WO2022265051A1 - 油脂性菓子及びその製造方法 - Google Patents

油脂性菓子及びその製造方法 Download PDF

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WO2022265051A1
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confectionery
oil
heat
resistant layer
based confectionery
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Inventor
哲全 林
典之 廣田
晶子 石田
Original Assignee
株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support

Definitions

  • the present invention relates to a greasy confectionery and a method for producing the same.
  • Grease-based confectionery generally consists mainly of sugar, cocoa mass, milk powder, cocoa butter, etc., and is made by pulverizing these raw materials, cooling them, and solidifying them. Oil-based confectionery is solid at room temperature, but when eaten, it melts due to the heat in the mouth. This is mainly due to the temperature characteristics of the physical properties of cocoa butter.
  • Grease-based confectionery melts when exposed to high temperatures, such as in the summer. Once melted oily confectionery is not tempered even if it is cooled and solidified again, so the surface remains sticky, or so-called bloom occurs during storage, resulting in poor texture and appearance. There were problems such as
  • Patent Document 1 an oil-based confectionery that has been given heat resistance by baking has been disclosed.
  • Baked greasy confectionery has the advantage that the surface is hardened and deteriorated, the shape does not collapse even at high temperatures, and the surface does not become sticky to the touch.
  • Patent Document 1 has a problem that the inside has a hard and crumbly texture, and the meltability in the mouth is poor, resulting in an unfavorable quality as an oil-based confectionery.
  • An object of the present invention is to provide an oil-based confectionery having heat resistance and the original texture of an oil-based confectionery, and a method for producing the same.
  • the oil-based confectionery according to the present invention comprises a confectionery body in which solid particles containing carbohydrates are dispersed in oil and solidified, and at least a part of the surface of the confectionery body provided integrally with the confectionery body. and a heat-resistant layer having a thickness of more than 0.1 mm and less than 1 mm.
  • the method for producing an oil-based confectionery according to the present invention comprises irradiating at least a part of the surface of a confectionery body in which solid particles containing sugars are dispersed in fats and oils and solidified to form a sugar skeleton on the surface.
  • the present invention by having a heat-resistant layer with a thickness of more than 0.1 mm and less than 1 mm on the surface of the confectionery body, it is possible to have heat resistance and the original texture of the oil-based confectionery.
  • FIG. 1 is a perspective view schematically showing an oil-based confectionery according to an embodiment
  • FIG. 1 is a cross-sectional view schematically showing an oil-based confectionery according to an embodiment
  • FIG. Fig. 10 is a cross-sectional view schematically showing a greasy confectionery according to modification (1)
  • FIG. 10 is a cross-sectional view schematically showing a greasy confectionery according to Modification Example (2).
  • FIG. 11 is a perspective view schematically showing a greasy confectionery according to Modification Example (3).
  • FIG. 10 is a cross-sectional view schematically showing a greasy confectionery according to Modification Example (3).
  • FIG. 10 is a cross-sectional view schematically showing another example of the oil-based confectionery according to Modification Example (3).
  • FIG. 11 is a perspective view schematically showing a greasy confectionery according to modification (4).
  • FIG. 10 is a cross-sectional view schematically showing a greasy confectionery according to Modification Example (4).
  • FIG. 2 shows overall photographs and cross-sectional views of oil-based confectionery according to Example 2, Comparative Examples 1 and 3, and evaluation results.
  • the oil-based confectionery according to the present invention comprises a confectionery body in which solid particles containing carbohydrates are dispersed in oil and solidified, and at least a part of the surface of the confectionery body provided integrally with the confectionery body.
  • the oily confectionery is obtained by irradiating the main body of the confectionery with a laser beam to transform the surface area of the oily confectionery having a thickness of more than 0.1 mm to less than 1 mm into a heat-resistant layer having a sugar skeleton, thereby obtaining the above effect. can be done. Therefore, the present invention can be applied to conventional oil-based confectionery as long as the raw material contains a sugar that serves as a sugar skeleton.
  • heat resistance refers to the ability to maintain the external shape of the oil-based confectionery after standing at a temperature of 30°C, preferably 50°C for 1 hour.
  • the greasy confectionery 10A shown in FIGS. 1A and 1B has a cubic shape.
  • the bottom surface of the oil-based confectionery 10A is the surface in contact with the XY plane.
  • the greasy confectionery 10A is preferably of a size that can be picked up by a consumer's fingers.
  • the fat-based confectionery 10A is bite-sized (for example, the length of one side does not exceed 40 mm).
  • the volume of the greasy confectionery 10A is preferably 27 mm 3 to 64000 mm 3 , more preferably 120 mm 3 to 45000 mm 3 , even more preferably 300 mm 3 to 30000 mm 3 , and particularly preferably 700 mm 3 to 20000 mm. 3 .
  • the oil-based confectionery 10A may be, for example, chocolate such as white chocolate, milk chocolate, or sweet chocolate. Not limited to chocolate and quasi-chocolate stipulated in "Regulations", it may be any kind of greasy confectionery such as tempered type, non-tempered type fat cream, nut cream, etc. However, the oil-based confectionery 10A of this embodiment is solid.
  • the oil-based confectionery 10A can also contain raw materials derived from cacao beans (cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, etc.), sugars, powdered foods made from raw milk, oil raw materials, emulsifiers, flavorings, etc., if necessary.
  • cacao beans cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, etc.
  • sugars powdered foods made from raw milk, oil raw materials, emulsifiers, flavorings, etc., if necessary.
  • oil-based confectionery 10A includes powdered fruits and vegetables, beans (almonds, hazelnuts, sesame, etc.), grains (rice, wheat, etc.), dried fruits (raisins, oranges, etc.), baked confectionery (cookies, edibles such as biscuits, wafers, etc.) can also be combined.
  • Sugars such as starch, pregelatinized starch, sucrose, lactose, glucose, fructose, trehalose, dextrin, and cellulose, and sugar alcohols such as maltitol and sorbitol can be used as sugars contained in the oil-based confectionery 10A.
  • Powdered foods made from raw milk include whole milk powder, skimmed milk powder, cream powder, cheese powder, and dried whey.
  • Fats and oils raw materials include, for example, shortening, butter, margarine, lard, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, olive oil, palm oil, peanut oil, rice oil, cottonseed oil, sunflower oil, shea butter, safflower oil, coconut oil, palm kernel Oil, sesame oil, powdered oil, cocoa butter, cocoa butter substitute fat, and the like.
