JP2002165569A - 糖衣固形食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 その全体に糖衣層が形成されたゼラチン質固
形食品、例えばグミキャンディ等が、処理前の食感より
も柔らかい食感を有する、新規な糖衣食品の製造方法の
提供。 【解決手段】 水分６質量％以上のゼラチン質固形食品
を回転容器内で回転させながらこれに糖衣層被覆用溶液
を供給して該固形食品全体を覆う糖衣層を形成させた
後、これを３８〜５０℃の雰囲気下で２〜２０時間更に
好ましくは湿度５０％以下の雰囲気で加温することを特
徴とする糖衣固形食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼラチン質固形食
品に糖衣層を形成させた糖衣品の製造方法に関する。よ
り具体的には、糖衣層で全体的に覆われたゼラチン質固
形食品を加温することを含む、新規な食感を有する糖衣
品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、キャンディやチューイングガ
ム等の種々の菓子類に対しては、所望の風味・味・食感
・色彩を付与するため、又は外的圧力及び乾燥から保護
するために糖衣層を形成する技術が用いられている。通
常、糖衣層の形成には、糖衣パン或いは回転釜などと呼
ばれる装置（以下、糖衣パン）が使用される。具体的に
は、先ず、糖衣パンの回転容器内に、キャンディやチュ
ーイングガム等の被糖衣物を投入し、次いで、この回転
容器を回転させながら、糖衣蜜（糖質の溶液）を投入
し、この糖衣蜜が被糖衣物の表面全体に被覆されたとこ
ろで、粉体原料を投入するか或いは風を送るなどして上
記糖衣蜜を乾かし、被糖衣物の外側に糖衣層を形成させ
る。ここで、上記糖衣パンを用いて糖衣層を設ける場
合、被糖衣物が比較的高水分含量で柔らかい物性を有す
る場合、例えばグミキャンディ等のゼラチン質固形食品
に糖衣層を回転容器内で形成させようとする場合、低水
分含量で硬い物性のハードキャンディやチューインガム
などと異なり、次のような問題が生じることを見い出し
た。即ち、高水分含量の固形食品を、糖衣パンの回転容
器内に投入して糖衣層を形成させようとすると、その容
器内での回転による負荷や該食品同士の接触等により、
その形状が（一時的に）変化し、それに伴って、該食品
表面に形成された薄い糖衣層も変化するため、該糖衣層
のひび割れ、剥がれ落ちが生じる傾向にある。これら
は、特に、容器内で固形食品が上下に数段重なる形態で
糖衣を行う際に、また、複数の糖衣層を形成する場合に
は最初の（固形食品に最も近い）糖衣層を形成する際に
顕著な問題となる。このような糖衣層のひび割れや剥が
れ落ちは、得ようとする製品の食感及び外観に悪影響を
及ぼすばかりか、その後に更なる糖衣層を形成する場合
にはそれらの工程を極めて困難なものにする。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、その全体に
糖衣層が形成されたゼラチン質固形食品、例えばグミキ
ャンディ等が、処理前の食感よりも柔らかい食感を有す
る、新規な糖衣品を製造可能な方法を提供することを目
的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、被糖衣物全体
を覆う糖衣層を形成させた後、加温することにより、被
糖衣物に所望の柔らかさを付与することができるとの知
見に基づくものである。即ち、本発明は、ゼラチン質固
形食品に該固形食品全体を覆う糖衣層を形成させた後、
これを加温することを特徴とする糖衣固形食品の製造方
法を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において対象となるゼラチ
ン質固形食品とは、弾性、柔軟性、即ち、引張り、圧縮
その他の方法で該食品を変形させ、その原因となった荷
重を除いた後、材料が略原寸又は原形を回復する能力を
有するか又は有しないもの、例えばグミキャンディ等の
ソフトキャンディ、ゼラチンソフトカプセル、ゼリー等
が挙げられ、これらは、当該技術分野において公知の常
法により調製することができる。例えば、グミキャンデ
ィの場合、まず、水及びゼラチン等を含むゼラチン溶液
を調製し、これとは別に、ショ糖等を含む糖液を調製
し、このゼラチン溶液及び糖液を撹拌混合し、成形型に
充填して乾燥することにより調製することができる。ま
た、上記ゼラチン溶液及び糖液には、所望の任意成分を
添加することもできる。ここで用いるゼラチンとして
は、通常、グミキャンディ等に用いるものを使用でき
る。また、ゼラチン質固形食品のゼラチンの含量は、７
〜７５％（以下、単に％という）であるのが好ましく、
特にグミキャンディの場合には、７〜１２％であるのが
好ましく、より好ましくは８〜１１％である。また、ゼ
ラチン質固形食品の水分含量は、６質量％以上であるの
が好ましく、より好ましくは７％以上、更により好まし
くは８〜２０％である。また、ゼラチン質固形食品は、
任意の形状であってもよいが、回転させながら糖衣層を
形成することを考慮すると、球状体、楕円体等が好まし
い。また、その大きさは、例えば３〜３０ｍｍ×３〜３
０ｍｍ×３〜３０ｍｍであるのが好ましく、より好まし
くは５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍであ
る。

