JP2002101819A - 揚げ物調製用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ、天ぷらなどの揚げ物を調製するため
に用いる油脂組成物であって、特にその使用に際して熟
練を必要とせず、優れた外観、風味そして食間などを有
する揚げ物を調製することができるように改良された揚
げ物調製用油脂組成物を提供する。 【解決手段】 液状油脂に、該液状油脂に対して４．０
重量％以下となる量の乳化剤を添加・溶解して得られる
油脂組成物であって、該油脂組成物の水との８０℃にお
ける、界面形成時より３秒後の界面張力が７ｍＮ／ｍ以
下であることを特徴とする揚げ物調製用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、揚げ物調製用油脂
組成物、即ちフライ、天ぷらなどの揚げ物を調製するた
めに用いる油脂組成物に関し、特にその使用に際して熟
練を必要とせず、優れた外観、風味そして食感などを有
する揚げ物を調製することができるように改良された揚
げ物調製用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】炒める、揚げるなどの加熱調理における
油脂の役割は、加熱時の熱媒体、調理材料と調理器具と
の剥離性の保持が主であって、他に油溶性栄養成分の吸
収性向上や、油脂そのものの風味の付与や栄養素として
の摂取がある。加熱調理用の油脂の内で、特に天ぷらや
フライなどの揚げ物用の油脂（いわゆる揚げ油）として
は、従来からコーン油、大豆油、菜種油、綿実油、米
油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、オリーブ油、
紅花油などの液状油脂が、単独あるいは適宜混合して使
用されている。これらの油脂を用いて、外観、風味、食
感などが優れた天ぷらや揚げ物を揚げるには、油脂の選
択や混合条件の選択、揚げ温度、時間などの揚げ条件、
揚げ操作などの各種条件の選択において、慎重な判断や
熟練を必要とする。そして、各種条件の選択のいずれか
が不適切であった場合、あるいは熟練が足りない場合な
どには、油はねの発生、不充分な衣の花咲性（散り状
態、特に天ぷらの場合）、加熱による劣化臭の発生、あ
るいは揚げ上がりの不充分な油切れに起因する衣の油っ
ぽさの発生と食感の不良、そして更には保存性の低下な
どの問題が発生する。

【０００３】揚げ物調製の際の上記のような問題を解決
する方法、特に衣の油っぽさを低減させ、食感を向上さ
せる方法として、用いる油や揚げ条件を適切に選択する
こと以外に、揚げ物の対象となる素材（種）の検討や、
調理方法を工夫することも一般に行われている。例え
ば、衣に使用する小麦粉中のグルテン量を低下させる方
法、衣の調製（混合）時の粘度を低下させるように加水
量を調整し、衣の小麦粉濃度をより薄くしたり、グルテ
ンの形成を抑制するために冷水中で調製する方法などが
利用されている。

【０００４】また、揚げ作業における改良としては、揚
げている間、種を揺らして（泳がせて）、衣の油中での
広がりを良好にするなどの方法が利用されている。更に
また揚げる温度をより高温にすることによって油切れが
良く、比較的油っぽくない天ぷらができることが経験的
に知られていることから、これらの方法も通常利用され
ている。これは、高温で揚げることによって、衣から多
量の水分が短時間に蒸散し、このため、カラッとした軽
い風味の天ぷらが揚げられるためと考えられている。

【０００５】一方、上記のような調理食品の油っぽさの
低減や、健康上の点から油脂の劣化の抑制を目的とし
て、坑酸化剤を添加した油脂組成物が知られている。例
えば、酸化油の毒性については、J. S. Andrews らによ
る報告( J. Nutrition,90,199,1960）や、太田による成
書「油脂食品の劣化とその抑制」（幸書房、昭和５２年
発行）などに多く報告されており、抗酸化剤としてＢＨ
Ａ、ＴＢＡの添加や、空気との接触を防止し、酸素と油
脂との接触を防ぎ酸化を抑えるシリコーンの添加が行わ
れてきた。最近では、レシチン、トコフェロール、コー
ヒーや茶の抽出物などの天然のものが使用されてきてい
る。

