JP5437577B2

JP5437577B2 - 脂肪ベースの菓子製品

Info

Publication number: JP5437577B2
Application number: JP2007535117A
Authority: JP
Inventors: ベルナルドトロッテト，; ルズベー，フェロゼマサニ，
Original assignee: ネステクソシエテアノニム
Priority date: 2004-10-12
Filing date: 2005-10-11
Publication date: 2014-03-12
Anticipated expiration: 2025-10-11
Also published as: GB0422632D0; JP2008515414A; ZA200703834B; MY151166A; WO2006040127A1; HK1107914A1; BRPI0516129A; AU2005293726B2; CN101039586B; CN101039586A; EG24821A; EP1806972A1; AU2005293726A1

Description

発明の分野

本発明は、１つを除くすべての面がフィルムコーティングされている脂肪ベースの菓子製品に関する。フィルムコーティングは、脂肪ベースの菓子を、加熱された場合も耐変形性がある脂肪ベース菓子にし、耐ブルーム性脂肪ベース菓子にもする。

発明の背景

脂肪ベースの菓子製品が、温かい条件に暴露された場合に融解し変形することはよく知られている。ファットブルームがこれらの製品に現れることも多く、したがって、消費者にとってこうした製品は魅力的でないものとなる。

フィルムコーティングは、基材上に材料の薄層を被覆させるプロセスである。フィルムコーティングは、単一剤形の薬物、例えば錠剤をコーティングするために製薬産業において広く使用される。一般的に、光、湿気および酸素から薬物を守り、不快な味または臭いをマスクするためにコーティングが施される。また、コーティングを用い、識別の形態として錠剤に色を付けることができる。

フィルムコーティングは、ハードおよびソフトシュガーパンニングとは異なる。ハードシュガーパンニングでは、飽和シュガーシロップの連続層が、回転するドラム内で転がる間に、錠剤または他の基材上に塗られる。転がる動きは、シロップを表面全体に塗り、次いで結晶化して、硬いカリカリしたシュガーシェルを形成する。ハードシュガーパンニングは、製薬産業と製菓産業の双方で使用される。ハードシュガーがパンニングされた製品の一例は、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）（ＥｆｆｅｍＦｏｏｄｓ製）である。ソフトシュガーパンニングでは、非結晶化性のシュガーシロップが、回転するドラム内で転がる間に、錠剤または他の基材上に塗られる。一旦シロップが塗られたら、通常は結晶性の砂糖が含まれる粉末がパン内に投入され、湿った表面に付着してコーティングを形成する。ゼリービーンは、ソフトシュガーがパンニングされた製品の一例である。一般的に、砂糖がパンニングされたコーティングは、最終重量の１０％を超える、より普通には最終重量の３０〜５０％のレベルで、脂肪ベースの菓子製品に塗布される。より低い塗布レベルは、薄くて脆いシェルを生成する。

脂肪ベースの菓子に砂糖がパンニングされたコーティングを塗布することは、脂肪ベースの菓子のテクスチャーおよび外見を変化させ、必ずしも望ましいとは限らない。フィルムコーティングは、かなり低い塗布レベルで保護を提供し、コーティングされている材料の全体的テクスチャーを著しく変化させることはない。フィルムコーティングが、透明でありかつ高光沢仕上げでないように選択される場合、脂肪ベースのコーティング菓子は、コーティングされていない脂肪ベースの菓子に外見が似ることもある。

通常、フィルムコーティングは、回転するドラムまたはパン内で転がる小さな対象に塗布される。このプロセスは、全品目にわたるコーティングに当てはまる。この方法でコーティングされる品目の一般例は、フィルムコーティング医薬錠剤である。多くの脂肪ベースの菓子品目は、回転するドラム内で転がすことに適していない。例えば、ＫｉｔＫａｔＣｈｕｎｋｙ（登録商標）などのチョコレートバーは、回転するドラム内で転がされた場合、破壊の寸前まで傷つけられるであろう。

製品を転がすことなく塗布することができる簡単なコーティングプロセスを用い、熱およびブルームにも耐性を示す製品を製造することは重要な課題である。

発明の概要

本発明は、１つを除くすべての面がフィルムコーティングされている脂肪ベースの菓子製品に関する。フィルムコーティングは、脂肪ベースの菓子を、加熱された場合の耐変形性にし、コーティングされていない面でさえも耐ブルーム性にする。コーティングされていない面は、底面またはコーティングされている間に製品を支える面であることが好ましい。

