JPS63146749A

JPS63146749A - 流動性油脂組成物

Info

Publication number: JPS63146749A
Application number: JP61293253A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Suzuki; 茂鈴木
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1986-12-09
Filing date: 1986-12-09
Publication date: 1988-06-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は流動性油脂組成物に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕

従来より製菓、製パン用の油脂として可塑性のマーガリ
ン、シッートニング等が用いられており、例えば可塑性
食用油脂２０〜８０重量％と水８０〜２０重量％とをポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと飽和脂肪酸
エステルとを混合してなる混合乳化剤を用いて乳化して
なる可塑性乳化油脂組成物（特開昭５８−１７０４３２
号）が知られている。しかしながらこの種の可塑性油脂
組成物は水分含有量が多い組成物の場合、生地への練込
みが良好に行い難くなるとともに、甚だしい場合には組
成物の乳化状態が壊れて分離する等の欠点がある。更に
ケーキ生地の場合のように粉１００重量部に対して１５
〜５０重量部という多量の油脂組成物を分散させる必要
がある場合には均一に分散させることが困難であり、例
え生地中に練込むことができたとしても、ケーキが重く
なり、所謂うきが悪いケーキとなる欠点があった。更に
可塑性の油脂組成物は、一旦加熱溶解して液状にして用
いる必要があり、作業能率及び取扱い上に難点があった
。

一方、取扱いが容易で作業能率向上を図り得るものとし
て流動性ショートニングや、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルに必要に応じて重合度７
以上のポリグリセリン脂肪酸エステル等を併用して油脂
と水とを乳化してなる流動状油脂組成物（特開昭５９−
１３０５２７号）等も用いられるようになっている。し
かしながら流動性ショートニングには生地への分散性を
良くするために１０〜２０重量％もの乳化剤が含まれて
おり、このような多量の乳化剤が含有されるショートニ
ングを多量に生地に添加して用いるケーキ製造の場合、
得られるケーキの目が細かくなり弾性に乏しいケーキと
なるとともに、多量に含有される乳化剤のためにケーキ
の風味、食感の低下をきたす欠点があった。また特開昭
５９−１０３２７号に記載された油脂組成物においては
、乳化剤として併用される重合度７以上のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルがポリグリセリン特有の味を有するた
めに、このポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油
脂組成物を生地に添加して用いた場合、得られるパン、
ケーキ等の製品に乳化剤臭が強く現れて製品の味覚、風
味の低下をきたし、特に油脂組成物の添加量の多いケー
キの場合には風味や味覚の低下がはなはだしいという欠
点があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意研究した結果
、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとともに
、ポリグリセリン成分の数平均重合度が７未満であるポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルを乳化剤として用い、
常温で液状の食用油脂と水とを特定割合で油中水型に乳
化して得られる油脂組成物が流動性に優れ、練込みの際
の作業能率を向上し得るとともに、優れた性状のパン、
ケーキ等を製造し得ることを見出し本発明を完成するに
至った。

即ち本発明は常温で液状の食用油脂２０〜７０重量％と
、水３０〜８０重量％と、上記食用油脂、水の合計量に
対して乳化剤としてのポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル０．１〜５．０ｆｔｆ％及びポリグリセリン
成分の数平均重合度が７未満であるポリグリセリン飽和
脂肪酸エステル０．１〜４、０重量％とを含有し、油中
水型に乳化されていることを特徴とする流動性油脂組成
物を要旨とするものである。

本発明において用いられる常温で液状の食用油脂として
は、例えば大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、
ヤシ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、サンフラワ
ー油、ビーナツツ油、バターオイル、ラード、牛脂、魚
油等の動物性油脂あるいは、それらに水素添加、エステ
ル交換、分別等を施した加工油脂等より常温で液状とな
るように選択して１種または２種以上組合わせて用いる
ことができるが、特に０℃においても液状であることが
好ましい。

本発明において用いる乳化剤の１つであるポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルは、ヒマシ油等を原料と
した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとをエステル
化することにより得られる。

また他の１つの乳化剤であるポリグリセリン飽和脂肪酸
エステルは、該エステルを構成するポリグリセリン成分
の数平均重合度が７未満であることが必要であり、特に
２〜６であることが好ましい。

ポリグリセリン成分の数平均重合度が７以上であるポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルを用いると、グリセリン
特有の味を生じ、この乳化剤を含有する油脂組成物を添
加して製造した製品の風味、味覚を損ない、特に油脂組
成物の添加量の多いケーキの場合には風味、味覚の低下
がはなはだしい。

ポリグリセリン成分の数平均重合度はポリグリセリンの
ガスクロマトグラフ法及びヒドロキシル価より求められ
る値である。またポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを
構成する飽和脂肪酸成分は総炭素数１２〜２２であるこ
とが好ましく、このような飽和脂肪酸としては例えば、
ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等
が挙げられる。飽和脂肪酸成分は炭素数の異なるものが
２種以上混合していてもよい。ケーキ用として用いる場
合ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルはＨＬＢ８以下の
ものが好ましい。

