JP2727925B2 - チョコレート被覆菓子の製造法 - Google Patents
チョコレート被覆菓子の製造法Info
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- JP2727925B2 JP2727925B2 JP5215680A JP21568093A JP2727925B2 JP 2727925 B2 JP2727925 B2 JP 2727925B2 JP 5215680 A JP5215680 A JP 5215680A JP 21568093 A JP21568093 A JP 21568093A JP 2727925 B2 JP2727925 B2 JP 2727925B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、チョコレート被覆菓子
の製造法に関する。
の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、回転被覆装置を用い、その回
転容器にセンター材を入れ、センター材を回転させなが
ら、溶融したチョコレートを散布し、表面をチョコレー
トで被覆することが行われており、製品としても多数の
チョコレート被覆菓子が市販されている。このような回
転被覆装置を使用してセンター材にチョコレートを被覆
するためには、チョコレートの粘性、品温、センター材
の形状、水分、品温、チョコレートのセンター材への散
布方法、または作業室内の気温、湿度等、様々な要因が
影響し、作業者の技術に頼る部分が大きい。
転容器にセンター材を入れ、センター材を回転させなが
ら、溶融したチョコレートを散布し、表面をチョコレー
トで被覆することが行われており、製品としても多数の
チョコレート被覆菓子が市販されている。このような回
転被覆装置を使用してセンター材にチョコレートを被覆
するためには、チョコレートの粘性、品温、センター材
の形状、水分、品温、チョコレートのセンター材への散
布方法、または作業室内の気温、湿度等、様々な要因が
影響し、作業者の技術に頼る部分が大きい。
【０００３】このようなことから、センター材が回転し
難い形状のもの、比重の軽いもの、べたつき易いもの、
また、被覆するチョコレートが吸湿し易い原料を使用し
ているためべたつき易い場合、あるいは作業者が技術的
に未熟な場合などにおいては、センター材が他のセンタ
ー材とチョコレートを介して接着し、回転しても剥がれ
ず、そのまま固化してしまうため、製品の外観を著しく
損ねる。また、一度センター材同志が接着したものは、
手で混ぜたり、回転容器にこすりつけたりして剥がすこ
とができるが、労力がかかり、作業者には負担となるば
かりか、生産効率も低下する。
難い形状のもの、比重の軽いもの、べたつき易いもの、
また、被覆するチョコレートが吸湿し易い原料を使用し
ているためべたつき易い場合、あるいは作業者が技術的
に未熟な場合などにおいては、センター材が他のセンタ
ー材とチョコレートを介して接着し、回転しても剥がれ
ず、そのまま固化してしまうため、製品の外観を著しく
損ねる。また、一度センター材同志が接着したものは、
手で混ぜたり、回転容器にこすりつけたりして剥がすこ
とができるが、労力がかかり、作業者には負担となるば
かりか、生産効率も低下する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な事情に鑑み、センター材同志の接着を防止し、容易に
チョコレートを被覆することができる方法を提供するこ
とを目的とする。
な事情に鑑み、センター材同志の接着を防止し、容易に
チョコレートを被覆することができる方法を提供するこ
とを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、意外にも、セ
ンター材を自由回転する固体と一緒に回転させながらチ
ョコレートを散布することにより、極めて容易かつ良好
にチョコレートを被覆させることができることを見いだ
し、本発明を完成するに至った。
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、意外にも、セ
ンター材を自由回転する固体と一緒に回転させながらチ
ョコレートを散布することにより、極めて容易かつ良好
にチョコレートを被覆させることができることを見いだ
し、本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、回転被覆装置の回転
容器に被覆すべきセンター材を入れ、自由回転をする固
体の存在下に容器を回転させながら溶融したチョコレー
トを添加して、該センター材をチョコレートで被覆する
ことを特徴とするチョコレート被覆菓子の製造法を提供
するものである。
容器に被覆すべきセンター材を入れ、自由回転をする固
体の存在下に容器を回転させながら溶融したチョコレー
