JPH0646909B2 - ドウ内に多量の流体シヨ−トニングを使用したフイリング入りスナツク製品 - Google Patents
ドウ内に多量の流体シヨ−トニングを使用したフイリング入りスナツク製品Info
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- JPH0646909B2 JPH0646909B2 JP59243138A JP24313884A JPH0646909B2 JP H0646909 B2 JPH0646909 B2 JP H0646909B2 JP 59243138 A JP59243138 A JP 59243138A JP 24313884 A JP24313884 A JP 24313884A JP H0646909 B2 JPH0646909 B2 JP H0646909B2
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- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals
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- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
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Description
【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、より柔軟で更に潤滑性のフィリング（fillin
gs）を有するピーナッツバターフィリング入りスナック
製品（peanut butter-filled snack products）などに
関する。
gs）を有するピーナッツバターフィリング入りスナック
製品（peanut butter-filled snack products）などに
関する。
フィリング入りスナック製品は、技術上既知である。米
国特許第3,532,510号明細書参照。ピーナッツバターフ
ィリング入りクラッカーが、特に重要である。これらの
製品は、望ましくはぱりぱりの焼き上げたドウ外殻、お
よび柔軟な潤滑性フィリングを有する。この製品の２種
のテクスチャー（texture）は、消費者に心地良い食感
を与える。
国特許第3,532,510号明細書参照。ピーナッツバターフ
ィリング入りクラッカーが、特に重要である。これらの
製品は、望ましくはぱりぱりの焼き上げたドウ外殻、お
よび柔軟な潤滑性フィリングを有する。この製品の２種
のテクスチャー（texture）は、消費者に心地良い食感
を与える。
このようなフィリング入りスナック製品の現在の製造法
は、２工程プロセスを必要とする。第一工程において
は、外殻は、主としてフラワー（flour）、ショートニ
ングおよび水からなる形状付きドウを焼き上げることに
よって製造される。第二工程においては、フィリング
が、焼き上げたドウ殻内に入れられる。この２工程プロ
セスによって形成された堅い砕けやすい焼き上げた外殻
および食用フィリング物質の芯を有する管状中心フィリ
ング入り食品を開示している米国特許第4,275,647号明
細書参照。
は、２工程プロセスを必要とする。第一工程において
は、外殻は、主としてフラワー（flour）、ショートニ
ングおよび水からなる形状付きドウを焼き上げることに
よって製造される。第二工程においては、フィリング
が、焼き上げたドウ殻内に入れられる。この２工程プロ
セスによって形成された堅い砕けやすい焼き上げた外殻
および食用フィリング物質の芯を有する管状中心フィリ
ング入り食品を開示している米国特許第4,275,647号明
細書参照。
この２工程プロセスを使用するよりもむしろ、フィリン
グおよびドウ外殻が同時に焼き上げられて（cobake）、
フィリング入りスナック製品を形成できた。しかしなが
ら、高脂肪含量フィリング、例えばピーナッツバター
は、ベーキング時に溶融し、そして油をドウに離脱する
であろう。結果は、フィリングの柔軟性および潤滑性の
損失である。従って、フィリングが望ましい柔軟性およ
び潤滑性を失わずに高脂肪含量フィリングおよびドウが
同時に焼き上げることができるフィリング入りスナック
製品を提供する必要がある。
グおよびドウ外殻が同時に焼き上げられて（cobake）、
フィリング入りスナック製品を形成できた。しかしなが
ら、高脂肪含量フィリング、例えばピーナッツバター
は、ベーキング時に溶融し、そして油をドウに離脱する
であろう。結果は、フィリングの柔軟性および潤滑性の
損失である。従って、フィリングが望ましい柔軟性およ
び潤滑性を失わずに高脂肪含量フィリングおよびドウが
同時に焼き上げることができるフィリング入りスナック
製品を提供する必要がある。
背景技術 米国特許第3,532,510号明細書は、安定なフィリング物
質を囲みかつ封入するドウからなる冷凍製品を開示して
いる。開示の典型的なフィリングは、ピーナッツバタ
ー、チーズ、肉、果物および類似の物質である。
質を囲みかつ封入するドウからなる冷凍製品を開示して
いる。開示の典型的なフィリングは、ピーナッツバタ
ー、チーズ、肉、果物および類似の物質である。
米国特許第4,360,534号明細書は、フレーバー付き脂肪
チップスを含有するクッキードウを開示している。ドウ
は、チップスがショートニングによって湿潤化されてい
るショートニング連続ドウ系を与えるために多量の乳化
剤および流体ショートニング（fluid shortening）を含
有する。その結果、流体ショートニングは、移行し、か
つチップス内の脂肪と混合して、半流体テクスチャーを
生ずる。例14は、ピーナッツバターフレーバー付きチッ
プスを含有するクッキードウ処方物を開示している。
チップスを含有するクッキードウを開示している。ドウ
は、チップスがショートニングによって湿潤化されてい
るショートニング連続ドウ系を与えるために多量の乳化
剤および流体ショートニング（fluid shortening）を含
有する。その結果、流体ショートニングは、移行し、か
つチップス内の脂肪と混合して、半流体テクスチャーを
生ずる。例14は、ピーナッツバターフレーバー付きチッ
プスを含有するクッキードウ処方物を開示している。
米国特許第4,209,536号明細書は、チーズなどの柔軟な
フィリングを封入するペーストリー外殻からなる球状フ
ィリング入り食品を開示している。ペーストリー外殻
は、脂肪（ラード、バターまたはマーガリン）およびフ
ラワーを好ましくは約１：１の比率で含有する。
フィリングを封入するペーストリー外殻からなる球状フ
