MXPA04011274A - Mejorador del gusto y de la consistencia que comprende un acido graso altamente insaturado de cadena larga y/o su ester, y composicion de grasas y aceites vegetales que comprende el mismo. - Google Patents

Abstract

El proposito de la presente invencion es proporcionar grasas y aceites libres de colesterol y que tiene un bajo contenido de acido graso saturado, mientras que tienen gusto y consistencia. Asi, la presente invencion se relaciona con un mejorador del gusto y de la consistencia que comprende un acido graso altamente insaturado de cadena larga y/o un ester del mismo, especialmente uno para las grasas y aceites vegetales, y con una composicion de grasas y aceites vegetales que comprende el mejorador del gusto y de la consistencia.

Description

MEJORADOR DEL GUSTO Y DE LA CONSISTENCIA QUE COMPRENDE UN ÁCIDO GRASO ALTAMENTE INSATURADO DE CADENA LARGA Y/O SU ESTER, Y COMPOSICIÓN DE GRASAS Y ACEITES VEGETALES QUE COMPRENDE EL MISMO CAMPO TÉCNICO La presente invención se relaciona con un mejorador del gusto y de la consistencia, que comprende un ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o un éster del mismo, y con una composición de grasas y aceites vegetales que comprende el mismo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El ácido araquidónico (ácido cis-5, 8 , 11, 14-eicosatetraenoico) , pertenece a los ácidos grasos altamente insaturados (poliinsaturados ) de cadena larga, y existe en un fosfolipido derivado de órganos o tejidos animales. Este ácido graso es uno esencial, y es muy importante como un precursor para la síntesis de la prostaglandina, tromboxano, leucotrieno, etc. Se han hecho intentos para agregar los ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga, tales como el ácido araquidónico y ésteres del mismo para el enriquecimiento de la nutrición y la provisión de varias funciones fisiológicas, en vista de las notables funciones anteriores del ácido araquidónico. Una composición enriquecida descrita en la Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 10 (1998) -99048, comprende ácido araquidónico en una cantidad de 0.1-10% en peso como uno de los componentes agregados para realizar una composición similar a la de la leche materna. Como un ejemplo del éster anterior, la Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 4 (1992)-197134, describe una composición de grasas y aceites para freír, la cual está protegida contra una disminución de la temperatura de un material interno, debido al calor latente de evaporación. La composición comprende como el ácido graso insaturado constituyente, ácidos grasos tales como el ácido araquidónico en una cantidad de 20~60% en peso. La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 9 (1997) -13075, describe grasas y aceites que consisten de un glicérido que comprende ácidos grasos altamente insaturados, tales como el ácido araquidónico, y que tienen la función de reducir la concentración de la grasa y el aceite en la sangre. El glicérido se obtiene mediante transesterificación . Tiene una estructura diferente de la natural, en la cual menos que 40% en mol de los ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga totales, están unidos a la posición 2 del glicérido.

