ES2252917T3 - Sustitucion total de la gelatina en caramelos de mascar y/o dulces masticables de fruta. - Google Patents
Sustitucion total de la gelatina en caramelos de mascar y/o dulces masticables de fruta.Info
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Abstract
La presente invención se refiere al reemplazo total de gelatina en caramelos masticables y chicles de frutas. La gelatina se reemplaza por una combinación de una maltodextrina y gluten de trigo. La maltodextrina se combina preferiblemente con un gluten de trigo (parcialmente) hidrolizado. La maltodextrina tiene un DE comprendido entre 0,1 y 20, preferiblemente un DE comprendido entre 4 y 10, más preferiblemente el DE es 5.
Description
Sustitución total de la gelatina en caramelos de
mascar y/o dulces masticables de fruta.
La presente invención se refiere a un sustituto
de gelatina en caramelos de mascar y dulces masticables de fruta. La
gelatina se sustituye por una combinación de una maltodextrina y
gluten de trigo.
La base de un caramelo masticable es una
combinación de jarabe azúcar/glucosa y un agente gelatinizante,
donde durante el proceso no tienen lugar reacciones de Maillard.
Ejemplos de agentes gelatinizantes son gelatina, goma arábiga,
maltodextrina o un almidón modificado. Se incluye una cierta
cantidad de grasa para mejorar la textura y evitar pegajosidad
excesiva en la boca. Después del mezclado la mezcla se estira y
airea, proceso que da como resultado un producto ligeramente
elástico que tiene una textura suelta.
Los dulces masticables tienen un efecto duradero
en la boca, parecido a chicle pero sin la presencia de goma base
insoluble. El caramelo masticable puede tener una textura no
granular o granular, la última se puede obtener mediante
recristalización de sacarosa durante el estiramiento o mediante
adición de fundente. Para obtener un efecto duradero excelente en
el producto final generalmente se usa gelatina en la formulación.
La masticabilidad depende del nivel de gelatina. Los otros agentes
gelatinizantes mencionados no aumentan las propiedades elásticas
después del estiramiento de la masa.
La gelatina se obtiene por hidrólisis de
colágeno. El colágeno es la mayor proteína intercelular encontrada
en el tejido conectivo de pieles y huesos de animales. La gelatina
generalmente se usa por su capacidad para formar gel. Un gel firme
se forma en medio acuoso. La gelatina se usa principalmente en
alimentos, preparaciones farmacéuticas o productos fotográficos.
También se usa ampliamente como un coloide, es particularmente
eficaz como un emulsionante y estabilizante de emulsiones y espumas
tales como cristales de agua en helado, aire en malvavisco y
aceites en agua.
La gelatina tiene amplia aplicación, y se usa en
muchos productos diferentes. El producto tiene una composición muy
heterogénea y esto puede tener influencia sobre las
características.
La gelatina que se usa para aplicación en
caramelos de mascar y dulces masticables generalmente es de un tipo
bloom bajo (120-130 bloom) que se usa a un nivel de
dosis baja (0,5 a 2%).
La patente GB 2.152.351 se refiere a un proceso
para la fabricación de toffe. El toffe es una producto de
confitería tradicional basado en emulsiones de grasa en sistemas
acuosos que comprende sacarosa, glucosa, agua, proteína de leche,
sin agente gelificante, tal como gelatina. Una parte esencial en la
preparación de toffes es que tengan lugar reacciones de Maillard.
Sus ingredientes mayoritarios son azúcares de origen tanto lácteo
como no lácteo. Los azúcares de origen lácteo son normalmente
lactosa introducida en la forma de leche desnatada condensada. La
leche desnatada condensada contiene lactosa pero el poder
edulcorante de la lactosa es relativamente bajo y se añade sacarosa
para mejorar el dulzor de la leche condensada. Para incrementar el
dulzor, se aplica jarabe de suero hidrolizado. En el jarabe de suero
hidrolizado se hidroliza la mayor proporción de la lactosa
original, de glucosa a galactosa que tiene poder edulcorante
considerablemente mayor que la lactosa. En consecuencia, la
invención proporciona un método para la producción de toffe en el
que al menos una parte del carbohidrato se sustituye por la forma
de jarabe de suero hidrolizado y al menos una parte más se
sustituye por la forma de una maltodextrina.