ィリング入り食品を開示している。ペーストリー外殻
は、脂肪（ラード、バターまたはマーガリン）およびフ
ラワーを好ましくは約１：１の比率で含有する。
米国特許第4,275,647号明細書は、堅い砕けやすい焼き
上げた外殻および食用フィリング物質の芯を有する管状
中心フィリング入り食品を開示している。外殻は、単糖
類および（または）二糖類、フラワー（10〜20％）、食
用油脂（５〜15％）、卵白および水を含有するバッター
から形成される。開示の食用フィリングは、例えば糖菓
クリーム、果物ペースト、肉ペースト、チーズペースト
などであり、これらは加温時にポンプ給送するのに十分
な程流体であるが、冷却時に焼き上げた管状殻内に保持
されるのに十分な程堅くかつ堅固である。
上げた外殻および食用フィリング物質の芯を有する管状
中心フィリング入り食品を開示している。外殻は、単糖
類および（または）二糖類、フラワー（10〜20％）、食
用油脂（５〜15％）、卵白および水を含有するバッター
から形成される。開示の食用フィリングは、例えば糖菓
クリーム、果物ペースト、肉ペースト、チーズペースト
などであり、これらは加温時にポンプ給送するのに十分
な程流体であるが、冷却時に焼き上げた管状殻内に保持
されるのに十分な程堅くかつ堅固である。
米国特許第3,589,914号明細書は、リボン状形態で表わ
される粉状ドウを開示している（このドウは、次いでフ
レーク化され、そしてベーキングまたはフライングによ
って脱水される）。製造されたチップスは、風味性を与
えるため、そしてチップスがピーナッツバターなどの食
品に混入された場合に脂肪の爾後吸収を回避するために
脂肪で含浸される。
される粉状ドウを開示している（このドウは、次いでフ
レーク化され、そしてベーキングまたはフライングによ
って脱水される）。製造されたチップスは、風味性を与
えるため、そしてチップスがピーナッツバターなどの食
品に混入された場合に脂肪の爾後吸収を回避するために
脂肪で含浸される。
発明の開示 本発明は、ピーナッツバターフィリング入りスナック製
品などに関する。この製品は、脂肪含量約40〜約70重量
％を有する食用熱安定性潤滑性フィリングを含有する。
フィリングは、フラワー、流体ショートニングおよび水
からなるドウ層によって囲まれる。流体ショートニング
は、前記フラワーの少なくとも約21重量％の量で存在す
る。
品などに関する。この製品は、脂肪含量約40〜約70重量
％を有する食用熱安定性潤滑性フィリングを含有する。
フィリングは、フラワー、流体ショートニングおよび水
からなるドウ層によって囲まれる。流体ショートニング
は、前記フラワーの少なくとも約21重量％の量で存在す
る。
本発明を使用することによって、ドウおよび高脂肪フィ
リングは、同時に焼き上げられて（co-bake）、フィリ
ング入りスナック製品を製造できる。多量の流体ショー
トニングは、ベーキング時および貯蔵時にフィリングか
らドウへの油の移行を減少する。追加的に、流体ショー
トニングの一部分は、貯蔵時にフィリングに移動すると
信じられる。結果は、柔軟かつ潤滑性であるフィリング
を有する焼き上げたスナック製品である。
リングは、同時に焼き上げられて（co-bake）、フィリ
ング入りスナック製品を製造できる。多量の流体ショー
トニングは、ベーキング時および貯蔵時にフィリングか
らドウへの油の移行を減少する。追加的に、流体ショー
トニングの一部分は、貯蔵時にフィリングに移動すると
信じられる。結果は、柔軟かつ潤滑性であるフィリング
を有する焼き上げたスナック製品である。
Ａ．熱安定性フィリング 食用に適しておりかつ脂肪含量約40〜約70重量％を有す
る如何なる熱安定性潤滑性フィリングも、本発明のフィ
リング入りスナック製品において使用され得る。本明細
書で使用される「熱安定性」なる用語は、スナック製品
のベーキング時のフィリングの物理的安定性を意味す
る。熱安定性であるフィリングは、ベーキング流体にな
らず、液体油のようには流れない。本明細書で使用する
「潤滑性」なる用語は、フィリングのテクスチャー性を
意味し、そしてフィリング中に存在する脂肪から由来す
る。潤滑性フィリングは、可塑性でありかつ、そしゃく
時に口に容易に広がるものである。好適なフィリング
は、十分な脂肪と他成分（典型的には糖およびフレーバ
ー付きの固体）との適当なブレンドによって処方され
て、例えばチーズフィリング、糖菓クリームフィリン
グ、肉フレーバー付きフィリングなどを与えることがで
きる。好ましいフィリングは、油種子（oilseed）バタ
ーから由来するものである。
る如何なる熱安定性潤滑性フィリングも、本発明のフィ
リング入りスナック製品において使用され得る。本明細
書で使用される「熱安定性」なる用語は、スナック製品
のベーキング時のフィリングの物理的安定性を意味す
る。熱安定性であるフィリングは、ベーキング流体にな
らず、液体油のようには流れない。本明細書で使用する
「潤滑性」なる用語は、フィリングのテクスチャー性を
意味し、そしてフィリング中に存在する脂肪から由来す
る。潤滑性フィリングは、可塑性でありかつ、そしゃく
時に口に容易に広がるものである。好適なフィリング
は、十分な脂肪と他成分（典型的には糖およびフレーバ
ー付きの固体）との適当なブレンドによって処方され
て、例えばチーズフィリング、糖菓クリームフィリン
グ、肉フレーバー付きフィリングなどを与えることがで
きる。好ましいフィリングは、油種子（oilseed）バタ
ーから由来するものである。
数種の油種子バター物質は、フィリング用に使用され得
る。「油種子バター」とは、油およびタンパク質を含有
する種子、例えば落花生、カシューナッツ、ひまわり種
子、大豆などから由来するバター、およびこのようなバ
ターの混合物を意味する。最も好ましい油種子バター
は、落花生から由来するものである。これらの油種子バ
ターは、典型的には脂肪含量約40〜約70重量％を与える
のに十分な固有脂肪を有する。しかしながら、追加の脂
肪が、必要ならば油種子バター中に配合され得る。好ま
しくは、油種子バターは、脂肪含量約50〜約60重量％を
有する。このような油種子バターの調製についての以下
の記載は、ピーナッツバターに関しているが、他の油種
子バターは、記載の方法の適当な変形によって処方され
得ることが理解されるべきである。
る。「油種子バター」とは、油およびタンパク質を含有
する種子、例えば落花生、カシューナッツ、ひまわり種
子、大豆などから由来するバター、およびこのようなバ
ターの混合物を意味する。最も好ましい油種子バター
は、落花生から由来するものである。これらの油種子バ
ターは、典型的には脂肪含量約40〜約70重量％を与える
のに十分な固有脂肪を有する。しかしながら、追加の脂
