JPH1080246A - ソフトキャンディ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ハードキャンディで使用する成型機により成形
でき、成型時には、その外部成分がハードキャンディの
物性を有するが、一定期間を経ると、その外部成分の物
性がソフトキャンディの物性に変化し、キャンディ全体
がソフトキャンディとなる製品を提供する。 【構成】内部にソフトキャンディ成分を有し、その表面
を砂糖及び水あめを主とし少量のアラビアガム、澱粉、
フォンダントを含み水分が５−８重量％の外部成分によ
り被覆したソフトキャンディに関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ソフトキャンディに関
する。

【０００２】

【従来の技術】キャンディには、よく知られているよう
に、ソフトキャンディ及びハードキャンディの２種が存
在する。 ハードキャンディの主な製法は、砂糖及び水
あめを主原料とし、１３０−１６０℃に加熱し、４００
−７００ｍｍＨｇの真空下で水分を蒸発させて２−４重
量％としたものを、約９０−１００℃に冷却してアモル
ファスな形状にし、得られた生成物を棒状に引き延ば
し、ハードキャンディ成型機によりキャンディの形に約
７０−８０℃で切断成形し、常温に冷却して、製品を得
る。一方、ソフトキャンディの主な製法は、砂糖及び水
あめを主原料にし、必要により油脂、乳原料を加えたも
のを、１１０−１３０℃に加熱し、４００−７００ｍｍ
Ｈｇの真空下で水分を蒸発させて５−８重量％とした後
６０−９０℃に冷却してフォンダントを加え、約４０−
４５℃にさらに冷却し、ソフトキャンディ成型機例えば
チエーンスタピング機又はロール成型機により成形し、
約１０−１５℃に冷却して、製品を得る。ソフトキャン
ディの成形では、上記のように、チェーンスタッピング
機又はロール成型機を使用するが、その理由ぱ、ソフト
キャンディを連鎖状もしくは薄板状につなげて排出させ
ることにより、ソフトキャンディが成型機の内部に付着
残存して機械停止のトラブルとなることを防ぐためであ
る。しかし、チェーンスタピング成型機を用いても、ソ
フトキャンディを成形する場合は、成形後の変形は避け
られず、製品の形状は一定しない。また、ロール成型機
を使用する場合、キャンディを平板状にし、くぼみのあ
るロールにかけるため、成形速度が遅い欠点があり、ま
たキャンディとして販売できない部分が多くでることに
なる。ハードキャンディ成型機は、キャンディを一粒一
粒成形排出するため、ソフトキャンデイを成形すると、
内部付着した粒のため機械停止のトラブルを起こすの
で、通常、ソフトキャンディの製造には使用できない。
しかしながら、通常のキャンディ生産は、殆どがハード
キャンディであるため、設備コストの大きいチェーンス
タビング成型機及び小粒ドロップなど特殊形状のキャン
ディ成型用のロール成型機を常備する所は少ない。さら
に、ソフトキャンディの場合には、成形後の変形を防ぐ
ため、１０−１５℃に冷却する必要があるが、このため
には、成形後のソフトキャンディをネットコンベヤーで
搬送しながら、冷凍機付き冷却機により冷却且つ除湿し
た冷風（５−１０℃）を送って冷却する必要があり、こ
のためにも大きな設備コストを必要とする。従って、ソ
フトキャンディを通常のハードキャンディ成型機並びに
ハードキャンディ用の冷却装置により製造することがで
きれば、同一の生産ラインでハード及びソフトキャンデ
ィの生産が可能となり、生産効率が向上し、同時に成形
速度が向上し、原料の損失も少なく、形状も一定にする
ことができる。