【０００６】また、本発明においては、上記ゼラチン質
固形食品の糖衣は回転容器内において行うことができ
る。回転容器とは、それ自体が回転可能であり、かつ、
糖衣する固形食品を充填可能なものであればいずれのも
のであってもよい。例えば、一般に糖衣パン或いは回転
釜と呼ばれる、糖衣品を形成するための装置に含まれる
ものであってもよい。回転容器は、例えば、駆動モータ
に接続され鉛直線に対して、例えば１０〜６０°傾斜さ
せて配置された回転駆動軸に取り付けられた上方開口型
の有底容器であるのが好ましい。また、このような回転
容器を含み得る糖衣パンとしては、例えば、富士薬品機
械社製のＦＹ−ＴＳ−２２０を用いることができる。こ
のような糖衣パンは、例えば、糖衣層被覆用溶液供給装
置、例えばスプレーノズルを備えていてもよく、更に、
加熱装置、冷却装置、乾燥装置（送風装置等）を備えて
いてもよい。

【０００７】本発明において、糖衣層被覆用溶液とは、
ゼラチン質固形食品全体を覆う糖衣層を形成するため
の、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。ここで、当該
溶液は、マルチトール等の糖アルコール、プルラン、ア
ラビアガム、ゼラチン、ショ糖及び水等を所定の量加熱
混合することにより調製することができる。また、本発
明においては、このような糖衣層被覆用溶液をゼラチン
質固形食品全体を覆うように供給した後、乾燥して糖衣
層を形成するのが好ましい。この乾燥は、例えば、粉体
配合物を供給して被覆物表面全体に行き渡らせたり、送
風することにより行うことができ、あるいは、この粉体
配合物での処理の後に送風することにより行うこともで
きる。送風を行う場合、その風量は３ｍ³／分〜３０ｍ³
／分とするのが好ましい。また、本発明においては、糖
衣層被覆用溶液を繰り返し供給して、ゼラチン質固形食
品に対して適当な厚みの糖衣層を形成することができ
る。この際用いる糖衣蜜の組成は同一のものとしてもよ
いし、或いは種々の組成を設定してもよい。本発明にお
いては、ゼラチン質固形食品に対して、糖衣層被覆用溶
液を、例えば、５〜３０回繰り返し供給するのが好まし
い。ここで、回転容器を回転させながら該回転容器内で
糖衣層を形成する工程においては、粉体配合物で処理し
た後に送風して乾燥させるのが好ましい。また、糖衣層
の仕上げ工程においては、回転容器の回転を止めるか、
あるいは、回転容器から固形食品を取り出して、例えば
１０〜３０℃で、湿度２０〜６０％の雰囲気下に３〜６
０時間程度静置して乾燥させてもよい。この乾燥工程
は、糖衣層の水分含量が０．５〜３％となるように行う
のが好ましい。尚、本発明において「湿度」とは相対湿
度のことをいうものとする。