La patente US 5.476.678 se refiere a una
composición para un método para producir un dulce o aperitivo
mejorado con fibra. Se refiere a una composición para un método
para producir un dulce de mascar con base de fructosa enriquecido
con fibra dietética complementaria, que puede estabilizarse para
producir un caramelo masticable con textura prolongada o un dulce
de turrón con textura suelta (dulce aireado). La invención también
se refiere a un método para fabricar un caramelo con textura de
turrón sin la introducción de un frappé que contiene proteína
tradicional. La aireación se logra usando una mezcla de almidones
pregelatinizados, mono y diglicéridos y ésteres de poliglicerol o
ácidos grasos. La invención para producir productos de confitería
que contienen fibra dietética complementaria usa un polvo de goma
arábica en spray de alto grado de secado con tamaño de partícula
fino. La posterior adición de goma guar de tamaño de partícula muy
fina y pectina de manzana añade fibra soluble, sin tener impacto
sobre la textura o cualidades sensoriales.
La patente US 4.292.337 se refiere a un material
de confitería de mascar sin azúcar con base de sorbitol y un agente
que da volumen (swelling agent) sin azúcar y a un método para su
producción. El agente que da volumen puede ser mezclas
polisacáridos complejos tales como carragenato, pectinas, agar,
alginatos, harina de algarroba, tragacanto, metil celulosa,
carboximetil celulosa, gelatina, goma arábiga y/o maltodextrina baja
en azúcar.
La patente US 4.759.940 se refiere a un método
para producir barras (tabletas sólidas) compuestas de leche y
azúcares simples y complejos. Desde el punto de vista nutricional,
se reconoce el valor de la leche y el objeto de la invención es
proporcionar un método para producir barras hechas con leche y
azúcares simples y complejos de diversa naturaleza y en
proporciones variadas de una a otra. El producto final es un
producto energético, que puede satisfacer los requerimientos
nutricionales de un amplio segmento de consumidores potenciales que
necesitan una contribución proteica y energética cuando se enfrentan
a situaciones particulares corporales o psicológicas. Las barras
que se van a obtener también pueden tener una función dietética
importante a través de una selección apropiada de azúcares que
tienen un nivel de contribución calórico bajo y/o una función contra
el decaimiento.
La patente US 4.601.907 se refiere a un artículo
de confitería de mascar que tiene una consistencia masticable
similar a la del chicle y que proporciona una textura masticable
novedosa, un efecto de mejorar la percepción del tamaño del
articulo en la boca, y una liberación prolongada de sabor o dulzor
al masticar. El relleno central debería tener aproximadamente la
misma consistencia masticable que la cubierta masticable de fuera,
de modo que al menos en el primer mordisco al producto de
confitería, el consumidor no perciba un cambio brusco de dureza o
suavidad en el punto de contacto entre la cubierta y el relleno. La
aireación del relleno central ayuda a dar al relleno central una
consistencia masticable acercándola a la cubierta masticable de
fuera. El agente de batido sirve para ayudar en la oxigenación del
relleno central, y ayuda al mantenimiento de la condición de
oxigenación del producto durante las etapas posteriores de procesado
en el almacén. Ejemplos de agentes de batido adecuados incluyen
albúmina de huevo, gelatina, aislado de proteína de cereal, agar,
pectina, y sus mezclas.
Ya desde hace tiempo se buscan sustitutos de
gelatina. Preferentemente, tal sustituto tiene que hacerse a partir
de material vegetal que se obtenga fácilmente, que tenga una
composición homogénea y que tenga todas las características
esenciales de la gelatina. El interés de esta búsqueda ha aumentado
últimamente desde el comienzo de la enfermedad BSE. La piel y huesos
bovinos forman una importante fuente de colágeno para usar en
producción de gelati-
na.
na.
