JPS5988044A - センタ−を有するビスケツトの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、ハードビスケットの内部にクリーム、チョ
コレート等のセンターを注入したセンターを有するビス
ケットの製造法に関するものであり、センターを有する
ビスケットを供することを目的としている。

現在、センターを有する焼成食品として、シー−、パイ
等にセンターを注入した製品が知られている。しかし、
これらは、いずれも焼成食品の組織が柔軟であり、しか
もその内部の空隙が太きいため容易にセンターを注入す
ることができる。

また、スポンジケーキ、パン等にセンターを注入した製
品も作られているが、これらの焼成食品も組織が柔軟な
ためセンターを注入すると、その周囲が押し広げられセ
ンターを挿入する空隙ができるため容易に製造すること
ができる。

これに対し、本発明は、固くて緻密な組織をしたハード
ビスケットを対象としており、従来センターを注入する
ことが不可能と考えられていたものである。従って、こ
のような固い組織のノ・−ドビスケットにセンターを注
入した製品は今まで知られていなかった。

本発明の発明者は、このように固くて緻密な組織をした
ハードビスケットにセンターを注入すべく研究し、ハー
ドビスケットの膨張率〔（焼成後の体積／焼成前の体積
）ｘｌＯＯ）が一定の値を越えるとセンターを注入する
ことが可能なものとなることを見いだし、この発明を完
成させた。

すなわち、従来のハードビスケットは、最終製品が平板
状となるようにシート状に成形した穀粉生地に多数の針
穴を設けて焼成しており、その膨張率は通常２５０を越
えることがない。そのためて緻密な組織のものとなった
。このようなノ〜−ドビスケットは、センターを注入す
るだめの注射針を挿入しようとしても割れて挿入できず
、例え挿入してもセンターが内部に入って行かず、無理
して注入しても外部に漏出して注入することができなか
った。

しかるに、このようなハードビスケットでもその膨張率
が２８０を越えるとその外形が丸味を帯びたものとなり
、しかもその内部の気泡が大きなものとなった。このよ
うなハードビスケットは、針を挿入しても割れ難く、し
かも気泡が互いに連、通しているためかセンターを注入
するとその内部に行きわたり、センターを注入した製品
とすることができた。

膨張率の大きなハードビスケットは、成形したシート状
の穀粉生地に針穴を設けずに焼成することにより得られ
、これにより焼成物が大きく膨化するばかりでなく表面
に穴のないものとなり、センターが漏出する心配のない
ものとなった。

この発明を実施するには、まずハードビスケット用の穀
粉生地を調製する。すなわち、穀粉に糖類、油脂、乳、
乳製品、卵、食塩、香料、！４実等の副原料を所望によ
り加え、要すれば水を加え、混捏し、ドウ状としていわ
ゆるハードビスケット用の穀粉生地とするが、必要に応
じ膨剤を加えたりイーストを加えて発酵したりすること
も可能である。

穀粉としては、小麦粉或いはこれに大麦粉、ライ麦粉、
コーンミール、馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどの澱粉
質粉末原料を加えたものガど焼成食品に使用されるいわ
ゆる粉類が使用可能である。

また、糖類として、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果
糖、キシロース、水飴、異性化糖などの糖或いはソルビ
ット、マルチット、キシリット、還元澱粉加水分解物等
の還元糖などから任意に選んだものが使用できる。

更にまた、油脂として、バター、シ目−トニング、マー
ガリン、液状油、硬化油などが任意に利用可能である。

なお、穀粉に対し糖類や油脂などの副原料が少ない穀粉
生地は、焼成物の組織が固くて脆いものとなりやすく、
センターを注入する際に破損するおそれがあるため、副
原料がある程度台まれた穀粉生地が望ましい。

しかし、例えば小麦粉１００部に対し砂糖４０部、油脂
１５部、添加水１７部の割合で混捏した穀粉生地のごと
く砂糖の多過ぎる穀粉生地とした場合、その焼成物は固
くて脆いものとガリ、その−！− 食感も好ましくないものとなる。

更に、例えば小麦粉１００部に対し砂糖２５部、油脂３
０部、添加水１６部と油脂の多い穀粉生地とした場合、
その焼成物はボッポンとした砕けやすいものとなり、や
はりセンターの注入が難かしいものとなり、しかもその
食感は粉っぽいものとなった。

更にまた、糖類や油脂を少なくし、それに応じ穀粉生地
の固さが処理するのに良いように、添加水の量を例えば
小麦粉１００部に対し３０部とするように多くした場合
もやはり砕けやすい焼成物となり、センターの注入が困
難なものとなった。

