JP2987245B2 - パフペーストリー用油脂組成物 - Google Patents
パフペーストリー用油脂組成物Info
- Publication number
- JP2987245B2 JP2987245B2 JP3297497A JP29749791A JP2987245B2 JP 2987245 B2 JP2987245 B2 JP 2987245B2 JP 3297497 A JP3297497 A JP 3297497A JP 29749791 A JP29749791 A JP 29749791A JP 2987245 B2 JP2987245 B2 JP 2987245B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- puff
- composition
- pastries
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/003—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パフ性に優れ、且つ機
械耐性の有る腰の強いパフペーストリー用油脂組成物に
関するものである。
械耐性の有る腰の強いパフペーストリー用油脂組成物に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】パイ、クロワッサン、デニッシュペース
トリー等のパフペーストリーの製造においては、可塑性
に富み、腰の強い、粘りのある強靱な組織をもつ専用の
マーガリン（パフペーストリー用油脂）を生地に折り込
んだり、練り込んだりすることにより、積層構造の特徴
あるパフペーストリーを得ている。従来のパフペースト
リー用油脂は、パフ用としての特性を付与するため配合
面や製造面から様々な工夫がなされている。特に油脂の
結晶は細かくなるほど組織は緻密になり、腰が強く、伸
展性に優れたものとなると言われ、製造機でも密閉連続
式チューブ冷却機よりも、開放型クーリングドラム・コ
ンプレクター装置の方が、結晶が細かく、腰の強い、伸
展性の優れたものが得られるとして幅広く使用されてい
る。また、配合面では、高融点油脂に液状油を加えて作
業温度範囲でのＳＦＣ（固体脂含量）の変化を少なくす
るよう工夫したり、様々な乳化剤を組み合わせて、折り
込み時の性能の向上を図っている（特開昭５８−１５５
０４３号公報及び特開昭５９−１１１４２号公報参
照）。
トリー等のパフペーストリーの製造においては、可塑性
に富み、腰の強い、粘りのある強靱な組織をもつ専用の
マーガリン（パフペーストリー用油脂）を生地に折り込
んだり、練り込んだりすることにより、積層構造の特徴
あるパフペーストリーを得ている。従来のパフペースト
リー用油脂は、パフ用としての特性を付与するため配合
面や製造面から様々な工夫がなされている。特に油脂の
結晶は細かくなるほど組織は緻密になり、腰が強く、伸
展性に優れたものとなると言われ、製造機でも密閉連続
式チューブ冷却機よりも、開放型クーリングドラム・コ
ンプレクター装置の方が、結晶が細かく、腰の強い、伸
展性の優れたものが得られるとして幅広く使用されてい
る。また、配合面では、高融点油脂に液状油を加えて作
業温度範囲でのＳＦＣ（固体脂含量）の変化を少なくす
るよう工夫したり、様々な乳化剤を組み合わせて、折り
込み時の性能の向上を図っている（特開昭５８−１５５
０４３号公報及び特開昭５９−１１１４２号公報参
照）。
【０００３】尚、油脂の結晶サイズをコントロールした
マーガリンが米国特許第２５９２２２４号明細書に記載
されているが、該米国特許明細書は、口融けが良くスプ
レッド性に優れたマーガリンの製造法を開示するもので
あり、本発明のパフペーストリー用油脂組成物とは目的
を異にするものである。また、上記米国特許明細書中で
述べられているスプレッド性の良さとは、マーガリンを
パン等に塗るときの延びやすさを示しているものであ
り、本発明の目的とする伸展時の腰の強さとはある意味
では逆の機能を求めているものである。しかも、上記米
国特許明細書に記載されたマーガリンの油脂の結晶サイ
ズは３〜１０μｍである。
マーガリンが米国特許第２５９２２２４号明細書に記載
されているが、該米国特許明細書は、口融けが良くスプ
レッド性に優れたマーガリンの製造法を開示するもので
あり、本発明のパフペーストリー用油脂組成物とは目的
を異にするものである。また、上記米国特許明細書中で
述べられているスプレッド性の良さとは、マーガリンを
パン等に塗るときの延びやすさを示しているものであ
り、本発明の目的とする伸展時の腰の強さとはある意味
では逆の機能を求めているものである。しかも、上記米
国特許明細書に記載されたマーガリンの油脂の結晶サイ
ズは３〜１０μｍである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】最近の消費者の高級化
志向により、より口融けの良いパフペーストリー用油脂
が要求される様になってきているが、配合油の融点を下
げると、パフペーストリー用油脂としての、広範な温度
帯域での可塑性や腰の強さが失われ、作業時に扱いにく
く、またパフ性の劣るものになるという問題があった。
また、上述の乳化剤を組み合わせて折り込み時の性能を
向上させたものでも、配合油組成の変化、特に低融点化
には完全には対応できず、十分な性能を発揮出来ていな
い状態であった。
志向により、より口融けの良いパフペーストリー用油脂
が要求される様になってきているが、配合油の融点を下
げると、パフペーストリー用油脂としての、広範な温度
帯域での可塑性や腰の強さが失われ、作業時に扱いにく
く、またパフ性の劣るものになるという問題があった。
また、上述の乳化剤を組み合わせて折り込み時の性能を
向上させたものでも、配合油組成の変化、特に低融点化
には完全には対応できず、十分な性能を発揮出来ていな
い状態であった。
【０００５】その上、近年の多量生産・販売のためにペ
ーストリー製造ラインの機械化、自動化が進められ、ペ
ーストリー製造時には、生地に折り込みまたは練り込ま
れたパフペーストリー用油脂にも強い圧縮、展延力が加
わることとなる。そのため、パフペーストリー用油脂も
機械耐性の有るもの、つまり様々な力が加わってもダレ