【０００８】また、本発明においては、上記糖衣層（以
下、第１糖衣層）を形成した後、更なる糖衣層（以下、
第２糖衣層）を形成することもできる。この第２糖衣層
は、第２糖衣層被覆用溶液を、第１糖衣層形成後に供給
し、乾燥することにより形成することができる。ここ
で、第２糖衣層被覆用溶液は、種々の配合をしていても
よく、例えば、上記第１糖衣層被覆用溶液と同一の組成
のものであってもよいが、この第２糖衣層を最外層とす
る場合には、それに色素等を含ませて着色するのが好ま
しい。このことは、この第２糖衣層形成工程は任意工程
であるため、最外層が第１糖衣層である場合にも同様で
ある。また、本発明においては、このような第２糖衣層
被覆用溶液をゼラチン質固形食品全体を覆うように供給
した後、乾燥して第２糖衣層を形成するのが好ましい。
この乾燥工程は、例えば、粉体配合物を供給することな
く、これに送風することにより行うのが好ましい。これ
により、粉体配合物を供給する場合よりも硬い糖衣層を
形成することができる。この際、風量は３ｍ³／分〜３
０ｍ³／分とするのが好ましい。また、本発明において
は、ゼラチン質固形食品に第２糖衣層被覆用溶液を繰り
返し供給して、ゼラチン質固形食品に対して適当な厚み
の第２糖衣層を形成することができる。この際用いる糖
衣蜜の組成は同一のものとしてもよいし、或いは種々の
組成を設定してもよい。本発明においては、第２糖衣層
を、固形食品に対して、例えば、５〜５０回繰り返し供
給するのが好ましい。ここで、第２糖衣層の仕上げ工程
においては、回転容器の回転を止めるか、あるいは、回
転容器から固形食品を取り出して静置して乾燥させても
よい。また、第２糖衣層の水分含量は０．１〜２％とな
るようにするのが好ましい。

【０００９】また、本発明においては、上記最終糖衣層
を形成した後、艶出しなどの更なる工程を採用してもよ
く、例えば、艶出し工程は、回転容器内に艶出し剤を供
給し、回転容器を回転させながら該糖衣物表面に艶出し
剤をコーティングすることにより行うことができる。

【００１０】本発明では、上述のようにしてゼラチン質
固形食品全体を覆う糖衣層を形成した後、これを加温す
る。加温は、例えば、３８〜５０℃の雰囲気下で行うの
が好ましく、より好ましくは４５〜５０℃で行うのがよ
い。また、加温する際の湿度は、５０％以下とするのが
好ましく、より好ましくは３０〜５０％である。加温時
間は、２〜２０時間とするのがよく、好ましくは３〜１
２時間である。尚、本発明においては、この加温工程
は、上記糖衣工程が終了した後に行うのが好ましく、加
温工程後に更なる糖衣層を形成しないのがよい。上記加
温工程後、得られた糖衣品をできるだけ速やかに室温に
戻すのがよく、その後の貯蔵、運搬において更なる加温
がなされないようにするのがよい。

【００１１】次に本発明の製造方法の実施態様の一例を
示すが、本発明はこれに限定される訳ではない。 １）まず、ゼラチン質固形食品の一例であるグミキャン
ディの調製工程を説明する。水７〜２０部にブルーム値
が１００〜４００のゼラチン４〜１５部を添加混合し、
その後、１０〜１００ｈｐａにまで減圧し、その状態を
１〜７分間維持してゼラチンを膨潤させた後、減圧度を
１００〜８００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、
品温が５０〜８０℃になった時点で加熱を停止すると共
に常圧に戻すことによりゼラチン溶液を得ることができ
る。また、これとは別に、ショ糖１０〜３５部、ブドウ
糖１０〜３５部及び水５〜２０部を撹拌混合し、品温１
００〜１３０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により
品温を６５〜９５℃にまで低下させて、濃縮糖液を得る
ことができる。上述のようにして得た糖液と、上述のよ
うにして得たゼラチン溶液とを、それぞれ５０〜８０℃
に保温しながら添加混合した後、所望の添加物を加えて
撹拌混合して均一化してキャンディ溶液を得ることがで
きる。このキャンディ溶液のブリックス（Ｂｘ）は、好
ましくは７０〜８５とするのがよい。このようにして得
たキャンディ溶液を充填装置に入れ、コーンスターチ等
の成形型に約０．５〜１０ｇずつ充填し、１０〜３０
℃、湿度２０〜６０％の条件で１０〜１５０時間乾燥処
理を施した後、該成形型から取り出してグミキャンディ
を得ることができる。

【００１２】２）次に糖衣層被覆用溶液の調製工程の例
を説明する。第１糖衣層被覆用溶液は、例えば、アラビ
アガム０〜５部、ゼラチン０〜５部、ショ糖０〜８０
部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しなが
ら加熱混合することにより調製することができる。

【００１３】また、第２糖衣層被覆用溶液は、ショ糖５
０〜８０部、アラビアガム０．１〜５部、ゼラチン０．
１〜５部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌
しながら加熱混合した後１０〜６０℃にまで冷却するこ
とにより調製することができる。尚、これに更に、コー
ンスターチ０．３〜５部及びフレーバー０．０５〜２部
又は色素０．１〜５部を加え、１０〜６０℃で撹拌しな
がら加熱混合することにより調製することもできる。