【０００６】なお、油脂は常温で液状であることが使い
易く、好ましい。このため液状油脂に、結晶抑制作用の
ある高エステル化度（エステル化度が８０％以上で、低
ＨＬＢのもの）の多価アルコール型非イオン界面活性剤
を添加することや、低温時に結晶化し易い成分をウイン
タリングによって除去することが提案されている（特開
昭４７−３４７０３号、同６３−７９５６０号、同６３
−６３３４３号の各公報）。しかし上記のような結晶化
の抑制はサラダ油としての利便性（特に低温保存性）の
改良を試みたものであり、いずれも前述の天プラ油のよ
うな揚げ物調製用の油脂に関わる各種の問題の解決には
有効ではない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、揚げ
物用の油脂として好適な以下の機能の殆ど全てを備えた
揚げ物用油脂組成物を提供することである。 （１）天ぷらの衣の花咲性（散り状態）を向上させる。 （２）衣の水分蒸散速度を促進させて、得られる揚げ物
の食感を向上させる。 （３）揚げ物調製時（揚げ作業時）での油はねを抑制す
る。 （４）揚げ物調製の加熱時の劣化臭（嫌悪感のある臭
い）の発生を抑制する。 （５）油脂の劣化を抑制する。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、液状油脂に、
該液状油脂に対して４．０重量％以下（好ましくは、
３．０重量％以下、更に好ましくは、２．０重量％以
下）となる量の乳化剤を添加・溶解して得られる油脂組
成物であって、該油脂組成物の水との８０℃における界
面張力が界面形成時より３秒後に７ｍＮ／ｍ以下（好ま
しくは、５ｍＮ／ｍ以下、更に好ましくは３ｍＮ／ｍ以
下）となるように乳化剤が選ばれていることを特徴とす
る揚げ物調製用油脂組成物にある。なお、上記の界面張
力は、界面形成時より５秒後には、５ｍＮ／ｍ以下（特
に３ｍＮ／ｍ以下）となることが好ましい。なお、上記
の界面張力の測定基準温度を８０℃としたのは、天ぷら
などの揚げ物のたね（調理対象物）を加熱中の油に投入
した際のたね（衣を含む）と油との界面周辺の温度が８
０℃付近となるためである。

【０００９】すなわち、本発明者は、食感が良く、比較
的油っぽくない天ぷらは、衣／油界面の界面張力の低下
による油中での衣の広がり易さに関係あるとの新たな知
見に基づき、揚げ物のたね（被調理物）を投入した後、
短時間のうちに油／水の界面張力を一定値以下に低下さ
せるような乳化剤を液状油脂に添加することにより、上
記目的の性能を備えた油脂組成物が得られることを見出
した。また、同時に、このような油脂組成物を用いると
フライ等の天ぷら以外の揚げ物を調製する場合でも、た
ねと油脂との接触面に、添加した乳化剤が配向するため
か、油脂の劣化が抑制される効果や、油はね抑制効果、
また油切れが良くなるなどの効果も得られることを見い
だし、本発明を完成したものである。

【００１０】本発明で用いることのできる乳化剤の例と
しては、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキル
グルコシド、エリスリトール脂肪酸エステル、及びポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群よ
り選ばれる少なくとも一種の多価アルコール型非イオン
界面活性剤を挙げることができるが、これらの乳化剤の
種類に含まれるものの全てが使用可能であるのではな
く、これらの種類に含まれる乳化剤であっても、例えば
高エステル化度（エステル化度８０％以上）の多価アル
コール型非イオン界面活性剤のように、液状油脂に４．
０重量％以下となる量で添加した場合に、得られる油脂
組成物と水との８０℃における界面張力が界面形成後、
３秒時に７ｍＮ／ｍ以下とならない化合物は、本発明で
用いるのに適切でない。

【００１１】また、本発明の油脂組成物には、乳化剤と
して、上記の多価アルコール型非イオン界面活性剤とシ
ョ糖脂肪酸エステルとが含まれていることが好ましい。
この組合せによって、乳化剤の添加量を更に低減するこ
とが可能となり、得られる揚げ物の風味、油っぽさ、お
よび／または食感が向上する。なお、この組合せを利用
する場合には、上記の多価アルコール型非イオン界面活
性剤とショ糖脂肪酸エステルとを、それぞれ液状油脂に
対して１重量％以下（特に０．５重量％以下）の量にて
加えるのが好ましい。

【００１２】本発明で規定した界面張力は、動的界面張
力を意味する。この、動的界面張力は、社団法人日本化
学会編「新実験化学講座１８：界面とコロイド」（Ｐ．
８７〜９１、昭和５８年、第３版、丸善株式会社発行）
に記載されている。また、本発明で規定した動的界面張
力は、市販の界面張力測定装置（滴重法を利用したDrop
Volume Tensiometer −TVT1：ドイツラウダ社製）を用
いて測定することができる。測定方法については後述す
る。