ずに腰のあるものが必要とされるが、従来のパフペース
トリー用油脂では対応できていない。
ーストリー製造ラインの機械化、自動化が進められ、ペ
ーストリー製造時には、生地に折り込みまたは練り込ま
れたパフペーストリー用油脂にも強い圧縮、展延力が加
わることとなる。そのため、パフペーストリー用油脂も
機械耐性の有るもの、つまり様々な力が加わってもダレ
ずに腰のあるものが必要とされるが、従来のパフペース
トリー用油脂では対応できていない。
【０００６】従って、本発明の目的は、口融けが良く、
パフ性に優れ、且つ機械耐性の有る腰の強いパフペース
トリー用油脂組成物を提供することにある。
パフ性に優れ、且つ機械耐性の有る腰の強いパフペース
トリー用油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、パフペー
ストリー用油脂の口融けを改善するために配合油の融点
を下げると、パフペーストリー用油脂としての機能が失
われていくという問題を解決し、またラインの自動化に
対応した機械耐性の有る腰の強いパフペーストリー用油
脂を得るために、パフペーストリー用油脂組成物の配合
ではなく、その製造方法の改善、言い換えればパフペー
ストリー用油脂組成物の油脂の結晶状態の改良に着目し
鋭意検討した結果、特定の結晶型で特定のサイズの油脂
の結晶凝集物を特定の割合で含有させることにより、配
合油の融点を下げても、また自動化したペーストリーラ
インで使用しても、パフペーストリー用油脂としての機
能が失われず、上記目的を達成するパフペーストリー用
油脂組成物が得られることを知見した。
ストリー用油脂の口融けを改善するために配合油の融点
を下げると、パフペーストリー用油脂としての機能が失
われていくという問題を解決し、またラインの自動化に
対応した機械耐性の有る腰の強いパフペーストリー用油
脂を得るために、パフペーストリー用油脂組成物の配合
ではなく、その製造方法の改善、言い換えればパフペー
ストリー用油脂組成物の油脂の結晶状態の改良に着目し
鋭意検討した結果、特定の結晶型で特定のサイズの油脂
の結晶凝集物を特定の割合で含有させることにより、配
合油の融点を下げても、また自動化したペーストリーラ
インで使用しても、パフペーストリー用油脂としての機
能が失われず、上記目的を達成するパフペーストリー用
油脂組成物が得られることを知見した。
【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、油脂の結晶型がβ’型又はインターミディエイト
(intermediate)型であって、油脂の結晶凝集物のサイズ
が１０μｍを越えるものが、該結晶凝集物全体の３０％
以上（体積基準）であることを特徴とするパフペースト
リー用油脂組成物を提供するものである。また、本発明
は、上記の本発明のパフペーストリー用油脂組成物を含
む生地組成物、及び該生地組成物から製造したパフペー
ストリーを提供するものである。
ので、油脂の結晶型がβ’型又はインターミディエイト
(intermediate)型であって、油脂の結晶凝集物のサイズ
が１０μｍを越えるものが、該結晶凝集物全体の３０％
以上（体積基準）であることを特徴とするパフペースト
リー用油脂組成物を提供するものである。また、本発明
は、上記の本発明のパフペーストリー用油脂組成物を含
む生地組成物、及び該生地組成物から製造したパフペー
ストリーを提供するものである。
【０００９】以下、本発明のパフペーストリー用油脂組
成物を、従来のものと比較しながら詳しく説明する。通
常、パフペーストリー用油脂を折り込んだ成形前の生地
の断面は、図１に示す如く、油脂層１と生地層２の繰り
返し構造となっており、この場合の油脂厚（油脂層一つ
の厚さ）は下記〔数１〕により算出され、例えば、成型
時の生地で折り数４×３×３×４（１４４層）、油脂折
り込み量５０重量％（対生地）、最終生地厚３mm、生地
比重１．２０及び油脂比重０．９５の場合、油脂厚は下
記〔数２〕に示す通りおよそ８μｍとなる。
成物を、従来のものと比較しながら詳しく説明する。通
常、パフペーストリー用油脂を折り込んだ成形前の生地
の断面は、図１に示す如く、油脂層１と生地層２の繰り
返し構造となっており、この場合の油脂厚（油脂層一つ
の厚さ）は下記〔数１〕により算出され、例えば、成型
時の生地で折り数４×３×３×４（１４４層）、油脂折
り込み量５０重量％（対生地）、最終生地厚３mm、生地
比重１．２０及び油脂比重０．９５の場合、油脂厚は下
記〔数２〕に示す通りおよそ８μｍとなる。
【００１０】
【数１】 生地比重：ρd 油脂比重：ρ0 油脂折り込み量：χ重量％（対生地） 折り数：Ｘ 積層後の油脂厚：Ｄ2 （μｍ） 最終生地厚：Ｄ3 （ｍｍ）
【００１１】
【数２】 ところが、従来のパフペーストリー用油脂は、油脂の結
晶凝集物のサイズが１０μｍを越えるものが結晶凝集物
全体の３０％未満、多くは全く見当たらないか、有ると
しても１０％未満であり、本発明のパフペーストリー用
油脂組成物と比べてサイズが１０μｍを越える結晶凝集
物が非常に少ない。そのため、ペーストリー製造時の様
々な物理的衝撃、つまりリバースシーターでの生地の延
ばしや、自動ラインでの油脂を一定量送るポンプ、生地
伸展用のローラー等の圧縮、展延力により、パフペース
トリー用油脂の腰が失われ、図２に示す如く生地層２同
士がつながり易くなるため、焼成後のパフペーストリー
の内相もきれいに分かれず不均一な層となる。これに対
し、油脂の結晶凝集物のサイズが１０μｍを越えるもの
が結晶凝集物全体の３０％以上である本発明のパフペー
ストリー用油脂組成物の場合は、図３に示す如く油脂層
１にサイズが１０μｍを越える結晶凝集物３が多く存在
し、そのために生地層２同士がつながることなく、焼成
後のペーストリーの層状態も満足のいくものが得られ
る。
晶凝集物のサイズが１０μｍを越えるものが結晶凝集物
全体の３０％未満、多くは全く見当たらないか、有ると
しても１０％未満であり、本発明のパフペーストリー用
油脂組成物と比べてサイズが１０μｍを越える結晶凝集
物が非常に少ない。そのため、ペーストリー製造時の様
々な物理的衝撃、つまりリバースシーターでの生地の延
ばしや、自動ラインでの油脂を一定量送るポンプ、生地