La presente invención describe una composición de
producto, que puede usarse adecuadamente para sustituir a la
gelatina. El producto es de origen vegetal y el uso del producto da
caramelos para mascar y dulces masticables que tienen las
propiedades organolépticas deseadas.
La presente invención describe caramelos para
mascar y dulces masticables de fruta que comprenden una
maltodextrina y gluten de trigo. El gluten de trigo se define como
gluten vital de trigo, fracciones de gluten vital de trigo, gluten
modificado de trigo, gluten hidrolizado (parcialmente) de trigo y/o
sus mezclas. La maltodextrina tiene un ED entre 0,1 y 20,
preferentemente entre 4 y 10, más preferentemente ED de 5. El
producto no contiene gelatina y la gelatina se sustituye por una
combinación de maltodextrina y proteína vegetal, que está
representada por gluten de trigo.
La presente invención también describe un método
para la preparación de caramelos de mascar o dulces masticables de
fruta que comprende las etapas de:
a) dispersar gluten de trigo en agua templada y
mantener la disolución templada,
b) disolver el azúcar y maltodextrina en agua,
añadir jarabe de glucosa, cocinar hasta la temperatura deseada, y
enfriar el jarabe,
c) mezclar con otros ingredientes,
d) enfriar más la masa,
e) hacer la forma deseada con la masa
enfriada.
La presente invención describe caramelos de
mascar y dulces masticables de fruta donde la gelatina se sustituye
por una combinación de una maltodextrina y gluten de trigo, estos
componentes dan cuerpo y elasticidad, respectivamente. El gluten de
trigo se define como gluten vital de trigo, fracciones de gluten
vital de trigo, gluten modificado de trigo, gluten hidrolizado
(parcialmente) de trigo y/o sus mezclas. El gluten de trigo se usa
en combinación con diferentes tipos de maltodextrina. Las
maltodextrinas tienen un ED de 0,1 a 20 ED, preferentemente entre 4
y 10 ED, más preferentemente un ED de 5, y se originan a partir de
cualquier fuente de almidón disponible. Las maltodextrinas con base
de maíz y patata se han ensayado favorablemente en la formulación
normal de un "caramelo de mascar". En general, se usa gluten
de trigo para sustituir a la gelatina. Por lo tanto se añade en una
cantidad entre 0,5 y 10% (p/p), preferentemente entre 0,5% y 5%
(p/p). La maltodextrina se usa en una cantidad entre 0,5 y 15%
(p/p), preferentemente entre 0,5 y 5% (p/p).
Los resultados obtenidos indican que la cantidad
total de gelatina se puede sustituir por ejemplo por una
combinación de gluten modificado de trigo (C\ding{80}Por®S211BO,
disponible en Cerestar, y que es gluten hidrolizado enzimáticamente
de trigo) y una maltodextrina ED con base de maíz
(C\ding{80}Dry®MD 01904, disponible en Cerestar). El caramelo de
mascar obtenido tiene una larga duración (elasticidad) similar,
perfil de textura similar, y sensación en la boca similar que el
tipo normal con gelatina. La gelatina se sustituye por una cantidad
igual de gluten modificado de trigo mientras que se añade 3% de
maltodextrina a la formulación, más generalmente, la gelatina se
sustituye por 0,5 a 10% de gluten de trigo y 0,5 a 15% de
maltodextrina.