【００１３】本発明の揚げ物調製用油脂組成物は、液状
油脂に乳化剤が特定の条件にて添加されてなるものであ
る。液状油脂は、天ぷら油などの揚げ油として一般的に
使用可能とされている各種の油から任意に選んで用いる
ことができる。その例としては、大豆油、菜種油、コー
ン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油、胡麻
油などの植物油を揚げることができる。これらの油は、
それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用
いてもよい。

【００１４】液状油脂には、乳化剤が４重量％以下の量
で添加される。乳化剤の量が多くなると、特に４重量％
よりも多くなると、一般に調理後の揚げ物の風味が損な
われる傾向がある。従って、本発明で規定した動的界面
張力の条件を満足する限り、乳化剤の量は少ないほうが
好ましい。本発明で用いる乳化剤として好ましいもの
は、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグル
コシド、エリスリトール脂肪酸エステル、及びポリオキ
シエチレンソルビタン脂肪酸エステルを挙げることがで
きる。これらの乳化剤は、単独あるいは組合せて用いる
ことができる。

【００１５】上記の各種のエステルについては、そのエ
ステル化度が、２０〜７０％（好ましくは２０〜４０
％）の範囲にあることが好ましい。なお、本明細書にお
いて、エステル化度とは、糖あるいはポリオールが有す
る水酸基に対しての、脂肪酸がエステル結合している水
酸基の割合（％）を意味する。また、エステルの構成脂
肪酸としては、不飽和脂肪酸が多く含まれているものが
溶解性が高く、使用し易く好ましい。従って、エステル
中に不飽和脂肪酸が、少なくとも５０重量％以上（特
に、６０重量％以上）含まれていることが好ましい。不
飽和脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸ま
たはこれらの混合物であることが好ましい。

【００１６】以下に、代表的な乳化剤について説明す
る。 （１）ソルビトール脂肪酸エステル 本発明で使用することのできるソルビトール脂肪酸エス
テルは、エステル化度が２０〜４０％の範囲のものであ
ることが好ましい。ソルビトールは、水酸基を６個有し
ており、特にその一つのみがエステル化されたモノエス
テル（エステル化度：１７％）は、天ぷら調製時に衣を
散らす効果が最も大きい。しかし、モノエステルのみの
場合は、油にほとんど溶けないため、ジエステル以上が
５〜５０重量％以上含まれているソルビトール脂肪酸エ
ステルが好ましい。

【００１７】（２）ソルビタン脂肪酸エステル 本発明で使用することのできるソルビタン脂肪酸エステ
ルは、エステル化度が２０〜４０％（特に２０〜３０
％）のものであることが好ましい。ジエステル以上が多
く含まれると溶解性は向上するが、多量に含まれると揚
げ物の油っぽさが増大し、また天ぷら調製時の花咲性、
得られる天ぷらの食感の改良効果も低下する。このた
め、主としてモノエステルから構成されていることが好
ましい。構成脂肪酸として不飽和脂肪酸が多く含まれて
いるものが油脂への溶解性がよく、好ましく使用でき
る。なお、ソルバイトエステルが混入していても良い。
また、ジグリセリドを添加することにより、ソルビタン
脂肪酸エステルの溶解度を向上させることができる。

【００１８】（３）ポリグリセリン脂肪酸エステル 本発明で使用することのできるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは、エステル化度が２０〜７５％程度のものであ
ることが好ましい。グリセリンの縮合度は、２〜１０の
範囲であることが好ましい。また、エステルとしては、
以下の範囲のものが好ましい。 ─────────────────── ポリグリセリン エステル結合して いる脂肪酸の数 ─────────────────── ジグリセリン １〜２ トリグリセリン ２〜３ テトラグリセリン ２〜４ ペンタグリセリン ２〜５ ヘキサグリセリン ２〜６ ヘプタグリセリン ３〜６ オクタグリセリン ３〜６ ノナグリセリン ３〜７ デカグリセリン ３〜８ ─────────────────── 本発明で用いることのできるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、特に、ジグリセリンモノオレエート、ト
リグリセリンジオレエート、テトラグリセリンジオレエ
ート、テトラグリセリントリオレエート、ヘキサグリセ
リンテトラオレエート、ヘキサグリセリンペンタオレエ
ート、デカグリセリンペンタオレエート、及びデカグリ
セリンヘプタオレエートが好ましい。