  • the fat and oil raw materials one of the above raw materials may be used, or two or more thereof may be used.
  • Emulsifiers such as lecithin and flavoring agents such as vanillin can be appropriately selected from those commonly used in oily confectionery.
  • the oil-based confectionery 10A includes a confectionery body 12 and a heat-resistant layer 14 integrally provided with the confectionery body 12 on the surface of the confectionery body 12 .
  • the oil-based confectionery 10A can retain its external shape and has the original melt-in-the-mouth properties of the oil-based confectionery.
  • the heat-resistant layer 14 is provided on the entire surface of the confectionery body 12, but is not limited to this, and may be provided on at least a part of the surface of the confectionery body 12. good.
  • the confectionery body 12 has oil as a continuous phase, and is solidified in a state in which solid particles such as sugars and dairy products are dispersed in the oil.
  • the confectionery body 12 is solidified by cooling and crystallizing the oil and fat.
  • cocoa butter as fat and oil, it softens when the temperature exceeds about 28°C, and melts and becomes fluid when the temperature exceeds about 30°C.
  • the heat-resistant layer 14 is formed of a sugar skeleton, and is provided integrally with the confectionery body 12 over the entire surface of the confectionery body 12 . That is, the heat-resistant layer 14 is provided on the top surface, bottom surface, and four side surfaces of the confectionery body 12 .
  • the thickness t of the heat-resistant layer 14 is more than 0.1 mm and less than 1 mm. When the thickness t of the heat-resistant layer 14 is 0.1 mm or less, sufficient heat resistance cannot be obtained. A thickness t of about 1 mm provides sufficient heat resistance, but a thickness of 1 mm or more may affect the texture.
  • the thickness t is preferably greater than 0.2 mm and less than 1 mm, more preferably greater than 0.3 mm and less than 1 mm.
  • integral refers to a mode in which the confectionery body 12 and the heat-resistant layer 14 are continuously formed from a common sugar.
  • integrated does not include a configuration in which the heat-resistant layer is provided on the confectionery body 12 by coating.
  • the thickness t of the heat-resistant layer 14 is measured as follows. For example, the confectionery body 12 to be measured is cut with a knife in a cross section across the heat-resistant layer 14, and the heat-resistant layer 14 is visually recognized by visually judging the portion where the color difference appears in the obtained cross section, and using a digital caliper. The thickness of the heat-resistant layer 14 is measured. Alternatively, the thickness of the heat-resistant layer 14 may be measured by observing a cross section obtained by cutting the confectionery body 12 as described above with a microscope.
  • the sugar skeleton is a structure in which sugars derived from the above carbohydrates are bonded together.
  • the sugar backbone is water soluble and dissolves quickly in the mouth.
  • the heat-resistant layer 14 preferably retains its shape for 2 hours or more even if it is immersed in n-hexane at 20° C., for example. This suggests that the heat-resistant layer 14 has a sugar skeleton, and the oil is confined inside the sugar skeleton. Retaining the shape refers to a state in which the shape remains in n-hexane without collapsing.
  • the oily confectionery 10A of the present embodiment more preferably retains its shape as an indicator of the sugar skeleton for 12 hours or longer even when immersed in n-hexane at 20°C. More preferably, it retains its shape at 28° C. for 24 hours or longer.
  • the greasy confectionery 10A is obtained through a dough forming process, a solidifying process, and a baking process.
  • a conventional method can be applied to the dough forming step, which includes a step of mixing the raw materials, a refining step, a conching step, and the like.
  • a base chocolate dough is obtained by the dough forming step.
  • a tempering step is performed as necessary.
  • the confectionery body 12 is obtained by molding the chocolate dough into a predetermined shape, cooling it, and solidifying it.
  • Various methods can be used to form the confectionery body 12 into a predetermined shape.
  • the molding method may be, for example, a method of injecting chocolate dough into a mold, or a method of molding into a predetermined shape on a flat plate using a filling machine.
  • an air-entrained chocolate dough in which air is contained in the chocolate dough using a mixer may be used as the chocolate dough.
  • the surface of the confectionery body 12 is irradiated with laser light from an irradiation device (not shown) to bake the surface of the confectionery body 12 .
  • the irradiation device is not particularly limited as long as it can bake only a region of less than 1 mm from the surface of the confectionery body 12 to the inside.
  • a gas laser for example, can be used as the irradiation device.
  • a gas laser is exemplified by, for example, a carbon dioxide laser.
  • the wavelength of the laser light emitted from the irradiation device may be infrared light with a wavelength of 10.6 ⁇ m, for example.
  • the irradiation device irradiates a laser beam having a linear irradiation pattern parallel to the Z direction, and rotates in the Y direction at a predetermined speed. By scanning, the YZ plane 11 can be fired.
  • the irradiation device can bake only a region of less than 1 mm from the surface toward the inside of the confectionery body 12 .
  • the baked region melts by reaching a temperature higher than the melting points of fats and sugars.
  • the above region is solidified again by cooling.
  • a heat-resistant layer 14 having a sugar skeleton in which sugars are bonded to each other is formed so as to cover the fats and oils in the region.
  • the heat-resistant layer 14 retains the external shape of the confectionery body 12 even when exposed to an atmosphere at a temperature higher than the melting point of the oil, for example, 30°C, preferably 50°C. Further, the heat-resistant layer 14 provided on the surface of the confectionery body 12 can prevent a part of the confectionery body 12 from melting and adhering due to the heat of the fingers when the consumer pinches the confectionery body 12 with the fingers. Further, the heat-resistant layer 14 is provided on five or more surfaces of the confectionery body 12, so that when the consumer pinches the confectionery body 12 with their fingers, the confectionery body 12 can be prevented from being deformed by the force applied by the fingers.
  • the heat-resistant layer 14 is made of a water-soluble sugar skeleton and has a thickness t of less than 1 mm, so it melts quickly in the mouth. Therefore, the heat-resistant layer 14 of the oil-based confectionery 10A melts, so that the confectionery body 12 is quickly exposed in the mouth. Since the melting point of fats and oils is lower than the body temperature, the confectionery body 12 exposed in the mouth immediately melts. Therefore, the oil-based confectionery 10A has a chocolate-like texture that is the same as that of a normal oil-based confectionery that does not have the heat-resistant layer 14 .