La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 9 (1997) -13076, describe grasas y aceites con la misma composición que los anteriores, que tienen la función de inhibir la agregación de las plaquetas. La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 11 (1999) -89513, describe una composición sintética de grasas y aceites similar a la de las grasas y aceites de la leche humana, en la cual se utilizan ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga de n-6, tales como el ácido araquidónico, como uno de los ácidos grasos constituyentes del triglicérido . Además, la Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 10 (1998) -70992 y la Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 10 (1998)-191886, describen aceites comestibles derivados de un microorganismo, los cuales tienen mucho ácido araquidónico en forma de un triglicérido. Su aplicación preferida incluye la leche modificada para un bebé prematuro o un niño, alimento para niños y alimento para mujeres embarazadas . Sin embargo, no hay una descripción en la tecnología acerca del uso del ácido graso altamente insaturado de cadena larga con el propósito de mejorar el gusto, tal como el gusto y consistencia de alimentos y grasas y aceites vegetales, o no hay descripción que sugiera una posibilidad para hacerlo. Ha habido el problema de que la adición del ácido graso altamente insaturado de cadena larga a los alimentos deteriora su gusto, debido a un sabor que cambia la percepción del olor, derivado de la descomposición por oxidación del ácido graso. Se han intentado muchos medios para solucionar el problema. Uno de esos medios se describe en la Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Sho 63 (1988)-44843, en donde un ácido graso altamente insaturado se incluye en una fase oleosa interna de una composición de emulsión del tipo de aceite en agua en aceite. La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 6 (1994)-172782, describe la tecnología de pulverizar la grasa y el aceite que comprenden un ácido graso altamente insaturado. La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 9 (1997) -176679, describe la tecnología para mezclar un polvo antioxidante con un ácido graso insaturado pulverizado. La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 9 (1997 ) -263784 , describe la tecnología de mezclar el d-tocoferol con una grasa y un aceite que comprenden un ácido graso poliinsaturado . La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público Hei 11 (1999)-12592, describe la tecnología de agregar una fuente de soya a grasa y aceite de pescado, que comprenden un ácido graso altamente insaturado. La Solicitud de Patente Japonesa abierta a examen público 2001-78702, describe como un ejemplo de aplicación de los ácidos grasos altamente insaturados en el campo de los alimentos, un condimento que tiene suavidad, gusto y sabor residual enriquecidos, el cual se prepara mezclando grasa y aceite con un extracto en una emulsión del tipo aceite en agua. Se describe el aceite de pescado o la grasa y el aceite que comprenden el aceite de pescado, como un ejemplo de las grasas y aceites anteriores, incluyendo uno en donde 10% en peso o más del aceite de pescado está constituido de ácidos grasos altamente insaturados (co-3) de n-3. Se prefiere utilizar un éster del ácido graso de poliglicerina como el emulsificante, y utilizar un extracto, en donde se usa un antioxidante tal como la carnosina y la anserina para evitar la oxidación de la grasa y el aceite. Ningún tratamiento para la oxidación tal como un tratamiento por calentamiento se lleva a cabo en un proceso para la preparación del condimento. Los ejemplos de alimentos en los cuales el efecto del condimento se realiza de manera significativa, incluyen productos basados en surimi, pescado y productos procesados de pescado. La Patente Japonesa No. 3220155, describe una composición saborizante que se prepara mediante la oxidación de ácidos grasos, excepto la grasa de la leche, y está caracterizada porque comprende al menos uno de los ácidos grasos poliinsaturado con n-3, con un doble enlace no conjugado, en una cantidad mayor que 0.01% en peso. Esta composición saborizante comprende una nota dulce y cremosa que se reconoce de manera notable en el sabor similar a la mantequilla. Con el fin de obtener tal nota, la grasa y el aceite necesitan someterse a un tratamiento por oxidación, el cual tiene que llevarse a cabo bajo control durante un proceso en la presencia de un antioxidante, que retardará ligeramente la oxidación. Puesto que el sabor generado en el tratamiento por oxidación contiene componentes volátiles, el tratamiento por oxidación se realiza de manera preferida en un sistema cerrado. En realidad, en un ejemplo el tratamiento por oxidación, se hace utilizando un condensador de reflujo. Se describe que la composición saborizante es particularmente adecuada para utilizarse para agregar sabor a alimentos que de manera ventajosa, se desea que tengan sabor a mantequilla. En el campo de los alimentos, hay varias clases de alimentos que requieren "gusto y consistencia" y "gusto rico o denso", tal como alimentos fritos que incluyen chuletas de cerdo, alimentos que contienen grasa y aceite, incluyendo salsa de curry y "gyo-za" (cerdo envuelto en masa al estilo Chino) . Convencionalmente, se ha agregado sabor o se han utilizado grasas y aceites animales solos o en combinación con grasas y aceites vegetales con el fin de dar los sabores anteriores a estos alimentos. Sin embargo, existe el problema de que el sabor agregado se volatiliza durante un tratamiento con calentamiento, de manera que no puede mantenerse el gusto dado de la consistencia. También hay preocupación de que el colesterol o los ácidos grasos saturados contenidos en las grasas y aceites animales puedan afectar de manera adversa la salud. Por otra parte, puesto que las grasa y los aceites vegetales contienen una pequeña cantidad de colesterol o ácidos grasos saturados, los alimentos cocinados con las grasas y aceites vegetales tendrían un gusto simple o sencillo, haciendo insatisfactorios a los alimentos que necesitan gusto y consistencia. Se desea, por lo tanto, proporcionar grasas y aceites que estén libres de colesterol y que tengan un bajo contenido de ácido graso saturado, mientras que tengan buen gusto y consistencia.