【０００３】

【発明の概要】本発明によれば、ハードキャンディを得
る成型法並びに冷却装置によりソフトキャンディを製造
することができる。本発明は、内部にソフトキャンディ
成分を有し、その表面を砂糖及び水あめを主とし少量の
アラビアガム、澱粉、フォンダントを含み水分が５−８
重量％の外部成分により被覆したソフトキャンディに関
する。本発明のソフトキャンディは、ソフトキャンディ
内部成分及び特定の成分からなる外部成分からなり、成
型時には、その特定の成分からなる外部成分がハードキ
ャンディの物性を有し、全体をハードキャンディで使用
する成型機により成形できるが、一定期間を経ると、そ
の外部成分の物性がソフトキャンディの物性に変化し、
キャンディ全体がソフトキャンディとなる。

【０００４】本発明の内部成分は、上述のように、従来
のソフトキャンディの成分からなる。例えば、砂糖及び
水あめを主成分とし、水分が約５−８重量％を占める。
本発明の外部成分は、砂糖及び水あめを主成分とする
が、これに少量のアラビアガム、フォンダント、澱粉例
えばとうもろこし澱粉、加工澱粉を含む。これらの少量
成分の使用量は、アラビアガムが１−３重量％、澱粉が
１−３重量％、フォンダントが２−１０重量％である。
そして、水分量は、約５−８重量％である。これらの内
部及び外部成分には、従来使用されている原料例えば油
脂、乳原料（全脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳など）並びに
添加物例えば酸味料、香料、乳化剤、色素などを加える
ことができる。

【０００５】本発明のソフトキャンディの製造に当たっ
ては、あめ生地Ａとして、従来のハードキャンディー原
料からなるあめ生地を作る。一方、あめ生地Ｂとして、
砂糖及び水あめを主成分とし、これに少量のアラビアガ
ム、フォンダント、澱粉例えばとうもろこし澱粉、加工
澱粉を含むあめ生地を作る。二軸の口金を有する成型機
を使用し、内側の口金からあめ生地Ａを溶融して押し出
し、同時に外側の口金からあめ生地Ｂを同じく溶融して
押し出す。内側にあめ生地Ａを有しそしてあめ生地Ｂが
外側を包んだ棒状物を、ハードキャンディーを製造する
やり方で切断し、キヤンディーの形に成形し、１５℃以
下に冷却し、製品を得る。得られた製品は、そのままで
も良いが、ソフトコーティング及び／又はハードコーテ
ィングを施すこともできる。得られた製品は、その外部
がハードキャンディーの形態をとる。しかし、時間が経
過すると、外部のあめ生地Ｂがソフトキャンディーの物
性に移行することになり、キャンディー全体がソフトキ
ャンディーとなる。さらに、外部成分及び内部成分は、
互いに密着し、剥がれることはない。

【０００６】

【実施例】

実施例 １ （１）ソフトセンター生地として、水あめ（マルトリッ
チ７５０、昭和産業製）１２８．９ｋｇ、グラニユー糖
９１．４ｋｇ、デキストリン（ＴＫ−１６、松谷化学
製、ＤＥ１４−１６）０．８ｋｇ、デキストリン溶解水
１０ｋｇ、菜種油及びパーム油混合物（ＭＯ７０、太陽
油脂製、融点２８℃）１４．８ｋｇ、乳化剤（ＤＫクリ
ーマＥ−４０、第一工業製薬製）０．８ｋｇを使用し
て、撹拌機付き溶解槽中で１１０℃で１０分間保持して
糖分を溶解させた。次に、内容物をホモミキサーに移し
てホモゲナイズし、水分を４．５％に調整し、次にフィ
ルムクッカー（佐久間製作所製）（１１５−１２０℃）
及び真空釜（１００℃、５５０ｍｍＨｇ）中でクッキン
グを行った。次いで、二軸ニーダー（ミハマ製作所製）
中で、クッキングしたもの１００ｋｇに対してゼラチン
（ＡＰ−５０、ニッピ製）（４０重量％水溶液）を加
え、次にフォンダント（カセイ食品製）１５ｋｇ（８０
℃以下）、フレーバー（ブルーベリー）（テーストメイ
カー製）０．２ｋｇ及び着色料０．０１ｋｇを加えて、
排出温度６０℃で１５分間混合した。混合物を二軸ニー
ダーから取り出し、プラスチック製トレー中で延ばし、
４０℃、相対湿度７０％に保持した保温庫で一晩放置し
て、ソフトキャンディセンター生地を得た。

