JP2012052048A - 油脂の結晶成長抑制剤 - Google Patents

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Abstract

【課題】パーム油を配合したコンパウンドマーガリンの粗大結晶の生成を抑制し得る油脂の結晶成長抑制剤を提供する。
【解決手段】ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油脂の結晶成長抑制剤であって、該ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸100%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸(例えば、ラウリン酸など)、炭素数16〜18の飽和脂肪酸(例えば、ステアリン酸など)及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸(例えば、ベヘン酸など)の含有量がいずれも10%以上であることを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤。該油脂の結晶成長抑制剤は、対象とする油脂がパーム油及び乳脂(例えば、無塩バターなど)を含有するものである場合にとりわけ効果を発揮する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、油脂の結晶成長抑制剤に関する。
パーム油は、近年その生産量が急増しており、安価且つ大量生産が可能な食用油脂として、油脂産業において不可欠の原料となっている。しかし、パーム油は粗大結晶を生成し易い油脂として知られており、パーム油を原料として配合したマーガリン、ショートニングなどの油脂組成物では、その製造時或いは製造後の保存中に粗大結晶が生成し、そのため製品の物性が著しく低下し、従来問題となっていた。
この問題を解決する手段の一つとして乳化剤の添加があり、該乳化剤として、例えば、飽和脂肪酸結合型ソルビタン脂肪酸エステル(特許文献1参照)、エステル化率が20%以上50%未満のソルビタン飽和脂肪酸エステル(特許文献2参照)などが提案されている。
しかし、前者の方法では、油相の総脂肪酸量に対して炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を0.8〜15重量%含有していることが必須条件である。即ち、前者の方法は、特殊な用途の加工油脂においてのみ適用される技術であり、その利用は限定的なものである。また後者の方法は、パーム油そのものを対象とするものであり、パーム油を原料とする油脂組成物については必ずしも満足できる効果が得られていない。
一方、マーガリンの製造に使用される油脂は通常植物性油脂のみであるが、コクのある風味を付与するために、植物性油脂に加えてバター脂などの動物性油脂を配合したマーガリン(コンパウンドマーガリン)が検討されている。しかし、コンパウンドマーガリンのうち植物性油脂部分にパーム油が配合されたものは、保存中に結晶が成長して粗大結晶化し易いという問題がある。
特開2000−262213号公報 特開2007−124948号公報
本発明は、パーム油を配合したコンパウンドマーガリンの粗大結晶の生成を抑制し得る油脂の結晶成長抑制剤を提供することを課題とする。
本発明者は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の脂肪酸組成を有するソルビタン脂肪酸エステルを添加することがコンパウンドマーガリンの粗大結晶の生成に優れた効果を発揮することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、
(1)ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油脂の結晶成長抑制剤であって、該ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸100%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸、炭素数16〜18の飽和脂肪酸及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量がいずれも10%以上であることを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤、
(2)対象とする油脂がパーム油及び乳脂を含有するものである前記(1)記載の油脂の結晶成長抑制剤、
(3)炭素数10〜14の飽和脂肪酸がラウリン酸及び/又はミリスチン酸であり、炭素数16〜18の飽和脂肪酸がパルミチン酸及び/又はステアリン酸であり、炭素数20〜22の飽和脂肪酸がベヘン酸である前記(1)又は(2)に記載の油脂の結晶成長抑制剤、
(4)前記(1)〜(3)のいずれかに記載の油脂の結晶成長抑制剤を含有する油脂組成物、
からなっている。
本発明の油脂の結晶成長抑制剤は、とりわけパーム油及び乳脂を配合したコンパウンドマーガリンの粗大結晶の生成抑制に有効である。
本発明の油脂の結晶成長抑制剤は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有し、該ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸100%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸、炭素数16〜18の飽和脂肪酸及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量がいずれも10%以上であることが好ましく、炭素数10〜14の飽和脂肪酸の含有量が約20〜50%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が約20〜60%、炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量が約20〜60%であることがより好ましい。
炭素数10〜14の飽和脂肪酸としては、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸から選ばれる一種又は二種以上であり、好ましくはラウリン酸及び/又はミリスチン酸である。また、炭素数16〜18の飽和脂肪酸としては、例えば、パルミチン酸及び/又はステアリン酸が挙げられる。また、炭素数20〜22の飽和脂肪酸としては、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられ、好ましくはベヘン酸である。
本発明において用いられるソルビタン飽和脂肪酸エステルは、酸またはアルカリ触媒存在下、ソルビトールまたはソルビトール分子内縮合物と飽和脂肪酸との直接エステル化反応により得ることができる。
上記エステル化反応で用いられるソルビトールとしては、例えば、白色粉末または粒状のD−ソルビトール或いはD−ソルビトールを約50.0〜70.0質量%含有するD−ソルビトール液が挙げられる。
上記エステル化反応で用いられるソルビトール分子内縮合物は、ソルビトールの分子内脱水で得られる化合物であり、例えば1,5−ソルビタン、1,4−ソルビタン、2,5−ソルビタン、3,6−ソルビタン、1,4,3,6−ソルバイドなどが挙げられる。これらソルビトール分子内縮合物は、1種類または2種類以上を組み合わせて用いることができる。また本発明で用いられるソルビトール分子内縮合物中には、上記化合物以外に、未反応のソルビトールが含まれていても良い。
