JP2003038097A

JP2003038097A - ロールイン用油脂組成物

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Publication number: JP2003038097A
Application number: JP2001228968A
Authority: JP
Inventors: Tomohiro Ishikawa; 朋宏石川; Hidenori Ogata; 英徳尾方; Yoshifumi Okumura; 佳史奥村
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-07-30
Filing date: 2001-07-30
Publication date: 2003-02-12
Anticipated expiration: 2021-07-30
Also published as: JP4587613B2

Abstract

(57)【要約】【課題】複合食品におけるマイグレーションの抑制効
果を有し、特に、チョコレート類、ナッツ類又はクリー
ム類の中から選ばれた１種又は２種以上を含有させた食
品において、該食品の白色化現象、チョコレート類の軟
化、ブルーム現象を抑制することができるロールイン用
油脂組成物を提供すること。【解決手段】ロールイン用油脂組成物に、エステル化
度が８以上であり、結合脂肪酸として飽和脂肪酸を主体
とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はロールイン用油脂組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、クッキー、ビスケット、パイ
等のベーカリー製品、ナッツ類、クリーム類と、チョコ
レート類とを組合わせた複合食品において、流通過程や
保存中に、複合食品の表面が白く粉をふき斑点状になる
白色化現象がしばしば発生し、また、チョコレートの軟
化、ブルーム現象を伴う場合があり、この様な現象を生
じると、商品価値が著しく低下する。この様な現象のメ
カニズムは、未だ明確には解明されていないが、複合食
品に使用されている各油脂製品間での油分中の特定成分
のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によっ
て引き起こされるものと推定されている。

【０００３】従来、上記複合食品においてマイグレーシ
ョンを抑制する油脂組成物は、特許２５０４９９９号公
報、特許２５６９９１１号公報、特公昭６１−４７４９
１号公報、特開昭６３―１２６４５７号公報、特開平６
―３１１８４５号公報等でとりあげられている。しか
し、マイグレーションを抑制するロールイン用油脂組成
物については検討されていなかった。また、特開平１−
２３１８４１号公報にはポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有するシート状マーガリンの製造方法が記載されて
いる。しかし、このシート状マーガリンでは上記複合食
品におけるマイグレーションの抑制効果は得られない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、複合食品におけるマイグレーションの抑制効果を有
するロールイン用油脂組成物を提供することであり、特
に、チョコレート類、ナッツ類又はクリーム類の中から
選ばれた１種又は２種以上を含有させた食品において、
該食品の白色化現象、チョコレート類の軟化、ブルーム
現象を抑制することができるロールイン用油脂組成物を
提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々検討
した結果、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有
するロールイン用油脂組成物が上記課題を解決し得るこ
とを知見し、本発明に到達した。すなわち、本発明は、
エステル化度が８以上であり、結合脂肪酸として飽和脂
肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有
するロールイン用油脂組成物を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施形態】以下、本発明のロールイン用油脂組
成物について詳細に説明する。

【０００７】本発明のロールイン用油脂組成物は、エス
テル化度が８以上であり、結合脂肪酸として飽和脂肪酸
を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有す
る。エステル化度が８以上であり、結合脂肪酸として飽
和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステルを
含有しないと、油脂の微細なネットワーク構造を形成で
きず、且つ温度変化等の環境因子に対して極めて安定な
油脂結晶を瞬時に生成させることが困難となり、マイグ
レーション抑制効果が得られないので好ましくない。上
記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、そのエステル化度
が８以上、好ましくは９以上、さらに好ましくは１０以
上のものである。上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
は、その結合脂肪酸が飽和脂肪酸を主体とするものであ
り、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を主体とす
るものであり、最も好ましくは炭素数１８以上の飽和脂
肪酸を主体とするものである。ここでいう主体とは、結
合脂肪酸中の飽和脂肪酸の割合を示し、飽和脂肪酸が好
ましくは６５重量％以上、さらに好ましくは７０重量％
以上、一層好ましくは８０重量％以上、最も好ましくは
９０重量％以上であることを意味する。上記ポリグリセ
リン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度は、６以上で
あり、好ましくは７以上、さらに好ましくは８以上であ
る。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好
ましくは６以下であり、さらに好ましくは５以下であ
る。

【０００８】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有
量は、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは
０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．０５〜７
重量％、最も好ましくは０．１〜５重量％である。

【０００９】本発明のロールイン用油脂組成物で用いる
油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ
油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワ
リ油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、シア脂、牛
脂、乳脂、バター、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各
種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別
及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を
施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これ
らの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組
み合わせて用いることもできる。