伸展用のローラー等の圧縮、展延力により、パフペース
トリー用油脂の腰が失われ、図２に示す如く生地層２同
士がつながり易くなるため、焼成後のパフペーストリー
の内相もきれいに分かれず不均一な層となる。これに対
し、油脂の結晶凝集物のサイズが１０μｍを越えるもの
が結晶凝集物全体の３０％以上である本発明のパフペー
ストリー用油脂組成物の場合は、図３に示す如く油脂層
１にサイズが１０μｍを越える結晶凝集物３が多く存在
し、そのために生地層２同士がつながることなく、焼成
後のペーストリーの層状態も満足のいくものが得られ
る。
【００１２】本発明におけるサイズが１０μｍを越える
油脂の結晶凝集物３は、油脂の結晶型がβ’型又はイン
ターミディエイト(intermediate)型であり、通常、融解
した油脂を徐冷して得られるβ型の粗大な単結晶とは全
く異なる。図４に示す如く、β型の粗大な単結晶５を含
むパフペーストリー用油脂組成物を折り込んだ場合、そ
の粗大な単結晶５は物理的に強固な特性を有しているた
め、折り込み時、生地層２にダメージを与え、良好なパ
フペーストリーは得られない。これに対し、本発明のパ
フペーストリー用油脂組成物は、サイズが１０μｍを越
えるβ’型又はインターミディエイト型の結晶凝集物３
のためか適度な機械耐性を有しながらも外力によりある
程度の変形を伴うため生地層２にダメージを与えず、良
好なパフペーストリーが得られると考えられる。
油脂の結晶凝集物３は、油脂の結晶型がβ’型又はイン
ターミディエイト(intermediate)型であり、通常、融解
した油脂を徐冷して得られるβ型の粗大な単結晶とは全
く異なる。図４に示す如く、β型の粗大な単結晶５を含
むパフペーストリー用油脂組成物を折り込んだ場合、そ
の粗大な単結晶５は物理的に強固な特性を有しているた
め、折り込み時、生地層２にダメージを与え、良好なパ
フペーストリーは得られない。これに対し、本発明のパ
フペーストリー用油脂組成物は、サイズが１０μｍを越
えるβ’型又はインターミディエイト型の結晶凝集物３
のためか適度な機械耐性を有しながらも外力によりある
程度の変形を伴うため生地層２にダメージを与えず、良
好なパフペーストリーが得られると考えられる。
【００１３】尚、本発明における油脂の結晶凝集物のサ
イズ別分布の測定は以下の結晶粒度分布測定法による。 〈結晶粒度分布測定法〉 ・測定装置 レーザー回折式粒度分布測定装置 ＳＡ
ＬＤ−１１００ （島津製作所製） ・測定手順 油脂分散用冷溶媒（２ブタノール：メタノール＝９
０：１０）の脱気処理を行う。
イズ別分布の測定は以下の結晶粒度分布測定法による。 〈結晶粒度分布測定法〉 ・測定装置 レーザー回折式粒度分布測定装置 ＳＡ
ＬＤ−１１００ （島津製作所製） ・測定手順 油脂分散用冷溶媒（２ブタノール：メタノール＝９
０：１０）の脱気処理を行う。
【００１４】脱気済冷溶媒に測定用油脂サンプルを冷
却しながら超音波処理（平衡サイズに達するまで）によ
り分散する。 ５〜１５℃の範囲内の一定温度で測定を行う（データ
ーは体積基準ベースとする）。 本発明のパフペーストリー用油脂組成物中の油脂の結晶
凝集物で、１０μｍを越えるものの結集凝集物全体に占
める比率（体積基準）は、配合油の性質にもよるが、一
般に３０％以上必要であり、より好ましくは４０％以
上、最も好ましくは５０％以上である。３０％を下回る
と目的とする腰の改善は認められず、折り込み時の機械
耐性も良くない。
却しながら超音波処理（平衡サイズに達するまで）によ
り分散する。 ５〜１５℃の範囲内の一定温度で測定を行う（データ
ーは体積基準ベースとする）。 本発明のパフペーストリー用油脂組成物中の油脂の結晶
凝集物で、１０μｍを越えるものの結集凝集物全体に占
める比率（体積基準）は、配合油の性質にもよるが、一
般に３０％以上必要であり、より好ましくは４０％以
上、最も好ましくは５０％以上である。３０％を下回る
と目的とする腰の改善は認められず、折り込み時の機械
耐性も良くない。
【００１５】以下、本発明のパフペーストリー用油脂組
成物を、その製造方法と共に更に詳しく説明する。本発
明のパフペーストリー用油脂組成物を構成する油脂とし
ては、パーム油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ
油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚
油、鯨油等の天然油脂及びこれらに水素添加、分別、エ
ステル交換の一種ないしは二種以上の処理を施した加工
油脂からなる群から選択された一種または二種以上の油
脂が挙げられる。
成物を、その製造方法と共に更に詳しく説明する。本発
明のパフペーストリー用油脂組成物を構成する油脂とし
ては、パーム油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ
油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚
油、鯨油等の天然油脂及びこれらに水素添加、分別、エ
ステル交換の一種ないしは二種以上の処理を施した加工
油脂からなる群から選択された一種または二種以上の油
脂が挙げられる。
【００１６】また、本発明のパフペーストリー用油脂組
成物には、通常のパフペーストリー用油脂組成物と同様
に、油相に、乳化剤、例えば飽和モノグリセライド、不
飽和モノグリセライド、ジグリセライド、ショ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、レシチン、レシチン分解物等や、抗
酸化剤、色素、香料等を添加することができる。
成物には、通常のパフペーストリー用油脂組成物と同様
に、油相に、乳化剤、例えば飽和モノグリセライド、不
飽和モノグリセライド、ジグリセライド、ショ糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、レシチン、レシチン分解物等や、抗
酸化剤、色素、香料等を添加することができる。
【００１７】また、本発明のパフペーストリー用油脂組
成物は無水でもよいが、水相を加えてもよく、その場
合、該水相には、必要に応じて、牛乳、全脂乳、脱脂乳
等の乳製品、食塩、水溶性香料、ショ糖、異性化糖、転