【００１４】３）粉体配合物の調製 また、上記糖衣層形成のための乾燥工程で用いることが
できる粉体配合物は、例えば、ショ糖０〜８０部、クエ
ン酸０〜１０部、及びビタミン０〜６０部、フレーバー
０〜５部、アラビアガム０〜１０部、及びコーンスター
チ０〜１０部を混合することにより調製することができ
る。

【００１５】４）次に、上述のようにして調製した糖衣
層被覆用溶液を用いてグミキャンディに糖衣層を形成す
る工程の例を説明する。 ａ）糖衣パンの回転容器内に、上記グミキャンディ１０
〜７０部を供給し、該回転容器を毎分５〜３０回転で回
転させながら、第１糖衣層被覆用溶液を供給する。この
溶液がグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更
に粉体配合物を供給し、この粉体配合物がグミキャンデ
ィの全体に行き渡ったところで、糖衣パンに設けられた
送風管により１０〜３０℃、湿度２０〜６０％の風を風
量３ｍ³／分〜３０ｍ³／分でグミキャンディに対して送
風することにより第１糖衣層を形成することができる。
尚、この工程を数回、例えば２〜３０回繰り返すことに
より、この糖層被覆用溶液を合計で１〜５部、粉体配合
物を合計で１〜５部供給するのが好ましい。尚、この
際、回転容器は５〜２００分間回転させるのが好まし
い。また、このようにして得られたグミキャンディを糖
衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％
に調整された室内のトレー上に平たく並べて、約３〜９
６時間乾燥させることができる。 ｂ）更に本発明においては、上述のようにして得た糖衣
グミキャンディに更に、第２糖衣層を次のようにして形
成することができる。 上述のようにして得た糖衣グミキャンディを再び糖衣パ
ンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させな
がら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液を供給し、こ
の溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところ
で、送風管より１０〜３０℃、湿度２０〜６０％の風を
風量３ｍ³／分〜３０ｍ³／分でグミキャンディに対して
送風することにより第２糖衣層を形成することができ
る。この工程は、同一の第２糖衣層被覆用溶液を用いて
又はこれとは別の第２糖衣層被覆用溶液を用いて、数
回、例えば５〜５０回繰り返すことにより、この溶液を
合計１〜２０部供給することができる。尚、この際、回
転容器は３０〜６００分間回転させるのが好ましい。

【００１６】５）更に任意の工程として、上記回転容器
を毎分１〜１０回転で回転させながら、回転容器内に艶
出し剤０．０２〜１ｋｇを供給し、回転容器を５〜１０
０分間回転させることができる。

【００１７】６）本発明では、次いで、加温工程を行
う。上記糖衣パンから艶出し剤をコーティングしたグミ
キャンディを取り出し、温度３８〜５０℃、湿度３０〜
５０％に調整された室温のトレー上に平たく並べて、約
２〜２０時間乾燥させることにより行うことができる。

【００１８】

【発明の効果】本発明により、糖衣層のひび割れや剥が
れ落ちが生じず、かつ、その表面が滑らかで緻密で均一
な厚みの糖衣層を有する糖衣固形食品を製造することが
できる。また、外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感
を有し、内側の固形食品が柔らかな食感を有する、新規
な食感を醸し出す糖衣固形食品を製造することが可能と
なる。尚、本発明により得られる固形食品の内側のゼラ
チン質固形食品は、処理前のものより一層柔らかいもの
であることが特徴である。以下、実施例を示し、本発明
を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限さ
れるものではない。

【００１９】

【実施例】

（１）グミキャンディ（ゼラチン質固形食品）の調製１）ゼラチン溶液の調製 水１０．０部にコラーゲン４．０部を添加混合した後、
これにブルーム値３００のゼラチン１０．０部を添加混
合し、その後、５０ｈｐａにまで減圧にし、その状態を
２〜３分間維持してゼラチンを膨潤させた。その後、減
圧度を５００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品
温が６５℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に
戻した。

【００２０】２）糖液の調製 ショ糖２５．０部、糖アルコール１４．６部、ブドウ糖
２１．７部、及び水１０．９部を撹拌混合し、品温１２
０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により品温を８０
℃にまで低下させた。これにより糖液は７２．２部から
６２．８部にまで濃縮された。