肪が、必要ならば油種子バター中に配合され得る。好ま
しくは、油種子バターは、脂肪含量約50〜約60重量％を
有する。このような油種子バターの調製についての以下
の記載は、ピーナッツバターに関しているが、他の油種
子バターは、記載の方法の適当な変形によって処方され
得ることが理解されるべきである。
ピーナッツバターは、通常、ピーナッツペースト、安定
剤、および場合によって配合される他成分、例えば乳化
剤、甘味剤および塩からなる。ピーナッツペーストは、
典型的にはピーナッツバターの80〜99重量％を構成し、
そして通常、原料落花生をローストしかつブランチング
し、次いで粉砕する常法によって得られる。安定剤は、
通常、ピーナッツペースト内での油分離が生じないよう
に利用される水素添加脂肪物質であり、そして通常、ピ
ーナッツバターの１〜５重量％を構成する。部分または
完全水素添加天然脂肪、例えば落花生油、とうもろこし
油、綿実油、あまに油、パーム油、鯨油、および他のマ
リン油単独または組み合わせが、安定剤として好適であ
る。好ましい安定剤は、ヨウ素価約10以下を有するなた
ね油であり、そして米国特許第3,129,102号明細書に開
示されている。他の好ましい安定剤は、米国特許第3,26
5,507号明細書に開示されている。
剤、および場合によって配合される他成分、例えば乳化
剤、甘味剤および塩からなる。ピーナッツペーストは、
典型的にはピーナッツバターの80〜99重量％を構成し、
そして通常、原料落花生をローストしかつブランチング
し、次いで粉砕する常法によって得られる。安定剤は、
通常、ピーナッツペースト内での油分離が生じないよう
に利用される水素添加脂肪物質であり、そして通常、ピ
ーナッツバターの１〜５重量％を構成する。部分または
完全水素添加天然脂肪、例えば落花生油、とうもろこし
油、綿実油、あまに油、パーム油、鯨油、および他のマ
リン油単独または組み合わせが、安定剤として好適であ
る。好ましい安定剤は、ヨウ素価約10以下を有するなた
ね油であり、そして米国特許第3,129,102号明細書に開
示されている。他の好ましい安定剤は、米国特許第3,26
5,507号明細書に開示されている。
ピーナッツバターは、バターが口蓋に粘着性をなくすよ
うに機能する乳化剤約0.5〜1.5重量％を場合によって含
有できる。好適な乳化剤は、例えばレシチンおよび脂肪
モノグリセリド、例えば大豆モノグリセリドである。ま
た、多くのピーナッツバターは、添加甘味剤、例えばス
クロース、デキストロース、フルクトース、蜂みつ、糖
みつ、サッカリン、および他の通常の甘味剤１〜10重量
％を含有する。また、ピーナッツバターは、フレーバー
として塩１〜1.5重量を場合によって含有できる。
うに機能する乳化剤約0.5〜1.5重量％を場合によって含
有できる。好適な乳化剤は、例えばレシチンおよび脂肪
モノグリセリド、例えば大豆モノグリセリドである。ま
た、多くのピーナッツバターは、添加甘味剤、例えばス
クロース、デキストロース、フルクトース、蜂みつ、糖
みつ、サッカリン、および他の通常の甘味剤１〜10重量
％を含有する。また、ピーナッツバターは、フレーバー
として塩１〜1.5重量を場合によって含有できる。
或る種の未水素添加またはわずかに水素添加されたグリ
セリド油も、ピーナッツバターに添加されてコンシステ
ンシーを微調整できる。この添加油は、ピーナッツペー
スト成分中に存在する落花生とは区別される。このよう
な添加油が利用されるならば、バターは、通常、このよ
うな添加油0.2〜７重量％を含有する。植物油、例えば
落花生油またはわずかに水素添加された大豆油が、通
常、この目的で使用される。
セリド油も、ピーナッツバターに添加されてコンシステ
ンシーを微調整できる。この添加油は、ピーナッツペー
スト成分中に存在する落花生とは区別される。このよう
な添加油が利用されるならば、バターは、通常、このよ
うな添加油0.2〜７重量％を含有する。植物油、例えば
落花生油またはわずかに水素添加された大豆油が、通
常、この目的で使用される。
通常のピーナッツバター加工においては、ローストされ
かつブランチングされた落花生は、好適な粒径に粉砕さ
れてピーナッツペーストを与える。他のピーナッツバタ
ー成分が、粉砕前、粉砕時または粉砕直後に添加されて
均一な混合物を与えることができる。加工流は、粉砕工
程直前から始まってプロセスの残り全体にわたって継続
して不活性雰囲気、例えば窒素雰囲気中で維持されるこ
とが好ましい。溶融状態で安定剤成分を有する均一混合
物は、加工に付されて安定剤を適当に結晶化させる。通
常、安定剤は、均一混合物が100゜F（38℃）よりも高い
温度であるときには溶融状態である。結晶化は、均一混
合物を例えばスクラップト（scrapped）壁熱交換器にお
いて、この温度から冷却し、次いで混合物を例えばピッ
カーボックスにおいて攪拌することによって実施され
る。ピーナッツバターの好ましい製造法に対しては米国
特許第3,619,207号明細書参照。
かつブランチングされた落花生は、好適な粒径に粉砕さ
れてピーナッツペーストを与える。他のピーナッツバタ
ー成分が、粉砕前、粉砕時または粉砕直後に添加されて
均一な混合物を与えることができる。加工流は、粉砕工
程直前から始まってプロセスの残り全体にわたって継続
して不活性雰囲気、例えば窒素雰囲気中で維持されるこ
とが好ましい。溶融状態で安定剤成分を有する均一混合
物は、加工に付されて安定剤を適当に結晶化させる。通
常、安定剤は、均一混合物が100゜F（38℃）よりも高い
温度であるときには溶融状態である。結晶化は、均一混
合物を例えばスクラップト（scrapped）壁熱交換器にお
いて、この温度から冷却し、次いで混合物を例えばピッ
カーボックスにおいて攪拌することによって実施され
る。ピーナッツバターの好ましい製造法に対しては米国
特許第3,619,207号明細書参照。
Ｂ．ドウ層（ドウの層） 本発明のフィリング入りスナック製品の外方部分は、ド
ウ層によって表わされる。このドウ層は、少なくともフ
ラワー、とショートニングと水とからなる。場合によっ
て配合される他成分、例えば乳化剤（ドウコンディショ
ナー）、発酵剤（leavening agents）、コーンシロップ
固体、甘味剤、塩、チーズ固体なども、配合できる。一
般に、クラッカー型およびクッキー型のドウが、本発明
のフィリング入りスナック製品において使用され得る。
例えば、米国特許第4,360,534号明細書に開示のショー
トニング連続クッキードウが、好適である。しかしなが
ら、好ましいドウは、ベーキング時にクラッカー状テク
スチャーを形成するものである。
ウ層によって表わされる。このドウ層は、少なくともフ