従って、ソーダクラッカーやクリームクラッカーなどの
ように副原料の少ない穀粉生地はあまり望ましくなく、
スナックタイプクラッカーや一般のハードビスケットの
ようにある程度副原料が含まれた穀粉生地が望ましいが
、例えばタルトのように副原料の多過ぎる穀粉生地は望
ましくない。

特に、穀粉１００部に対し、糖類１０〜３０部、油脂１
０〜２５部、添加水３５〜２０部とした場Ａ− 合、その焼成物は固くなく、しかも砕は難いものとなり
、センターを注入するとき容易に針が挿入できるものと
なり、機械的にセンターを注入するのに適したものとな
った。

なお、この発明における添加水とは、バター、マーガリ
ン、牛乳、卵、糖類等の穀粉以外の副原料に由来する水
分及び水として加えた水分の総量を指すものとする。

また、膨剤は、膨張率を大きくするために使用するのが
望ましく、しかも膨張率を２８０以上とするには、通常
のビスケットの膨剤使用量の上限である１、５％より多
く用いるのが望ましい。

しかし、膨剤の量が多過ぎると焼成物に亀裂が生じたり
、脆くて砕けやすいｉ織となることがあるので穀粉生地
の２．０〜４．０％加えるのがより望ましい。

また、膨剤の代りに、或いは膨剤と併用してイーストを
加え発酵し、膨化率を高めるのも望ましい。

なお、膨剤としてアルカリ性膨剤、酸性膨剤或いはその
混合物であるベーキングパウダー等を単独或いは数種併
用で用いることが可能である。

次いで穀粉生地をシート状とし、所望の形に成形して針
穴のないシート状とし、焼成して膨張率２８０以上のハ
ードビスケットとする。

すなわち、従来のハードビスケットでは、穀粉生地をロ
ール等でシート状とした後、所望の形に成形するが、成
形する際或いはその前後に多数の針穴を設けている。し
かし、この発明では、穀粉生地をシート状とした後、針
穴を設けることなく所望の形に成形し、針穴のないシー
ト状とする。

なお、針穴のないシート状とは、例えば中央部を針穴の
ない部分とし、その外周部に針穴を設は中央部のみ大き
く膨化させてセンターを注入するようにするなど、実質
的に針穴のない状態をすべて包含するものである。

次いで、膨化したハードビスケットの内部にセンターを
注入する。

センターとしては、チ田コレート、ファツトクリーム、
カスタードクリーム、ホイップクリーム、アイスクリー
ム、ナツツペースト、ジャム、ゼリー等注入時に流動性
を有するものが利用できる。

センターの注入は、例えば注射針のような中空の針を挿
入し、センターを圧入することにより行われる。

このようにして得たセンターを有するハードビスケット
は、ハードビスケットとセンターの味が同時に味わえ、
しかもその軽い食感が楽しめる、従来なかった新しいタ
イプの製品となった。

なお、従来のハードビスケットでは、動物、鳥、魚など
の形を表わすのにその外形を平面的に表現するにすぎな
かったが、この発明では、その形をしたシート状の穀粉
生地を焼成すると、その形に対応して大きく膨化し、動
物、鳥、魚などの形が立体的に表現され、大変楽しいも
のとすることができる。

更に、焼成前のシート状の穀粉生地の片面或いは両面に
例えば目、口などのその外形に対応したータ− 模様或いは任意の模様を印刷その他の方法で描いておく
と、立体的に焼成したハードビスケットの表面に立体感
あふれた模様を付けることができ、より一層楽しい製品
とすることができる。

次に、実施例につき説明する。

実施例１　　゛ 小麦粉１００部、砂糖１５部、シ璽−トニング１２部、
水２５部、ベーキングパウダー１．５部を常法に従って
混合、混捏し、ハードビスケット用穀粉生地とし、ロー
ルで延ばした後、打抜いて針穴のないシート状とし、こ
れを常法により焼成しハードビスケットとした。このハ
ードビスケットの膨張率は約３１０であった。

直径２１１１ＩＯ分注針を有する注入装置を用いてこの
ハードビスケットにチ冒コレートを自動注入したところ
割れたり砕けたシすることなくセンターが注入され、チ
嘗コレニドをセンタートシタハードビスケットが得られ
た。

このものは、外周のハードビスケットとセンターのチ雪
コレートが同時に味わえる大変おいしい７０− ものとなった。

実施例２ 小麦粉８０部、コーンスターチ２０部、砂糖２５ｍ、シ
ョートニング２０部、水２３部、ベーキングパウダー２
．５部を実施例１と同様に処理して５０であった。

次いで、このハードビスケットにセンターとしてチョコ
レートクリームを自動注入したところ割れたり砕けたり
することなくセンターが注入でき、チョコレートクリー
ムをセンターとしたハードビスケットが得られた。

