JPS60176543A - ドウ内に多量の流体シヨ−トニングを使用したフイリング入りスナツク製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、より柔軟で更に潤滑性のフィリング（ｆｉｌ
ｌｉｎｇｓ）　を有するピーナツツバターフィリング入
りスナック製品（ｐｅａｎｕｔ　ｂｕｔｔｅｒ−ｆｉｌ
ｌｅｄｓｎａｃｋ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ’）などに関する
。

フィリング入りスナック製品は、技術上既知である。米
国特許第３，５３２．５１０４＋明細＠参照。ピーナツ
ツバターフィリング入りクラッカーが、特に重要である
。これらの製品は、望ましくはばりばりの焼き上げたド
ウ外殻、および柔軟な潤滑性フィリングを有する。この
製品の２種のテクスチャ＋　（ｔｅｘｔｕｒｅ）は、消
費者に心地良い食感を与える。

このようなフィリング入りスナック、ＩＩＪ品の現在の
製造法は、２工程プロセスを必要とする。第一工程にお
いては、外殻は、主としてフラワー（ｆユｏｕｒ）、シ
ョートニングおよび水からなる形状付きドウを焼き上げ
ることによって製造される。第二工程においては、フィ
リングが、焼き上げたドウ殻内に入れられる。この２工
程プ四セスによって形成された堅い砕けやすい焼き上げ
た外殻および食用フィリング物質の芯を有する管状中心
フィリング入り食品を開示している米国特許第４．２７
５　。

６４７号明細書参照。

この２工程プロセスを使用するよりもむしろ、フィリン
グおよびドウ外殻が同時に焼き上げられて（ａｏｂａｋ
ｓ）、フィリング入りスナック製品を形成できた。しか
しながら、高脂肪含−Ｊｌｙイリング、例えばピーナツ
ツバターは、ベーキング時に溶融し、そして油をドウに
離脱するであろう。結果は、フィリングの柔軟性および
潤滑性の損失である。

従って、フィリングが望ましい柔軟性および潤滑性を失
わずに高脂肪含量フィリングおよびドウが同時に焼き上
げることができるフィリング入りスナック製品を提供す
る必要がある。

背景技術 米国特許第３，５３２，５１０号明細書は、安定なフィ
リング物質を囲みかつ封入するドウからなる冷凍製品を
開示している。開示の典型的なフィリングは、ピーナツ
ツバター、チーズ、肉、果物および類似の物質である。

米国特許第４，３６０，５３４号明細書は、フレーバー
付き脂肪チップスを含有するクツキートウを開示してい
る。ドウは、チップスがショートニングによって湿潤化
されているショートニング連続ドウ系を与えるために多
量の乳化剤および流体ショートニング（ｆｌｕｉｄ　ｓ
ｈｏｒｔｅｎｉｎｇ）を含有する。その結果、流体ショ
ートニングは、移行し、かつチップス内の脂肪と混合し
て、半流体テクスチャーを生ずる。例１４は、ピーナツ
ツバターフレーバー付きチップスを含有するクツキート
ウ処方物を開示している。

米国特許第４，２０９，５３６号明細書は、チーズなど
の柔軟なフィリングを封入するペーストリー外殻からな
る球状フィリング入り食品を開示している。

ペーストリー外殻は、脂肪（ラード、バターまたはマー
ガリン）およびフラワーを好ましくは約ｌ：ｌの比率で
含有する。

米国特許第４，２７５，６４７号明細■ば、堅い砕けや
すい焼き上げた外殻および食用フィリング物質の芯を有
する管状中心フィリング入り食品を開示している。外殻
は、単糖類および（または）二糖類、フラワー（１０〜
２０係）、食用油脂（５〜１５％）、卵白および水を含
有するバッターから形成される。

開示の食用フィリングは、例えば糖菓クリーム、果物ペ
ースト、肉ペースト、チーズペーストなどであり、これ
らは加温時にポンプ給送するのに十分な相流体であるが
、冷却時に焼き上げた管状殻内に保持されるのに十分な
程堅くかつ堅固である。