ラワー、とショートニングと水とからなる。場合によっ
て配合される他成分、例えば乳化剤（ドウコンディショ
ナー）、発酵剤（leavening agents）、コーンシロップ
固体、甘味剤、塩、チーズ固体なども、配合できる。一
般に、クラッカー型およびクッキー型のドウが、本発明
のフィリング入りスナック製品において使用され得る。
例えば、米国特許第4,360,534号明細書に開示のショー
トニング連続クッキードウが、好適である。しかしなが
ら、好ましいドウは、ベーキング時にクラッカー状テク
スチャーを形成するものである。
１．フラワー クラッカー型およびクッキー型のドウにおいて好適であ
る如何なる種類のフラワーも、本発明において使用でき
る。例えば、好適なフラワーは、小麦粉、ライ麦粉、ト
ウモロコシ粉、綿実ミール、およびモロコシ粉である。
好ましくは、小麦粉が、本発明のドウを調製する際に使
用される。このフラワーは、漂白または未漂白であるこ
とができる。フラワーは、ドウ層の主成分を構成するの
で、残部成分の％は、フラワー重量基準（FWB）で言及
される。
る如何なる種類のフラワーも、本発明において使用でき
る。例えば、好適なフラワーは、小麦粉、ライ麦粉、ト
ウモロコシ粉、綿実ミール、およびモロコシ粉である。
好ましくは、小麦粉が、本発明のドウを調製する際に使
用される。このフラワーは、漂白または未漂白であるこ
とができる。フラワーは、ドウ層の主成分を構成するの
で、残部成分の％は、フラワー重量基準（FWB）で言及
される。
２．流体ショートニング フラワーに加えて、ドウ層は、最も重要なことに流体シ
ョートニングを含有する。
ョートニングを含有する。
本明細書で使用する「流体ショートニング」は、約15℃
よりも高い温度で流体または液体であるショートニング
を意味する。要件ではないが、本発明で有用な流体ショ
ートニングは、15℃よりも低い温度で流体または液体で
あるものを包含できる。これらのショートニングは、典
型的には、主としてトリグリセリドからなる液体グリセ
リド油である。15℃よりも低い温度で流体のままにする
ために、ショートニングは、約15℃よりも高い融点を有
するグリセリド最小量を含有して、ショートニングが冷
却されたときの固体増大を限定する。ショートニング
は、化学的に安定性であり、かつ耐酸化性であることが
望ましい。
よりも高い温度で流体または液体であるショートニング
を意味する。要件ではないが、本発明で有用な流体ショ
ートニングは、15℃よりも低い温度で流体または液体で
あるものを包含できる。これらのショートニングは、典
型的には、主としてトリグリセリドからなる液体グリセ
リド油である。15℃よりも低い温度で流体のままにする
ために、ショートニングは、約15℃よりも高い融点を有
するグリセリド最小量を含有して、ショートニングが冷
却されたときの固体増大を限定する。ショートニング
は、化学的に安定性であり、かつ耐酸化性であることが
望ましい。
好適なショートニングは、天然産液体グリセリド油、例
えば綿実油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、
オリブ油、やし油、落花生油、なたね油、ごま種子油、
ひまわり種子油、およびそれらの混合物から由来でき
る。例えば粒状化（graining）または直接エステル交換
した後油を分離することによって得られるパーム油、ラ
ードおよびタローからの液体油画分も、好適である。不
飽和酸のグリセリドを主とする油は、フレーバーを維持
するために若干の水素添加を必要とすることがあるが、
15℃よりも高い温度で溶融するグリセリドの量を大幅に
は増大しないように注意が払われなければならない。15
〜40℃で溶融する多量の固体を有する油が選択されるこ
とが、望ましいときには、固体を分離することが必要で
あることがある。精製されかつわずかに水素添加された
大豆油が、特に好適であることが立証されている。精製
綿実油も、許容可能である。
えば綿実油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、
オリブ油、やし油、落花生油、なたね油、ごま種子油、
ひまわり種子油、およびそれらの混合物から由来でき
る。例えば粒状化（graining）または直接エステル交換
した後油を分離することによって得られるパーム油、ラ
ードおよびタローからの液体油画分も、好適である。不
飽和酸のグリセリドを主とする油は、フレーバーを維持
するために若干の水素添加を必要とすることがあるが、
15℃よりも高い温度で溶融するグリセリドの量を大幅に
は増大しないように注意が払われなければならない。15
〜40℃で溶融する多量の固体を有する油が選択されるこ
とが、望ましいときには、固体を分離することが必要で
あることがある。精製されかつわずかに水素添加された
大豆油が、特に好適であることが立証されている。精製
綿実油も、許容可能である。
本発明の流体ショートニングは、グリセリンのOH基の１
個または２個がアセチル基、プロピオニル基、ブチリル
基またはカプロイル基によって置換されており、かつグ
リセリンの残りのOH基の１個または２個が炭素数12〜22
を有する高分子量飽和または不飽和脂肪酸のアシル基に
よって置換されている或る種のジグリセリドまたはトリ
グリセリドを包含できる。本発明の目的では、高分子量
酸基および低分子量酸基の両方を含有するこれらのグリ
セリドは、低分子合成脂肪と称される。選択される低分
子合成脂肪は、15℃で流体であるべきである。酸化に抵
抗しかつ酸敗を防止するために、高分子量脂肪酸基内に
最小限の炭素対炭素二重結合しかなく、好ましくは単一
の酸基内に２以下の二重結合しかない低分子合成脂肪を
選択することが、好ましい。単一の炭素対炭素二重結合
を有するオレイン酸系列の通常液体の脂肪酸が、この目
的で理想的である。
個または２個がアセチル基、プロピオニル基、ブチリル
基またはカプロイル基によって置換されており、かつグ
リセリンの残りのOH基の１個または２個が炭素数12〜22
を有する高分子量飽和または不飽和脂肪酸のアシル基に
よって置換されている或る種のジグリセリドまたはトリ
グリセリドを包含できる。本発明の目的では、高分子量
酸基および低分子量酸基の両方を含有するこれらのグリ
セリドは、低分子合成脂肪と称される。選択される低分
子合成脂肪は、15℃で流体であるべきである。酸化に抵
抗しかつ酸敗を防止するために、高分子量脂肪酸基内に
最小限の炭素対炭素二重結合しかなく、好ましくは単一
の酸基内に２以下の二重結合しかない低分子合成脂肪を
選択することが、好ましい。単一の炭素対炭素二重結合
を有するオレイン酸系列の通常液体の脂肪酸が、この目
的で理想的である。