トを添加して、該センター材をチョコレートで被覆する
ことを特徴とするチョコレート被覆菓子の製造法を提供
するものである。
【０００７】本発明に用いる回転被覆装置は、回転容器
内でセンター材を回転させ、チョコレート等を被覆でき
るいずれの装置でもよく、回転容器の形状はセンター材
が回転可能な形状であればよい。例えば、いわゆる「た
こつぼ」と称され、一般に汎用されているレボルビング
パンまたは回転釜が好ましい。その他、ドラム型等の容
器も使用できる。
内でセンター材を回転させ、チョコレート等を被覆でき
るいずれの装置でもよく、回転容器の形状はセンター材
が回転可能な形状であればよい。例えば、いわゆる「た
こつぼ」と称され、一般に汎用されているレボルビング
パンまたは回転釜が好ましい。その他、ドラム型等の容
器も使用できる。
【０００８】センター材も、特に限定するものではな
く、回転し易い形状で、表面のべたつきが少ないもので
あればよく、シュガーブルームおよび水分移行の少な
い、約２０重量％以下の比較的低水分のものが適当であ
る。特に、チョコレートで被覆した製品として好適な、
ナッツ類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンデー類
およびゼリー類からなる群より選ばれる１種または２種
以上のセンター材が好ましい。
く、回転し易い形状で、表面のべたつきが少ないもので
あればよく、シュガーブルームおよび水分移行の少な
い、約２０重量％以下の比較的低水分のものが適当であ
る。特に、チョコレートで被覆した製品として好適な、
ナッツ類、ドライフルーツ類、焼菓子類、キャンデー類
およびゼリー類からなる群より選ばれる１種または２種
以上のセンター材が好ましい。
【０００９】本発明における自由回転をする固体は、自
由回転可能で、その形状が球状、多面体またはこれらに
凹凸または突起のあるものであってよく、また、それら
の材質はゴム、木材、金属、合成樹脂等、食品に使用し
ても害のないものであれば何れを使用してもよい。かか
る自由回転をする固体としては、センター材が潰れない
程度の重さを有するものであればよく、センター材の種
類に合わせて適宜選択すればよい。また、かかる固体の
大きさは、センター材と誤認混同を生じない程度の大き
さ、例えば、長径約３cmないし自体回転容器内で自由回
転のできる大きさ、例えば、長径約１５cm程度までであ
るのが好ましい。特に好適な例としては、ゴム製のゴル
フボール状または軟式野球ボール状のものや、これらの
ボールに類似した形状および重量を呈したボール状のも
のが挙げられる。
由回転可能で、その形状が球状、多面体またはこれらに
凹凸または突起のあるものであってよく、また、それら
の材質はゴム、木材、金属、合成樹脂等、食品に使用し
ても害のないものであれば何れを使用してもよい。かか
る自由回転をする固体としては、センター材が潰れない
程度の重さを有するものであればよく、センター材の種
類に合わせて適宜選択すればよい。また、かかる固体の
大きさは、センター材と誤認混同を生じない程度の大き
さ、例えば、長径約３cmないし自体回転容器内で自由回
転のできる大きさ、例えば、長径約１５cm程度までであ
るのが好ましい。特に好適な例としては、ゴム製のゴル
フボール状または軟式野球ボール状のものや、これらの
ボールに類似した形状および重量を呈したボール状のも
のが挙げられる。
【００１０】このような自由回転をする固体を使用する
に際しては、その固体の形状、大きさ、使用量を、回転
容器の大きさ、またはセンター材の量、あるいは被覆用
チョコレートの性質等に応じて決定する。したがって、
例えば、ボール１個でも効果のある場合もあるが、通常
は２個以上１００個までの複数個を使用するのが有効で
ある。なお、自由回転をする固体を複数個使用するに際
しては形状の異なる固形物を混合使用してもよい。
に際しては、その固体の形状、大きさ、使用量を、回転
容器の大きさ、またはセンター材の量、あるいは被覆用
チョコレートの性質等に応じて決定する。したがって、
例えば、ボール１個でも効果のある場合もあるが、通常
は２個以上１００個までの複数個を使用するのが有効で
ある。なお、自由回転をする固体を複数個使用するに際
しては形状の異なる固形物を混合使用してもよい。
【００１１】かくして、本発明の製造法を実施するに
は、まず、回転被覆装置の回転容器、例えば、レボルビ
ングパンにセンター材と自由回転をする固体を入れる。
ついで、レボルビングパンを回転させながら、センター
材に溶融したチョコレートを散布し、冷風を吹き込む操
作を繰り返す。
は、まず、回転被覆装置の回転容器、例えば、レボルビ
ングパンにセンター材と自由回転をする固体を入れる。
ついで、レボルビングパンを回転させながら、センター
材に溶融したチョコレートを散布し、冷風を吹き込む操
作を繰り返す。
【００１２】回転容器の回転速度は、容器自体の大きさ