°米国特許第３，５８９，９１４号明細書は、リボン状
形態で表わされる粉状ドウを開示している（このドウは
、次いでフレーク化され、そしてベーキングまたはフラ
イングによって脱水される）。製造されたチップスは、
風味性を与えるため、そしてチップスがピーナツツバタ
ーなどの食品に混入された場合に脂肪の爾後吸収を回避
するために脂肪で含浸される。

発明の開示 本発明は、ピーナツツバターフィリング入りスナック製
品などに関する。この製品は、脂肪含量約４０〜約７０
重−ｊｌ係を有する食用熱安定性潤滑性フィリングを含
有する。フィリングは、フラワー、流体ショートニング
および水からなるドウ層によって囲まれる。流体ショー
トニングは、前記フラワーの少なくとも約２１重量係の
量で存在する。

本発明を使用することによって、ドウおよび高脂肪フィ
リングは、同時に焼き上げられて（Ｃ〇−’ｂａｋｅ　
）　、フィリング入りスナック製品を製造できる。多量
の流体ショートニングは、ベーキング時および貯蔵時に
フィリングからドウへの油の移行を減少する。追加的に
、流体ショートニングの一部分は、貯蔵時にフィリング
に移動すると信じられお、。結果は、柔軟かつ潤滑性で
あるフィリングを有する焼き上げたスナック製品である
。

Ａ、熱安定性フィリング 食用に適しておりかつ脂肪含量約４０〜約７０重量係を
有する如何なる熱安定性潤滑性フィリングも、本発明の
フィリング入りスナック製品において使用され得る。本
明細書で使用される「熱安定性」なる用語は、スナック
製品のベーキング時のフィリングの物理的安定性を意味
する。熱安定性であるフィリングは、ベーキング流体に
ならず、液体油のようには流れない。本明細書で使用す
る「潤滑性」なる用語は、フィリングのテクスチャー性
を意味し、そしてフィリング中に存在する脂肪から由来
する。潤滑性フィリングは、可塑性でありかつ、そしゃ
く時に口に容易に広がるものである。

好適なフィリングは、十分な脂肪と他成分（典型的には
糖およびフレーバー付きの固体）との適当なブレンドに
よって処方されて、例えばチーズフィリング、糖菓クリ
ームフィリング、肉フレーバー付きフィリングなどを与
えることができる。好ましいフィリングは、油種子（Ｏ
ｌｌｅｅｅｄ）バターから由来するものである。

数種の油種子バター物質は、フィリング用に使用され得
る。「油種子バター」とは、油およびタンパク質を含有
する種子、例えば落花生、カシューナツツ、ひまわり種
子、大豆などから由来するバター、およびこのようなバ
ターの混合物を意味する。最も好ましい油種子バターは
、落花生から由来するものである。これらの油種子バタ
ーは、典型的には脂肪含量約４０〜約７０重量係を与え
るのに十分な固有脂肪を有する。しかしながら、追加の
脂肪が、必要ならば油種子バター中に配合され得る。好
ましくは、油種子バターは、脂肪含量約５０〜約６０重
−ｔｑｂを有する。このような油種子バターの調製につ
いての以下の記載は、ピーナツツバターに関しているが
、他の油種子バターは、記載の方法の適当な変形によっ
て処方され得ることが理解されるべきである。

ピーナツツバターは、通常、ビーナツツペースト、安定
剤、および場合によって配合される他成分、例えば乳化
剤、甘味剤および塩からなる。ビーナツツペーストは、
典型的にはピーナツツバターの８０〜９９重量係をｓＩ
放し、そして通常、原料落花生をローストしかつブラン
チングし、次いで粉砕する常法によって得られる。安定
剤は、通常、ビーナツツペースト内での油分離が生じな
いように利用される水素添加脂肪物質であり、そして通
常、ピーナツツバターの１〜５重量％を構成する。

部分または完全水素添加天然脂肪、例えば落花生油、と
うもろこし油、綿夾油、あまに油、パーム油、鯨油、お
よび他のマリン油単独または組み合わせが、安定剤とし
て好適である。好ましい安定剤は、ヨウ素価約１０以下
を有するなたね油であり、そして米国特許第３，１２９
，１０２号明細書に開示されている。他の好ましい安定
剤は、米国特許第３，２６５．５０７号明細書に開示さ
れている。