化糖等の糖類、果実又は野菜のピューレ、ジュース、そ
の濃縮物や、それらの乳酸醗酵物等を呈味成分として加
えることができる。
成物は無水でもよいが、水相を加えてもよく、その場
合、該水相には、必要に応じて、牛乳、全脂乳、脱脂乳
等の乳製品、食塩、水溶性香料、ショ糖、異性化糖、転
化糖等の糖類、果実又は野菜のピューレ、ジュース、そ
の濃縮物や、それらの乳酸醗酵物等を呈味成分として加
えることができる。
【００１８】本発明のパフペーストリー用油脂組成物の
水相と油相の割合は、水相０〜６０重量％、油相４０〜
１００重量％が好ましい。本発明のパフペーストリー用
油脂組成物の製造では、所定の結晶凝集物のサイズを得
るために、予備結晶化法を用いる。すなわち、単に急冷
捏和させるのみではなく、二段階ないしは数段階の冷却
操作を行う。マーガリン製造機は、密閉連続式チューブ
冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェ
クター等や、開放型クーリングドラム・コンプレクター
装置等を用いる。
水相と油相の割合は、水相０〜６０重量％、油相４０〜
１００重量％が好ましい。本発明のパフペーストリー用
油脂組成物の製造では、所定の結晶凝集物のサイズを得
るために、予備結晶化法を用いる。すなわち、単に急冷
捏和させるのみではなく、二段階ないしは数段階の冷却
操作を行う。マーガリン製造機は、密閉連続式チューブ
冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェ
クター等や、開放型クーリングドラム・コンプレクター
装置等を用いる。
【００１９】すなわち、製造は常法通り、予備乳化槽に
て油中水型乳化を行った後、必要に応じて殺菌行程を経
て、冷却チューブにて予備冷却を行う。水相を添加しな
い、いわゆるショートニング配合の場合も、常法通り予
備乳化槽にて、油相に油溶性成分を溶解した後、同様に
殺菌、予備冷却を行う。予備冷却温度は配合により最適
点が変わってくるが、通常、２０℃〜３０℃の間であ
る。その後、Ｂユニット（ピンマシーン）やホールディ
ングチューブを通して所定サイズの高融点の油脂の結晶
を析出、成長させる。
て油中水型乳化を行った後、必要に応じて殺菌行程を経
て、冷却チューブにて予備冷却を行う。水相を添加しな
い、いわゆるショートニング配合の場合も、常法通り予
備乳化槽にて、油相に油溶性成分を溶解した後、同様に
殺菌、予備冷却を行う。予備冷却温度は配合により最適
点が変わってくるが、通常、２０℃〜３０℃の間であ
る。その後、Ｂユニット（ピンマシーン）やホールディ
ングチューブを通して所定サイズの高融点の油脂の結晶
を析出、成長させる。
【００２０】尚、予備冷却温度やＢユニット及び／又は
ホールディングチューブの容量は、製造する製品の油脂
の結晶凝集物の内、１０μｍを越えるものが結晶凝集物
全体の３０％以上（体積基準）になるように調節する必
要がある。続いて、冷却ユニットで急冷捏和（本冷却）
を行い残りの油脂結晶を析出させる。この時点で、組成
物の温度は通常１０℃〜２０℃になる。そして、必要に
応じてレスティングチューブを通過させた後、包装機に
て成形する。本冷却にクーリングドラムを使用した場合
は、その後にコンプレクターで練り操作を行い包装機に
て成形する。
ホールディングチューブの容量は、製造する製品の油脂
の結晶凝集物の内、１０μｍを越えるものが結晶凝集物
全体の３０％以上（体積基準）になるように調節する必
要がある。続いて、冷却ユニットで急冷捏和（本冷却）
を行い残りの油脂結晶を析出させる。この時点で、組成
物の温度は通常１０℃〜２０℃になる。そして、必要に
応じてレスティングチューブを通過させた後、包装機に
て成形する。本冷却にクーリングドラムを使用した場合
は、その後にコンプレクターで練り操作を行い包装機に
て成形する。
【００２１】本発明のパフペーストリー用油脂組成物
は、生地組成物中に対生地１５〜６０重量％使用するの
が好ましい。好ましい生地配合の一例は、小麦粉１００
重量部に対し、食塩０．５〜２．０重量部、練り込み用
油脂１〜１０重量部、水４０〜６０重量部であり、必要
に応じて全卵や卵黄などの卵製品、脱脂粉乳などの乳製
品、シナモン、コーヒーなどの呈味成分、乳化剤、アス
コルビン酸、システインなどの生地改良剤などを添加す
る。
は、生地組成物中に対生地１５〜６０重量％使用するの
が好ましい。好ましい生地配合の一例は、小麦粉１００
重量部に対し、食塩０．５〜２．０重量部、練り込み用
油脂１〜１０重量部、水４０〜６０重量部であり、必要
に応じて全卵や卵黄などの卵製品、脱脂粉乳などの乳製
品、シナモン、コーヒーなどの呈味成分、乳化剤、アス
コルビン酸、システインなどの生地改良剤などを添加す
る。
【００２２】本発明の生地組成物は、上記生地に、上記
量の本発明のパフペーストリー用油脂組成物を常法によ
り折り込むことにより得られる。上記生地組成物を焼成
してパフペーストリーとするには、生地組成物をそのま
ま成形、ホイロ（醗酵生地について）、焼成を行う方法
と、成形前または成形後に一度冷凍保存し、必要なとき
に後の作業を進め、焼成したパフペーストリーを得る方
法がある。
量の本発明のパフペーストリー用油脂組成物を常法によ
り折り込むことにより得られる。上記生地組成物を焼成
してパフペーストリーとするには、生地組成物をそのま
ま成形、ホイロ（醗酵生地について）、焼成を行う方法
と、成形前または成形後に一度冷凍保存し、必要なとき
に後の作業を進め、焼成したパフペーストリーを得る方
法がある。
【００２３】
【実施例】以下に、実施例及び比較例をあげ、本発明を
更に詳細に説明する。尚、例中の「部」及び「％」は特
記しないかぎり重量基準である。 実施例１〜４及び比較例１〜８ 下記〔表１〕に示す配合に従い、下記製法によりパフペ
ーストリー用油脂組成物をそれぞれ得た。
更に詳細に説明する。尚、例中の「部」及び「％」は特
記しないかぎり重量基準である。 実施例１〜４及び比較例１〜８ 下記〔表１〕に示す配合に従い、下記製法によりパフペ
ーストリー用油脂組成物をそれぞれ得た。
【００２４】（製法） (1) 原料油脂を配合し、７０℃に加温した後、乳化剤
（飽和モノグリセライド）を完全溶解した。 (2) 実施例１〜３並びに比較例１〜３及び５〜７につい