  • the oil-based confectionery 10A can have heat resistance and the original texture of the oil-based confectionery by having the heat-resistant layer 14 with a thickness t of more than 0.1 mm and less than 1 mm. Since the heat-resistant layer 14 is formed of a sugar skeleton in which sugars derived from the sugars contained in the confectionery body 12 are bonded to each other, it imparts heat resistance to the confectionery body 12 without impairing the original flavor of the oil-based confectionery. can do.
  • the heat-resistant layer 14 is provided on the entire surface of the confectionery body 12 , but the present invention is not limited to this.
  • the heat-resistant layer may be provided integrally with the confectionery body on at least a part of the surface of the confectionery body.
  • the heat-resistant layer may be provided integrally with the confectionery body on the surface of 14.5% or more of the surface area of the confectionery body. By providing the heat-resistant layer at the above ratio, it is possible to impart sufficient heat resistance to the confectionery body.
  • the ratio is preferably 50% or more, more preferably 80% or more.
  • the above surface area of the confectionery body is the sum of the surface areas of the confectionery body.
  • the surface area of the confectionery body is the sum of the area of the bottom surface, the area of the top surface, and the area of the side surfaces.
  • the bottom surface, top surface, side surfaces, and portions connecting these surfaces are curved surfaces, it is the sum of the surface areas of the entire confectionery including the curved surfaces.
  • the heat-resistant layer may be provided on the surface of the confectionery body at positions sandwiching the confectionery body.
  • the position at which the main body of the confectionery is sandwiched is the position where, when the confectionery placed on a flat surface is viewed from above, a line passing through the center of the confectionery and parallel to the plane intersects with the outline of the confectionery. can be done.
  • the heat-resistant layer 16 is provided integrally with the confectionery body 12 on the side surface of the confectionery body 12 at a position where the confectionery body 12 is sandwiched therebetween.
  • a consumer can pick up the greasy confectionery 10B by pinching the sides of the confectionery body 12.
  • the heat-resistant layer 16 is provided on the side surface of the oil-based confectionery 10B, it is possible to prevent a part of the confectionery body 12 from adhering to fingers.
  • the heat-resistant layer 16 may be provided on at least one set of the two sets of facing sides of the confectionery body 12. If it is provided on two sets, that is, on all sides, the degree of freedom in the picking position is increased. It is preferable because it increases.
  • the heat-resistant layer 18 may be container-shaped and provided integrally with the confectionery body 12 . That is, the heat-resistant layer 18 may have a bottom portion 17 provided on the bottom surface of the confectionery body 12 and side portions 19 integrally formed with the bottom portion 17 . The side surface portion 19 may be provided on at least part of the side surface of the confectionery body 12 .
  • the oil-based confectionery 10C can obtain the same effect as the above-described embodiment, and the container-shaped heat-resistant layer 18 effectively prevents the shape of the confectionery body 12 from collapsing. be able to.
  • the shape of the oil-based confectionery is cubic. , a polygonal truncated pyramid shape, a spherical segment shape, a disk shape, or the like.
  • the greasy confectionery 20A may be cylindrical.
  • a heat-resistant layer 24 is provided integrally with the confectionery body 22 so as to surround the sides of the confectionery body 22.
  • the heat-resistant layer 24 may be provided not only on the entire side surface, but also on a part of the side surface. For example, like the oil-based confectionery 20B shown in FIG.
  • the heat-resistant layers 25 are arranged on both sides of the confectionery body 22 with the central axis C interposed therebetween, and have a central angle of a predetermined angle (90 degrees in the case of this figure). It may be provided in the area. Also, the heat-resistant layer may be provided on the circular bottom surface and/or top surface, or may be provided on the entire surface of the confectionery body 22 .
  • the greasy confectionery 26 may be semi-cylindrical.
  • a heat-resistant layer 30 is provided integrally with the confectionery body 28 in the region of the arcuate surface 27 of the confectionery body 28 on the bottom surface 29 side. Since the oil-based confectionery 26 according to this modification includes the heat-resistant layer 30, it is possible to obtain the same effects as in the above-described embodiment.
  • the heat-resistant layer may be provided on the entire arcuate surface 27 or may be provided on at least one of the semicircular side surfaces 31 and/or the rectangular bottom surface 29 . Also, the heat-resistant layer may be provided on the entire surface of the confectionery body 28 .
  • Example The present invention will be described in detail below based on examples. The examples shown below are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited by the examples.
  • sample Three kinds of samples, milk chocolate, white chocolate, and low-melting chocolate, were prepared.
  • milk chocolate For the milk chocolate, 85% by weight of milk chocolate dough (manufactured by Meiji Co., Ltd.), 10% by weight of palatinose, and 5% by weight of cocoa butter were melted and mixed, and a chocolate dough prepared according to a conventional method was used.
  • White chocolate dough (manufactured by Meiji Co., Ltd.) was used as white chocolate.
  • low-melting-point chocolate a low-melting-point chocolate dough (manufactured by Meiji Co., Ltd.) having a melting point of 30° C. or lower was used.
  • An oil-based confectionery according to an example was obtained by baking the entire surface of the confectionery body.
  • a CO 2 laser marker manufactured by Panasonic Industrial Devices SUNX Co., Ltd., product name: LP-430TU
  • Baking is performed by setting the laser output of 30 W to 100% and irradiating the surface of the oil-based confectionery with a laser beam having a linear irradiation pattern, and baking the surface at a predetermined speed in a direction parallel to the longitudinal direction of the surface and the irradiation pattern. I scanned it with Firing conditions, as shown in Table 1, were adjusted by changing the scan speed in the range of 100-500 mm/s.
  • Oil-based confectionery of Examples 1 to 4 was prepared as described above.
  • Example 5 An oil-based confectionery of Example 5 was produced in the same manner as in Example 1, except that only the upper surface of the cubic confectionery body was baked. Further, an oil-based confectionery of Example 6 was produced in the same manner as in Example 1, except that the two opposing sides of the confectionery body sandwiching the cubic confectionery body were baked. In addition, except that a total of three surfaces, namely, the two opposing sides of the confectionery body sandwiching the above cube-shaped confectionery body and any one of the top surface, the bottom surface, and the other side surface, are baked. A greasy confectionery of Example 7 was prepared in the same manner as in Example 1. An oil-based confectionery of Example 8 was produced in the same manner as in Example 1, except that the four sides of the cubic confectionery body were baked. Further, an oil-based confectionery of Example 9 was produced in the same manner as in Example 1, except that a total of five surfaces, ie, the four side surfaces and the bottom surface of the cubic confectionery body were baked.