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Un ácido graso altamente insaturado de cadena larga, tal como el ácido araquidónico y/o un éster del mismo se ha considerado durante largo tiempo como un agente causal del olor putrefacto de la carne y lo similar y la falta de sabor. Sin embargo, los inventores presentes han estudiado como solucionar los problemas anteriores, y encontraron finalmente que cuando los alimentos se mezclan con un ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo solo, o se someten a un tratamiento por oxidación tal como calentamiento con grasas y aceites vegetales que comprenden una cantidad predeterminada del ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo, el gusto y consistencia de los alimentos mejorará y se incrementará el gusto original de los alimentos. La presente invención se completó basándose en las conclusiones anteriores. Asi, la presente invención está relacionada con un mej orador del gusto y de la consistencia, que comprende un ácido altamente insaturado de cadena larga de n-6 y/o un éster del mismo, especialmente uno para grasas y aceites vegetales. La presente invención se relaciona además, con un mej orador del gusto y de la consistencia, que comprende un ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-3 y/o un éster del mismo, y que se obtiene mediante un tratamiento por oxidación, especialmente uno para grasas y aceites vegetales.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN El "mejorador del gusto y de la consistencia" en la presente especificación, significa un agente que efectúa las ventajas de la presente invención, es decir, un agente que proporciona o mejora de manera novedosa y significativa el "gusto y consistencia" o el "sabor rico o denso" de los alimentos, cuando los alimentos se mezclan con el mejorador de la consistencia o una composición de grasas y aceites vegetales, que comprenden el mismo, o cuando se someten a un tratamiento por oxidación tal como calentamiento con la composición de grasas y aceites vegetales. El "gusto y consistencia", se apreciará mediante una prueba sensorial descrita en los ejemplos de la presente especificación. El "ácido graso altamente insaturado de cadena larga" en la presente especificación, significa un ácido graso que tiene 20 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles, en el caso de los ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga de n-3, y un ácido graso que tiene 18 o más átomos de carbono y 3 o más enlaces dobles en el caso de ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga de n-6. Un ácido graso altamente insaturado de cadena larga que tiene 20-24 átomos de carbono y 4~6 enlaces dobles, se prefiere en ambos casos. Los ejemplos de los ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga de n-6 incluyen al ácido araquidónico (AA) y al ácido docosatetraenoico (DTA) , siendo preferido el ácido araquidónico . Los ejemplos de los ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga de n-3 incluyen al ácido docosahexaenoico (DHA) y al ácido eicosapentaenoico (EPA) . No hay limitación con respecto al origen del ácido graso altamente insaturado de cadena larga, tal como el ácido araquidónico y su éster, utilizados en la presente invención. Aquellos con experiencia en la técnica pueden utilizar opcionalmente aquéllos derivados de varios animales y vegetales, microorganismo y algas que están comercialmente disponibles. Por ejemplo, las Solicitudes de Patente Japonesas abiertas a examen público Hei 10 (1998) -70992 y Hei 10 ( 1998 ) -191886, describen grasas y aceites comestibles derivados de bacterias, que comprenden mucho ácido araquidónico en la forma de triglicérido . El ácido araquidónico puede obtenerse por lo tanto, de tales grasas y aceites comestibles. También es posible mezclar y utilizar juntos una o más clases de los ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga, o los ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga que tienen diferentes orígenes, pero que pertenecen a la misma clase. No hay limitación con respecto a la estructura y a la preparación del éster del ácido graso altamente insaturado de cadena larga, y pueden utilizarse alcoholes monohidricos y polihídricos como el alcohol que constituye el éster anterior. El glicerol es uno de los ejemplos preferidos de los alcoholes polihídricos, en vista de la seguridad y el costo. El glicerol constituirá un triglicérido, diglicérido o monoglicérido . Otros ácidos grasos, además del ácido graso altamente insaturado de cadena larga, pueden estar contenidos como los ácidos grasos que constituyen el éster de la presente invención. No hay limitación con respecto al contenido del ácido graso altamente insaturado de cadena larga y su éster comprendido en el mejorador del gusto y de la consistencia, de acuerdo con la presente invención. Sin embargo, si el contenido es demasiado bajo, se necesitará una cantidad mayor del mejorador del gusto y de la consistencia, lo cual puede causar efectos desventajosos debido a otros componentes contenidos en el mismo. El mejorador del gusto y de la consistencia de la presente invención comprende el ácido graso altamente insaturado de cadena larga y su éster, de manera preferida, en una cantidad de 10% en peso o más, de manera más preferida de 30% en peso o más. El mejorador del gusto y de la consistencia de la presente invención puede contener adicionalmente otros componentes opcionales conocidos por aquellos con experiencia en la técnica, tales como un emulsificante; tocoferóles ; esteróles; fosfolípidos y otros ácidos grasos; triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos que contienen los otros ácidos grasos. No hay limitación con respecto a un método para el tratamiento por oxidación del ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-3 y/o el éster del mismo, el cual, por ejemplo, incluye el tratamiento por calentamiento. Tampoco hay limitación con respecto al método para el tratamiento por calentamiento. No es necesario llevar a cabo el tratamiento por oxidación en la presencia de un antioxidante, o en un sistema cerrado. Por lo tanto, el calentamiento puede llevarse a cabo normalmente a 40°C~200°C durante 0.1~240 horas, de manera preferida a 80°C~180°C durante 0.5-72 horas. Sin embargo, no es necesario someter al ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-6 y/o el éster del mismo al tratamiento por oxidación, con el fin de efectuar sus ventajas como el mejorador del gusto y de la consistencia, cuyas ventajas se incrementarán adicionalmente por el tratamiento por oxidación. El tratamiento por oxidación puede hacerse también calentando los alimentos que comprenden el mejorador del gusto y de la consistencia que comprende el ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo. La presente invención se relaciona además con un método para mejorar el gusto y consistencia de grasas y aceites vegetales, que comprende mezclar el mejorador del gusto y de la consistencia con las grasas y aceites vegetales, y con una composición de grasas y aceites vegetales