JPS63196224A - 練りパイの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は練りパイの製造方法に関する。

〔従来の技術及び 発明が解決しようとする問題点〕

パイの種類は大きく分けて折りパイと練りパイの二種類
が知られており、このうち練りパイは浮率が小さく、か
つ層のできかたが折りパイに比べて均一ではないが、比
較的しっかりしたパイが得られる特徴を有し、タルト、
パルミニ等の製造に利用されている。従来、この種の練
りパイは小麦粉に、融点の比較的高い（通常３２℃以上
）ロールイン用油脂と水とを添加して混捏した後、圧延
、折りたたみの操作を繰り返し行って（折りたたみ工程
）得た生地を焼成する方法によって製造されている。一
般にパイの食感は折りたたみ工程における折りたたみ回
数、圧延面積の大小や熟成時間の長短、粉のバランス等
によって左右されることが知られ（例えば外国菓子研究
スブラウト会発行の「実用オリジナル・ブレッタータイ
ク教本」：１９７５年１０月８日発行）、従来より種々
の観点からパイの食感向上のための検討が加えられてお
り、練りパイの食感、風味等を向上する方法として例え
ば小麦粉の配合割合、強力粉と薄刃物の使用比率、折り
たたみ回数等に関する検討及びロールイン用油脂の改良
等の提案がなされている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、より優れた食感、風味を存する練りパイ
を製造すべく、練りパイ製造に用いる食用油脂の改良と
いう観点から研究を続けた結果、混捏工程において従来
より用いられていた比較的高い融点を有するロールイン
用油脂とともに、乳化剤を１〜３０１１ｔ％含有する食
用油脂組成物を併用することによって、従来にないソフ
トな歯ごたえ、口溶は性を有するとともに、パイのクラ
ムの弾力性が極めて小さく、食感において軽さとサクさ
及び風味の優れた練りパイが得られることを見出し本発
明を完成するに至った。

即ち本発明は小麦粉１００重量部に対し、乳化剤を１〜
３０重量％含有する食用油脂組成物１〜３０重量部、ロ
ールイン用油脂２０〜１２０重量部及び水２０〜７０重
量部の割合で混捏する混捏工程と、混捏工程で得た生地
の圧延、折りたたみを行う折りたたみ工程と、折りたた
み工程で得た生地を成型して焼成する工程とからなるこ
とを特徴とする練りパイの製造方法を要旨とするもので
ある。

本発明において用いられる乳化剤を１〜３０重量％含有
する食用油脂組成物における乳化剤としては例えば脂肪
酸モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、レシチン
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用
乳化剤が挙げられる。また食用油脂としては牛脂、豚脂
等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固
体植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糠油等の液体植物性油脂；上記動物性
油脂、植物性油脂の硬化油；魚硬化油；固体動植物性油
脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液
体状油脂等の分別油；動植物油、硬化油の１種または２
種以上の混合油をエステル交換して得られるエステル交
換油等が挙げられる。これらの食用油脂は１種または２
種以上混合して用いることができる。

上記乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂の形態と
しては可塑性ショートニング、可塑性マーガリン、流動
性ショートニングが挙げられる。

ここにいう流動性ショートニングとは透明或いは不透明
油脂で、５℃以下で流動性を有するショートニングであ
る。また可塑性マーガリン、可塑性ショートニングは常
温または３０℃以下にて可塑性ヲ有するマーガリン、シ
ョートニングをいう。

上記食用油脂組成物として乳化剤が１重量％未満のもの
を用いた場合、乳化剤量が少ないため練込用並びにロー
ルイン用を合わせた油脂組成物を多量に用いない限り歯
切れが悪く、ソフトさやサクさに欠ける食感のパイとな
り、３０重量％を超えるものを用いた場合、ドウ中のグ
ルテンの結合に欠けるため、サクさはでるが浮きが悪く
、崩れ易いパイとなる。またパイ中に含まれる乳化剤の
量が多くなると、乳化剤量によりパイの風味が極めて損
なわれるとともに、火通りが悪いパイとなる。