他の好適な液体ショートニングは、基油中に使用される
か基油中で生成される完全水素添加固体脂肪および（ま
たは）高融点モノグリセリドおよびジグリセリドの量を
制御することによって調製され得る。このような不透明
流体ショートニングの例は、米国特許第2,815,286号明
細書に開示されている。好適な流体ショートニングは、
米国特許第4,005,196号明細書に開示のポリオールの非
吸収性非消化性脂肪酸エステル、特にスクロースポリエ
ステルと一緒に処方されることもできる。
か基油中で生成される完全水素添加固体脂肪および（ま
たは）高融点モノグリセリドおよびジグリセリドの量を
制御することによって調製され得る。このような不透明
流体ショートニングの例は、米国特許第2,815,286号明
細書に開示されている。好適な流体ショートニングは、
米国特許第4,005,196号明細書に開示のポリオールの非
吸収性非消化性脂肪酸エステル、特にスクロースポリエ
ステルと一緒に処方されることもできる。
一般に、流体ショートニングは、実質上十分に飽和の脂
肪グリセリド約10％までを容易に含有でき、その実質的
部分はβ相結晶の形態である。約10％よりも多い固体が
存在するならば、ショートニングは、15℃程度の低温に
おいて流体であるには余りに粘稠であることがあり、従
ってこのようなショートニングは、低温でのフィリング
入りスナック製品の貯蔵が意図される場合には望ましく
ないことがある。高融点成分がα−相またはβ−主相傾
向であるならば、他の量のこれらの後者物質が、流動性
を維持しながら使用され得る。
肪グリセリド約10％までを容易に含有でき、その実質的
部分はβ相結晶の形態である。約10％よりも多い固体が
存在するならば、ショートニングは、15℃程度の低温に
おいて流体であるには余りに粘稠であることがあり、従
ってこのようなショートニングは、低温でのフィリング
入りスナック製品の貯蔵が意図される場合には望ましく
ないことがある。高融点成分がα−相またはβ−主相傾
向であるならば、他の量のこれらの後者物質が、流動性
を維持しながら使用され得る。
ベーキング時および貯蔵時に柔軟かつ潤滑性のフィリン
グを有するスナック製品を与えるためには、ドウ内に存
在する流体ショートニングの量は、FWBで少なくとも21
％であることが必要である。
グを有するスナック製品を与えるためには、ドウ内に存
在する流体ショートニングの量は、FWBで少なくとも21
％であることが必要である。
この最小量の流体ショートニングは、スナック製品のベ
ーキング時および貯蔵時にフィリングからドウへの油の
移行を防止する。追加的に、この流体ショートニングの
一部分は、貯蔵時にフィリングに移動して、フィリング
の柔軟性および潤滑性を増大すると信じられる。この最
小量の要件以外に、ドウ層内で使用されるショートニン
グの量は、望まれる特性に応じて変化できる。好ましく
は、ショートニングの使用量は、フィリング入りスナッ
ク製品のドウ層がベーキング時に過度にもろくないよう
な量である。ドウ内に存在するショートニングの量は、
通常、FWBで約21〜約30％の範囲である。好ましくは、
ショートニングの量は、FWBで約25〜約30％の範囲であ
る。
ーキング時および貯蔵時にフィリングからドウへの油の
移行を防止する。追加的に、この流体ショートニングの
一部分は、貯蔵時にフィリングに移動して、フィリング
の柔軟性および潤滑性を増大すると信じられる。この最
小量の要件以外に、ドウ層内で使用されるショートニン
グの量は、望まれる特性に応じて変化できる。好ましく
は、ショートニングの使用量は、フィリング入りスナッ
ク製品のドウ層がベーキング時に過度にもろくないよう
な量である。ドウ内に存在するショートニングの量は、
通常、FWBで約21〜約30％の範囲である。好ましくは、
ショートニングの量は、FWBで約25〜約30％の範囲であ
る。
３．水 フラワーおよびショートニングに加えて、ドウ層は、適
量の水も含有する。一般には、ドウ中に配合される水の
量は、ドウがベーキング時にクッキー状または好ましく
はクラッカー状テクスチャーを形成するような量であ
る。クラッカー型ドウの場合には、存在する水の量は、
全焼き上げたスナック製品の平均aw値が典型的には約0.
2〜約0.5、好ましくは約0.30〜約0.36であるような量で
ある。本明細書で使用する「aw値」なる用語は、系の
「水活性（water activity）」を意味し、そして被試験
の特定のマトリックス中に存在する遊離水または非結合
水の量を指示する。クッキー型ドウの場合には、このaw
値は、約0.4〜約0.75の範囲であることができる。通
常、ドウ中で使用される水の量は、FWBで約20〜約35％
の範囲である。
量の水も含有する。一般には、ドウ中に配合される水の
量は、ドウがベーキング時にクッキー状または好ましく
はクラッカー状テクスチャーを形成するような量であ
る。クラッカー型ドウの場合には、存在する水の量は、
全焼き上げたスナック製品の平均aw値が典型的には約0.
2〜約0.5、好ましくは約0.30〜約0.36であるような量で
ある。本明細書で使用する「aw値」なる用語は、系の
「水活性（water activity）」を意味し、そして被試験
の特定のマトリックス中に存在する遊離水または非結合
水の量を指示する。クッキー型ドウの場合には、このaw
値は、約0.4〜約0.75の範囲であることができる。通
常、ドウ中で使用される水の量は、FWBで約20〜約35％
の範囲である。
４．乳化剤 ドウ層は、望ましくは乳化剤も含有する。これらの乳化
剤は、ドウのコンシステンシーを制御するのに使用され
るので、しばしば「ドウコンディショナー」と称され
る。好適な乳化剤は、例えば脂肪酸のモノグリセリドお
よびジグリセリド、スクロース部分脂肪酸エステル、脂
肪酸のソルビタンエステル、脂肪酸のポリオキシエチレ
ンソルビタンエステル、プロピレングリコールエステ
ル、ポリエチレングリコールエステル、エトキシ化モノ
グリセリドおよびエトキシ化ジグリセリド、モノグリセ
リドのフマル酸エステルまたはそれらのアルカリ金属
塩、アルカノイルラクチレートまたはそれらの金属塩、
レシチンなどである。好ましいドウコンディショナー
は、例えばソルビタンモノステアレート〔スパン（Spa
n）60〕、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレ
ート〔トウイーン（Tween）60〕、プロピレングリコー
ルモノステアレート、グリセロールラクトパルミテー
ト、ステアロイルフマル酸ナトリウム、カルシウムステ
アロイル−２−ラクチレート、エトキシ化モノグリセリ
ド、およびレシチンである。乳化剤の量は、望まれるド