【００２１】３）グミキャンディの調製 約６５℃に保温された糖液６２．８部に６５℃に保温さ
れたゼラチン溶液２４．０部を添加混合した後、クエン
酸２．５部、果汁２．５部、デキストリン４．９部、水
２．４部、及びフレーバー０．９部を添加し、撹拌混合
して均一化して、キャンディ溶液（Ｂｘ８０）を得た。
その後、得られたキャンディ溶液を充填装置に入れ、コ
ーンスターチの成形型に約１ｇずつ充填し、２０℃、湿
度５０％の条件で９０時間乾燥処理を施した後、コーン
スターチから取り出してグミキャンディを得た。得られ
たグミキャンディは水分が約８％のものであった。

【００２２】（２）糖衣層被覆用溶液の調製第１糖衣層被覆用溶液 下記の配合に基づき、蔗糖、アラビアガム及びゼラチン
を水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第
１糖衣層被覆用溶液を調製した。 （配合） 蔗糖（粗粒） ６５．０部 アラビアガム ０．５部 ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部 水 ３４．０部

【００２３】第２糖衣層被覆溶液 下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラ
チン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一
旦４０℃にまで冷却し、次いで、これに色素を加え、４
０℃で攪拌しながら加熱混合して、第２糖衣層被覆用溶
液を調製した。 （配合） 蔗糖（粗粒） ６８．０部 アラビアガム ０．５部 ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部 水 ３０．０部 色素 １．０部

【００２４】（３）粉体配合の調製粉体配合物 下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、粉体配合
物を調製した。 （配合） 蔗糖（粉糖） ２６．０部 フレーバー（粉末） ２．０部 コーンスターチ ４．０部

【００２５】（４）糖衣グミキャンディの製造１）第１糖衣層の形成 糖衣パンの鉛直線に対し傾斜して配置された回転軸を中
心に回転可能な回転容器内に、グミキャンディ４１．５
ｋｇを供給し、該回転容器を毎分１５回転で回転させな
がら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液を供給し、こ
の溶液がグミキャンディの全体に行き渡ったところで、
更に粉体配合物を供給し、この粉体配合物がグミキャン
ディの全体に行き渡ったところで、糖衣パンに設けられ
た送風管より２０℃、湿度５０％の風を風量１５ｍ³／
分でグミキャンディに対して送風した。この作業を８回
繰り返して、溶液と粉体配合物を各々計３．０ｋｇと
３．２ｋｇ供給した。この際、回転容器は約１００分間
回転させた。この時点において第１糖衣層の水分含量
は、約２．５％であった。

【００２６】２）静置乾燥 上述のようにして得られたグミキャンディを糖衣パンか
ら取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内の
トレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これ
により第１糖衣層の水分含量が約２％となった。

【００２７】３）第２糖衣層の形成 次に、２）で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの
回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転さ
せながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液を供給
し、この溶液がグミキャンディの全体に行き渡ったとこ
ろで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ
³／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を
２８回繰り返して、溶液を計１６．０ｋｇ供給した。こ
の際、回転容器は約４２０分間回転させた。尚、得られ
た第２糖衣層の水分含量は、約１．５％であった。

【００２８】４）艶出し 上記回転容器を毎分５回転で回転させながら、回転容器
内に艶出し剤０．０７５ｋｇを供給し、回転容器を４０
分間回転させ、本発明の糖衣グミキャンディを得た。

【００２９】５）加温工程 艶出し剤をコーティングしたグミキャンディを糖衣パン
から取出し、温度４５℃、湿度５０％に調整された室内
のトレー上に平たく並べて、約５時間加温して、本発明
の糖衣グミキャンディを得た。

【００３０】糖衣グミキャンディの性能 上記製造工程において、糖衣層にひび割れや剥がれ
落ちが生じず、その表面が滑らかかつ緻密で均一な厚み
（約１．５ｍｍ）の糖衣層が形成された。 外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感を有し、内
側のグミキャンディがプリプリとした柔らかな食感を有
し、新規な食感を醸し出すものであった。 内側のグミキャンディは、処理前のグミキャンディ
と比べ、更に柔軟な食感を有するものであった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゼラチン質固形食品に該固形食品全体を
   覆う糖衣層を形成させた後、これを加温することを特徴
   とする糖衣固形食品の製造方法。
2. 【請求項２】 ゼラチン質固形食品を回転容器内で回転
   させながら、これに糖衣層被覆用溶液を供給して、該固
   形食品全体を覆う糖衣層を形成させる請求項１記載の製
   造方法。
3. 【請求項３】 ゼラチン質固形食品が水分６質量％以上
   のものである請求項１又は２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 ３８〜５０℃の雰囲気下で２〜２０時間
   加温する請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
5. 【請求項５】 湿度５０％以下の雰囲気下で加温する請
   求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。