que comprende el ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo, en una cantidad de 10-10,000 ppm como el ácido graso altamente insaturado de cadena larga. La presente composición de grasas y aceites vegetales puede prepararse mediante un método apropiado, tal como agregar o mezclar el ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o un éster del mismo, con las grasas y aceites vegetales. Las grasas y aceites vegetales objeto, incluyen aceite de soya, aceite de semilla de colza, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de arroz, aceite de oliva y aceite de palma. Entre ellos, las ventajas de la presente invención pueden obtenerse de manera efectiva agregando el mejorador del gusto y de la consistencia a aceite de soya, aceite de semilla de colza, aceite de maíz y aceite de palma, los cuales se utilizan principalmente para cocinar con calor, tal como para freír y sofreír. Además, si las grasas y aceites vegetales contienen un transisómero aislado en una cantidad de 10-85%, especialmente de 20-60%, las ventajas de la presente invención se incrementarán más. Un contenido del transisómero aislado expresado como "%", se obtiene de acuerdo con los Métodos Estándar para el Análisis de Grasas, Aceites y Materiales Relacionados, midiendo el espectro infrarrojo del éster metílico o una muestra del ácido graso y determinando un porcentaje de la cantidad del éster metílico del ácido elaídico contra la muestra . Las grasas y aceites vegetales que contienen tal transisómero aislado pueden prepararse por cualquier método conocido por aquellos con experiencia en la técnica. Por ejemplo, pueden prepararse hidrogenando opcionalmente un material de grasas y aceites vegetales mediante cualquier método conocido por aquellos con experiencia en la técnica. El aceite hidrogenado resultante puede mezclarse con uno no hidrogenado . La frase "transisómero aislado" en la presente especificación, significa un ácido graso insaturado que tiene un enlace doble aislado en una forma trans (enlace doble sencillo o enlace doble no conjugado), su contenido se determina mediante los Métodos Estándar para el Análisis de Grasas, Aceites y Materiales Relacionados 2.4.4.2-1996. Con el fin de obtener de manera efectiva las ventajas de la presente invención, el contenido del ácido graso altamente insaturado de cadena larga en la composición de grasas y aceites vegetales debe ser de manera preferida de 10-10,000 ppm, de manera más preferida de 10-8,000 ppm, de manera mucho más preferida de 1-3,000 ppm, de manera aún más preferida de 20-1,000 ppm. Asi, es importante que la composición de grasas y aceites vegetales de la presente invención tenga un intervalo particular de contenido del ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo. El ácido graso altamente insaturado de cadena larga es más volátil que su éster, especialmente el éster de glicerina, incluso una cantidad menor del ácido puede efectuar las ventajas de la presente invención. Por otra parte, puesto que los ésteres son relativamente menos volátiles pero efectivos de manera persistente, están comprendidos en la composición en una cantidad relativamente mayor. Además, cuando se utiliza un ácido graso altamente insaturado de cadena larga, tal como el ácido araquidónico y/o el éster del mismo, derivado de microorganismos, será posible obtener la composición de grasas y aceites vegetales que sustancialmente no tienen grasas y aceites derivados de animales, y una baja cantidad de ácido graso saturado y estará libre de colesterol. La composición de grasas y aceites vegetales que comprende el ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-3 y/o el éster del mismo, deberá someterse al mismo tratamiento por oxidación que el mej orador del gusto y de la consistencia, para mostrar el efecto que mejora el gusto y consistencia debido al ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-3 y/o el éster del mismo. Por otra parte, aunque no es necesario someter la composición de grasas y aceites vegetales que comprende el ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-6 y/o el éster del mismo al tratamiento por oxidación, la composición puede mostrar más efectivamente su efecto que mejora el gusto y consistencia mediante el mismo tratamiento . La composición de grasas y aceites vegetales asi obtenida de acuerdo con la presente invención, puede aplicarse a varios métodos para cocinar, tales como aquéllos con calentamiento, de manera preferida a 80°C~300°C, y de manera más preferida a 1100O300°C. El tratamiento con calentamiento a tal intervalo de temperatura, mejorará el gusto y consistencia e incrementará los gustos originales de los alimentos cocinados con la composición de grasas y aceites vegetales. Finalmente, la presente invención se relaciona con un alimento que comprende el me orador del gusto y de la consistencia o la composición de grasas y aceites vegetales de acuerdo con la presente invención. No hay limitación con respecto a las clases de alimentos objeto, que incluyen alimentos cocinados con aceite, tales como varios alimentos fritos y sofreídos; y alimentos que contienen grasa, tales como salsa de curry, cerdo envuelto en masa al estilo Chino y cerdo envuelto en masa al vapor, al estilo Chino. Los alimentos de acuerdo con la presente invención se proporcionan con un gusto y consistencia y un gusto denso o rico significativo por el mejorador del gusto y de la consistencia o la composición de grasas o aceites vegetales comprendidos en los mismos. El gusto y consistencia de estos alimentos puede mejorarse adicionalmente con el tratamiento por calentamiento. No hay limitación con respecto a la cantidad del mejorador del gusto y de la consistencia o la composición de grasas y aceites vegetales en los alimentos. Usualmente, los efectos que mejoran el gusto y consistencia pueden obtenerse con un ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo, en una cantidad de 0.1-100,000 ppm, de manera preferida de 0.1-10,000 ppm al momento de comerse. Por ejemplo, los efectos que mejoran el gusto y consistencia pueden obtenerse con respecto a los alimentos líquidos, tales como la salsa de soya y la sopa, con un ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo, en una cantidad de manera preferida de 1-1,200 ppm, de manera más preferida de 1-500 ppm, de manera más preferida de 1-100 ppm al momento de comerse. Para alimentos secos tales como una hamburguesa, los efectos que mejoran el gusto y consistencia pueden obtenerse con el ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo, en una cantidad de manera preferida de 20~2,500 ppm, de manera más preferida de 20-1,000 ppm, de manera más preferida de 30~500 ppm al momento de comerse.