ウ特性を得るように変化され得る。
剤は、ドウのコンシステンシーを制御するのに使用され
るので、しばしば「ドウコンディショナー」と称され
る。好適な乳化剤は、例えば脂肪酸のモノグリセリドお
よびジグリセリド、スクロース部分脂肪酸エステル、脂
肪酸のソルビタンエステル、脂肪酸のポリオキシエチレ
ンソルビタンエステル、プロピレングリコールエステ
ル、ポリエチレングリコールエステル、エトキシ化モノ
グリセリドおよびエトキシ化ジグリセリド、モノグリセ
リドのフマル酸エステルまたはそれらのアルカリ金属
塩、アルカノイルラクチレートまたはそれらの金属塩、
レシチンなどである。好ましいドウコンディショナー
は、例えばソルビタンモノステアレート〔スパン（Spa
n）60〕、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレ
ート〔トウイーン（Tween）60〕、プロピレングリコー
ルモノステアレート、グリセロールラクトパルミテー
ト、ステアロイルフマル酸ナトリウム、カルシウムステ
アロイル−２−ラクチレート、エトキシ化モノグリセリ
ド、およびレシチンである。乳化剤の量は、望まれるド
ウ特性を得るように変化され得る。
これらの乳化剤は、典型的にはFWBで約0.25〜約２％で
使用される。しかしながら、この範囲より多い量または
より少ない量の乳化剤が、所望ならば使用され得る。
使用される。しかしながら、この範囲より多い量または
より少ない量の乳化剤が、所望ならば使用され得る。
５．発酵剤 ドウは、望ましくは発酵剤も含有する。非酵母発酵剤
は、例えば二酸化炭素源、例えば重炭酸ナトリウムまた
は重炭酸カリウム単独またはそれらとリン酸−カルシウ
ム、リン酸二カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、
硫酸アルミニウムナトリウム、リン酸アルミニウムナト
リウム、酸性酒石酸カリウムなどの発酵剤との組み合わ
せである。好ましくは、活性乾燥酵母が、発酵剤の一部
分として使用される。発酵剤の使用量は、使用される特
定の発酵剤および望まれる発酵特性に依存する。
は、例えば二酸化炭素源、例えば重炭酸ナトリウムまた
は重炭酸カリウム単独またはそれらとリン酸−カルシウ
ム、リン酸二カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、
硫酸アルミニウムナトリウム、リン酸アルミニウムナト
リウム、酸性酒石酸カリウムなどの発酵剤との組み合わ
せである。好ましくは、活性乾燥酵母が、発酵剤の一部
分として使用される。発酵剤の使用量は、使用される特
定の発酵剤および望まれる発酵特性に依存する。
６．甘味剤 特にクッキードウ系の場合には、甘味剤が典型的には配
合される。好適な甘味剤は、例えばスクロース、転化糖
シロップ、赤砂糖、コーンシロップ固体、フルクトー
ス、デキストロース（グルコース）、蜂みつ、糖みつ、
カエデシロップなどである。特に好ましい甘味剤は、ス
クロースおよびコーンシロップ固体である。甘味剤の配
合量は、典型的には望まれるドウの種類（クッキードウ
またはクラッカードウ）、並びに望まれる甘さに依存す
る。
合される。好適な甘味剤は、例えばスクロース、転化糖
シロップ、赤砂糖、コーンシロップ固体、フルクトー
ス、デキストロース（グルコース）、蜂みつ、糖みつ、
カエデシロップなどである。特に好ましい甘味剤は、ス
クロースおよびコーンシロップ固体である。甘味剤の配
合量は、典型的には望まれるドウの種類（クッキードウ
またはクラッカードウ）、並びに望まれる甘さに依存す
る。
７．場合によって配合される成分 ドウに場合によって配合できる他成分は、乳製品、例え
ば全乳、スキムミルク、バターミルク、ホエー、濃縮乳
製品（コンデンスミルクまたは蒸発ミルク）、乾燥乳製
品、非脂肪ミルク粉、乾燥全乳、変性全乳など、卵製
品、例えば卵白および卵黄、スパイス、他のフレーバ
ー、例えばバニラ、塩、チーズ固体、着色添加剤、防腐
剤、酸化防止剤などである。
ば全乳、スキムミルク、バターミルク、ホエー、濃縮乳
製品（コンデンスミルクまたは蒸発ミルク）、乾燥乳製
品、非脂肪ミルク粉、乾燥全乳、変性全乳など、卵製
品、例えば卵白および卵黄、スパイス、他のフレーバ
ー、例えばバニラ、塩、チーズ固体、着色添加剤、防腐
剤、酸化防止剤などである。
８．ドウ調製 ドウ層は、クッキー型またはクラッカー型のドウを調製
する技術上標準の技術によって調製され得る。クラッカ
ードウの標準調製技術についてはマッツなどのクッキー
・エンド・クラッカー・テクノロジー（第２版、AVIパ
ブリッシング・コーポレーション、1978）、第166頁〜
第175頁参照。典型的には、乾燥成分、例えばフラワ
ー、塩、コーンシロップ固体などは、一緒に混合され
る。ショートニングおよび乳化剤は、共溶融され、次い
で乾燥成分と混合される。次いで、酵母、甘味剤および
水は、乾燥成分とシートニングと乳化剤との混合物と混
合されて最終ドウを調製する。ドウは、シート化前に通
常昇温されて、本発明のフィリング入りスナック製品を
製造する際に好適なドウ層を調製する。
する技術上標準の技術によって調製され得る。クラッカ
ードウの標準調製技術についてはマッツなどのクッキー
・エンド・クラッカー・テクノロジー（第２版、AVIパ
ブリッシング・コーポレーション、1978）、第166頁〜
第175頁参照。典型的には、乾燥成分、例えばフラワ
ー、塩、コーンシロップ固体などは、一緒に混合され
る。ショートニングおよび乳化剤は、共溶融され、次い
で乾燥成分と混合される。次いで、酵母、甘味剤および
水は、乾燥成分とシートニングと乳化剤との混合物と混
合されて最終ドウを調製する。ドウは、シート化前に通
常昇温されて、本発明のフィリング入りスナック製品を
製造する際に好適なドウ層を調製する。
Ｃ．フィリング入りスナック製品の製造法 フィリング入りスナック製品は、以下の材料、即ち(1)
熱安定性フィリング、および(2)ドウ層の適当な組み合
わせによって製造される。フィリングは、典型的には可
塑性でありかつ順応性があるので、適当な形状、例えば
立方体、球体、円柱、円錐などにされ得る。または、フ
ィリングは、フィリング入りスナック製品の製造時に後
に形状付与され得る。典型的には、フィリングは、ドウ
層によって囲まれた後に適当な形状にされる。
熱安定性フィリング、および(2)ドウ層の適当な組み合
わせによって製造される。フィリングは、典型的には可
塑性でありかつ順応性があるので、適当な形状、例えば
立方体、球体、円柱、円錐などにされ得る。または、フ
ィリングは、フィリング入りスナック製品の製造時に後
に形状付与され得る。典型的には、フィリングは、ドウ
層によって囲まれた後に適当な形状にされる。