本発明においては食用油脂と水の合計量に対して上記ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１〜５．
０重量％、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル０．１〜
４．０重量％を用いる。ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルの°量が０．１重量％未満の場合及び／又
はポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの量が０．１重量
％未満の場合には乳化性が不安定となり、分離を生じ易
い、またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの
量が５．０重量％を超える場合及び／又はポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルの量が４．０重量％を超える場合
、乳化剤の添加によるそれ以上の性能向上が望めないば
かりか、乳化剤の影響による風味の低下をきたすため好
ましくない。

本発明の流動性油脂組成物中には必要に応じて動植物性
蛋白質、乳製品、デンプン及び加工デンプン、呈味剤、
美香料、糖類、食塩等を適宜添加して用いることができ
る。また乳化剤としてモノグリセライド、ジグリセライ
ド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を
併用することもできるが、これらの乳化剤と前記ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルとの合計量が食用油脂と水の合計
量に対して９．０重量％を超え永い範囲で用いることが
必要である。更に本発明組成物にはクエン酸等の酸味剤
、リン酸塩等の緩衝剤を添加することができる。

本発明の組成物は、常温で液状の食用油脂に乳化剤及び
必要により動植物性蛋白質、ガム質、デンプン類、［ｉ
等を添加し、６０〜８０℃程度に調温して攪拌しながら
同温度の水（この中には必要により乳化剤等を添加して
おいてもよい。）を加えて予備乳化液とし、次いでこの
乳化液をボテーター等により急冷する等の方法により製
造することができる。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜４、比較例１〜２第１表に示す食用油脂（いずれも０℃で液状）に同表に
示すテトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（版
本薬品工業ｎ製：ＳＹグリスターＣＲ−３１０）とポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルを添加した後、８０℃に
加熱攪拌しながら、この中に同温度に保持した第１表に
示す量の水を添加して乳化し、次いでこの乳化液をボテ
ーターにより急冷して流動性油脂組成物を得た。この油
脂組成物を用いてケーキ焼成試験を行った。ケーキ焼成
試験では、まず全卵２００ｇと上白［１１０ｇ、起泡剤
２０ｇ、水１０ｇをミキサーにて高速で６分間攪拌して
ホイップした後、これに薄力粉１００ｇ、食塩１ｇ、ク
リームタータ０．５ｇ、ベーキングパウダー２ｇを添加
して低速で２０秒間攪拌し、次いで上記流動性油脂組成
物２０ｇを添加して低速で２０秒間攪拌して最終比重０
．３２のケーキ生地を得た。次にこの生地をケーキ型に
入れて１６０℃で３０分間焼成してケーキを得た。

得られたケーキの性状を第２表に示す。

比較例３融点３４℃のナタネ硬化油７０ｇと水３０ｇとを実施例
１〜４で用いたものと同様のポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル３．０ｇと更にポリグリ゛セリン成分
の数平均重合度６のポリグリセリンペンタステアレート
（実施例１で用いたと同様のポリグリセリン飽和脂肪酸
エステル）１．５ｇを乳化剤として用いて乳化して得た
可塑性油脂組成物を、上記実施例１〜４における流動性
油脂組成物のかわりに用いて実施例１〜４と同様にして
ケーキ焼成試験を行った。可塑性油脂組成物はそのまま
の状態ではケーキ生地への分散性が悪いため、加熱して
一旦とかしてから練込んだ。このため作業が煩雑であり
、作業性はきわめて悪かった。

得られたケーキの性状を第２表にあわせて示す。

尚、得られたケーキの性状の判定は以下の基準によって
行った。

■う　　き同一のケーキ型でケーキを焼成し、ケーキの一番ういた
部分の高さを測定し、この高さからうきの良否を判定し
た。

◎・・・・非常によい。

○・・・・良　　　好。

△・・・・やや劣る。

■芯の有無ケーキを縦に切断して断面を観察した。

○・・・・芯無し。

×・・・・芯有り。

■セル状態ケーキを縦に切断して断面のセル状態を観察した。

◎・・・・セル大きく均質。

○・・・・断１面の周辺部にいくぶん細かいセルがある
。

△−・・・大きいセルと細かいセルとが混在し、内層の
色付きが悪い。

■ソフトさケーキ上面を手で触ったときの軟らかさ◎・・・・非常
にソフト。

○・・・・ソフト。

△・・・・やや硬い。

■食感製造１日後にケーキの中央部を切取って咀聯した時 ◎・・・・かねいた感じで口ごなれが良い。

Ｏ・・・・口ごなれは比較的良いが、最後に口にくっつ
く。

△・・・・口ごなれ悪く、口にくっつく。

〔発明の効果〕

Claims

【特許請求の範囲】

（１）常温で液状の食用油脂２０〜７０重量％と、水３
０〜８０重量％と、上記食用油脂、水の合計量に対して
乳化剤としてのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル０．１〜５．０重量％及びポリグリセリン成分の数
平均重合度が７未満であるポリグリセリン飽和脂肪酸エ
ステル０．１〜４．０重量％とを含有し、油中水型に乳
化されていることを特徴とする流動性油脂組成物。
（２）ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのＨＬＢが８
以下である特許請求の範囲第１項記載の流動性油脂組成
物。