Ejemplos La presente invención será explicada con más detalle con referencia a los ejemplos siguientes, los cuales no deben considerarse como que limitan el alcance técnico de la presente invención. El término en los ejemplos siguientes, significa "% en peso", a menos que se indique de otra manera. En los siguientes ejemplos, el contenido de ácido araquidónico (AA) y de ácido docosahexaenoico (DHA) en un triglicérido que contiene AA (AATG) y DHA27G, respectivamente, se expresa como un porcentaje que se calculó basándose en la relación del área del pico de cada ácido graso en el análisis de cromatografía de gases (GC) , de acuerdo con los Métodos Estándar para el Análisis de Grasas, Aceites y Materiales Relacionados 3.2.3-1996.

Ejemplo 1~4 Prueba sensorial de tiras de papa (papas fritas) La composición de grasas y aceites vegetales se preparó en los Ejemplos 1~4 y el Ejemplo Comparativo 1. Se frieron tiras de papa de 150 g ("Shoe string", fabricado por Ajinomoto Frozen Foods Co., Inc.), en 3 kg de cada una de las composiciones de grasas y aceites vegetales anteriores a 180°C durante 3 minutos.

(Ejemplo 1) Composición de grasas y aceites vegetales que comprende AA (pureza del 98% o más, distribuido por ako Chemicals Ltd., y fabricado por ICN) , en una cantidad de 20 ppm en aceite de maíz (Ajinomoto Co., Inc.), a ser comparada con aceite de maíz.

(Ejemplo 2) Composición de grasas y aceites vegetales que comprende AATG (que contiene AA al 40% o más, y que tiene una pureza del triglicérido de 95% o más, distribuido por Nakarai Tesk Ltd., y fabricado por Suntory Ltd., de un microorganismo), en una cantidad de 1,000 ppm como el AA en el mismo aceite de maíz que en el Ejemplo 1, a ser comparada con el aceite de maíz.

(Ejemplo 3) Composición de grasas y aceites vegetales que comprende el mismo AATG que contiene AA que el Ejemplo 2, en una cantidad de 1000 ppm que el AA en el mismo aceite de maíz en el Ejemplo 1, a ser comparado con el aceite de maíz .

(Ejemplo 4) Composición de grasas y aceites vegetales que comprende el mismo AATG que contiene AA que el Ejemplo 2 en una cantidad de 1,000 ppm de AA en aceite de semilla de colza y aceite hidrogenado de semilla de colza a compararse con aceite hidrogenado de semilla de colza. El aceite hidrogenado de semilla de colza se obtuvo hidrogenando aceite de semilla de colza (fabricado por Ajinomoto Oil Mills Co. Ltd.). Los datos analíticos para el aceite hidrogenado de semilla de colza resultante, son como sigue: IV (Valor de Yodo) : 70 (Métodos Estándar para el Análisis de Grasas, Aceites y Materiales Relacionados 3.3.3-1996) . Contenido de transisómero aislado: 31% (Métodos Estándar para el Análisis de Grasas, Aceites y Materiales Relacionados 2.4.4.2-1996).

(Ejemplo Comparativo 1) Composición de grasas y aceites vegetales que comprende el mismo AATG que contiene AA que el Ejemplo 2, en una cantidad de 10,000 ppm y 20,000 ppm de AA en el mismo aceite de maíz que en el Ejemplo 1, a ser comparado con el aceite de maíz.

Forma de la prueba sensorial de tiras de papa: En la prueba sensorial, la mejora del gusto y consistencia se refiere a un incremento de la "fuerza del aroma", "fuerza del sabor", "fuerza del gusto" y "fuerza del sabor residual", sin ningún deterioro de la "calidad del aroma", "calidad del sabor", "calidad del gusto" y "calidad del sabor residual", respectivamente.

Puntos 1~9 Método de 5 calificaciones: -2: mucho peor (más débil), -1: peor (más débil), 0: igual, 1: mejor (más fuerte), 2: mucho mejor (mucho más fuerte).

Punto 10 Método de 10 calificaciones: 1: bastante indeseable, 5: igual, 10: bastante deseable. Miembros del equipo: n=15, el número en una columna: un promedio de las calificaciones Prueba Estadística: ?: diferencia significativa con una proporción de riesgo del 30%, *: proporción de riesgo del 5%, **: proporción de riesgo del 1% Los resultados obtenidos en los ejemplos se muestran a continuación.