ドウの層は、フィリングを部分的に囲むか、好ましくは
完全に囲む（封入する）。フィリングは、２法の１つに
よってドウの層内に封入され得る。第一法においては、
ドウの単層が使用される。この方法においては、フィリ
ングは、ドウの単層上に置かれる。次いで、ドウのこの
単層の縁は、一緒にシールされてフィリングをその中に
封入して、原料スナック製品を製造する。
完全に囲む（封入する）。フィリングは、２法の１つに
よってドウの層内に封入され得る。第一法においては、
ドウの単層が使用される。この方法においては、フィリ
ングは、ドウの単層上に置かれる。次いで、ドウのこの
単層の縁は、一緒にシールされてフィリングをその中に
封入して、原料スナック製品を製造する。
第二法においては、ドウの２層が使用される。フィリン
グは、ドウの第一層上に置かれる。次いで、ドウの第二
層は、ドウの第一層の上に置かれる。次いで、ドウのこ
の第二層は、フィリングの回りで圧縮され、そしてドウ
の第一層に対してシールされてフィリングを封入して、
原料スナック製品を製造する。
グは、ドウの第一層上に置かれる。次いで、ドウの第二
層は、ドウの第一層の上に置かれる。次いで、ドウのこ
の第二層は、フィリングの回りで圧縮され、そしてドウ
の第一層に対してシールされてフィリングを封入して、
原料スナック製品を製造する。
前記方法に加えて、原料スナック製品は、フィリングお
よびドウの共押出によっても製造され得る。
よびドウの共押出によっても製造され得る。
一旦フィリングがドウ内に封入されたら、製造された原
料スナック製品は、焼き上げられて最終（焼き上げた）
フィリング入りスナック製品を製造する。他の焼き上げ
品を製造するのに好適な温度条件が、焼き上げたフィリ
ング入りスナック製品を製造する際に使用され得る。典
型的には、フィリング入りスナック製品は、約350〜約5
00゜F（177〜260℃）の温度において約２〜約12分間焼き
上げられる。好ましくは、フィリング入りスナック製品
は、約450〜約500゜F（232〜260℃）の温度において約３
〜約４分間焼き上げられる。使用される特定のベーキン
グ条件は、フィリング入りスナック製品の大きさおよび
望まれるダンネス（doneness）の程度に依存する。ベー
キング後に乾燥工程が低温で実施されて、焼き上げたス
ナック製品用に望ましいaw値を達成できる。
料スナック製品は、焼き上げられて最終（焼き上げた）
フィリング入りスナック製品を製造する。他の焼き上げ
品を製造するのに好適な温度条件が、焼き上げたフィリ
ング入りスナック製品を製造する際に使用され得る。典
型的には、フィリング入りスナック製品は、約350〜約5
00゜F（177〜260℃）の温度において約２〜約12分間焼き
上げられる。好ましくは、フィリング入りスナック製品
は、約450〜約500゜F（232〜260℃）の温度において約３
〜約４分間焼き上げられる。使用される特定のベーキン
グ条件は、フィリング入りスナック製品の大きさおよび
望まれるダンネス（doneness）の程度に依存する。ベー
キング後に乾燥工程が低温で実施されて、焼き上げたス
ナック製品用に望ましいaw値を達成できる。
本発明のピーナッツバターフィリング入りスナック製品
の特定の製造法 以下の例は、本発明に係るピーナッツバターフィリング
入りスナック製品の製造法を例示する。
の特定の製造法 以下の例は、本発明に係るピーナッツバターフィリング
入りスナック製品の製造法を例示する。
工程１．ドウの調製 ドウの調製に使用される成分は、次の通りであった。
フラワーからパプリカまでのすべての乾燥成分は、モデ
ルＣ−100ホバート・ミキサー（Hobart Mixer）に取り
付けられたマクダフィー混合ボール（McDuffy mixing b
owl）に添加された。ミキサーは、No.１速度に設定さ
れ、次いで乾燥成分は、時々掻取りながら10分間ブレン
ドされた。CRISCOR油、カルシウムステアロイル−２−
ラクチレートおよびエトキシ化モノグリセリドは、約14
0゜F（60℃）で共溶融された。次いで、ショートニング
と乳化剤との加温混合物が、マクダーフィーボールに添
加され、そしてNo.１速度で乾燥成分と混合された。ボ
ールの内容物は、３分間の混合後掻取られた。全混合時
間は、６分であった。酵母、スクロースおよび水は、別
々に合流され、次いで酵母が分散されかつスクロースが
溶解されるまで攪拌された。酵母は、５分間水和させら
れた。次いで、酵母とスクロースとの分散液は、マクダ
ーフィーボールに添加され、そして処方物はNo.１速度
で５分間混合されて最終ドウを調製した。ボールの内容
物は、最初の1.5分の混合後一旦掻取り落された。
ルＣ−100ホバート・ミキサー（Hobart Mixer）に取り
付けられたマクダフィー混合ボール（McDuffy mixing b
owl）に添加された。ミキサーは、No.１速度に設定さ
れ、次いで乾燥成分は、時々掻取りながら10分間ブレン
ドされた。CRISCOR油、カルシウムステアロイル−２−
ラクチレートおよびエトキシ化モノグリセリドは、約14
0゜F（60℃）で共溶融された。次いで、ショートニング
と乳化剤との加温混合物が、マクダーフィーボールに添
加され、そしてNo.１速度で乾燥成分と混合された。ボ
ールの内容物は、３分間の混合後掻取られた。全混合時
間は、６分であった。酵母、スクロースおよび水は、別
々に合流され、次いで酵母が分散されかつスクロースが
溶解されるまで攪拌された。酵母は、５分間水和させら
れた。次いで、酵母とスクロースとの分散液は、マクダ
ーフィーボールに添加され、そして処方物はNo.１速度
で５分間混合されて最終ドウを調製した。ボールの内容
物は、最初の1.5分の混合後一旦掻取り落された。
次いで、最終ドウは、２クオートのステンレス鋼製ボー
ルに入れられ、アルミ箔で覆われ、そして室温で10分間
静置された。次いで、このドウ約100ｇが、手動パスタ
調製ミル〔インペリア（Imperia）SP150〕に通過され
た。ドウは、No.１設定値（最も厚い）のローラに３回
通過され、No.３設定値のローラーに２回通過され、No.
４設定値のローラーに１回通過され、最後にNo.５設定
値のローラーに１回通過された。このことは、平均厚さ
0.029インチ（0.73mm）を有するドウシートを生じた。
これは、フィリング入りスナック製品を製造するのに使
用された。
ルに入れられ、アルミ箔で覆われ、そして室温で10分間
静置された。次いで、このドウ約100ｇが、手動パスタ
調製ミル〔インペリア（Imperia）SP150〕に通過され
た。ドウは、No.１設定値（最も厚い）のローラに３回
通過され、No.３設定値のローラーに２回通過され、No.