発明の詳細な説明

本発明は、脂肪ベースの菓子製品に関する。「脂肪ベースの菓子製品」は、とりわけ、ダーク、ミルクもしくはホワイトチョコレート、または乳脂肪、乳脂肪代替品、カカオバター代替品、カカオバター代用品、カカオバター等価品、非代謝性脂肪またはそれらの任意の混合物を含有するチョコレート類似物；カカオバター以外の脂肪、砂糖およびミルクを含むＮｅｓｔｌｅによって販売されている「Ｃａｒａｍａｃ（登録商標）」；ピーナッツバターおよび脂肪などのナッツペースト；および／またはプラリネを指していると理解すべきである。脂肪ベースの菓子製品には、様々な比率で、砂糖、ミルク由来成分、ならびに植物もしくはカカオ起源の脂肪および固体、または例えばレシチンなどのチョコレート用のその他の普通の成分が含まれていてもよい。

本発明の第一の態様において、脂肪ベースの菓子製品は、加熱された場合も耐変形性を示している。加熱されたとは、菓子製品を店から家庭に運ぶ温暖な気候において遭遇する可能性のある温度への暴露を意味する。すなわち、暖かな温度条件（２５℃など）から４５℃の間である。耐変形性を示すとは、製品が、数時間加熱された後の高さ、幅または長さの変化が２％未満であることを意味する。

第二の態様において、製品は、耐ブルーム性のものでもある。ファットブルームは、保存中に生じる表面欠陥であり、それによって菓子の初期の光沢がまず失われ、次いで、白色または灰色にぼんやりとなる。ブルームが望ましくないのは、菓子製品を古くかつ標準以下に見せるためである。ファットブルームは、表面上の脂肪結晶が臨界サイズ（約４〜５ミクロン）より大きく成長した場合に目に見えるようになる。ブルームの重要な原因は、カカオバターおよび／またはカカオバター等価品を含有する脂肪ベースの菓子製品の不十分な保存条件（熱への暴露）である。耐ブルーム性であるとは、製品が数時間加熱され、次いで冷却し直された後に、全表面のうちの５％未満が目に見えるブルームを示すことを意味する。

フィルムコーティングは、脂肪ベースの菓子製品の耐性のある形状を形成し、耐ブルーム性を付与することが知られている。そのような結果を得るため、製品は、通常、すべての面を覆うように全体的にフィルムコーティングされる。例えば、我々の同時係属出願ＧＢ０３２３６６８−４において、本発明は、熱形状安定でかつ耐熱性である脂肪ベースのコーティング菓子製品に関する。製品のすべての面がフィルムコーティングされる。さらに、これらの脂肪ベースのコーティング菓子製品は、チョコレート、焼き製品などの食品の中に分散させることができ、またはその上に散在させることができ、あるいはその両方とすることができる。それらは、例えば、クッキー生地の中で焼かれた場合に変形せず、色は漏出しない。

回転するドラム内で転がすことができないチョコレートバーなどの脂肪ベースの菓子製品をフィルムコーティングする１つの工業的方法は、コンベヤーベルト上でスプレーガンの下を通過させながらバー上にフィルムコーティングを噴霧することであろう。新たに噴霧された表面が、コンベヤーベルトまたは動いているワイヤーメッシュに触れると、噴霧された表面がマークされる。バーのすべての表面を完全に覆うため、フィルムコーティングの第一の塗布を行い、フィルムコーティングを乾燥し、次いで、バーを、乾燥したフィルムコーティングされている表面上で支えられるようにひっくり返す。次いで、フィルムコーティングの第二の塗布が、残りの表面を覆う。中間乾燥ステップを有するこの二重スプレープロセスは、時間がかかり複雑で、著しい工場床面積を必要とする。

本発明は、食品中に組み入れることを意図していないがそれ自体が製品であるフィルムコーティングされた脂肪ベースの菓子製品に関する。製品のすべての表面がフィルムコーティングされているわけではないにもかかわらず、驚いたことに、我々は、加熱された場合、製品が、例えコーティングされていない部分でも、耐変形性を示し、耐ブルーム性あることを見出した。