ては、油相を攪拌しながら食塩水（水と食塩）を加え、
予備乳化を行った。
（飽和モノグリセライド）を完全溶解した。 (2) 実施例１〜３並びに比較例１〜３及び５〜７につい
ては、油相を攪拌しながら食塩水（水と食塩）を加え、
予備乳化を行った。
【００２５】(3) その後 実施例１〜４については、パーフェクターで予備結晶
化法にて油脂組成物を製造した。 比較例１〜４については、パーフェクターで通常の急
冷捏和法にて油脂組成物を製造した。
化法にて油脂組成物を製造した。 比較例１〜４については、パーフェクターで通常の急
冷捏和法にて油脂組成物を製造した。
【００２６】比較例５〜８については、クーリングド
ラム（急冷）とコンプレクターにて油脂組成物を製造し
た。 (4) 上記(3) の各々の方法で製造した油脂組成物を、シ
ート状に成形して包装し、冷蔵庫で２〜３日エージング
した。
ラム（急冷）とコンプレクターにて油脂組成物を製造し
た。 (4) 上記(3) の各々の方法で製造した油脂組成物を、シ
ート状に成形して包装し、冷蔵庫で２〜３日エージング
した。
【００２７】
【表１】 （物性テスト）実施例１〜４及び比較例１〜８で得られ
た各パフペーストリー用油脂組成物の結晶凝集物のサイ
ズの分布は、先に示した方法で測定した。
た各パフペーストリー用油脂組成物の結晶凝集物のサイ
ズの分布は、先に示した方法で測定した。
【００２８】上記パフペーストリー用油脂組成物の硬さ
は、レオメーター（不動工業株式会社製）の降伏値で表
した。上記パフペーストリー用油脂組成物の腰は、Ａ．
Ｊ．ＨＡＩＧＨＴＯＮ等〔ＪＡＯＣＳ ４２，２７−３
０ （１９６５）〕が提案したものと同様な装置を用い
て測定し、腰の強弱を加工軟化度Ｗ（Ｗorksoftening）
として表現した。加工軟化度Ｗは下記〔数３〕により算
出した。
は、レオメーター（不動工業株式会社製）の降伏値で表
した。上記パフペーストリー用油脂組成物の腰は、Ａ．
Ｊ．ＨＡＩＧＨＴＯＮ等〔ＪＡＯＣＳ ４２，２７−３
０ （１９６５）〕が提案したものと同様な装置を用い
て測定し、腰の強弱を加工軟化度Ｗ（Ｗorksoftening）
として表現した。加工軟化度Ｗは下記〔数３〕により算
出した。
【００２９】
【数３】Ｗ＝｛（ＣU −ＣW ）／ＣU ｝×１００％ ＣU ：加工軟化前の圧縮応力値（ｇ／cm2 ） ＣW ：加工軟化後の圧縮応力値（ｇ／cm2 ） 加工軟化度Ｗは数値が小さいほど腰の強い油脂といえ
る。
る。
【００３０】これらの測定値を下記〔表２〕に示した。
【００３１】
【表２】 （註） ＊１：製造機種・製造方法 ＊２：１０μｍを越える結晶凝集物の割合 ＊３：クーリングドラムコンプレクター法 Ｗ ：加工軟化度（１５℃） Ｉ* ：インターミディエイト(intermediate)型 上記〔表２〕に示した通り、各パフペーストリー用油脂
組成物の結晶凝集物で１０μｍを越えるものの割合（体
積基準）は、実施例１〜４で３８〜８９％、比較例１〜
８で２〜１５％となっている。レオメーターで得られた
降伏値で各パフペーストリー用油脂組成物の硬さを比較
すると、１０℃では比較例１〜４の急冷捏和品が極めて
硬く、２０℃では比較例５〜８のクーリングドラム・コ
ンプレクター品がかなり軟らかくなり、ロールインする
温度帯域で比較的変化が少ないのは実施例１〜４の本発
明品であることが分かる。
組成物の結晶凝集物で１０μｍを越えるものの割合（体
積基準）は、実施例１〜４で３８〜８９％、比較例１〜
８で２〜１５％となっている。レオメーターで得られた
降伏値で各パフペーストリー用油脂組成物の硬さを比較
すると、１０℃では比較例１〜４の急冷捏和品が極めて
硬く、２０℃では比較例５〜８のクーリングドラム・コ
ンプレクター品がかなり軟らかくなり、ロールインする
温度帯域で比較的変化が少ないのは実施例１〜４の本発
明品であることが分かる。
【００３２】また、１５℃での加工軟化度Ｗの測定結果
でも、実施例１〜４の本発明品は、比較例１〜８の比較
品と比べてＷの値が小さく、軟化後の硬さの変化が少な
く、腰が強いことが分かる。 （パイ焼成テスト）上記の実施例１〜４及び比較例１〜
８で得られた各パフペーストリー用油脂組成物を用いて
以下の方法によりパイの焼成テストを行った。
でも、実施例１〜４の本発明品は、比較例１〜８の比較
品と比べてＷの値が小さく、軟化後の硬さの変化が少な
く、腰が強いことが分かる。 （パイ焼成テスト）上記の実施例１〜４及び比較例１〜
８で得られた各パフペーストリー用油脂組成物を用いて
以下の方法によりパイの焼成テストを行った。
【００３３】即ち、下記〔表３〕に示す配合の生地を充
分に練り上げ、リターダーに保管した後、薄く延ばし、
その上に上記パフペーストリー用油脂組成物を８００ｇ
のせて、三つ折り×四つ折り×三つ折り×四つ折りの折
り込み操作を行った後、成形し焼成して、パイを得た。
パイを製造する際のロールイン状態（展延性、油膜の切
断等）及び焼成後のパイについて、浮き、内層の状態を
調べ、その結果を下記〔表４〕に示した。内層の状態は
目視により判定し、浮きは下記〔数４〕により計算し
た。
分に練り上げ、リターダーに保管した後、薄く延ばし、
その上に上記パフペーストリー用油脂組成物を８００ｇ
のせて、三つ折り×四つ折り×三つ折り×四つ折りの折
り込み操作を行った後、成形し焼成して、パイを得た。
パイを製造する際のロールイン状態（展延性、油膜の切
断等）及び焼成後のパイについて、浮き、内層の状態を
調べ、その結果を下記〔表４〕に示した。内層の状態は
目視により判定し、浮きは下記〔数４〕により計算し
た。
【００３４】
【数４】浮き（倍）＝（焼成後のパイの厚さ）／（焼成
前の成形生地の厚さ） 下記〔表４〕に示す結果から明らかなように、実施例１
〜４のパフペーストリー用油脂組成物は何れも、比較例
１〜８のパフペーストリー用油脂組成物に比べ、ロール
イン状態及び内層の状態が良好で、また浮きも十分であ
り、本発明のパフペーストリー用油脂組成物が優れてい
ることが明らかである。また、比較例５〜８のクーリン
グドラム・コンプレクター品の内、油脂の融点が低い比
較例５の場合は、ロールイン時、完全に生地に練り込ま
れ、焼成したパイの浮き、内層も満足いくものは得られ