により異なるが、通常、１０〜３０rpm程度である。溶
融チョコレートの被覆時のチョコレート温度は、一般に
２８℃〜５０℃程度であり、スプレー掛けの場合は手作
業の場合よりも高温とし、約４０℃程度が好ましい。
により異なるが、通常、１０〜３０rpm程度である。溶
融チョコレートの被覆時のチョコレート温度は、一般に
２８℃〜５０℃程度であり、スプレー掛けの場合は手作
業の場合よりも高温とし、約４０℃程度が好ましい。
【００１３】チョコレートの１回分の散布量はセンター
材に対し２〜７重量％程度が適当で、これを１５〜３０
回繰り返せば所望の厚さ（例、１ｍｍ〜３ｍｍ）の被覆
が得られる。各回のチョコレートの散布間隔は、センタ
ー材に掛かったチョコレートが完全に固化する前の半乾
きの状態であるのが好ましく、冷え過ぎると、即ち固化
しすぎるとチョコレートの延びが悪く、表面に凹凸やピ
ンホールが生じるようになる。また、冷却が不足する
と、チョコレートが軟化しセンター材同志が接着が起こ
り易くなる。このようなチョコレートの固化状態の調節
は、約１０〜１５℃の冷風と約４０〜６０℃の温風を適
宜吹き込むことによって行うことができる。
材に対し２〜７重量％程度が適当で、これを１５〜３０
回繰り返せば所望の厚さ（例、１ｍｍ〜３ｍｍ）の被覆
が得られる。各回のチョコレートの散布間隔は、センタ
ー材に掛かったチョコレートが完全に固化する前の半乾
きの状態であるのが好ましく、冷え過ぎると、即ち固化
しすぎるとチョコレートの延びが悪く、表面に凹凸やピ
ンホールが生じるようになる。また、冷却が不足する
と、チョコレートが軟化しセンター材同志が接着が起こ
り易くなる。このようなチョコレートの固化状態の調節
は、約１０〜１５℃の冷風と約４０〜６０℃の温風を適
宜吹き込むことによって行うことができる。
【００１４】最終的にセンター材に被覆させるチョコレ
ートの量は、重量にしてセンター材１に対しチョコレー
ト０．５〜２倍量である。チョコレート散布終了後は、
約２０℃まで冷却し、常法により、ガム液またはシェラ
ック等で艶出しを行うのが好ましく、これにより所望の
チョコレート被覆菓子が得られる。
ートの量は、重量にしてセンター材１に対しチョコレー
ト０．５〜２倍量である。チョコレート散布終了後は、
約２０℃まで冷却し、常法により、ガム液またはシェラ
ック等で艶出しを行うのが好ましく、これにより所望の
チョコレート被覆菓子が得られる。
【００１５】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。なお、実施例中、部および％はいずれも重量基準を
意味する。 実施例１ ミルク風味ホワイトチョコレートを被覆したレーズン 以下の配合により、常法に従い、ホワイトチョコレート
を製造した。 チョコレート配合 ココアバター ５部 カカオ代用脂(テンパリング型) ３０部 全脂粉乳 ２０部 砂糖 ３５部 乳糖 １０部 レシチン 適量 香料 適量 レボルビングパンに、センター材としてレーズン(０．
４g／粒)４０部、および自由回転をする固体として、直
径４ｃｍのゴム製ボール(Ａ)(４５ｇ)と直径７ｃｍのゴ
ム製ボール(Ｂ)(１３８ｇ)を入れ、レボルビングパンを
回転させながら常法にしたがってチョコレートの散布お
よび冷却を繰り返した。室内環境(温度、湿度等)および
チョコレート、センター材の品温を一定として、自由回
転をする固体の大きさや量を下記に示す条件に従って種
々変えて実施し、センター材同志の接着している不良品
の発生割合を調べた。結果を表１に示す。
に説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。なお、実施例中、部および％はいずれも重量基準を
意味する。 実施例１ ミルク風味ホワイトチョコレートを被覆したレーズン 以下の配合により、常法に従い、ホワイトチョコレート
を製造した。 チョコレート配合 ココアバター ５部 カカオ代用脂(テンパリング型) ３０部 全脂粉乳 ２０部 砂糖 ３５部 乳糖 １０部 レシチン 適量 香料 適量 レボルビングパンに、センター材としてレーズン(０．
４g／粒)４０部、および自由回転をする固体として、直
径４ｃｍのゴム製ボール(Ａ)(４５ｇ)と直径７ｃｍのゴ
ム製ボール(Ｂ)(１３８ｇ)を入れ、レボルビングパンを
回転させながら常法にしたがってチョコレートの散布お
よび冷却を繰り返した。室内環境(温度、湿度等)および
チョコレート、センター材の品温を一定として、自由回
転をする固体の大きさや量を下記に示す条件に従って種
々変えて実施し、センター材同志の接着している不良品
の発生割合を調べた。結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】 チョコレート １０回 １５回 ２０回 ２５回 ３０回 散布回数 ボールなし ３２.２％ １９.７％ ９.５％ ７.９％ ４.７％ (対照) 直径４cmの ３個 １３.１ ８.７ ４.３ ２.７ １.３ ゴム製ボール(Ａ) 直径７cmの ３個 ２.７ ５.２ １.３ １.１ ０.２ ゴム製ボール(Ｂ) ボール(Ａ) ２個 １.６ ８.８ ０.９ ０.４ ０.３ ボール(Ｂ) ２個