【０００７】（２）一方、セミハード生地として、水あ
め（マルトリッチ７５０、昭和産業製）１２６．６ｋ
ｇ、グラニユー糖８９．４ｋｇ、コーンスターチ（日本
食品加工製）４ｋｇ、クィックガム＃８０１３（アラビ
アガム、ＷＯＬＦＦ ＆ ＯＬＳＥＮ社製、ドイツ）４
ｋｇ、クィックガム溶解水８ｋｇ、植物油脂（ＭＯ７
０、太陽油脂製）１４．８ｋｇ、乳化剤（ＤＫクリーマ
Ｅ−４０、第一工業製薬）０，８ｋｇを使用して、ホモ
ミキサーによりホモゲナイズした。次に、水分を７％に
調整し、フィルムクッカー（１１５−１２０℃）及び真
空釜（１００℃、４５０ｍｍＨｇ）中でクッキングを行
った。次いで、二軸ニーダー中で、クッキングしたもの
１００ｋｇに対して乳化剤（ポエムＧ−００２、理研ビ
タミン製）０．１ｋｇ、フレーバー（ブルーベリー）
（テーストメイカー製）０．２ｋｇ、着色料０，０１ｋ
ｇを添加し、次にフォンダント（カセイ食品製）５ｋｇ
を加えて、排出温度６０℃で混合して、セミハードキャ
ンディ生地を得た。

【０００８】（３）コーンローラで、予め投入された
（１）で製造したソフトキャンディセンター生地に、
（２）で製造したセミハードキャンディ生地をエンベロ
ープし、５０℃でサイジングローラに送り、ロープを調
製した。得られたロープを、ハードキャンディ用スタン
ピング成型機（Ｂｏｓｃｈ社製、ドイツ）により、粒重
量２ｇに成型し、ハードキャンディ用冷却コンベアに送
り、仮取りした。歩留まりは９３％であった。

【０００９】（４）上記の（３）で得られた成型物（ソ
フトキャンディセンター生地をセミハードキャンディ生
地によりエンベロープしたもの）３０ｋｇを、５０Ｌ容
レボルパンに入れ、レボルパンを回転させつつ、商品名
クィックコート（シュガータイプ）（アラビアガムと砂
糖との混合物、ＷＯＬＦＦ ＆ ＯＬＳＥＮ社製、ドイ
ツ）５０重量％水溶液３６０ｇを均一に振りかけた。１
−２分後、成型物表面が一様にコートされた直後、クィ
ックコート（シュガータイブ）７５０ｇを振りかけて、
レボルパンを１０分間回転させた。レボルパンの回転を
停止させた後、２０分間静置して成型物の表面を乾燥さ
せて、成型物にベースコートを施した。この間、レボル
パンを２−３分に一度、２−３回回転させた。次に、ベ
ースコートされた成型物に、ソフトコートを施した。ソ
フトコートに使用するソフトシロッブの組成は、グラニ
ユー糖１ｋｇ、水３１２ｇ、クィックガム＃８０１３
（アラビアガム、ＷＯＬＦＦ ＆ ＯＬＳＥＮ社製、ド
イツ）３１ｇ、クィックガム溶解水３１ｇ、フレーバー
（ブルーベリー）１ｇであった。ベースコートを施され
た成型物をレボルパンに入れ、パンを回転しつつ、１回
当たりソフトシロップ３６０ｇ、粉糖７７０ｇをかけ、
これを３回繰り返した。（ソフトコーティング層１１．
２％）。得られた生成物をプラスチックトレーに移して
一晩エージングをした。次に、ソフトコートを施した生
成物にハードコートを施した。ハードコートに使用する
ハードシロッブの組成は、グラニユー糖１ｋｇ、水３２
３ｇ、クィックガム＃８０１３ １５ｇ、クィックガム
溶解水１５ｇ、フレーバー（ブルーベリー）１ｇであっ
た。回転するレボルパン中で、ソフトコートを施した生
成物に１回当たりハードシロッブ２４０ｇをかけ、これ
を１８回繰り返した。（ハードコーティング層１４．５
％）。得られた生成物をプラスチックトレーに移して一
晩エージングをした。エージングした生成物を、レボル
パンに戻し、スプレイドライカルナパワックス（ＷＯＬ
ＦＦ ＆ ＯＬＳＥＮ社製、ドイツ）３６ｇによりつや
出しをし、次にクィックラック（精製シェラック、ＷＯ
ＬＦＦ ＆ ＯＬＳＥＮ社製、ドイツ）の２５％エタノ
ール溶液６０ｍＬによりシーリングした。（シーリング
層０．３％）。得られた生成物の粒重量は、２．５２
ｇ、原料歩留まりは９８％であった。