ソルビトールの分子内脱水反応は、酸触媒(例えば濃硫酸、p−トルエンスルホン酸など)の存在下に、ソルビトールを約110〜150℃、好ましくは約120℃で加熱し、減圧下、例えば約1.3kPaで、発生する水を除去することにより行われるのが好ましい。反応の終点は脱水縮合物の水酸基価を測定することにより決定される。反応終了後、脱水縮合物に例えば水酸化ナトリウム水溶液を加えて酸触媒を中和し、更に、例えば珪藻土などのろ過助剤を加えてろ過するのが好ましい。
上記エステル化反応で用いられる飽和脂肪酸は、上記炭素数10〜14の飽和脂肪酸、炭素数16〜18の飽和脂肪酸及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸を含有する混合脂肪酸である。該飽和脂肪酸100質量%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸、炭素数16〜18の飽和脂肪酸及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量がいずれも10質量%以上であることが好ましく、炭素数10〜14の飽和脂肪酸の含有量が約20〜60質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸の含有量が約10〜60質量%、炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量が約20〜60質量%であることがより好ましい。
上記エステル化反応において、ソルビトールまたはソルビトール分子内縮合物に対する脂肪酸の仕込み量は、ソルビトールまたはソルビトール分子内縮合物1モルに対しておおむね2〜4モル程度であるのが好ましい。
ソルビトールまたはソルビトール分子内縮合物と脂肪酸とのエステル化反応は無触媒で行って良く、または酸触媒あるいはアルカリ触媒を用いて行っても良いが、アルカリ触媒の存在下で行われるのが好ましい。酸触媒としては、例えば、濃硫酸、p−トルエンスルホン酸などが挙げられる。アルカリ触媒としては、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどが挙げられる。アルカリ触媒の使用量は、全仕込み量(乾燥物換算)の約0.01〜1.0質量%、好ましくは約0.05〜0.5質量%である。
上記エステル化反応は、例えば攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板、不活性ガス吹き込み管、温度計および冷却器付き水分分離器などを備えた通常の反応容器に、ソルビトールまたはソルビトール分子内縮合物、脂肪酸、および触媒を供給して攪拌混合し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で一定時間加熱して行われる。反応温度は通常、約180〜260℃の範囲、好ましくは約200〜250℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下又は常圧下で、反応時間は2〜15時間、好ましくは3〜7時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、約10以下を目安に決められる。
本発明において用いられるソルビタン飽和脂肪酸エステルは、そのエステル化率が60%以上90%未満の範囲内のものであることが好ましい。エステル化率が90%以上であると、エステル化反応の際に反応終点に到達せず、反応時間が著しく延長するため好ましくない。また、エステル化率が60未満であると、油脂の結晶成長抑制効果が低下するため好ましくない。ここで、エステル化率は、下式:
Figure 2012052048
により算出される。エステル価および水酸基価は、「基準油脂分析試験法(I)」(社団法人 日本油化学会編)の[2.3.3−1996 エステル価]および[2.3.6−1996 ヒドロキシル価]に従って測定される。
本発明の油脂の結晶成長抑制剤の実施態様としては特に限定されないが、例えば、上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルを油脂の結晶成長抑制剤として直接用いても良く、また上記ソルビタン飽和脂肪酸エステルをデキストリンや乳糖などの粉末化剤と共に水溶液とし、該水溶液を常法により乾燥・粉末化し、得られた粉末を油脂の結晶成長抑制剤としても良い。
本発明の油脂の結晶成長抑制剤は、油脂組成物に添加して用いられる。また本発明は、前記油脂の結晶成長抑制剤を含有する油脂組成物も包含する。本発明の油脂組成物の形態としては、例えば油中水型乳化物であるマーガリン、ファットスプレッド、および水分をほとんど含まないショートニングなどの可塑性油脂組成物が挙げられる。ここで、マーガリンは、食用油脂含有率が80重量%以上のものをいい、ファットスプレッドは食用油脂含有率が80重量%未満のものをいう。
油脂組成物の原料として用いられる食用油脂(即ち、本発明の油脂の結晶成長抑制剤が対象とする食用油脂)としては、例えばパーム油、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油、オリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油、および落花生油などの植物油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物油脂、これらの動植物油脂を分別処理または水素添加処理したもの、さらにこれらの動植物油脂単独または二種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したものなどが挙げられ、中でもパーム油及び乳脂を含有する混合油脂が好ましい。
上記パーム油は、ヤシ科アブラヤシ(Elaeis guineensis Jacq.)の果実の果肉部から採取された油脂であって、食用に適するよう処理されたものであればよく、特に制限はない。更に、該植物の果実の果肉部から採取された油脂に溶剤などを加え、または加えないで冷却した後分離し、食用に適するよう処理されたもの(例えばパームオレイン、パームステアリンなど)も本発明で言うところのパーム油に含まれる。
上記乳脂は、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の油脂であればよく、特に制限はない。さらに、これら乳由来の油脂を加工処理して得られるバターオイル等も本発明で言うところの乳脂に含まれる。
本発明の油脂組成物の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に、マーガリンの製造方法を例示する。例えば、食用油脂および本発明の油脂の結晶成長抑制剤を混合し、約50〜80℃、好ましくは約60〜70℃に加熱して溶解し、所望により酸化防止剤(例えば抽出トコフェロールなど)、着色料(例えばβ−カロテンなど)、香料(例えばミルクフレーバーなど)、乳化剤(例えばレシチンなど)などを添加して油相とする。一方、精製水に、所望により乳または乳製品(例えば全粉乳、脱脂粉乳など)、食塩、砂糖類、酸味料(例えばクエン酸など)などを加え、約50〜70℃に加熱して溶解し水相とする。次に、油相と水相を通常の攪拌・混合槽を用いて混合し、得られた混合液を送液ポンプで急冷捏和装置に送液し、油脂の結晶化と練捏を連続的に行いマーガリンを得る。また乳化工程をとらず、油相と水相をそれぞれ定量ポンプで急冷捏和装置に送液し、以下同様に処理しマーガリンを得ることもできる。
本発明の油脂組成物中の油脂の結晶成長抑制剤の含有量は、例えば食用油脂100質量部に対して油脂の結晶成長抑制剤の量が通常約0.1〜5質量部であり、好ましくは約2〜5質量部である。
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