ピーナツツバターは、バターが口蓋に粘着性をなくすよ
うに機能する乳化剤約０．５〜１．５重量係を場合によ
って含有できる。好適な乳化剤は、例えばレシチンおよ
び脂肪モノグリセリド、例えば大豆モノグリセリドであ
る。また、多くのピーナツツバターは、添加甘味剤、例
えばスクロース、デキストロース、フルクトース、峰み
つ、糖みつ、サッカリン、および他の通常の甘味剤１〜
１０重濁％を含有する。また、ピーナツツバターは、フ
レーバーとして塩１〜１．５重鵞を場合によって含有で
きる。

成る種の未水素添加またはわずかに水素添加されたグリ
セリド油も、ピーナツツバターに添加されてコンシスチ
ンシーを微調整できる。この添加油は、ビーナツツペー
スト成分中に存在する落花生油とは区別される。このよ
うな添加油が利用されるならば、バターは、通常、この
ような添加油０．２〜７重量重量台有する。植物油、例
えば落花生油またはわずかに水素添加された大豆油が、
通常、この目的で使用される。

通常のピーナツツバター加工においては、ローストされ
かつブランチングされた落花生は、好適な粒径に粉砕さ
れてビーナツツペーストを与える。

他のピーナツツバター成分が、粉砕前、粉砕時または粉
砕石りに添加されて均一な混合物を与えることができる
。加工流は、粉砕工程＠前から始まってプロセスの残り
全体にわたって継続して不活性雰囲気、例えば窒素雰囲
気中で維持されることが好ましい。溶融状態で安定剤成
分を有する均一混合物は、加工に付されて安定剤を適当
に結晶化させる。通常、安定剤は、均一混合物が１００
　Ｆ　（３８℃）よりも高い温度であるときには溶融状
態である。結晶化は、均一混合物を例えばスフラップト
（θｃｒａｐｐｅｄ）壁熱交換器において、この温度か
ら冷却し、次いで混合物を例えばピッカーボックスにお
いて攪拌することによって実施される。ピーナツツバタ
ーの好ましい製造法に対しては米国特許第３，６１９，
２０７号明細■−参照。

Ｂ、　ドウ層 本発明のフィリング入りスナック製品の外方部分は、ド
ウ層によって表わされる。このドウ層は、少なくともフ
ラワー、とショートニングと水とからなる。場合によっ
て配合される他成分、例えば乳化剤（ドウコンディショ
ナー）、発酵剤　（ｌｅａｖθｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔｓ
）、コーンシロップ固体、甘味剤、塩、チーズ固体など
も、配合できる。一般に、クラッカー型およびクツキー
型のドウが、本発明のフィリング入りスナック製品にお
いて使用され得る。例えば、米国特許第４．３６１１．
５３４号明細書に開示のショートニング連続クツキート
ウが、好適である。しかしながら、好ましいドウは、ベ
ーキング時に一クラッカー状テクスチャーを形成するも
のである。

クラッカー型およびクツキー型のドウにおいて好適であ
る如何なる種類のフラワーも、本発明において使用でき
る。例えば、好適なフラワーは、小麦粉、ライ麦粉、ト
ウモロコシ粉、綿実ξ−ル、およびモロコシ粉である。

好ましくは、小麦粉が、本発明のドウな調製する際に使
用される。このフラワーは、漂白または未漂白であるこ
とができる。゛フラワーは、ドウ層の主成分を構成する
ので、残部成分のチは、フラワー重量基準（ＦＷＢ　）
で言及される。

２、流体ショートニング フラワーに加えて、ドウ層は、最も重要なことに流体シ
ョートニングを含有する。

本明細書で使用する「流体ショートニング」は、約１５
℃よりも高い温度で流体または液体であるショートニン
グを意味する。要件ではないが、本発明で有用な流体シ
ョートニングは、１５℃よりも低い温度で流体または液
体であるものを包含できる。

これらのショートニングは、典型的には、主としてトリ
グリセリドからなる液体グリセリド油である。１５℃よ
りも低い温度で流体の、ままにするために、ショートニ
ングは、約１５℃よりも高い融点を有するグリセリド最
小量を含有して、ショートニングが冷却されたときの固
体増大を限定する。ショートニングは、化学的に安定性
であり、かつ耐酸化性であることが望ましい。