【００１９】（４）アルキルグルコシド 本発明で使用することのできるアルキルグルコシドとし
ては、モノ、またはジアルキルグルコシドが好ましい。
アルキル基は、その炭素数が１４〜２２のものが油脂と
の相溶性の点から好ましい。特に炭素数１８〜２２のモ
ノアルキルグルコシド、炭素数１４〜１８のジアルキル
グルコシドが好ましく使用できる。

【００２０】（５）エリスリトール脂肪酸エステル 本発明で使用することのできるエリスリトール脂肪酸エ
ステルとしては、炭素数１８〜２２のモノエステルが好
ましい。

【００２１】（６）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪
酸エステル 本発明で使用することのできるポリオキシエチレンソル
ビタン脂肪酸エステルの例としては、ポリオキシエチレ
ンソルビタンモノステアレート（ポリソルベート６
０）、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート
（ポリソルベート６５）、ポリオキシエチレンソルビタ
ンモノオレエート（ポリソルベート８０）などを挙げる
ことができ、その外にも各種の公知の化合物を用いるこ
とができる。すなわち、例えばポリオキシエチレンソル
ビタンモノパルミテートなども使用できる。

【００２２】また、本発明の揚げ物調製用油脂組成物を
低温で保存した場合の白濁または油不溶分の析出防止の
ためには、ジグリセリドを、油脂組成物中に、５重量％
以上（更に好ましくは、１０重量％以上）含まれている
ことが好ましい。

【００２３】

【実施例】［参考例１］各種の植物油の動的界面張力お
よび揚げ作業（天ぷらの調製）特性、そして得られた天
ぷらの花咲き性（散り状態）と食感とを調べた。なお、
天ぷらの衣は、水：小麦粉：卵＝１５０：１００：５０
（重量比）で調製した。得られた結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 試料 80℃の動的界面張力（mN/m） 揚げ作業性 天ぷら特性 ３秒後 ５秒後 泡 発煙 油汚れ 花咲き 食感 ──────────────────────────────────── ａ：大豆油 ＞２８ ２６ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｂ：菜種油 ＞２８ ＞２８ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｃ：コーン油 ＞２８ ２７ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｄ：米油 ２７ ２６ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｅ：紅花油 ＞２８ ＞２８ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｆ：ひまわり油 ２８ ２７ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｇ：綿実油 ２８ ２５ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｈ：オリーブ油 ＞２８ ２８ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ＣＣ ＢＢ ｉ：ごま油 ２１ １９ ＡＡ ＢＢ ＢＢ ＣＣ ＢＢ ────────────────────────────────────

【００２５】上記の評価は、下記のことを意味する。 泡：ＡＡ（泡の発生は殆どなし）、ＢＢ（泡の発生が少
しある） 発煙：ＡＡ（発煙は殆どなし）、ＢＢ（発煙が少しあ
る） 油汚れ：ＡＡ（油の汚れは殆どなし）、ＢＢ（油の汚れ
が少し見られる） 花咲き：ＣＣ（花咲きが充分でなく、外観が良くない） 食感：ＢＢ（カリッとした食感がなく、保存時間と共に
衣がベトつく）

【００２６】なお、油の動的界面張力は下記の方法で測
定した。油脂／水の界面（８０℃）の動的界面張力の測定方法 試料の油を前述の測定装置（Drop Volume Tensiometer
−TVT1：ドイツラウダ社製）に備えられたガラス製セル
に２０ｍＬ入れ、シリンジ内に保持した蒸留水をそのセ
ルに滴下する。そして、この時の滴下される水滴の体積
とシリンジ外径及び補正係数（日本化学会編「化学便
覧、基礎編II、改定２版」の６．６、「表面張力と濡
れ」に記載の値σ＝６２．６０ｍＮ／ｍ）とから界面張
力の数値を得る。なお、経時的な界面張力の変化（動的
界面張力）は、シリンジの滴下速度を変化させることに
より求めることができる。測定操作は、予め蒸留水を少
量（５ｍＬ）入れ、飽和蒸気圧下で行った。８０℃での
蒸留水の測定誤差は、１％以内である。なお、測定に供
する水は、蒸留水（和光純薬工業（株）製）を再度蒸留
したものを使用する。シリンジは、ガスタイトシリンジ
（５ｍＬ）（ハミルトン社製）を、温度制御には、ポリ
カーボネート製恒温ジャケットを、そしてガラス製セル
の温度制御には、上記の測定装置（ＴＶＴ１）に付属し
た恒温ジャケットを用いる。