【００１０】（３）で得られた成型物は、その外部がハ
ードキャンディの形態をとっていた。しかし、時間が経
過すると、外部のあめ生地Ｂが、ソフトキャンディの物
性に移行することにより、７日後には、キャンディ全体
がソフトキャンディとなった。さらに、外部成分及び内
部成分は、互いに密着し剥がれることがなかった。製品
の物性は、好ましいチューイング性を有し、通常ソフト
キャンディに使用される包装材料（ポリエチレンフィル
ムをラミネートしたセロファン：セロポリ）などにより
ピロー包装した場合、常温で１２カ月以上保存可能であ
った。（４）で得られたソフト及びハードシュガーコー
ティングキャンディ（いわゆる糖衣ソフトキャンディ）
は、外層が固い糖衣層、内部がソフトキャンディである
が、通常ソフトキャンディをシュガーコーティング（糖
衣がけ）する場合には、処理中のセンターの変形を防ぐ
ために、あらかじめ冷蔵処理によりセンターを冷却し、
さらにコーティング（糖衣がけ）処理室の温度を１５℃
以下としてシュガーコーティング処理（糖衣がけ）を行
うなどの工夫を必要とするが、本発明では、シュガーコ
ーティング処理の際には、ソフトキャンディは、ハード
キャンディの外層により覆われているため、低温処理を
必要とせず、常温において変形することなく、シュガー
コーティング処理を行うことができた。得られた糖衣キ
ャンディは、ソフトセンターの変形がないため、形状が
一定であり、サイズの揃ったキャンディの形状を要求す
るスティック自動包装機（例えば、ＧＤ社のＧＤ５００
０タイプ）による自動包装も支障なく可能であった。得
られた糖衣ソフトキャンディの保存性を調べるため、製
品１００粒をとり、３０℃の恒温槽で７日間保存した
が、いわゆるパンク現象（内部のソフトキャンディが融
解し、膨張してシュガーコーティング層を破って外部に
突出すること）も全くみられなかった。このことから、
本発明による糖衣ソフトキャンディは、包装せず、裸の
ままでも１年以上の保存性を有することが確認された。
さらに、本実施例では、ハードキャンディ製造用の装置
を使用して製品を得ることができた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】内部にソフトキャンディ成分を有し、その
   表面を砂糖及び水あめを主とし少量のアラビアガム、澱
   粉、フォンダントを含み水分が５−８重量％である外部
   成分により被覆したソフトキャンディ。
2. 【請求項２】外部成分において、アラビアガムが１−３
   重量％、澱粉が１−３重量％、フォンダントが２−１０
   重量％である請求項１のソフトキャンディ。