JPH04187048A

JPH04187048A - 食用油脂組成物

Info

Publication number: JPH04187048A
Application number: JP2319290A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Maejima; 前嶋　智子; Itaru Murase; 村瀬　至; Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1990-11-22
Filing date: 1990-11-22
Publication date: 1992-07-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、調理加工用の食用油脂組成物に関し、特に外
食産業または一般家庭において、食品を焼く、あるいは
炒める等の加熱調理に使用した際、着色を伴うことなく
、スパッタリング現象（油滴がバチバチと飛び散る現象
）を防止し、また食品へのしみ込みが少なく、酢や水と
共に使用して、例えばドレッシングなどの乳化物を調製
する際の乳化力に優れた食用油脂組成物に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来、食用油脂は食品の調理、加工に際して、多くの目
的で広く利用されている。例えば焼物、炒め物等の加熱
調理を行う際、器具への食品の付着防止や、食品へのコ
ク味の付与などの効果をもたらす手段として使用されて
いる。

しかしながら、サラダ油、天ぷら油、豚脂、牛脂などの
一般の食用油脂を用いて、水分を多く含む食品、あるい
は水分が付着した食品を焼いたり炒めたりすると、油滴
がバチバチと飛び散るスパッタリング現象が起こる。こ
れは食品の中に含まれ、あるいは付着している水分が、
食用油脂の油層に移行して水滴となり、急激に蒸発する
ために起こる現象である。このようなスパッタリング現
象が起こると、周囲を汚したり、調理人が火傷をする危
険性があるため、改善が切望されており。

今までに以下のような改善方法が提案されている。

例えば、サラダ油に大豆レシチンと、モノグリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、あるいはプロピレングリコール脂肪酸エステ
ル等の乳化剤を併用する方法がある（特開昭５６−１１
７５１号、同５４−１０３４０５号、同６３−２２２６
４９号）、、シかし、これらレシチンを用いる方法では
、レシチンの著しい吸湿性により、油脂中の微量水分と
レシチンが保存中に結合して沈澱物が生じ、次第に効果
が得難くなるという欠点がある。

またこの沈澱を防止するために、レシチンとエタノール
を併用する方法が提案されている（特開昭５１−１３３
４５９号）。これは前述の方法の欠点を改善した方法で
はあるが、レシチンは１５０℃以上に加熱すると褐変す
る性質を持っている。従って、レシチンを含むこのよう
な油脂を加熱調理に用いると、食品に色がついてしまい
、外観上非常に悪い印象を与えるという欠点があり、食
品の価値を損なわずに、スパッタリングを防止する食用
油脂は未だ提案されていない。

また従来の油脂はナス等のスポンジ状で吸油性の高い食
品素材を炒めた場合、油脂が食品へ必要以上しみこみ、
見た目や食感が悪くなり、その上置カロリーで、不経済
になるなどの欠点がある。

このほか、特にサラダ油を使用してセパレートタイプの
ドレッシングが作られているが、これを強振してサラダ
等にふりかけた場合でも、直ちにサラダ油と酢などのそ
の他の材料との分離が始まり、食べたときに油っぽさが
感じられるという欠点を有している。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、食用油脂の上記の問題点を解決し、食
品を焼く、あるいは炒める等の加熱調理に用いる際、油
脂の着色を伴うことなくスパッタリング現象を防止し、
また食品へのしみ込みが少なく、さらに乳化力の優れた
調理、加工食用の油脂組成物を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、食用油脂１００重量部に対して、クエン酸モ
ノグリセリン脂肪酸エステル０．３〜５重量部、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜１重量部
、蔗糖脂肪酸エステル０．０５〜０．５重量部およびエ
タノール１〜７重量部を添加したことを特徴とする食用
油脂組成物である。

本発明に用いられる食用油脂としては特に制限がなく、
たとえばコーン油、ナタネ油、大豆油、パーム油等の植
物性油脂や、乳脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂な
どを、種類を問わず使用することができる。得られる食
用油脂組成物の粘稠度を調節するために、これらの油脂
を水添硬化して使用してもよい。

本発明で用いるクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル
はグリセリンに脂肪酸が１個結合したモノグリセリン脂
肪酸エステルにクエン酸が結合したエステルであり、乳
化剤として用いられる。クエン酸モノグリセリン脂肪酸
エステルはその脂肪酸が不飽和脂肪酸を主体とするもの
が望ましいが。