【００２７】［実施例１］ベース油脂（コーン油）に、
下記の表２のように乳化剤を添加して本発明に従う揚げ
物調製用油脂組成物（本発明品Ａ〜Ｈ）を調製した。ベ
ース油のコーン油の成分組成は次の通りである。 脂肪酸：０．４重量％、モノグリセリド：０．２重量
％、ジグリセリド：２．４重量％、トリグリセリド：９
７．０重量％ 得られた揚げ物調製用油脂組成物について、前記の方法
により動的界面張力を測定した。得られた結果を表２に
示す。

【００２８】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 添加量 試料 80℃の動的界面張力(mN/m) （重量％） 番号 ３秒後 ５秒後 ──────────────────────────────────── ジグリセリンモノオレエート （平均エステル化度：３２％） ０．５ Ａ１ ４．２ ４．０ １．０ Ａ２ ２．８ ２．５ ヘキサグリセリンペンタオレエート （平均エステル化度：７１％） １．０ Ｂ１ ４．５ ３．２ ３．０ Ｂ２ １．８ １．５ アルキルグルコシド （平均エステル化度：２０％） １．０ Ｃ１ ２．５ ２．１ ソルビトールモノエステル （平均エステル化度：２４％） ０．２ Ｄ１ ５．０ ４．２ １．０ Ｄ２ １．５ １．２ ペンタエリスリトールモノエステル （平均エステル化度：２５％） １．０ Ｅ１ １．５ １．１ ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート （平均エステル化度：３５％） ０．２ Ｆ１ ２．７ １．８ ポリオキシエチレンソルビタントリオレエート （平均エステル化度：６０％） ０．３ Ｇ１ ４．５ ４．０ ソルビタンモノエステル （平均エステル化度：３５％） ０．５ Ｈ１ ４．３ ４．０ １．０ Ｈ２ ３．０ ２．８ ────────────────────────────────────

【００２９】（１）ジグリセリンモノオレエート：ＤＧ
ＭＯ−９０（ニッコーケミカルズ（株）製） （２）ヘキサグリセリンモノオレエート：ＰＯ−５００
（坂本薬品工業（株）製） （３）アルキルグルコシド：構成脂肪酸がオレイン酸の
モノアルキルグルコシド （４）ソルビトールモノエステル： エステル組成：モノエステル６０重量％、ジエステル２
８重量％、トリエステル１２重量％ 構成脂肪酸：オレイン酸６８重量％、パルミチン酸４重
量％、リノール酸１１重量％、ステアリン酸８重量％、
その他９重量％ （５）ペンタエリスリトールモノエステル： エステル組成：モノエステル５４重量％、ジエステル３
２重量％、トリエステル１４重量％ （６）ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート
（Ｔｗｅｅｎ６０） （７）ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート
（Ｔｗｅｅｎ８５）

【００３０】上記で得られた各種の油脂組成物の揚げ作
業（天ぷらの調製）特性、そして得られた天ぷらの花咲
き性（散り状態）、食感そして油っぽさを調べた。な
お、対照試料としてベース油として用いたコーン油（乳
化剤無添加）を選び、同様の試験を行なった。それらの
結果を以下の表３に示す。なお、これらの試験における
天ぷらの特性については、評価を更に細かくするため
に、下記の方法により評価した。衣は、前記と同様に、
水：小麦粉：卵＝１５０：１００：５０（重量比）で、
調製した。

【００３１】（１）衣の花咲性の評価 油脂組成物（又は油脂）をガラスビーカーに入れ、１８
０℃のオイルバスで保温し、この中に、上記の衣の材料
をシリンジより滴下して衣の揚がった形状を測定するこ
とによって花咲性を評価した。すなわち、形成された衣
の写真を画像処理し、その周囲長と面積の比を形状係数
＝（周囲長）²／４π面積として算出した。そして、衣
を５０個滴下し、そのそれぞれについて形状係数を測定
し、その平均値で評価した。算出した数値は、球形で変
形度が少ないものが１、変形が進むほどこの数値は高く
なる。

【００３２】（２）上記の衣の材料を用いて油温度約１
８０℃にてえび天ぷらを揚げ、これをパネラー５人が食
し、各々がその食感、油っぽさを官能値（１〜５点：最
も良いのが５点、最も悪いのが１点）で示し、その平均
値で評価した。