  • Comparative Example 1 was a sample of a confectionery body formed from the above milk chocolate and not baked.
  • Comparative Example 2 was a sample fired under the same conditions as in Example 1 above, except that the scan speed was 30 mm/s.
  • Comparative Example 3 a confectionery body made of the above milk chocolate was baked in an oven at 200° C. for 3 minutes.
  • Comparative Example 4 was a sample of a confectionery body formed from the above white chocolate and not baked.
  • the firing conditions of Comparative Example 3 are the conditions when an oven is used, and the thickness of the heat-resistant layer indicates that the entirety is fired.
  • the notation of "-" in Table 1 indicates that it has not been implemented.
  • the hardness (gf) was measured after each of the oil-based confectionery of Example 2 and Comparative Examples 1 and 3 was allowed to stand at a predetermined temperature for 1 hour.
  • a rheometer manufactured by Rheotec Co., Ltd., model name: RTC-3010D-CW
  • RTC-3010D-CW a cylindrical plunger (made of plastic) with a diameter of 15 mm was pushed into the sample at a speed of 2 cm / min. .
  • the hardness was defined as the load when the plunger was pushed 3 mm after contact with the sample. The results are shown in FIG.
  • the heat resistance was evaluated by shape retention. That is, the heat resistance was evaluated by the presence or absence of deformation of the external shape of the sample after standing at a predetermined temperature for 1 hour, and the degree of deformation when the tester pressed lightly with a finger (finger push). As a result, 3 points were given when the shape of the appearance did not change before and after standing, the oily confectionery did not adhere to the fingers of the examiner when pinched, and the confectionery did not easily deform even when touched multiple times. A score of 2 was given when the shape of the appearance was almost maintained before and after standing, and the oily confectionery did not adhere to the fingers of the examiner when pinched with the fingers, and when the confectionery was slightly deformed when touched multiple times.
  • the hardness after standing at 36° C. is 100 gf or more, and the heat-resistant confectionery can retain its shape even when lifted by hand. had sex. Furthermore, even after standing at 50 ° C., the hardness is 80 gf or more, the appearance shape can be maintained, and the shape can be maintained even when picked up with fingers and lifted, confirming that it has extremely high heat resistance. did it.
  • the heat-resistant layer of the above oil-based confectionery has a thickness of less than 1 mm, it is “preferred” and “favorable” in terms of chocolate-likeness, cacao aroma, chewiness, smoothness, ease of melting in the mouth, and mouthfeel. Very favorable” was obtained.
  • Example 3 The oil-based confectionery (white chocolate) of Example 3 has a melting point similar to that of Examples 1 and 2, and uses the same sugar, so it has a heat resistance similar to that of Examples 1 and 2. is considered to have
  • Example 4 When the oil-based confectionery (low-melting-point chocolate) of Example 4 was allowed to stand at 30°C for 1 hour, the shape before standing was maintained. Moreover, when it was picked up with fingers and lifted, it was confirmed that it could be lifted without being deformed, and that it had remarkably high heat resistance.
  • the hardness of the oil-based confectionery (low melting point chocolate) of Example 4 was 590 gf at 25°C, 30 gf at 36°C, and 10 gf at 50°C.
  • the oil-based confectionery of Example 5 which had one baking surface, adhered to fingers when picked up with fingers, but did not adhere when the baked surface was placed on the palm.
  • the oil-based confectionery of Examples 6 to 9, which had two or more baking surfaces, could be lifted by pinching the baking surface.
  • the oil-based confectionery of Example 1 and Examples 5 to 9 had a larger baking surface than the oil-based confectionery of Examples having a small baking surface, and when picked up by fingers, the oil-based confectionery adhered to the fingers. It was easy to lift without In addition, as compared with the oil-based confectionery of the example with a large number of baked surfaces, the smaller the baked surface, the better the melt-in-the-mouth feeling.
  • the fat-based confectionery of Comparative Example 2 had a heat-resistant layer with a thickness of 1 mm or more, and had extremely high heat resistance. Therefore, the evaluation result of the sensory test was lowered.
  • the oil-based confectionery (low-melting chocolate) of Comparative Example 4 did not have a heat-resistant layer, so when it was left at 30°C for 1 hour, it could not retain its shape before standing.