[実施例1]
(1)油脂の結晶成長抑制剤の製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた500mLの四つ口フラスコに、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)96.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)101.3g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)101.3g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)101.3gを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液2mLを加え、常圧下、窒素ガス気流中215℃で、酸価10以下となるまで約6時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を冷却し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品1;エステル化率68.4%)約300gを得た。
(2)コンパウンドマーガリンの製造
精製パーム油(商品名:RPO;植田製油社製)127.5g、パームオレイン油(商品名:フライメート#100;ミヨシ油脂社製)63.6g、ヤシ硬化油(不二製油社製)12.6gからなる原料油に対してグリセリンステアリン酸エステル(商品名:エマルジーMS;理研ビタミン社製)0.15g、大豆レシチン(商品名:レシチンDX;日清オイリオ社製)0.15g及び上記(1)で得た油脂の結晶成長抑制剤10.2gを加え、70℃まで加温、溶解し、油相とした。該油相に無塩バター(よつ葉乳業社製)62.2gを加えて溶解し、ホモミクサー(型式:T.K.ホモミクサーMARKII;プライミクス社製)を用いて3,000rpmで攪拌しながら、再び70℃まで加温した。これに70℃に加温した水33.8gを徐々に加えながら、該ホモミクサーにて10,000rpmで2分間攪拌・混合し、油中水型乳化物を調製した。得られた油中水型乳化物を常法にて急冷捏和し、コンパウンドマーガリン(試作品1)280gを得た。
[実施例2]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)94.4g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)152.8g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)76.4g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)76.4gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品2;エステル化率79.6%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品2)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品2)280gを製造した。
[実施例3]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)88.8g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)77.8g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)155.6g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)77.8gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品3;エステル化率76.7%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品3)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品3)280gを製造した。
[実施例4]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)86.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)78.5g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)78.5g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)157.0gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品4;エステル化率70.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品4)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品4)280gを製造した。
[実施例5]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)90.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)124.0g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)62.0g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)124.0gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品5;エステル化率78.3%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品5)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品5)280gを製造した。
[実施例6]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)92.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)102.7g、パルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)102.7g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)102.7gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品6;エステル化率76.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品6)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品6)280gを製造した。
[実施例7]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)87.2g、ミリスチン酸(商品名:ミリスチン酸98;ミヨシ油脂社製)104.3g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)104.3g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)104.3gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品7;エステル化率75.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品7)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品7)280gを製造した。