なかった。また、比較例１〜４の急冷捏和品の内、比較
例２〜４の場合は、ロールイン中に油脂が延びず切断さ
れてしまい、焼成したパイの内層も良くなかった。
前の成形生地の厚さ） 下記〔表４〕に示す結果から明らかなように、実施例１
〜４のパフペーストリー用油脂組成物は何れも、比較例
１〜８のパフペーストリー用油脂組成物に比べ、ロール
イン状態及び内層の状態が良好で、また浮きも十分であ
り、本発明のパフペーストリー用油脂組成物が優れてい
ることが明らかである。また、比較例５〜８のクーリン
グドラム・コンプレクター品の内、油脂の融点が低い比
較例５の場合は、ロールイン時、完全に生地に練り込ま
れ、焼成したパイの浮き、内層も満足いくものは得られ
なかった。また、比較例１〜４の急冷捏和品の内、比較
例２〜４の場合は、ロールイン中に油脂が延びず切断さ
れてしまい、焼成したパイの内層も良くなかった。
【００３５】
【表３】
【００３６】
【表４】 （註）評価基準： ◎ 最良 ○ 良い △ やや悪い × 悪い
【００３７】
【発明の効果】本発明のパフペーストリー用油脂組成物
は、口融けが良く、パフ性に優れ、且つ機械耐性の有る
腰の強いものであり、具体的には例えば次のような効果
を奏する。本発明のパフペーストリー用油脂組成物は、
その配合油の融点に影響されず常に良好な折り込み性能
を有している。
は、口融けが良く、パフ性に優れ、且つ機械耐性の有る
腰の強いものであり、具体的には例えば次のような効果
を奏する。本発明のパフペーストリー用油脂組成物は、
その配合油の融点に影響されず常に良好な折り込み性能
を有している。
【００３８】また、本発明のパフペーストリー用油脂組
成物をロールインした生地組成物や、該生地組成物を焼
成したパフペーストリーも極めて良好なものであり、更
にこれらの生地組成物及びパフペーストリーを冷凍保存
しても、解凍後、良好な製品が得られる。
成物をロールインした生地組成物や、該生地組成物を焼
成したパフペーストリーも極めて良好なものであり、更
にこれらの生地組成物及びパフペーストリーを冷凍保存
しても、解凍後、良好な製品が得られる。
【図１】パフペーストリー用油脂組成物を折り込んだ成
形前の生地の概略を示す拡大断面図である。
形前の生地の概略を示す拡大断面図である。
【図２】従来のパフペーストリー用油脂組成物を折り込
んだ成形後の生地の概略を示す拡大断面図である。
んだ成形後の生地の概略を示す拡大断面図である。
【図３】本発明のパフペーストリー用油脂組成物を折り
込んだ成形後の生地の概略を示す拡大断面図である。
込んだ成形後の生地の概略を示す拡大断面図である。
【図４】β型粗大単結晶を含むパフペーストリー用油脂
組成物を折り込んだ成形後の生地の概略を示す拡大断面
図である。
組成物を折り込んだ成形後の生地の概略を示す拡大断面
図である。
１ 油脂層 ２ 生地層 ３ １０μｍを越える結晶凝集物 ４ 結晶凝集物 ５ β型粗大単結晶
Claims (3)
- 【請求項１】 油脂の結晶型がβ’型又はインターミデ
ィエイト(intermediate)型であって、油脂の結晶凝集物
のサイズが１０μｍを越えるものが、該結晶凝集物全体
の３０％以上（体積基準）であることを特徴とするパフ
ペーストリー用油脂組成物。 - 【請求項２】 請求項１記載のパフペーストリー用油脂
組成物を含むことを特徴とする生地組成物。 - 【請求項３】 請求項２記載の生地組成物から製造した
パフペーストリー。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3297497A JP2987245B2 (ja) | 1991-11-13 | 1991-11-13 | パフペーストリー用油脂組成物 |
| US07/967,121 US5409723A (en) | 1991-11-13 | 1992-10-27 | Dough composition for puff pastries |
| EP92119221A EP0542202B1 (en) | 1991-11-13 | 1992-11-10 | Fat composition for puff pastries |
| AT92119221T ATE157223T1 (de) | 1991-11-13 | 1992-11-10 | Fettgemisch für blätterteig |
| DE69221820T DE69221820T2 (de) | 1991-11-13 | 1992-11-10 | Fettgemisch für Blätterteig |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3297497A JP2987245B2 (ja) | 1991-11-13 | 1991-11-13 | パフペーストリー用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05130826A JPH05130826A (ja) | 1993-05-28 |
| JP2987245B2 true JP2987245B2 (ja) | 1999-12-06 |
Family
ID=17847276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3297497A Expired - Fee Related JP2987245B2 (ja) | 1991-11-13 | 1991-11-13 | パフペーストリー用油脂組成物 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5409723A (ja) |
| EP (1) | EP0542202B1 (ja) |
| JP (1) | JP2987245B2 (ja) |
| AT (1) | ATE157223T1 (ja) |
| DE (1) | DE69221820T2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6984408B2 (en) * | 2003-05-28 | 2006-01-10 | Van Miller | Pastry fat composition incorporating botanically derived unhydrogenated oils |