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Abstract

耐熱性と、油脂性菓子本来の食感とを有する、油脂性菓子及びその製造方法を提供する。油脂性菓子１０Ａは、糖質を含む固体粒子が油脂中に分散した状態で固化した菓子本体１２と、前記菓子本体１２の少なくとも一部の表面に前記菓子本体１２と一体に設けられ、糖骨格を有する厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層１４と、を備えた構成である。

Description

油脂性菓子及びその製造方法
　本発明は、油脂性菓子及びその製造方法に関するものである。
　油脂性菓子は、一般的には、主に砂糖、カカオマス、粉乳、ココアバター等からなり、これら原料を微粉砕して冷却し、固化させたものである。油脂性菓子は、常温では固形であるが、食したときには口の中の熱によって融ける。これは主にココアバターの物性の温度特性によるものである。
　油脂性菓子は、夏季等気温の高い状態にさらされると、融けてしまう。一度融けた油脂性菓子は、再度冷却し固化しても、テンパリングされていない状態であるため表面がべとついたままであったり、保存中にいわゆるブルームが発生して食感および外観が悪くなったりするなどの問題があった。
　上記問題点を解決するため、焼成することによって耐熱性が付与された油脂性菓子が開示されている（特許文献１）。焼成された油脂性菓子は、表面が硬く変質し、高温下でも形が崩れず、表面に手が触れても手がべとつかなくなるという利点を有する。
特開昭５２－１４８６６２号公報
　しかしながら、上記特許文献１に開示された油脂性菓子は、内部まで硬くぼそぼそとした食感となり、口溶けも悪く、油脂性菓子としては好ましくない品質となってしまうという問題がある。
　本発明は、耐熱性と、油脂性菓子本来の食感とを有する、油脂性菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明に係る油脂性菓子は、糖質を含む固体粒子が油脂中に分散した状態で固化した菓子本体と、前記菓子本体の少なくとも一部の表面に前記菓子本体と一体に設けられ、糖骨格を有する厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層と、を備えた構成である。
　本発明に係る油脂性菓子の製造方法は、糖質を含む固体粒子が油脂中に分散した状態で固化した菓子本体の少なくとも一部の表面にレーザー光を照射して、前記表面に糖骨格を有する厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層を形成する工程を備える。
　本発明によれば、菓子本体の表面に、厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層を有することによって、耐熱性と、油脂性菓子本来の食感とを有することができる。
実施形態に係る油脂性菓子を模式的に示す斜視図である。 実施形態に係る油脂性菓子を模式的に示す断面図である。 変形例（１）に係る油脂性菓子を模式的に示す断面図である。 変形例（２）に係る油脂性菓子を模式的に示す断面図である。 変形例（３）に係る油脂性菓子を模式的に示す斜視図である。 変形例（３）に係る油脂性菓子を模式的に示す断面図である。 変形例（３）に係る油脂性菓子の別の例を模式的に示す断面図である。 変形例（４）に係る油脂性菓子を模式的に示す斜視図である。 変形例（４）に係る油脂性菓子を模式的に示す断面図である。 実施例２、比較例１及び比較例３に係る油脂性菓子の全体写真及び断面図、並びに、評価の結果を示す図である。
　本発明に係る油脂性菓子は、糖質を含む固体粒子が油脂中に分散した状態で固化した菓子本体と、前記菓子本体の少なくとも一部の表面に前記菓子本体と一体に設けられ、糖骨格を有する厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層と、を備えることによって、耐熱性と、油脂性菓子本来の食感と、を備えることができる。
　油脂性菓子は、菓子本体にレーザー光を照射して、油脂性菓子の表面の厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の領域を、糖骨格を有する耐熱層に変質させることによって、上記効果を得ることができる。したがって、本発明は、糖骨格となる糖質を原料に含む限り、従来の油脂性菓子に適用することができる。本明細書において耐熱性は、３０℃の温度、好ましくは５０℃の温度で１時間静置した後、油脂性菓子の外観形状を保持できることをいう。
　以下、図面を参照して本発明の実施形態の油脂性菓子について詳細に説明する。
（全体構成）
　図１Ａ，図１Ｂに示す油脂性菓子１０Ａは、立方体状である。本図において、油脂性菓子１０Ａの底面は、ＸＹ平面に接する面とする。油脂性菓子１０Ａは、消費者が指でつまめる大きさであるのが好ましい。また油脂性菓子１０Ａは一口サイズ（例えば、１辺の長さが４０ｍｍを超えない大きさ）であるのがより好ましい。さらに、油脂性菓子１０Ａの体積は、好ましくは２７ｍｍ３～６４０００ｍｍ３であり、さらに好ましくは１２０ｍｍ３～４５０００ｍｍ３であり、またさらに好ましくは３００ｍｍ３～３００００ｍｍ３であり、特に好ましくは７００ｍｍ３～２００００ｍｍ３である。
　本実施形態において油脂性菓子１０Ａは、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等のチョコレートであってもよく、また、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレートおよび準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム、ナッツクリーム等、あらゆる種類の油脂性菓子であってもよい。ただし、本実施形態の油脂性菓子１０Ａは固体状である。
　油脂性菓子１０Ａは、必要によりカカオ豆由来原料（カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等）、糖質、生乳を原料とする粉末食品、油脂原料、乳化剤、香料等を加えることもできる。
　さらに、油脂性菓子１０Ａは、果物や野菜等を粉末化したもの、豆類（アーモンド、ヘーゼルナッツ、ゴマ等）、穀類（米、麦等）、ドライフルーツ（レーズン、オレンジ等）、焼成菓子（クッキー、ビスケット、ウェハース等）などの可食物を組み合わせることもできる。
　油脂性菓子１０Ａに含まれる糖質は、澱粉、アルファー化澱粉、ショ糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、デキストリン、セルロースなどの糖、マルチトールやソルビトールなどの糖アルコールを用いることができる。