フィルムコーティングは、図１に見られるように、脂肪ベースの菓子製品を熱から守り、すなわち、本発明による製品は、著しく崩壊または変形することなく高温または温暖条件に暴露することができる。図１において、「コーティングされていない」（全くコーティングされていない）ホワイトチョコレートバー（１）は、耐熱試験後にそれらの形状を失った。本発明によるフィルムコーティングで１つを除くすべての面がフィルムコーティングされているホワイトチョコレートバー（２）についてはそのようなことはない。また、コーティングされていないバー（１）は、それらの底部にブルームを示したのに対し、底部を除くすべての面がコーティングされているバー（２）は、底部でさえもブルームを示さない。ホワイトチョコレート上の白色のブルームは、肉眼で見えたが、白黒写真上では明確に写らなかった。耐熱性試験は、試料を３３℃にて２時間保存した後、室温にて試料を２４時間冷却して再結晶させるものであった。

そのように、製品を熱帯温度に暴露した場合（製品を加熱した場合）、元の形状および外見が維持される。図２および３も、この点を図示している。これらの図は、同じ耐熱性試験の前（図２）および後（図３）のミルクチョコレートバーの形状の差を示している。第一の試料（５）は、全くコーティングされておらず、それらの形状を失った。第二の試料（６）は、本発明に関連するフィルムコーティングで１面を除くすべての面がフィルムコーティングされており、それらの形状を保った。さらに、我々は、図４に示す耐熱性試験後の試料から、本発明に対応するフィルムコーティングによって提供される変形に対する保護が、ミルクチョコレートバーのすべての面がコーティングされている場合（７）および１つを除くすべての面がフィルムコーティングされている場合（８）に等しく有効であることを見ることができる。製品の高さ、幅または長さの変化は、最初の製品に比べて２％未満である。これは、驚くべき発見である。

さらに、フィルムコーティングは、脂肪ベースの菓子製品をブルーミングから守り、製品を冷却および再結晶すると、製品は、コーティングされていない表面でさえも驚くべきブルーム抵抗性を示す。白っぽい汚れは、製品の表面上に現れない。そのような驚くべき結果を、耐熱性試験後のコーティングされていないバーの底部を示す図６によって図示する。一方のバー（１１）は、全くコーティングされておらず、目に見えるブルームを示したが、もう一方のバー（１０）は、底部を除くすべての面がコーティングされており、ブルーミングしなかった。

本発明の脂肪ベースのフィルムコーティング菓子食品は、１つの面がコーティングされていない。コーティングされていない面は、底面またはコーティングされる間に製品を支える面であることが好ましい。このことは、例えば、ワイヤーメッシュコンベヤーベルトの上で製品がその底部に支えられている間に、一方の面のみから（通常は上方から）製品の暴露面を噴霧することができる点で、コーティングの容易さに実用面での利点を与える。コーティングされていない面は、本質的に平坦または凹面である。用語「平坦な」は、以下の通り、面が、ほぼ平坦であるが、わずかに凸面であってもよく、あるいは、浮き出されたコンベヤーベルトによって施されるようなテクスチャーもしくはパターン、鋳型によって施されるロゴもしくは条痕、または、充填物の沈着もしくは沈降に由来する脂肪ベースの菓子における波紋もしくは菓子が固まる時の脂肪ベースの菓子材料の収縮などの製造プロセスに起因する小さな歪みを有することを理解しなければならない。また、「平坦な」表面は、１８０゜〜１７０゜の浅い角度で交差する平面の形をしていてもよい。平坦な表面は、最大高さの１０％を超える平坦な表面の上にある脂肪ベースの菓子の高さの変動をもたらしてはならない。例えば、小さなへこみは、ウエハー充填の領域において図６の試料（１０）で見ることができる。示した表面上のバーの最大高さは、１９ｍｍであり、表面でのへこみは、深さ１ｍｍであるため、表面は平坦であり、平坦な表面における不完全による高さ変動は５．３％である。

フィルムコーティングは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などの任意のセルロースをベースにした材料またはグアーガム、ローカストビーンガム、アラビアゴム、ペクチン、キサンタンガム、デキストリン、マルトデキストリン、カラゲナン、乳漿タンパクおよび／またはそれらの任意の混合物を含むことができる。フィルム製剤は、水に溶解または分散されている加工デンプン、可塑剤、酸性調整剤および乳化剤を含むことが好ましい。糖、ワックス、シェラックまたはポリオールなどの化合物を使用するフィルムコーティングも適している。着色料および香料などの補助成分も、フィルム製剤に加えることができる。

加工デンプンは、以下の技法、すなわち、架橋、安定化、デキストリン化、酵素的変換、酸性薄化、酸化、親油性置換、アルファ化、熱処理、またはその他の知られているデンプン加工のうちの少なくとも１つによって加工された食用に適しているデンプンであると理解すべきである。