好適なショートニングは、天然産液体グリセリド油、例
えば綿実油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、
オリブ油、やし油、落花生油、なたね油、ごま種子油、
ひまわり種子油、およびそれらの混合物から由来できる
。例えば粒状化（ｇｒａｉｎｉｎｇ）または直接エステ
ル交換した後油を分離することによって得られるパーム
油、ラードおよびタローからの液体油両分も、好適であ
る。不飽和酸のグリセリドを主とする油は、フレーバー
を維持するために若干の水素添加な必をとすることがあ
るが、１５℃よりも高い温度で溶融するグリセリドの量
を大幅には増大しないように注意が払われなければなら
ない。１５〜４０℃で溶融する多量の固体を有する油が
選択されることが、望ましいときには、固体を分離する
ことが必要であることがある。精製されかつわずかに水
素添加された大豆油が、特に好適であることが立証され
ている。

精製綿実油も、許容可能である。

本発明の流体ショートニングは、グリセリンのＯＨ基の
１個または２個がアセチル基、プロピオニル基、ブチリ
ル基またはカプロイル基によって置換されており、かつ
グリセリンの残りのＯＨ基の１個または２個が炭素数１
２〜２２を有する高分子を飽ｇアシル基によって置換さ
れている成る種のジグリセリドまたはトリグリセリドを
包含できる。本発明の目的では、高分子量酸基および低
分子量酸基の両方を含有するこれらのグリセリドは、低
分子合成脂肪と称される。選択される低分子合成脂肪は
、　１５℃で流体であるべきである。酸化に抵抗しかつ
酸敗を防止するために、高分子う脂肪酸基内に最小限の
炭素対炭素二重結合しかなく、好ましくは単一の酸基内
に２以下の二重結合しかない低分子合成脂肪を選択する
ことが、好ましい。単一の炭素対炭素二重結合を有する
オレイン酸系列の通常液体の脂肪酸が、この目的で理想
的である。

他の好適な液体ショートニングは、基油中に使用される
か基油中で生成される完全水素添加固体脂肪および（ま
たは）高融点モノグリセリドおよびジグリセリドの量を
制御することによって調製され得る。このような不透明
流体ショートニングの例は、米国特許第２，８１５，２
８６号明細書に開示されている。好適な流体ショー）＝
ングは、米国特許第４，００５，１９６号明細書に開示
のポリオールの非吸収性非消化性脂肪酸エステル、特に
スクロースポリエステルと一緒に処方されることもでき
る。

一般に、流体ショートニングは、実質上十分に飽和の脂
肪グリセリド約１０’％までを容易に含有でき、その実
質的部分はβ相結晶の形態である。約ｌＯ％よりも多い
固体が存在するならば、ショートニングは、１５℃程度
の低温において流体であるには余りに粘稠であることが
あり、従ってこのようなショートニングは、低温でのフ
ィリング入りスナック製品の貯蔵が意図される場合には
望ましくないことがある。高融点成分がα−相またはβ
−主相傾向であるならば、他の量のこれらの後者物質が
、流動性を維持しながら使用され得る。

ベーキング時および貯蔵時に柔軟かつ潤滑性のフィリン
グを有するスナック製品を与えるためには、ドウ内に存
在する流体ショートニングの景は、ＦＷＢで少なくとも
２１係であることが必要である。

この最小量の流体り日−トニングは、スナック製品のベ
ーキング時および貯蔵時にフィリングからドウへの油の
移行を防止する。追加的に、この流体ショートニングの
一部分は、貯蔵時にフィリングに移動して、フィリング
の柔軟性および潤滑性を増大すると信じられる。この最
小量の要件以外に１　ドウ層内で使用されるショー）＝
ングの量は、望まれる特性に応じて変化できる。好まし
くは、ショートニングの使用ｌは、フィリング入りスナ
ック製品のドウ層がベーキング時に過度にもろくないよ
うな衾である。ドウ内に存在するショートニングの鼻は
、通常、ＦＷＥで約２１〜約３０％の範囲である。好ま
しくは、ショー）ニングの章は、ＦＷＢで約２５〜約３
０％の範囲であるわ３．水 フラワーおよびショートニングに加えて、ドウ層は、適
量の水も含有する。一般に、ドウ中に配合される水の量
は、ドウがベーキング時にクツキー状または好ましくは
クラッカー状テクスチャーを形成するような量である。