上記食用油脂組成物における乳化剤量の好ましい範囲は
５〜３０重量％であり、パイの風味を損ねることなくク
ラムの弾力性がより少なく、軽さやサクさに優れた食感
を更に向上できる。また上記食用油脂組成物として可塑
性ショートニング、可塑性マーガリン等の可塑性油脂組
成物を用いる場合、従来のパイに比べ歯切れがよい優れ
た食感の軽いパイが得られる。更に流動性ショートニン
グを用いた場合にはドウ中への分散が良く、乳化剤の効
果が充分に発揮できるとともに、短時間のミキシングで
ドウを作ることができる。この結果、可塑性マーガリン
、可塑性ショートニングを用いた場合よりも更に歯切れ
と浮きの良い軽い食感のパイが得られる。

本発明方法では、まず小麦粉１００重量部当たりに対し
、上記乳化剤を１〜３０重世％含有する食用油脂組成物
１〜３０重量部、好ましくは３〜２８重量部、ロールイ
ン用油脂２０〜１２０重量部、好ましくは４０〜１００
重量部、水２０〜７０重量部、好ましくは２５〜６５重
量部の割合で混捏するが（混捏工程）、乳化剤を１〜３
０１ｉ景％含有する食用油脂組成物とロールイン用油脂
とは同時に添加して混捏してもよく、また乳化剤を１〜
３０重量％含有する食用油脂組成物のみを先に添加して
混捏した後、ロールイン用油脂を添加して軽く捏ねる方
法を採用しても良い。小麦粉１００重量部に対し、乳化
剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物の量が１重
量部未満であると、練込用並びにロールイン用を合わせ
た食用油脂組成物を多量に用いても歯切れの悪い、ソフ
トさやサクさに欠けた食感のパイしか得られず、３０重
量部を超える場合、ロールイン用油脂の添加量が少ない
と生地の延びが悪く、折りたたみがスムーズにいかず、
浮きの良い層が得られ難く、またロールイン用油脂の量
が多くなると浮きは良くなるが折りたたみはスムーズに
ならず、風味や食感が劣り、かつ崩れ易いパイとなる。

小麦粉としては強力粉と薄刃物を適宜混合して用いるこ
とができるが、強力粉１００〜３０重景％、薄重量０〜
７０重量％の割合で用いることが好ましい。また小麦粉
、食用油脂組成物及び水の他に必要に応じて甘味料、食
塩、卵、牛乳、粉乳、ナツツ、チーズ、スパイス、香料
等を適宜添加することができる。上記混捏工程における
混捏時間は３０秒〜８分程度、特に４０秒〜４分が好ま
しく、混捏時の温度は０〜３０℃、特に５〜１５℃が好
ましい。

混捏工程において乳化剤を１〜３０重景％重量する食用
油脂組成物と併用されるロールイン用油脂には、例えば
ロールインマーガリンとしてパイやデニッシュ・ペスト
リー、クロワツサン等の折り込みに用いる油脂で、広い
温度範囲で強い可塑性を有し、３０℃でも溶は出さない
という性状を有するものが挙げられ、またロールイン用
油脂はドウと共に圧延、折りたたみ操作を繰り返して行
うため、ドウ中に練込まれないような腰の強さと、ドウ
と一緒に延びる伸展性等の物性を有するものであればよ
く、通常のロールインに用いられる油脂としてラード、
ロールインショートニング等も用いることができる。ロ
ールイン用油脂の添加量が２０ｆｆｉｉｔ部未満ではパ
イの層ができ難く、ボリュームが出す、食感の硬い浮き
の悪いパイとなる。

また１２０重量部を超えると出来たパイの浮きは良いが
油層が表面に滲み出て来て油っぽくなり風味が劣ったり
、また熱により加熱された層がバリバリした硬さとなり
、パイの食味が失われるとともに、層が剥がれ易いパイ
となる。