飽和脂肪酸を主体とするものでもよい。

本発明で乳化剤の一成分として使用するポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルは、主にひまし油を原料と
する縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル
化反応により得られるものであり、ポリグリセリンの重
合度は２〜１６．好ましくは４〜１０．リシノレイン酸
の縮合度は２〜１６、好ましくは３〜６が適当である。

本発明で他の乳化剤成分として使用する蔗糖脂肪酸エス
テルにらいては、ＨＬＢ　７以下であることが望ましく
、また脂肪酸としては炭素数１０〜２０、好ましくは１
４〜１８のものが適している。

本発明では、各々の乳化剤単品だけ、あるいは２種のみ
の併用、または３種を用いても上述の添加量未満の場合
は、充分な効果が得られず、クエン酸モノグリセリン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステルを前記の割合で併用すること
により、目的のスパッタリング防止効果１食品へのしみ
込み量減少効果および乳化効果を得ることができる。

またクエン酸モノグリセリン脂肪酸エステルの添加量が
５重量部を超えた場合、食品に悪い風味をもたらすので
好ましくないうえ、先にあげた効果もそれ以上改善され
ないので経済的でない。

一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エスチルまた
は蔗糖脂肪酸エステルを上記の割合より多く添加すると
、かえって効果が失われる傾向にあり、充分なスパッタ
リング防止効果１食品へのしみ込み最減少効果および乳
化効果が得られなくなり、好ましくない。

さらにエタノールは経時的に起こる乳化剤の沈澱や油脂
組成物の白濁を防止するために添加するものであり、添
加量は油脂１００重量部に対して、１〜７重量部が適当
である。１重量部未満であると、沈澱や白濁を充分に防
止することができず、一方、７重量部を超えると、エタ
ノールの量が油脂に対する溶解度を上回わり、エタノー
ルによる白濁分離が生ずるので適当でない。

本発明の食用油脂組成物は、前記各種食用油脂に、クエ
ン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルおよび蔗糖脂肪酸エステルな
どの乳化剤を加熱溶解した後、ある程度冷却させてから
エタノールを添加することにより得ることができる。こ
れによりエタノールの蒸発揮散を防止することができる
。

本発明の食用油脂組成物の包装形態としては。

瓶、缶、袋、チューブ詰めなど、どのような形態でも良
いが、例えば清潔かつ簡便に使用でき、より経済的に使
いたい場合には、エアゾール容器等に充填することがで
きる。エアゾール形態にすることにより、空気や光が遮
断されるため、油脂の劣化が起こりにくいという利点も
ある。この場合、エアゾール容器のノズル部の詰まりが
懸念されるため、用いる食用油脂としてはサラダ油を用
いることが望ましい。

本発明の食用油脂組成物には、例えば調味料、香辛料、
香料などの他の添加物を加えることにより、調理用油脂
としての商品価値を高めることができる。

〔発明の効果〕

本発明の食用油脂組成物は、特定の乳化剤とエタノール
を組み合わせて食用油脂に添加することにより、次のよ
うな効果を得ることができる。

（１）焼物、炒め物などの加熱調理時に、スパッタリン
グ現象が発生せず、調理時の危険性が著しく低減される
。

（２）食用油脂の着色が起こらず、加熱調理された食品
の外観が良い。

（３）食品へのしみ込みが少なく、従来の油脂より少量
で調理が行えるため、低カロリーであり。

また経済的である。

（４）乳化性に優れているので、簡単に安定な乳化物が
得られる。このため例えばセパレートタイプのドレッシ
ングを作った場合など、従来のように強振してもすぐ油
と酢などのその他の材料との分離が起こらないので、サ
ラダなどにかけて食べた場合、油っぽさがなく、舌ざわ
りが良い。

（５）本発明の食用油脂組成物は長期にわたり乳化剤な
どの沈澱が起こらず、乳化状態が安定しており、前記効
果が経時的に失われることがなく、食品の調理、加工に
広く有効に利用することができる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例および比較例について説明する。

実施例中、部は重量基準である。

実施例１〜２、比較例１〜２（乳化剤の沈澱および油脂部の白濁の確認）ナタネ油１
００部に対して、第１表に示す乳化剤およびエタノール
を添加し、実施例１〜２および比較例１〜２の食用油脂
組成物を得た。これを室温で１週間放置し、沈澱物およ
び油脂部の白濁状況を見た。結果を第１表に示す。

なお、用いた乳化剤は、クエン酸モノグリセリン脂肪酸
エステルとしてポエムに−３７（理研ビタミン（株）製
、商品名）、　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルとしてＳＹ−グリスターＣＲ−３１０（版本薬品工
業（株）製、商品名）、蔗糖脂肪酸エステルとしてリョ
ートーシュガーエステルＰ−３７０（ＨＬＢ３、三菱化
成食品（株）製、商品名）を使用した。

第　１　表　　　　　　（単位二部）実施例３〜４、比較例３〜１４（油脂組成物の調製）コーンサラダ油１００部に対し、第２表に示す乳化剤お
よびエタノールを添加し、実施例３〜４および比較例３
〜１４の食用油脂組成物を得た。

（スパッタリングテスト）１８０℃に熱したホットプレートの一定面積上（１０■
ｘｌＯａｎ）に実施例３〜４および比較例３〜１４の食
用油脂組成物１５ｇを敷き、３０秒後に約３０ｇの豚肉
を入れ、スパッタリングの生じる状態と、焼けた豚肉の
色の観察、試食を行った。結果を第２表に示す。

〈評価基準〉油脂組成物の　　　　　Ｏ・・・なしスパッタリング　　　　△・・・少し有りＸ・・・有り △・・・少し着色がみられる ×・・・着色がみられる豚肉の味　　　　　　　Ｏ・・・異味、異臭がなく良好
×・・・異味、異臭が感じられる（ナス焼きテスト）１８０℃に熱したホットプレートの一定面積上（１０Ｃ
１１１ＸＩＯ■）に実施例３〜４および比較例３〜１４
の油脂組成物１５ｇを敷き、３０秒後に縦割にしたナス
を２枚並べて表裏を弱火で各２分ずつ焼き１色の観察を
行い、試食した。用いたナスはほぼ同重量（３０〜３５
ｇ）のものである。また残った食用油脂組成物を吸油性
の良い紙で拭き取り、この重量からナスに吸収された油
脂組成物量を算出した。結果を第２表に示す。

〈評価基準〉吸油率の算出（１５ｇ−残った油脂組成物量（ｇ））／１５ｇＸ１０
０ナスの色　　　　　　　ｒ豚肉の色」の評価基準に同
じナスの味　　　　　　　「豚肉の味」の評価基準に同
じ（ドレッシングテスト）実施例３〜４および比較例３〜１４の食用油脂組成物を
用いて第３表の配合でドレッシングを得た。

これを完全に油脂とその他の材料とが分離した状態で静
置させ、次いで軽く上下に１ｏ回振とうし、油相と水相
の分離状態を観察した。またこれを野菜サラダに振りか
けて食し、口当りと味をみた。

結果を第２表に示す。

〈評価基準〉分離状態　　　　　　　０・・・分離なし△・・少し分
離しているＸ・・・完全に分離している △・・・油っぽさが少し気になるＸ・・・非常に油っぽいサラダの味　　　　　　「豚肉の味」の評価基準に同じ
第　３　表　　（単位二部）前記実施例および比較例の結果から、本発明の食用油脂
組成物は、スパッタリングテストでは、豚肉の色、味に
影響することなく油滴の飛散を防止し、またナス焼きテ
ストでは、ナスに吸収される油脂組成物量が少なく、つ
まり少量で調理することができ、さらにドレッシングテ
ストでは、セパレートタイプのドレッシングは通常軽く
振とうしただけでは直ちに油相と水相の分離が起こるの
に対し、分離を防止した。

すなわち、第２表の結果から明らかなように、本発明の
食用油脂組成物は、例えば食品を焼く、あるいは炒める
などの加熱調理に用いた際、食用油脂の着色を伴うこと
なくスパッタリング現象を防止し、食品へのしみ込みが
少なく、さらに乳化力が優れているなどの利点があるこ
とがわかる。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用油脂１００重量部に対して、クエン酸モノグ
リセリン脂肪酸エステル０．３〜５重量部、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜１重量部、蔗
糖脂肪酸エステル０．０５〜０．５重量部、およびエタ
ノール１〜７重量部を添加したことを特徴とする食用油
脂組成物。