クラッカー型ドウの場合には、存在する水の量は、全焼
き上げたスナック製品の平均ａｙ値が典型的には約０．
２〜約０．５、好ましくは約０．３０〜約０．３６であ
るような量である。本明細書で使用するｒａｙ値」なる
用語は、系の［水活性（ｗａｔｅｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ
月を意味し、そして被試験の特定のマトリックス中に存
在する遊離水または非結合水のｌを指示する。クツキー
型ドウの場合には、このａｗ値は、約０．４〜約０．７
５の範囲であることができる。通常、ドウ中で使用され
る水の量は、　ＦＷＢで約２０〜約３５係の範囲である
。

４、乳化剤 ドウ層は、望ましくは乳化剤も含有する。これらの乳化
剤は、ドウのコンシスチンシーを制御するのに使用され
るので、しばしば「ドウコンディジ菖ナー」と称される
。好適な乳化剤は、例えレイ脂肪酸のモノグリセリドお
よびジグリセリド、スクロース部分脂肪酸エステル、脂
肪酸のソルビタンエステル、脂肪酸のポリオキシエチレ
ンソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル
、ポリエチレングリコールエステル、エトキシ化モノグ
リセリドおよびエトキシ化ジグリセリド、モノグリセリ
ドのフマル酸エステルまたはそれらのアルカリ金減塩、
アルカノイルシラクチレートまたはそれらの金属塩、レ
シチンなどである。好ましいドウコノナ−ジ田ナーは、
例えばソルビタンモノステアレート〔スパン（Ｅｌｐａ
ｎ）　６０　’ｌ、ポリオキシエチレンンルビタ／モノ
ステアレート〔トウイー　ｙ　（Ｔｗｅｅｎ）　６０　
］、ププロピレングリコール上モノステアレートグリセ
ロールラフトノ（ルミテート、ステアロイルフマル酸ナ
トリウム、カルシウムステアロイル−２−ラクチレート
、エトキシ化モノグリセリド、およびレシチンである。

乳化剤の量は、望まれるドウ特性を得るように変化され
得る。

これらの乳化剤は、典型的にはＦ’ＷＢで約０．２５〜
約２係で使用される。しかしながら、この範囲より多い
量またはより少ない量の乳化剤が、所望ならば使用され
得る。

５、発酵剤 ドウは、望ましくは発酵剤も含有する。非酵母発酵剤は
、例えば二酸化炭素源、例えば重炭酸ナトリウムまたは
重炭酸カリウム単独またはそれらとリン酸−カルシウム
、リン酸二カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、硫
酸アルミニウムナトリウム、リン酸アルミニウムナトリ
ウム、酸性酒石酸カリウムなどの発酵剤との組み合わせ
である。

好ましくは、活性乾燥酵母が、発酵剤の一部分として使
用される。発酵剤の使用量は、使用される特定の発酵剤
および望まれる発酵特性に依存する。

６、甘味剤 ４！にクツキートウ系の場合には、甘味剤が典型的には
配合される。好適な甘味剤は、例えばスクロース、＆化
糖シロッフ、赤砂糖、コーンシロップ固体、フルクトー
ス、デキストｐ−ス（グルコース）、蜂みつ、糖みつ、
カエデシロップなどである。特に好ましい甘味剤は、ス
クロースおよびコーンシロップ固体であお）。甘味剤の
配合には、典型的には望まれるドウの種類（クツキート
ウまたはクラッカードウ）、並びに望まれる甘さに依存
する。

ドウに場合によって配合できる他成分は、乳製品、例え
ば全乳、スキムミルク、バターミルク、ホエー、濃縮乳
製品（コンデンスミルクまたは蒸発ミルク）、乾燥乳製
品、非脂肪ばルク粉、乾燥全乳、変性全乳など、卵製品
、例えば卵白および卵黄、スパイス、他のフレーバー、
例工ばバニラ、塩、チーズ固体、着色添加剤、防腐剤、
酸化防止剤などである。