El método de preparación cuando se usa la
combinación de maltodextrina y gluten de trigo, más preferentemente
gluten hidrolizado (parcialmente) de trigo, es muy similar al tipo
normal. Para la gelatina se dispersa el gluten de trigo en el 50%
de la cantidad total de agua a 60ºC y se añade a la mezcla de
sacarosa/glucosa. La maltodextrina se caliente con la mezcla
sacarosa/glucosa, para disolver la maltodextrina, seguido por el
enfriamiento del jarabe. Se funde grasa, tal como aceite hidrogenado
de almendra de palma elegido entre otros tipos de aceite, y
opcionalmente se pueden dispersar en la grasa fundida emulsionantes
tales como lecitina y monoestearato de glicerol (GMS), seguido por
la adición del jarabe enfriado. Después del enfriamiento se añade
la dispersión de gluten de trigo.
El gluten modificado de trigo se incorpora
fácilmente a la masa durante el estiramiento, un tiempo de
estiramiento similar da una densidad de masa similar que es
comparable a la normal con gelatina.
Se puede evitar la adición de emulsionantes,
cuando se usa maltodextrina con base de almidón de trigo no refinado
ya que las maltodextrinas contienen lisolecitina, o cuando hay
disponibilidad de buenas facilidades de dispersión. Se puede añadir
monoestearato de glicerol (GMS) para mejorar la dispersión de
lecitina.
Se pueden obtener diferentes texturas finales del
dulce masticable cambiando el nivel de gluten de trigo y/o
maltodextrina. El caramelo de mascar obtenido tiene una larga
duración (elasticidad), buen perfil de textura y buena sensación en
la boca.
Los caramelos de mascar se prepararon como
sigue:
- Disolver la gelatina en agua templada
(70-80ºC) y mantener la disolución templada a
60ºC.
- Disolver el azúcar en agua, añadir jarabe de
glucosa y cocinar hasta la temperatura deseada, enfriar el jarabe en
una máquina mezcladora planetaria a 105ºC.
- Fundir grasa y dispersar la lecitina y
monoestearato de glicerol (GMS) en la grasa fundida, y mezclar
lentamente.
- Añadir la disolución de gelatina templada y
mezclar lentamente.
- Verter sobre una mesa de enfriado, donde se
"atempera" plegándose en la forma deseada.
- Añadir, durante el proceso de mezclado o en la
mesa de enfriado, color, sabor y ácido.
- La masa atemperada y con sabor se estira hasta
la textura final requerida.
- Después de enfriamiento posterior, se forman
piezas de la masa mediante prensado o extrusión y se envuelve.
- Dispersar el gluten modificado de trigo en agua
templada a 60ºC y mantener la disolución templada a 60ºC.
- Disolver el azúcar y la maltodextrina en agua,
añadir jarabe de glucosa y cocinar hasta la temperatura deseada,
enfriar el jarabe en una máquina mezcladora planetaria a 105ºC.
- Fundir grasa y dispersar la lecitina y
monoestearato de glicerol (GMS) en la grasa fundida, y mezclar
lentamen-
te.
te.
- Añadir la disolución de gluten modificado de
trigo templada y mezclar lentamente.
- Verter sobre una mesa de enfriado, donde se
"atempera" plegándose en la forma deseada.
- Añadir, durante el proceso de mezclado o en la
mesa de enfriado, color, sabor y ácido.
- La masa atemperada y con sabor se estira hasta
la textura final requerida.
- Después de enfriamiento posterior, se forman
piezas de la masa mediante prensado o extrusión y se envuelve.
La siguiente tabla muestra las cantidades y
condiciones usadas para fabricar caramelos de mascar a escala de
laboratorio y a escala piloto.
Alternativamente, cuando se usa maltodextrina con
base de almidón de trigo no refinado, se puede evitar la adición de
lecitina ya que la maltodextrina contiene lisolecitina.