４設定値のローラーに１回通過され、最後にNo.５設定
値のローラーに１回通過された。このことは、平均厚さ
0.029インチ（0.73mm）を有するドウシートを生じた。
これは、フィリング入りスナック製品を製造するのに使
用された。
工程２．フィリング入りスナック製品の製造 具体例１ この具体例においては、工程１からのドウシートは、２
インチ×２インチ（５cm×５cm）のスクエア（square
s）に切断された。クリーム状JIFRピーナッツバターの
フィリングは、ドウスクエアの半分の上に置かれた。卵
白溶液（新鮮な卵白：蒸留水１：１の混合物）のビーズ
が、ピペットを使用してスクエアの縁の回りに置かれ
た。スクエアは、被覆フィリング上で折り重ねられ、次
いでその縁は、フォークの歯でプレスすることによって
一緒にシールされた。結果は、ピーナッツバターフィリ
ングを含有する２インチ×１インチ（５cm×2.5cm）の
長方形の原料スナック製品であった。各原料スナック製
品の表面は、フォークの歯で３回刺された。原料スナッ
ク製品は、ワイヤースクリーン上に置かれた。原料スナ
ック製品は、58℃で15分間静置させられ、卵白溶液が塗
られ、次いで加塩された。原料スナック製品は、ベーキ
ングの準備のできたものであった。
インチ×２インチ（５cm×５cm）のスクエア（square
s）に切断された。クリーム状JIFRピーナッツバターの
フィリングは、ドウスクエアの半分の上に置かれた。卵
白溶液（新鮮な卵白：蒸留水１：１の混合物）のビーズ
が、ピペットを使用してスクエアの縁の回りに置かれ
た。スクエアは、被覆フィリング上で折り重ねられ、次
いでその縁は、フォークの歯でプレスすることによって
一緒にシールされた。結果は、ピーナッツバターフィリ
ングを含有する２インチ×１インチ（５cm×2.5cm）の
長方形の原料スナック製品であった。各原料スナック製
品の表面は、フォークの歯で３回刺された。原料スナッ
ク製品は、ワイヤースクリーン上に置かれた。原料スナ
ック製品は、58℃で15分間静置させられ、卵白溶液が塗
られ、次いで加塩された。原料スナック製品は、ベーキ
ングの準備のできたものであった。
具体例２ この具体例においては、２枚のドウシートが使用され
る。直径１インチ（2.5cm）の円の外形が、カッターを
使用して第一シート上に作られる。次いで、クリーム状
JIFRピーナッツバターフィリングは、各円の中心上に置
かれる。卵白溶液（具体例１におけるようなもの）のビ
ーズが、各円の外縁の回りに置かれる。次いで、第二ド
ウシートが、第一シートの上に置かれる。円柱状カッタ
ー／ひだ付け機が第二シートを第一シートにシールしか
つ各原料スナック製品をシートの残部から自由にさせる
のに使用できるように、フィリングの塊上にはトップシ
ートの十分なたるみ（sag）がある。オイスタークラッ
カー（oyster cracker）の形状と同様の形状を有する各
原料スナック製品は、フォークの歯で２回刺される。次
いで、原料スナック製品は、ワイヤースクリーン上に置
かれる。具体例１におけるように静置した後、原料スナ
ック製品に卵白溶液を塗る。次いで、これらの原料スナ
ック製品は、具体例１におけるように加塩される。原料
スナック製品は、ベーキングの準備のできたものであ
る。
る。直径１インチ（2.5cm）の円の外形が、カッターを
使用して第一シート上に作られる。次いで、クリーム状
JIFRピーナッツバターフィリングは、各円の中心上に置
かれる。卵白溶液（具体例１におけるようなもの）のビ
ーズが、各円の外縁の回りに置かれる。次いで、第二ド
ウシートが、第一シートの上に置かれる。円柱状カッタ
ー／ひだ付け機が第二シートを第一シートにシールしか
つ各原料スナック製品をシートの残部から自由にさせる
のに使用できるように、フィリングの塊上にはトップシ
ートの十分なたるみ（sag）がある。オイスタークラッ
カー（oyster cracker）の形状と同様の形状を有する各
原料スナック製品は、フォークの歯で２回刺される。次
いで、原料スナック製品は、ワイヤースクリーン上に置
かれる。具体例１におけるように静置した後、原料スナ
ック製品に卵白溶液を塗る。次いで、これらの原料スナ
ック製品は、具体例１におけるように加塩される。原料
スナック製品は、ベーキングの準備のできたものであ
る。
工程３．原料フィリング入りスナック製品のベーキング 工程２からの原料スナック製品は、500゜F（260℃）の電
気オーブン中で３分間焼き上げられ、次いで直ちに対流
オーブンに移され、そして250〜260゜F（121〜127℃）だ
25分間乾燥された（乾燥される）。焼き上げたスナック
に、乾燥オーブンからの取出直後にCRISCOR油を噴霧し
た（噴霧する）。焼き上げたスナック製品の平均aw値
は、0.30〜0.36であった（ある）。
気オーブン中で３分間焼き上げられ、次いで直ちに対流
オーブンに移され、そして250〜260゜F（121〜127℃）だ
25分間乾燥された（乾燥される）。焼き上げたスナック
に、乾燥オーブンからの取出直後にCRISCOR油を噴霧し
た（噴霧する）。焼き上げたスナック製品の平均aw値
は、0.30〜0.36であった（ある）。
Claims (16)
- 【請求項１】（１）脂肪含量約４０〜約７０重量％を有
する食用熱安定性潤滑性フィリング、および （２）前記フィリングを囲み、水、フラワーおよび前記
フラワーの少なくとも約２１重量％の流体ショートニン
グを含有するドウの層 からなることを特徴とするフィリング入りスナック製
品。 - 【請求項２】前記フィリングが、油種子バターである特
許請求の範囲第１項に記載のスナック製品。 - 【請求項３】前記油種子バターが、ピーナッツバター、
カシューナッツバター、ひまわり種子バター、大豆バタ
ーおよびそれらの混合物からなる群から選択される特許
請求の範囲第２項に記載のスナック製品。 - 【請求項４】前記油種子バターが、脂肪含量約５０〜約
６０重量％を有する特許請求の範囲第３項に記載のスナ
ック製品。 - 【請求項５】前記油種子バターが、ピーナッツバターで
ある特許請求の範囲第４項に記載のスナック製品。 - 【請求項６】前記ドウの層が、前記フラワーの約２１〜
約３０重量％の流体ショートニングを含有する特許請求
の範囲第２項に記載のスナック製品。 - 【請求項７】前記ドウの層が、前記フラワーの約２５〜
約３０重量％の流体ショートニングを含有する特許請求
の範囲第６項に記載のスナック製品。 - 【請求項８】前記ドウの層が、前記フィリングを完全に
囲む特許請求の範囲第２項に記載のスナック製品。 - 【請求項９】焼き上げられている特許請求の範囲第８項
に記載のスナック製品。 - 【請求項１０】ａｗ値約０．２〜約０．５を有する特許
請求の範囲第９項に記載の焼き上げたスナック製品。 - 【請求項１１】ａｗ値約０．４〜約０．７５を有する特
許請求の範囲第９項に記載の焼き上げたスナック製品。 - 【請求項１２】（１）脂肪含量約５０％〜約６０重量％
を有するピーナッツバターフィリング、および （２）フラワー、水および前記フラワーの約２１〜約３
０重量％の流体ショートニングからなるドウの層 からなることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
ピーナッツバターフィリング入りスナック製品。 - 【請求項１３】焼き上げられている特許請求の範囲第１
２項に記載のスナック製品。 - 【請求項１４】ａｗ値約０．２〜約０．５を有する特許
請求の範囲第１３項に記載の焼き上げたスナック製品。 - 【請求項１５】ａｗ値約０．４〜約０．７５を有する特
許請求の範囲第１３項に記載の焼き上げたスナック製
品。 - 【請求項１６】前記ドウの層が、前記フラワーの約２５
〜約３０重量％の流体ショートニングを含有する特許請
求の範囲第１２項に記載のスナック製品。
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