[TABLA 1] Ejemplo 1 Punto de Evaluación Aceite de maiz + Aceite Prueba 20 ppm de AA de maiz Estadística 1. Fuerza del aroma 0.73 0.07 2. Calidad del aroma 0.20 0.27 3. Fuerza del sabor 0.47 -0.07 * 4. Calidad del sabor 0.47 0.13 ? 5. Fuerza del gusto 0.53 -0.07 6. Calidad del gusto 0.60 0.07 * 7. Fuerza del sabor residual 0.80 -0.07 * * 8. Calidad del sabor residual 0.33 0.00 9. Calidad de la textura 0.13 0.07 10. Evaluación General 5.93 5.40 [TABLA 2] Ejemplo 2 Punto de Evaluación Aceite de maíz + Acei e Prueba 1000 ppm de AA de maíz Estadística 1. Fuerza del aroma 0. 80 0.13 * 2. Calidad del aroma 0.27 0.33 3. Fuerza del sabor 0.60 0.00 * 4. Calidad del sabor 0.60 0.13 * 5. Fuerza del gusto 0.87 -0.13 6. Calidad del gusto 0.67 0.13 * 7. Fuerza del sabor residual 0.87 0.00 * * 8. Calidad del sabor residual 0.40 0.07 9. Calidad de la textura 0.07 0.07 10. Evaluación General 6.07 5.27 * * [TABLA 3] Ejemplo 3 Punto de Evaluación Aceite de maíz + Aceite Prueba 5000 ppm de AA de maíz Estadística 1. Fuerza del aroma 0. 93 0.07 * * 2. Calidad del aroma 0.40 0.33 3. Fuerza del sabor 0.73 -0.07 . Calidad del sabor 0.60 0.13 ·* 5. Fuerza del gusto 1.00 -0.20 * * 6. Calidad del gusto 0.53 0.13 7. Fuerza del sabor residual 0.87 -0.07 * * 8. Calidad del sabor residual 0. 47 0.07 9. Calidad de la textura 0.07 0.00 10. Evaluación General 5.40 5.07 [TABLA 4] Ejemplo 4 1: aceite hidrogenado de semilla de colza + 1000 ppm de AA 2: aceite de semilla de colza + 1000 ppm de AA 3: aceite hidrogenado de semilla de colza 4: aceite de semilla de colza [TABLA 5] Ejemplo 5 Los resultados de los Ejemplos 1-4 muestran que la composición de grasas y aceites vegetales que tiene un intervalo particular del contenido de ácido araquidónico, proporciona a los alimentos un excelente gusto y consistencia. Por otra parte, la adición de una cantidad en exceso del ácido, deterioraría el gusto y consistencia de los alimentos. Además, las siguientes composiciones de grasas y aceites vegetales se prepararon y se utilizaron en los Ejemplos 5-11. Ácido graso altamente insaturado de cadena larga utilizado en los Ejemplos: Ácido araquidónico (AA) : 98% de pureza, distribuido por Wako Chemicals Ltd., y fabricado por ICN; Triglicérido que contiene AA (AATG) : contenido de AA de 40-45%, distribuido por Nakarai Tesk Ltd., y fabricado por Suntory Ltd; Ácido docosatetraenoico (n-6) (DTA) 98% de pureza, fabricado por SIGMA Co.; Ácido ?-linolénico : 99% de pureza, fabricado por SIGMA Co. ; DHA27G: contenido de DHA del 27%, fabricado por NIPPON CHEMICAL FEED CO. , LTD.; EPA: 99% de pureza, fabricado por SIGMA Co.; DHA: 98% de pureza, fabricado por SIGMA Co.; Ácido linolénico: 98% de pureza, fabricado por SIGMA Co. ; Ácido a-linolénico : 99% de pureza, fabricado por SIGMA Co. ; Aceite ligero puro (aceite PL) : aceite de semilla de colza que contiene ácido linolénico inferior, fabricado por Ajinomoto Co., Inc.

Prueba sensorial : En la prueba sensorial, la mejora del gusto y consistencia se refiere al incremento de la "fuerza del aroma", "fuerza del sabor" y "fuerza del gusto", sin ningún deterioro de la "calidad del aroma", "calidad del sabor" y "calidad del gusto", respectivamente. Miembros del equipo: n=7. Los símbolos utilizados en las siguientes Tablas que muestran los resultados de la prueba significan lo siguiente : "X": más débil o peor que el control; "?": el mismo grado que el control; "O": más fuerte o mejor que el control; "®": mucho más fuerte o mucho mejor que el control .

(Ejemplo 5) Efecto de mejorar el gusto y consistencia de los alimentos, calentando tanto el ácido graso altamente insaturado como los alimentos. Cada ácido se diluyó con aceite PL a una concentración de 1% (Peso/Peso) para preparar el aceite de la preparación ©. 0.1 g del aceite de la preparación © se agregaron a 100 g de salsa de soya fuerte (7%) (fabricada por Kikkoman Co., nombre comercial "Honn-Jozo Syoyu"), y se calentaron a 90°C durante 30 minutos. Los resultados se muestran en la TABLA 6, que demuestran que la mejora del gusto y consistencia se obtuvo por el calentamiento.

[TABLA 6] (Ejemplo 6) Efecto de mejorar el gusto y consistencia mediante el ácido graso altamente insaturado sometido al tratamiento por oxidación.

Cada ácido graso se diluyó con aceite PL a una concentración de 1% (Peso/Peso), para preparar el aceite de la preparación ©. 30 g del aceite de la preparación ©, se calentaron a 120°C durante 3 horas. A continuación, 0.1 g del aceite de la preparación F calentada, se agregaron a 100 g de salsa de soya fuerte (7%) (fabricada por Kikkoman Co . , nombre comercial "Honn-Jozo Syoyu") . Los resultados se muestran en la TABLA 7, que demuestran que la mejora del gusto y consistencia se obtuvo agregando el ácido graso altamente insaturado sometido al tratamiento por oxidación.

[TABLA 7] Preparación Aceite AA DTA Ácido y- EPA DHA del aceite PL Linolénico (cont. ) Cantidad de adición (g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 Conc. (ppm) de ácido graso 0 10 10 10 10 10 altamente insaturado al momento de comerse Fuerza del sabor ? ® ® ® ® ® Calidad del sabor ? ® ® ® o o Fuerza del gusto ? ® ® ® ® ® Calidad del gusto ? ® ® ® ® ® Evaluación General ? ® ® ® ® ® (Ejemplo 7) Efecto de mejorar el gusto y consistencia mediante el ácido graso altamente insaturado sometido al tratamiento por oxidación. Cada ácido graso se diluyó con aceite PL a una concentración de 1% (Peso/Peso) para preparar el aceite de la preparación F. 30 g del aceite de la preparación ©, se calentaron a 120°C durante 3 horas para dar el aceite de la preparación ©. Dos piezas (10.6 g) de sopa pura de pollo (sopas de consomé: fabricadas por Ajinomoto Co., Inc.), se mezclaron con 600 g de agua, y se calentaron a 90°C durante 30 minutos para dar una solución de sopa. El aceite de la preparación © o el aceite de la preparación © (0.03 g), se agregaron a la solución de sopa (100 g) para dar AA®, DHA©, AA© y DHA© . Los resultados se muestran en la TABLA 8, que demuestran que la mejora del gusto y consistencia se obtuvo agregando el ácido graso altamente insaturado sometido a tratamiento por oxidación.