【００１０】上記油脂の含有量は本発明のロールイン用
油脂組成物中、好ましくは３５〜９９．９９重量％、さ
らに好ましくは４０〜９０重量％、最も好ましくは４５
〜８７重量％である。

【００１１】また、本発明のロールイン用油脂組成物で
用いる油脂は、ＳＦＣ（固体脂含量）が好ましくは２０
℃で２０以上、３０℃で７以上、４０℃で５以下、さら
に好ましくは２０℃で２５以上、３０℃で８以上、４０
℃で４以下となるように油脂を配合するのがよい。

【００１２】本発明のロールイン用油脂組成物に含有さ
せることができるその他の成分としては、例えば水、乳
化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール
類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチ
ン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、
茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった
植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味
料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果
汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、
ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等
の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００１３】上記乳化剤としては、エステル化度が８以
上であり、結合脂肪酸として飽和脂肪酸を主体とするポ
リグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を使用する事
ができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシ
ウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレ
ン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪
酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等
が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができる。上記乳化剤の含有量は、特に制
限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ま
しくは０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．０
５〜７重量％、最も好ましくは０．１〜５重量％であ
る。

【００１４】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以
上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、
特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物
中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜
５重量％である。また、本発明のロールイン用油脂組成
物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安
定剤を用いなくてもよい。

【００１５】本発明のロールイン用油脂組成物の油相の
含有量は、好ましくは３５〜１００重量％、さらに好ま
しくは４０〜９０重量％、最も好ましくは４５〜８７重
量％である。また、本発明のロールイン用油脂組成物の
水相の含有量は、好ましくは６５〜０重量％、さらに好
ましくは６０〜１０重量％、最も好ましくは５５〜１３
重量％である。

【００１６】次に本発明のロールイン用油脂組成物の製
造方法を説明する。

【００１７】本発明のロールイン用油脂組成物は、エス
テル化度が８以上であり、結合脂肪酸として飽和脂肪酸
を主体とするポリグリセリン脂肪酸エステルを油相及び
／又は水相に添加し、必要により乳化させる。ロールイ
ン用油脂組成物を乳化物とする場合は、油中水型、水中
油型、及び二重乳化型のいずれの乳化形態でも構わな
い。また、本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガ
リンタイプでもショートニングタイプのいすれでも構わ
ない。

【００１８】次に必要に応じて殺菌処理するのが望まし
い。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱
交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わな
い。そして、冷却可塑化する。この際、徐冷却より急速
冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連
続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネータ
ー、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型
熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラー
とコンプレクターの組み合わせが挙げられる。冷却可塑
化工程後はシート状、ブロック状、円柱状等の形状に成
形し、本発明のロールイン用油脂組成物とする。また、
本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれ
かの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気さ
せなくても構わない。

【００１９】さらに、本発明のロールイン用油脂組成物
は、用途に応じてシート状、ブロック状、円柱状等の種
々の形状に成形でき、その好ましいサイズは、シート状
の場合：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍ
ｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状の場合：縦１０〜１
０００ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００
ｍｍ、円柱状の場合：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１０
０ｍｍである。

【００２０】このようにして得られた本発明のロールイ
ン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、
フライドパイ等の食品に用いられる。また、このロール
イン用油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるも
のであり、特に限定されるものではない。

【００２１】上記の食品を製造する方法は、生地にシー
ト状やブロック状の本発明のロールイン用油脂組成物を
包みこみ、圧延、折り畳みを行い、焼成する折りパイ方
式でもよいし、小麦粉、水等の材料とブロック状や円柱
状の小片状の本発明のロールイン用油脂組成物とを軽く
混合し、生地を作成し、圧延、折り畳みを行い、焼成す
る練りパイ方式のいずれの方法でも構わない。

【００２２】また本発明では上記の食品として、チョコ
レート類、ナッツ類又はクリーム類の中から選ばれた１
種又は２種以上を含有する食品において、特にマイグレ
ーションを抑制することができる。上記のチョコレート
類としては、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレ
ート、カラーチョコレート等が挙げられる。上記のナッ
ツ類としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッ
ツ、ヘーゼルナッツ、ビスタチオ、マカダミア、ペカ
ン、くるみ等のナッツ類、又はこれらのナッツ類のペー
スト、あるいはこれらのナッツ類を含有するナッツ類入
りクリーム等が挙げられる。上記のクリーム類として
は、バタークリームやシュガークリーム等が挙げられ
る。