【００３３】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 試料 揚げ作業性 天ぷら特性 泡 発煙 油汚れ 花咲き 食感 油っぽさ ──────────────────────────────────── コーン油（対照） ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．０ ２．０ ３．０ Ａ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ３．８ ４．０ ４．５ Ａ２ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ４．３ ４．０ ３．５ Ｂ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ２．３ ３．５ ４．５ Ｂ２ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ４．０ ４．０ ３．０ Ｃ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ３．７ ４．０ ５．０ Ｄ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．６ ３．５ ４．５ Ｄ２ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ３．８ ４．０ ４．５ Ｅ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ４．０ ４．０ ３．５ Ｆ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ４．１ ４．０ ４．０ Ｇ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ４．１ ４．０ ３．５ Ｈ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ３．９ ３．５ ４．０ Ｈ２ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ４．０ ４．０ ３．５ ────────────────────────────────────

【００３４】上記の表３の結果から明らかなように、本
発明で規定するような特定値以下の動的界面張力を示す
油脂組成物を使用して天ぷらを揚げた場合には、花咲性
がよく、食感も良好で、油っぽさの余り感じない天ぷら
を揚げることができる。

【００３５】［比較例１］実施例で用いたものと同じベ
ース油脂（コーン油）に、下記の表４のように乳化剤を
添加して揚げ物調製用油脂組成物（比較品Ｉ〜Ｌ）を調
製した。得られた揚げ物調製用油脂組成物について、前
記の方法により動的界面張力を測定した。得られた結果
を表４に示す。

【００３６】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 添加量 試料 80℃の動的界面張力(mN/m) （重量％） 番号 ３秒後 ５秒後 ──────────────────────────────────── ジグリセリントリオレエート （平均エステル化度：６８％） １０．０ Ｉ１ ２５．０ ２３．０ 混合酸基ヘキサグリセリンエステル （平均エステル化度：８８％） １．０ Ｊ１ ２５．５ ２４．５ ５．０ Ｊ２ １４．７ １３．５ デカグリセリンデカオレエート （平均エステル化度：８３％） １．０ Ｋ１ １９．５ １８．０ ５．０ Ｋ２ １４．７ １３．８ オレイン酸モノグリセリド （平均エステル化度：３４％） ３．０ Ｌ１ ９．２ ８．７ １０．０ Ｌ２ ２．９ ２．９ ────────────────────────────────────

【００３７】（１）混合酸基ヘキサグリセリンエステ
ル：ヘキサグリセリンのステアリン酸とパルミチン酸と
の混合酸基エステル

【００３８】上記で得られた各種の油脂組成物の揚げ作
業（天ぷらの調製）特性、そして得られた天ぷらの花咲
き性（散り状態）、食感そして油っぽさを、実施例１に
記載の方法により調べた。それらの結果を以下の表５に
示す。

【００３９】

【表５】 表５ ──────────────────────────────────── 試料 揚げ作業性 天ぷら特性 泡 発煙 油汚れ 花咲き 食感 油っぽさ ──────────────────────────────────── Ｉ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．３ ２．０ １．０ Ｊ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．１ ２．０ ２．５ Ｊ２ ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．２ ２．０ １．０ Ｋ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．１ １．０ ２．５ Ｋ２ ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．３ １．０ １．０ Ｌ１ ＡＡ ＡＡ ＡＡ １．１ ２．０ １．５ Ｌ２ ＡＡ ＡＡ ＡＡ ２．８ ４．０ １．０ ────────────────────────────────────

【００４０】上記の結果から、乳化剤として多価アルコ
ール型非イオン界面活性剤を用いても、本発明で規定し
た条件に合わないものを用いた場合には、好ましい特性
の天ぷらを得ることができないことがわかる。

【００４１】［実施例２］実施例１で調製した本発明に
従う油脂組成物Ａ１、Ｂ１およびＤ２を用いて、豚カツ
たね（厚さ１．５ｃｍの豚ロースに小麦粉と卵を付けた
のち、パン粉をまぶしたもの）を油温度約１８０℃にて
揚げた。このフライ揚げ作業時の油はねと劣化臭をパネ
ラー５人で評価した。また、得られた豚カツの風味、油
っぽさ、そして食感を同じくパネラー５人で評価した。
評価は前記と同様に１〜５点の点数制（最も良好を５
点）とし、与えられた点数を平均して、その評価とし
た。得られた結果を表６に示す。

【００４２】［比較例２］比較例１で調製した比較用の
油脂組成物Ｉ１、Ｌ２およびベース油脂（コーン油単
独）を用いて、実施例２と同様に豚カツたねを揚げた。
このフライ揚げ作業時の油はねと劣化臭、そして得られ
た豚カツの風味、油っぽさ、そして食感を同様にパネラ
ー５人で評価した。評価は前記と同様に１〜５点の点数
制（最も良好を５点）とし、与えられた点数を平均し
て、その評価とした。得られた結果を表６に示す。

【００４３】

【表６】 表６ ──────────────────────────────────── 試料 揚げ作業時 フライ特性 油はね 劣化臭 風味 油っぽさ 食感 ──────────────────────────────────── （本発明品） Ａ１ ４．０ ４．０ ４．０ ４．０ ４．５ Ｂ１ ４．５ ５．０ ４．０ ３．５ ４．５ Ｄ２ ４．０ ３．０ ４．０ ３．５ ４．５ ──────────────────────────────────── （比較試料） コーン油単独 ２．０ ２．０ ３．０ ３．０ ２．０ Ｉ１ ２．０ ２．０ １．０ １．０ １．０ Ｌ２ ４．０ １．０ １．０ １．０ ４．０ ────────────────────────────────────

【００４４】上記の結果から、乳化剤を添加しない場
合、そして乳化剤として多価アルコール型非イオン界面
活性剤を用いても、本発明で規定した条件に合わないも
のを用いた場合には、好ましい特性のフライを得ること
ができないことがわかる。

【００４５】［実施例３］実施例１で調製した本発明に
従う油脂組成物Ａ１、Ｂ１およびＤ２を用いて、下記の
方法により油の劣化抑制の定量的な評価実験を行った。
ろ紙片（２×５ｃｍ）に、実施例１で使用した衣を付着
させ、これを４０枚調製し、試料油脂組成物６００ｇ中
（温度：１８０℃）で続けて揚げ、油脂の劣化度をアク
ロレインの生成量、ＣＯＶ（カルボニル価：油脂の加熱
分解の指標であり、かつ油っぽさの目安の一つである）
のデータから評価した。結果を下記の表７に示す。

【００４６】［比較例３］比較例１で調製した比較用の
油脂組成物Ｉ１、Ｌ２及びベース油脂（コーン油単独）
を用いて、実施例３と同様に油の劣化抑制の定量的な評
価実験を行った。得られた結果を表７に示す。

【００４７】

【表７】 表７ ──────────────────────────────────── 乳化剤の添加量 劣化度の評価 試料 乳化剤種類 （Wt.%） ＣＯＶ アクロレイン ──────────────────────────────────── （本発明品） Ａ１ ジグリセリンモノオレエート ０．３ ３７ ２．２ｐｐｍ Ｂ１ ヘキサグリセリンモノオレエート １．０ ３６ ２．０ｐｐｍ Ｄ２ ソルビトールモノエステル １．０ ３８ ２．７ｐｐｍ ──────────────────────────────────── （比較試料） コーン油単独 −−− ４２ ４．４ｐｐｍ Ｉ１ ジグリセリントリオレエート ３．０ ４０ ４．６ｐｐｍ Ｌ２ オレイン酸モノグリセリド １０．０ ４５ ３．９ｐｐｍ ────────────────────────────────────

【００４８】上記の結果から明らかなように、本発明に
従う油脂組成物はいずれも、比較試料として用いた油脂
組成物に比べると、揚げ作業時の加熱による劣化が抑制
されている。

【００４９】［実施例４］実施例１に記載したジグリセ
リンモノオレエート（ＤＧＭＯ−９０）を添加量０．５
重量％で用い、今度はベース油を表８のように変えて、
実施例１と同様の方法で天ぷら調製試験を行なった。得
られた結果を表８に示す。

【００５０】

【表８】 表８ ──────────────────────────────────── ベース油脂 80℃の動的界面張力(mN/m) 揚げ作業性 天ぷら特性 ３秒後 ５秒後 泡汚れ 発煙 花咲き 食感 ──────────────────────────────────── ─ 大豆油 ４．３ ４．０ ＡＡ ＡＡ ＢＢ ＢＢ 菜種油 ４．２ ４．０ ＡＡ ＡＡ ＢＢ ＢＢ コーン油 ４．２ ４．０ ＡＡ ＡＡ ＢＢ ＢＢ 胡麻油 ３．９ ３．５ ＡＡ ＢＢ ＢＢ ＡＡ ────────────────────────────────────

【００５１】上記の評価は、下記のことを意味する。 泡汚れ：ＡＡ（泡の発生がほとんどなし） 発煙：ＡＡ（発煙はほとんどなし） ＢＢ（発煙が少しあるが、実用上は問題なし） 花咲き：ＢＢ（良好な花咲き状態が発現する） 食感：ＡＡ（食感が特に優れている）、ＢＢ（食感が良好である）

【００５２】［実施例５］乳化剤としてショ糖（脂肪
酸）エステルを併用した場合の効果を、実施例２と同様
な条件にて豚カツを調製することによって試験した。ベ
ース油脂としてコーン油を選び、ショ糖エステルは下記
の組成ものを用いた。 ＳＭＥ ＳＤＥ ＳＴＥ ＳＴｅＥ以上 ショ糖エステルＡ １．２％ ３８．５％ ４２．０％ １０．３％ ショ糖エステルＢ ０．３％ ２．５％ ８．７％ ８８．３％ 注：ＳＭＥはモノエステルを、ＳＤＥはジエステルを、ＳＴＥはトリエステ ルを、そしてＳＴｅＥ以上はテトラエステル以上のポリエステルを表わ す。全て重量％である。 測定された動的界面張力、そして揚げ作業時の特性およ
び豚カツの特性をそれぞれ表９と表１０に示す。

【００５３】

【表９】 表９ ──────────────────────────────────── 添加量 試料 ショ糖エス 80℃の界面張力(mN/m) （重量％）符号 テル添加量 ３秒後 ５秒後 ──────────────────────────────────── ソルビトールモノエステル 0.05 Ｍ１ Ａ(0.05) ４．５ ３．２ ソルビトールモノエステル 0.08 Ｍ２ Ｂ(1.0) ４．７ ４．０ ペンタエリスリトール モノエステル 0.06 Ｎ１ Ａ(0.05) ６．０ ４．３ アルキルグルコシド 0.05 Ｐ１ Ａ(0.05) ３．７ ２．６ アルキルグルコシド 0.05 Ｐ２ Ｂ(1.0) ４．４ ４．０ ────────────────────────────────────

【００５４】

【表１０】 表１０ ──────────────────────────────────── 試料 揚げ作業時 フライ特性 油はね 劣化臭 風味 油っぽさ 食感 ──────────────────────────────────── Ｍ１ ３．８ ３．８ ４．５ ４．５ ４．２ Ｍ２ ４．０ ４．０ ４．０ ４．０ ３．８ Ｎ１ ３．６ ３．８ ４．０ ４．４ ４．０ Ｐ１ ３．５ ３．６ ４．０ ４．４ ４．２ Ｐ２ ３．８ ３．６ ３．８ ４．４ ４．０ ────────────────────────────────────

【００５５】上記の結果から、乳化剤としてショ糖エス
テルを併用することにより、乳化剤全体の添加量を少な
くしても、目的の動的界面張力特性が得られ、同時に優
れた揚げ作業特性が実現し、かつ各種の特性の優れたフ
ライなどの揚げ物が得られることがわかる。

【００５６】

【発明の効果】本発明の揚げ物調製用油脂組成物を用い
て天ぷら、フライなどを揚げると、揚げ作業時の油はね
が抑制され、また揚げ作業時の油劣化臭の発生も抑制さ
れる。用いられた油は劣化が抑制されるため、繰り返し
使用期間の延長が可能となる。そして、得られる揚げ物
についても、食感や風味の向上や、油っぽさの低減が実
現する。さらに、天ぷらについては、花咲き性の向上が
顕著に見られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 液状油脂に、該液状油脂に対して４．０
   重量％以下となる量の乳化剤を添加・溶解して得られる
   油脂組成物であって、該油脂組成物の水との８０℃にお
   ける、界面形成時より３秒後の界面張力が７ｍＮ／ｍ以
   下であることを特徴とする揚げ物調製用油脂組成物。
2. 【請求項２】 油脂組成物の水との８０℃における、界
   面形成時より３秒後の界面張力が５ｍＮ／ｍ以下である
   請求項１に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
3. 【請求項３】 油脂組成物の水との８０℃における、界
   面形成時より５秒後の界面張力が５ｍＮ／ｍ以下となる
   請求項１もしくは２に記載の揚げ物調製用油脂組成物。
4. 【請求項４】 油脂組成物の水との８０℃における、界
   面形成時より５秒後の界面張力が３ｍＮ／ｍ以下となる
   請求項１もしくは２に記載の揚げ物調製用油脂組成物。