[TABLA 8] (Ejemplo 8) Cantidad del ácido graso altamente insaturado a ser agregado con el fin de mejorar el gusto y consistencia de alimentos calentando tanto el ácido graso altamente insaturado como los alimentos. Se utilizaron los siguientes aceites para las preparaciones : © 0.05% del ácido graso altamente insaturado/aceite PL; © 0.1% del ácido graso altamente insaturado/aceite PL; 1% del ácido graso altamente insaturado/aceite PL; © 10% del ácido graso altamente insaturado/aceite PL; © 50% del ácido graso altamente insaturado/aceite PL. 0.1 g de cada aceite de las preparaciones, se agregaron a 100 g de salsa de soya fuerte (7%) (fabricada por Kikkoman Co., nombre comercial "Honn-Jozo Syoyu"), y se calentaron a 90°C durante 30 minutos. Los resultados se muestran en la TABLA 9, que demuestran que el gusto y consistencia de la salsa de soya se mejoró por la adición del ácido graso altamente insaturado en una cantidad de 0.5~100 ppm, seguido por calentamiento, mientras que la adición excesiva del mismo ácido causó un sabor desagradable .

[TABLA 9] Prep. del Aceite AA AA AA AA AA EPA EPA E A EPA EPA aceite PL © @ ® © © © ® ® © ® Oil (con . ) Conc . (ppm) de 0 0.5 1 10 100 500 0.5 1 10 100 500 ácido graso altamente insaturado al momento de comerse Fuerza del aroma ? O o ® ® ® O O ® ® ® Calidad del aroma ? o o ® ® X o O O o X Fuerza del gusto ? o o ® ® ® o O ® © ® Calidad del gusto ? o o ® ® X o O O O X Evaluación General ? o o ® ® X o O ® ® X (Ejemplo 9) Ejemplos de alimentos a los cuales se les agrega ácido graso altamente insaturado y se calientan Se preparó sopa para fideos Chinos utilizando los siguientes aceites de las preparaciones. F 1% de ácido graso altamente insaturado/aceite PL © 10% de AATG/aceite PL (contenido de AA:4%) <S> 10% de DHA27G/aceite PL (contenido de DHA: 2.7%) © AATG (contenido de AA: 40%) <D DHA27G (contenido de DHA: 27%) "MSG" en la siguiente TABLA significa un nombre comercial del ácido L-glutámico monosódico (100%), fabricado por Ajinomoto Co. Inc., e "IN" significa el nombre comercial del ácido 5' -inosinico sódico (100%), fabricado por Ajinomoto Co. Inc.

[TABLA 10] Solución patrón Relación de la Material Formulación Formulación (%) Salsa de soya fuerte (Kikkoman Co. ) 45 50.9 Azúcar 5 5.7 MSG 3.3 3.7 El aceite de las preparaciones ©~<D y el ácido graso altamente insaturado ® y ©, se agregaron a la solución patrón anterior, y se calentaron a 90°C durante 30 minutos. Después de enfriar, se diluyeron en agua caliente a una concentración final del 15% y se evaluaron. Los resultados se muestran en la TABLA 10 y la TABLA 11, los cuales demuestran que se obtuvo sopa para fideos Chinos con un buen gusto y consistencia, por la adición del ácido graso altamente insaturado en una cantidad de 3~1,200 ppm, de manera preferida de 10-1,200 ppm, seguido por calentamiento, mientras que la adición excesiva del mismo ácido causa un sabor desagradable.

[TABLA 11] [TABLA 12] Aceite de la AA® AA© AA© AA© DHA© DHA© DHA® DHA© Preparación Cantidad de Adición (g) 0.2 1 2 2 0.2 1 2 4 Conc. (ppm) de ácido graso 120 600 1200 2400 80 400 800 1600 altamente insaturado al momento de comerse Fuerza del aroma ® ® ® ® ® ® ® ® Calidad del aroma ® ® ® X ® ® ® X Fuerza del gusto ® ® ® ® ® ® ® ® Calidad del gusto ® ® ® X ® ® ® X Evaluación General ® ® ® X ® ® ® X (Ejemplo 10) Ejemplos de alimentos a los cuales se les agrega el ácido graso altamente insaturado y se calientan. Se preparó una hamburguesa utilizando los siguientes aceites de las preparaciones. © AATG (contenido de AA: 40%) © 10% de AATG/aceite PL (contenido de AA: 4%) <D 10% de DHA27G/aceite PL (contenido de DHA: 2.7%).

[TABLA 13] Relación de Formulación Cerdo picado bajo en grasa 39 Tocino 5 Almidón 1 Migajas de pan 7 Cebolla 16 Sal 0 Azúcar 1 Salsa de soya 1 Pimienta blanca 0 Clara de huevo 5 Proteina de soya granulada 4 Agua 21 Total 100 La formulación de la TABLA 13 se mezcló con un mezclador hobart, se dividió en piezas de 160 g cada una, se mezcló con cada aceite de la preparación, se le dio forma y se cocinó. Condiciones de la cocción: temperatura de una placa caliente 200°C, 5 minutos para cada lado x 2 (10 minutos en total) . Los resultados se muestran en la TABLA 14, que demuestran que se obtuvo una hamburguesa con un buen gusto y consistencia mediante la adición del ácido graso altamente insaturado en una cantidad de 50~2,500 ppm, seguido por calentamiento, mientras que la adición en exceso del mismo ácido causó un sabor desagradable.