【００２３】上記のチョコレート類、ナッツ類又はクリ
ーム類の中から選ばれた１種又は２種以上を含有する食
品の製造方法としては、例えば本発明のロールイン用油
脂組成物を含有させた生地を焼成したものとチョコレー
ト類、ナッツ類又はクリーム類の中から選ばれた１種又
は２種以上とをトッピング、サンド、フィリング、包
餡、注入、コーティング等の方法で組合わせたり、本発
明のロールイン用油脂組成物とチョコレート類、ナッツ
類又はクリーム類の中から選ばれた１種又は２種以上と
を生地に含有させて焼成する方法等が挙げられる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明のロールイン用油脂組成物の実
施例を比較例と共に挙げてさらに説明するが、本発明は
これらに限定されるものではない。尚、％は重量％を示
す。

【００２５】（実施例１）パーム水素添加油（上昇融点
３６℃）８５％及び菜種白絞油１５％からなる混合油８
１重量部（混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３１、３０℃
で１４、４０℃で１）にレシチン０．５重量部、及びポ
リグリセリン脂肪酸エステル（エステル化度８、結合脂
肪酸中のステアリン酸の割合が８０％、グリセリンの重
合度６、ＨＬＢ３．５）０．５重量部を加え油相とし、
加熱溶解後、脱脂粉乳０．５重量部及び食塩１重量部を
水１６．５重量部に溶解した水相を加え、加熱攪拌後、
急冷可塑化し、シート状のロールイン用油脂組成物を得
た。得られたシート状のロールイン用油脂組成物の大き
さは、縦５００ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍであ
った。

【００２６】（比較例１）パーム水素添加油（上昇融点
３６℃）８５％及び菜種白絞油１５％からなる混合油８
１．５重量部（混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３１、３
０℃で１４、４０℃で１）にレシチン０．５重量部を加
え油相とし、加熱溶解後、脱脂粉乳０．５重量部及び食
塩１重量部を水１６．５重量部に溶解した水相を加え、
加熱攪拌後、急冷可塑化し、シート状のロールイン用油
脂組成物を得た。得られたシート状のロールイン用油脂
組成物の大きさは、縦５００ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ
１０ｍｍであった。

【００２７】（実施例２）綿実水素添加油（上昇融点３
６℃）４０％、パーム水素添加油（上昇融点４０℃）４
５％及び大豆白絞油１５％からなる混合油８０．５重量
部（混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３４、３０℃で１
８、４０℃で１）にレシチン０．５重量部及びポリグリ
セリン脂肪酸エステル（エステル化度１０、結合脂肪酸
中のステアリン酸の割合が６５％、グリセリンの重合度
１０、ＨＬＢ３）１重量部を加え油相とし、加熱溶解
後、脱脂粉乳０．５重量部及び食塩１重量部を水１６．
５重量部に溶解した水相を加え、加熱攪拌後、急冷可塑
化し、ブロック状のロールイン用油脂組成物を得た。得
られたブロック状のロールイン用油脂組成物の大きさ
は、縦４００ｍｍ、横１５０ｍｍ、厚さ９０ｍｍであっ
た。

【００２８】（比較例２）綿実水素添加油（上昇融点３
６℃）４０％、パーム水素添加油（上昇融点４０℃）４
５％及び大豆白絞油１５％からなる混合油８０．５重量
部（混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３４、３０℃で１
８、４０℃で１）にレシチン０．５重量部及びポリグリ
セリン脂肪酸エステル（エステル化度３、結合脂肪酸中
のステアリン酸の割合が６５％、グリセリンの重合度１
０、ＨＬＢ１０）１重量部を加え油相とし、加熱溶解
後、脱脂粉乳０．５重量部及び食塩１重量部を水１６．
５重量部に溶解した水相を加え、加熱攪拌後、急冷可塑
化し、ブロック状のロールイン用油脂組成物を得た。得
られたブロック状のロールイン用油脂組成物の大きさ
は、縦４００ｍｍ、横１５０ｍｍ、厚さ９０ｍｍであっ
た。

【００２９】（実施例３）大豆水素添加油（上昇融点３
６℃）８６％及び大豆白絞油１４％からなる混合油７８
重量部（混合油脂のＳＦＣ値が２０℃で３８、３０℃で
２０、４０℃で０）にレシチン０．５重量部及びポリグ
リセリン脂肪酸エステル（エステル化度８、結合脂肪酸
中のベヘン酸の割合が９０％、グリセリンの重合度１
０、ＨＬＢ４）４．５重量部を加え油相とし、加熱溶解
後、食塩０．５重量部を水１６．５重量部に溶解した水
相を加え、加熱攪拌後、急冷可塑化し、円柱状のロール
イン用油脂組成物を得た。得られた円柱状のロールイン
用油脂組成物の大きさは、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍ
であった。

【００３０】〔使用例〕（折りパイの製造）実施例１及び２並びに比較例１及び
２のロールイン用油脂組成物を用いて、以下のような配
合及び製法により折りパイを製造した。＜配合＞薄力粉５０重量部強力粉５０練り込み油脂５冷水５１食塩１ロールイン用油脂組成物６０＜製法＞ロールイン用油脂組成物以外をミキサーボール
に入れ低速１分、中速５分ミキシングした。リタード
後、ロールイン油脂組成物をロールインし、圧延、リタ
ードを繰り返しながら４つ折り４回行った。折りパイ生
地成形後、２００℃で２０分焼成した。

【００３１】（練りパイの製造）実施例３のロールイン
用油脂組成物を用いて、以下のような配合及び製法によ
り練りパイを製造した。＜配合＞薄力粉５０重量部強力粉５０冷水５１食塩１ロールイン用油脂組成物８０＜製法＞上記配合原料をミキサーボールに入れ低速１
分、中速１分ミキシングした。リタード後、圧延、リタ
ードを繰り返しながら４つ折り３回行った。練りパイ生
地成型後、２００℃で１５分焼成した。

【００３２】（パイ菓子の製造）得られた折りパイ及び
練りパイを、重量で３倍量のテンパリングしたチョコレ
ート（ココアバター３５％含有）中に表面が見える程度
に埋没させ、パイ菓子を得た。

【００３３】（パイ菓子の評価）得られたパイ菓子につ
いて、２０℃／２８℃（１２時間／１２時間）のサイク
ルで放置テストを１カ月行い、１カ月後のパイ菓子の表
面状態、パイからチョコレートへの油分の移行率、チョ
コレートの状態を下記評価基準に従って評価し、結果を
表１に示した。＜パイ菓子表面状態＞良好：パイ菓子の表面状態が放置テスト前と同様である
状態全面白色化：パイ菓子の表面全体が白色化している状態＜パイからチョコレートへの油分の移行率＞〔（Ａ−Ｂ）／Ａ〕×１００Ａ：放置テスト前のパイ中の油分Ｂ：放置テスト後のパイ中の油分油分の移行率が高いほど、パイからチョコレートへの油
分移行が多いことを示す。油分の移行率が高いと、パイ
中の油分が低下するため白色化現象が起こり、チョコレ
ート中の油分が増加しチョコレートの軟化現象やチョコ
レート中の油脂結晶を溶解しブルーム等が発生する。

【００３４】

【表１】

【００３５】表１の結果から明らかな様に、比較例１及
び２のロールイン用油脂組成物を用いたパイ菓子は、パ
イ菓子表面が全面白色化し、且つ油分の移行率も高い
が、実施例１、２及び３のロールイン用油脂組成物を用
いたパイ菓子は、パイ菓子表面状態が良好であり、且つ
パイ菓子中の油分の移行率も低かった。

【００３６】

【発明の効果】本発明のロールイン用油脂組成物は、複
合食品におけるマイグレーションの抑制効果を有するも
のであり、特に、チョコレート類、ナッツ類又はクリー
ム類の中から選ばれた１種又は２種以上を含有させた食
品において、該食品の白色化現象、チョコレート類の軟
化、ブルーム現象を抑制することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥村佳史東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC02 DG01 DG11 DK01 DP01 DP03 DX02 4B032 DB13 DE05 DK10 DK18 DL20 4H059 BA33 BB02 BB03 BC03 BC13 DA30 EA01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エステル化度が８以上であり、結合脂肪
酸として飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸
エステルを含有するロールイン用油脂組成物。
【請求項２】エステル化度が８以上であり、結合脂肪
酸として飽和脂肪酸を主体とするポリグリセリン脂肪酸
エステルを油相及び／又は水相に添加し、冷却可塑化す
ることを特徴するロールイン用油脂組成物の製造方法。
【請求項３】請求項１記載のロールイン用油脂組成物
を含有する食品。
【請求項４】チョコレート類、ナッツ類又はクリーム
類の中から選ばれた１種又は２種以上を含有する請求項
３記載の食品。