[実施例8]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)89.6g、ミリスチン酸(商品名:ミリスチン酸98;ミヨシ油脂社製)103.5g、パルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)103.5g及びベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)103.5g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(実施例品8;エステル化率76.2%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(実施例品8)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品8)280gを製造した。
[比較例1]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)81.2g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)159.4g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)159.4g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品1;エステル化率73.9%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品1)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品9)280gを製造した。
[比較例2]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)108.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)219.0g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)73.0g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品2;エステル化率70.2%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品2)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品10)280gを製造した。
[比較例3]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)98.0g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)151.0g、ステアリン酸(商品名:ステアリン酸NAA−180;日油社製)151.0g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品3;エステル化率78.6%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品3)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品11)280gを製造した。
[比較例4]
実施例1のD−ソルビトール液96.0g、ラウリン酸101.3g、ステアリン酸101.3g及びベヘン酸101.3gに替えて、D−ソルビトール液(D−ソルビトール含有量70質量%;物産フードサイエンス社製)97.2g、ラウリン酸(商品名:ルナックL−98;花王社製)100.9g、不飽和脂肪酸のオレイン酸(商品名:ルナックO−V;花王社製)100.9g、ベヘン酸(商品名:ベヘン酸85;ミヨシ油脂社製)100.9g使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、油脂の結晶成長抑制剤としてソルビタン脂肪酸エステル(比較例品4;エステル化率69.5%)約300gを製造した。次いで、実施例1の油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1)10.2gに替えて、油脂の結晶成長抑制剤(比較例品4)10.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様に実施し、コンパウンドマーガリン(試作品12)280gを製造した。
[試験例1]
上記実施例及び比較例で製造した油脂の結晶成長抑制剤(実施例品1〜8、比較例品1〜4)について、構成脂肪酸の組成を分析した。測定のための試料の調製は「基準油脂分析試験法(1996年版)」(日本油化学協会編)の〈2.4.1.2 メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)〉に準じて行った。次に、「基準油脂分析試験法(1996年版)」(日本油化学協会編)の〈2.4.2.2 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)〉に準じて脂肪酸組成分析を行った。定量は、データ処理装置により記録されたピーク面積の総和に対する各ピーク面積の百分率をもって脂肪酸組成とした。結果を表1に示す。
Figure 2012052048
[試験例2]
上記実施例および比較例で得たコンパウンドマーガリン(試作品1〜12)を5℃で10日間保存した後、約20℃の環境下でバターナイフを用いて、ステンレス製のトレーの表面に3.5cm×6.0cmの範囲に薄く塗布した。粗大結晶(直径1mm程度の結晶)の発生状態を目視にて確認して評価した。その結果を以下の基準に従って記号化し、表2に示した。
◎:粗大結晶が見られない
○:粗大結晶がごくわずかに見られる(1〜5個)
△:粗大結晶がわずかに見られる(6〜10個)
×:粗大結晶が塗布面全体に見られる(11個以上)
Figure 2012052048
表2から明らかなように、本発明の油脂の結晶成長抑制剤を含有するコンパウンドマーガリンは、比較例品に比べて粗大結晶の生成が抑制されていた。

Claims (4)

  1. ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油脂の結晶成長抑制剤であって、該ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸100%中、炭素数10〜14の飽和脂肪酸、炭素数16〜18の飽和脂肪酸及び炭素数20〜22の飽和脂肪酸の含有量がいずれも10%以上であることを特徴とする油脂の結晶成長抑制剤。
  2. 対象とする油脂がパーム油及び乳脂を含有するものである請求項1記載の油脂の結晶成長抑制剤。
  3. 炭素数10〜14の飽和脂肪酸がラウリン酸及び/又はミリスチン酸であり、炭素数16〜18の飽和脂肪酸がパルミチン酸及び/又はステアリン酸であり、炭素数20〜22の飽和脂肪酸がベヘン酸である請求項1又は2に記載の油脂の結晶成長抑制剤。
  4. 請求項1〜3のいずれかに記載の油脂の結晶成長抑制剤を含有する油脂組成物。
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