生地における水の量は小麦粉１００重量部当たりに対し
て２０〜７０重量部の範囲で適宜調整され、乳化剤を１
〜３０重景％重量する食用油脂組成物として可塑性マー
ガリン、可塑性ショートニングを用いた場合、生地が締
まりぎみになることから水量を多くすることが好ましい
が、７０重量部を超えた場合には生地が軟らかくなりす
ぎ、また乳化剤含有量の多い流動性ショートニングを用
いた場合には生地が軟らかくなるために、水の量を少な
目にすることが好ましいが、水量を２０重量部未満とす
ると生地が硬くなりすぎ、いずれの場合も以下の折りた
たみ工程における圧延・折りたたみ作業を行うことが困
難となる。

次いで上記混捏工程で得た生地を圧延した後、折りたた
む操作を繰り返し行う（折りたたみ工程）。圧延した生
地の折りたたみ方法としては、３つ折り、４つ折り等が
挙げられ、この操作を１〜６回程度繰り返して層状とす
る。折りたたみ工程は０〜１５℃で行うことが好ましい
。

以上のようにして得られた生地を適宜の大きさに切り取
り、成型して焼成することによって練りパイが得られる
が、焼成温度、焼成時間は通常、各々１６０〜２５０℃
、５〜６０分である。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜８、比較例１〜２ 強力粉６０重量部、薄力粉４０重量部、第１表に示す食
用油脂組成物１５重量部、食塩１．５重量部、水３７重
量部をミキサーで１５５回転／分の攪拌速度で４０秒間
練合した後、これにロールイン用油脂（ミヨシ油脂側製
：ヨーロピアンＦＫシート（ｗ１０型シート状マーガリ
ン））６０重量部を５℃にて加え、更に１５５回転／分
の攪拌速度で４５秒間練合した。次いでこの生地を５℃
にて３０分間休ませた後、５℃にて４ｍｌの厚さに圧延
し、次いで３つ折りに折りたたみ、再び４ｆｌの厚さに
圧延した後、４つ折りに折りたたんだ。同様の操作を再
度繰り返し、層状（３つ折り２回、４つ折り２回）に折
りたたみ、５℃で３０分間休ませた後、最終的に１．２
５鶴の厚さに圧延した。

この生地の性状を第２表に示す。次にこの生地より５０
鶴φに型抜きし、１９５±５℃にコントロールされたオ
ーブン中で１０分間焼成した。得られたパイの性状及び
食感を第２表に示す。

実施例９〜１２ 強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部及び第１表に示す
食用油脂組成物１０重量部、食塩１．５重量部及び水５
２重量部を実施例１〜８と同様にしてミキサーで練合し
た後、ロールイン用油脂（ミヨシ油脂■製：ニューロー
ルインマーガリン〔０／Ｗ型マーガリン〕）８０重量部
を添加して更にミキサーにて１５５回転／分の速度で５
０秒間練合した。この生地を実施例１〜８と同様にして
層状に折りたたみ、最終的に１．２５ｍの厚さに圧延し
た。この生地の性状を第２表に示す。次にこの生地より
５０ｍφに型抜きし、１９５±５℃のオーブン中で１０
分間焼成した。得られたパイの性状及び食感を第２表に
合わせて示す。

尚、第１表中の乳化剤の種類の欄における略記号はそれ
ぞれ以下の乳化剤の略であり、また略記号の後の括弧内
の数字は配合割合（重量部）を示す。

Ｌｅｃ：レシチン（大豆レシチン） ＭＧ　ニステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン
製：エマルジ−ＭＳＡ） ＰＧＥ：プロピレングリコールステアリン酸モノエステ
ル（理研ビタミン製：ＰＳ１ ＰＧ　：ポリグリセリンエステル（阪本薬品工業製：Ｓ
ＹグリスターＰＳ５００） ＳＥ　：ソルビタンエステル（理研ビタミン製：ソルマ
ン５３００） また、油脂は実施例１〜３．１０、比較例１では魚硬化
油（融点３８℃、沃素価７０）５５重量％、大豆硬化油
（融点３４℃、沃素価７２）１５重量％、パーム油１５
重量％、ナタネ白絞油１５重量％の混合油、実施例４〜
６．１１、比較例２では大豆硬化油（融点３４℃、沃素
価？２）５０重量％、パーム油２０重量％、分別液体パ
ーム油１５重量％、ナタネ白絞油１５重世％の混合油、
実施例７〜９．１２ではナタネ白絞油のみを用いた。

