JP2002045119A - 糖衣固形食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 比較的高水分含量の固形食品、例えばグミキ
ャンディなどに対して水分移行防止層を設けることによ
り、糖衣層が斑点模様等を生じることなく均一な色調を
呈し、また、パリパリとした硬い食感を保持する糖衣固
形食品を提供すること。 【解決手段】 水分８質量％以上の固形食品全体を覆う
第１糖衣層が形成され、該第１糖衣層全体を覆う水分移
行防止層が形成され、かつ、該水分移行防止層全体を覆
う第２糖衣層が形成されていることを特徴とする糖衣固
形食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼラチン質固形食
品等の比較的高水分含量の固形食品に水分移行防止層を
形成させた糖衣固形食品に関する。より具体的には、グ
ミキャンディ等の固形食品全体を、第１糖衣層、水分移
行防止層、及び第２糖衣層で覆ってなる、新規な食感を
有する糖衣固形食品に関する。また、本発明は、そのよ
うな糖衣固形食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、キャンディやチューイングガ
ム等の種々の菓子類に対しては、所望の風味・味・食感
・色彩を付与するため、又は外的圧力及び乾燥から保護
するために糖衣層を形成する技術が用いられている。通
常、糖衣層の形成には、糖衣パン或いは回転釜などと呼
ばれる装置（以下、糖衣パン）が使用される。具体的に
は、先ず、糖衣パンの回転容器内に、キャンディやチュ
ーイングガム等の被糖衣物を投入し、次いで、この回転
容器を回転させながら、糖衣蜜（糖質の溶液）を投入
し、この糖衣蜜が被糖衣物の表面全体に被覆されたとこ
ろで、粉体原料を投入するか或いは風を送るなどして上
記糖衣蜜を乾かし、被糖衣物の外側に糖衣層を形成させ
る。ここで、比較的高水分含量の固形食品、例えばグミ
キャンディ等の食品に対し糖衣層を形成させようとする
場合、低水分含量の固形食品、例えばハードキャンディ
やチューインガムなどと異なり、次のような問題が生じ
ることを見い出した。即ち、高水分含量の固形食品に対
し糖衣層を形成させた場合、該固形食品から糖衣層に水
分が移行し易く、糖衣層中に水分が移行すると、糖衣層
中の糖質（ショ糖等）が加水分解され、ブドウ糖と果糖
に分解される。このような分解された糖衣部分について
は光の透過度が変わり、それにより斑点模様が生じてし
まい、製品としての外観上望ましくないものとなる。ま
た、固形食品から糖衣層へ水分が移行すると、糖衣層が
水分を吸収することにより柔らかいものとなり、パリパ
リとした硬い食感が得られなくなってしまう。また、水
分移行を防止できる原料として、酵素処理澱粉、食物繊
維、とうもろこしタンパク等が知られているが、これら
の原料は、水分を多く含むと粘りが強くなる傾向にあ
る。このような粘りについては、チューイングガム等の
硬い物性（比較的低水分含量）の固形食品の場合には大
きな問題とはならないが、グミキャンディ等の柔らかい
物性（比較的高水分含量）の固形食品の場合には、その
上に上記水分移行防止原料を施して層を形成させると、
糖衣パンの回転容器内で食品同士がくっついてしまうと
いう問題が生じ、また、上記水分移行防止原料がムラに
なり易く、均一な厚みの層を形成し難くなる。糖衣層が
均一に形成されない場合には、得られる糖衣固形食品の
形が不揃いで外観が悪く、食感が不均一となり、さら
に、糖衣層の薄い部分からひび割れや剥がれ落ちが生じ
やすい等の問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、比較的高水
分含量の固形食品、例えばグミキャンディなどに対して
水分移行防止層を設けることにより、糖衣層が斑点模様
等を生じることなく均一な色調を呈し、また、パリパリ
とした硬い食感を保持する糖衣固形食品を提供すること
を目的とする。また、本発明は、かかる糖衣固形食品
を、水分移行防止成分を含ませる場合であっても、その
製造時に回転容器内で糖衣品同士が互いにくっつくこと
がなく、また、該層をムラなく均一な厚みで製造可能な
方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、比較的高水分含量の固形食品に対してまず第１糖
衣層を形成させ、その後、水分移行防止層を形成させ、
次いで、第２糖衣層を形成させることにより上記課題を
効率的に解決できることを見い出した。即ち、本発明
は、水分８質量％以上の固形食品全体を覆う第１糖衣層
が形成され、該第１糖衣層全体を覆う水分移行防止層が
形成され、かつ、該水分移行防止層全体を覆う第２糖衣
層が形成されていることを特徴とする糖衣固形食品を提
供する。また、本発明は、水分８質量％以上の固形食品
を回転容器内で回転させながら、これに第１糖衣層被覆
用溶液を供給して、該固形食品全体を覆う第１糖衣層を
形成した後、これに水分移行を防止し得る成分を供給し
て、該第１糖衣層全体を覆う水分移行防止層を形成し、
その後、第２糖衣層被覆用溶液を供給して、該水分移行
防止層全体を覆う第２糖衣層を形成することを特徴とす
る糖衣固形食品の製造方法を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において対象となる固形食
品とは、水分含量が８質量％（以下、単に％という）以
上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１０〜２０
％の固形食品であり、弾性、柔軟性、即ち、引張り、圧
縮その他の方法で該食品を変形させ、その原因となった
荷重を除いた後、材料が略原寸又は原形を回復する能力
を有するか又は有しないもの、例えばグミキャンディ等
のソフトキャンディ、ゼラチンソフトカプセル等のゼラ
チン質固形食品、ゼリー、キャラメル、チューイングガ
ム等が挙げられ、これらは、当該技術分野において公知
の常法により調製することができる。例えば、グミキャ
ンディの場合、まず、水及びゼラチン等を含むゼラチン
溶液を調製し、これとは別に、ショ糖等を含む糖液を調
製し、このゼラチン溶液及び糖液を撹拌混合して乾燥す
ることにより調製することができる。また、上記ゼラチ
ン溶液及び糖液には、所望の任意成分を添加することも
できる。また、固形食品は、任意の形状であってもよい
が、回転させながら糖衣層を形成することを考慮する
と、球状体、楕円体等が好ましい。また、その大きさ
は、例えば３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍ
であるのが好ましく、より好ましくは５〜２０ｍｍ×５
〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍである。