　生乳を原料とする粉末食品は、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、チーズパウダー、乾燥乳清などが挙げられる。
　油脂原料は、例えば、ショートニング、バター、マーガリン、ラード、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブオイル、パーム油、落花生油、米油、綿実油、ヒマワリ油、シア脂、ベニバナ油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、粉末油、ココアバター、ココアバター代用脂等が挙げられる。油脂原料は、上記原料を１種で用いてもよいし、２種以上を使用してもよい。
　乳化剤としては、レシチン等、香料としてはバニリン等の、油脂性菓子で一般的に用いられるものから適宜選択して使用できる。
　油脂性菓子１０Ａは、菓子本体１２と、菓子本体１２の表面に菓子本体１２と一体に設けられた耐熱層１４とを備える。油脂性菓子１０Ａは、例えば、３０℃、好ましくは５０℃で保管、流通させた場合に、外観形状を保持できると共に、油脂性菓子本来の口溶けを備える。
　本実施形態の油脂性菓子１０Ａにおいて、耐熱層１４は、菓子本体１２の表面の全面に設けられているが、これに限定されず、菓子本体１２の少なくとも一部の表面に設けられていてもよい。
　菓子本体１２は、油脂を連続相として有し、当該油脂に糖質や乳製品などの固体粒子が分散した状態で固化している。菓子本体１２は、冷却され油脂が結晶化することによって固化する。一方、菓子本体１２は、油脂としてココアバターを主に含有する場合は、約２８℃を超えると軟化し、さらに約３０℃を超えると融解して流動性を有する状態となる。
　耐熱層１４は、糖骨格で形成されており、菓子本体１２の全面に菓子本体１２と一体に設けられている。すなわち、耐熱層１４は、菓子本体１２の上面、底面、及び４個の側面に設けられている。耐熱層１４の厚さｔは、０．１ｍｍ超１ｍｍ未満である。耐熱層１４の厚さｔが０．１ｍｍ以下の場合、十分な耐熱性が得られない。厚さｔは、１ｍｍ程度で十分な耐熱性が得られるが、１ｍｍ以上の場合、食感に影響を与え得る。厚さｔは、０．２ｍｍ超１ｍｍ未満であるのが好ましく、０．３ｍｍ超１ｍｍ未満であるのがより好ましい。ここで一体とは、菓子本体１２と耐熱層１４が共通の糖で連続的に形成されている態様をいう。ここでいう一体とは、耐熱層がコーティングによって菓子本体１２に設けられた構成は含まない。
　上記の耐熱層１４の厚さｔの測定は以下のようにして行う。例えば、耐熱層１４を横切る断面において測定対象の菓子本体１２をナイフで切断し、得られた断面において色差がでている部分を目視で判断して耐熱層１４を視認し、デジタルノギスを用いて耐熱層１４の厚さを測定する。あるいは、上記のように菓子本体１２を切断して得られた断面を顕微鏡で観察して耐熱層１４の厚さを測定してもよい。
　糖骨格は、上記糖質由来の糖同士が結合した構造である。糖骨格は水溶性であり、口の中で速やかに溶ける。耐熱層１４は、例えば、２０℃でｎ－ヘキサンに浸漬しても、好ましくは２時間以上その形状を保持する。これは、耐熱層１４が糖骨格を有し、油脂が糖骨格より内部に閉じ込められていることを示唆する。形状を保持するとは、ｎ－ヘキサン中で崩れずに形が残っている状態をいう。本実施形態の油脂性菓子１０Ａは、糖骨格の指標として、より好ましくは、２０℃でｎ－ヘキサンに浸漬しても１２時間以上その形状を保持する。更に好ましくは、２８℃で２４時間以上その形状を保持する。
（製造方法）
　次に、油脂性菓子１０Ａの製造方法を説明する。油脂性菓子１０Ａは、生地形成工程、固化工程、焼成工程によって得られる。生地形成工程は、常法を適用することができ、上記原料を混合する工程、レファイニング（微細化）工程、コンチング工程等を含む。生地形成工程によって、ベースとなるチョコレート生地が得られる。必要に応じてテンパリング工程が行われる。
　固化工程は、チョコレート生地を所定の形状に成形および冷却して、固化させることによって、菓子本体１２を得る。菓子本体１２を所定の形状に成形する方法は種々の方法を用いることができる。成形方法は、例えば、チョコレート生地を型に注入する方法、充填機を用いて平板の上に所定の形状に成形する方法でもよい。また、チョコレート生地は、ミキサーを用いてチョコレート生地の中に空気を含ませた含気チョコレート生地を用いてもよい。
　焼成工程は、菓子本体１２の表面へ照射装置（図示しない）からレーザー光を照射し、菓子本体１２の表面を焼成する。照射装置は、菓子本体１２の表面から内部へ１ｍｍ未満の領域のみを焼成することができれば、特に限定されない。照射装置は、例えば、ガスレーザーを用いることができる。ガスレーザーは、例えば炭酸ガスレーザーが例示される。照射装置から照射されるレーザー光の波長は、例えば１０．６μｍの赤外光としてもよい。例えば、図１Ａ，図１Ｂにおける油脂性菓子１０ＡのＹＺ面１１を焼成する場合、照射装置は、Ｚ方向に平行な線状の照射パターンを有するレーザー光を照射し、Ｙ方向へ所定の速度で走査することによって、前記ＹＺ面１１を焼成することができる。
　レーザー光を菓子本体１２の表面に照射することによって、照射装置は、表面から菓子本体１２の内部へ向かって１ｍｍ未満の領域だけを焼成することができる。焼成された上記領域は、油脂及び糖質の融点より高温になることによって融解する。レーザー光の照射終了後、冷却されることによって、上記領域は、再度固化する。固化する際、上記領域において、糖同士が結合した糖骨格を有する耐熱層１４が、油脂を覆うように形成される。
　上記のようにして、菓子本体１２の表面にレーザー光を照射することによって、菓子本体１２の表面から内部へ向かって１ｍｍ未満の範囲を糖骨格に変質させ、厚さｔが０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層１４が形成される。菓子本体１２の各表面にレーザー光を繰り返し照射することによって、菓子本体１２の全面を焼成し、菓子本体１２の表面に耐熱層１４が一体に設けられた油脂性菓子１０Ａが形成される。
（作用及び効果）
　本実施形態の油脂性菓子１０Ａは、油脂の融点より高い温度、例えば、３０℃、好ましくは５０℃の雰囲気に曝されても、耐熱層１４が菓子本体１２の外観形状を保持する。さらに耐熱層１４は、菓子本体１２の表面に設けられていることによって、消費者が指でつまんだ場合に、菓子本体１２の一部が指の熱によって融けて付着することを防止できる。さらに耐熱層１４は、菓子本体１２の５面以上に設けられていることによって、消費者が指でつまんだ場合に、指から加えられる力によって菓子本体１２が変形することを防止できる。