このものは、食感の良好な大変おいしいものであった。

実施例り 小麦粉９０部、ライ麦粉１０！、砂糖２８部、マーガリ
ン１多部、水２０部、ベーキングパウダー３．５部を混
合、混捏し、ハードビスケット用穀粉生地となし、次い
で圧延、成形して針穴のないシート状とし、これを焼成
してハードビスケットとした。このハードビスケットの
膨張率は３２０であった。

次いで、該ハードビスケットにファツトクリームを自動
注入しセンターを有するハードビスケラ、トノヲ得た。

なお、センターの注入時に割れたり砕けたりするものは
ほとんど無かった。

このセンターを有するハードビスケットを噛むと良好な
食感で、しかも口の中でハードビスケットとセンターの
ファツトクリームが混ざり大変おいしかった。

実施例４ 小麦粉１００部、砂糖１０部、ショートニング１０部、
水３０部、ベーキングパウダー２．５部、イースト２部
を混合、混捏し、発酵後、圧延、成形して針穴のないシ
ート状とし、これを焼成してハードビスケットとした。

このハードビスケットの膨張率は４００であった。

次いで、このハードビスケットにカスタードクリーム全
自動注入しセンターヲ有するハードビスケットとした。

なお、センターの注入時に割れたり砕けたりするものは
ほとんど無かった。

このセンターを有するハードビスケットは、良好な食感
の大変おいしいものであった。

実施例５ 小麦粉１００部、砂糖２０部、バター２０部、水２５部
、ベーキングパウダー３部を混合、混捏した穀粉生地を
圧延してその表面に動物、乗物などの絵を印刷し、次い
で打抜き成形して表面に模様の描かれている針穴のない
シート状とし、これを焼成して立体感のある模様が描か
れたハードビスケットとした。このハードビスケットの
膨張率は３８０であった。

次いで、このハードビスケットにチョコレートを自動注
入し、センターを有するハードビスケットとした。

このものは、表面に楽しい模様のあるセンターを有する
ハードビスケットとなシ、食べると大変おいしいものと
なった。

実施例６ １３− 小麦粉１００部、砂糖１０部、マーガリン１゜部、水１
５部、ベーキングパウダー１．５部を混合、混捏した穀
粉生地を、圧延、成形して針穴のないシート状とし、こ
れを焼成してハードビスケットとした。このハードビス
ケットの膨張率は２９０であった。

このハードビスケットは、脆くて砕けやすいため自動注
入装置を用いて機械的にセンターを注入すると砕けるも
のができるため手作業でチョコレートヲ注入して、セン
ターを有するハードビスケットとした。

このものは、大変おいしいものとなった。

ご、ハ例７ 一り′小麦粉８０部、ライ麦粉１０部、小麦澱粉１゜部
、砂糖３５部、バター２８部、牛乳１５部、ベーキング
パウダー４部を混合、混捏した穀粉生地を、圧延、成形
して針穴のないシート状とし、これを焼成してハードビ
スケットとした。このハードビスケットの膨張率は３０
０であった。

このハードビスケットはボッボッして崩れやす一７≠− いためセンターを自動注入すると破れてしまうため手作
業でカスタードクリームを注入しセンターを有するハー
ドビスケットとした。

このものは、センターとビスケットの味が混ざり大変お
いしいものであった。

実施例８ 小麦粉１００部、砂糖１部、ショートニング１２部、水
２０部、ベーキングパウダー１部、イースト２部を混合
、混捏し、発酵させた穀粉生地を、圧延、成形して針穴
のないシート状とした。次いでこれを焼成してハードビ
スケットとした。このきりで穴をあけた後、注入針を挿
入してファツトクリームを注入し、センターを有するハ
ードビスケットとした。このものは、外周とセンターの
味がほどよくマツチし、大変おいしいものとなった。

特許出願人　　森永製菓株式会社 −／ｊ−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　ハードビスケット用の穀粉生地を針穴のないシート
   状とし、これを焼成して膨張率２８０以上のハードビス
   ケットとなし、次いで該ビスケット内部にクリーム、チ
   ョコレート等のセンターを注入することを特徴とするセ
   ンターを有するビスケットの製造法。 ２　穀粉生地が、穀粉１００部に対し糖類１０〜３０部
   、油脂１０〜２５部、添加水３５〜２０部及び所望によ
   りその他の副原料を加え混捏したものである特許請求の
   範囲第１項記載のセンターを有スるビスケットの製造法
   。 ３　穀粉生地に膨剤が１．５％以上、望ましくは２゜０
   〜４．０％含まれている特許請求の範囲第１項又は第２
   項記載のセンターを有するビスケットの製造法。