【００１７】ただし、チョコレート散布量は、１回につ
き約２部、最終製品で６０部となるようにした。発生し
た不良品は、集計後、接着を剥がし、全て混合した上で
４等分し、テストを繰り返した。
き約２部、最終製品で６０部となるようにした。発生し
た不良品は、集計後、接着を剥がし、全て混合した上で
４等分し、テストを繰り返した。
【００１８】
【発明の効果】本発明に従って、センター材にチョコレ
ートを被覆処理すると、従来では接着し易かったセンタ
ー材を使用しても、製品中に発生する不良品の数を大幅
に減少させることが可能となる。
ートを被覆処理すると、従来では接着し易かったセンタ
ー材を使用しても、製品中に発生する不良品の数を大幅
に減少させることが可能となる。
Claims (6)
- 【請求項１】 回転被覆装置の回転容器に被覆すべきセ
ンター材を入れ、自由回転をする固体の存在下に容器を
回転させながら溶融したチョコレートを添加して、該セ
ンター材をチョコレートで被覆することを特徴とするチ
ョコレート被覆菓子の製造法。 - 【請求項２】 回転容器がレボルビングパンである請求
項１記載のチョコレート被覆菓子の製造法。 - 【請求項３】 該センター材がナッツ類、ドライフルー
ツ類、焼菓子類、キャンデー類およびゼリー類からなる
群より選択される１種または２種以上である請求項１ま
たは２記載のチョコレート被覆菓子の製造法。 - 【請求項４】 該自由回転をする固体が長径３cm〜１５
cmのボールである請求項１〜３いずれか１項記載のチョ
コレート被覆菓子の製造法。 - 【請求項５】 該ボールがゴム製である請求項４記載の
チョコレート被覆菓子の製造法。 - 【請求項６】 チョコレートのセンター材に対する被覆
割合が、重量比でセンター材１に対しチョコレート０．
５〜２である請求項１〜５いずれか１項記載のチョコレ
ート被覆菓子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5215680A JP2727925B2 (ja) | 1993-08-31 | 1993-08-31 | チョコレート被覆菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5215680A JP2727925B2 (ja) | 1993-08-31 | 1993-08-31 | チョコレート被覆菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0767534A JPH0767534A (ja) | 1995-03-14 |
| JP2727925B2 true JP2727925B2 (ja) | 1998-03-18 |
Family
ID=16676387
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5215680A Expired - Fee Related JP2727925B2 (ja) | 1993-08-31 | 1993-08-31 | チョコレート被覆菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2727925B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6524635B1 (en) * | 2000-07-13 | 2003-02-25 | Nestec S.A. | Coated candy products |
| JP2009291142A (ja) * | 2008-06-06 | 2009-12-17 | Tokyo Food Co Ltd | 粒チョコ及びベーカリー |
| KR101040762B1 (ko) * | 2008-12-17 | 2011-06-10 | 롯데제과주식회사 | 초콜릿 볼 표면을 녹여 스낵 칩 또는 견과류 칩을 입힌 초콜릿 볼의 제조방법 |
-
1993
- 1993-08-31 JP JP5215680A patent/JP2727925B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0767534A (ja) | 1995-03-14 |
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Legal Events
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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