　耐熱層１４は、水溶性の糖骨格で形成されており、厚さｔが１ｍｍ未満であるため、口の中ですぐに溶ける。したがって油脂性菓子１０Ａは、耐熱層１４が溶けることによって、菓子本体１２が口の中に速く露出する。油脂の融点が体温より低いため、口の中で露出した菓子本体１２はすぐに溶けだす。したがって油脂性菓子１０Ａは、耐熱層１４を有していない通常の油脂性菓子と変わらないチョコレート様食感を有する。
　上記したように、油脂性菓子１０Ａは、厚さｔが０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層１４を有することによって、耐熱性と、油脂性菓子本来の食感とを有することができる。耐熱層１４は、菓子本体１２に含まれる糖質を由来とする糖同士が結合した糖骨格で形成されているため、油脂性菓子本来の風味を損なわずに、菓子本体１２に耐熱性を付与することができる。
（変形例）
　本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨の範囲内で適宜変更することが可能である。
　上記実施形態の場合、耐熱層１４は菓子本体１２の全面に設けられる場合について説明したが本発明はこれに限らない。耐熱層は、菓子本体の少なくとも一部の表面に菓子本体と一体に設けることとしてもよく、例えば底面に設けることによっても、油脂性菓子に耐熱性を付与することができる。
　耐熱層は、菓子本体の表面積の１４．５％以上の表面に菓子本体と一体に設けることとしてもよい。耐熱層は、上記割合で設けられていることによって、十分な耐熱性を菓子本体に付与することができる。上記割合は５０％以上であるのが好ましく、８０％以上であるのがより好ましい。
　上記の菓子本体の表面積とは、菓子本体の表面の面積の和である。例えば、菓子本体が、底面、上面、及び側面を有する形状である場合、菓子本体の表面積は、底面の面積、上面の面積、及び側面の面積の和となる。底面、上面、側面、及びそれらの面を接続する部分の一部又は全部が曲面で構成されている場合は、当該曲面を含む菓子全体の表面の面積の和である。
　また、耐熱層は、菓子本体を挟む位置の菓子本体の表面に設けてもよい。菓子本体を挟む位置とは、平面上に静置した油脂性菓子を上方から見た場合に、油脂性菓子の中心を通り平面に平行な線と油脂性菓子の輪郭が交差する位置とすることができる。
　図２に示すように、耐熱層１６は、菓子本体１２を挟む位置である菓子本体１２の側面に、菓子本体１２と一体に設けられている。消費者は、菓子本体１２の側面をつまむことによって油脂性菓子１０Ｂを持ち上げることができる。油脂性菓子１０Ｂは、側面に耐熱層１６が設けられていることによって、指に菓子本体１２の一部が付着することを防止できる。この場合、耐熱層１６は、菓子本体１２の向かい合う２組の側面のうち、少なくとも一組に設けられていればよく、２組すなわちすべての側面に設けられていれば、つまむ位置の自由度が増えるので好ましい。
　また図３に示すように、耐熱層１８は、容器状であって、菓子本体１２と一体に設けられていてもよい。すなわち耐熱層１８は、菓子本体１２の底面に設けられた底面部１７と、底面部１７と一体に形成された側面部１９とを有してもよい。側面部１９は、菓子本体１２の側面の少なくとも一部に設けられていればよい。油脂性菓子１０Ｃは、耐熱層１８を有することによって、上記実施形態と同様の効果が得られると共に、耐熱層１８が容器状であることによって菓子本体１２の形が崩れるのを効果的に防止することができる。
　上記実施形態の場合、油脂性菓子の形状は、立方体状である場合について説明したが、本発明はこれに限らず、直方体状や、球状、円錐状、多角錐状、球台状、円錐台状、多角錐台状、球欠状、円板状などでもよい。
　例えば、図４Ａ，図４Ｂに示すように、油脂性菓子２０Ａは、円柱状でもよい。油脂性菓子２０Ａは、菓子本体２２の側面を囲むように耐熱層２４が菓子本体２２と一体に設けられている。本変形例に係る油脂性菓子２０Ａは、耐熱層２４を備えるので、上記実施形態と同様の効果を得ることができる。耐熱層２４は、側面の全体に設けられている場合に限らず、側面の一部に設けることとしてもよい。例えば、図４Ｃに示す油脂性菓子２０Ｂのように、耐熱層２５は、中心軸Ｃを挟んで菓子本体２２の両側であって、中心角が所定の角度（本図の場合、９０度）の領域に設けることとしてもよい。また耐熱層は、円形の底面及び／又は上面に設けられてもよいし、菓子本体２２の全面に設けられていてもよい。
　また図５Ａ，図５Ｂに示すように、油脂性菓子２６は、半円柱状でもよい。本図に示す油脂性菓子２６は、菓子本体２８の円弧表面２７の底面２９側の領域に耐熱層３０が菓子本体２８と一体に設けられている。本変形例に係る油脂性菓子２６は、耐熱層３０を備えるので、上記実施形態と同様の効果を得ることができる。耐熱層は、円弧表面２７の全体に設けられてもよいし、半円形状の側面３１の少なくとも一方及び／又は長方形状の底面２９に設けられていてもよい。また耐熱層は、菓子本体２８の全面に設けられてもよい。
（実施例）
　以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明する。以下に示す実施例は本発明の例を示すものであり、本発明は実施例によって何ら限定されるものではない。
（試料）
　試料は、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、低融点チョコレートの３種を用意した。
　ミルクチョコレートは、ミルクチョコレート生地（（株）明治製）８５重量％、パラチノース１０重量％、ココアバター５重量％を融解混合し、常法にしたがって調製したチョコレート生地を用いた。ホワイトチョコレートは、ホワイトチョコレート生地（（株）明治製）を用いた。低融点チョコレートは、融点が３０℃以下である低融点チョコレート生地（（株）明治製）を用いた。
　上記チョコレート生地を略１５ｍｍ角の立方体の型に充填して冷却した後、型から外して、所定形状の菓子本体を得た。
　実施例に係る油脂性菓子は、上記菓子本体の全面を焼成して得られた。焼成は、照射装置としてＣＯ２レーザーマーカー（パナソニックデバイスＳＵＮＸ（株）製、製品名：ＬＰ－４３０ＴＵ）を用いた。焼成は、３０Ｗのレーザー出力を１００％に設定して、油脂性菓子表面に対し線状の照射パターンを有するレーザー光を照射しながら、表面及び照射パターンの長手方向に平行な方向へ所定の速度で走査して行った。焼成条件は、表１に示すように、スキャンスピードを１００～５００ｍｍ／ｓの範囲で変えることによって調整した。上記のようにして実施例１～４の油脂性菓子を作製した。
　上記の立方体の形状の菓子本体の上面のみを焼成したこと以外は実施例１と同様にして、実施例５の油脂性菓子を作製した。また、上記の立方体の形状の菓子本体を挟む位置である菓子本体の対向する２つの側面を焼成したこと以外は実施例１と同様にして、実施例６の油脂性菓子を作製した。また、上記の立方体の形状の菓子本体を挟む位置である菓子本体の対向する２つの側面と、上面、底面、及び他の側面の内のいずれか１面との合計３面を焼成したこと以外は実施例１と同様にして、実施例７の油脂性菓子を作製した。また、上記の立方体の形状の菓子本体の４つの側面を焼成したこと以外は実施例１と同様にして、実施例８の油脂性菓子を作製した。また、上記の立方体の形状の菓子本体の４つの側面と底面との合計５面を焼成したこと以外は実施例１と同様にして、実施例９の油脂性菓子を作製した。