８、ドウ調製 ドウ層は、クツキー型またはクラッカー型のドウな調製
する技術上標準の技術によって調製され得る。クラッカ
ードウの標準ｐＩ製技術についてはマッシなどのクツキ
ー・エンド・クラッカー・テクノロジ−（第２版、ＡＶ
エバブリッジング・コーポレーション、１９７８　）、
第１６６頁〜第１７５頁参照。

典型的には、乾燥成分、例えばフラワー、塩、コーンシ
ロップ固体などは、−緒に混合される。シＨ−トニング
および乳化剤は、共溶融され、次いで乾燥成分と混合さ
れる。次いで、酵母、甘味剤および水は、乾燥成分とシ
ートニングと乳化剤との混合物と混合されて最終ドウな
調製する。ドウは、シート化前に通常昇温されて、本発
明のフィリング入りスナック製品を製造する際に好適な
ドウ層ケ調製する。

Ｃ，フィリング入りスナック製品の製造法フィリング入
りスナック製品は、以下の材料、即ち（１）熱安定性フ
ィリング、および（２）ドウ層の適当な組み合わせによ
って製造される。フィリングは、典型的には可塑性であ
りかつ順応性があるので、適当な形状、例えば立方体、
球体、円柱、円錐などにされ得る。または、フィリング
は、フィリング入りスナック製品の製造時に俵に形状付
与され得る。典型的には、フィリングは、ドウ層によっ
て囲まれた後に適当な形状にされる。

ドウの層は、フィリングを部分的に囲むか、好ましくは
完全に囲む（封入する）。フィリングは、２法の１つに
よってドウの層内に封入され得る。

第−法においては、ドウの単層が使用される。この方法
においては、フィリングは、ドウの単層上に置かれる。

次いで、ドウのこの単層の縁は、−緒にシールされてフ
ィリングをその中に封入して、原料スナック製品を製造
する。

第二法においては、ドウの２＃が使用される。

フィリングは、ドウの第一層上に胃かれる。次いで、ド
ウの第二層は、ドウの第一層の上に置かれる。次いで、
ドウのこの第二層は、フィリングの回りで圧縮され、そ
してドウの第一層に対してシールされてフィリングを封
入して、原料スナック製品を製造する。

前記方法に加えて、原料スナック製品は、フィリングお
よびドウの共押出によっても製造され得る。

一旦フイリングがドウ内に封入されたら、製造された原
料スナック製品は、焼き上げられて最終（焼き上げた）
フィリング入りスナック製品を製造する。他の焼き上げ
品を製造するのに好適な温度条件が、焼き上げたフィリ
ング入りスナック製品を製造する際に使用され得る。典
型的には、フィリング入りスナック製品は、約３５０〜
約５００Ｆ（１７７〜２６０℃）の温度において約２〜
約１２分間焼き上げられる。好ましくは、フィリング入
りスナック製品は、約４５０〜約５００　Ｆ、（２３２
〜２６０℃）の温度において約３〜約４分間焼き上げら
れる。

使用される特定のベーキング条件は、フィリング入りス
ナック製品の大きさおよび望まれるダンネス（ｄｏｎｅ
ｎθｓｓ）　の程度に依存する。ベーキング移に乾燥工
程が低温で実施されて、焼き上げたスナック製品用に望
ましいａｙ値を達成できる。