| WO2007019239A2 (en) * | 2005-08-03 | 2007-02-15 | General Mills Marketing, Inc. | Batter-like compositions and methods of preparing and using same |
| AU2006278435A1 (en) * | 2005-08-03 | 2007-02-15 | General Mills Marketing, Inc. | Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same |
| US8637106B2 (en) * | 2005-08-03 | 2014-01-28 | General Mills, Inc. | Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same |
| US7691428B2 (en) * | 2005-12-28 | 2010-04-06 | Caravan Ingredients Inc. | Non-hydrogenated vegetable oil based shortening containing an elevated diglyceride emulsifier composition |
| US20070148314A1 (en) * | 2005-12-28 | 2007-06-28 | Lawrence Skogerson | Peanut butter having a non-hydrogenated vegetable oil based high diglyceride emulsifier |
| US7687096B2 (en) | 2005-12-28 | 2010-03-30 | Caravan Ingredients Inc. | Non-hydrogenated vegetable oil based margarine for puff pastry containing an elevated diglyceride emulsifier |
| US20080063782A1 (en) * | 2006-09-13 | 2008-03-13 | Kerry Group Services International, Ltd. | Zero-trans fat shortening for laminated dough applications |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2592224A (en) * | 1948-04-01 | 1952-04-08 | Lever Brothers Ltd | Method of making margarine and the resulting product |
| US3568463A (en) * | 1966-04-20 | 1971-03-09 | Chemetron Corp | Apparatus for fatty materials |
| US3597230A (en) * | 1968-08-19 | 1971-08-03 | Procter & Gamble | Plastic shortening having a highly stable beta-prime crystalline phase |
| US3985911A (en) * | 1971-12-10 | 1976-10-12 | Scm Corporation | Pastry shortening |
| JPS54129150A (en) * | 1978-03-31 | 1979-10-06 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of fluid shortening |
| US4275082A (en) * | 1980-02-25 | 1981-06-23 | Standard Brands Incorporated | Frozen puff pastry and edible insert combination and process |
| US4391838A (en) * | 1981-11-13 | 1983-07-05 | Scm Corporation | Process for continuous fluidization of shortening |
| JPS58155043A (ja) * | 1982-03-11 | 1983-09-14 | Ueda Seiyu Kk | ロ−ルイン用マ−ガリンに使用される乳化剤組成物 |
| JPS5911142A (ja) * | 1982-07-09 | 1984-01-20 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | ロ−ルインマ−ガリン |
| US4533561A (en) * | 1982-09-30 | 1985-08-06 | Nabisco Brands, Inc. | Low-fat spread and process |
| US4622226A (en) * | 1985-04-29 | 1986-11-11 | Frito Lay, Inc. | Modified puff pastry and process for preparing the same |
| NL8601594A (nl) * | 1986-06-19 | 1988-01-18 | Unilever Nv | Werkwijze ter bereiding van een bladerdeeg, vetsamenstelling alsmede bladerdeeg en bladerdeegprodukten. |
| US4889740A (en) * | 1987-05-22 | 1989-12-26 | Beatrice/Hunt-Wesson, Inc. | Pourable shortening and process for its preparation |
