み込み、カットし、１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍの寸法を有するソフトキャンディを作製した。

（実施例１４）
実施例１３で作製した紐状のグミを、円柱状（径３ｍｍ×高さ３ｍｍ）に成型したキャンディ生地８５ｇの外側に巻きつけてカットし、１０ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍの寸法を有するソフトキャンディを作製した。

（比較例１〜３）
成分の配合を表２に示す割合（部）になるように変更する以外は、実施例１と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（比較例４）
結晶パラチノースを使用せず、エリスリトール、水飴およびクエン酸の配合をそれぞれ３５部、３７．７部および１５部に変更し、エリスリトールおよび水飴を溶解、混合し、水分含有量３０％まで煮詰めて糖液を調製する以外は、実施例１と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（比較例５）
エリスリトール３５部に代えてマルチトール３５部を用いる以外は、比較例４と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（比較例６）
エリスリトール３５部に代えてソルビトール３５部を用いる以外は、比較例４と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

（比較例７）
エリスリトール３５部に代えて砂糖３５部を用いる以外は、比較例４と同様にして、ソフトキャンディを作製した。

実施例１〜１４および比較例１〜７で得られたグミおよびソフトキャンディについて、食感（グミの硬さおよびソフトキャンディの歯付き性）と味（果汁感および味の変化）に関して、以下の評価基準に基づいて、３０名のパネラーによる官能試験を行なった。食感および味の評価が、◎および○のものを合格品とした。なお、表３に記載の各実施例及び各比較例の評価は、◎、○及び×の評価のうち、最も多かった評価とした。

〔グミの硬さ〕
◎：適度な弾力があり、心地よい食感
○：グミとしての弾力が強くて硬い
×：やわらかすぎてグミの形状を保てない。

〔歯付き〕
◎：歯付きが全くなく、心地よい食感
○：歯付きがほとんどないが、感じられるときもある
×：歯にくっついて離れない

〔果汁感〕
◎：適度な酸味があり、爽やかな果汁感がある
○：果汁感がものたりない
×：果汁感が全くない

〔味の変化〕
以下の基準により評価した。
◎：強い酸味と爽やかな果汁感とが同時にまたは交互に感じられ、味の変化に富んでいる
○：酸味が果汁感よりもやや強くなり、味の変化は感じられるものの、十分満足できない
×：酸味が勝った平坦な味であり、味の変化がなく、もの足りない

表３の官能評価の結果より、実施例１〜１４で得られたグミは、比較例１〜３で得られたグミに比べて、いずれも適度な弾力があり、食感の評価も良好であった。実施例１〜１４のグミ（特に有機酸の含有量を増加させた実施例３〜１４のグミ）とキャンディ生地とを組み合わせたソフトキャンディは、歯付きがほとんどなく、果汁感があり、酸味と果汁感とに基づく味の変化がみとめられることから、評価がすべて良好なものであることがわかる。

しかしながら、比較例１および４〜７では、グミがやわらかすぎて形状を保てなかったために、キャンディ生地と組み合わせて所望の形状に成型することができなかった。また、比較例２では、製造過程で一旦水に溶解した結晶パラチノースが再度結晶化してグミが硬くなりすぎた。このグミとキャンディ生地とを組み合わせた場合に、歯付きの改善は見られたが、果汁感や味の変化がもの足りなかった。比較例３では、グミが硬すぎたため、キャンディ生地と組み合わせた場合にも、歯付きの改善の効果はあるものの、グミの味が出にくく、果汁感や味の変化はものたりなかった。

Claims (4)

1. 固形分としてゼラチンと糖類とを含み、かつ、水分含有量が１０〜２０重量％であるグミ５〜３０重量％と、ソフトキャンディ生地と、を含むソフトキャンディであって、
   前記グミが、パラチノースおよび／または還元パラチノースを前記グミの全固形分中１０〜５０重量％、有機酸を前記グミの全固形分中５〜３０重量％含むことを特徴とするソフトキャンディ。
2. 前記グミが粒状であり、前記グミの一粒の大きさが最終製品であるソフトキャンディの高さの２０〜８０％であり、前記グミが前記ソフトキャンディ生地中に分散していることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。
3. 前記グミが紐状またはシート状であり、前記グミを前記ソフトキャンディ生地外面の一部または全面に巻きつけていることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。
4. 前記グミが紐状であり、前記グミの周りをソフトキャンディ生地で包み込んでいることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。