JP2012052048A - 油脂の結晶成長抑制剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油脂の結晶成長抑制剤であって、該ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸100%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸(例えば、ラウリン酸など)、炭素数16〜18の飽和脂肪酸(例えば、ステアリン酸など)及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸(例えば、ベヘン酸など)の含有量がいずれも10%以上であることを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤。該油脂の結晶成長抑制剤は、対象とする油脂がパーム油及び乳脂(例えば、無塩バターなど)を含有するものである場合にとりわけ効果を発揮する。
【選択図】 なし
Description
(1)ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油脂の結晶成長抑制剤であって、該ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸100%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸、炭素数16〜18の飽和脂肪酸及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量がいずれも10%以上であることを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤、
(2)対象とする油脂がパーム油及び乳脂を含有するものである前記(1)記載の油脂の結晶成長抑制剤、
(3)炭素数10〜14の飽和脂肪酸がラウリン酸及び/又はミリスチン酸であり、炭素数16〜18の飽和脂肪酸がパルミチン酸及び/又はステアリン酸であり、炭素数20〜22の飽和脂肪酸がベヘン酸である前記(1)又は(2)に記載の油脂の結晶成長抑制剤、
(4)前記(1)〜(3)のいずれかに記載の油脂の結晶成長抑制剤を含有する油脂組成物、
からなっている。
(1)油脂の結晶成長抑制剤の製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた500mLの四つ口フラスコに、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)96.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)101.3g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)101.3g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)101.3gを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液2mLを加え、常圧下、窒素ガス気流中215℃で、酸価10以下となるまで約6時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を冷却し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品1;エステル化率68.4%)約300gを得た。
(2)コンパウンドマーガリンの製造
精製パーム油(商品名:RPO;植田製油社製)127.5g、パームオレイン油(商品名:フライメート#100;ミヨシ油脂社製)63.6g、ヤシ硬化油(不二製油社製)12.6gからなる原料油に対してグリセリンステアリン酸エステル(商品名:エマルジーMS;理研ビタミン社製)0.15g、大豆レシチン(商品名:レシチンDX;日清オイリオ社製)0.15g及び上記(1)で得た油脂の結晶成長抑制剤10.2gを加え、70℃まで加温、溶解し、油相とした。該油相に無塩バター(よつ葉乳業社製)62.2gを加えて溶解し、ホモミクサー(型式:T.K.ホモミクサーMARKII;プライミクス社製)を用いて3,000rpmで攪拌しながら、再び70℃まで加温した。これに70℃に加温した水33.8gを徐々に加えながら、該ホモミクサーにて10,000rpmで2分間攪拌・混合し、油中水型乳化物を調製した。得られた油中水型乳化物を常法にて急冷捏和し、コンパウンドマーガリン(試作品1)280gを得た。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)94.4g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)152.8g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)76.4g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)76.4gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品2;エステル化率79.6%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品2)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品2)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)88.8g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)77.8g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)155.6g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)77.8gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品3;エステル化率76.7%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品3)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品3)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)86.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)78.5g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)78.5g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)157.0gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品4;エステル化率70.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品4)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品4)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)90.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)124.0g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)62.0g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)124.0gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品5;エステル化率78.3%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品5)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品5)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)92.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)102.7g、パルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)102.7g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)102.7gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品6;エステル化率76.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品6)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品6)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)87.2g、ミリスチン酸(商品名:ミリスチン酸98;ミヨシ油脂社製)104.3g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)104.3g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)104.3gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品7;エステル化率75.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品7)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品7)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)89.6g、ミリスチン酸(商品名:ミリスチン酸98;ミヨシ油脂社製)103.5g、パルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)103.5g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)103.5g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品8;エステル化率76.2%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品8)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品8)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)81.2g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)159.4g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)159.4g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品1;エステル化率73.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品1)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品9)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)108.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)219.0g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)73.0g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品2;エステル化率70.2%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品2)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品10)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)98.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)151.0g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)151.0g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品3;エステル化率78.6%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品3)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品11)280gを製造した。
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)97.2g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)100.9g、不飽和脂肪酸のオレイン酸(商品名:ルナックO−V;花王社製)100.9g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)100.9g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品4;エステル化率69.5%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品4)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品12)280gを製造した。
上記実施例及び比較例で製造した油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1〜8、比較例品1〜4)について、構成脂肪酸の組成を分析した。測定のための試料の調製は「基準油脂分析試験法(1996年版)」(日本油化学協会編)の〈2.4.1.2 メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)〉に準じて行った。次に、「基準油脂分析試験法(1996年版)」(日本油化学協会編)の〈2.4.2.2 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)〉に準じて脂肪酸組成分析を行った。定量は、データ処理装置により記録されたピーク面積の総和に対する各ピーク面積の百分率をもって脂肪酸組成とした。結果を表1に示す。
上記実施例および比較例で得たコンパウンドマーガリン(試作品1〜12)を5℃で10日間保存した後、約20℃の環境下でバターナイフを用いて、ステンレス製のトレーの表面に3.5cm×6.0cmの範囲に薄く塗布した。粗大結晶(直径1mm程度の結晶)の発生状態を目視にて確認して評価した。その結果を以下の基準に従って記号化し、表2に示した。
◎:粗大結晶が見られない
○:粗大結晶がごくわずかに見られる(1〜5個)
△:粗大結晶がわずかに見られる(6〜10個)
×:粗大結晶が塗布面全体に見られる(11個以上)
Claims (4)
- ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油脂の結晶成長抑制剤であって、該ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸100%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸、炭素数16〜18の飽和脂肪酸及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量がいずれも10%以上であることを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤。
- 対象とする油脂がパーム油及び乳脂を含有するものである請求項1記載の油脂の結晶成長抑制剤。
- 炭素数10〜14の飽和脂肪酸がラウリン酸及び/又はミリスチン酸であり、炭素数16〜18の飽和脂肪酸がパルミチン酸及び/又はステアリン酸であり、炭素数20〜22の飽和脂肪酸がベヘン酸である請求項1又は2に記載の油脂の結晶成長抑制剤。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の油脂の結晶成長抑制剤を含有する油脂組成物。
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