以下の例は、本発明に係るピーナツツバターフィリング
入りスナック製品の製造法を例示する。

ドウのｖＭ１１！！に使用される成分は、次の通りであ
った。

ドウ成分　％（ＦＷＢ） 未漂白全目的フラワー　１０ｆ１．００判別味の強いチ
ェダーチーズ固体　２．０８０マノチ一ズ固体　２．０
８ 塩　２．０８ プロピオン酸カルシウム　０．２６ ベーキングンーダ　０．５２ コ−７９０ｑプ固体（Ｐｒｏ　−Ｄｅｘ４２１　１０．
００パプリカ　０．２５ ０１１８００油　２７．００ カルシウムステアロイル−２−ラクチレート（■θｒｖ
）　０．５０エトキシ化モノグリセリド（日ｔａｒｆｏ
ｌ　Ｄ　）　０．５０スクロース　１．６７ 活性乾燥酵母　２．９２ 水道水（ｏｓＦ（約４６℃））　３１．２５フラワーか
らパプリカまでのすべての乾燥成分は、モデルＯ−１０
０ホバート・ミキサー（ＨｏｂａｒｔＭＬｘ争ｒ　）に
取り付けられたマクダフィー混合ボ−／ｌ／　（ＭｃＤ
ｕｆｆｙ　ｍｉｘｉｎｇ　ｂｏｗユ）に添加された。ミ
キサーは、Ｎｏ、１速度に設定され、次いで乾燥成分は
、時々掻取りながら１０分間ブレンドされた。０ＲＩＳ
ＯＯＲ油、カルシウムステアロイ／Ｉ／−２−ラクチレ
ートおよびエトキシ化モノグリセリドは、約１４０’Ｆ
（６０℃）で共溶融された。次いで、ショートニングと
乳化剤との加温混合物が、マクダーツイーボールに添加
され、そしてＮＯ６１速度で乾燥成分と混合された。ボ
ールの内容物は、３分間の混合後掻取られた。全混合時
間は、６分であった。酵母、スクロースおよび水は、別
々に合流され、次いで酵母が分散されかつスクロースが
溶解されるまで攪拌された。酵母は、５分間水和させら
れた。次いで、酵母とスクロースとの分散液は、マクダ
ーツイーポールに添加され、そして処方物はＮＯ，１速
度で５分間混合されて最終ドウを調製した。ポールの内
容物は、最初の１．５分の混合後一旦掻取り落された。

次いで、最終ドウは、２クオートのステンレス鋼製ボー
ルに入れられ、アルミ箔で覆われ、そして室温で１０分
間静置された。次いで、このドウ約１００ｇが、手動パ
スタ調製ミル〔インペリア（工ｍｐｅｒｉａ）　ＳＰ　
１５０　］に通過された。ドウは、Ｎｏ、１設定値（最
も厚い）のローラに３回通過され、Ｎｏ。

３設定値のローラーに２回通過され、ム０．４設定値の
ローラーに１回通過され、最後にＮ０１５設定値のロー
ラーに１回通過された。このことは、平均厚さ０．０２
９インチ（０，７３ｍｍ　）を有す４）ドウシートを生
じた。これは、フィリング入りスナック製品を製造する
のに使用された。

工程２．フィリング入りスナック製品の製造具体例１ この具体例においては、工程１からのドウシートは、２
インチ×２インチ（５ａｍン５　ａｍ　）のスクエア（
５ｑｕａｒｅｓ　）に切断された。クリーム状ＪＩ　Ｆ
Ｒピーナツツバターのフィリングは、ドウスクエアの半
分の上に置かれた。卵白溶液（新鮮な卵白：蒸留水１＋
ｌの混合物）のビーズが、ピペットを使用してスクエア
の縁の回りに置かれた。スクエアは、被作フィリング上
で折り重ねられ、次いでその縁は、フォークの歯でプレ
スすることによって一緒にシールされた。結果は、ピー
ナツツバターフィリングを含有する２インチ×１インチ
（５ａｍ　ｘ’２．５　ａｍ　）の長方形の原料スナッ
ク製品であった。各原料スナック製品の表面は、フォー
クの歯で３目刺された。原料スナック製品は、ワイヤー
スクリーン上に置かれた。原料スナック製品は、５８℃
で１５分間静置させられ、卵白溶液が塗られ、次いで加
塩された。原料スナック製品は、ベーキングの準備ので
きたものであった。

具体例２ この具体例においては、２枚のドウシートが使用される
。直径１インチ（２，５（１４ｍ　）の円の外形が、カ
ッターを使用して第一シート上に作られる。次いで、ク
リーム状ＪＩＦＲピーナツツバターフィリングは、各日
の中心上に置かれる。卵白溶液（具体例１におけるよっ
たもの）のビーズが、各日の外縁の回りに置かれる。次
いで、第二ドウシートが、第一シートの上に置かれる。