| US4996074A (en) * | 1988-11-14 | 1991-02-26 | The Procter & Gamble Company | Tailored beta-prime stable triglyceride hardstock |
| US5167975A (en) * | 1989-07-04 | 1992-12-01 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Frozen cream puff paste |
| DE69200736T2 (de) * | 1991-03-11 | 1995-04-27 | Unilever Nv | Blätterteiglaminate. |
-
1991
- 1991-11-13 JP JP3297497A patent/JP2987245B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-10-27 US US07/967,121 patent/US5409723A/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-11-10 AT AT92119221T patent/ATE157223T1/de not_active IP Right Cessation
- 1992-11-10 EP EP92119221A patent/EP0542202B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-11-10 DE DE69221820T patent/DE69221820T2/de not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0542202A3 (en) | 1994-06-29 |
| JPH05130826A (ja) | 1993-05-28 |
| EP0542202A2 (en) | 1993-05-19 |
| DE69221820T2 (de) | 1998-01-02 |
| ATE157223T1 (de) | 1997-09-15 |
| DE69221820D1 (de) | 1997-10-02 |
| US5409723A (en) | 1995-04-25 |
| EP0542202B1 (en) | 1997-08-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2509432B1 (en) | High diglyceride structuring composition and products and methods using the same | |
| US20100055278A1 (en) | Cryogenic crystallisation of fats | |
| JPS60176543A (ja) | ドウ内に多量の流体シヨ−トニングを使用したフイリング入りスナツク製品 | |
| JP5170930B2 (ja) | パン生地及びパン類 | |
| JP4007410B2 (ja) | 発酵風味材 | |
| JP2007060913A (ja) | シート状油中水型乳化油脂組成物及びそれを用いた層状膨化食品 | |
| JP2987245B2 (ja) | パフペーストリー用油脂組成物 | |
| CN112040779B (zh) | 新型的卷入人造奶油 | |
| JP4357129B2 (ja) | ロールイン用油脂組成物 | |
| JP2002262772A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JP6371035B2 (ja) | バラエティブレッド用油脂組成物 | |
| JP2017018018A (ja) | 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる練りパイ生地 | |
| JP2010057405A (ja) | パイ生地及びパイ | |
| CN112351686A (zh) | 裹入用人造黄油、其制造方法和层状食品 | |
| JP2019080523A (ja) | イーストパイ | |
| JP2003038097A (ja) | ロールイン用油脂組成物 | |
| JP4376171B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2876918B2 (ja) | パンの製造法 | |
| JP2018033429A (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2022177982A (ja) | シート状ロールイン油脂組成物 | |
| JP2002034452A (ja) | ロールイン用油脂組成物 | |
| JP4924456B2 (ja) | パン生地及びパン類 | |
| JP2022002469A (ja) | 冷凍ペストリー生地練り込み用油脂組成物、冷凍ペストリー生地 | |
| JP3161632B2 (ja) | 積層構造を有するベーカリー製品の製造方法 | |
| JP2022156423A (ja) | 折り込み油脂組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081001 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091001 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101001 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101001 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111001 Year of fee payment: 12 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |