JP2005054092A - 油脂の染み出し抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 油脂の染み出しが抑制された油脂組成物、及びこれを用いてなる外観、食感の良好な食品を提供する事。
【解決手段】 構成脂肪酸としてベヘン酸を必須とし、かつ、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸より選ばれた２種以上からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂の染み出し抑制剤として用いる事を特徴とし、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加することにより、油脂の染み出しが抑制され、かつ、口溶けの良好な油脂組成物及びこれを用いてなる食品を提供出来る。

Description

本発明は、油脂の染み出し抑制効果のあるポリグリセリン脂肪酸エステルに関する。さらに詳しくは、本発明の染み出し抑制剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してなる、染み出しが低減し、かつ、口溶けの良好な油脂組成物及びこれを用いた食品に関するものである。

ショートニングやマーガリン等の可塑性油脂組成物は、食す場合において、良好な口溶けや風味が要求され、また、菓子原料として用いる場合には、クリーミング性やショートニング性が良好である事が要求される。そのような多様なニーズに対応するため、今日では、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油及びその硬化油やラード、魚油硬化油などの油脂を２種以上混合し、製造する方法が採用されている。しかしながら、それらの配合により製造されたショートニング、マーガリンは結晶化速度の異なるトリグリセライドが混在するため、結晶状態が不均一な状態になりやすく、そのため、流通過程や保存中に液状油が染み出すといった問題がある。

また、それらショートニング、マーガリンを用いて製造した食品においても、必然的に油脂の染み出しに起因する様々な問題が起こり、例えば、クッキー、ビスケットのような焼き菓子類とチョコレートの複合菓子などでは、クッキーより染み出した油脂がチョコレート中へ移行し、表面が白い粉をふいたようになる現象（ブルーム現象）が起こったり、バタークリームなどでは、パンなどにフィリングした際に、染み出した油脂がパンに浸透するなど、著しく商品の価値を低下させる問題が起こっている。

このような問題を解決する方法として、これまでに、βプライム型結晶性極度硬化油を添加する方法（特許文献１）、特定のＳ．Ｆ．Ｃを有した油脂を用いる方法（特許文献２）、特定の油脂とポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又はショ糖脂肪酸エステルからなる油脂組成物を用いる方法（特許文献３、４、５）が開示されている。しかしながら、特許文献１の方法のように高融点油脂を添加する方法ではどうしても口溶けの悪いものとなり、また、多量に添加する必要があるため本来の油脂の風味に影響を及ぼすなどの問題があった。

また、食品のマイグレーションを防止できるとする特許文献２の方法では、油脂に添加するＳ．Ｆ．Ｃ調整用の油脂を予め調整する必要があるなど、工程が複雑になり、生産性やコストの面で問題があった。また、特許文献３、４、５の方法は、何れも特定の油脂に対しての効果であり、また、その効果も温度等の環境因子に依存する部分が多く、条件によっては、硬く、口溶けの悪い油脂となる。

特開昭６２−２２５４７号公報 特許第２５６９９１１号公報 特開平６−３１１８４５号公報 特開平７−３２７６０４号公報 特開平９−１８７２２２号公報

従って、本発明の目的は、上記の問題点を解決し、染み出しが低減し、かつ、口溶けの良好な油脂組成物、及びこれを用いて製造された外観、風味の良好な食品を提供することにある。

本発明者らは、油脂の染み出しは結晶調整効果に優れた特定の乳化剤を添加する事により抑制できると考え、鋭意研究を重ねた結果、構成脂肪酸にベヘン酸を含有し、かつ、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸より選ばれた２種以上からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加する事により、目的が達成される事を見出し、本発明を完成するに至った。

本発明により、油脂の染み出しを低減し、口溶けの良好な油脂組成物を提供できるため、該油脂組成物を用いて外観、風味が良好な食品を製造する事が出来る。

以下に本発明を詳細に説明する。
本発明において用いられる油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、コーン油、綿実油、白絞油等の植物油、及び、ラード、牛脂、魚油、乳脂等の動物油、及びそれらの硬化油・エステル交換油等を単独で、もしくは２種以上を任意の割合で調合したものを使用する事が出来る。

本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸としてベヘン酸を必須とし、かつ、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸より選ばれた２種以上の脂肪酸からなる事を特徴とする。構成脂肪酸として使用できるベヘン酸以外の脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸等の飽和脂肪酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸、リシノール酸等の不飽和脂肪酸が挙げられる。

構成するポリグリセリンは、水酸基価から算出した平均重合度が２〜２０、好ましくは４〜１０のものを使用する。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は５０％以上である必要があり、好ましくは７５％以上である。５０％未満であると、油脂への溶解性が低下する傾向が出るため使用に制限が出てくる。

本発明の染み出し抑制剤として用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油脂組成物中、０．０１〜１０．０重量％、好ましくは０．１〜５．０重量％である。０．０１重量％より少ないと所望の効果が得られ難く、１０．０重量％を超えて用いても効果は頭打ちであり、使用量の増加に伴う効果の上昇は期待できない。

本発明の油脂組成物には所望の効果を得るために上記の油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステル以外に、水、乳化剤、乳製品、香料、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、増粘安定剤、保存料、呈味物質などを適宜含有しても良い。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等が挙げられ、この中より選ばれた１種又は２種以上を用いる事が出来る。

上記糖類としては、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、上白糖、異性糖、果糖、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。これらの糖類は、単独又は２種以上を組み合わせて用いる事が出来る。また、配合量は所望とする甘味に応じて適宜選択する事ができる

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いる事が出来る。

本発明の油脂組成物とはマーガリンやショートニングなどの食品を製造する際に原料として用いられる食用加工油脂の事であり、具体的には、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、クリーム用油脂組成物などである。また、それら油脂組成物はマーガリンタイプでもショートニングタイプでも良く、その乳化形態も、油中水型、水中油型、二重乳化型の何れの型でも構わない。また、場合によっては、本発明の油脂組成物をビスケットなどの表面にスプレーする用途で使用する事もできる。

本発明でいう食品としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、ウエハース、パイ等の焼き菓子類や、ポテトチップス、ポップコーン等のスナック類、かりんとう、あられ等の油菓子類、バターケーキ、バタースポンジケーキ等のケーキ類、バタークリーム、シュガークリーム等のフィリングクリーム類、キャラメル、ソフトキャンディ等のキャンディ類、及び焼き菓子類にチョコレート、ナッツ、クリーム等をトッピング、サンド、フィリング、包餡、注入、コーティングなどの方法により組み合わせた複合菓子類が挙げられる。

上記食品を製造する際に用いる油脂組成物の使用量は、特に制限はなく、油脂組成物の用途や食品の種類により決定される。

以下に実施例、試験例を示し本発明を説明するが、その要旨を超えない限りこれらの実施例により限定されるものではない。
（実施例１〜３及び比較例１〜３）
以下に示す方法にてショートニングを調製した。また、得られたショートニングを用いてバタークリーム及びクッキーをそれぞれ調製した。
ショートニングの調製方法
大豆硬化油４０％、パーム油３０％、魚油硬化油３０％からなる油脂（融点３５℃）９９部に表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステルを１部添加し、８０℃まで昇温して完全に溶解させ、急冷、捏和後、２０℃で２４時間テンパリングし、ショートニングを調製した。
バタークリームの調製方法
得られたショートニング１００重量部に対し、シロップ１００重量部、及び練乳１０重量部を混合し、所定の比重になるまでホイップし、バタークリームを調製した。
クッキーの調製方法
得られたショートニング４０部に薄力粉７０部、砂糖３０部、食塩０．５部、液卵１０部、水１０部を加えて混捏し、得られた生地を所定の大きさ（８ｇ／１個）に分割して圧延成形した後、２００℃のオーブンで１０分間焼成し、クッキーを調製した。

試験例１：ショートニングの評価
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたショートニングを５ｍｌ容量の円柱状カップに所定量(満杯量)とり、ろ紙上にショートングが接するように置き、２５℃の恒温器に２４時間保存して、油脂の染み出しにより出来た油染みの面積を測定した。
また、上記評価と並行して、２０℃で３時間温調した直後の口溶けについて１０人のパネラーにより評価を行った。尚、評価は５点満点で評価し、その平均点で示した。結果を表２に示した。

試験例２：バタークリームの評価
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたバタークリームを１０ｍｌ容量の円柱状カップに所定量(満杯量)とり、ろ紙上にバタークリームが接するように置き、２５℃の恒温器に２４時間保存して、油脂の染み出しにより出来た油染みの面積を測定した。
また、上記評価と並行して、２０℃で３時間温調した後の口溶けについて１０人のパネラーにより評価を行った。尚、評価は５点満点で評価し、その平均点で示した。結果を表３に示した。

試験例３：クッキーの評価
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたクッキーを濾紙上にのせ、３０℃の恒温器に４８時間保存した時の油脂の染み出し比率を求めた。尚、染み出し比率は濾紙の重量を予め測定しておき、油脂が染み出した量（濾紙の重量増加分）をクッキーの総油分量に対する比率で表したものである。
また、上記評価と並行して、クッキーにチョコレート（ココアバター３５％含有）を上掛けし、得られた複合菓子を２０℃と２８℃の温度に交互に１２時間づつ放置するサイクルテストを３０サイクル行い、チョコレート表面のブルーム状態を観察した。評価はサイクルテスト前のものと比較して、同等であれば良好とし、ブルームが発生していれば不良とした。結果を表４に示す。

表２の結果に見られるように本発明の油脂組成物（実施例１、２及び３）の油染みの面積は比較例１〜３の半分以下であった。また、その口溶けも比較例のものと比べ明らかに良好である結果となった。

表３の結果に見られるように本発明の油脂組成物（実施例１、２及び３）の油染みの面積は比較例１〜３の半分以下であった。また、その口溶けも比較例のものと比べ明らかに良好である結果となった。

表４に見られるように、実施例１、２及び３は比較例１〜３に比べ染み出しを低減し、チョコレート類への油脂の移行を抑制することで、ブルームの発生も抑制し、調製直後と同程度の外観、食感を有していた。

実施例、試験例で具体的に述べたように、本発明により油脂の染み出しが低減され、かつ、口溶けの良好な油脂組成物の製造が可能となるため、油脂を原料とする様々な食品の外観、食感の向上に寄与するところが大きい。

Claims (4)

1. 構成脂肪酸としてベヘン酸を必須とし、かつ、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸より選ばれた２種以上からなる事を特徴としたポリグリセリン脂肪酸エステルからなる油脂の染み出し抑制剤。
2. 重合度２〜２０のポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化率が５０％以上である事を特徴とする請求項１記載の油脂の染み出し抑制剤。
3. 請求項１、２記載のポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加してなる油脂組成物。
4. 請求項３記載の油脂組成物を含有する食品。