本発明は、コーティングされていない製品を扱わない。これを図５に図示する。図３にも示すように、図２からのコーティングされていないミルクチョコレートバーは、上記で特徴付けた耐熱性試験後にそれらの形状を失った。

フィルムコーティングは、水に溶けるか水に分散されていることが好ましいが、非水溶媒中のフィルム形成材料の溶液または懸濁液からも調製することができる。

さらに、フィルムコーティングは、食べられる場合に製品のテクスチャーに対して最小限の影響を有し、フィルムコーティングが、透明でありかつ高光沢仕上げでないように選択される場合、脂肪ベースのコーティング菓子は、コーティングされていない脂肪ベースの菓子に外見が似ることもある。本発明において、フィルムコーティングは、それらの取扱を容易にする滑らかでかつ粘着しない手触りの製品を与え、製品は、スカッフィングに左右されない。また、フィルムは、脂肪漏出を軽減する。

本発明によれば、脂肪ベースの菓子製品の表面のうちの少なくとも５０％、より好ましくは５０〜８０％、より好ましくは５５〜７０％は、フィルムによって覆われる。

本発明の脂肪ベースの菓子製品は、とりわけ、円形、方形、長方形（タブレット、バー）、三角形、ピラミッド形、台形、円錐形、六角形、八角形、中空形（イースターエッグなど）、ダイヤモンド形などの任意の形状ばかりでなく、上部に丸い先端もしくは連続部分のある形状、底部のある他の三次元形状、または波、動物もしくは漫画のキャラクターなどの特徴的な形状を有することができる。このリストは、完全なものではない。面の数は、制限されない。

脂肪ベースの菓子製品は、例えば、液浸、塗装または噴霧などの１面をコーティングしないでおくことができる任意のプロセスによってコーティングすることができる。フィルムは、製剤を霧化するための圧縮空気を用いるバイナリースプレーガン、および均一なフィルムを得るために製品をノズルの下に通過させるためのワイヤーメッシュコンベヤーベルトで塗布されることが好ましい。製品表面全体の厚みに急激な変化はないが、例えば、脂肪ベースの菓子製品が上方から垂直にスプレーされる場合、平坦な上部の上のコーティング（例えば、約１００μｍ）は、他の面（例えば、約１０〜２０μｍ）よりも厚く、コーティングは、角の近辺でわずかに厚くなる傾向もある。フィルムの平均厚さは、１μｍ〜１ｍｍ、好ましくは１０μｍ〜０．５ｍｍ、より好ましくは１５μｍ〜０．２ｍｍである。

以下の実施例は、本発明をさらに説明するものである。本発明の限定を意味するものではない。本発明に関して変更および修正を行うことができる。本発明の様々な応用例が存在することは当業者には明らかである。

実施例１：１面がコーティングされていないフィルムコーティングミルクチョコレートバー
フィルム製剤は、加工デンプン、可塑剤、酸性調整剤および乳化剤を用いて調製した。

レシチン１０ｇを、均一に分布するように、高フルクトースコーンシロップ１５ｇ中に１０分間混ぜた。モーター付き撹拌機を用いて水２００ｍｌを撹拌し、その中に、ＩｎｓｔａｎｔＰｕｒｅＣｏｔｅ（商標）Ｂ７９２（ＧｒａｉｎＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＣｏｍｐａｎｙ製の加工デンプン）２０ｇおよびクエン酸ナトリウム２ｇを加えた。さらに５分間撹拌した後、ＣｒｙｓｔａｌＴｅｘ（商標）６２６（ＮａｔｉｏｎａｌＳｔａｒｃｈ製のデキストリン）１０ｇを加え、さらに５分間撹拌した。次いで、レシチン／高フルクトースコーンシロップ混合物を加え、さらに１０分間撹拌した。着色材料の添加が望ましい場合、この時点で加えることになる。塊が存在する場合には、製剤を目の細かい篩に通して濾過するべきである。電動撹拌機を用い、噴霧操作中に混合物が均一に分散するようにした。

得られたフィルム製剤は、製剤を霧化するための圧縮空気を用いるバイナリースプレーガンでＫｉｔＫａｔＣｈｕｎｋｙ（登録商標）バーに塗布した。コンベヤーベルトを用い、１０〜１００ミクロンのフィルム厚を得るために製品をノズルの下に通過させ、次いで、バーを乾燥空気の流れの下に通過させる。チョコレートバーの５つの上の表面のみをコーティングし、底面はコーティングしなかった。最終ミルクチョコレートバーは、０．３重量％のコーティングを有する。製品表面のうちの約６７％がコーティングされる。フィルムコーティングは、製品に滑らかでかつ粘着しない手触りを提供し、コーティングされていない製品に匹敵する光沢を与える。