【０００６】本発明においては、まず、固形食品全体を
覆うように、第１糖衣層を形成させる。この糖衣層は、
第１糖衣層被覆用溶液を供給することにより形成するこ
とができる。ここで、第１糖衣層被覆用溶液とは、第１
糖衣層を形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液
をいう。本発明においては、第１糖衣層被覆用溶液が、
糖アルコールを含むのが好ましい。このような糖アルコ
ールとしては、例えば、マルチトール、イソマルチトー
ル、ソルビトール、バニトール、マルトトリイトール及
びキシリトール等が挙げられ、これらのうち、マルチト
ール、ソルビトール及びキシリトールが好ましく、マル
チトールが最も好ましい。また、第１糖衣層被覆用溶液
には、プルラン、アラビアガム、ショ糖等を所定の割合
で含有させることができる。また、第１糖衣層被覆用溶
液は、上記成分を添加した後、例えば、８０〜１３０℃
で加熱混合することにより調製することができる。

【０００７】本発明においては、上記第１糖衣層被覆用
溶液を供給して、固形食品全体を覆うように第１糖衣層
を形成させることができる。この糖衣は、例えば回転容
器内において行うことができる。回転容器とは、それ自
体が回転可能であり、かつ、糖衣する固形食品を充填可
能なものであればいずれのものであってもよい。例え
ば、一般に糖衣パン或いは回転釜と呼ばれる、糖衣品を
形成するための装置に含まれるものであってもよい。回
転容器は、例えば、駆動モータに接続され鉛直線に対し
て、例えば１０〜６０°傾斜させて配置された回転駆動
軸に取り付けられた上方開口型の有底容器であるのが好
ましい。また、このような回転容器を含み得る糖衣パン
としては、例えば、富士薬品機械社製のＦＹ−ＴＳ−２
２０を用いることができる。このような糖衣パンは、例
えば、糖衣層被覆用溶液供給装置、例えばスプレーノズ
ルを備えていてもよく、更に、加熱装置、冷却装置、乾
燥装置（送風装置等）を備えていてもよい。

【０００８】本発明においては、上記第１糖衣層被覆用
溶液を、固形食品全体を覆うように供給した後、乾燥し
て糖衣層を形成するのが好ましい。この乾燥は、例え
ば、粉体配合物を供給して被覆物表面全体に行き渡らせ
ることにより行うことができ、あるいは、この粉体配合
物での処理の後に室温で放置することにより行うことも
できる。また、本発明においては、この第１糖衣層被覆
用溶液を繰り返し供給して、固形食品全体を覆う、適当
な厚みの糖衣層を形成することができる。この繰り返し
て用いる糖衣層被覆用溶液の組成は同一のものとしても
よいし、或いは種々の組成を設定してもよい。

【０００９】本発明においては、前記第１糖衣層被覆用
溶液を、固形食品に対して、例えば、２〜４０回繰り返
し供給するのが好ましい。ここで、回転容器を回転させ
ながら該回転容器内で第１糖衣層を形成する工程は、第
１糖衣層被覆用溶液を、食品全体を覆うように供給した
後、風を吹きつけることなく行うのが好ましい。

【００１０】その後、前記第１糖衣層全体を覆うように
水分移行防止層を形成する。この水分移行防止層は、例
えば、上記第１糖衣層全体に酵素処理澱粉、食物繊維又
はとうもろこしタンパクの１種又は２種以上の混合物を
供給することにより形成することができる。ここで、例
えば、前記第１糖衣層被覆用溶液を固形食品全体に供給
した後に、前記水分移行防止成分を粉体形態で供給する
ことにより、該第１糖衣層形成のための乾燥工程を行う
とともに、上記水分移行防止層を形成することができ
る。水分移行防止成分は、粉体形態であってもよいし、
あるいはこれらを含む溶液として、あるいはスプレー形
態で前記第１糖衣層全体に被覆することができる。粉体
形態の水分移行防止成分を用いるのが好ましい。また、
酵素処理澱粉としては、例えば、β−アミラーゼで処理
したものが挙げられる。また、食物繊維としては、例え
ば、水不溶性食物繊維及び水溶性食物繊維が挙げられ、
これらのうち、水不溶性食物繊維が好ましい。本発明に
おいては、上記水分防止成分を用いる量は、水分防止成
分：前記固形食品と第１糖衣層との合計質量比で１：５
０〜１：６５とするのが好ましい。

【００１１】本発明においては、上述のようにして水分
防止層を形成した後、該水分防止層全体を覆うように第
２糖衣層を形成させる。このような第２糖衣層は、第２
糖衣層被覆用溶液を供給することにより形成することが
できる。この際、第２糖衣層被覆用溶液としては、上記
第１糖衣層被覆用溶液と同一の組成を有するものを用い
てもよいし、あるいはそれとは異なる組成を有するもの
を用いてもよい。例えば、本発明においては、第２糖衣
層被覆用溶液を繰り返し供給して、固形食品に対して適
当な厚みの第２糖衣層を形成することができる。本発明
においては、固形食品に対して、第２糖衣層被覆用溶液
を、例えば、２０〜１００回繰り返し供給するのが好ま
しい。この際、最外層には、色素等を含ませて着色する
のが好ましい。第２糖衣層形成の際の乾燥は、例えば、
粉体配合物を供給して被覆物表面全体に行き渡らせるこ
とにより行うことができ、あるいは、この粉体配合物で
の処理の後に送風することにより行うこともでき、ある
いは、粉体配合物を供給することなく送風することによ
り行うことができる。送風を行う場合、その風量は３ｍ
³／分〜３０ｍ³／分とするのが好ましく、例えば水分含
量が０．１〜３％となるように行うのが好ましい。