　比較例１は、上記ミルクチョコレートで形成した菓子本体であって焼成していない試料とした。比較例２は、スキャンスピードを３０ｍｍ／ｓとした以外、上記実施例１と同じ条件で焼成した試料とした。比較例３は、上記ミルクチョコレートで形成した菓子本体に対し、２００℃のオーブンで３分間焼成した試料とした。比較例４は、上記ホワイトチョコレートで形成した菓子本体であって焼成していない試料とした。なお表１において比較例３の、焼成条件はオーブンを用いた場合の条件、耐熱層厚さは全体が焼成されていること、を示している。また表１における「－」の表記は、未実施であることを示している。
（評価方法）
　実施例２、比較例１，３の油脂性菓子を、所定の温度でそれぞれ１時間静置した後、硬度（ｇｆ）を測定した。硬度測定には、レオメーター（（株）レオテック製、型式名：ＲＴＣ－３０１０Ｄ－ＣＷ）を用い、直径１５ｍｍの円筒状のプランジャー（プラスチック製）を２ｃｍ／分の速度で、試料に押し込んだ。プランジャーが試料に接触してから３ｍｍ押し込んだ時点における荷重を硬度とした。その結果を図６に示す。
　耐熱性は、保形性によって評価した。すなわち耐熱性は、所定の温度で１時間静置した後の試料の外観形状の変形の有無と、試験者が指でかるく押した場合（フィンガープッシュ）の変形の程度とによって評価した。その結果、外観の形状が静置前後で変化せず、試験者が指でつまんだ時に油脂性菓子が指に付着せず、複数回触れても変形しにくい場合は３点とした。外観の形状が静置前後でほぼ維持されており、試験者が指でつまんだ時に油脂性菓子が指に付着せず、複数回触れるとやや変形することがある場合は２点とした。外観の形状が静置前後でほぼ維持されており、バット上に置いた際に衝撃を与えても形状は保っており、試験者が指でつまんで持ち上げることが可能であるが、指に油脂性菓子が付着し、複数回触れるとやや変形することがある場合は１点とした。静置前の外観形状を保持できず、試験者が指でつまむことができない場合を０点とした。１点～３点は「耐熱性を有する」、評価結果が２点又は３点は「高い耐熱性を有する」、評価結果３点は「著しく高い耐熱性を有する」とした。
　官能試験は、得られた試料について、チョコレートらしさ、カカオ香、噛み出しの好ましさ、滑らかさ、口中での溶けやすさ、口残りの観点から行った。「とても好ましい」場合は「２」、「好ましい」場合は「１」、「好ましくない」場合は「０」とし、結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（結果）
　実施例１、２の油脂性菓子は、いずれも耐熱層が０．１ｍｍ超であるので、３６℃で静置された後の硬度が１００ｇｆ以上であり、手で持ち上げても形状を保持できる耐熱性を有していた。さらに、５０℃で静置された後であっても、硬度は８０ｇｆ以上であり、外観形状を保持でき、さらに指で掴んで持ち上げても形状を保持でき、著しく高い耐熱性を有することが確認できた。また上記油脂性菓子は、耐熱層の厚さが１ｍｍ未満であるので、チョコレートらしさ、カカオ香、噛み出しの好ましさ、滑らかさ、口中での溶けやすさ、口残りについて、「好ましい」「とても好ましい」との良好な評価結果が得られた。
　実施例３の油脂性菓子（ホワイトチョコレート）は、実施例１、２に対し、融点が同程度であり、同様の糖質を用いていることから、実施例１、２と同程度の耐熱性を有すると考えられる。
　実施例４の油脂性菓子（低融点チョコレート）は、３０℃で１時間静置したところ、静置前の形状が維持されていた。また、指でつまんで持ち上げたところ、変形することなく持ち上げることができ、著しく高い耐熱性を有することが確認できた。実施例４の油脂性菓子（低融点チョコレート）の硬度は、２５℃で５９０ｇｆ、３６℃で３０ｇｆ、５０℃で１０ｇｆであった。
　焼成面が１面の実施例５の油脂性菓子は、指でつまむ際には油脂性菓子が指に付着するが、焼成面を掌の上にのせれば付着しなかった。また、焼成面が２面以上の実施例６～９の油脂性菓子は、焼成面をつまんで油脂性菓子を持ち上げることができた。
　実施例１及び実施例５～９の油脂性菓子は、焼成面が少ない実施例の油脂性菓子よりも、焼成面が多くなるほど、指でつまんで持ち上げる際に、指に油脂性菓子が付着せずに持ち上げることが容易であった。また、焼成面が多い実施例の油脂性菓子よりも、焼成面が少なくなるほど、より良好な口どけを有していた。
　一方、比較例１の油脂性菓子は、耐熱層が設けられていないので、３６℃及び５０℃で静置された後の外観は、いずれも静置前の形状をほとんど維持することができず、指で掴んで持ち上げることはできなかった（図６）。
　比較例２の油脂性菓子は、耐熱層の厚さが１ｍｍ以上であり、著しく高い耐熱性を有するが、レーザー光の照射時間が長かったことによって表面に焦げが認められた。そのため、官能試験の評価結果が低下した。
　比較例３の油脂性菓子は、全体が焼成されていたため、著しく高い耐熱性を有しているが、官能試験の評価結果が低下した。
　比較例４の油脂性菓子（低融点チョコレート）は、耐熱層が設けられていないので、３０℃で１時間静置したところ、静置前の形状を保持することができなかった。
１０Ａ、１０Ｂ、１０Ｃ、２０Ａ、２０Ｂ、２６　油脂性菓子
１１　ＹＺ面
１２、２２、２８　菓子本体
１７　底面部
１４、１６、１８、２４、２５，３０　耐熱層
１９　側面部

Claims (5)

  1. 　糖質を含む固体粒子が油脂中に分散した状態で固化した菓子本体と、
    　前記菓子本体の少なくとも一部の表面に前記菓子本体と一体に設けられ、糖骨格を有する厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層と、を備えた、油脂性菓子。
  2. 　前記耐熱層は、前記菓子本体を挟む位置に設けられている、請求項１に記載の油脂性菓子。
  3. 　前記耐熱層は、前記菓子本体の表面積の１４．５％以上の表面に設けられている、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
  4. 　前記耐熱層は、前記菓子本体の全面に設けられている、請求項１に記載の油脂性菓子。
  5. 　糖質を含む固体粒子が油脂中に分散した状態で固化した菓子本体の少なくとも一部の表面にレーザー光を照射して、前記表面に糖骨格を有する厚さ０．１ｍｍ超１ｍｍ未満の耐熱層を形成する工程を備える、油脂性菓子の製造方法。

     
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