[TABLA 14] Preparación Aceite <D F ® © © © del aceite PL (cont . ) Cantidad de Adición (g) 0.2 0.2 0.2 •0.3 0.5 1 2 Conc. (ppm) de ácido 0 50 500 34 1250 2500 5000 graso altamente insaturado al momento de comerse Fuerza del aroma ? O ® O ® © ® Calidad del aroma ? O ® O O O X Preparación Aceite ® F F F del aceite PL (cont . ) Fuerza del gusto ? O ® O ® ® ® Calidad del gusto ? O ® O O O X Evaluación General ? O ® O O O X (Ejemplo 11) Formulación de grasas y aceites Se frieron tiras de papa bajo las mismas condiciones que en los Ejemplos 1-4 en una composición de grasas y aceites vegetales con DTA, y se evaluaron en la misma prueba sensorial (Miembros del equipo: n=12) . Los resultados se muestran en la TABLA 15.

[TABLA 15] Punto de Evaluación Aceite de maíz + Ace te Prueba OTA 100 ppm de Estadistica maiz 1. Fuerza del aroma 0.75 0 * * 2. Calidad del aroma 0.17 0.33 3. Fuerza del sabor 0.33 0 ? . Calidad del sabor 0.42 0.08 ? 5. Fuerza del gusto 0.42 0 ? 6. Calidad del gusto 0.67 0.08 7. Fuerza del sabor residual 0.83 0 * * 8. Calidad del sabor residual 0. 42 0.08 ? 9. Calidad de la textura 0.08 0.08 10. Evaluación General 5.92 5.33 * Prueba Estadística: ?: diferencia significativa con una proporción de riesgo del 30%, *: proporción de riesgo del 5%, **: proporción de riesgo del 1%.

Ventajas de la invención Se confirma que el gusto y consistencia de los alimentos puede mejorarse y que los gustos originales de los alimentos pueden incrementarse cuando se mezclan con la composición de grasas y aceites vegetales que_ comprende una cantidad predeterminada de ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o el éster del mismo, o se calientan y cocinan con la misma composición de grasas y aceites vegetales .

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES : Un mejorador del gusto y de la consistencia que comprende un ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-6 y/o un éster del mismo. El mejorador del gusto y de la consistencia según la reivindicación 1, en donde el ácido graso altamente insaturado de cadena larga es ácido araquidónico . El mejorador del gusto y de la consistencia según la reivindicación 1 ó 2, en donde el ácido graso altamente insaturado de cadena larga es derivado de un microorganismo. Un mejorador del gusto y de la consistencia que comprende un ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-3 y/o un éster del mismo, y que se obtiene mediante un tratamiento por oxidación. El mejorador del gusto y de la consistencia según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, que comprende un ácido graso altamente insaturado de cadena larga y/o un éster del mismo en una cantidad de 10% en peso o más. Un método para mejorar el gusto y consistencia de grasas y aceites vegetales, que comprende mezclar el mejorador del gusto y de la consistencia según cualquiera de las reivindicaciones 1-5 con las grasas y aceites vegetales. El método para mejorar el gusto y consistencia de grasas y aceites vegetales, que comprende mezclar el mejorador del gusto y de la consistencia según cualquiera de las reivindicaciones 1-5 con las grasas y aceites vegetales, seguido por el tratamiento por oxidación. El método según la reivindicación 6 ó 7, que comprende mezclar el mejorador del gusto y de la consistencia con las grasas y aceites vegetales, de manera que el contenido del ácido graso altamente insaturado de cadena larga es de 10-10,000 ppm. El método según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, en donde las grasas y aceites vegetales contienen un transisómero aislado en una cantidad de 10-85%. Una composición de grasas y aceites vegetales que comprende un ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-6 y/o el éster del mismo, en una cantidad de 10-10,000 ppm como el ácido graso altamente insaturado de cadena larga. La composición de grasas y aceites vegetales según la reivindicación 10, en donde el ácido graso altamente insaturado de cadena larga es ácido araquidónico . La composición de grasas y aceites vegetales según la reivindicación 11 ó 12, en donde el ácido graso altamente insaturado de cadena larga es derivado de un microorganismo. Una composición de grasas y aceites vegetales que comprende un ácido graso altamente insaturado de cadena larga de n-3 y/o el éster del mismo en una cantidad de 10-10,000 ppm como el ácido graso altamente insaturado de cadena larga, y que se obtiene mediante el tratamiento por oxidación. La composición de grasas y aceites vegetales según cualquiera de las reivindicaciones 10 ó 13, que contiene un transisómero aislado en una cantidad de 10-85% . La composición de grasas y aceites vegetales según cualquiera de las reivindicaciones 10 ó 14, que sustancialmente no comprende grasas y aceites derivados de animales. Un alimento que comprende el mejorador del gusto y de la consistencia según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, o la composición de grasas y aceites vegetales según cualquiera de las reivindicaciones 10 ó 15.