【００１２】また、本発明においては、上記最終糖衣層
を形成した後、艶出しなどの更なる工程を採用してもよ
く、例えば、艶出し工程は、回転容器内に艶出しワック
スを供給し、回転容器を回転させながら該糖衣物表面に
ワックスをコーティングすることにより行うことができ
る。

【００１３】次に本発明の製造方法の実施態様の一例を
示すが、本発明はこれに限定される訳ではない。 １）まず、ゼラチン質固形食品の一例であるグミキャン
ディの調製工程を説明する。水１０〜２０部に粘度が１
〜５ｍＰａ・ｓのゼラチン４〜１５部を添加混合し、そ
の後、１０〜１００ｈｐａにまで減圧し、その状態を１
〜７分間維持してゼラチンを膨潤させた後、減圧度を１
００〜８００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品
温が５０〜８０℃になった時点で加熱を停止すると共に
常圧に戻すことによりゼラチン溶液を得ることができ
る。また、これとは別に、ショ糖１０〜３５部、無水結
晶ブドウ糖１０〜３５部及び水５〜２０部を撹拌混合
し、品温１００〜１３０℃にまで加熱した後、減圧濃縮
処理により品温を６５〜９５℃にまで低下させて、濃縮
糖液を得ることができる。上述のようにして得た糖液
と、上述のようにして得たゼラチン溶液とを、それぞれ
５０〜８０℃に保温しながら添加混合した後、所望の添
加物を加えて撹拌混合して均一化してキャンディ溶液を
得ることができる。このキャンディ溶液のブリックス
（Ｂｘ）は、好ましくは７０〜８０とするのがよい。こ
のようにして得たキャンディ溶液を充填装置に入れ、コ
ーンスターチ等の成形型に約０．５〜１０ｇずつ充填
し、１０〜４０℃、湿度２０〜６０％の条件で１０〜１
５０時間乾燥処理を施した後、該成形型から取り出して
グミキャンディを得ることができる。

【００１４】２）次に糖衣層被覆用溶液の調製工程の例
を説明する。第１糖衣層被覆用溶液は、例えば、糖アル
コール０〜８０部、プルラン０〜５部を５０〜１３０℃
で撹拌しながら加熱混合することにより調製することが
できる。また、これ以外に、繰り返し供給する溶液とし
ては、アラビアガム０〜５部、ゼラチン０〜５部、ショ
糖０〜８０部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で
撹拌しながら加熱混合することにより調製することがで
きる。第２糖衣層被覆用溶液は、例えば、上記第１糖衣
層被覆用溶液と同様にして調製することができる。ある
いは、第２糖衣層被覆用溶液は、ショ糖５０〜８０部、
アラビアガム０．１〜５部、ゼラチン０．１〜５部、及
び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱
混合した後一旦１０〜６０℃にまで冷却し、次いで、こ
れにコーンスターチ０．３〜５部及びレモンフレーバー
０．０５〜２部又は色素０．１〜５部を加え、１０〜６
０℃で撹拌しながら加熱混合することにより調製するこ
とができる。

【００１５】３）粉体配合物の調製 また、上記第１及び／又は第２糖衣層形成のための乾燥
工程で用いることができる粉体配合物は、例えば、ショ
糖０〜８０部、マルチトール０〜８０部、プルラン０〜
１０部、無水クエン酸０〜１０部、及びビタミン０〜６
０部、レモンフレーバー０〜５部、アラビアガム０〜１
０部、及びコーンスターチ０〜１０部を混合することに
より調製することができる。尚、本発明においては、シ
ョ糖等を用いることもできる。

【００１６】４）続いて、上述のようにして調製したゼ
ラチン質固形食品をオイルドラムに充填し、該食品の質
量をベースとして０．１〜５％の油脂（例えばナタネ硬
化油）を該食品表面全体にスプレーコーティングしても
よい。この際、オイルドラム中の固形食品を回転させな
がら行うのが好ましい。

【００１７】５）上述のようにして調製した第１糖衣層
被覆用溶液を用いて、オイルコーティングしたゼラチン
質固形食品に第１糖衣層を形成する工程の例を説明す
る。 ａ）糖衣パンの回転容器内に、上記グミキャンディ１０
〜７０部を供給し、該回転容器を毎分５〜３０回転で回
転させながら、回転容器を０．５〜１０分間回転させ
る。尚、この際、ショ糖（粗粒）０．０５〜５ｋｇを供
給することもできる。 ｂ）次に、上記回転容器を毎分５〜３０回転で回転させ
ながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液０．１〜１
ｋｇを供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に
行き渡ったところで、上記粉体配合物１を０．１〜１ｋ
ｇ供給するのがよい。 ｃ）次に更に別の第１糖衣層被覆用溶液を回転容器内に
供給しこの溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡っ
たところで、粉体配合物を供給し、この工程を数回、例
えば１〜３０回繰り返すことにより、この溶液の合計が
１〜１０ｋｇ、粉体配合物合計が１〜１０ｋｇとなるよ
うに供給することもできる。また、この際回転容器は１
０〜２００分間回転させるのが好ましい。 ｄ）次に、更に別の第１糖衣層被覆用溶液及び粉体配合
物を用いて更なる第１糖衣層を形成することができる。
例えば、この溶液を回転容器内に供給しグミキャンディ
の表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給す
ることができ、また、この工程を数回、例えば２〜２０
回繰り返すことにより、この糖衣蜜の合計が１〜５ｋ
ｇ、粉体配合物の合計が１〜５ｋｇとなるように供給す
ることができる。また、この際回転容器は１０〜１５０
分間回転させるのが好ましい。

【００１８】６）更に、例えば、第１糖衣層被覆用溶液
０．０５〜５ｋｇを上記回転容器内に供給した後、水分
移行防止成分として酵素処理澱粉０．１〜５ｋｇを容器
に供給し、回転容器を０．５〜１０分間回転させて、水
分移行防止層を形成することができる。 ７）続いて、第２糖衣層被覆用溶液０．０５〜５ｋｇを
上記回転容器内に供給した後、粉体配合物としてのショ
糖０．０５〜５ｋｇを供給し、回転容器を０．５〜１０
分間回転させて、第２糖衣層を形成することができる。
このようにして第２糖衣層を被覆した後、これを糖衣パ
ンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調
整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間
乾燥させてもよい。

【００１９】あるいは、上述のようにして第２糖衣層を
乾燥した後、更なる第２糖衣層を次のようにして被覆す
ることができる。上記乾燥後、グミキャンディを再び糖
衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転さ
せながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液を供給
し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡った
ところでさらに粉体配合物を供給し、この粉体配合物が
グミキャンディの表面全体に行き渡ったところで糖衣パ
ンに設けられた送風管により１０〜３５℃、湿度２０〜
６０％の風を風量３ｍ³／分〜３０ｍ³／分でグミキャン
ディに対して送風することにより第２糖衣層を形成する
ことができる。尚、この工程を数回、例えば２〜３０回
繰り返すことにより、この糖衣蜜を合計で１〜５ｋｇ、
粉体配合物を合計で１〜５ｋｇ供給するのが好ましい。
尚、この際、回転容器は５〜２００分間回転させるのが
好ましい。上述のようにして第２糖衣層被覆用溶液及び
粉体配合物を糖衣した後、グミキャンディを糖衣パンか
ら取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調整さ
れた室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間乾燥
させることができる。

【００２０】更に本発明においては、上述のようにして
得た糖衣グミキャンディに更なる第２糖衣層を次のよう
にして形成することができる。上述のようにして得た糖
衣グミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、
毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第２
糖衣層被覆用溶液を供給し、この溶液がグミキャンディ
の表面全体に行き渡ったところで、送風管より１０〜３
５℃、湿度２０〜６０％の風を風量３ｍ³／分〜３０ｍ³
／分でグミキャンディに対して送風することにより第２
糖衣層を形成することができる。この工程は、同一の第
２糖衣層被覆用溶液を用いて又はこれとは別の第２糖衣
層被覆用溶液を用いて、数回、例えば５〜４０回繰り返
すことにより、この溶液を合計１〜２０ｋｇ供給するこ
とができる。尚、この際、回転容器は５〜１５０分間回
転させるのが好ましい。

【００２１】８）更に任意の工程として、上記回転容器
を毎分１〜１０回転で回転させながら、回転容器内に艶
出し用ワックス０．０２〜１ｋｇを供給し、回転容器を
５〜１００分間回転させることができる。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、水分移行防止層によ
り、固形食品から第２糖衣層への水分移行が防止され
る。これにより、糖衣品の表面における斑点模様など色
ムラの発生を防止することができる。また、第２糖衣層
がパリパリとした硬い食感を有し、内側の固形食品が柔
らかな食感を有する、新規な食感を醸し出すことができ
る。更に、本発明においては、水分移行防止層を形成す
るにあたり、その内側に第１糖衣層を形成しているた
め、製造時に回転容器内で糖衣品同士が互いにくっつく
ことがなく、又、水分移行防止層をムラなく均一な厚み
で形成することができる。また、本発明においては、パ
リパリとした硬い食感が得られると共に、水分移行防止
層が吸湿等によりべたつくという問題が防止され、更
に、喫食時には、糖質の甘みが直に舌に伝わり良好な食
味を呈する。また、第１糖衣層に糖アルコールを用いる
場合には、固形食品から糖衣層への水分移行が更に好適
に防止することができる。以下、実施例を示し、本発明
を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限さ
れるものではない。

【００２３】

【実施例】（１）グミキャンディ（固形食品）の調製１）ゼラチン溶液の調製 水１５．６部にコラーゲン４．０部を添加混合した後、
これにブルーム値３００で粘度が３．０ｍＰａ・ｓのゼ
ラチン７．７部を添加混合し、その後、５０ｈｐａにま
で減圧にし、その状態を２〜３分間維持してゼラチンを
膨潤させた。その後、減圧度を５００ｈｐａにすると共
に加熱処理を開始し、品温が６５℃になった時点で加熱
を停止すると共に常圧に戻した。

【００２４】２）糖液の調製 ショ糖２１．７部、トレハロース７．３部、還元澱粉糖
化物（商品名：ＰＯ−３００ 東和化成工業社製）７．
３部、無水結晶ブドウ糖２１．７部、及び水１０．９部
を撹拌混合し、品温１２０℃にまで加熱した後、減圧濃
縮処理により品温を８０℃にまで低下させた。これによ
り糖液は６８．９部から５９．５部にまで濃縮された。

【００２５】３）グミキャンディの調製 約６５℃に保温された糖液５９．５部に６５℃に保温さ
れたゼラチン溶液２７．３部を添加混合した後、無水ク
エン酸２．５部、レモン果汁２．５部、難消化性デキス
トリン４．９部、水２．４部、及びフレーバー０．９部
を添加し、撹拌混合して均一化して、キャンディ溶液
（Ｂｘ７４）を得た。その後、得られたキャンディ溶液
を充填装置に入れ、コーンスターチの成形型に約１ｇず
つ充填し、２０℃、湿度５０％の条件で９０時間乾燥処
理を施した後、コーンスターチから取り出してグミキャ
ンディを得た。得られたグミキャンディは水分が約１２
％のものであった。

【００２６】（２）糖衣層被覆用溶液の調製第１糖衣層被覆用溶液Ａ 下記の配合に基づき、マルチトール及びプルランを水に
加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣
層被覆用溶液Ａを調製した。 （配合） マルチトール ５９．０部 プルラン １．０部 水 ４０．０部

【００２７】第１糖衣層被覆用溶液Ｂ 下記の配合に基づき、マルチトール、アラビアガム及び
ゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合
して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。 （配合） マルチトール ６５．０部 アラビアガム ０．５部 ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部 水 ３４．０部

【００２８】第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被
覆用溶液Ａ 下記の配合に基づき、蔗糖、アラビアガム及びゼラチン
を水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第
１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被覆用溶液Ａを調
製した。 （配合） 蔗糖（粗粒） ６５．０部 アラビアガム ０．５部 ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部 水 ３４．０部

【００２９】第２糖衣層被覆溶液Ｂ 下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラ
チン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一
旦４０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ
及びレモンフレーバーを加え、４０℃で攪拌しながら加
熱混合して、第２糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。 （配合） 蔗糖（粗粒） ６４．０部 アラビアガム ０．４部 ゼラチン（ブルーム値１００） ０．４部 水 ３３．０部 コーンスターチ（粉体） ２．０部 レモンフレーバー（粉体） ０．２部

【００３０】第２糖衣層被覆溶液Ｃ 下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラ
チン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一
旦４０℃にまで冷却し、次いで、これに色素を加え、４
０℃で攪拌しながら加熱混合して、第２糖衣層被覆用溶
液Ｃを調製した。 （配合） 蔗糖（粗粒） ６８．０部 アラビアガム ０．５部 ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部 水 ３０．０部 色素 １．０部

【００３１】（３）粉体配合の調製粉体配合物１（以下、酸配合物という） 下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、酸配合物
を調製した。 （配合） 蔗糖（粗粒） １３．５部 マルチトール ２０．０部 プルラン ４．０部 無水クエン酸 ２．５部 ビタミンＣ ３０．０部

【００３２】粉体配合物２（以下、フレーバーＡとい
う） 下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバ
ーＡを調製した。 （配合） 蔗糖（粉糖） １９．０部 レモンフレーバー（粉末） １．０部 アラビアガム ６．０部 コーンスターチ ４．０部

【００３３】粉体配合物３（以下、フレーバーＢとい
う） 下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバ
ーＢを調製した。 （配合） 蔗糖（粉糖） ２６．０部 レモンフレーバー（粉末） ２．０部 コーンスターチ ４．０部

【００３４】（４）糖衣グミキャンディの製造１）オイルコーティング オイルドラム内にグミキャンディ４１．５ｋｇを供
給し、該オイルドラムに設けられたスプレーノズルから
ナタネ硬化油０．５ｋｇをグミキャンディに噴霧して、
グミキャンディの表面に油脂の薄膜層を形成した。

【００３５】２）第１糖衣層の形成 次に、糖衣パンの鉛直線に対し傾斜して配置された
回転軸を中心に回転可能な回転容器内に、で得られた
グミキャンディを供給し、該回転容器を毎分１５回転で
回転させながら、蔗糖（粗粒）０．５ｋｇを供給して、
回転容器を約３分間回転させた。 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内
に第１糖衣層被覆用溶液Ａ０．３ｋｇを供給し、この溶
液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更
に酸配合０．５ｋｇを供給した。 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内
に第１糖衣層被覆用溶液Ｂを供給し、この溶液Ｂがグミ
キャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合を
供給した。この作業を９回繰り返して、第１糖衣層被覆
用溶液Ｂと酸配合を各々計３．０ｋｇと６．５ｋｇ供給
した。この際、回転容器は約６０分間回転させた。 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃを
供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡っ
たところで、更にフレーバーＡを供給した。この作業を
７回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液Ｃとフレーバー
Ａを各々計１．５ｋｇと３．０ｋｇ供給した。この際、
回転容器は約４５分間回転させた。 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ
０．３ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全
体に行き渡らせた。３）水分移行防止層の形成 上記溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところ
で、更に酵素処理澱粉（商品名：ＦｉｘＧｕｍＢ、森下
産業社製）１．０ｋｇを供給し、回転容器を約５分間回
転させた。４）第２糖衣層の形成 次に、上記回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ａ
０．２ｋｇを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全
体に行き渡ったところで、更に蔗糖（粉糖）０．５ｋｇ
を供給し、回転容器を約５分間回転させた。この時点に
おいて、第１糖衣層の水分含量は約６％であった。

【００３６】 で得られたグミキャンディを糖衣パ
ンから取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室
内のトレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。
これにより、第２糖衣層の水分含量が約３．５％となっ
た。