第２表 ※ｌ生地の性状は ■・・・均質で表面が滑らかで、延びが極めて良い。

○・・・やや不均質であるが表面は滑らかで延びが良い
。

Δ・・・不均一で伸延性やや不良。

×・・・生地が硬く、伸延性不良。

として評価した。

ｘ２得られたパイの厚さを焼成前の生地重量で割った値
、単位は−ｔｍ／ｇ ｘ３得られたパイの厚さを焼成前の生地の厚さで割った
値。

茶４パネルテスター１０人により「歯ごたえ」と「風味
」を以下の基準により判定した。

孟（太人 焼成したパイを口に含み、歯で噛んだ時の食感を「サク
さ」と「軽さ」より ◎・・・１０人中８Å以上がサクくて軽いとしたもの。

○・・・１０人中６〜７人がサクくて軽いとしたもの。

△・・・１０人中４〜５人がサクくて軽いとしたもの。

×・・・１０人中０〜３人がサクくて軽いとしたもの。

として判定した。

凰困 焼成したパイを食した時の「味」と「香り」を以下の基
準により判定した。

◎・・・１０人中８Å以上が風味良好としたもの Ｏ・・・１０人中６〜７人が風味良好としたもの △・・・１０人中３〜５人が風味良好としたもの ×・・・１０人中２Å以下が風味良好としたもの ※５レオメーター（不動工業■製）にアダプターＮ１１
５を用いて焼成後のパイに荷重（最高２ｋｇ）をかけて
パイが裁断された時の荷重（ｇ）を測定した。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明の練りパイの製造方法は、小
麦粉とロールイン用油脂と水とを練合する混捏工程にお
いて、従来より用いられていたロールイン用油脂ととも
に乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物を特
定割合で併用したことにより、従来にない軽くサクサク
した歯ごたえや優れた風味を有する等極めて食感、風味
に優れた練りパイを製造することができる。また混捏工
程において従来のロールイン用油脂と、乳化剤を１〜３
０重量％含有する食用油脂組成物とを併用したことによ
り、両者が相乗的に作用してパイのクラムの弾力性が極
めて小さく、食感において軽さとサクさ並びに風味をよ
り向上でき、極めて優れた食感、風味を有する練りパイ
を製造することができる等の種々の効果を有する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉１００重量部に対し、乳化剤を１〜３０重
   量％含有する食用油脂組成物１〜３０重量部、ロールイ
   ン用油脂２０〜１２０重量部及び水２０〜７０重量部の
   割合で混捏する混捏工程と、混捏工程で得た生地の圧延
   、折りたたみを行う折りたたみ工程と、折りたたみ工程
   で得た生地を成型して焼成する工程とからなることを特
   徴とする練りパイの製造方法。
2. （２）乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物
   が可塑性ショートニングである特許請求の範囲第１項記
   載の練りパイの製造方法。
3. （３）乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物
   が可塑性マーガリンである特許請求の範囲第１項記載の
   練りパイの製造方法。
4. （４）乳化剤を１〜３０重量％含有する食用油脂組成物
   が流動性ショートニングである特許請求の範囲第１項記
   載の練りパイの製造方法。
5. （５）混捏工程において乳化剤を１〜３０重量％含有す
   る食用油脂組成物を先に添加して小麦粉と水とを混捏し
   た後、ロールイン用油脂を添加する特許請求の範囲第１
   項〜第４項のいずれかに記載の練りパイの製造方法。