円柱状カッター／ひた付は機が第二シートを第一シート
にシールしかつ各原料スナック製品をシートの残部から
自由にさせるのに使用できるように、フィリングの腕上
にはトップシートの十分なたるみ（ｓａｇ）がある。オ
イスタークラッカー（ｏｙｓｔｅｒ　ｃｒａｃｋｅｒ）
　の形状と同様の形状を有する各原料スナック製品は、
フォークの歯で２回刺される。次いで、原料スナック製
品は、ワイヤースクリーン上に置かれる。

具体例１におけるように静置した後、原料スナック製品
に卵白溶液を塗る。次いで、これらの原料スナック製品
は、具体例１におけるように加塩される。原料スナック
製品は、ベーキングの準備のできたものである。

工程３．原料フィリング入りスナック製品のベーキング 工程２からの原料スナック製品は、５００　Ｆ　（２６
０℃）の電気オーブン中で３分間焼き上げられ、次いで
直ちに対流オーブンに移され、そして２５０〜２６０　
Ｆ　（１２１〜１２７℃）で２５分間乾燥された（乾燥
される）。焼き上げたスナックに、乾燥オーブンからの
取出直後に０ＲＩＳＯＯＲ油を噴霧した（噴霧する）。

暁き上げたスナック製品の平均ａＷ値しま、０．３０〜
０．３６であった１”ある）。

出願人代理人　猪　股　清

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（１）　脂肪含量約４０〜約７０重ｇｑを有する食
   用熱安定性潤滑性フィリング、および （２）水、フラワーおよび前記フラワーの少なくとも約
   ２１重−ｉ％の流体ショー）＝ングな含有するドウの層
   （前記ドウ層は、前記フィリングを囲む） からなることを特徴とするフィリング入りスナック製品
   。 ２、前記フィリングが、油種子バターである特許請求の
   範囲第１項に記載のスナック製品。 ３、前記油種子バターが、ピーナツツバター、カシュー
   ナツツバター、ひまわり種子バター、大豆バターおよび
   それらの混合物からなる群から選択される特許請求の範
   囲第２項に記載のスナック製品。 ４、前記油種子バターが、脂肪台■約５０〜約６０重量
   係を有する特許請求の範囲第３項に記載のスナック製品
   。 ５、前記油種子バターが、ピーナツツバターである特許
   請求の範囲第４項に記載のスナック製品。 ６、前記ドウ層が、前記７ラワーの約２１＞約３０重ｆ
   ％の流体シソートニングを含有する特許請求の範囲第２
   項に記載のスナック製品。 ７、前記ドウ層が、前記フラワーの約２５〜約３０重量
   係の流体ショートニングを含有する特許請求の範囲第６
   項に記載のスナック製品。 ８、前記ドウ層が、前記フィリングを完全に囲む特許請
   求の範囲第２項に記載のスナック製品。 ９、焼き上げられている特許請求の範囲第８項に記載の
   スナック製品。 １０、　ａｗ値約０．２〜約０．５を有する特許請求の
   範囲第９項に記載の焼き上げたスナック製品。 １１、　ａｗ値約０．４〜約０．７５を有する特許請求
   の範囲第９項に記載の焼き上げたスナック製品。 １２．　（１）　脂肪含量約５０〜約６０重ｆｔ％を有
   するピーナツツバターフィリング、および （２）フラワー、水および前記フラワーの約２１〜約３
   ０重量係の流体ショートニングからなるドウの層 からなることを特徴とするピーナツツバターフィリング
   入りスナック製品。 １３、焼き上げられている特許請求の範囲第１２項に記
   載のスナック製品。 １４、　ａｙ値約０．２〜約０．５を有する特許請求の
   範囲第１３項に記載の焼き上げたスナック製品。 １５、　ａＷ値約０．４〜約０．７５を有する特許請求
   の範囲第１３項に記載の焼き上げたスナック製品。 １６、前記ドウ層が、前記フラワーの約２５〜約３０重
   ｉ％の流体ショートニングを含有する特許請求の範囲第
   １２項に記載のスナック製品。