次いで、フィルム製剤を、乾燥後にバーをひっくり返して残りの面に噴霧したことを除いては同様の方法を用い、他のＫｉｔＫａｔＣｈｕｎｋｙ（登録商標）バーの全表面に塗布した。

耐熱性試験は、以下の通り行った。全体的にコーティングされているバー、底部を除くすべての面がコーティングされているバーおよび全くコーティングされていない試料を、３３℃にて２時間保存した後、室温にて２４時間、冷却および再結晶させた。

全てのコーティングミルクチョコレートバーは、加熱された場合も耐変形性であり（図４）、試験後に高さ、幅または長さに２％未満の変化があった。このことは、全体的にコーティングされているバー（７）および底部がコーティングされていないバー（８）に当てはまった。全くコーティングされていない製品は、かなりの崩壊を示した（図５）。コーティングバーは、全くコーティングされていないバー（１１）に比べ、底部がコーティングされていないバーのコーティングされていない底面でさえもすべての表面で驚くべき耐ブルーム性（図６）を示した。

耐熱性試験を受けたホワイトチョコレートバーを示す。全くコーティングされていないバー（１）を、それらの底部を除くすべての面がコーティングされているバーと比較する。耐熱性試験前のミルクチョコレートバーを示す。コーティングバー（４）は、底部を除くすべての面がコーティングされている。色素が、コーティングに添加されている。他のバー（３）は、全くコーティングされていない。耐熱性試験後のミルクチョコレートバーを示す。コーティングされていないバー（５）を、底部を除くすべての面にコーティングを有するバーと比較する。耐熱性試験後の、すべての面がコーティングされている（７）あるいは底面のみがコーティングされていない（８）実施例１からのフィルムコーティングされているミルクチョコレートバーを示す。耐熱性試験後の、実施例１からの全くコーティングされていないミルクチョコレートバー（９）を示す。実施例１からのミルクチョコレートバーの（コーティングされていない）底部を示す。一方のバー（１０）は、底部を除くすべての面がコーティングされていたが、もう一方のバー（１１）は、全くコーティングされていない。

Claims

１つの面のみがコーティングされていないことを特徴とする、チョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品であって、
加工デンプン、デキストリン、又はこれらの混合物を含むコーティングフィルムでフィルムコーティングされ、
前記コーティングフィルムは前記製品の最外層であり、
前記コーティングされていない面の表面がチョコレート又はチョコレート類似物ベースの材料から形成される、製品。
前記コーティングされていない面が、底面またはコーティングされる間に製品を支える面である請求項１に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記コーティングされていない面が平坦である請求項１に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記コーティングされていない面が凹面である請求項１に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記コーティングフィルムは、少なくとも１つの乳化剤を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記コーティングフィルムは水に溶ける請求項１〜４のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記チョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品の表面のうちの少なくとも５０％が、前記フィルムによって被覆されている請求項１〜６のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記チョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品の表面のうちの５０〜８０％が、前記フィルムによって被覆されている請求項１〜７のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記チョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品の表面のうちの５５〜７０％が、前記フィルムによって被覆されている請求項１〜８のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
フィルムコーティングの平均厚さが、１μｍ〜１ｍｍである請求項１〜９のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
フィルムコーティングの平均厚さが、１０μｍ〜０．５ｍｍである請求項１〜１０のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
フィルムコーティングの平均厚さが、１５μｍ〜０．２ｍｍである請求項１〜１１のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
加熱された場合耐変形性であることを特徴とする請求項１〜１２のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
カカオバターおよび／またはカカオバター等価品を含み、コーティングされていない面でさえも耐ブルーム性であることを特徴とする請求項１〜１３のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
製品がチョコレートバーまたはチョコレートタブレットである請求項１〜１４のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品。
前記フィルムコーティングが、液浸、塗装または噴霧によって塗布される請求項１〜１５のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品を調製する方法。
前記フィルムコーティングが、製剤を霧化するための圧縮空気を用いるバイナリースプレーガンで塗布され、次いで、均一なフィルムを得るために製品をノズルの下に通過させるためのコンベヤーが使用される請求項１〜１５のいずれか一項に記載のフィルムコーティングされたチョコレート又はチョコレート類似物ベースの菓子製品を調製する方法。