【００３７】 次に、で得られたグミキャンディを
再び糖衣パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１
５回転で回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆
用溶液Ａを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体
に行き渡ったところで、更にフレーバーＢを供給し、こ
のフレーバーＢがグミキャンディの全体に行き渡ったと
ころで、糖衣パンに設けられた送風管より２０℃、湿度
５０％の風を風量１５ｍ ³／分でグミキャンディに対し
て送風した。この作業を８回繰り返して、溶液Ａとフレ
ーバーＢを各々計３．０ｋｇと３．２ｋｇ供給した。こ
の際、回転容器は約１００分間回転させた。この時点に
おいて第２糖衣層の水分含量は、約２．５％であった。

【００３８】で得られたグミキャンディを糖衣パンか
ら取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内の
トレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これ
により第２糖衣層の水分含量が約２％となった。

【００３９】次に、得られたグミキャンディを再び糖衣
パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で
回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ｂ
を供給し、この溶液Ｂがグミキャンディの全体に行き渡
ったところで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風
量１５ｍ³／分でグミキャンディに対して送風した。こ
の作業を２０回繰り返して、溶液Ｂを計１３．０ｋｇ供
給した。この際、回転容器は約３５０分間回転させた。
次に、上記回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ｃを供給
し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったと
ころで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５
ｍ³／分でグミキャンディに対して送風した。この作業
を８回繰り返して、溶液Ｃを計３．０ｋｇ供給した。こ
の際、回転容器は約７０分間回転させた。尚、得られた
第２糖衣層の水分含量は、約１．５％であった。

【００４０】７）艶出し 上記回転容器を毎分５回転で回転させながら、回転容器
内に艶出し用ワックス０．０７５ｋｇを供給し、回転容
器を４０分間回転させ、本発明の糖衣グミキャンディを
得た。

【００４１】（５）糖衣グミキャンディの性能 上記製造工程において製造された糖衣グミキャンデ
ィは、糖衣層が斑点模様等を生じることなく均一な色調
を有するものであり、かつ、第２糖衣層は、パリパリと
した硬い食感を有し、内側の固形食品が柔らかな食感を
有する、新規な食感を醸し出すものであった。 また、上記製造において、回転容器内で糖衣品同士
が互いにくっつくことがなく、また、水分移行防止層を
ムラなく均一な厚みで形成することができた。 また、第２糖衣層により、パリパリとした硬い食感
が得られると共に、水分移行防止層が吸湿等によりべた
つくという問題が防止され、かつ、喫食した時に、糖質
の甘みが直に舌に伝わり良好な食味を呈するものであっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 益田 庸 千葉県匝瑳郡光町宮川6975番地１ ユース 株式会社内 (72)発明者 朝武 宗明 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB07 GE03 GG07 GG08 GG12 GG14 GK03 GL10 GL11 GP01 GP20 GP23

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分８質量％以上の固形食品全体を覆う
   第１糖衣層が形成され、該第１糖衣層全体を覆う水分移
   行防止層が形成され、かつ、該水分移行防止層全体を覆
   う第２糖衣層が形成されていることを特徴とする糖衣固
   形食品。
2. 【請求項２】 水分移行防止層が、酵素処理澱粉、食物
   繊維及びとうもろこしタンパクからなる群から選ばれる
   １種又は２種以上の混合物を含有する請求項１記載の糖
   衣固形食品。
3. 【請求項３】 固形食品がグミキャンディである請求項
   １又は２記載の糖衣固形食品。
4. 【請求項４】 水分８質量％以上の固形食品を回転容器
   内で回転させながら、これに第１糖衣層被覆用溶液を供
   給して、該固形食品全体を覆う第１糖衣層を形成した
   後、これに水分移行を防止し得る成分を供給して、該第
   １糖衣層全体を覆う水分移行防止層を形成し、その後、
   第２糖衣層被覆用溶液を供給して、該水分移行防止層全
   体を覆う第２糖衣層を形成することを特徴とする糖衣固
   形食品の製造方法。