Se obtuvieron los productos como se describió
anteriormente y muestran la misma elasticidad y textura. Se puede
concluir que la mezcla de gluten de trigo (C\ding{80}Pro) y
maltodextrina (C\ding{80}Pur) se puede usar para sustituir
completamente a la gelatina.
| Normal | Formulación de la invención | |
| Sacarosa | 38,0 | 38,0 |
| Glucosa ED 42 | 39,0 | 39,0 |
| C\ding{80}PUR 01904 | - | 3,0 |
| Agua | 9,5 | 9,5 |
| Grasa (aceite hidrogenado de coco) | 8,0 | 8,0 |
| GMS | 0,6 | 0,6 |
| Lecitina | 0,4 | 0,4 |
| Gelatina (120 bloom) | 1,5 | - |
| Agua | 3,0 | 3,0 |
| C\ding{80}PRO S211BO | - | 1,5 |
| Color | s.q. | s.q. |
| Sabor tipo limón | 2,2 g/kg | 2,2 g/kg |
| Disolución ácido cítrico 50% | 1% | 1% |
| Prueba de laboratorio | ||
| \hskip0,5cm Temp. cocinado ºC | 135 | 135 |
| \hskip0,5cm Humedad final % | 9,5 | 9,7 |
| \hskip0,5cm Dureza antes de estiramiento g | 850 | 812 |
| \hskip0,5cm Después de 1 semana | 4000 | 4300 |
| \hskip0,5cm Tiempo de estiramiento (D=1) min. | 10,0 | 10,0 |
| Piloto | ||
| \hskip0,5cm Temp. cocinado ºC | 133 | 132 |
| \hskip0,5cm Temp. estiramiento ºC | 64 | 60 |
| \hskip0,5cm Tiempo estiramiento (D=1) min. | 13 | 13 |
| \hskip0,5cm Formación de cuerda ºC | 40 | 46 |
| \hskip0,5cm Envolver ºC | 36 | 42 |
Claims (6)
1. Un caramelo de mascar o dulce masticable de
fruta que comprende sacarosa, un jarabe de glucosa, gluten de
trigo, maltodextrina.
2. Un caramelo de mascar o dulce masticable de
fruta según la reivindicación 1, en el que el gluten de trigo es
gluten vital de trigo, fracciones de gluten vital de trigo, gluten
modificado de trigo, gluten parcialmente hidrolizado de trigo y/o
sus mezclas.
3. Un caramelo de mascar o dulce masticable de
fruta según la reivindicación 1, donde la maltodextrina tiene un ED
entre 0,1 y 20, preferentemente un ED entre 4 y 10, más
preferentemente un ED de 5.
4. Un caramelo de mascar según la reivindicación
1, donde el gluten de trigo está presente de 0,5 a 10% (p/p),
preferentemente de 0,5 a 5% (p/p), y la maltodextrina está presente
de 0,5 a 15% (p/p), preferentemente de 0,5 a 5% (p/p).
5. Un proceso para preparar caramelos de mascar o
dulces masticables de fruta que comprende las etapas:
a) dispersar gluten de trigo en agua templada y
mantener la disolución templada,
b) disolver el azúcar y maltodextrina en agua,
añadir jarabe de glucosa, cocinar hasta la temperatura deseada, y
enfriar el jarabe,
c) mezclar con otros ingredientes,
d) enfriar más la masa,
e) hacer la forma deseada con la masa
enfriada.
6. Un proceso según la reivindicación 5,
caracterizado porque consiste en las siguientes etapas:
a) dispersar gluten de trigo en agua templada y
mantener la disolución templada,
b) disolver el azúcar y maltodextrina en agua,
añadir jarabe de glucosa y cocinar hasta la temperatura deseada,
enfriar el jarabe,
c) fundir grasa,
d) opcionalmente dispersar emulsionantes en la
grasa fundida,
e) mezclar lentamente la composición de grasa
fundida con el producto de la etapa b),
f) añadir la disolución de gluten de trigo
templada al producto de la etapa e) y mezclar lentamente,
g) enfriar la masa, y atemperar,
h) durante el proceso de mezclado o durante el
enfriamiento, añadir color, sabor y ácido,
i) estirar la masa atemperada, con sabor, hasta
la textura final,
j) formar piezas con la masa enfriada mediante
presión o extrusión y envolver.
Applications Claiming Priority (2)
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